Besin Zehirlenmeleri, Nedenleri ve Korunma Yolları ( Sağlık Bakanlığı )

BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI Hazırlayanlar Dr. Dyt. Saniye Bilici Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Araş. Gör. M. Fatih Uyar Prof. Dr. Yasemin Beyhan Prof. Dr. Fatma Sağlam Hacettepe Üniversitesi – Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Şubat – 2008 ANKARA

Birinci Basım : Şubat 2008 / 3000 Adet Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727 ISBN : 978-975-590-243-2 Baskı : Klasmat Matbaacılık Matbaacılar Sanayi Sitesi 559. Sokak No: 26 İvedik Organize Sanayi Bölgesi / ANKARA Tel: 0312 395 14 92 – Fax: 0312 395 53 90 www.klasmat.web.tr Bu yayın; T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Beslenme ve Fiziksel Aktiviteler Daire Başkanlığı tarafından bastırılmıştır. Her türlü yayın hakkı, T.C. Sağlık Bakanlığı’na aittir. Kısmen dahi olsa alınamaz, çoğaltılamaz, yayınlanamaz.

SUNUŞ Besinle uğraşan kişiler yiyeceklerin temiz bir şekilde hazırlanıp servis edilmesini kolay zannedebilirler. Ancak temiz görünen, tadı ve kokusu gü- zel olan yiyecekler hijyenik koşullar uygun olmadığında zehirli hale gele- bilir. Bu durum sağlımız için gizli bir tehlike demektir. Sağlığımızı tehdit eden ve birçok besin kaynaklı zehirlenmelere neden olan bakteriler ve onların toksinlerine (zehirlerine) karşı kendimizi nasıl korumalıyız? Hangi koşullarda besinler sağlığımızı bozucu hale gelebilir? Besin kaynaklı hastalık / zehirlenmelerin belirtileri nelerdir? Besin zehir- lenmelerinden korunma yolları nelerdir? Hazırlanan bu kitapçığın; tüm bu soruları aydınlatması, besin zehirlen- meleri hakkında bilgi vermesi ve hepsinden önemlisi daha hijyenik ve gü- venli besin üretilmesine ve tüketilmesine katkıda bulanacağını ümit eder, bu kitabı hazırlayan Sayın Dr. Dyt. Saniye Bilici, Araş. Gör. M. Fatih Uyar, Prof. Dr. Yasemin Beyhan, Prof. Dr. Fatma Sağlam, katkıda bulunan Uzm. Dr. Gül Ruhsar Yılmaz ile çalışmada emeği geçen herkese teşekkür eder, kitabın okuyanlara faydalı olmasını dilerim. Dr. Seraceddin ÇOM Genel Müdür

BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI İÇİNDEKİLER SUNUŞ ……………………………………………………………………………….3 Besin Kaynakli Hastaliklara/Zehirlenmelere Yol Açan Etmenler Nelerdir? ……………………………………………………………… 7 Bakteriler ve Özellikleri ………………………………………………………… 7 Besinlerimize Bakteriler Nasıl Bulaşır? ………………………………… 10 Besin Zehirlenmesi Nedir? Belirtileri Nelerdir? …………………….. 11 Besin Enfeksiyonlarina Neden Olan Bakteriler ve Korunma Yolları ………………………………………………………………… 13 KAYNAKLAR ……………………………………………………………………. 19 .

den olan etmenler arasõnda kimyasal maddeler, do÷al besin toksinleri, metaller, tarõm ilaçlarõ deterjanlar, plastikler, parazitler ve mikroorganizmalar (bakteri, küf, maya) BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI sayõlabilir. BESİN KAYNAKLI HASTALIKLARA / ZEHİRLENMELERE YOL AÇAN Besinlere çeúitli kaynaklardan bulaúan veya bir amaçla ETMENLER NELERDİR? dõúarõdan eklenen bazõ kimyasal maddelerin miktarlarõ belirli bir düzeyi geçerse besin zehirlenmelerine yol açabilir. Besin kaynaklı hastalıklara/besin zehirlenmelerine neden olan etmenler Besin saklamaya uygun olmayan araç gereçlerden de arasında kimyasal maddeler, doğal besin toksinleri, metaller, tarım ilaçları zehirli maddelerin çözünmesiyle besine metal bulaúmasõ deterjanlar, plastikler, parazitler ve mikroorganizmalar (bakteri, küf, maya) olabilir. Asitli besinlerin bakõr veya bileúiminde kurúun sayılabilir. içeren kaplarda saklanmasõ veya besinlerin kalaysõz bakõr Besinlere çeşitli kaynaklardan bulaşan veya bir amaçla dışarıdan ek- kaplarda bekletilmesi de a÷õr metal zehirlenmelerine yol lenen bazı kimyasal maddelerin miktarları belirli bir düzeyi geçerse besin açabilir. Bu nedenle kalaysõz bakõr, boyalõ plastik ve alü- zehirlenmelerine yol açabilir. Besin saklamaya uygun olmayan araç ge- minyum kaplarda besinler bekletilmemelidir. reçlerden de zehirli maddelerin çözünmesiyle besine metal bulaşması ola- Tarõm ürünlerinde verimin arttõrõlmasõ için kullanõlan i- bilir. Asitli besinlerin bakır veya bileşiminde kurşun içeren kaplarda sak- laçlar da bilinçsizlik ve hatalõ uygulamalar nedeniyle besin- lanması veya besinlerin kalaysız bakır kaplarda bekletilmesi de ağır metal leri kirletebilir. zehirlenmelerine yol açabilir. Bu nedenle kalaysız bakır, boyalı plastik ve alüminyum kaplarda besinler bekletilmemelidir. Bazõ besinlerin yapõsõnda do÷al olarak “toksin” denilen Tarım ürünlerinde verimin arttırılması için kullanılan ilaçlar da bilinçsiz- zehirli bileúikler bulunur. Örne÷in bazõ mantar türleri, bal lik ve hatalı uygulamalar nedeniyle besinleri kirletebilir. ve yeúillenmiú, filizlenmiú patates; yapõlarõnda bulundur- Bazı besinlerin yapısında doğal olarak “toksin” denilen zehirli bileşikler duklarõ do÷al zehirli maddeler nedeniyle besin zehirlenme- bulunur. Örneğin bazı mantar türleri, deli bal ve yeşillenmiş, filizlenmiş pa- lerine yol açabilir. tates; yapılarında bulundurdukları doğal zehirli mad- Mikroorganizmalar içerisinde özellikle deler nedeniyle besin zehirlenmelerine yol açabilir. bakteriler, besin kaynaklõ pek çok Mikroorganizmalar içerisinde özellikle bakteri- hastalõ÷õn temel sorumlusudur. Genellik- ler, besin kaynaklı pek çok hastalığın temel sorum- le hijyenik yönden uygun olmayan lusudur. Genellikle hijyenik yönden uygun olmayan koúullarda hazõrlanan ve piúirilen besin- koşullarda hazırlanan ve pişirilen besinlerde üreyen lerde üreyen bakteriler, besin zehirlen- bakteriler, besin zehirlenmelerine neden olmaktadır. melerine neden olmaktadõr. BAKTERøLER VE ÖZELLøKLERø BAKTERİLER VE ÖZELLİKLERİ Bakteriler gözle görülmeyen mini canlõ- Bakteriler gözle görülmeyen mini canlılardır. Besinle- lardõr. Besinlerin ço÷unda, derimizin rin çoğunda, derimizin üzerinde, tırnaklarımızda ve her üzerinde, tõrnaklarõmõzda ve her türlü türlü yüzeyde bulunabilir ve yaşayabilirler. Bakterile- yüzeyde bulunabilir ve yaúayabilirler. Bakterilerin hepsi, bize karúõ zararlõ etki rin hepsi, bize karşı zararlı etki göstermeyebilir. Yoğurt, 1 göstermeyebilir. Yo÷urt, peynir ve sirke peynir ve sirke gibi bazı besinlerin yapımında kullanılan gibi bazõ besinlerin yapõmõnda kullanõlan bakteriler yararlı olanlarıdır. Ancak mutfağımızdaki esas bakteriler yararlõ olanlarõdõr. Ancak mutfa- tehlike, besinlere bulaştıktan sonra uygun koşul ve sü- ÷õmõzdaki esas tehlike, besinlere bulaútõk- relerde üreyerek hastalık yapan bakteriler, yani patojen tan sonra uygun koúul ve sürelerde üreye- bakterilerdir. 2000 tanesi yan yana geldiğinde bir toplu rek hastalõk yapan bakteriler, yani patojen bakterilerdir. 2000 tanesi yan yana iğne başı büyüklüğüne ulaşır ve mikroskopta ancak 1000 geldi÷inde bir toplu i÷ne baúõ büyüklü÷üne kez büyütüldüğünde gözle görülebilirler. ulaúõr ve mikroskopta ancak 1000 kez büyütüldü÷ünde gözle görülebilirler. Uygun koúullarda bakteriler hõzla ürer- . ler ve tek bir bakteriden 7 saat içinde 2 milyon, 12 saat içinde 1 milyar bakteri ürer. Bazõ bakteriler uygun olmayan

bakterilerdir. 2000 tanesi yan yana geldi÷inde bir toplu i÷ne baúõ büyüklü÷üne ulaúõr ve mikroskopta ancak 1000 kez BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI büyütüldü÷ünde gözle görülebilirler. Uygun koúullarda bakteriler hõzla ürer- Uygun koşullarda bakteriler hızla ürerler. Bazı bak- ler ve tek bir bakteriden 7 saat içinde 2 teriler uygun olmayan şartlara karşı korunmak ve ya- milyon, 12 saat içinde 1 milyar bakteri şamlarını sürdürebilmek için “spor” denilen özel yapılar ürer. Bazõ bakteriler uygun olmayan oluştururlar. Yaşamlarını sürdürebilecekleri uygun şart- úartlara karúõ korunmak ve yaúamlarõnõ lar oluştuğunda ise tekrar eski hallerine dönerler. Spor sürdürebilmek için “spor” denilen özel oluşturmuş bakteriler kaynayan suda bir saat veya daha yapõlar oluútururlar. Yaúamlarõnõ sürdürebi- fazla canlı kalabilirler. Dondurma işlemine ve bazı de- lecekleri uygun úartlar oluútu÷unda ise zenfektanlara karşı da dirençlidirler. Bu yüzden bakteri tekrar eski hallerine dönerler. Spor oluú- sporlarını imha etmek çok zordur. turmuú bakteriler kaynayan suda 1 saat İnsan hücrelerinde olduğu gibi bakterilerde de ya- veya daha fazla canlõ kalabilirler. Dondur- şamsal bir takım olaylar meydana gelmektedir. İnsanlar ma iúlemine ve bazõ dezenfektanlara karúõ da dirençlidirler. Bu yüzden bakteri sporla- gibi bakteriler de artık maddeler üretir ve öldüklerinde rõnõ imha etmek çok zordur. de parçalanırlar. Bu parçalanma sonucu “toksin” adı ve- rilen zehirli bir madde açığa çıkar. Patojen bir bakterinin ønsan hücrelerinde oldu÷u gibi bakteri- kendisi ölmüş olsa bile geride bıraktığı bu toksinler ya- lerde de yaúamsal bir takõm olaylar mey- şamını sürdürebilir, zehirleyici/öldürücü olabilir. dana gelmektedir. ønsanlar gibi bakteriler de artõk maddeler üretir ve öldüklerinde de parçalanõrlar. Bu parçalanma sonucu “toksin” adõ verilen ve tatsõz olan toksinler, normal bir piúirme ile zor imha zehirli bir madde açõ÷a çõkar. Patojen bir bakterinin kendisi edilir, çünkü õsõya da dirençlidirler. ve tatsõz olan toksinler, normal bir piúirme ile zor imha ölmüú olsa bile geride bõraktõ÷õ bu toksinler yaúamõnõ edilir, çünkü õsõya da dirençlidirler. Bakteriler için uygun üreme koúullarõ nelerdir? sürdürebilir, zehirleyici / öldürücü olabilir. Renksiz, kokusuz Bakteriler için uygun üreme koşulları nelerdir? Bakteriler için uygun üreme koúullarõ nelerdir? 1-Besin Mutfa÷õmõzda üreyen ve ço- 1-Besin ÷alan bakterilerin suçlusu, kötü Mutfa÷õmõzda üreyen ve ço- 2 1-Besin koúullarda saklanõp, hazõrlanan ÷alan bakterilerin suçlusu, kötü ve piúirilen besinlerdir. Besin- Mutfağımızda üreyen ve çoğalan bakterilerin koúullarda saklanõp, hazõrlanan ler, bakterilerin üremesi için ve piúirilen besinlerdir. Besin- suçlusu, kötü koşullarda saklanıp, hazırlanan ve pi- gerekli olan besin ö÷eleri ve ler, bakterilerin üremesi için nem içerikleriyle mükemmel bir şirilen besinlerdir. Besinler, bakterilerin üremesi için gerekli olan besin ö÷eleri ve ortam yaratõrlar. nem içerikleriyle mükemmel bir gerekli olan besin öğeleri ve nem içerikleriyle mü- ortam yaratõrlar. kemmel bir ortam yaratırlar. Bakteriler üremek için et, süt, tavuk, balõk, yumurta gibi protein yönünden zengin Bakteriler üremek için et, süt, tavuk, balõk, Bakteriler üremek için et, süt, tavuk, balık, yumurta gibi pro- besinleri tercih ederler. Bu nedenle protein- yumurta gibi protein yönünden zengin den zengin olan besinler potansiyel tehlikeli tein yönünden zengin besinleri tercih ederler. Bu nedenle besinleri tercih ederler. Bu nedenle protein- besinlerdir. den zengin olan besinler potansiyel tehlikeli proteinden zengin olan besinler potansiyel tehlikeli besin- besinlerdir. lerdir. 2-Sõcaklõk Bakteriler türlerine göre -10ºC’ den 100ºC’ ye kadar 2-Sõcaklõk 2-Sıcaklık geniú bir sõcaklõk aralõ÷õnda canlõlõklarõnõ sürdürebilirler. Bakteriler türlerine göre -10ºC’ den 100ºC’ ye kadar Patojen bakterilerin en iyi ço÷alabildikleri sõcaklõk aralõ÷õ 5- geniú bir sõcaklõk aralõ÷õnda canlõlõklarõnõ sürdürebilirler. Bakteriler türlerine göre (-10)˚C’ den 100˚C’ ye kadar geniş bir sıcaklık 65ºC (tehlikeli bölge) arasõdõr. Besinleri dondurma iúlemi Patojen bakterilerin en iyi ço÷alabildikleri sõcaklõk aralõ÷õ 5- bakterileri öldürmez, ancak üremelerini durdurur. Kaynat- aralığında canlılıklarını sürdürebilirler. Patojen bakterilerin en iyi çoğalabil- 65ºC (tehlikeli bölge) arasõdõr. Besinleri dondurma iúlemi ma ile bakterilerin birço÷u ölür ancak sporlarõ ve toksinleri bakterileri öldürmez, ancak üremelerini durdurur. Kaynat- dikleri sıcaklık aralığı 5- 65˚C (tehlikeli bölge) arasıdır. Besinleri dondurma tamamen yok edilemez. ma ile bakterilerin birço÷u ölür ancak sporlarõ ve toksinleri işlemi bakterileri öldürmez, ancak üremelerini durdurur. Kaynatma ile bak- tamamen yok edilemez. terilerin birçoğu ölür ancak sporları tamamen yok edilemez. Tehlikeli bölge olarak adlandõrõlan 5-65ºC arasõnda bõra- kõlan potansiyel tehlikeli bir besin, uygun zaman zarfõnda Tehlikeli bölge olarak adlandõrõlan 5-65ºC arasõnda bõra- besin kaynaklõ hastalõklara / zehirlenmelere neden olabi- 8 kõlan potansiyel tehlikeli bir besin, uygun zaman zarfõnda lecek duruma gelir. besin kaynaklõ hastalõklara / zehirlenmelere neden olabi- lecek duruma gelir.

BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI Tehlikeli bölge olarak adlandırılan 5-65˚C arasında bırakılan potansiyel tehlikeli bir besin, uygun zaman zarfında besin kaynaklı hastalıklara/ze- hirlenmelere neden olabilecek duruma gelir. 3-Nem Bakteriler canlõ kalabilmek ve üreyebilmek için nemli 3-Nem 3-Nem ortamlara gerek duyarlar. Nem Bakteriler canlõ kalabilmek ya da su oranõ düúük yiyecek- Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için ve üreyebilmek için nemli lerde bakteri üremesi yavaúlar ortamlara gerek duyarlar. Nem veya durur. Ancak bakteriler nemli ortamlara gerek duyarlar. Nem ya da su oranı ya da su oranõ düúük yiyecek- yaúamaya devam ederler. düşük yiyeceklerde bakteri üremesi yavaşlar veya lerde bakteri üremesi yavaúlar 4-pH / Asitlik veya durur. Ancak bakteriler durur. Ancak bakteriler yaşamaya devam ederler. Bakteriler besinin asitlik de- yaúamaya devam ederler. recesine göre hõzlõ ya da yavaú ürerler. Asidi yüksek ortam- 4-pH / Asitlik larda bakteri üremesi hemen hemen olanaksõzdõr (domates, 4-pH / Asitlik Bakteriler besinin asitlik de- bazõ taze sebze ve meyveler, sirke, yo÷urt vb). Ancak küf recesine göre hõzlõ ya da yavaú ürerler. Asidi yüksek ortam- Bakteriler besinin asitlik derecesine göre hızlı ya ve mayalar bu ortamlarda da üremeye devam ederler. larda bakteri üremesi hemen hemen olanaksõzdõr (domates, da yavaş ürerler. Asidi yüksek ortamlarda bakteri üremesi hemen hemen 5-Oksijen bazõ taze sebze ve meyveler, sirke, yo÷urt vb). Ancak küf Bakterilerin oksijene olan ihtiyaçlarõ farklõdõr. Bazõ bak- ve mayalar bu ortamlarda da üremeye devam ederler. olanaksızdır (domates, bazı taze sebze ve meyveler, sirke, yoğurt vb). An- teriler sadece oksijenli ortamda ürerler, bazõ bakteriler ise 5-Oksijen cak küf ve mayalar bu ortamlarda da üremeye devam ederler. üremek için oksijensiz ortamõ tercih ederler (konserve Bakterilerin oksijene olan ihtiyaçlarõ farklõdõr. Bazõ bak- besinler, sucuk, sosis vb vakumlu ürünler). Besin kaynaklõ teriler sadece oksijenli ortamda ürerler, bazõ bakteriler ise .-Oksijen üremek için oksijensiz ortamõ tercih ederler (konserve 4 besinler, sucuk, sosis vb vakumlu ürünler). Besin kaynaklõ Bakterilerin oksijene olan ihtiyaçları farklıdır. Bazı bakteriler sadece ok- sijenli ortamda ürerler, bazı bakteriler ise üremek için oksijensiz ortamı 4 tercih ederler (konserve besinler, sucuk, sosis vb vakumlu ürünler). Besin kaynaklı hastalıklara / zehirlenmelere neden olan bakterilerin büyük bir kısmı hem oksijenli hem de oksijensiz ortamlarda üreyebilen özelliktedir. .

hastalõklara / zehirlenmelere neden olan bakterilerin büyük BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI bir kõsmõ hem oksijenli hem de oksijensiz ortamlarda üreyebilen özelliktedir. 6-Zaman 6-Zaman Zaman bakteriler için en te- Zaman bakteriler için en temel ihtiyaçların başın- mel ihtiyaçlarõn baúõnda gelir. da gelir. Patojen bir bakterinin tehlikeli bir duruma Patojen bir bakterinin tehlikeli bir duruma gelmesi için uygun gelmesi için uygun zamana ihtiyacı vardır. Uygun zamana ihtiyacõ vardõr. Bakteri- ortamda bekleme süresi uzadıkça bakterilerin sayı- nin kendisi için uygun ortamda ları da hızla artar. bekleme süresi uzadõkça bakte- rilerin sayõlarõ da hõzla artar. Uygun koúullarda tek bir bakte- riden 7 saat içerisinde 2 milyon, 12 saat içinde 1 milyar bakteri üreyebilir. BESİNLERİMİZE BAKTERİLER NASIL BULAŞIR? BESøNLERøMøZE BAKTERøLER NASIL BULAùIR? Bulaúma kaynaklarõ nelerdir? Besinlere, mutfa÷õmõza gelmeden önce ve üretim sõra- Bulaşma kaynakları nelerdir? sõnda çeúitli kaynaklardan zararlõ maddeler bulaúabilir ve böylelikle besinlerimiz kirlenir yani kontamine olur. Baúlõca Besinlere, mutfağımıza gelmeden önce ve üretim sırasında çeşitli kay- dirençlidirler. Bu yüzden bakteri sporlarõnõ imha etmek çok zordur. bulaúma (kontaminasyon) kaynaklarõ, toz, toprak, haúere, naklardan zararlı maddeler bulaşabilir ve böylelikle besinlerimiz kirlenir kemirgen ve di÷er hayvanlar, insanlar, su, potansiyel riskli besinler, çöplerdir. Bulaúma kaynaklarõ nelerdir? yani kontamine olur. Başlıca bulaşma (kontaminasyon) kaynakları, toz, Besinlere, mutfa÷õmõza gelmeden önce ve üretim sõra- ønsan birçok zararlõ bakterinin kayna÷õdõr. ønsanõn bo- toprak, haşere, kemirgen ve diğer hayvanlar, insanlar, su, potansiyel riskli sõnda çeúitli kaynaklardan zararlõ maddeler bulaúabilir ve besinler ve çöplerdir. ÷az, burun, el, deri, ba÷õrsak ve dõúkõsõ bakterilerle yüklü- böylelikle besinlerimiz kirlenir, yani kontamine olur. Baúlõca dür. ønsanlarõn; bulaúma (kontaminasyon) kaynaklarõ, toz, toprak, haúere, -Derisinde ki ufak yara, kesik ve çatlaklarõnda, kemirgen ve di÷er hayvanlar, su, et, yumurta,süt ve ürün- İnsan birçok zararlı bakterinin kaynağıdır. İnsanın boğaz, burun, el, -Tuvalet sonrasõ yõkanmamõú ellerinde, leri vb. potansiyel riskli besinler, çöpler ve insanlardõr. deri, bağırsak ve dışkısı bakterilerle yüklüdür. İnsanların; -Saç, giysi ve sakallarõnda, ønsan birçok zararlõ bakterinin kayna÷õdõr. ønsanõn bo- -Derisinde ufak yara, kesik ve çatlaklarında, -Burun ifrazatõnda, ÷az, burun, el, deri, barsak ve dõúkõsõ bakterilerle yüklüdür. ønsanlarõn; -Yüksek sesle konuúma, öksürme, hapúõrma ile havaya -Tuvalet sonrası yıkanmamış ellerinde, da÷õlan tükürü÷ünde çok sayõda bakteri bulunur. -Saç, giysi ve sakallarında, -Derisinde ki ufak yara, kesik ve çatlaklarõnda, -Tuvalet sonrasõ yõkanmamõú ellerinde, -Burun ifrazatında, -Saç, giysi ve sakallarõnda, -Yüksek sesle konuşma, öksürme, hapşırma ile havaya dağılan tükürü- -Burun ifrazatõnda ve yüksek sesle konuúma, öksürme, 5 ğünde çok sayıda bakteri bulunur. hapúõrma ile havaya da÷õlan tükürüklerin de çok sayõda bakteri bulunur. Kafa derisinde Kafa derisinde Alõnda 10.000- 1 milyon adet/cm2 Alında 10.000- 1 milyon adet/cm2 100.000 100.000 2 2 adet/cm adet/cm Koltuk altõnda: Koltuk altında: 10 milyon 2 10 milyon adet/cm adet/cm2 Burun Ellerde:100-1.000 Burun Ellerde: 100-1.000 ifrazatında: adet/cm2 2 øfrazatõnda: adet/cm 10 milyon 10 milyon Dõúkõda: adet/g Dışkıda: adet/gr 1 milyar adet/g 1 milyar adet/g Unutmayõn! Siz de bir bakteri taúõyõcõsõsõnõz! 10 3

Unutmayın! BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI Siz de bir bakteri taúõyõcõsõsõnõz! Bulaşma Yolları Nelerdir? Bulaúma Yollarõ Nelerdir? Bakteriler, kendi başlarına hareket edemez- Bakteriler, kendi baúlarõna ler. Besinlere bulaşabilmeleri için mutlaka bir hareket edemezler. Besinlere bulaúabilmeleri için mutlaka bir aracıya gereksinim duyarlar. Bu aracılar, insan- aracõya gereksinim duyarlar. Bu lar, hayvanlar ve böceklerdir. Bakteriler besinle- aracõlar, insanlar, hayvanlar ve re hasta ya da taşıyıcı insan yoluyla bulaşabil- böceklerdir. Bakteriler besinlere hasta yada taúõyõcõ insan yoluyla diği gibi, “çapraz bulaşma” adı verilen yolla da bulaşabilir. bulaúabildi÷i gibi, “çapraz bulaúma” adõ verilen yolla da bulaúabilir. Çapraz bulaşma; temiz bir yiyeceğe besin olmayan ve bakteri içeren Çapraz bulaúma; temiz bir yiyece÷e besin olmayan ve etmenlerden bakteri bulaşmasına denir. bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaúmasõna denir. Çapraz bulaşmaya neden olan besin dışı etmenler; *Eller, Çapraz bulaúmaya neden olan besin dõúõ etmenler; *Eller, *Araç-gereçler, *Araç-gereçler, *Do÷rama tahtalarõ, *Doğrama tahtaları, *Mutfak tezgahlarõ, *Mutfak tezgahları, *Mutfakta kullanõlan bez ve süngerler, *Mutfakta kullanılan bez ve süngerler, *Giysiler, 6 *Öksürme, hapşırmadan kaynaklanan damlacıklar, *Bakteri bulaşmış ya da potansiyel riskli besinlerden sızan sıvılarla te- mas etmiş olan her türlü yüzeydir. BESİN ZEHİRLENMESİ NEDİR? BELİRTİLERİ NELERDİR? Besin zehirlenmesi; herhangi bir yiyecek ya da içeceğin tüketimi sonu- cu meydana gelen enfeksiyon veya intoksikasyon durumuna verilen genel isimdir. Besin enfeksiyonları, zararlı bakterilerin ürediği yiyeceğin tüke- tilmesi sonucu oluşan besin zehirlenmeleridir. Besin intoksikasyonu ise toksin (zehir) üreten bazı bakterilerin ürettiği toksinli yiyeceğin yenmesi ile oluşan besin zehirlenmeleridir. Besin zehirlenmeleri, halk sağlığını yakından ilgilendiren ve özellikle yaz aylarında artan, yaygın hastalıklardan biridir. Çoğunlukla hafif seyirli ve kısa süreli hastalıklar olmalarına karşın, zehirlenmeye yol açan besinle ve kişiyle ilişkili bazı faktörler; hastalığın zaman zaman daha ağır seyret- mesine hatta ölümcül olmasına yol açabilir. Besin kaynaklı hastalığa herkes yakalanabilir, ancak bazı kişiler daha duyarlıdır. Bunlar bebekler, çocuklar, gebeler, yaşlılar ve bağışık- lık sistemi zayıf olan kişilerdir. 11

Besin kaynaklõ hastalõ÷a herkes yakalanabilir, ancak bazõ kiúiler daha duyarlõdõr. Bunlar bebekler, çocuklar, gebeler, yaúlõlar ve ba÷õúõklõk sistemi zayõf olan kiúilerdir. BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI 7 Besin Zehirlenmesinin Belirtileri Nelerdir? Besin zehirlenmeleri genellikle, aniden başlar, kontamine olmuş be- sinler tüketildikten sonra hastalık belirtileri 30 dakika ile 72 saat arasında ortaya çıkabilir. İshal, bulantı, kusma, şiddetli karın ağrıları ve karında kramplar gibi sindirim sistemini ilgilendiren şikayetlerin yanı sıra, bazen ateş de görülebilir. Bireylerin kontamine besin yedikten sonra gösterdikleri tepki, bak- teri veya toksine, besinin ne oranda kontamine olduğuna, tüketilen miktara ve kişinin bakteriye karşı gösterdiği duyarlılığa göre değişiklik gösterir. Aynı kontamine besini tükettikten sonra sizde oluşan belirtiler diğer kişide oluşmayabilir. Kimisinde hiç belirti görülmezken, kimisinde de belirtiler çok ağır seyredebilir. Besin Zehirlenmesinden Şüpheleniyorsanız Ne Yapmalısınız? Besin zehirlenmelerinin klasik belirtileri mide bulantısı, kusma ve ishal- dir. √ Kusma ve ishal vücudun zehiri dışarı atma yöntemlerindendir. Bu nedenle kesinlikle bulantı ve ishalinizi önleyici ilaçlar kullanmayın. √ İshal ve kusmayı arttıracak düşüncesiyle hiçbir şey yememek yanlış bir davranıştır. İshal tedavisinin en iyi şekli dinlenmek ve bol miktarda sıvı (temiz içme suyu, ayran, şekersiz çay vb.) tüketmektir. √ İshaliniz geçene kadar yoğurt, pirinç lapası, haşlanmış patates, ekşi elma ve taze şeftali suyu vb. besinleri tüketin. √ Sebzeleri pişirdikten, meyveleri de yıkayıp kabuğunu soyduktan son- ra tüketin. Erik, kayısı, incir, üzüm, karpuz gibi meyveler bağırsak hareket- lerini arttırdığı için yenmemelidir. 12

BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI Ne zaman hekime baúvurmalõsõnõz? Ne zaman hekime başvurmalısınız? — Kanlõ ishaliniz varsa, √ Kanlı ishaliniz varsa, — øshal ile seyreden boyun sertli÷i, úiddetli baú a÷rõsõ √ İshal ile birlikte boyun sertliği, şiddetli baş ağrısı veya ateş varsa, ve ateú varsa, √ Zehirlenme belirtileriniz iki günden fazla devam ediyorsa hemen — Zehirlenme belirtileriniz 2 günden fazla devam edi- bir hekime başvurun. yorsa hemen bir hekime baúvurun. Besin zehirlenmesine yol açtõ÷õnõ düúündü÷ünüz besini Besin zehirlenmesine yol açtığını düşündüğünüz besini halka açık halka açõk bir yerden aldõysanõz mutlaka en yakõn sa÷lõk bir yerden aldıysanız mutlaka en yakın İl Tarım Müdürlüğüne bildirin. kuruluúuna bildirin. Bir besinin veya yiyece÷in bozuldu÷undan úüphe edi- yorsanõz asla tadõna bakmayõn. Unutmayõn; besin kaynaklõ Bir besinin veya yiyeceğin bozulduğundan şüphe ediyorsanız asla ta- hastalõklara neden olan bakteriler gözle görülmez, koklan- dına bakmayın. Unutmayın; besin kaynaklı hastalıklara neden olan bakte- maz ve tadõ algõlanamaz. riler gözle görülmez, koklanmaz ve tadı algılanamaz. ùüphelendi÷iniz besini güvenli bir úekilde paketleyerek hiç kimsenin ulaúamayaca÷õ bir yere atõn! Şüphelendiğiniz besini güvenli bir şekilde paketleyerek hiç kimse- nin ulaşamayacağı bir yere atın! BESİN ZEHİRLENMELERİNE NEDEN OLAN BAKTERİLER VE KORUNMA YOLLARI ve Shigella bakteri- 9 Salmonella Türleri; kuşlar dahil bir çok çift- lik ve kümes hayvanlarının bağırsaklarında bu- õnõn lunur. Bu nedenle, çiğ veya iyi pişmemiş tavuk, úmemiú et, yumurta, balık ve pastörize edilmemiş sütler õk ve Salmonella türlerinin üremesi için iyi birer kay- naktır. 13 Sokak sütleri, pastörize edilme- dikleri için Salmonella açõsõndan risklidir.

ba÷õrsaklarõnda bulunur. Bu nedenle, çi÷ veya iyi piúmemiú tavuk, et, yumurta, balõk ve pastörize edilmemiú sütler Salmonella’nõn üremesi için iyi bir BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI kaynaktõr. Sokak sütleri, pastörize edilme- dikleri için Salmonella açõsõndan risklidir. Sokak sütü kesinlikle kullanmayõn. Sokak sütleri, pastörize edilmedikleri için Salmonella açısından riskli- dir. Besinleri, özellikle potansiyel riskli besinleri uygun süre ve sõcaklõkta piúirin. Mümkünse sõcaklõ÷õ bir yemek Sokak sütü kesinlikle kullanmayın. termometresi ile kontrol edin ! 10 Besinleri, özellikle potansiyel riskli besinleri uygun süre ve sıcaklıkta pişirin. Mümkünse sıcaklığı bir yemek termometresi ile kontrol edin ! Salmonella’dan Korunma Yollarõ — Et ve et ürünlerini güvenilir yerlerden satõn alõn. Salmonella Türü Bakterilerle Oluşan Besin Zerihlenmelerinden — Kõrõk, çatlak, dõúkõ ile kirlenmiú yumurta satõn almayõn. Korunma Yolları — Yumurtayõ kullanmadan önce mutlaka yõkayõn. √ Et ve et ürünlerini güvenilir yerlerden satın — Çi÷ ve piúmiú etleri hazõrlar- alın. ken farklõ bõçak ve do÷rama tahtasõ kullanõn. √ Kırık, çatlak, dışkı ile kirlenmiş yumurta satın almayın. — Terbiye edilmiú etleri piúirin- ceye kadar buzdolabõnda sak- √ Yumurtayı sadece kullanmadan hemen önce layõn. yıkayın. — Yiyeceklerinizi piúirirken, √ Çiğ ve pişmiş etleri hazırlarken farklı bıçak ve piúirme sõcaklõ÷õnõn bakterinin ölebilece÷i sõcaklõ÷a (65ºC ve doğrama tahtası kullanın. üzeri) ulaúmasõna dikkat edin. √ Terbiye edilmiş etleri pişirinceye kadar üzeri — Derin tencerelerde yiyece÷i kapalı olarak buzdolabında saklayın. piúirirken sõk sõk karõútõrõn, √ Yiyeceklerinizi pişirirken, pişirme sıcaklığının yeme÷in her tarafõna sõcaklõ- ÷õn dengeli da÷õlõmõnõ sa÷la- bakterinin ölebileceği sıcaklığa (65˚C ve üzeri) ulaşmasına dikkat edin. yõn. √ Derin tencerelerde yiyeceği pişirirken sık sık karıştırın, yemeğin her — Çi÷ et, yumurta ve kümes hayvanlarõnõn etlerini elledik- tarafına sıcaklığın dengeli dağılımını sağlayın. ten sonra ve tuvalet sonrasõnda ellerinizi sõcak sabunlu √ Çiğ et, yumurta ve kümes hayvanlarının etlerini elledikten sonra elle- su ile yõkayõn. rinizi sıcak sabunlu su ile yıkayın. — Her kullanõmdan sonra tüm araç gereçler ve yüzeyleri √ Her kullanımdan sonra tüm araç gereç ve yüzeyleri deterjanlı sıcak deterjanlõ sõcak su ile iyice yõkayõn ve dezenfekte edin. su ile iyice yıkayın ve dezenfekte edin. Dezenfeksiyon Nedir ve Nasõl Yapõlõr? √ Tuvalet sonrasında ellerinizi sabunlu suyla yıkayın. Temizlik aúamasõndan sonra kimyasal maddeler ve sõcaklõk ile zararlõ mikroorganizmalarõn yok edilmesi ya 14 da zararlõ etki yapmayacak en düúük düzeye indirilmesi iúlemine “dezenfeksiyon” adõ verilir. Dezenfeksiyon iúlemi için;

BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI Dezenfeksiyon Nedir ve Nasıl Yapılır? Temizlik aşamasından sonra kimyasal maddeler ve sıcaklık ile mik- roorganizmaların zararlı etki yapmayacak en düşük düzeye indirilmesi işlemine “dezenfeksiyon” adı verilir. Dezenfeksiyon işlemi için; 1. Özel ticari kimyasal maddeler kullanılabilir. 2. Sıcaklığı 77-90˚C arasında olan sıcak suda 30 saniye bekletme yapılabilir. 3. Çamaúõr suyu ile yapõlabilir. 4 litre su içerisine 1 3. Çamaşır suyu ile yapılabilir. Dört litre su içerisine bir yemek kaşığı yemek kaúõ÷õ çamaúõr suyu koyarak hazõrlayaca÷õnõz %10-15’lik, kokusuz, sade çamaşır suyu koyarak hazırlayacağınız karı- karõúõm dezenfeksiyon için yeterlidir. Bu karõúõmõ günlük şım dezenfeksiyon için yeterlidir. Bu karışımı günlük olarak hazırlamak olarak hazõrlamak gerekir. gerekir. Clostridium Perfringens : Bu bakteri toprakta, insan Clostridium perfringens: Bu bakteri toprakta, insan ve hayvanların ve hayvanlarõn sindirim sistemlerinde ve dõúkõ ile kirlenmiú sindirim sistemlerinde ve dışkı ile kirlenmiş sularda bulunur. Çiğ et ve et sularda bulunur. Çi÷ et ve et ürünleri, piúirildikten sonra ürünleri, pişirildikten sonra yavaş yavaş soğumaya bırakılan etler hızla yavaú yavaú so÷umaya bõrakõlan etler hõzla üredikleri üredikleri besinlerdir. besinlerdir. C. perfringens ile Oluşan Besin Zehirlenmelerinden Korunma Yolları C. Perfringens’ten Korunma Yollarõ √ Yemeklerinizi mümkün olduğunca servise yakın zamanlarda pişirin — Yemeklerinizi mümkün oldu÷unca servise yakõn zaman- larda piúirin ve piúmiú yiyeceklerinizi bekletmeden tüke- ve pişmiş yiyeceklerinizi bekletmeden tüketin. tin. √ Pişirdikten sonra hemen tüketmeyeceğiniz yemekleri hızla soğutarak — Piúirdikten sonra hemen tüketmeyece÷iniz yemekleri yeniden servis edinceye kadar buzdolabında muhafaza edin. Tüketeceği- hõzla so÷utarak yeniden servis edinceye kadar buzdola- niz kadar ısıtın. bõnda muhafaza edin. Tüketece÷iniz kadar õsõtõn. √ Tekrar tüketilecek artan yemekleri derhal buzdolabına koyun ve yeni- — Tekrar tüketilecek artan yemekleri derhal buzdolabõna den tüketmeden önce 75ºC’ ye kadar ısıtın. koyun ve yeniden tüketmeden önce 75ºC’ ye kadar õsõ- tõn. Piúirip, daha sonra tüketece÷iniz yemekleri oda sõcaklõ- Pişirip, daha sonra tüketeceğiniz yemekleri oda sıcaklığında, tez- ÷õnda, tezgah ve ocak üzerinde asla 2 saatten fazla gah ve ocak üzerinde asla iki saatten fazla soğumaya bırakmayın! so÷umaya bõrakmayõn! Hava sõcaklõklarõnõn arttõ÷õ yaz Hava sıcaklıklarının arttığı yaz aylarında pişmiş yemekleri oda sıcaklı- aylarõnda piúmiú yemekleri oda sõcaklõ÷õnda 1 saatten ğında bir saatten fazla bekletmeyin.. fazla bekletmeyin.. Escherichia coli (E.Coli): ønsan ve hayvan ba÷õrsakla- Escherichia coli (E.coli): İnsan ve hayvan ba- rõnda yaygõn olarak bulunan bir bakteridir. Hayvansal yiyeceklerle ğırsaklarında yaygın olarak bulunan bir bakteridir. insanlara bulaúan bu bakterinin Hayvansal yiyeceklerle insanlara bulaşan bu bak- hõzla üredi÷i besinler; çi÷ ve iyi terinin hızla ürediği besinler; çiğ ve iyi pişmemiş piúmemiú kõyma, pastörize edil- kıyma, pastörize edilmemiş sütler, dışkı ile konta- memiú sütler, dõúkõ ile kontamine olmuú kaynak sularõ ve kirli mine olmuş kaynak suları ve kirli sularla sulanmış sularla sulanmõú sebze ve meyve- ve iyi yıkanmamış sebze ve meyvelerdir. lerdir. 1. 12

BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI E.coli ile Oluşan Besin Zehirlenmelerinden Korunma Yolları √ Pastörize edilmemiş süt ve süt ürünlerini kullanmayın. √ Sebze ve meyveleri bol akan su altında iyice yıkayın. √ Kıymadan yapılan besinlerin iyice piştiğine emin olun. √ İçme suyunuzu güvenilir kaynaklardan temin edin, güvenilirliğinden emin değilseniz kaynatın ya da mümkünse eczanelerden satın alacağınız klor tabletlerini kullanım talimatına uygun olarak kullanın. √ Özellikle tuvalet sonrası el temizliğine dikkat edin. Listeria monocytogenes: Bu bakteri çevrede yaygın olarak bulunan ol- dukça dayanıklı bir bakteridir. Donma derecesine yakın sıcaklıklarda bile üreyebilir. Listeria monocytogenes’in neden olduğu besin zehirlenmeleri- nin büyük çoğunluğu çiğ et, tavuk, dondurulmuş besinler, peynir ve krema kaynaklıdır. Listeria monocytogenes ile Oluşan Besin Zehirlenmelerinden Korunma yolları √ Dondurulmuş besinleri satın alırken soğuk zincirin kırılmamış olma- sına dikkat edin. Ambalajı altında ve içinde buz kristalleri olanları satın almayın. √ Özellikle dondurulmuş yiyecekleri orijinal paketlerinde, (-18)˚C ve altındaki sıcaklıklarda saklayın. √ Dondurulmuş yiyecekleri uygun şekilde çözdürün. Çözdürülmüş be- sinleri tekrar dondurmayın. Dondurulmuş besinleri asla kalorifer, soba vb. üzerinde çözdürme- yin. Unutmayın; dondurulmuş besinleri en uygun çözdürme yöntem- leri buzdolabı sıcaklığında, orijinal ambalajında akan su altında veya mikrodalga fırında çözdürmektir. Shigella Türleri: İnsan ve hayvan dışkısında bulunur. Temel kaynağı kirli içme suları, kontamine olmuş sularla temas etmiş tüm yiyecekler özel- likle de tavuk, balık ve çiğ olarak yenilen sebze ve meyvelerdir. Shigella türleri bulaşıcıdır ve dizanteriye kadar varan ciddi hastalıklara neden olur. Shigella Türleri ile Oluşan Besin Zehirlenmelerinden Korunma Yolları √ Sebze ve meyveleri bol akan su altında iyice yıkayın. √ İçme suyunuzu güvenilir kaynaklardan satın alın, güvenilirliğinden emin değilseniz kaynatın ya da mümkünse eczanelerden satın alacağınız klor tabletlerini kullanım talimatına uygun olarak kullanın. √ Özellikle tuvalet sonrası el temizliğine dikkat edin. 16

BESøN øNTOKSøKASYONLARINA NEDEN OLAN BAKTERøLER VE KORUNMA YOLLARI Besin intoksikasyonlarõna pek çok bakteri türü neden BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI olmasõna karúõn, Clostridium botulinum, Staphlylococcus aureus ve Bacillus cereus bakterileri en Clostridium botulinum: Toprakta, kaynak sularında yaygõn olanlarõdõr. ve deniz suyunda bulunur. Bu bakteri oksijensiz ortamda Clostridium Botulinum : Toprakta, çoğalabildiğinden özellikle konserve edilmiş yiyecekler kaynak sularõnda ve deniz suyunda bulunur. en önemli zehirlenme kaynaklarıdır. Bu bakteri oksijensiz ortamda ço÷alabildi- ÷inden özellikle konserve edilmiú yiyecekler Clostridium botulinum ile Oluşan Besin Zehirlenmele- en önemli zehirlenme kaynaklarõdõr. rinden Korunma Yolları Clostridium Botulinum’dan Korunma Yol- √ Konserve besin satın alırken, alt ve üst kapakları şiş- larõ kin olanları, kutusu hasar görmüş, kapağı gevşemiş, kırık — Konserve besin satõn alõrken, alt ve üst kapaklarõ úiúkin ya da çatlak olanları satın almayın. Konservelerde, alt ve olanlarõ, kutusu hasar görmüú, kapa÷õ gevúemiú, kõrõk üst kapakların şişkin, bombe yapmış olması içerisinde bakterilerin üredi- yada çatlak olanlarõ satõn almayõn. Konservelerde, alt ve ğinin bir göstergesidir. üst kapaklarõn úiúkin, bombe yapmõú olmasõ içerisinde bakterilerin üredi÷inin bir göstergesidir. √ Evde hijyenik yönden sakıncalı olacağı düşüncesiyle konserve yapı- — Evde hijyenik yönden sakõncalõ olaca÷õ düúüncesiyle mı önerilmemektedir. Şayet evde konserve yapıyorsanız konserve yapım konserve yapõmõ önerilmemektedir. ùayet evde konser- ilkelerine özenle uyunuz. ve yapõyor iseniz konserve yapõm ilkelerine özenle uyu- Staphlylococcus aureus : Bu bakteri doğal olarak insanların burnunda nuz. boğaz ve derisinde bulunur. Ayrıca, deri üzerindeki çıban, sivilce, iltihap- Evde konserve yapõmõnda; asidi fazla olan besinlerin lanmış yaralar ve kesiklerde de mevcut olabilir. Temel bulaşma kaynağı (meyveler ve domates gibi) ; genellikle yarõm kiloluk besinle uğraşan kişilerdir. Özellikle süt ürünleri, salatalar, kremalı pasta- kavanoz ve kutularõ 15 dakika, kiloluk olanlarõ 20 dakika lar, diğer tatlılar, çiğ et ve kümes hayvanı etlerinde kolayca ürer. kaynatõn. Asidi az olan besinlerin (sebzeler, et vb.) yapõmõnda ise bu besinleri 115ºC’ de 20-25 dakika kay- natõn. Evde konserve yapımında; asidi fazla olan besinlerin konservesinin ya- pımında (meyveler ve domates gibi); yarım kiloluk kavanoz ve kutuları 15 14 dakika, kiloluk olanları 20 dakika kaynatın. Asidi az olan besinlerin (sebze- ler, et vb.) yapımında ise bu besinleri 115ºC’ de 20-25 dakika kaynatın. Staphlylococcus aureus’la Oluşan Besin Zerihlenmelerinden Korunma Yolları √ Besinlerin hazırlama, pişirme ve servisinde kişisel hijyen kurallarına uyun. √ Yemeği karıştırmak için kullanılan araç gereçle yemeğin tadına bak- mayın. Ayrı bir araç gereç kullanın. √ Kişisel hijyeni sağlamak için; √ Ellerinizi sık sık, yöntemine uygun şekilde yıkayın. √ Tırnaklarınızı kısa ve temiz tutun. Besinle uğraşırken oje, alyans ve mücevherat kullanmayın. √ Ellerde yara, bere, kesik vb. varsa besin hazırlarken yaralı kısmı su geçirmeyen bandaj ile kapatın. √ Yiyecek içecekle uğraşırken ellerinizi vücut yüzeylerine değdirmeyin.

BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI Hijyenik yönden uygun el yıkama aşamaları 1. Ellerin dayanabileceği sıcaklıkta suyu aç. 2. Bilekten parmak ucuna kadar ellerini sabunla. 3. El ve parmak aralarını 20 sn kadar ovuştur. 4. Akan bol su altında elleri iyice durula. 5. Temiz bir havlu/kağıt havlu ile ellerini kurula. Staphlylococcus aureus tarafından üretilen toksinler normal pişirme ile yok edilemez. Bu nedenle mutfakta kişisel hijyen ve temizlik kuralla- rına mutlaka uyun! Bacillus cereus: Sıklıkla toprak ve birçok bitkide bulunan, özellikle pirinç, makarna, kremalar ve sütlü pudinglerde hızla üreyebilen bir bak- teridir. Bacillus cereus’un neden olduğu zehirlenmelerin temel kaynağı genellikle pişmiş pirinç içeren yiyeceklerin uygun olmayan şekilde soğu- tulup tekrar ısıtılmasıdır. Bacillus cereus’la Oluşan Besin Zehirlenmelerinden Korunma Yolları √ Tahıl, kurubaklagil gibi kuru gıdaları asla nemli ve sıcak bir ortamda saklamayın. √ Pirinç içeren yemekleri günlük olarak tüketilecek miktarlarda yapın. √ Yeniden ısıtma söz konusu olacaksa bir kereden fazla tekrar ısıtma işlemi yapmayın. √ Yiyeceklerinizi pişirirken, pişirme sıcaklığının bakterinin ölebileceği sıcaklığa (65˚C ve üzeri) ulaşmasına dikkat edin. Besin zehirlenmelerinin önlenmesinde her bireyin tüketici olarak kendi mutfağında yapacağı bazı hijyen uygulamaları son derece önem taşır. Be- sinlere mikrobiyal bulaşın önlenmesi amacıyla yapılacak bu uygulamalar, tüketici olarak hepimizin yapmakla yükümlü olduğu kurallar dizinidir. 18

BESİN ZEHİRLENMELERİ, NEDENLERİ VE KORUNMA YOLLARI KAYNAKLAR 1. Baş M. (2004): Besin Hijyeni Güvenliği ve HACCP. 1.Baskı Sim Mat- baacılık Ltd. Şti Ankara 2. Baysal A. (2002): Beslenme , 9.Baskı, Hatipoğlu Yayınevi, Ankara. 3. Ciğerim N., Beyhan Y. (1994) Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen Kök Yayıncılık, Ankara. 4. Duyff R.L, (2003): Amerikan Diyetisyenler Derneğinin Geliştirilmiş Besin ve Beslenme Rehberi (çeviri editörleri Prof. Dr. Sevinç Yü- cecan, Araş. Gör. Berat Nursal, Prof. Dr. Gülden Pekcan, Doç. Dr. H.Tanju Besler) Acar Matbaacılık, İstanbul. 5. Marriott N. (1997). Essentials of Food Sanitation (Edited by: Gill Ro- bertson) Chapman and Hall, US. 6. Merdol Kutluay T.,Beyhan Y., Ciğerim N.,Sağlam F., Tayfur M.,Baş M., Dağ A. (2000) : Toplu Beslenme Yapılan kurumlarda çalışan per- sonel için sanitasyon/hijyen rehberi, Hatipoğlu Yayınevi , Ankara. 7. Microorganisms in foods (1998). Microbial Ecology of Food Com- modities (Edited by: T.A Roberts, I. Pitt, J Farkas, F.H. Grau) St. Ed- munds bury Press Ltd, Great Britain. 1.

Bir cevap yazın