Etiket Arşivleri: Süt

Sütün Taşınmasında Optimum Boru Çapının Hesaplanması

Raporumuz süt taşıma sistemi ile ilgili olup, optimum taşıma sisteminin hesaplanması için tasarlanmıştır. Raporda; 10 ton süt 20 dakikada tankerden 45 ft uzaklıktaki tanka boşaltılmak istenmiştir. Taşıma sisteminde dikkat edilecek nokta, tankerdeki sıvı seviyesinin hiçbir zaman boşaltmanın gerçekleştiği uç hizasına gelmemesidir. Sütün taşınması sırasında sıcaklık; +4-6˚C arasındadır. Bu sıcaklıktaki sütün yoğunluğu 1030 kg/m3,viskozitesi ise  3.4×10-3 Pa.s’dir. Kullanılan alet ekipmanlar ise paslanmaz çelik boru (35.052 m), 90º’lik dirsek (5 adet) ve pompa ( 1 adet) dır.

Çiğ Süt Kalite Kriterleri ( Öğr.Gör Cumhur BERBEROĞLU )

ÇİĞ SÜT KALİTE KRİTERLERİ ÖĞR.GÖR.CUMHUR BERBEROĞLU U.ÜNİVERSİTESİ KARACABEY MYO 2010

BİR ÜRÜNÜN BELİRLİ BİR İHTİYACI KARŞILAMAK ÜZERE BİLEŞİMİNDE TAŞIDIĞI TÜM ÖZELLİKLER KALİTE OLARAK TANIMLANIR.

ÜRETİCİ KALİTELİ SÜT ÜRETMEK İSTER.

FABRİKALAR KALİTELİ SÜT TALEP EDERLER.

TÜKETİCİ İSE KALİTELİ ve SAĞLIKLI ÜRÜN İSTER

KALİTESİZ HAMMADDE İMKANSIZDIR !…

İnek Sütü Su %87,4 Kuru madde %12,6 Laktoz % 4,7 Yağ % 3,8 Protein % 3,3 Mineral Md. % 0,75 Diğer % 0,05

KALİTELİ ÇİĞ SÜTTEN SÖZ EDİLDİĞİNDE; 1. Sütte bulunan besin maddeleri ve koruyucu maddeler 2. Sütün kimyasal ve fiziksel özellikleri 3. Toplam mikroorganizma sayısı 4. Antibiyotik,deterjan ve dezenfektan gibi yabancı maddelerin bulunup bulunmadığı 5. Sütün temizlik durumu 6. Sütün tat ve kokusu DİKKATE ALINMASI GEREKİR.

KALİTELİ ÇİĞ SÜT • Sağlıklı bir hayvandan, • Sağlıklı ve temiz koşullarda elde edilen, • Kendine özgü renk, tat, yapı ve bileşime sahip, • Dışarıdan herhangi bir madde ilave edilmemiş(SU,SODA) • Bileşiminden herhangi bir madde alınmamış.(SÜT YAĞI)

KALİTELİ ÇİĞ SÜT ü Mikrobiyal Yönünden Kusursuz Olmalıdır. ü Çiğ sütün 1 mililitresinde 100.000 den çok canlı bakteri olmamalı. üÇiğ sütün 1 mililitresinde 400.000 den fazla somatik hücre olmamalıdır.

KALİTELİ ÇİĞ SÜT Sağlık Durumu Bakım ve Besleme Süt Sağımında ve İşletmeye Ulaşıncaya Kadar Uygulanan İşlemler

KALİTELİ ÇİĞ SÜT İÇİN Sağlıklı Hayvanlar Yetiştirmeyi Biliyor muyuz?. TEDAVİ EDİLEN HAYVANLARIN SÜTÜNÜ NE YAPIYORUZ ?

MİKROORGANİZMALAR • GÖZLE GÖRÜLEMEYECEK KADAR KÜÇÜK CANLILARDIR. SÜT; MİKROORGANİZMALARIN YAŞAMASI VE ÇOĞALMASI İÇİN MÜKEMMEL BİR BESİN KAYNAĞIDIR.

1 ADET BAKTERİDEN : 8 SAATTE 256 ADET 16 SAATTE 262.144 ADET 24 SAATTE 16.800.000 ADET BAKTERİ ÜRER.

Süt SOĞUTMA

Süt TAŞIMA

MEME ENFEKSİYONLARININ ÖNLENMESİNDE, SAĞIM HİJY ENİ VE SAĞIM EKİPMANININ DOĞRU KULLANILMASI ÇOK ÖNEMLİDİR

HAYVAN DIŞKISI VEYA TOZUN,SAĞIM EKİPMANI VE SAĞIM ÇEVRESİNE BULAŞMASINI ÖNLEMEK İÇİN; HAYVANLARIN YEMLENMESİ,ALTLIKLARININ UZAKLAŞTIRILMASI SAĞIM ÖNCESİNDE YAPILMAMALIDIR

DAHA FAZLA ve KALİTELİ SÜT ELDE ETMEK İÇİN DOĞRU SAĞIM TEKNİĞİ Ellerinizi Yıkayın. Kirli Memeleri Yıkayın. Memeleri Dezenfekte Edin. Memeleri Kurulayın. Ön Sağım Yapın. Sağımı Yapın. Memeleri Tekrar Dezn. Edin.

Bu “Mikrop Çorbasıdır.” Yüksek Bakteri Üremesine ve Mastitise Yol Açar.

KİRLİ BEZ KOVASI TEMİZ SU KOVASI TEMİZ BEZ KOVASI

Sağımda kullanılan, süte temas eden kap ve cihazlar kullanımdan hemen sonra temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. ü Çiğ sütün süt toplama merkezlerine veya üretim tesislerine naklinde kullanılan tank veya tankerler de her sevkiyattan sonra yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir. ü Çiğ süt sağımını ve ilgili işleri gerçekleştiren kişiler; uygun, temiz sağım kıyafetleri giymelidir. ü Sağımcı sağımdan önce ellerini yıkamalı,eldiven kullanmalı ve sağım boyunca temiz tutmalıdır. ü Sağımda çalışanlar; böyle bir işte çalışmalarını engelleyecek herhangi bir hastalıkları olmadığını belgelemelidirler ve 3 ayda bir portör muayenesini ve 6 ayda bir akciğer kontrollerini (Mikrofilm) yaptırmalıdırlar

• Sağım hijyenik bir ortamda gerçekleştirilmelidir. Sağımdan hemen sonra süt, kalitesini olumsuz etkilemeyecek, temiz bir yerde biriktirilmelidir. • Eğer süt sağımdan sonra iki saat içerisinde 0 toplanmayacak ve günlük toplanacak ise 10 C altına, 0 günlük toplanmayacaksa (4 C ye) soğutulmalıdır. • Süt ile temas edecek sağım, toplama ve nakil için gerekli kap, makine ve tanker gibi alet ve ekipmanlar kolay temizlenebilir, insan sağlığı için tehlike oluşturmayacak veya sütün duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemeyecek özellikte olmalıdır.

TARLADAN SOFRAYA YEM SOFRA (Ottan Kaşığa) BAKIM Süt MARKET BESLEME SOĞUTMA SAĞIM Süt SATIN ALMA TAŞIMA EVE TAŞIMA Süt ÜRETİM BUZ TOPLAMA DOLABI ÜRÜN TAŞIMA

ÇİĞ SÜT KALİTEMİZİ NASIL ARTTIRIRIZ?

-Sağlıklı hayvanlar yetiştiririz. -Kaliteli ve dengeli besleriz -Meme sağlığına çok dikkat ederiz. -Hijyen ve temizlik kurallarına uyarız. -Sütü sağımdan sonra en kısa sürede +4 C’ye soğuturuz.

KALİTELİ ÇİĞ SÜT

Pınar Süt Summer Practice Report

I have performed my summer practice in Pınar Süt Mamülleri San. A.Ş. which is located in Pınarbaşı, İZMİR. Pınar, a division of Yaşar Holding, is one of the leading companies in food industry in Turkey and is producing meat, dairy and water products for 30 years. Following the world trends and producing the most healthy and delicious products by the recent technology make this role a natural result. TS-ISO 9001 Quality Assurance System Certificate which Pınar Milk is the first firm receiving, “Environment Bravent” because of  its sensivity for environment and TSE’s (Turkish Standards Institute) Golden Packaging and US Worldstar Packaging awards show the quality of Pınar Dairy Products. On the other hand, Pınar Milk does not only offer milk and dairy products, but also appreciate and support the work and labor of Turkish producers by free vet service, agricultural credit and education programmes for farmers.

At the beginning of 1970s before Pınar Dairy Products Co. was founded, Yaşar family was working as milk breeder in Seferhisar/İzmir. They sold their milk to SEK, the only foundation producing milk in bottles at the time. However, Selçuk Yaşar, Yaşar Holding Board Chief, noticed that SEK wasn’t enough for producers and consumers in 1970s, therefore he decided to found Pınar Milk after a long research in 1973. So, Pınar became the symbol of the first private enterprise by the foundation of Pınar Milk in İzmir in 1975.

Süt Teknolojisi ( Öğr.Gör.Dr. Pelin F.AKYUVA )

Süt Nedir?

Dişi memeli hayvanların süt bezlerinde Vucudun ihtiyacı olan gerekli besin maddelerini içeren Kendine has porselen beyazı rengine, koku ve tada sahip sıvı

Neden Süt İçilir?

Anneler yavrularını süt ile besler. Böylelikle Yavrunun büyüme ve gelişmesini sağlarlar. Bağışıklık sistemini aktarırlar İnsanlar süt tüketilerler. Bu sayede,

Zehirlenmelerde

Kemik-diş hastalıklarından korunmada

Büyümeye yardımcı olunmasında

Oluşumu

Gebeliğin ilk yarısında; FSH hormonu alveollerden hazneye süt taşıyan kanalcık ve kanallarda gelişme

İkinci yarısında; Progesteron hormonu alveoller belirir, memede büyüme


Yüksek Hidrostatik Basıncın Süt ve Süt Ürünlerinin Özellikleri Üzerine Etkisi

Yüksek basınç uygulamaları bugün gıda teknolojisinde ürüne ısı uygulamayı gerektirmeyen, modern bir yöntem olarak bilinmektedir. Böylece gıda bileşenlerinin ısı etkisiyle bozulmaları önlenmekte; besin değeri, renk ve aroma maddelerinin önemli kısmının gıdada tutulması sağlanmaktadır. Süt ve süt ürünlerine yüksek basınç uygulamaları, pastörizasyona alternatif olarak geliştirilmiştir. 300 ve 600 MPa arasında uygulanan basınçların çoğu gıda kökenli patojenleri inaktif etmek için yeterli olduğu bildirilmektedir.

Yüksek basınç uygulamaları sütün birçok bileşeni ve özellikleri üzerinde etkilidir. Kazein misellerinin yapısının bozulması, alfa laktalbumin ve beta laktoglobulinin denatürasyonu, sütün mineral dengesinin değişmesi ve süt yağının kristalizasyonu gibi süt bileşenleri üzerindeki etkileri yanında sütün pH’sında artış, görünümünün değişmesi, enzimle pıhtılaşma süresinin kısalması gibi etkileri de söz konusudur. Peynir veriminin artması, yoğurdun raf ömrünün uzaması ve yoğurtta su ayrılmasının azalması ayrıca  yağın kristalizasyonuyla dondurma miksinin ve tereyağının olgunlaşmasını sağlaması diğer etkileri arasındadır.

Bert Hite ve arkadaşları 19. yüzyılda meyve ve sebze (muz,erik, armut, şeftali, domates, bezelye, fasulye) ve süt gibi yiyecek ve içeceklerde mikroorganizmaların basınca duyarlılığını incelemiş ve yüksek basınç ile gıdaların raf ömrünün uzayabileceğini belirtmişlerdir. Önceleri ekipman yetersizliği yüksek basınç uygulamalarını engellemiş, fakat son yıllarda yüksek basınç sistemleri dizaynındaki gelişmeler kaliteli, katkısız, mikrobiyal olarak güvenli gıdaların işlenmesinde önem kazanmıştır. İlk yüksek basınç uygulanmış gıda olan meyve reçeli, 1990 yılında Japonya’da görülmüştür. Amerika’da istiridye, Fransa’da portakal suyu marketlerde satışa sunulmuştur. Ancak, yüksek basınç uygulanmış süt ve süt ürünlerine marketlerde henüz rastlanmamıştır.

Yüksek Hidrostatik Basıncın Çalışma Mekanizması

Basınç kazanı, gerilim direnci yüksek paslanmaz çelikten yapılmıştır. Duvar kalınlığı maksimum çalışma kapasitesine göre değişmektedir. Gıda yüklendiğinde ve sistem kapatıldığında hazne, basınç ileten madde ile doldurulmaktadır. Hacim azalmasının gazlara göre çok az olması, güvenilir, ucuz ve saf olması bakımından basınç ileten madde olarak su kullanılmaktadır. Yüksek basınç sistemlerinin çalışma esası, gıdanın etrafında bulunan suyun sıkıştırılması prensibine dayanır.

Basınç verilmeden önce ortamdaki havanın ısıtma veya kompres ile uzaklaştırılması gerekmektedir. Gıda endüstrisinde gıdanın 5-10 dakika tutulduğu, 100-500 MPa aralığında basınçlar sağlayan ve birkaç bin litre hacminde olan hazneler kullanılmaktadır. Gıdanın ambalajlanmasında kullanılan materyal uygulanan basınç karşısında esneyen özellikte olan alüminyum folyo veya plastik kaplara hava kalmayacak şekilde yerleştirilmelidir. Cam gibi sert malzemeler kullanıldığında basınçla esneyen noktalarının veya kapaklarının bulunması gerekmektedir.

YÜKSEK BASINCIN SÜTÜN ÖZELLİKLERİNE  ETKİSİ

SÜT BİLEŞENİ OLARAK SUYA ETKİSİ

Sütün önemli bir bileşeni olan su üzerine basıncın etkisi, donma noktasının 50 MPa’da -4 °C’ye, 100 MPa’da  -8 °C’ye, 210 MPa’da -22 °C’ye düşmesi şeklinde olmaktadır. Su yüksek basınçlar altında 100 MPa’da %4, 600 MPa’da %15 civarında sıkıştırılabilmektedir. Suyun disosiye olmasından dolayı basınç altında pH’ sı düşmektedir.

SÜTÜN MİNERAL DENGESİNE ETKİSİ

Sütün mineral dengesi, süt tuzlarının iyonizasyon durumu ve çözünebilirliğine işaret eder. Sütte kalsiyumun farklı formları mevcut olup, sütteki mineraller üzerine yüksek basıncın etkileri iki kısma ayrılabilir. Bunlar kolloidal ve difüze olabilir fazlar arasındaki dağılım üzerine etkileri ve iyonizasyon üzerine etkileri şeklinde olabilmektedir.

PEYNİRALTI SUYU PROTEİNLERİNE ETKİSİ

Serum proteinlerinden beta laktoglobulin , basınç etkisiyle kolayca denatüre olabilmektedir. İmmunoglobulinler ve alfa laktoglobulinde fark edilir bir denatürasyon daha yüksek basınçlarda özellikle 50 °C’de meydana gelmektedir. Alfa laktalbumin, beta laktoglobuline göre basınç altında denatürasyona daha dayanıklıdır. Bu farklılık iki protein arasındaki moleküler disülfid bağlarının sayısından ve alfa laktalbuminde sülfidril gruplarının yokluğundan ileri gelmektedir.

KAZEİN MİSELLERİNE ETKİSİ

Birçok araştırmacı 150-200 MPa basınç uygulamalarından sonra yağsız sütte kazein misel çapında görünür etkinin olmadığını ancak 200 MPa basıncın, kazein çapında çok az bir değişime neden olduğu (%9) belirtmişlerdir. Misel çapının 250-600 MPa’da %40-50 azaldığı, 400 veya 600 MPa’da daha küçük misellerin meydana geldiği bildirilmiştir. Yüksek basıncın misel çapı üzerine etkisi sıcaklığa bağımlıdır.

SÜT YAĞINA ETKİSİ

Süt yağı üzerine yüksek basıncın etkileri çalışılmış, 100-400 MPa basınç uygulamalarının süt yağı kristalizasyonuna neden olduğu bu etkinin 200 MPa’da daha fazla olduğu belirtilmiştir. Yağ globul çapında azalma, hem oda şartlarında hem de yüksek basınçlarda süt yağı kristalizasyonunu geciktirmektedir.

SÜTÜN ENZİMLERİNE ETKİSİ

Süt enzimleri yüksek basınca oldukça dirençlidir. Sütün pastörizasyon indeksi olan alkali fosfataz enzimi 400 MPa, 20 °C’de 60 dakika uygulamada inaktif olmamaktadır. İnaktivasyon, 500 MPa’da 90 dakika veya 600 MPa’da 10 dakikada %50, 800 MPa’da 8 dakikada %100 şeklinde olmaktadır.

SÜTÜN VİTAMİNLERİNE ETKİSİ

Süt, beslenme yönünden önemli yeri olan vitaminlern çoğunu karşılamaktadır. Ancak vitaminlerde süte uygulanan ısıl işlemler neticesinde kayıplar meydana gelmektedir. Süte 400 MPa’da yüksek basınç uygulaması B1 ve B6 vitaminlerinde önemsiz kayıplara neden olmaktadır.

SÜTÜN RENGİNE ETKİSİ

Yüksek basınç ile meydana gelen misel bütünlüğünün bozulması sütün rengini etkilemektedir.

BASINCIN YOĞURDUN ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

Yüksek basınç uygulanmış sütlerden yapılan yoğurtların kalitesi iyileşmektedir. Jellerin ağ yoğunluğu 600 MPa’da uygulanan basınçla artış göstermektedir. Diğer taraftan basınç uygulaması daha güçlü bir jel oluşturmakta, yoğurtlarda pıhtılaşma daha yüksek pH’larda gerçekleşmektedir. Ayrıca yoğurt sıkılığı daha fazla görülmektedir. Eğer basınç uygulaması 55 °C’yi geçerse bu daha da artmaktadır. Basınç uygulanmış sütlerden yapılan yoğurtlarda 4 °C’de 20 gün boyunca sinerizis değeri değişmemiştir. Yüksek basınç uygulanan sütten hazırlanan asit jellerin özellikleri incelenmiş ve tekstür ve jellerin sinerizise direncinin düzeldiği gözlenmiştir.

Paketlenmiş yoğurda 10-20 °C’de, 10 dakika 200-300 MPa basınç uygulaması ile yoğurt tekstürünün değişmediği, laktik asit bakterilerinin sayısında azalma olmadığı, 300 MPa’dan fazla basınçların ise aşırı asit oluşumunu engellediği ve laktik asit bakterilerinin sayılarında azalma olduğunu göstermiştir. Bu sonuçlar laktik asit bakterilerinin tamamının inaktif edilmesi ile mümkün olabileceğini göstermiştir.

YÜKSEK BASINCIN KREMA TEREYAĞI VE DONDURMA ÜZERİNE ETKİSİ

Pastörize edilmiş kremalara (%35-43 yağ) 23 °C’de 1-15 dakika 100-500 MPa basınç uygulanması emülsiyon zerreciklerinde yağ kristalizasyonuna neden olmuştur. Bu dondurma miksinin hızlı olgunlaşması ve tereyağı yapımında kremanın fiziksel olgunluğu ile açıklanabilir. Yağ kristalizasyonu basınç uygulama süresi ile artış göstermiştir. Kremanın 2 dakika 600 MPa basınca maruz bırakılmasının yayıklama özelliğini düzelttiği, bunun süt yağının daha iyi kristalizasyonundan kaynaklanabileceği ifade edilmiştir.

YÜKSEK BASINCIN PEYNİRİN ÇEŞİTLİ ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ

Sütün pastörize edilmesi kaliteli ve güvenilir ürün elde etmede oldukça önemlidir. Sütün pastörizasyonu peynirde olgunlaştırmayı geciktirmekle birlikte birçok duyusal niteliklerin gelişimini de olumsuz etkilemektedir.yüksek basınç uygulamaları hem sütün mikrobiyolojik olarak güvenilirliğini hem de istenilen özellikte kaliteli peynir üretimini arttırmaktadır. Bu değişmeler peynir yapımında sütün teknolojik yeteneğini değiştirmekte, sürün rennet koagülasyonunu ve peynir verim özelliklerini geliştirmektedir.

Sütün Pıhtılaşma Süresi

Birçok araştırma, yüksek basınç uygulamalarının inek sütünün rennet koagülasyon süresini(RCT) etkilediğini göstermiştir.RCT’nin 150 MPa’dan düşük basınçlardan etkilenmediği, 200-670 MPa basınçlarda azaldığı belirtilmiştir. Pıhtılaşma süresinin kısalması, kazein misellerinin küçülmesine bağlanmaktadır. Çünkü kazein miselinin parçalanması yüzey alanının artmasına neden olmaktadır.

Jel Oluşumu ve Sıkılığı

Jel sıkılığını 400 MPa’da 10 dakika uygulama arttırmaktadır. Fakat bu sürenin uzaması jel sıkılığını düşürmektedir. Sütün rennetle pıhtılaşma özellikleri üzerine basıncın etkisi, sütün türüne bağlı olarak değişebilmektedir.

Teleme Verimi

300-400 MPa arasındaki uygulama yaş teleme verimini arttırmaktadır. Bu oran % 20‘ lere kadar çıkmaktadır. Basınç uygulaması hem peyniraltı suyu hacmini hem de peyniraltı suyundaki protein kaybını azaltmaktadır.

YÜKSEK BASINCIN MİKROORGANİZMALAR ÜZERİNE ETKİSİ

Gıdalarda mikroorganizmaların basınca gösterdikleri direnç, yüksek basınç uygulama şartlarına (basınç,sıcaklık,süre), gıda bileşenlerine ve mikroorganizmanın fizyolojik durum ve özelliklerine bağlı olarak değişmektedir.

Exponensiyel fazda gelişen hücreler, durma fazındaki hücrelere göre basınca daha duyarlıdır. Bakteri sporları vejetatif hücrelere göre daima daha dirençlidir ve sporlar 1000 MPa’da bile canlılıklarını sürdürebilirler. Bakter sporları bununla birlikte 50-300 MPa arasındaki basınçlarda çimlenebilmektedirler. Çimlenen sporlar ısı veya hafif bir basınç etkisiyle yok edilebilirler. Gr(+) mikroorganizmalar, Gr(-) mikroorganizmalara göre basınca daha dayanıklıdırlar.

Çiğ sütün 400-600 MPa basınçlarda mikrobiyolojik kalitesinin pastörize süte eşdeğer olduğu, sporların yüksek basınca direncinden dolayı sterilize sütle kıyaslanamayacağı belirtilmiştir.

Sonuç olarak;

Yüksek basıncın gıdaların işlenmesi ve muhafazasında; ısının öenmli derecede azaltılması ya da kaldırılması ile gıda bileşenlerinin ısı etkisiyle bozulmalarının önlenmesi, aroma,renk ve besin değerinin önemli miktarda gıdada tutulması, basınç altındaki gıdaya basıncın homojen ve hızlı dağılımı, kimyasal katkılara olan ihtiyacın azalması ve yeni tekstür,tat ve fonksiyonel özelliklere sahip gıdaların üretilmesi, peynir teknolojisinde enzim koagülasyon süresinin kısalması ve peynir veriminin artması gibi önemli avantajları vardır.

KAYNAKLAR

TMMOB GIDA MÜHENDİSLERİ ODASI

GIDA MÜHENDİSLİĞİ KONGRESİ

TEKİRDAĞ ZİRAAT FAKÜLTESİ DERGİSİ

Atatürk Orman Çiftliği Süt Fabrikası Teknik Rapor

Türkiye’de modern anlamda ilk süt fabrikası, Birleşmiş Milletler Çocuklara Acil Yardım Teşkilatı’nın (UNICEF) Yardım ve işbirliği ile Atatürk Orman Çiftliği’nde kurulmuştur. 1957 yılında işletmeye açılan süt fabrikası, 1964 yılında genişletilmiş, günlük 25000 L kapasiteye ulaşmıştır. Fabrika zaman içerisinde sürekli yenilenmiş, çeşitli makine araç, ekipman ve tesislerle takviye edilerek geliştirilmiştir.

En son teknoloji ile üretilen süt ve süt mamülleri Ankara halkının ihtiyaçlarının büyük bir bölümünü karşılamaktadır. Tesis yurdun muhtelif yerlerinde kurulmuş ve modern cihazlarla donatılmış 15 adet süt toplama merkezleri aracılığıyla süt üreticisini ve süt üretimini de desteklemektedir. Bugün tek vardiyada, günde 80000 L süt pastörize edecek ve ayrıca 20000 L sütü de yoğurda dönüştürecek kapasitedir.

Atatürk Orman Çiftliği Süt Fabrikasında şuan pastörize içme sütü, yoğurt, ayran, tereyağı, dondurma, beyaz peynir, kaşar peyniri ve dil peyniri üretimi yapılmaktadır. 2000 yılı Aralık ayında ISO 9001, HACCP ve ISO 14000 kalite, sistem ve standartları çalışmalarına başlanmış ve 2001 yılı Mart ayında ISO 9001 kalite belgesi, 2001 yılı Mayıs ayında da HACCP belgesi alınmıştır.

İçme Sütü Teknolojisi ( Prof.Dr.Barbaros ÖZER )

İçme Sütü Teknolojisi

Prof.Dr.Barbaros Özer

İçme sütü çeşitleri

Pastörize içme sütü

Sterilize içme sütü

Pastörize içme sütü

Düşük sıcaklıkta uzun süreli ısıtma (LTLT)

62-65 °C/ 30-32 dakika

Yüksek sıcaklıkta kısa süre (HTST)

72-75 °C/ 15-30 saniye

Çok yüksek sıcaklıkta ısıtma (HP)

85-127 °C/2-4 saniye

Sterilize içme sütü

Klasik sterilizasyon (şişede veya kutuda)

110-120 °C’de 20-40 saniye

Ultra yüksek sıcaklıkta sterilizasyon (UHT)

135-150 °C/ 2-20 saniye

  1. İndirekt sterilizasyon

  2. Direkt enjeksiyon/infüzyon

Çiğ sütün işletmeye kabulü

asitliğinin fazla gelişmemiş olması,

temiz olması,

sağlıklı hayvandan elde edilmiş olması,

mikrobiyolojik kalitesinin iyi olması,

tat ve kokusunun normal olması,

antibiyotik, nötralizan madde, deterjan kalıntıları, bakteriyofaj vb. içermemesi,

bileşiminin normal olması gerekmektedir.

Süt kalite kontrolü

Platform testleri

  1. Sıcaklık

  2. Yoğunluk

iii. pH

  1. Temizlik (sediment testi)

  2. Protein stabilitesi (alkol testi: pastörize süt için %68, sterilize süt için %72’lik alkole direnç)

  3. Duyusal (renk, görünüş vb..)

Süt kalite kontrolü

Laboratuvar testleri

i.Titrasyon asitliği

ii.Yağ/kurumadde oranı

iii.Toplam bakteri sayısı

iv.Boya indirgeme testi (resazurin)

v.Donma noktası testi

vi.Peroksidaz testi

vii.Karbonat, soda vb. testi

viii.Antibiyotik, deterjan testi

Süt alım hattı

Süt depo tankı

Ön işlemler (Klarifikasyon)

klarifikasyon

4-5 mikron çapında yabancı maddeler ve bakteriler sütten ayrılmaktadır

Tambur kalınlığı 0.4 mm, dış çapı 200-300 mm, yatay açısı 45-60°’dir.

Tambur devir sayısı 5000-6000 arasındadır

Normal koşullarda 10 ton sütten 1 ton dolayında sediment ayrılabilir

Klarifikatörden çıkan sediment çamurunun kimyasal kompozisyonu

Su   : %70-75

Yağ   : %3-4

Protein  : %15-20

Kül  : %2-3

Diğer organik maddeler : %2-3

Deaerasyon

Sütte yer alan hava

  1. Sütün ölçümünü zorlaştırır

  2. Separatörün krema ayırma etkinliğini düşürür

iii. Plakalı pastörizatörlerde ısı iletim katsayısını

düşürür

Deaerasyon

Separasyon

Açık krema separatörleri

Yarı hermetik (yarı kapalı) separatörler

Hermetik (kapalı) separatörler

Separasyon

Separasyon etkinliği

Süt ile ilgili faktörler

Separatör ile ilgili faktörler

Sütle ilgili faktörler

Separasyon öncesi süte uygulanan işlemler

çalkalama, pompalama, klarifikasyon vb..

Sütün sıcaklığı

45-55 °C

Sütteki hava

ters hava yaratır

Yağ globüllerinin büyüklüğü

<1 mm ayrılamaz, 1-2 mm güç ayrılır

Mevsime ve coğrafi koşullara bağlı bileşim değişiklikleri

yaz sütlerinin yağı kış sütlerinden daha kolay ayrılır

Separatör ile ilglili faktörler

Tamburun dönüş hızı

Separatör kapasitesi

süt debisi azaltılarak krema ayırma etkinliği artırılabilir

Separatör sıcaklığı

separasyon sıcaklığının 5-10 °C üzerinde ısıtlmalıdır

Separatörün çalışma süresi

90-100 dakika ideal süre

Süt yağının standardizasyonu

Tankta standardizasyon

İşleme hattında standardizasyon

  1. Akış ölçümü esasına göre

  2. Yoğunluk ölçümü esasına göre

İşleme hattında standardizasyon

Pearson’s kare yöntemi ile yağ standardizasyonu

Homojenizasyon

Süt tipik bir emülsiyon sıvısıdır

  1. Suda-yağ emülsiyonu: yağ damlacıkları serum fazında dağılmış haldedir (örneğin; süt)

  2. Yağda-su emülsiyonu: su damlacıkları yağ içerisinde dağılmış haldedir (örneğin; tereyağı)

Süt yağının yoğunluğu (20 °C’de 0.931 g/ mL) süt serum fazından düşüktür (20 °C’de 1.031-1.033 g/mL)

Homojenizasyon

Yağ globül boyutu değişimi

Homojenizasyonu etkileyen faktörler

Homojenizasyon sıcaklığı

60-75 °C ideal sıcaklıktır

Homojenizasyon basıncı

Pastörize süt için 65 °C’de 100-200 kg/cm2

UHT süt için 65 °C’de 150-250 kg/cm2

Homojenizatör dizaynı

yeterli bir kavitasyon etkisi sağlayacak şekilde dizayn edilmelidir

Homojenizasyonun sütün niteliklerine etkisi (olumlu)

Süt yağının tüm kitlede eşit dağılmasını sağlar

Sütün viskozitesinde kısmi artış sağlar

Sütün ışığı yansıtma yeteneği değiştiğinden süt daha beyaz görünür

Sütün lezzeti artar

Süt yağının sindirimi kolaylaşır

Homojenizasyonun sütün niteliklerine etkisi (olumsuz)

Lipaz enzimi aktif konuma geçer

Sütün güneş ışığından daha fazla etkilenir ve ransit, okside tat oluşumu gerçekleşir

Süt proteinlerinin ısı stabilitesi azalır ve kutu/şişe diplerinde tortu/kumlu yapı oluşumu gözlenebilir

homojenizasyon işleminin sterilizasyon sonrası yapılması önerilmektedir

Pastörizasyon

Amaç patojen mikroorganizmaların elimine edilmesi

  1. Sıcaklığa en dayanıklı patojen Mycobacterium tuberculosis

  2. 70 °C’de 20 saniyede, 65 °C’de 2 dakikada inhibe olur

  iii. Alkali fosfataz enzimi indikatör olarak kullanılmaktadır

Pastörizasyon modelleri

LTLT (düşük sıcaklıkta uzun süreli)

düşük kapasiteli işletmelerde ve açık tanklarda gerçekleştirilir

HTST (yüksek sıcaklıkta kısa süreli)

Plakalı pastörizatörlerde gerçekleştirilir ve yüksek kapasiteli işletmeler için uygundur.

Plakalı pastörizatör

Holding bölümü

Borulu tip pastörizatör modeli

Pastörize içme sütü akış şeması

Pastörize sütün dayanımı

Ürünün mikrobiyel yüküne bağlı olarak 2-3 günden 10-20 güne kadar çıkabilmektedir (4 °C’de)

Dominant mikroorganizma sayısı 106-107 kob/mL olduğunda raf ömrü sona ermektedir

Pastörize sütün dayanımına etkili faktörler

Mikrobiyolojik kalitesi kötü süt kullanımı

>78 °C’de 20 saniye ısıl işlem görmesi

Pastörizasyon sonrası psikrotrof bakteri kontaminasyonu

Saklama sıcaklığının >5 °C olması

Ambalaj materyalinin güneş ışığını geçirme özelliğinin bulunması

Pastörize sütün nitelikleri

Besleyici değer

  1. Süt proteinleri daha kolay sindirilebilir hale gelmektedir

  2. Kalsiyum, fosfor gibi mineraller açısından çiğ süt ile pastörize

süt arasında belirgin fark bulunmamaktadır

iii. A, D ve E vitaminleri ile riboflavin (B2), pantotenik asit (B3),

nikotinik aist ve biyotin pastörizasyondan fazla

etkilenmemektedir.

UHT süt üretimi

İndirekt UHT süt üretimi

plakalı ya da borulu ısı değiştiriciler yardımıyla

Direkt UHT süt üretimi

direkt buhar enjeksiyonu yolu ile sterilizasyon

  1. süte buhar püskürtme (buhar enjeksiyon)

  2. buhara süt süt püskürtme (buhar infüzyon)

UHT sütün beslenme değeri

Sterilizasyon işlemine bağlı olarak değişkenlik göstermektedir

Kısmen düşük depolama sıcaklıklarında kimyasal bozulmalar zaman almaktadır

Süt proteinlerinin denatürasyon oranları değişmekle birlikte beslenme değerinde kayıp meydana gelmez

UHT sütün beslenme değeri

Süt yağında değişim meydana gelmez

Çözünür kalsiyum yaklaşık %50 oranında azalma göstermektedir

Kalsiyumdan yararlanma açısından UHT süt pastörize süte oranla daha avantajlıdır

UHT sütün beslenme değeri

B1, B6, B9, B12 vitaminlerinde %10 dolayında

C vitamininde %25 dolayında kayıp meydana gelmektedir

Klasik sterilizasyon > UHT

UHT sütün beslenme değeri

Vitamin kayıplarında etkili faktörler

  1. Sütün çözünmüş oksijen varlığı

  2. Kutularda fazla tepe boşluğu bırakılması

iii. Alüminyum folyo katmanı bulundurmayan

paketleme materyallerinde hava migrasyonu

UHT sütün nitelikleri

UHT süt çiğ süte oranla daha beyazdır

Uzun süreli depolamalarda renginde hafif esmerleşme meydana gelir (yüksek depolama sıcaklıklarında daha belirgindir)

Sediment oluşumu sık karşılaşılan bir soundur

UHT sütte sediment oluşumu

Çiğ süt pH’sı <6.6

Yüksek iyonik kalsiyum miktarı

Düşük homojenizasyon basıncı

Direkt sistemle sterilizasyon (homojenizasyon sterilizasyon sonrası uygulanmalıdır)

Depolama süresi (olabildiğince kısa tutulmalıdır)

UHT sütte jelleşme

Psikrotrof bakteri sayısının fazlalığı

Çiğ süt 2-3 gün depolandığında gelişen psikrotrof sporlar ve bunların lipolitik/proteolitik enzimleri ısıya dirençlidir ve UHT sütte jelleşmeye neden olabilir

UHT sütün tat özellikleri

Sülfür kokusu

Belirgin pişmiş tat (lahana benzeri)

Isı etkisi ile sülfidril gruplarının reaktif forma geçişi pişmiş tat oluşumunu tetikler

Depolama sürecinde –SH grupları azaldığından pişmiş tat yoğunluğu da azalmaktadır

İçme sütlerinde mikrobiyel kriterler

Ürün  koloni sayısı (kob/mL)

Çiğ süt  <100 000

Çiğ süt   <300 000

(6 °C’de 36 saatten fazla depolama)

Pastörize süt     <50 000

(6 ° C’de 5 gün inkübasyon sonrası)

UHT ve sterilize süt   10/ 0.1 mL

(30 °C’de 15 gün inkübasyon sonrası)

Türk Gıda Kodeksi

ÇİĞ SÜT VE ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ İÇME SÜTLERİ TEBLİĞİ

Yetki Kanunu: Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği

Yayımlandığı R.Gazete: 14.02.2000-23964

Tebliğ No: 2000/6

Çiğ Süt ve Isıl İşem Görmüş İçme Sütleri Tebliğinde Değişiklik

Yapılması Hakkında Tebliğ

Yayımlandığı R. Gazete: 22.08.2006- 26267

Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliğinde Değişiklik

Yapılması Hakkında Tebliğ

Yayımlandığı R. Gazete: 06.02.2009-14

Çiğ sütün nitelikleri

Toplam canlı bakteri sayısı 30oC (ml’de)   1. yıl ≤ 5 000 000

  1. yıl ≤ 3 000 000

  2. yıl ≤ 1 000 000

  3. yıl ≤ 500 000

  4. yıl ≤     100 000

Somatik hücre sayısı (ml’de)           ≤500 000

Güvenli Süt Tüketimi ( Prof. Dr. Belgin SARIMEHMETOĞLU )

•GÜVENLİ SÜT TÜKETİMİ
•Prof. Dr. Belgin SARIMEHMETOĞLU
•Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi
•Besin Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü

•Sütün Tanımı
Süt, genel anlamda: “bütün memeli hayvanların yavrulamalarından sonra meme bezlerinde oluşturdukları biyolojik sıvı” olarak tanımlanır.
Türk Gıda Kodeksi:
İnsanların yararlanabileceği gıda olarak, sütü “ bir veya daha fazla inek, koyun, keçi veya mandanın sağılmasıyla elde edilen 40ºC’nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi bir işlem görmemiş kolostrum (ağız) dışındaki meme bezi salgısı” olarak tanımlamıştır.
•Memeli hayvanların yavruları belirli bir süre büyümeleri için gerekli olan bütün besin ihtiyaçlarını annelerinin sütlerinden sağlarlar.
•Bu nedenle süt doğada en mükemmel besin olarak bilinmektedir.
•Sütün Bileşimi
•yenidoğan yavruların beslenmesi ve
•bağışıklık sisteminin korunmasını sağlayacak nitelikte besin elementlerini içermektedir.
•Farklı memeli türlerine ait sütlerin bileşimi (100 g sütte)
Sütte bu esas bileşenlere ek olarak vitamin ve mineral maddeler de vardır.
•Mineral düzeyi % 0.65,
•Vitamin ve enzim düzeyi ise % 0.12 civarındadır.
•Sütte bulunan başlıca mineral maddeler ve günlük alınması gereken miktar
Sütteki miktar (g/lt) Günlük ihtiyaç (g)
Kalsiyum…………1.23 ………………………..1
Fosfor………….…0.95 …………………………1
Magnezyum……..0.12 …………………………0.4
Potasyum………..1.41 …………………………3.5
Sodyum………….0.58 …………………………2.4
Klorid……………..1.19 …………………………3.4
Günde 1 litre süt içerek günlük kalsiyum ve fosfor ihtiyacının tamamını karşılayabiliriz.
•Sütte bulunan başlıca vitaminler günlük alınması gereken miktar
Sütteki miktar (mg/500ml) Günlük ihtiyaç
Vitamin A………0.2……..………..(0.6 mg veya 0.7 mg)
Vitamin D………0.16……………. ……400 IU (0.01 mg)
Vitamin C……….5.28……………………………60 mg
Vitamin B1………0.20………………………….1.5 mg
Vitamin B2………0.88………………………….1.7 mg
Vitamin B6………0.31………………………… 2.0 mg
Folik asit…………31……………………………400 µg
Vitamin B12……..3.5…………………………..0.006mg
(Vit A’nın 5000 IU’den fazla alınması toksik etkili)
•Sütün Faydaları
•Sütü ideal bir beslenme paketi olarak görebiliriz. Sütte bulunan besin maddeleri vücutta önemli fonksiyonlara katılırlar.
•Bunlardan en önemlileri Kalsiyum ve Vit B12’dir.
•Kalsiyum
Kalsiyum vücutta
•kemik ve diş sağlığı için çok önemli olduğu gibi,
•sinirsel fonksiyonlarda,
•kasların hareketlerinde (kontraksiyon) ve
•kanın pıhtılaşma mekanizmasında önemli rol oynar.
•Protein
•Süt proteini yüksek kalitede olup, proteinin yapı taşı olan ve vücut için alınması zorunlu aminoasitlerin tamamını içerir.
•Proteinler kas yapımı ve onarımında önemli olan maddelerdir.
•Potasyum
•Kan basıncının normal düzeylerde tutulmasını,
•kasların hareketini ve kasılmasını sağlar.
•Vitamin A
•Göz ve cilt sağlığı açısından önemlidir.
•Ayrıca hücrelerin çoğalmasında ve
•Bağışıklık sisteminin korunmasında görevleri vardır.
•Vitamin B12
•Akciğerlerden çalışan kaslara oksijen taşıyan kırmızı kan hücrelerinin yapımına yardımcı olur.
•Vitamin B2-Riboflavin
•Hareketli kaslara enerji sağlanmasında yardımcı olur.
•Fosfor
•Vücut hücrelerine enerji sağlama ve
•kemiklerin güçlenmesine yardımcı olur.
•Laktoz
•Sadece sütte bulunan süt şekeridir.
•Şeker hastaları tarafından kolaylıkla tolere edilebilen bir şekerdir.
•Bebeklerin ilk aldıkları şeker de laktozdur.
•Bileşiminde bulundan galaktoz beyin ve sinir dokunun oluşumunda rol oynar.
•Vücudun kalsiyum ve fosfordan yayarlanımını arttırır.
•Süt yağı
•Enerji kaynağıdır.
•Laktozun en iyi şekilde kullanılmasını ve
•Yağda eriyen vitaminler olan A, D, E ve K vitaminlerinin taşınmasını sağlar.
•İnsan ve inek sütü arasındaki fark
•Yeni doğan yavru için en iyi besin anne sütüdür.
•Bazen anne sütü ile bebeği besleyememe durumu söz konusu olabilir.
•Bu durumda bebeğe verilebilecek en uygun süt inek sütüdür.
•Anne sütü ile inek sütünün karşılaştırılması(%)
Anne sütü İnek sütü
Su 88. 3 87.5
Yağ 3.4 3.6
Protein 1.6 3.3
Laktoz 6.4 4.7
Kül 0.3 0.9
•Anne sütü ile inek sütü arasındaki en önemli farkın Protein ve Laktoz oranlarında olduğu görülmektedir.
•Anne sütünde süt şekeri miktarı fazla protein miktarı ise azdır.
•Bebeklere inek sütü verilmesi durumunda inek sütünü anne sütüne yaklaştırmak için su ilave ederek proteini azaltılırken şeker ilave edilerek karbonhidratı arttırılır.
•Süt hangi yaşlarda tüketilmelidir?
•Sütü tüketmenin yaşı yoktur.
•Süt tüketimi her yaşta gereklidir.
•Bebeklik döneminde büyüme ve gelişme, çocukluk ve ergenlik döneminde yine büyüme ve kemik/ diş sağlığının gelişimi,
•Orta yaş ve yaşlılıkta ise yine özellikle kemik sağlığını koruma ve kemik kırılganlığını en aza indirgeme amaçları ile süt mutlaka tüketilmelidir.
•Büyüme döneminde yeterli Kalsiyum ve D vitamini alınmazsa iskelet sisteminde gelişme geriliği olması kaçınılmaz olacaktır.
•Dünyada ve Türkiye’de süt üretimi (x1000Ton) (FAO)
•2003 yılına ait dünya kişi başına düşen yıllık süt tüketimleri (FAO)
•Çiğ süt ve sağım hijyeni
•Bütün gıdalarda olduğu gibi süt ve süt ürünleri de gıda kaynaklı hastalıkların insanlara taşınmasında önemli derecede rol oynamaktadır.
•Süt inekleri insanlarda hastalık yapan pek çok etkenin taşıyıcısıdır.
•Bu etkenler süte de geçerek insanlarda ciddi hastalıklara neden olabilirler.
•Sağım işlemi
•Yetersiz soğutma ve
•Uygun olmayan muhafaza koşulları gibi nedenlerle de insan veya çevre kaynaklı bulaşmalar olabilmekte
böylece süt insan sağlığı açısından daha riskli hale gelebilmektedir.
•Sütün tüketilinceye kadar geçen aşamalarındaki durumu ve hijyenik kontrolü de gıda güvenliği yönünden çok önemlidir.
•Hijyenik olmayan uygulamalar ve üretim şartları, özellikle sütü fazlaca tüketmesi gereken bebekler, çocuklar, gebeler ve emziren annelerin sağlığını olumsuz yönde etkileyebilmektedir.
•Süt, sağımdan itibaren tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen zaman diliminde hijyenik koşullarda bulundurulmalıdır.
•Sağım sırasında süte hastalık etkenlerinin bulaşmasını engellemek amacıyla alınacak önlemler, sağlıklı süt üretiminin ilk basamağını oluşturur.
•Sağımdan sonra sütün işlenmesi, muhafazası ve taşınması aşamaları da hijyenik önlemlerin alınması gereken basamaklardır.
•Temiz olmayan materyaller kullanılması, muhafaza sıcaklığının iyi ayarlanamaması sütün mikroorganizmalar ile bulaşmasını kolaylaştırmaktadır.
•Süt çiftliklerinde veya sağım yapılan yerlerde sağım için seçilen ekipmanların standartlara uygun olarak seçilmesi ve dizayn edilmesi gereklidir.
•Sağım malzemelerinin bakımı ve temizliği gerektiği şekilde yapıldığında, hastalık etkenlerinin sağım ekipmanlarına bulaşması engellenmiş olacaktır.
•Temizlik için kullanılacak suyun da içme suyu kalitesinde ve temiz olması gereklidir.
•Sağım sırasında sütün bulaşmasını etkileyen bir diğer durum, sağılacak memelerin temiz olmamasıdır.
•Ayrıca sağım makineler ile yapılıyor ise sağım makinelerinin, elle yapılıyor ise sağımı yapan kişinin ellerinin temiz olması şarttır.
•Yine süt sağımının yapıldığı kaplar yada süt tankları da temiz olmalıdır.
•Sütün sağımdan sonra işlenecek fabrikalara giderken taşındığı taşıma kapları ve muhafaza sıcaklığı ile süresi de çok önemlidir.
•Türk Gıda Kodeksi’nde belirtildiği gibi süt, sağımdan hemen sonra temiz bir yerde biriktirilmelidir.
•Sağımdan sonra 2 saat içinde toplanmayacaksa 8ºC’ye günlük toplanacak ise 8ºC’ye günlük toplanmayacak ise 6ºC’ye soğutulmalıdır.
•Süt 2 saat içerisinde üretim ve işleme tesisine ulaştırılamazsa üretim veya işleme tesisine taşınırken sıcaklığın 10ºC’yi geçmemesi sağlanmalıdır.
Yine Türk Gıda kodeksinde belirtildiği üzere sütle
•temas edecek sağım,
• toplama ve
•nakil için gerekli kaplar,
•taşıyıcılar,
•tanker ve
•ekipmanlar
düzgün, kolay temizlenebilen, dezenfekte edilebilen, korozyona dirençli ve insan sağlığı açısından tehlike yaratmayacak veya sütün duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemeyecek ve süte geçmeyecek malzemeden yapılmış olmalıdır.
•Süte temas eden kap ve cihazlar kullanımdan hemen sonra temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
•Çalışan kişilerin de temizliği şarttır.
•Çiğ süt sağımını yapan kişiler uygun temiz sağım kıyafetleri giymelidir.
•Sağımı yapan kişi sağlıklı olmalı, sağımdan önce ellerini yıkamalı ve sağım boyunca temiz tutmalıdır.
•Sokak sütü veya açıkta satılan süt
•Sokak sütü tüketimi, Türkiye’de hala yaygın olan, birçok ülkede unutulan hatta bilinmeyen bir tüketim şeklidir.
•Türkiye’de toplam süt tüketiminin yaklaşık %40’ını açıkta satılan sütlerin oluşturduğu bildirilmektedir.
Açıkta satılan süt, ambalajsız olarak tüketime sunulması nedeniyle sağımdan tüketiciye ulaşıncaya kadar geçen aşamada
•sağım yapan kişi,
•kaplar,
•hayvanın memesi ve
•çevreden kaynaklanan birçok hastalık etkeni ile bulaşabilmektedir.
•Sokakta satışı sırasında geçen süre ve muhafaza şartları (özellikle yaz aylarında) da sütü korumaya yeterli olmadığı için hastalık etkenleri sütte çoğalabilmekte,
•Ayrıca yeterince muhafaza edilemeyen süt kolaylıkla bozulabilmektedir.
• Sütün bozulmasını engellemek ve dayanma süresini nispeten biraz daha uzatabilmek amacıyla da bilinçsizce süte soda, karbonat, formaldehit vs gibi maddeler ilave edilmektedir.
Haksız kazanç amacıyla
•süte su katılması ve
•yağının alınmasını
ilave edecek olursak sokak sütlerinin henüz tüketiciye ulaşmadan ne derece sakıncalı olduğunu görmüş oluruz.
Bu konuda yapılan bazı çalışmalarda çiğ sütte genel hijyen kurallarının yeterli olmadığını belirleyen mikroorganizmaların yanı sıra
•Brusella,
•Bacillus cereus,
•Campylobacter jejuni
gibi önemli hastalık yapıcı etkenlerin izole edildiği ve aynı zamanda sütün kalitesini etkileyen hilelerin yapıldığı bildirilmektedir.
•Tüketiciye ulaşan sokak sütünün bir de evlerde kaynatılması aşaması vardır.
•Tüketiciye ulaştığında hastalık etkeni taşıyabilen, hile yapılabilen süt bir de tüketicinin evlerinde kaynatma işlemine tabi tutulmakta ve böylece sütün önemli besin ögeleri (özellikle vitamin ve serum proteinleri) de kayba uğramaktadır.
•Belirtilmeye çalışılan sakıncaları nedeniyle sokak sütü satışı Türkiye’de 2005 yılında Tarım Bakanlığı’nın 03.03.2005 tarihli 27/715 sayılı yazısı ile yasaklanmıştır.
•Halk arasında daha sağlıklı olarak bilinen sokak sütlerinin, aslında insanlar için ne derece sakıncalar yaratacağı ortadadır.
•Pastörize ve UHT süt nedir?
•Pastörizasyon işlemi ilk kez Louis Pasteur tarafından şaraplarda bozulma yapan mikroorganizmaların ortadan kaldırılması amacıyla kaynama derecesinin altında bir sıcaklık uygulaması olarak kullanılmıştır.
•Bu işlem daha sonra sütlere uygulanmıştır.
•Pastörizasyon
•Sütte bulunabilen hastalık yapıcı etkenlerin ve bozulma yapıcı etkenlerin ortadan kaldırılması amacıyla belirli sıcaklık ve zaman periyodunda sütün tekrar bulaşmasını engelleyecek koşullarda uygulanan bir işlemdir.
•Pastörizasyon işlemi TGK’nde “en az 72ºC’de 15 sn veya 63ºC’de 30 dakika veya diğer eşdeğer şartlarda gerçekleştirilen ısıl işlemdir” olarak belirtilmiştir.
•UHT süt (Ultra High Temperature-Çok Yüksek Sıcaklık)
•Oda sıcaklığında saklanabilen
•Steril
•En az 135ºC’de 1 sn.de ısıl işlem ile elde edilen süttür.
•Her iki yöntemde de süte sıcaklık uygulanarak sağlık yönünden daha güvenilir ve daha uzun süre dayanabilen süt elde edilir.
•Pastörize süt ile UHT süt arasındaki fark nedir?
•Süte uygulanan sıcaklık ve sürede fark vardır.
•Muhafaza süresi uygulanan işlemden dolayı pastörize sütte buzdolabı koşullarında 3 gün, UHT sütte oda sıcaklığında 4 aydır
•UHT sütte hiç mikrorganizma bulunmaz. Bu amaçla aseptik dolum yapılır.
•Niçin pastörize veya UHT süt tüketilmelidir?
•Her iki süt de işletmelerde kontrollü koşullarda üretilerek hazırlanır.
•Katkı maddesi bulunmaz.
•Kimyasal bileşimleri (içerdiği yağ, protein, laktoz gibi) ve mikrobiyolojik kriterleri (hastalık ve bozulma yapıcı etkenler) TGK’ne uymak zorundadır. Bu nedenle tüketici hakları korunmuş olur.
•Pastörizasyon işleminde kaynatma sıcaklığına ulaşılmadığı için sütün besin değerindeki kayıp çok az olmaktadır.
•UHT işleminde de aynı şekilde yüksek sıcaklık uygulanır ancak uygulama süresi çok kısa olması nedeniyle yine besin kayıpları çok azdır.
Sonuç olarak;
• Pastörize ve UHT sütler TGK’ne uygun olarak üretilmek zorundadır.
•TGK’de üretim tesislerine kabul edilecek sütlere ilişkin şartlar vardır.
•Örneğin işletmeye gelen sütlerde Tüberküloz ve Brusella bulunmaması şartı aranmaktadır.
•Sokak sütleri ise sağlık şartları belli olmayan hayvanlardan elde edilmiş olabilir.
•Bu nedenle birçok hastalık etkenini taşıması muhtemeldir.
•Ayrıca satıcı tarafından hile yapılabilir ve bu durumu tüketici fark edemez.
•Özellikle yaz aylarında uzun süren satış işlemleri sonucu ve evlerde uygulanan kaynatma ile sütün besleyici değeri önemli derece azalır.