- Ambalajlama Teknolojisi
Gıda Ambalajlamada Nanoteknoloji Uygulamaları ( Prof.Dr. Dilek BOYACIOĞLU )
Gıda Ambalajlamada Nanoteknoloji Uygulamaları Prof.Dr. Dilek Boyacıoğlu İTÜ Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Gıda ambalajlama uygulamaları, farklı gıda ürünleri için uygun ambalaj materyali ve paketleme teknolojisinin seçimini sağlayarak, gıdaların raf ömrünü arttırmaya yardımcı olmakta ve raf ömrü süresince gıdaların kalitesinin ve tazeliğinin en iyi şekilde korunmasına olanak vermektedir. Günümüzde, fosil yakıtlardan elde edilen ve biyo-bozunur özellikte olmayan petrokimyasal bazlı plastik ambalaj materyallerinin gıda ambalaj endüstrisinde de en büyük paya sahiptir. Ancak çevreyle ilgili artan endişeler, doğal kaynakların giderek azalması ve son yıllarda, tüketicilerin daha kaliteli gıda tüketme yönündeki artan talebi ile,…
- Baharatlar
Reyhan Ürün Spesifikasyonu
1. TANIM REYHAN ; Ocimum basilicum L. türüne giren bitkilerin tekniğine uygun olarak kurutulduktan sonra saplarından ayrılmış yaprak, çiçek ve sürgün uçlarının karışımıdır. Orjin :Mısır Ürün Bileşimi :Yaprak Reyhan 2. FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ 2.1 Rutubet (%m/m) (max.) :10 2.2 Toplam Kül (k.m.) (%m/m) (max.) :15 2.3 %10’luk HCL’de çözünmeyen kül (k.m.)(%m/m) (max.) :1 2.4 Sap ve dal parçacıkları (%m/m) (max.) :10 2.5 Uçucu yağ k.m. (ml/100g) (min.) :0,3 2.6 Yabancı madde (%m/m) (max.) :2 3. DUYUSAL ÖZELLİKLER 3.1 Renk :Sarımsı veya morumsu yeşil 3.2 Koku :Tatlımsı, anasonsu, aromatik 3.3…
- Beslenme
Besin Zehirlenmeleri, Nedenleri ve Korunma Yolları ( Sağlık Bakanlığı )
BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI Hazırlayanlar Dr. Dyt. Saniye Bilici Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Araş. Gör. M. Fatih Uyar Prof. Dr. Yasemin Beyhan Prof. Dr. Fatma Sağlam Hacettepe Üniversitesi – Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Şubat – 2008 ANKARA SUNUŞ Besinle uğraşan kişiler yiyeceklerin temiz bir şekilde hazırlanıp servis edilmesini kolay zannedebilirler. Ancak temiz görünen, tadı ve kokusu gü- zel olan yiyecekler hijyenik koşullar uygun olmadığında zehirli hale gele- bilir. Bu durum sağlımız için gizli bir tehlike demektir. Sağlığımızı tehdit eden ve birçok besin…
- Dondurulmuş Gıdalar
Dondurulmuş Gıda Sektörü ( Gizem KIYMACI )
Ekonomik ve teknolojik gelişmelerle birlikte insanların beslenme ve tüketim alışkanlıkları da zamanla değişmektedir. Günümüzde kolay ve değişik şekillerde hazırlanabilen, mevsim dışı olmasına karşın doğal özelliklerini tazesine en yakın şekilde koruyan dondurulmuş gıdaların tüketimi artmaktadır. Dondurulmuş gıdalara talebin artmasında kadınların çalışma hayatına katılımı ve buna bağlı olarak yaşam tarzında ortaya çıkan değişiklikler de etkilidir. Dondurulmuş gıda sektörü, dondurulmaya uygun hammaddenin temini ile başlayan ve hammaddenin uygun koşullarda taşınması, seçme, yıkama, boyutlama, ürüne özel tekniklerle işleme, derin dondurma, ürünün uygun şekillerde paketlenerek tekniğine uygun depolanması, yükleme, taşıma, dağıtım ve tüketici taleplerinin izlenmesine…
- Et ve Et Teknolojisi
Conversion of Muscle to Meat
Meat is the common term used to describe the edible portion of animal tissues and any processed or manufactured products prepared from these tissues. Meats are often classified by the type of animal from which they are taken. Red meat refers to the meat taken from mammals; white meat refers to the meat taken from fowl; seafood refers to the meat taken from fish and shellfish; and game refers to meat taken from animals that are not commonly domesticated. In addition, most commonly consumed meats are specifically identified by the live animal from which they come.…
- Gıda İşleme Makineleri
Gıda Endüstrisi Makinalarına Genel Bakış
Hammadde Hazırlık Makinaları GIDA ENDÜSTRİSİ MAKİNALARINA GENEL BAKIŞ Diğer endüstri dallarında olduğu gibi gıda endüstrisinde de proses, genel “birim işlemler “arasından, seçilmiş, konuya ve amaca göre kombine edilmiş birim işlemlerden oluşan bir sistemdir. Proses ne şekilde saptanmış olursa olsun birim işlemler arasında başta gelen ve vazgeçilmeyen işlemler “Hammadde Hazırlık İşlemleri”dir. Hammadde, esas proses hatlarına alınmadan önce bir dizi hazırlık işleminden geçirilir. Hammadde esas işlem hatların alınmadan önce bir dizi hazırlık işlemlerinden geçilir.Meyve sebzelerin soyulması , patates kabuklarının soyulması ,meyvelerin çıkarılması , kabuklu meyvelerin kabuklarının kırılması , kanatlıların ayaklarındaki pisliklerin temizlenmesi,…
- Gıda Katkıları
E200 – E290
Number Name Comments E200 Sorbic acid either obtained from berries or synthesised from ketene; possible skin irritant E201 Sodium sorbate no known adverse effects E202 Potassium sorbate no known adverse effects E203 Calcium sorbate no known adverse effects E210# Benzoic acid also known as flowers of benzoin, phenlycarboxylic acid, carboxybenzene; added to alcoholic beverages, baked goods, cheeses, gum, condiments, frozen dairy, relishes, soft sweets, cordials and sugar substitutes; used in cosmetics, as an antiseptic in many cough medications and an antifungal in ointments; can cause asthma, especially in those dependant…
- Gıda Mevzuatı
Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Uzmanlık Sınavı
GIDA, TARIM VE HAYVANCILIK BAKANLIĞI GIDA, TARIM VE HAYVANCILIK UZMANLIK SINAVI ARALIK 2011 GIDA MÜHENDİSLİĞİ Soru Grubu Soru no ALAN BİLGİSİ 1-36 GENEL KÜLTÜR – GENEL YETENEK 37-48 KURUM MEVZUATI 49-60 …
- Gıda Toksikolojisi
Gıda Toksikolojisi Ders Notları ( Doç.Dr. Gül ÖZHAN )
GIDA TOKSİKOLOJİSİ – 2015 Doç.Dr. Gül Özhan Başlıca konular; Gıda güvenliği Gıda kontaminantları Gıda katkı maddeleri Gıdalardaki doğal toksinler Gıda ambalaj materyalleri Diğer….. Gıda-ilaç etkileşimleri Risk değerlendirmesi – Riskli gruplar Gıda güvenliğinin oluşturulmasını olumsuz etkileyen faktörler; Nüfusun fazlalığı, Sıcak iklim kuşağında yer almamız, Özellikle küçük çaplı üretim yapan kayıt ve kontrol dışı gıda işletmelerinin sayısının fazla olması, Gıda kontrol hizmetlerinin yetersizliği, Etkin denetimin olmaması, Denetimde birliğin olmaması, Eğitim yetersizliği, Toplumdaki riskli sayılabilecek gıda tüketim alışkanlıkları, Toplumun ekonomik ve sosyal yapısı…. … Döküman Tanımı GIDA TOKSİKOLOJİSİ-2016-3.NOT F.TOKSİKOLOJİ LİSANS – 2016-3 F.TOKSİKOLOJİ…
- HACCP
İyi Tarım Uygulamaları (İTU) / Good Agricultural Practices (GAP) Nedir?
İyi Tarım Uygulamaları (İTU)/ Good Agricultural Practices (GAP) Nedir? Çevre, insan ve hayvan sağlığına zarar vermeyen bir tarımsal üretimin yapılması, doğal kaynakların korunması, tarımda izlenebilirlik ve sürdürebilirlik ile gıda güvenliğinin sağlanması amacıyla yapılan tarımsal üretim modeline iyi tarım denir. Amaçlar; · Çevre, insan ve hayvan sağlığına zarar vermeyen bir tarımsal üretimin yapılması · Doğal kaynakların korunması · Tarımda izlenebilirlik ve sürdürülebilirlik · Gıda güvenliğinin sağlanmasıdır. İyi Tarım Uygulamaları Neleri Kapsar? İyi Tarım Uygulamaları tarımsal üretimin çevre, insan ve hayvan sağlığına zarar vermeyecek şekilde kontrollü olarak yapıldığı, bu üretimin sonucunda elde…
- Hazır Yemek
Kaç Personel Çalıştırmalıyım?
Catering sektöründe hizmet veren firmalar için çalıştırmaları gereken personel sayılarını belirlemek amacıyla Jhon F.Johnson tarafından yapılan çalışma sonucunda oluşturduğu formül şu şekildedir: Y=2,99+0,82X Y= Gerekli personel sayısı X= Bir ayda servis yapılan 1000 öğün sayısı Örnek 1: Günde 500 kişiye yalnız öğle yemeği veriliyor ise: Günde 500 olursa ayda 10.000 ( 20 günlük iş gününe göre ) yemek servisi olur. Burada; X=10 dur Y=2,99+0,82×10 Y=2,99+8,2 Y=11,9 yaklaşık 12 kişidir. Örnek 2: Eğer kurumda sabah, öğlen, akşam 3 öğün yemek veriliyorsa; Günde 500×3=1500 Ayda 45.000 ( cumartesi-pazar tatil günleri de olmak üzere) yemek…
- Hijyen ve Sanitasyon
Gıdaların Ozonlanması ( Hatice ÇATAL, Şenol İBANOĞLU )
Özet Amerikan Gıda ve İlaç Otoritesi FDA tarafından 1997 y ıl ında kullan ımı güvenli ajanlar (GRAS) sınıfına alınan ozon, yine ayn ı dairenin 2001 y ıl ında aldığı “gıdalarla doğrudan temasında sakınca olmadığı” yönündeki kararla gıda işlemede yoğun olarak kullanılmaya başlanmıştır. Böylece ozonun gaz ve/veya su içerisinde çözünmüş olarak gıda sanayinde kullanımı hızlanmıştır. Gıda sanayinde ozon genellikle içme sularında dezenfeksiyon, kırmızı ve beyaz etlerde karkas yıkamada, deniz ürünleri yıkamada, depolama atmosferinin kontrol edilmesinde ve gıda ekipmanlarının yıkanmasında ve dezenfekte edilmesinde kullanılmaktadır. Bunlara ek olarak ozon gazının gıda maddelerinin temel…
- İçecekler
Biranın Tanımı ve Kapsamı
1. BİRA TANIMI VE KAPSAMI 1.1. BİRANIN TANIMI Bira, arpanın malta dönüştürülmesi ve maltın da su ile belirli şartlar altında mayalanması ve meydana gelen şıranın şerbetçi otu ile aromatize edilmesini takiben mayalanıp fermantasyona bırakılması sonucu oluşan ve eriyik halde karbondioksit gazı içeren, kendine özgü koku ve tatda hafif alkollü (hacmen %3-5) bir içkidir. İçindeki gaz kabarcıkları, doğal yolla oluşan karbondioksitten kaynaklanır. Biradaki alkol, mayalanma sırasında kendiliğinden oluşur; üretim sürecindeki biraya dışarıdan alkol eklenmesi mümkün değildir. Biranın alkol derecesi, bira şırasının içindeki malt miktarına göre azalır ya da çoğalır. Malt, biralık…
- İş Sağlığı ve Güvenliği
İş Sağlığı ve Güvenliğinin Genel Prensipleri
İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİNİN GENEL PRENSİPLERİ İNSANLARIN EN TEMEL HAKKI NEDİR ? SAĞLIKLI, FİZİKSEL VE SOSYAL YÖNDEN TAM BİR İYİLİK HALİ İÇİNDE İŞÇİ SAĞLIĞI VE İŞ GÜVENLİĞİ ? ÜRETİMİN GERÇEKLEŞEBİLMESİ İÇİN; BİR BAŞKA İFADE İLE; İNSANIN EN TEMEL HAKKI OLAN YAŞAMA HAKKINI TEHDİT EDEN VE ÇOĞU KEZ KARŞIMIZA KAZALAR VE MESLEK HASTALIKLARI OLARAK ÇIKAN TEHLİKELERDEN -İNSANLARI KORUMAK, -ZARARLI UNSURLARI ORTADAN KALDIRMAK VEYA EN ALT DÜZEYE İNDİRMEK, – KISACASI DAHA GÜVENLİ BİR ÇALIŞMA ORTAMI SAĞLAMAKTIR. İŞÇİ SAĞLIĞI VE İŞ GÜVENLİĞİNİN AMAÇLARI 1- ÇALIŞANI KORUMAK 2- ÜRETİM GÜVENLİĞİ SAĞLAMAK 3-İŞLETME GÜVENLİĞİ SAĞLAMAK.…
- ISO 22000
Veri Analizi Prosedürü
1. AMAÇ Kalite Yönetim Sisteminin etkinliğini ve uygunluğunu göstermek ve Kalite Yönetim Sisteminin etkinliğinin sürekli iyileştirmesinin nerelerde yapılabileceğini değerlendirmek için verilerin analiz yöntemlerini belirlemektir. 2. KAPSAM Bu talimat uygulanmakta olan veri analizi tekniklerini kapsar. 3. SORUMLULUK 3.1. Bölüm Sorumluları: Veri analizi hazırlama tablosunda belirtilen analizlerin yapılabilmesi için tutulan kayıtların Gıda Güvenliği Ekip Liderine sunulmasından sorumludurlar 3.2. Gıda Güvenliği Ekip Lideri: Kalite Yönetim Sisteminin sürekli iyileştirilmesi ve önleyici faaliyetlerin belirlenebilmesi için bölümlerden elde ettiği verileri Veri Analizi Tablosu’na göre analiz etmekten ve bulduğu bulguları yönetimin gözden geçirmesi faaliyeti sırasında yönetime sunmaktan…
- Meyve ve Sebzeler
Kurutma Nedir?
KURUTMA NEDİR? Kurutma meyve ve sebzelerin bünyesindeki % 80-95 oranlarındaki suyun % 10-20 oranlarına düşürülerek uzun süre dayanmasını sağlama işlemidir. Ancak bu sırada tat, görünüş, renk, besin değeri gibi kalite özellikleri mümkün olduğunca az değişmeli, ayrıca pişirilmek üzere su ilave edildiğinde taze iken içerdikleri miktara yakın su alabilmelidir. Kurutarak meyve ve sebzeleri dayandırma yönteminin uygulanmasındaki işlemler şöyledir. – Ön işlemler – Kurutma işlemi – Son işlemler – Ambalajlama – Depolama KURUTMA YÖNTEMLERİ 1. Güneşte Kurutma: Güneş enerjisinden yararlanarak açık havada yapılan kurutma işlemidir. Tabii kurutma olarakta isimlendirilir. Meyveler güneş enerjisinden…
- Özel Gıdalar
Bebek Mamaları
Doğumdan sonraki dönemde, bebekler, belirli esansiyel besin elementlerine fazlaca gereksinim duymakla birlikte, organların çoğu işlevlerini henüz yeterince yerine getiremediğinden, gıda alımındaki değişimlere karşı duyarlılık gösterirler. Ayrıca immünoglobülinler dışında, anne sütündeki spesifik olmayan antimikrobiyel faktörler olarak kabul edilen lizozim, laktoperoksidaz, laktoferrin ile B12 vitamini ve folat bağlayan proteinlerde bebeğin korunmasına yardımcı olmaktadır. Anne sütü büyüme çağındaki bebekler için ideal bir besin kaynağıdır. Ancak annenin bebeği emziremediği yada emzirmek istemediği durumlarda en iyi alternatif bebek mamasıdır. 1) Kullanım amacına göre mama tipleri a) Adapte (başlangıç) bebek mamaları: Anne sütünün yeterli olmadığı durumlarda…
- Şeker ve Şekerli Ürünler
Kakao ve Çikolata Teknolojisi
KAKAO ve ÇİKOLATA TEKNOLOJİSİ 1)Giriş 1.1)KAKAO ÇEKİRDEĞİ 2)ÇİKOLATA LİKÖRÜ (KAKAO KİTLESİ) 3. KAKAO YAĞI VE KAKAO TOZU ÜRETİMİ 3.2. Kurutma 3.3. Temizleme 3.4. Kavurma 3.7. Öğütme 3.9.1. Kakao tozu 4)Çikolata Çikolataların % Kuru Madde Üzerinden Hesaplanan Kompozisyonları ÇİKOLATA HAMURU HAZIRLANMASI ÇİKOLATA HAMURU İNCELTİLMESİ ÇİKOLATA HAMURU OLGUNLAŞTIRILMASI 4.3)ÇİKOLATANIN ÖZELLLİKLERİ 4.3.4) ÇİKOLATA ÇİÇEKLENMESİ 4.5. Çikolatayla Kaplama Tekniği 4.6. Kombine Kaplamalar (Taklit Çikolatalar) Çikolatanın faydaları KAYNAKLAR …
- Su Kimyası
İçme ve Kullanma Suyu Analizleri ( MEGEP )
1. İÇME VE KULLANMA SULARINDA SICAKLIK DERECESİ TAYİNİ 1.1. İçme ve Kullanma Suları 1.2. İçme Suyunun Kalitesi 1.3. İçme ve Kullanma Sularının Özellikleri 1.3.1. Duyusal Özellikleri 1.3.2. Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri 1.4. Su Numunesi Alma 1.4.1. Numunelerin Saklanması ve Korunması 1.5. Suyun Sıcaklık Derecesi Tayini 2. SULARDA pH TAYİNİ 2.1. İlkesi 2.2. Kullanılan Araç Gereç ve Kimyasallar 2.3. İşlem Basamakları 2.4. Sonuç 3. SULARDA SERTLİK 3.1. Genel Bilgi 3.2. İçme ve Kullanma Sularının Sertlik Özellikleri 3.2.1. Sertlik Çeşitleri 3.2.2. Sertlik Birimleri 3.3. Sularda Sertlik Tayin Metotları 3.3.1. Sabun Metodu 3.3.2.…
- Süt ve Süt Ürünleri
Süt Proteinleri ( Doç. Dr. Ebru ŞENEL )
Süt Proteinleri Protein, bütün canlı organizmalar için yaşamsal öneme sahip bir makrobesin elementidir. Ribozomlardan Proteinler amin ve karboksilli asit içeren aminoasitlerden oluşan büyük moleküllü maddelerdir. Aminoasitler birbirine peptid, disülfid, hidrojen köprüsü ve iyon bağları ile bağlanarak, polipeptidleri ve proteinleri oluşturur. Proteinlerin yapısında esas olarak; %50-55 karbon (C), %6-7 hidrojen (H), %20-23 oksijen (O), %12-19 azot (N) ve %0.2-3.0 kükürt (S) bulunur. Bunlardan başka P, Fe, Zn, Cu gibi elementlerde bulunabilmektedir. Süt proteinlerinin önemi • Beslenme fizyolojisi açısından önemlidir. Çünkü, bünyesinde kolaylıkla sindirilebilen, biyolojik değeri yüksek ve kaliteli süt proteinleri yer alır. • Süt proteinleri organizmanın gelişmesi, büyümesi ve kendi kendini yenilemesi…
- Tahıl Bilimi ve Teknolojisi
Geleneksel ve Fonksiyonel Ürün Olarak Maraş Tarhanası ( Nihal ŞİMŞEKLİ )
Geleneksel ve Fonksiyonel Ürün Olarak Maraş Tarhanası Nihal ŞİMŞEKLİ1 , İsmail Sait DOĞAN2 ÖZET: Maraş tarhanası yüksek besin değerine sahip tahıl esaslı fermente, geleneksel ve fonksiyonel bir üründür. Yapım aşamaları, son üründe ortaya çıkan tat ve aroma, tüketim şekli ve muhafaza koşulları gibi kendine has özellikleriyle diğer yörelerdeki tarhana çeşitlerinden farklıdır. Üretimi kolay olup, zahmetsiz muhafaza koşullarına sahiptir. Maraş tarhanasında temel ana bileşen olarak dövme ve yoğurt kullanılır. Tarhanayı çeşnilendirmek için yaygın olarak kekik, bazen de çörek otu kullanılmaktadır. Diğer tarhana çeşitleri ve bazı fermente fonksiyonel ürünlerden farklı olarak üretimin…
- Yağ Teknolojisi
Basics of Alkali Refining & Water Washing of Vegetable Oils ( Andrew Logan )
Purpose of Alkali Refining • Removing of impurities from oil – Phospholipids (gums) – Colour bodies – Metal Ions – Pro-oxidants • Iron • Copper – Free Fatty Acids – Solids – meal fines Oil Impurities • Phospholipids – cause emulsions – darken oil with heat – interfere with crystallization • Colour Bodies – Some have nutritional value – Remove to add consumer appeal & functionality in industrial uses (not heat stable) • Metal Ions – act as pro-oxidants degrading the oil quality & stability …
- Yumurta
Yumurta ve Teknolojisi
Yumurta, yalnız başına veya diğer gıdalarla birlikte yaygın olarak tüketilen, içerdiği eksojen aminoasitler ve hayati öneme sahip vitamin ve mineraller sayesinde yüksek biyolojik değerliliği olan, beslenme fizyolojisinde büyük öneme sahip bir gıda maddesidir. Yumurta ve yumurta ürünleri gıda endüstrisinde çoğunlukla pasta, makarna, mayonez, salata sosları, şekerleme ve dondurma yapımında koagüle etme, emülsiye etme, mayalama, koyulaştırma, yumuşatma, nemini tutma, lezzet-renk katma ve besinsel değerini artırma gibi arzu edilen işlevlerin sağlanması amacıyla yaygın olarak kullanılırlar. Yumurtanın ingrediyen olarak diğer gıdaların yapımında geniş çaplı kullanımı ve yüksek biyolojik değere sahip olması aynı zamanda…
