Süt Kalitesi ve Hijyeni Ders Notu

Süt kalitesi ve hijyeni Süt kalitesi

• Kimyasal ve fiziksel özellikleri

• Mikrobiyolojik kalite

• Duyusal özellikler

Fiziksel özellikler • Özgül ağırlık : 1.032 g 1 ml 15.5 C • Sediment • Donma noktası: -0.542 C. Her % 1 su ilavesi 0.005 C yükseltir Kimyasal özellikler – pH 6.5-6.6 – Komponentler – Antibiyotik kalıntısı Mikrobiyolojik kalite • Yasal sınır 100.000 bakteri/ml

Duyusal özellik • Yem kokusu • Hayvan kokusu: Ketozis, sağlıksız hayvan, kötü barınak • Ekşimsi lezzet • Renk • Kıvam -Süt kalitesi ineğin memesinden çıkmadan önce başlar -Süt sağıldığı andaki kalitesinden daha kaliteli olamaz -Pastörizasyon ve UHT işlemleri sütü olduğundan daha kaliteli hale getiremez.

Meme iltihaplarına “mastitis” adı verilir • Mastitis görünür halde ise, yani ineğin memesi kızarmış, şişmiş ve süt pıhtılı ise sütün kullanımı söz konusu değildir. • Ancak, görünmeyen, gizli, sinsi mastitis varsa ineğin memesi ve sütü normal görünür. • Gizli mastitis sinsi bir düşman olduğundan ineğin memesini köreltir, başka ineklere mikrobun bulaşmasına zemin hazırlar, süt miktarını azaltır, fakat kendini göstermez • Subklinik mastitis yapan başlıca etkenlerden biri Staphylococcus aureus adı verilen bir mikroorganizmadır. • Bu etken doku içerisine gizlenerek etrafına bir duvar örer.

• Gözle görülmeyen bu tip gizli mastitisler başta CMT testi olmak üzere çeşitli testlerle anlaşılır. • Bu testler sütün somatik hücre sayısı ya da elektrik geçirgenliği, kimyasal maddelerinin değişimi ile ilgili testlerdir. Somatik hücre sayısı • Sütte gizli mastitisi belirleyen en önemli bulgu sütün somatik hücre sayısıdır. • Somatik hücreler meme içerisindeki mikroorganizmalara karşı vücudun mücadelesini gösteren lökositlerdir. • Somatik hücre sayısı memedeki yangısal reaksiyonun şiddetine göre artar.

SCC nin ölçülmesi Somatik hücreler ve Sütün salgılanması

Yüksek somatik hücre neden istenmez? • Gizli mastitisli memede süt yapıcı hücreler tahrip olduğundan, sütün miktarı, içerdiği kazein, yağ, kuru madde, protein, laktoz miktarları azdır. • Üretici daha az süt elde eder, sütü işleyen fabrikalar da daha az mamül elde ederler. Daha kalitesiz süt ürünü • Kalitesiz bir sütten kaliteli mamul elde edilemez. • sütün miktarında somatik hücre sayısına bağlı olarak % 6 ila % 29 arasında azalma olur.

Süt bileşimindeki kayıplar • süt proteininde % 1,4 • toplam kazeinde %18 • potasyumda % 9,5 • kalsiyum % 66, yağda % 8,5 • yağsız kuru madde % 1,5-8 • yağda % 10.5 • laktoz’da % 5-30 oranında azalma söz konusu olur. • Mikroorganizmalarda diğer canlılar gibi beslenirler ve artık çıkarırlar. Artıklarını süte bırakırlar. • Daha sonraki safhalarda mikroorganizmalar UHT ya da pastörizasyon teknikleriyle yok edilseler bile canlıyken süte bıraktıkları artıklar hiç bir şekilde yok olmaz.

• Subklinik mastitislerde sütte enzim aktiviteleri artar. • Plasmin ve Lipase enzimleri, sütte yağların ve proteinlerin yıkımlanmasına neden olurlar. • Bu enzimler yağ ve protein azalmasına, aynı zamanda sütte ya da ürünlerde acılaşmış lezzete yol açarlar. • Plasmin aynı zamanda sütte jelleşmeye sebep olur. • Lipase ve plasmin enzimleri UHT ve pastörizasyon işlemlerine dayanıklıdır • Çiğ sütte tuzlu tad, kötü koku ve acılaşma lipase ve plasmin enzimlerinin aktivitelerini, aynı zamanda somatik hücre artışını gösterir.

Gizli meme yangıları ve peynir üretimi • Telemenin gevşek olması • Peynir miktarının az ve kalitesiz olması • Örnek:somatik hücre sayısı 340.000’den 240.000’e düştüğünde peynir verimi % 1; 640.000’den 240.000’e düştüğünde ise % 3.3 oranında artar. • Raf ömrü-SCC ters ilişkilidir Ne yapılmalı? 1- Sağım öncesi ve sağım sonrası teat-dip (daldırma) 2- Sağılırken kuru ve temiz memeler 3- Uygun sağım teknikleri 4- Aşılama (Lysigin Mastitis Aşısı) 5- Kuru dönem tedavisi 6- Problemi giderilemeyen ineklerin sürüden çıkarılması 7- Sütü sağarken ve sağdıktan sonraki temizliğe dikkat etmek. 8- Sütü sağdıktan hemen sonra soğutmak ve soğuk zinciri hiçbir zaman bozmamak Sütü üretenleri, tüketenleri ve işleyenleri koruyacak bu önlemleri süt üreticisine anlatmak-öğretmek ve uygulanmasını sağlamak.

Mastitis süt üretimini en aza indirir Somatik Verim kaybı İnek başına hücre /ml verim kaybı 100.000 %3 210 kg 200.000 %6 420 kg 300.000 %7 490 kg 400.000 %8 560 kg 500.000 %9 630 kg 600.000 %10 700 kg 700.000 %11 770 kg 1.000.000 %12 870 kg Süt memeyi yaklaşık 35°C’de terk eder. Taze sütteki sıcaklık hızlı bir şekilde düşürülmelidir. Süt, sağıldıktan hemen sonra bakterilere karşı doğal bir direnç gösterir Ancak sadece 4°C ila 6°C’lik depolama ve hızlı bir soğutma sonraki mikro organizma gelişimini önleyebilir veya en aza indirir.

Facebook Yorumları

Bir Cevap Yazın