Etiket Arşivleri: Süt

Süt Taşmasını Engellemenin En Basit Yolu

Kaynayan suyun veya sütün taşmasını engellemenin en kolay yolu resimde görüldüğü gibi bir tahta kaşığı tencerenin üstüne yerleştirmektir. Tahta kaşık yükselen köpüğün yüzey gerilimine etki edeceğinden taşma gerçekleşmeyecektir.

Süt ve Süt Ürünleri Teknolojisi ( Nurcan MUTLU )

Doğanın mükemmel armağanı..

Süt, dişi memeli  hayvanların meme  bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat, koku ve  kıvamı olan, hemen hemen tüm besin öğelerini yeterli ve  dengeli bir şekilde bünyesinde  bulunduran gıda maddesidir.

Sütün Organoleptik Özellikleri

Organoleptik: duyusal, duyu organlarını uyarıcı özelliği veya duyu organlarını etkileme yeteneği demektir.

Sütün Kokusu
Sütün, tipik kendine özgü bir kokusu yoktur. Fakat, çevredeki kokulan kolaylıkla almak özelliğine sahiptir . Buna göre, yeni sağılmış sütler, sağıldıkları süt hayvanlarının kokusunu taşırlar. Koku ve lezzet maddelerini bünyesinde toplayan sütün yağ kısmıdır.
Sütün Lezzeti
Normal bir sütün lezzeti hoşa giden hafif bir tatlılıktadır. Meme hastalıklarında sütün lezzeti tuzludur. Teknolojik işlemlere (ısıtmak gibi) bağlı olarak veya bakterilerin üremesi sonucu normalden sapan lezzet oluşur.
Sütün Fiziksel Özellikleri
Sütün yoğunluğu,rengi, yüzey gerilimi, viskozitesi, pH değeri, kaymak bağlama kabiliyeti,spesifik ısısı, donma ve kaynama noktası gibi özellikleri bu grupta incelenir.
Yoğunluk
Sütün yoğunluğu ile içindeki kolloid olarak çözünmüş maddelerin miktar ve çeşidi arasında yakın bir ilişki vardır. Yani yoğunluk bu faktörlere bağlı olarak artar veya azalır.Sütteki yüksek yağ oranı, sütün yoğunluğunu azaltır. Buna karşın, proteinler, şekerler ve tuzlardaki artış sütün yoğunluğunu arttırır, Sütün ortalama yoğunluğu 15 °C’de 1.034’dür.
Renk
Sütün rengi çoğunlukla donuk ve porselen beyazıdır. Fakat sağıldığı hayvanın cinsine göre beyazlık derecesi…farklı..olabilir.
Yüzey Gerilimi
Tağşiş edilmemiş sütün yüzey gerilim 52 dyne/cm civarındadır. Süt yağı, sütte bulunan proteinli maddeler ve serbest yağ asitleri, sütün yüzey aktivitesini veren unsurlarıdır.Kazein oranının yükselmesiyle yüzey gerilimi azalır. Sütün çalkalanması ve ısıtılması yüzey gerilimini etkiler. Süt 45 dakika süre ile 10 °C’nin altında soğutulursa, yüzey gerilimi yaklaşık 2. 12 dyne/cm daha düşer. Süt, yeniden 50 °C’ye kadar ısıtılırsa, yüzey gerilimi normale döner. Yüzey gerilimi ile lezzet arasında acılaşma yönünden bir ilişki vardır. Yüzey geriliminin ölçülmesiyle acılaşmanın derecesini tespit etmek mümkündür.
Viskozite
İnek sütünün viskozitesi 15-20 °C da 1.5 ile 4.2 arasında değişir. Suyun viskozitesi 1.0olarak kabul edilir. Isı derecesi yükseldikçe sütün viskozitesi azalır. Viskozitenin, sütün yağ oranındaki farklılıklara bağlı olarak değişmesi, sütün yağ globüllerinin değişen büyüklükte olmasından kaynaklanır. Laktoz oranının viskozite üzerine önemli bir etkisiyoktur. Çeşitli ısı derecelerinde (20-80 °C), yağlı ve yağsız sütlerde viskozitenin azalma oranı bakımından büyük farklılıklar oluşmaz. Isı işlemi, 93-151 °C arasında uygulandığı zaman, viskozite yeniden yükselir. Sütün kuru madde oranı arttıkça, viskozite de artar. pH Değeri Sütün pH değeri 6.3 ile 6.6 arasında değişir. Sütün ısıtılmasıyla pH değeri artar. Süt, pH değerinin 4.9’a düşmesiyle pıhtılaşır.
Kaymak Bağlama Kabiliyeti
Sütün kaymak bağlama kabiliyeti, sütün yağlı veya yağsız oluşuna bağlı olarak değişir.Sülün kaymak bağlama sürati ise, sütteki yağ globüllerinin durumuna bağlıdır. Yağlı çiğ sütlerde, yağ globüllerinin etrafı yapışkan bir zarla kaplıdır. Bu nitelik yağ globüllerinin birleşerek salkımlar oluşmasını ve bunların süt yüzeyinde kaymak kitlesini meydana getirmelerini sağlar. Yağ globüllerinin bu niteliği, sütün taşınması, bir yerden diğer yere pompalanması gibi hareketli işlemler sırasında reversibl olarak azalır. Ancak, sütün ısıtılması, yağ globüllerinin birbiriyle yapışarak salkımlar oluşturmasını irreversibl olarak etkiler.
Spesifik Isı
Sütün değişik yapıda oluşu, spesifik ısının farklılıklar göstermesine neden olur. Sütün spesifik ısısı, sütü oluşturan ve emülsiyon ve erimiş şekilde bulunan unsurların spesifik ısısından oluşur. Yağ miktarının artmasına bağlı olarak spesifik ısı da artar Çünkü, 15 °Cda süt yağının bir kısmı katılaşır ve ısının belirli bir kısmı bunun erimesi için harcanır.Isının yükselmesine bağlı olarak spesifik ısı da değişir. Burada süt yağının aglomerasyon halinde bulunmasının önemi vardır. % 4.3 oranında yağ içeren bir süt 0 °C’de 0.90,15 °Cda 0.94 ve 60 °C’de 0.92 spesifik ısı değeri verir. Suyun spesifik ısısı ise l dir. Bu duruma göre, süt, sudan daha çabuk soğur ve suya oranla daha çabuk ısınır. (İnal ve Ergün, 1990)
Donma Noktası
Sütün l litresindeki ortalama şeker miktarı 46 g olduğu zaman donma noktasında 0.24 derecelik bir azalma tespit edilir. Bir litre sütteki tuzların oranı 7.5 g/k. olduğu zaman donma noktasındaki azalış 0.32 derece olur. Sütün donma noktasındaki düşüşe protein ve yağ oranının bir etkisi olmaz.

Saanen Keçisi Sütünün Genel Özellikleri ( Harun KESENKAŞ )

ÖZET

Bu  çalışmada  Ege  Üniversitesi  Ziraat  Fakültesi  Zootekni  Bölümü  keçi  ağılında  beslenen  Saanen  keçilerinden  elde   edilen toplam 80 adet çiğ süt örneğinin genel özellikleri incelenmiştir. Başlıca kimyasal bileşenlerin yanında örneklerin   asitliği  ve  özgül  ağırlıkları  da  belirlenmiştir.  Çalışmada  ülkemizde  son  yıllarda  üretimi  ve  tüketimi  önem  kazanan   Saanen keçisi sütü hakkındaki mevcut bilgi birikimine katkıda bulunmak amaçlanmıştır.

Anahtar Kelimeler : Keçi sütü, Saanen, Süt kompozisyonu

General Properties of Saanen Goat Milk

ABSTRACT

In this research, general properties of 80 raw milk samples from Saanen dairy goats, which are bred at Ege University   Department of Animal Sciences, were investigated. The acidity and specific gravity of samples were also determined   besides their major chemical composition. The aim of this study was to contribute to the present information  about   Saanen goat milk.

Keywords: Goat milk, Saanen, Milk composition

Süt ve Süt Ürünlerinde Bazı Isıl Olmayan Mikrobiyal İnaktivasyon Yöntemleri ( Filiz YANGILAR )

Özet:

Süt ve süt ürünlerinin üretimleri sırasında mikroorganizmaların inaktivasyonu amacıyla pastörizasyon ve sterilizasyon gibi ısıl işlemler yaygın olarak kullanılmaktadır. Ancak ısıl işlem sonucu oluşan besin ve aroma kayıpları, enzimatik olmayan esmerleşme ve özellikle süt ürünlerindeki organoleptik değişiklikler nedeniyle mikrobiyal inaktivasyonu sağlamak için, alternatif metotlara ihtiyaç duyulmuştur. Başlıca problemler yüksek sıcaklıklardan kaynaklandığı için ısıl olmayan prosesler üzerine dikkat çekilmiştir. Bu maksatla gıdalarda; yüksek basınç (HP), atımlı ışık (PL), ultraviyole ışınlama (UV), süper kritik karbon dioksit (SC-CO ) ve vurgulu elektrik alan (PEF) gibi 2 yöntemler kullanılmaktadır. Bu yöntemlerle ürünler ortam sıcaklığında işlem görmekte ve böylece hem bahsedilen kayıplar minimum düzeye inmekte hem de taze ve doğallıkları korunabilmektedir. Bu derlemede, süt ve ürünlerinde ısıl olmayan mikrobiyal inaktivasyon yöntemleri hakkında bilgi verilmeye çalışılmıştır.

Anahtar Kelimler: Patojen mikroorganizma, inaktivasyon, ısıl olmayan işlemler.

Some Non-Thermal Microbial Inactivation Methods in Dairy Products

Abstract: During the production of dairy products, some thermal processes such as pasteurization and sterilization are used commonly to inactive microorganisms. But as a result of thermal processes, loss of nutrient and aroma, non-enzymatic browning and organoleptic differentiation especially in dairy products are seen. Because of this, alternative methods are needed to provide microbial inactivation and as major problems are caused by high temperatures, non-thermal processes are focused on. For this purpose, some methods such as high pressure (HP), pulsed light (PL), ultraviolet radiation (UV), supercritical carbon dioxide (SC-CO ) or pulsed electric field (PEF) are used in food. 2 These methods products are processed in ambient temperature and so not only mentioned losses are minimized but also freshness and naturality of products can be preserved. In this work, we will try to be given information about methods of non-thermal microbial inactivation of dairy products.

Key Words: Pathogenic microorganism, inactivation, non-thermal processing.

Kaynak

Light ( Diyet ) Süt ve Süt Ürünleri Üzerine Bir Araştırma ( Yasemin Doruk GÜDEMEZ )

Bu araştırma, Tekirdağ marketlerinde satışa sunulan 5 farklı firmaya ait light süt,
5 farklı firmaya ait light peynir ve 4 farklı firmaya ait light yoğurtların kurumadde, yağ, protein, kül içeriklerini saptamak ve enerji değerlerini belirlemek amacıyla
planlanmıştır. Analizi yapılan tüm light süt ürünleri, 1 ay ara ile 3 kez analize alınmış ve kimyasal yönden incelenmiştir.
Üç ayrı analiz dönemi boyunca light yoğurt ürünlerinde tespit edilen minimum ve
maksimum ortalama değerler şöyledir: Kurumadde %12,35-15,56; Yağ %0,31-1,66;
Protein %4,69-5,88; Kül %1,03-1,24; Enerji 47,81-59,16 kcal.
Üç ayrı analiz dönemi boyunca light beyaz peynir ürünlerinde tespit edilen
minimum ve maksimum ortalama değerler ise şu şekildedir: Kurumadde %30,60-43,47; Yağ %7,50- 11,66; Protein % 15,07-22,54; Kül %2,53-3,96; Enerji 149,03-212,24 kcal.
Üç ayrı analiz dönemi boyunca light içme sütlerinde tespit edilen minimum ve
maksimum ortalama değerler ise şöyledir: Kurumadde %8,41-8,72; Yağ %0,13-0,21;
Protein %3,35-3,82; Kül %0,71-0,75; Enerji 31,51-32,91 kcal.
İstatistik analizlerine göre; light süt ve ürünlerinde firmalar arasındaki farklılık,
%yağ’da p<0.05 düzeyinde önemli bulunmuştur. Light beyaz peynir ürünlerinde
firmalar arasındaki farklılık, %kurumadde, %yağ, %protein, % ve enerjide p<0.01
düzeyinde önemlidir. Light yoğurt ürünlerinde ise firmalar arasındaki farklılık,
%kurumadde, %yağ ve enerjide p<0.01 düzeyinde önemli bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler: Light süt, light beyaz peynir, light yoğurt, enerji değeri

ABSTRACT M. Sc. Thesis A RESEARCH UPON THE LIGHT MILK AND MILK PRODUCTS YASEMİN DORUK GÜDEMEZ

Trakya University Graduate School Of Natural And Applied Sciences Department of Food Engineering Advisor:Prof. Dr. Mehmet Demirci 2007 Page:54 This research which belonged to five different firms of light milks, five different firms of light cheese and four different firms of light yogurts have been planned to pointed out the dry material, oil, protein, ashe and the energy values saled on the markets of Tekirdağ. All the light milk, light ceehese and light yogurt productions have been analyzed and examined in the chemical way three times once a month intervals. According to the three different analyzed periods, the avarage values of the light yogurt products are as the following: Dry material %12,35-15,56; Oil %0,31-1,66; Protein %4,69-5,88; Ashe %1,03-1,24; Energy 47,81-59,16 kcal. According to the three different analyzed periods, the avarage values of the light cheese products are as the following: Dry material %30,60-43,47; Oil %7,50-11,66; Protein %15,07-22,54; Ashe %2,53-3,96; Energy 149,03-212,04 kcal. According to the three different analyzed periods, the avarage values of the light milk products are as the following: Dry material %8,41-8,72; Oil %0,13-0,21; Protein %3,35-3,82; Ashe %0,71-0,75; Energy 31,51-32,91 kcal. According to the statical analysis, the difference between the firms of light milk products have been found out important in %oil (p<0.05). The difference between the firms of light cheese products have been found out important in %dry material, %oil, %protein, %ashe and energy (p<0.01). The difference between the light yogurt products have been found out important %dry material, %oil and energy (p<0.05).

Key Words: Light Cheese, Light Yogurt, Light Milk, Energy value


Vales Süt İşleme Tesisleri Fizibilite Etüdü

Ürün Gamı

Tesislerde üretilmesi planlanan süt ürünleri, beyaz peynir, kaşar peyniri, yoğurt, tereyağı ve yan ürün olarak ise tereyağıdır.

i. Beyaz Peynir: Pastörize sütlerin imalat tekniğine göre işlenmesi ve bu işlenme sırasında gereğinde katkı maddelerinin ilavesi ve olgunlaşması sonucu elde edilen bir üründür.

a. Beyaz peynir kalite niteliğine göre,

i. Birinci sınıf

ii. İkinci sınıf olmak üzere iki sınıftadır.

b. Beyaz peynir içerdiği süt yağı miktarına göre,

i. Tam Yağlı (%45 süt yağı)

ii. Yağlı (%30 süt yağı)

iii. Yarım Yağlı (%20 süt yağı)

iv. Az Yağlı (%20’den az) olmak üzere dört tiptir.

c. Beyaz peynir kalıpları 8 cm ve dikdörtgen şeklindedir.

d. Kimyasal Özellikleri:

– Titrasyon asitliği, laktik asit cinsinden kütlece en çok %3,

– pH değeri, 4.5’in üzerinde,

– Rutubet miktarı, peynirde kütlece en çok %60,

– Tuz miktarı, katkı maddede (peynir kuru maddesinde) kütlece en çok %10,

– Ağır metallerden bakır en çok 1 mg/kg, kalay 250 mg/kg, kurşun 0.3 mg/kg ve civa 0.03 mg/kg’den fazla bulunmamaktadır.

ii. Kaşar Peyniri: Pastörize sütün işlenmesi sonucu elde edilen ve olgunlaşmasından sonra kendine has, koku, renk tat ve aroması olan sert bir peynirdir.

a. Kaşar peyniri kalite niteliğine göre;

i. Birinci sınıf,

ii. İkinci sınıf olmak üzere iki sınıftır.

b. Kaşar peyniri, ihtiva ettiği süt yağı miktarına göre,

i. Tam yağlı (%45)

ii. Yağlı (%30)

iii. Yarım yağlı (en az %20) olmak üzere üç tiptir.

iii. Tereyağı: Krema ve yoğurdun tekniğe uygun metod ve aletlerler işlenmesi sonucunda elde edilen, gerektiğinde katkı maddeleri de katılabilen kendine has, tat, koku ve kıvamında ki bir süt ürünüdür.

Tereyağı, niteliğine göre; birinci,ikinci ve üçüncü sınıf olmak üzere

üç sınıftır.

Tipine göre ise; kahvaltılık, mutfak ve sade tereyağı olmak üzere üç tiptir.

iv. Yardımcı Maddeler

a. Tuz

b. Peynir Mayası: Proteolitik aktiviteleri ile sütün pıhtılaşmasına neden olan enzim/enzimleri içeren sıvı, toz ya da tablet halinde ki maddelerdir.

Gıda Mühendisliği Süt Teknolojisi Dersi Sınav Soruları

  • Süt nedir

  • Sütün bileşenlerini şematik olarak gösteriniz

  • Sütün bileşimi ve verimini etkileyen faktörler

  • Ana maddesi süt yağı olan ürünlerin tanımı

  • Sütün azotlu maddeleri

  • Aa.lerin kimyasal tepkimelerdeki sınıflandırılmasını formüle edin,esansiyel aa.leri yazın

  • Proteinlerin hidrolizasyonu

  • Süt proteinlerinin fraksiyonlarına ayrılması

  • Rennin enziminin etkisiyle kazeinin pıhtılaşmasını etkileyen faktörlerin isimlerini yaz ve birini açıkla

  • Enzimatik pıhtılaşmayı etkileyen faktörlerin isimleri

  • Kazeinin kullanım alanları

  • Sütün protein olmayan azotlu maddelerinin isimleri

  • Laktozun tarifi,beslenme fizyolojisi ve süt teknolojisi açısından önemi

  • Laktozun kullanım alanları

  • Laktozun üretim aşamaları

  • Merkezkaç kuvvetiyle ayırma işlemi hangi amaçlar için kullanılır

  • Krema seperasyon işleminde süte bağlı fiziksel ve kimyasal faktörlerin seperatörün çalışmasına bağlı faktörleri maddeler halinde yazınız

  • Homojenizasyonun dayandığı prensip ve yöntemleri yazınız

  • Ülkemizde çiğ sütten elde edilen belli başlı ürünleri şematize ediniz

  • Süt mamüllerinde uygulanan homojenizasyon basınç ve sıcaklıkları yazınız

  • Pearson yöntemiyle standardizasyon-1 problem

  • CIP programında araç ve gerecin ısıya gerek duyulan -duyulmayan programlarının tanımını yapınız

  • Pastörizasyon nedir ,ısı zaman ilişkisi grafiği

  • UHT sterilizasyon işleminin dayandığı ilkeler

  • Serilizasyon işlemede direk endirek grafikleri karşılaştırma,prensip,ısıtma eğrisi

  • Yoğurdun yapım methodu,akış şemaları

  • Yoğurdun kusurları