Gıda Toksikolojisi

Botulismus Zehirlenmeleri

Botulismus Zehirlenmeleri Botulismus nedir • Clostridium botulinum türlerine ait toksinin neden olduğu nöroparalitik ve hayatı tehdit edici bir hastalıktır. • Hastalığın 4 klinik tipi bulunmaktadır: 1) Gıda botulismusu 2) Bebek botulismusu 3) Yara botulismusu 4) Sınıflandırılamayan vakalar Tarihçe  1800 lerde Kerner hastalığı olarak biliniyordu.  Sosis yemekle ilişkilendirildiği için latince sosis anlamına gelen botulus adı hastalık etkeni mikroorganizmaya verilmiş. Justinius Kerner Emile von Ermengem, 1897 Tip BULAN KİŞİ YIL B ERMENGEM 1897 A LANDMAN 1904 C BENGSTON & SELDON 1922 D ROBINSON 1929 E GUNNISON 1936 F MOLLER &…
Su Ürünleri ile İnsanlara Bulaşan Hastalıklar ( Uz.Vet.Hek. Yüksel DURMAZ )

SU ÜRÜNLERİ İLE İNSANLARA BULAŞAN HASTALIKLAR Yüksel DURMAZ Uzman Veteriner Hekim Giriş Günümüzde insanlar su ürünleri dahil olmak üzere diğer bütün protein kaynaklarından yararlanmak zorundadırlar. Balık, protein değeri yüksek olan bir besindir. Balık yakalandıktan kısa bir süre sonra vücudunda bir takım fiziksel ve kimyasal değişiklikler olur ki; bu duruma “bozulma” denir. Bozulma, sindirim sistemi ve adale dokusundaki otolitik enzimler ve mikroorganizmalar aracılığı ile olmaktadır. Oluşan bu bozulmalar sonucunda su ürünleri insanlar için zararlı hale gelebilmektedirler. Bakteriyel bozulma enzimatik bozulmaya nazaran daha önemlidir. Uygun şartlarda balık vücudunda bir bakteri her 20…
Food Allergies ( Rachel MATHISEN )

Food Allergies WHAT THE FOOD SERVICE WORKER NEEDS TO KNOW BY RACHEL MATHISEN What is a food allergy? It is an immune response usually to one or more proteins in a food. In a food allergy the child’s body identifies the protein in a food as foreign or invader and mounts a defense against that protein. The body declares war on the invader by releasing chemicals like histamine and all sorts of symptoms can appear. Unfortunately, it is the child who suffers Food Allergy vs. Food Intolerance They are not…
Besin Alerjileri

BESİN ALERJİLERİ • Alerji; vücudun yabancı olarak tanıdığı solunan, yenebilen, iğne ile enjekte edilebilen, veya deriye/göğüse doğrudan temas eden organik veya bazı inorganik maddelere karşı var olan savunma mekanizmasının biraz abartılı olarak çalışma halidir. Besin alerjileri prevalansı • Avrupa ülkelerinde % 0.1 – 6.0 • NHANES (2007-2010) verilerine göre genel nüfusta %8.96, • çocuklarda % 6.53 • Bebek ve çocuklarda yetişkin bireylere göre besin alerjisi görülme oranı daha yüksektir. Risk faktörleri • Bebeklik ve çocukluk çağı • Genetik (1. derece akraba) • Cinsiyet erkek • Irk Asya ve siyah ırk…
Mikotoksinler v2

MİKOTOKSİNLER Mikotoksinler bazı küfler tarafından üretilen toksik metabolizma ürünleridir. Mikotoksin üreten küfler arasında Aspergillus, Penicillium ve Fusarium yer almaktadır. İnfekte yem ve besin maddelerini alan insan ve hayvanlarda çeşitli derecelerde toksikozlara (mikotoksikoz) neden olurlar. Bilim insanları ilk olarak 1960’ların başlarında İngiltere’de hindi X hastalığı salgını ile mikotoksinlerin farkına vardılar. Yemlerindeki Aspergillus flavus ile kontamine olmuş yerfıstığından dolayı, yaklaşık 100.000 hindi öldü. Yapılan çalışmalarla, şimdiye kadar 250’den fazla mantar türünün mikotoksin oluşturduğu bilinmektedir. Değişik küfler değişik mikotoksinler üretirler. Günümüze kadar 400’den fazla mikotoksin tanımlanmıştır ve bunlar içinde 20 mikotoksinin insan ve…
Dioksinler ve Bunların İnsan Sağlığı Üzerindeki Etkileri ( Mustafa Cüneyt GEZEN )

DİOKSİNLER VE BUNLARIN İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ Mustafa Cüneyt Gezen Dioksinler nedir?  Dioksinler, bilimin tanıdığı en kuvvetli zehirdir. Hatta siyanürden bile daha toksiktir.  Özellikleri ve toksisiteleri birbirleriyle ilişkili olan geniş bir kimyasal madde grubudur.  Yetmişbeş farklı dioksin olmasına karşın, en zehirli olanı 2,3,7,8-tetraklorodibenzo-p-dioksin (TCDD)’dir. (Karsinojen Grup 1 – IARC)  Dioksin, üretilmez ya da endüstride ve öteki üretim dallarında kullanılmaz.  CAS # 1746-01-6  Molekül ağ: 322  Ampirik formülü: C12H4Cl4O2  Genel adı: Dioksin, TCDD, dibenzo-p-dioksin  Şekil ve renk: renksiz, iğne biçiminde kristaller …
Gıdalarda Akrilamid Oluşumu

Gıdalarda Akrilamid Oluşumu Akrilamid kimyasal üretim teknolojisinde kullanılan suda çözünür bir monomerdir. Genel olarak boya, kağıt, maden, kozmetik sanayinde, araştırma laboratuvarlarında jel hazırlanmasında, protein ayırma tekniklerinden biri olan elektroforez işleminde ve kirli suların temizlenmesinde kullanılmaktadır Akrilamid doğal olarak gıdalarda bulunmayan, ancak işleme esnasında yüksek sıcaklarda oluşan toksik bir bileşiktir. Akrilamidin oluşumu üç şekilde gerçekleşir. 1- Lipitlerin transformasyonu, karbonhidratlar ve aminoasitlerin ayrışması yoluyla ortaya çıkan akrolein ya da akrilik asit reaksiyonu yoluyla; 2- Malik asit, laktik asit ve sitrik asit içeren temel bazı organik asitlerin dehidrasyon-dekarboksilasyonu yoluyla ve 3- Maillard Reaksiyonu…
Kurşun (Pb), Toksik Etkileri Ve Analiz Yöntemleri

KURŞUN (PB) , TOKSİK ETKİLERİ VE ANALİZ YÖNTEMLERİ KURŞUNU TANIYALIM  insan sağlığını tehdit eden toksik bir elementtir  Doğada yagın olarak bulunur  Kolay işlenebilir bir metaldir  Endüstrileşmiştir KURŞUN İNSANOĞLU TARAFINDAN ESKİ ZAMANLARDAN BERİ ÇOK İYİ BİLİNEN ELEMENTLERDEN BİRİSİDİR. Yerkabuğundaki konsantrasyonu az olmasına rağmen, kullanımının çok kolay olmasının sebepleri nelerdir? Erime noktası düşüktür. kolayca sıvı hale getirilebilir istenilen şekile döküm yapılabilir. Yumuşak ve döğülebilirdir. Kolayca birçok şekle sokulabilir. Bir çok metalle değerli alaşımlar verir. Civa ve altından sonra yoğunluğu en büyük metaldir. KURŞUN METALİ  Kurşun gri renkli…