Biranın Tanımı ve Kapsamı

1.  BİRA TANIMI VE KAPSAMI

1.1.  BİRANIN TANIMI

            Bira, arpanın malta dönüştürülmesi ve maltın da su ile belirli şartlar altında mayalanması ve meydana gelen şıranın şerbetçi otu ile aromatize edilmesini takiben mayalanıp fermantasyona bırakılması sonucu oluşan ve eriyik halde karbondioksit gazı içeren, kendine özgü koku ve tatda hafif alkollü (hacmen %3-5) bir içkidir. İçindeki gaz kabarcıkları, doğal yolla oluşan karbondioksitten kaynaklanır. Biradaki alkol, mayalanma sırasında kendiliğinden oluşur;  üretim sürecindeki biraya dışarıdan alkol eklenmesi mümkün değildir. 

            Biranın alkol derecesi,  bira şırasının içindeki malt miktarına göre azalır ya da çoğalır.  Malt,  biralık arpanın çimlendirilip kurutulma ve kavrulmasıyla elde edilen bir yarı mamüldür.  Üretimi milattan önce 6 bin yıllarına kadar uzanan bira,  halen dünyada en çok tüketilen içki türlerinden biri konumundadır.

            Bira yapımında kullanılan hammaddeler ve 1 litre bira imalatı için gerekli kullanım miktarları aşağıdaki tabloda verilmektedir.

TABLO: 1

Hammaddeler

Birim

1 Kg. Malt İçin Gerekli Miktar

Arpa

Kg.

1,3

 

 

1 Litre Bira İmalatı İçin Gerekli Miktar

Malt

Gr.

175

Malt Katkı Maddesi

(Pirinç)*

Gr.

30

Şerbetçi Otu

Gr.

1,7

Bira Mayası

Gr.

5

* Malt katkı maddesi ve miktarı bira türüne ve üretim yöntemlerine göre değişmekte

   olup ülkemizde genellikle malt katkı maddesi olarak pirinç kullanılmaktadır.

            Fermante edilmiş malt içeceklerinden olan biralar,  genellikle alt ve üst fermantasyon biraları olarak ikiye ve bunlar da kendi tanınmış tiplerine ayrılmaktadır.  Başlıca tanınmış alt fermantasyon bira tipleri Pilsen,  Münih,  Dortmund,  üst fermantasyon bira tipleri ise Ale,  Stant ve Porter’dır. Türkiye’de alt fermantasyon bira tipleri üretilmektedir.

1.2.  BİRANIN SINIFLANDIRILMASI VE TİPLERİ

            Biralar genellikle alt ve üst fermantasyon biraları olarak ikiye ve bunlar da kendi tanınmış tiplerine ayrılmaktadır.  Biralar;  yapılışına göre,  şırasının ekstrakt miktarına,  çeşidine ve tipine göre olmak üzere çeşitli şekillerde sınıflandırılmaktadır.

·    Yapılışına göre biralar alt ve üst fermantasyon biraları olarak ayrılmaktadır.

·    Şırasının ekstrakt miktarlarına göre ise %2-5, 5,  %7-8,  %11-14 ve %16 olmak üzere ayrılmakta ve isimlendirilmektedir.  Bu sınıflandırma bazı ülkelerde özellikle vergi yönünden çok önemlidir.

·    Çeşidine göre genellikle ticarette kullanılan sınıflar anlaşılmaktadır. (Özel bira,  ihraç birası,  diyet birası, besin birası gibi.)

·    Tipine göre ise rengi,  şerbetçiotu acılığı,  dolgunluğu ve malt tadı açısından sınıflara ayrılmaktadır.  Örneğin Pilsen birası,  Dortmund birası ve Münih birası gibi.

1.2.1.  Yapılışına Göre Bira Tipleri

            1.2.1.1.  Alt Fermantasyon Bira Tipleri

            Başlıca tanınmış bira tipleri çoğunlukla ilk yapıldığı şehirlerin adlarını taşımaktadır.  Önceleri bu biraların ancak o şehirde yapılabildiği kabul edilmekteydi.  Bugün artık çeşitli tipte biraların kullanılan su,  malt ve şerbetçiotuna göre değiştiği bilinmekte ve bir tipin aynısı hemen her şehirde yapılabilmektedir.  Bira tipini su ve şerbetçiotu miktarıyla beraber birinci derecede kullanılan maltın yapılışı belirlemektedir.

            Başlıca tanınmış alt fermantasyon bira tipleri Pilsen,  Münih ve Dortmund’dur.

            Pilsen birası açık renkli (0,5 N/10 I) olup şerbetçiotu miktarı yüksektir. (400gr/hl) ve köpüğü uzun süre kalmaktadır.  Acı tadı karakteristik özelliğidir

            Dortmund birası da açık renkli olmakla beraber Pilsen’e nazaran acılığı daha az,  tadı daha yumuşak,  dolgun ve alkolü biraz daha fazladır.

            Münih birası ise koyu renkli,  aromatik,  dolgun,  tatlımsı ve az acıdır.  Aromatik malt tadı karakteristik özelliğidir.

            Pilsen birası 11-12 ballinglik şıradan yapılır.  Malt fırında iyice kurutulur ve sonra sıcaklık 80°C’ye çıkarılarak bu derecede 4-5 saat bırakılır.  Malt açık renklidir ve mayşelemede çok yumuşak su kullanılır.  Tekli ya da ikili kaynatma uygulanır;  düşük sıcaklıkta fermantasyon yaptırılır ve üç ay dinlendirilir.

            Dortmund biralarında arpanın çimlendirme süresi daha uzun tutulur,  fakat kurutma-kavurma Pilsen’in aynıdır.  Diğer bir deyişle,  tam erimiş ve Pilsen gibi kurutulmuş malt kullanılır.  Mayşelemede katılan sular oldukça karbonat,  sülfat,  CaCl2 ihtiva eder.  Şıranın ballingi 13-14’tür.  İkili kaynatma yapılır.  Katılan şerbetçiotu miktarı Pilsen ile Münih biraları arasındadır.

            Münih birası 11-14 ballinglik şıradan yapılır.  Proteini nispeten yüksek arpalar kullanılır.  Çimlendirme tam erime oluncaya kadar sürdürülür.  Kurutma-kavurma,  melanoidin teşekkülü olacak şekilde yaptırılır ve kavurmada sıcaklık takriben 100°C’dir.  Mayşelemede kullanılan sularda karbonat miktarı fazla fakat diğer tuzlar yoktur. Üçlü kaynatma usulü uygulanır.  Az şerbetçiotu katılır.  Fermantasyon düşük derecede yaptırılır ve üç ay dinlendirilir.

            1.2.1.2  Üst Fermantasyon Bira Tipleri

En tanınmış üst fermantasyon bira tipleri İngiliz Ale,  Staut ve Porter olarak sayılabilir.  Esasen üst fermantasyon birası denince ilkin İngiliz biraları akla gelmektedir.  Üst fermantasyon biraları Avrupa’da,  Almanya ve Belçika’da da az miktarda üretilmektedir.  Almanya’da yapılan üst fermantasyon birası toplam bira üretiminin takriben %7’sini oluşturmaktadır.  Başlıca Alman üst fermantasyon biraları Berliner Weissbier,  Bayerischen Weissbier,  Bitterbier ve Malzbier’dir.  Belçika’nın Lambic birası da bu grupta kabul edilebilir.  Weissbier,  arpa maltına fazla oranda buğday maltı karıştırılarak yapılmaktadır.

·    Ale : Açık renkli, çok iyi erimiş maltlardan yapılmaktadır. Şerbetçiotu miktarı fazladır.

            İngiltere’de bira fabrikaları Türkiye’de üretilen arpa türüne benzeyen 6 sıralı Kalıforniya kışlık arpalarını kullanmaktadır.  Katılan sular serttir veya suya jips ilave edilmektedir.  Daha önce sözü edilen “Enfüzyon” usulü kullanılmaktadır.  Şıranın ballingi 11-12’dir.  Pale-ale,  Bitter-ale,  Mild-ale,  Scotch-ale olmak üzere muhtelif çeşitleri vardır.  Mild-ale’de daha az olmakla beraber genellikle verilen şerbetçiotu miktarı yüksektir. (350-900gr/hl) Ayrıca Ale biralarının özelliği olarak fıçılara 100-120 gr. Şerbetçiotu katılmaktadır.

·           Staut : Koyu renkli ve hafif tatlı olup fazla miktarda şerbetçiotu içermektedir.  İyi “erimiş” malta %10 kadar siyah malt ya da kavrulmuş arpa veya bazen de karamel katılır.  Verilen şerbetçiotu miktarı yüksektir.  (600-700gr/hl kadar).

 ·           Porter :  Hafif Staut’lara Porter adı verilir.

·           Berliner Weissbier: 1/3 ya da 1/4 oranında arpa-buğday maltı karışımından yapılmaktadır.  Bu bira tipinde şıra kaynatılmamaktadır.  Şıranın ballingi 7-8’dir.  Fermantasyon 14-20°C’de yaptırılmaktadır.  Üst fermantasyon mayalarına laktik asit bakterileri karıştırılarak fermantasyona terkedildiğinden bu biralar ekşi tattadırlar.  Dinlendirme şişede 12-16°C’de 2-3 hafta bırakılarak yaptırılmaktadır.

              Bayerischen Weissbier: Bu birada buğday maltı %60-70 oranındadır.  Mayşeleme işlemi alt fermantasyon biralarındaki gibidir.  Şıranın ballingi 11-13 olup fermantasyon 12-25°C’de yaptırılmaktadır.  Berliner Weissbier’in aksine fermantasyonda laktik asit bakterileri kullanılmamaktadır.  Esas fermantasyondan sonra genç bira şişelere doldurulur ve 10-12°C’de 3-4 gün daha sonra 4-5°C’de 3-4 hafta dinlendirilir.

·    Bitterbier: Enfüzyon usulü ile yapılmakta ve çok fazla şerbetçiotu verilmektedir.  Esas fermantasyon 9-13°’de,  dinlendirme 5-7°C’de 2-3 ay bırakmak suretiyle yaptırılmaktadır.  Dinlendirme sırasında tekrar bir hektolitre için 30-50 gr. Şerbetçiotu katılmaktadır.

·    Malzbier :  Koyu renkli,  az miktarda şerbetçiotu ihtiva eden ve tatlı bir bira tipidir.  Esas fermantasyon bitince şeker ilave edilmekte,  dinlendirme şişede ya da tankta yaptırılmaktadır. Yeterli miktarda karbondioksit oluşunca derhal pastorize ya da filtre edilmektedir.

·    Lambic :  Brüksel’e özgü bir bira tipidir.  Yapılmasında %60 malt + %40 çiğ buğday kullanılmaktadır.  En önemli özelliği maya katılmaması ve spontan fermantasyon yaptırılmasıdır. Spontan fermantasyonda termobakteriler,  yabani mayalar,  laktik asid bakterileri ve Brettanomyces’ler faaliyette bulunmaktadır.

            1.2.2.  Çeşidine Göre Bira Tipleri (Özel Biralar)

            Diğer biralardan nispeten farklı bir şekilde yapılan ve bazı özellikleri olan ihraç,  diyet ve alkolsüz biralardır.

·    İhraç Biraları      

            Bu biralar uzak ve çeşitli iklimlerdeki ülkelere gönderildiğinden stabilitesinin çok iyi,  başka bir deyişle uzun süre tortulanmadan berrak halde kalabilecek durumda olması gereklidir.  Bunlar en az 30°C’de 30 hafta ve tropik iklimlerde ise 12 ay kadar dayanıklı olmalıdır. 

            Bu biraların yapılmasında yüksek enzimatik malt veren arpalar seçilmektedir.  Böylelikle malt yapılırken proteinler iyi parçalanabilmektedir.  Malt “tam erimiş” olmalıdır.  Birada koruyucu kolloid görevini gören melanoidinler bulunduğundan rengi koyu olmaktadır.  Mayşeleme sonunda PH’nin 5,2-5,4 olması gerektiğinden buna uygun bileşimde su kullanılır.  Şırada dekstrin miktarının yüksek olması gerektiği için de mayşeleme 62-63 derecede bırakılmamalıdır.  Şerbetçiotu taze olmalı ve iyi koagülasyonu temin için şıra tam kaynamaya başlarken kazana atılmalıdır.  Şıra çok uzun süre kaynatılmamalıdır.

            İhraç birası yapımında bira esas fermantasyon sonunda berraklık kazanmalıdır. Kolloidal dengeyi bozduğundan biraların hatta maltların harman yapılmaması daha iyidir. Biranın hava ile temas etmeksizin doldurulması ve kullanılan kapsülün mantarının daha uzun süre dayanması için, alüminyum ile kaplı olması gereklidir.

·          Diyet Biraları

Bunlar yüksek attenüasyonlul olup şeker hastaları için zararlı olan karbonhidratları 0.75gr./100 ml’den fazla ihtiva etmemelidir. Protein miktarı en çok 0.5gr./100 ml, alkol miktarı %4.3’dür. Bu biraların kalori değeri de düşüktür

Bunu temin için bu biralar yapılırken mayşelemede maltozun meydana geldiği 62-64 ºC sıcaklıkta özellikle uzun süre tutulmaktadır. Bundan başka esas fermantasyonda diyastaz enzimi preparatı ya da malt ekstratı veya bir hektolitre için 500-800 gr. malt unu katılarak kalan dekstrinin, parçalanıp mayalar tarafından fermantasyona uğraması sağlanır. Bu nedenle diyet biraları nispeten daha fazla alkol ihtiva etmektedir. Verilen şerbetçiotu miktarı da yüksektir.

·    Alkolsüz Biralar

%0.5-1.5 alkol ihtiva eden biralara az alkollü bira, alkolü %0.5’den az olanlara da alkolsüz bira adı verilmektedir

Bu biralar muhtelif şekillerde yapılmaktadır. Örneğin bira ile şıra karıştırılarak piyasaya çıkarılır ya da pastörizasyon veya filtrasyonla şıranın fermantasyonu durdurulur. Ayrıca, birada alkolün az miktarda olması için şırada fermente olabilir şekerlerin (maltozun) az olacağı bir mayşeleme işlemi de uygulanabilir. Bazı ülkelerde ise vakum damıtması ile biradaki alkolü ayırarak alkolsüz bira yapılmaktadır. Yalnız alkol miktarı %1.5’dan az biraların tatları pek beğenilmemektedir.          

1.3.  BİRANIN GÜMRÜK TARİFE İSTATİSTİK POZİSYONU     

      …..

Facebook Yorumları

Bir Cevap Yazın