Etiket Arşivleri: Süt

Süt ve Ürünleri Analizleri ( Tülay DURAN )

SÜT VE ÜRÜNLERİ ANALİZLERİ

Gıda Mühendisi

Tülay DURAN

Süt Nedir?

Türk standartları çiğ süt standardına göre: Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda olan, içine başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir maddesi alınmamış, beyaz veya krem renkli sıvıdır. Türk gıda kodeksine göre: çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 OC ’ nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır.

Tüketilen süt çeşitleri kültürlere göre değişiklik göstermektedir. Ancak ülkemizde süt denildiğinde akla ilk olarak inek sütü gelmesine karşın tüketilmekte olan sütler;

 inek

koyun

keçi

manda sütüdür.

İnek Sütü

• Süt deyince şüphesiz ilk akla gelen inek sütüdür. Veriminin fazlalığı ve laktasyon döneminin uzunluğu nedeniyle bugün birçok ülkede süt hayvanı olarak yalnız inekler kullanılmaktadır. İnek sütünün bileşimi başta ırk olmak üzere çeşitli faktörlerin etkisi altında değişiklik gösterir.

Koyun Sütü

• Koyun sütü protein, yağ, mineral maddeler ve dolayısıyla kurumaddece zengin bir süt çeşididir. İçme sütü olarak uygun değildir. Bileşimce zengin olduğu için peynir, yoğurt ve tereyağı gibi süt ürünlerinin işlenmesinde inek sütlerinden üstün tutulur. Yapısındaki proteinli maddelerin büyük kısmı (4/5’i) kazein olduğu için kazeinli sütler grubuna girer.


Süt Proteinleri ( Doç. Dr. Ebru ŞENEL )

Süt Proteinleri

Protein, bütün canlı organizmalar için yaşamsal öneme sahip bir makrobesin elementidir. Ribozomlardan Proteinler amin ve karboksilli asit içeren aminoasitlerden oluşan büyük moleküllü maddelerdir.

Aminoasitler birbirine peptid, disülfid, hidrojen köprüsü ve iyon bağları ile bağlanarak, polipeptidleri ve proteinleri oluşturur.

Proteinlerin yapısında esas olarak;

%50-55 karbon (C), %6-7 hidrojen (H), %20-23 oksijen (O), %12-19 azot (N) ve %0.2-3.0 kükürt (S) bulunur. Bunlardan başka P, Fe, Zn, Cu gibi elementlerde bulunabilmektedir.

Süt proteinlerinin önemi

• Beslenme fizyolojisi açısından önemlidir. Çünkü, bünyesinde kolaylıkla sindirilebilen, biyolojik değeri yüksek ve kaliteli süt proteinleri yer alır.

• Süt proteinleri organizmanın gelişmesi, büyümesi ve kendi kendini yenilemesi için gerekli en önemli yapıtaşıdır.

• Yaşam için gerekli organik bileşiklerdir. Yapısında mutlaka dışarıdan alınması zorunlu elzem aminoasitleri içerir. Hidroksiprolin hariç yapısında 19 esansiyel aminoasit yer alır.

• Hem yapıtaşı aynı zamanda enerji kaynağıdır.

• Teknolojik açıdan süt ürünlerinin ana bileşeni yada önemli bileşenlerinden biridir. Örneğin; yoğurt, koyulaştırılmış süt ve süttozunun en önemli bileşeni iken, peynirin ana maddesidir.

• İnek sütünün protein içeriği %2.8 – 3.7 arasında değişir ve süt kurumaddesinin ise %25’i proteindir.

Süt Proteinlerinin Sınıflandırılması

Çok karmaşık yapıda, 30 dan fazla fraksiyondan oluşmuştur.

Temel olarak 2 gruba ayrılır.

1. Kazein

2. Serum proteinleri

….

Pastörize Ünitesi İş Akım Şeması

Pastörize ünitesinde süt alım ünitesindeki depolama tanklarından gelen süt öncelikle seperatörden geçirilerek temizlenir ve pişirme kazalarına gönderilir. Buradan Beyaz peynir yapılacaksa beyaz peynir pastörize makinesine, kaşar peynir yapılacaksa kaşar peynir pastörize makinesine gönderilir ve ısıl işleme tabi tutularak zararlı mikroorganizmalardan temizlenir. Pastörize edilen süt yapılacak ürüne göre ilgili ünitelere sevk edilir.

Süt Teknolojisi Uygulama Dersi Notları ( Ankara Üniversitesi )

1. Süt Alım Platformu: Bu bölümde işletmeye kabulüne karar verilen süt, sap, saman, çöp gibi gözle görülebilecek kaba kirlilik unsurlarından ayrılmak üzere filtre edilir. Aynı zamanda bu ünitede sütler tartılarak kayıt altına alınır. Bu işlem, fiziksel temizlik olarak ifade edilmektedir.

2. Çiğ Süt Depolama Tankları: Gelen süt aynı gün işlenmeyecekse çift cidarlı paslanmaz çelik tanklarda +4°C’de depolanmaktadır.

3. Seperatör: Seperatörden geçirilen çiğ süt, cihazın iki ayrı çıkışından yağsız süt ve krema olarak ayrı ayrı elde edilmektedir. Yağsız süt ve yağın ayrılması işlemine seperasyon denir ve bu işlem merkezkaç kuvveti prensibi ile çalışan seperatörlerde gerçekleştirilir. Seperasyon işlemi ile aynı zamanda, filtrelerle uzaklaştırılamayan gözle görülemeyecek kadar küçük kirlilik unsurları (somatik hücreler, kan pıhtıcıkları, lökositler, bazı mikroorganizmalar, protein topakçıkları) da ayrılmaktadır.

4. Standardizasyon: Süt bileşimindeki kurumadde ve yağın işlenecek ürüne göre istenilen düzeye ayarlanması işlemidir. Seperasyon ile ayrılan krema ve yağsız sütten istenilen oranda karıştırılarak, çiğ sütün ve bu sütten elde edilecek ürünün yağ oranı ayarlanmaktadır. Süt ürünlerinin yağ içerikleri, standartlarda belirtilen yağ içeriklerine uygunluk göstermek zorundadır. Örneğin, yağsız süt % 0.5, yarım yağlı süt % 1.5-2.0 ve tam yağlı süt % 3.5-4.0 yağ oranları ile piyasaya sunulmalıdır.

Süt Depolama Tankı Kullanım Talimatı Örneği

  • AMAÇ

Bu talimatın amacı, Süt Depolama Tankının  uygun şekilde çalıştırılması ve bakımının düzenli yapılarak kullanım ömrünün uzatılmasını sağlamaktır.

  • SORUMLULAR

Üretim Müdürü

Ustabaşı

  • UYGULAMA

    • ÇALIŞMA

      • Makinenin Elektrik düğmesi açılır.

    • Karıştırıcısı Çalıştırılır.

    • Cidar soğuk su tertibatı çalıştırılır.

    • Sütler tartılıp süzüldükten sonra tanka doldurulur

  • BAKIM

    • Bakımlar bakım planına göre yapılır.

    • Günlük Bakım

      • Günlük olarak yapılan makine bakımları bakım planında yer almaz.

      • Üretim sonunda makinenin temizliği HACCP İşletme Hijyen ve sanitasyon Planına göre yapılır.

    • Altı aylık Bakım

      • Altı aylık bakım, ustabaşı tarafından yapılır.

      • Elektik aksamların kontrolü yapılır.

      • Karıştırıcı, motor, Rulman kontrol edilir.

      • Soğuk su tertibatı kontrol edilir.

    • Makinenin arızası durumunda arıza bakım ustabaşına bildirilir. Ustabaşı arızayı kendi imkanları ile gideremiyorsa üretim müdürüne bildirerek dış bakım hizmeti alınmasını sağlar.

  • REFERANSLAR

  • REVİZYONLAR

Süt Kalitesi ve Hijyeni Ders Notu

Süt kalitesi ve hijyeni Süt kalitesi

• Kimyasal ve fiziksel özellikleri

• Mikrobiyolojik kalite

• Duyusal özellikler

Fiziksel özellikler • Özgül ağırlık : 1.032 g 1 ml 15.5 C • Sediment • Donma noktası: -0.542 C. Her % 1 su ilavesi 0.005 C yükseltir Kimyasal özellikler – pH 6.5-6.6 – Komponentler – Antibiyotik kalıntısı Mikrobiyolojik kalite • Yasal sınır 100.000 bakteri/ml

Duyusal özellik • Yem kokusu • Hayvan kokusu: Ketozis, sağlıksız hayvan, kötü barınak • Ekşimsi lezzet • Renk • Kıvam -Süt kalitesi ineğin memesinden çıkmadan önce başlar -Süt sağıldığı andaki kalitesinden daha kaliteli olamaz -Pastörizasyon ve UHT işlemleri sütü olduğundan daha kaliteli hale getiremez.

Meme iltihaplarına “mastitis” adı verilir • Mastitis görünür halde ise, yani ineğin memesi kızarmış, şişmiş ve süt pıhtılı ise sütün kullanımı söz konusu değildir. • Ancak, görünmeyen, gizli, sinsi mastitis varsa ineğin memesi ve sütü normal görünür. • Gizli mastitis sinsi bir düşman olduğundan ineğin memesini köreltir, başka ineklere mikrobun bulaşmasına zemin hazırlar, süt miktarını azaltır, fakat kendini göstermez • Subklinik mastitis yapan başlıca etkenlerden biri Staphylococcus aureus adı verilen bir mikroorganizmadır. • Bu etken doku içerisine gizlenerek etrafına bir duvar örer.

• Gözle görülmeyen bu tip gizli mastitisler başta CMT testi olmak üzere çeşitli testlerle anlaşılır. • Bu testler sütün somatik hücre sayısı ya da elektrik geçirgenliği, kimyasal maddelerinin değişimi ile ilgili testlerdir. Somatik hücre sayısı • Sütte gizli mastitisi belirleyen en önemli bulgu sütün somatik hücre sayısıdır. • Somatik hücreler meme içerisindeki mikroorganizmalara karşı vücudun mücadelesini gösteren lökositlerdir. • Somatik hücre sayısı memedeki yangısal reaksiyonun şiddetine göre artar.

SCC nin ölçülmesi Somatik hücreler ve Sütün salgılanması

Yüksek somatik hücre neden istenmez? • Gizli mastitisli memede süt yapıcı hücreler tahrip olduğundan, sütün miktarı, içerdiği kazein, yağ, kuru madde, protein, laktoz miktarları azdır. • Üretici daha az süt elde eder, sütü işleyen fabrikalar da daha az mamül elde ederler. Daha kalitesiz süt ürünü • Kalitesiz bir sütten kaliteli mamul elde edilemez. • sütün miktarında somatik hücre sayısına bağlı olarak % 6 ila % 29 arasında azalma olur.

Süt bileşimindeki kayıplar • süt proteininde % 1,4 • toplam kazeinde %18 • potasyumda % 9,5 • kalsiyum % 66, yağda % 8,5 • yağsız kuru madde % 1,5-8 • yağda % 10.5 • laktoz’da % 5-30 oranında azalma söz konusu olur. • Mikroorganizmalarda diğer canlılar gibi beslenirler ve artık çıkarırlar. Artıklarını süte bırakırlar. • Daha sonraki safhalarda mikroorganizmalar UHT ya da pastörizasyon teknikleriyle yok edilseler bile canlıyken süte bıraktıkları artıklar hiç bir şekilde yok olmaz.

• Subklinik mastitislerde sütte enzim aktiviteleri artar. • Plasmin ve Lipase enzimleri, sütte yağların ve proteinlerin yıkımlanmasına neden olurlar. • Bu enzimler yağ ve protein azalmasına, aynı zamanda sütte ya da ürünlerde acılaşmış lezzete yol açarlar. • Plasmin aynı zamanda sütte jelleşmeye sebep olur. • Lipase ve plasmin enzimleri UHT ve pastörizasyon işlemlerine dayanıklıdır • Çiğ sütte tuzlu tad, kötü koku ve acılaşma lipase ve plasmin enzimlerinin aktivitelerini, aynı zamanda somatik hücre artışını gösterir.

Gizli meme yangıları ve peynir üretimi • Telemenin gevşek olması • Peynir miktarının az ve kalitesiz olması • Örnek:somatik hücre sayısı 340.000’den 240.000’e düştüğünde peynir verimi % 1; 640.000’den 240.000’e düştüğünde ise % 3.3 oranında artar. • Raf ömrü-SCC ters ilişkilidir Ne yapılmalı? 1- Sağım öncesi ve sağım sonrası teat-dip (daldırma) 2- Sağılırken kuru ve temiz memeler 3- Uygun sağım teknikleri 4- Aşılama (Lysigin Mastitis Aşısı) 5- Kuru dönem tedavisi 6- Problemi giderilemeyen ineklerin sürüden çıkarılması 7- Sütü sağarken ve sağdıktan sonraki temizliğe dikkat etmek. 8- Sütü sağdıktan hemen sonra soğutmak ve soğuk zinciri hiçbir zaman bozmamak Sütü üretenleri, tüketenleri ve işleyenleri koruyacak bu önlemleri süt üreticisine anlatmak-öğretmek ve uygulanmasını sağlamak.

Mastitis süt üretimini en aza indirir Somatik Verim kaybı İnek başına hücre /ml verim kaybı 100.000 %3 210 kg 200.000 %6 420 kg 300.000 %7 490 kg 400.000 %8 560 kg 500.000 %9 630 kg 600.000 %10 700 kg 700.000 %11 770 kg 1.000.000 %12 870 kg Süt memeyi yaklaşık 35°C’de terk eder. Taze sütteki sıcaklık hızlı bir şekilde düşürülmelidir. Süt, sağıldıktan hemen sonra bakterilere karşı doğal bir direnç gösterir Ancak sadece 4°C ila 6°C’lik depolama ve hızlı bir soğutma sonraki mikro organizma gelişimini önleyebilir veya en aza indirir.

D Vitamini İlaveli Süt ve Süt ürünleri ( Betül YAZAN )

D+ayran

D Vitamini İlaveli Süt ve Süt ürünleri

BETÜL YAZAN
Ürünün Hedef Kitlesi

Çocuklar,
Gençler,
Gebeler,
Yetişkinler ve
Yaşlılar
Amaç
Ayrana D vitamini ilavesi yapılarak; bu ürünün bioyararlılığını artırmak.
Raşitizm ve Osteoporoz hastalıklarını önlemek
Geleneksel bir ürünümüz olan ayranın tüketimini artırmak.

D vitamini ilavesi tüm süt ve süt ürünlerine katılabilmektedir. Ürün grubu içerisinden ayranın seçilmesi tüm tüketici gruplarına hitap etmesinden dolayıdır.
Neden Süt ve Süt Ürünleri?
Yeterli ve dengeli beslenme; sağlığın korunması, iyileştirilmesi ve geliştirilmesinde, oldukça önemlidir. Sağlıklı beslenmek için, her yaş grubundaki bireylerin tüm besin öğelerini, ihtiyaç duyulan miktarlarda tüketmeleri gerekir. Çünkü besin öğelerinin her birinin farklı görevleri vardır. Besin gruplarından en önemlilerinden biride süt ve süt ürünleridir. Süt ve süt ürünlerinin tüketimi ise büyümenin ve gelişmenin hızlı olduğu okul çağı çocukları başta olmak üzere yaşlılar, gebe ve emzikliler için önemlidir
Süt ve süt ürünlerinin insan yaşamının her evresinde çok önemli bir yeri vardır.
D+ayran’ın diğerlerinden farkı;
İçermiş olduğu ilave D vitamini sayesinde Ca emilimini artırmasıdır.
Kemik oluşumu ve gelişimi bebeklik döneminde başlamakta ve beslenme ile ilişkilidir. Bebeklik ve çocukluk döneminde, gençlikte, yetişkinlikte ve yaşlılıkta kemik sağlığı için Ca içeren ürünler tüketilmelidir. Aksi takdirde bazı hastalıklar ile mücadele edilmesi gerekmektedir. Günümüzde Ca minerali ve D vitamini ilaveli gıda maddeleri daha çok bebeklere yönelik üretilmekte iken; D+ayran tüm tüketici grubuna yöneliktir.
Kalsiyum
Yetişkin bir insanın vücudunda 1.2 kg kalsiyum bulunur.

Kalsiyumun büyük çoğunluğu kemik ve dişlerin yapısında, geri kalanı yumuşak dokularda ve az miktarı da vücut sıvılarında bulunur.

Besinlerimiz ile aldığımız kalsiyumun ancak %30-40’ı emilebilmektedir.

Kalsiyumun görevleri nelerdir?

Kemik ve dişlerin gelişimi ve sağlığının korunması için gereklidir.

Kanın pıhtılaşmasında rolü vardır.

Hücre içi uyarıların iletilmesini sağlar.

Kas fonksiyonu ve sinir iletimi için gereklidir.

Kalp atımının denetiminde rolü vardır.

Kalsiyum gereksinmesi ne kadardır?

Kalsiyumun yeterli tüketilmesi, tüm yaş grubundaki bireyler için önemlidir.

Hızlı bir kemik gelişiminin olduğu gençlerde ve kaybın arttığı yaşlılarda, kalsiyum gereksinmesi daha fazladır.

Gebelik döneminde doğacak bebeğin vücudundaki kalsiyum, emziklilik döneminde ise salgılanan sütteki kalsiyum, annenin besinlerle aldığı kalsiyumdan sağlanmaktadır

Emilimi arttıran etmenler
Besinlerdeki kalsiyum-fosfor dengesinin uygunluğu

D vitamininin varlığı

Laktoz varlığı (Sütün bileşimindeki doğal şeker laktozdur.

Sütteki laktoz ve az miktardaki D vitamini sayesinde, kalsiyumun emilim oranı daha yüksektir. Sütteki kalsiyum, diğer tüm bitkisel kaynaklı besinlerdeki kalsiyumdan daha iyi emilir
D VİTAMİNİ
Kemik sağlığı için gerekli olan bir vitamindir.

İnce bağırsaklardan kalsiyumun emilmesini ve kemik yapımında kullanılmasını kontrol eder.

Yetersizliğinde kemik mineralizasyonu bozulur ve büyüme çağındaki çocuklarda raşitizm , yetişkinlerde osteomalasia (kemiğin yumuşaması), ileriki yaşlarda osteoporoz oluşur.

D vitamini sentezi yaz aylarında mümkün olmakla birlikte; kışın güneşi her zaman görmek mümkün olmadığından ve güneş ışınları eğik geldiğinden, D vitamini oluşumu yetersizdir.

Gebe ve emzikli kadınların, iyi beslenmesi ve güneş ışınlarından yeterince yararlanması, hem kendileri hem de bebeklerinin D vitamini gereksinmesi açısından önemlidir. Ancak, anne sütündeki D vitamini çocuğun gereksinmesini karşılayacak düzeyde değildir. Bebeğin güneşlendirilmesi önem taşımaktadır. Sonbaharda
ve kışın doğan bebeklerin gereksinmelerinin karşılanması zordur.

Yaşlanma ile birlikte besinlerle alınan D vitamininin emiliminde ve deride sentez edilmesinde azalma oluşur. Ev veya kurum dışına çıkamayan yaşlıların veya yatağa bağımlı bireylerin ilave D vitamini almaları gerekmektedir.
D vitamini yetersizliğine kimlerde rastlanır?

Gebe-emzikli kadınlar
Bebekler ve büyüme çağındaki çocuklar
Yaşlılar
Kapalı kadınlar (Güneş ışığına daha az maruz kaldıklarından D vitamini sentezi kısıtlıdır)
Şiddetli karaciğer veya böbrek hastalığı veya emilim bozukluğu olan hastalar
Bazı epileptik ilaçları kullananlar (Bu ilaçlar D vitamininin karaciğerdeki metabolizmasını değiştirir )

D vitamini eksikliğinde Ca emiliminin yeterince gerçekleşememesi durumunda Raşitizm, Osteoporoz gibi hastalıklar ortaya çıkmaktadır.
Raşitizm nedir?

Raşitizm; bebek ve çocuklarda görülen, D vitamini yetersizliği nedeniyle kalsiyumun vücutta yeterince kullanılamaması sonucu, kemikleşmenin bozulduğu bir hastalıktır.

Osteoporoz nedir?

Osteoporoz, kemiklerde zayıflama ve kırık riskinin arttığı bir hastalıktır. Sözcük anlamı “delikli, gözenekli kemik” demektir Özellikle yaşlı bireyler için önemli bir sağlık sorunudur. Kemiklerden kalsiyum kaybının artması sonucunda kemikler kolaylıkla kırılabilir duruma gelir.
Osteoporoz tüm iskeleti etkilemekle birlikte kırıklar genellikle bilek, omurga ve kalça kemiğinde oluşmaktadır.
D+ayran bu hastalıkları önlemek ve kemik oluşumuna ve gelişimine en iyi bir şekilde etki yaratabilmek için üretilmektedir.

D+ayran
Üretim Akış Şeması
D+ayran ‘ ı
Hamileler tüketmelidirler. Hamilelik döneminde vücudun Ca mineraline ve D vitamine ihtiyacı daha çok artmaktadır.Besinlerden sağlanan vitamin ve mineraller bebeğe aktarılmaktadır.
Yeni doğan bebeklerin güneşlendirilmesi gerekmektedir. Kış mevsiminde doğan bebekler için ise anneleri D+ayran ı tüketerek onlar için gerekli vitamin ve mineralleri alabilmektedir.
Çocuklar tüketmelidirler. Kemik oluşum ve gelişimi bebeklik döneminde başlayıp, devam etmektedir.
Yetişkinler tüketmelidirler. İleriki yaşların kemik sağlığına yatırım yaparlar.
Yaşlılar tüketmelidirler.Yaş ilerledikçe D vitamininin emiliminde ve deride sentez edilmesinde azalma oluşur. Bu durumda kemik sağlığı için istenilmez. Ev veya kurum dışına çıkamayan yaşlıların veya yatağa bağımlı bireylerin ilave D vitamini almaları gerekmektedir.

D vitamini sentezlenebilmesi için güneşlenmek gerekirken, dışarıya çıkamayan yaşlı insanlar ya da bebekler pencere camları arkasında güneşlendirilirler. Oysa bu durumun hiçbir faydası yoktur. Çünkü ultraviyole ışınlar pencere camlarından geçemezler.
Vücutta yeterli miktarda Ca bulunması demek hepsinin bağırsaklardan emilebileceği anlamına gelmemektedir. Ca emilimi, D vitamini varlığında artmaktadır.
Sağlık Bakanlığı beslenme dışında takviye D vitamini alınmasını önermektedir.

Kemik sağlımız için
İleriki yaşlarda çeşitli hastalıklara yakalanma riskini azaltmak için
Ca mineralinin temel fonksiyonlarını yerine getirebilmesi için
D+ayran tüketelim.

Teşekkürler…

Anne Sütünü Çoğaltıcı Meyveli Yoğurt

ANNE SÜTÜ VE ÖNEMİ

Yeni doğan bebek için en ideal besin anne sütüdür. Çocuğun anne sütü ile beslenmesinin sayısız yararları vardır.

Anne Sütünün Özellikleri ve Yararları:

Anne sütü tek başına ilk 6 ayda bebeğin tüm besin ihtiyaçlarını karşılar.

Vitaminler, özellikle A ve C vitaminleri inek sütüne oranla daha yüksektir.

İnek sütüne ve hazır mamalara göre sindirimi çok daha kolaydır.

Bebeklerde minerallerin (çinko, demir) emilimini kolaylaştırır.

Anne sütündeki linoleik asit inek sütünden 5 kat daha fazladır.

Anne sütündeki antikorlar bebeği hastalıklara karşı korur.

Anne sütündeki laktoz miktarı çok yüksektir. Laktoz kalsiyumun emilimini arttırır. Bağırsakta vücut için yararlı olan laktobasillerin üremesini sağlar.

Yapay beslenen bebeklerde görülen süt alerjisi anne sütü ile beslenen bebeklerde görülmez.