Etiket Arşivleri: Süt

İçme Sütü Teknolojisi Sunumu

İçme sütü teknolojisi

Giriş

Sütün doğal niteliklerini bozmadan patojen bozulmaya neden olan mikroorganizmaları tesirsiz hale getirerek sağlıklı ambalajlarda içerisinde insanların tüketimine sunulması süt sanayisinin en önemli uğraşlarından biridir.

İçme sütü her yaşta insan için hem beslenme fizyolojisi açısından hem de bazı
dış etkenlerden koruma açısından son derece yararlı bir maddedir.

İçme sütü

Sütün içinden hiçbir unsuru alınmadan doğal haline en yakın şekliyle ve olduğu gibi tüketildiği için diğer süt mamüllerine oranla beslenme açısından daha üstün bir gıda olarak kabul edilir.

Yetişkin bir insan günde bir litre süt içmekle ihtiyaç duyduğu besin gereksiniminin 1/5’ini karşılayabilir

Beslenme uzmanlarına göre bir yetişkin günde ½ litre süt içmelidir.

Sertifiye süt

Tıbbi tedavi amacıyla tamamen veteriner hekim kontrolü altındaki hayvanlardan ve hijyenik koşullara dikkat edilerek elde edilen doğrudan tüketime sunulmasına izin verilen sütlerdir.

İngilizce’de ‘certified milk’ Almanca’da ‘Vorzugsmilch’ Türkçe ise sertifiye süt olarak adlandırılmaktadır.

Mikrobiyolojik yönden tamamıyla güvenilir,kimyasal bileşim açısından normal ve üstün duyusal özellikler gösteren oldukça pahalı bir süttür.

Bu sütlerin geniş kitleler için üretilmesi mümkün değildir.

Sütün sağımı ve nakledilmesi sırasında hijyenik koşulların düzeyine bağlı olarak sütte bulunan m.o.ların sayısı ve cinsi önemli ölçüde etkilenmekte ürünü bozan m.o. Ların yanısıra hastalık yapan etmenlerinde süte bulaşma tehlikesi bulunmaktadır.

Pekçok ülkede açık sütlerin içme sütü olrak satışı yasaktır.

Tebliğe göre çiğ süt:

Bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 o C’ nin üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır.

Çiğ sütün içme sütü olarak kullanılabilmesi için

Temizleme

Standardizasyon

Homojenizasyon

Deaerasyon

Isıl işlemden geçirilmeli

Yeniden kontamine olmamalı

Sağlıklı bir ambalaj içinde tüketime sunulmalıdır.

Teknolojik işlemlerin uygulanma imkanı olmayan yerlerde sütlerin bozulmaması ve hastalık etmeni olmaması için kaynatıldıktan sonra içme sütü olarak tüketilmesi gerekir.

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/78023/31603/i%C3%A7me_s%C3%BCt%C3%BC_.ppt

Peynir Tozu ve Peynir Altı Suyu Tozu Üretimi ( Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER )

PEYNİR TOZU VE PEYNİR ALTI SUYU TOZU ÜRETİMİ
Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER
Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta
erdogankucukoner@sdu.edu.tr

Özet
İnsan hayatındaki öneminden dolayı, sütün ürünlere işlenmesi gıda endüstrisinde önemli bir yere sahiptir. Bu süt ürünlerinden biri olan peynir; sütün ısıtılması, starter kültür ilave edilmesi, proteolitik enzimlerle pıhtılaştırılması, pıhtının süzülerek peyniraltı suyundan ayrılması, telemenin tuzlanarak ve baskılanarak şekillendirilmesi ile elde edilen, taze veya olgunlaşmış halde tüketilen besleyici bir süt ürünüdür. Peynir tozları gıda endüstrisinde çok farklı alanlarda kullanılmakla birlikte, en yaygın olarak gıdalara lezzet verme amaçlı kullanılmaktadır. Peynir tozunun bu özelliğinden çerez kaplamaları başta olmak üzere preslenmiş çerezlerde, peynir esaslı soslarda, çorbalarda, patates cipslerinde, tuzlu çeşnilerde ve tuzlu bisküvilerde yaralanılmaktadır. Sütünün peynir yapımından sonra katı kısımdan ayrılan geride kalan sıvı kısmına ise peynir altı suyu denir. Peynir altı suyu tozu gıda sanayinde; şekerlemeler, unlu mamuller, et ürünleri, çorbalar, soslar, içecekler gibi birçok üründe kullanılmaktadır. Ayrıca, hayvan beslenmesinde ucuz ve yüksek kaliteli protein kaynağı olmasıyla beraber karbonhidrat kaynağı olarak da tercih edilmektedir.

Anahtar kelimeler: Maya, peynir, süt, peynir altı suyu.

Abstract
Processing of milk has an important place in food industry due to its importance on human-life. One of the dairy product, cheese, produced by heating of milk, addition of starter culture, coagulation (curdling) by proteolytic enzymes, draining of whey, salting and giving shape by press is a nutritious product consuming as a fresh or a ripened. Cheese powder utilized in so many different areas of food industry is widely used as a flavor enhancer
for foodstuffs. This feature of cheese powder is utilized in firstly coating of snack foods, additionally cheese-based sauces, soups, potato chips, salty dressings and in salty biscuits. Remaining aqueous phase, separated from solid part in the cheese production, is named “whey”. In food industry, whey powder is used in different food products like candies, bakery products, meat products, soups, sauces, drinks etc. Furthermore it is preferred for animal-
feeding due to its high carbohydrate content besides to being a cheap and high quality protein source.

Keywords: Yeast, cheese, milk, whey.


Süt ve Süt Ürünleri İmalatı Kaynak Verimliliği Rehberi ( Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı )

Önsözler

İçindekiler

Teknik Kısaltmalar

1. Rehberin Amacı & Kapsamı

2. Kaynak Verimliliği ve Temiz Üretim Nedir?

2.1. Kaynak Verimliliği Nedir?

2.2. Kaynak Verimliliği Araçları

2.3. Temiz Üretim Nedir?

3. Sektör Profili

4. Üretim Süreçleri

4.1. Süt Üretim Süreci

4.2. Peynir Üretim Süreci

4.3. Yoğurt Üretim Süreci

4.4. Tereyağı Üretim Süreci

5. Çevresel Etki Yaratan Alanlar

5.1. Çevreye Zarar Veren Atıklar

5.2. Çevresel Performans Göstergeleri

6. Kaynak Verimliliği Önlemleri

6.1. Mevcut En İyi Teknikler Hakkında Referans Belgesi (BREF)

6.2. İlgili Çevre ve Enerji Mevzuatı

6.3. Süt İşleme Sektörüne Yönelik Temiz Üretim Olanakları

6.3.1. Genel Temiz Üretim Olanakları

6.3.2. Genel Kontrol Listesi

6.3.3. Ürün Bazlı Temiz Üretim Olanakları ve Kontrol Listeleri

6.3.4. Yardımcı Operasyonlara Yönelik Temiz Üretim Olanakları

6.4. Dünyadan ve Türkiye’den İyi Uygulama Örnekleri

Referanslar

Ekler

İÇİNDEKİLER

Ek 1. Sektör Paydaşları Çalışma Grubu

Ek 2. GİS MET Süt ve Süt Ürünleri İmalatına İlişkin Temel Bölümler

Ek 3. İlgili Diğer Mevzuat

Ek 4. SCP/RAC Akdeniz Bölgesi Örnek Uygulamaları

Ek 5. Detaylı Okuma ve Araştırma


Kaynak: http://www.temizuretim.gov.tr/Files/referansbelgeler/SutRehberi.pdf

Rennet Enzimi ile Sütün Pıhtılaştırılması

Rennet Enzimi ile Sütün Pıhtılaştırılması

Özet:

Peynir, sütün maya(enzim) ile pıhtılaştırılmasıyla elde edilen çökeleğin olgunlaştırılmasından üretilen bir gıda maddesidir. Üretilen peynirin özelliği, kullanılan hammadde olan sütün ve katılan starter kültürlerin kalitesi, kullanılan enzimlerin kuvveti (aktivitesi) ile doğrudan ilişkilidir. Kaliteli bir üretim için kullanılan mayanın kuvvetinin bilinmesi gereklidir.

Bu deneyde sütün rennet enzimi ile pıhtılaştırılması ve maya kuvvetinin hesaplanması üzerine çalışılmıştır. Örnek hammadde rennet enzimi için optimum sıcaklığa kadar ısıtılmış ve bu sıcaklıkta enzim süte eklenmiştir. Sütün pıhtılaşma süresi belirlenmiş ve maya kuvveti formülünden rennet enziminin kuvveti hesaplanmaya çalışılmıştır. Ancak laboratuar ortamında gerçekleştirilen bu deney başarılı sonuç vermemiştir.

Literatür:

Türk standartlarına göre peynir mayası, peynir yapımında kullanılan sütün kazeinini pıhtılaştırarak peynirin esasını teşkil eden fosfo parakazeinat halinde çöktüren enzimleri içeren  sıvı, toz veya tablet halindeki maddedir.

Peynir mayası üç gruba ayrılır:

Tablo 1: Peynir grupları

Fermentasyon ve Bazı Fermente Süt Ürünleri ( Doç.Dr.Özge ÖZGEN ARUN )

Fermentasyon

Fermentasyon organik bileşenlerin Karbonhidrat gibi) oksidasyonu yolu ile enerji elde edilmesi prosesisidir.

Şekerler en yaygın fermentasyon bileşiğidir ve tipik fermentasyon ürünleri de etanol, laktik asit ve hidrojendir.

Bunun yanında butirik asit yada aseton gibi özel maddelerin açığa çıkmasıda mümkündür.

Mayalar bira, şarap yada diğer alkollü içkilerde olduğu gibi etanol ve yanında bol miktarda CO2 açığa çıkmasını sağlarlar.

Gıda teknolojisi ve fermentasyon

Anaerobik koşullarda şekerlerden alkol ve asit üretimidir.

Daha genel bir tanım olarak karbonhidratların alkol ve asite dönüşümü denebilir.

Fermentasyon bilimine Zimoloji denir.

Fermentasyon ile arzu edilen bir mikroorganizma gelişimi sağlanır ve sonucunda alkollü içecekler geliştirilir (şarap, bira) Bunun yanında fermentasyon ile ekşi gıdalarda laktik asit gelişimi ve gıda güvenliği sağlanır ör: yoğurt, turşu ).

Fermantasyon ve SÜT

En eski süt ürünleri fermente ürünlerdir.

İlk önceleri doğal fermantasyon yapılırken daha sonra güdümlü fermantasyona geçiş başlamıştır

Ilıman ülkelerde fermantasyon daha hızlı ilerlemiştir.

Tarihçe eski çağlara dayanır ama bilinçli olarak mandıralarda fermente süt üretimi 1880’lere dayanır

Fermente süt ürünü ne demektir?

Almanya:

“Yağlı yada yağsız sütten doğal fermantasyon yada asit yapan bakterilerin katılması ile yapılan süt ürünü”


Süt ve Süt Ürünleri Atıkları ( Trakya Üniversitesi )

Dikkat: PDF belgesi şifre korumalıdır. Şifre: trakyagida

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ

ATIKLARI

ATIKLARIN DEĞERLENDİRİLMESİ

ATIKLARIN ARITIMI

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ ATIKLARI

• Türkiye’de toplam süt üretiminin 6 milyon ton/yıl olarak alınacak olursa,

• %60’ı yani 3,6 milyon ton süt, süt ürünlerine işlenmektedir (sütten süt ürünleri eldesinde önemli miktarlarda atık oluşur)

• sütçülük atıkları değerlendirilmeden atılırsa

• yağ

• protein

• laktoz

• mineral maddeleri kayıpları olur

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ ATIKLARI

Türkiye’ de yılda elde edilen

sütçülük atıklarındaki besin değer miktarı (ton)

Sütçülük Atıkları

A-Tereyağcılık artıkları

B-Peynircilik artıkları

A- Tereyağcılık artıkları

Tereyağı üretiminde oluşan atıklar 4 grup altında toplanmaktadır;

I. Süt doğrudan tereyağına işlendiğinde ayrılan yağsız süt (Yavan süt)

II. Yoğurttan tereyağı işlendiğinde meydana gelen ayran (Yoğurt yayıklaması artığı)

III. Süt seperatörden geçirildiğinde ayrılan yağsız süt (Krema makinesi artığı)

IV. Kremanın yayıklanması sonucu ayrılan (Yayık altı)

Yayık altı kullanım alanları

• Mikrobiyolojik açıdan güvenilir olduğu takdirde yayık altı insanlar tarafından tüketilebilir

• Koyulaştırılarak veya kurutularak hayvan yemlerine katılabilir

• Doğrudan içilebilir veya çorbalara katılmak suretiyle değerlendirilebilir

• Kurutularak yayık altı tozu elde edilmesi mümkündür Yayık altı tozu insan ve hayvan beslenmesinde kullanılır. İyi kalite olanlar çocuk mamalarında kullanılabilir

• Yayık altından özel bir yöntemle peynir üretimi de söz konusudur

• Avrupa ülkelerinde yayık altından Quark peyniri üretimi yapılmaktadır

B- PEYNİRCİLİK ATIĞI

Haşlama Suyu Peynir Altı Suyu

• Kaşar peyniri gibi pıhtısı haşlanarak işlenen bazı peynirlerde peynir suyuna ilave olarak elde edilen sıvıya haşlama suyu denir

• Sütün kendi kendine ekşitilmesi, asit katılarak veya maya enzimiyle pıhtılaştırılmasıyla elde edilen ürünlerden pıhtının alınmasından sonra geri kalan sıvıya peynir altı suyu denir

Ağırlık altında çıkan

sıvı PEYNİR ALTI SUYUDUR

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ ATIKLARI

süt endüstrisinin en fazla ürettiği yan ürün

• Kuru maddesinin düşük oluşu

• Süt gibi kolayca bozulabilir oluşu

• Taşımasının ekonomik olmayışı gibi nedenlerden dolayı değerlendirilmesi en problemli artıktır.

PEYNİR ALTI SUYU

Yapılan araştırmalara göre;

• Dünyada 72 milyon ton peynir altı suyu elde edildiği tahmin edilmektedir

• Avrupa Ekonomik Topluluğuna üye ülkelerde toplam ise yaklaşık 24 milyon ton

• PEYNİR ALTI SUYU;

– %45-50 Süt kuru maddesi

– suda eriyen vitaminleri

– mineralleri

– az miktarda protein ve

– laktik asit içeren

– peynir üretiminden sonra arta kalan yeşilimsi sarı renkte sıvıdır

Bu renk laktokromdan ileri gelir

• Peynir altı suyu bileşimi, üretilen peynir çeşidine göre değişmektedir

Peynir altı suyunun bileşimi (2003)

• Peynir altı suyu iki şekilde elde edilmektedir;

1- asitliğin arttırılmasıyla oluşan ürünlerin artığı olan “asit peynir altı suyu”

2- maya enzimi ile oluşan “maya peynir altı suyu” peynir teknolojisinde kullanılan yöntem genelde budur ve peynir altı suyu denilince maya enzimi ile oluşan akla gelir

Süt proteinleri;

1-Kazein

2- Laktoalbumin

3- Laktoglobulin

•Peynir yapımında Sütün şekeri laktozun hemen hemen tamamı peynir altı suyuna geçmektedir.

•Bu bakımdan peynir altı suyu tozunun önemli bir kısmını laktoz oluşturmaktadır.

Peynir yapımında kullanılmayan proteinler, peynir suyuna geçerler

Peynir yapımında kullanılan kısımdır, peynire geçer

Peynir altı suyunun miktarını ve bileşimini etkileyen faktörler;

– Sütün bileşimi ve kalitesi

– Peynir imalat tekniği

– Pıhtılaşmada kullanılan maya ve kalitesi

– Pıhtılaştırma sıcaklığı ve süresi

– Pıhtının parçalanma biçimi

– Telemenin pişirilip pişirilmemesi veya bu aşamada su katılıp katılmaması

– Peynir randımanı

• Ülkemizde peynir üretimi 200.000 ton/yıl

• Üretimde ortaya çıkan peynir altı suyu ortalama 800.000 ton

• Bu nedenle peynir altı suyunun dökülmesiyle ülkemizde,

– 9942 ton yağ

– 9120 ton protein

– 48245 ton laktoz

– 6182 ton mineral madde

kaybı olabileceği hesaplanmıştır

1. PROTEİN ELDE EDİLİR

2. LAKTOZ ELDE EDİLİR

3. LOR YAPILIR

4. PEYNİR ALTI SUYU TOZU ÜRETİLİR

5. İÇECEK ÜRETİLİR

PEYNİR ALTI SUYUNUN DEĞERLENDİRİLMESİ

Peynir altı suyundan;

Proteinlerin ayrılmasında membran ayırma teknikleri

– MF (mikrofiltrasyon)

– UF (ultrafiltrasyon)

– NF (nanofiltrasyon)

– TO (ters ozmos)

Laktoz, mineral tuzların ve diğer iyonların giderilmesinde

– ED (elektrodializ)

– NF

– TO

– iyon-değiştirme (ion-exchange, ID) teknikleri kullanılabilir.

• Peynir altı suyunda % 0.8 e yakın protein vardır

• Bu proteinler;

Laktoalbumin

Laktoglobulin

• Peynir altı suyunda bulunan proteinler genellikle sıcaklıkla pıhtılaşırlar

PEYNİR ALTI SUYUNDAN PROTEİN ELDE EDİLMESİ

serum proteinleri

biyolojik değerleri yüksek

• Membran Ayırma Teknikleri

– Mikrofiltrasyon (MF)

– Ultrafiltrasyon(UF)

– Nanofiltrasyon (NF)

– Ters-ozmoz (TO)

• TO, NF, UF, ve MF karşılaştırılması (1992)

• Peynir altı suyu Proteininin Bileşimi

• β-laktaglobulin

• α-laktalbumin

• Immunglobulinler

• Serum albumin

• Laktoferrin

• Laktoperoksidaz

• Diğer Peptitler

PROTEİN ÖZELLİKLERİ;

• Diğer proteinlere göre biyolojik değeri daha yüksektir, bu nedenle besleyici özelliği yüksek

• Sülfür içeren aminoasitleri yüksek oranda içerir. Bu maddeler, kas kaybının mümkün olduğunca azalmasına yardımcı olur

• Sporcuların kullanımı için uygundur

• Büyümeyi, kemik sağlığını ve kilo kontrolünü destekler

• Kalsiyum, fosfor ve magnezyum gibi serum mineralleri kemik gelişimi ve korunmasını desteklemektedir

Laktoz üretimi

• Peynir suyu kuru maddesinin % 77’ i laktozdan oluşur

• Laktozun tabiatta yalnızca sütte bulunur

• Tıpta, eczacılıkta, gıda sanayi, hatta enerji temini gibi

birçok alanda kullanılır

• Ekonomik olarak önemi büyüktür

PEYNİR ALTI SUYUNDAN LAKTOZ ELDE EDİLMESİ

• Laktoz üretiminde birçok üretim şekli önerilmiştir

• Yöntem seçmede göz önünde bulundurulması gereken noktalar şunlardır:

• Çalışmadaki basitlik ve kolaylık

• Kristalizasyon süresince protein durumu

• Elde edilen laktozun saflığı

• Verim

• İyon-değiştirme (İD)

• İyon değiştirici reçinelerin sabit yatakta kullanarak iyon ayrımının yapıldığı bir tekniktir

• Reçinelerin yüzeylerinde çok sayıda, çözeltideki iyonlar ile ters yüklü sıkı bir bağ oluşturma özelliğine sahip aktif uçlar bulunmaktadır

• Katyon değiştirici reçineler yüzeylerinde (+) yüklü iyonları ve anyon değiştirici reçineler ise (-) yüklü iyonları tutar ve alıkoyarlar

• Bununla birlikte peynir altı suyunda bulunan laktoz, tuz gibi iyonlar ayrılmış olur

PEYNİR ALTI SUYUNDAN LAKTOZ ELDE EDİLMESİNDE KULLANILAN GENEL YÖNTEMLER

• Elektrodiyaliz (ED)

• Çözeltilerden iyonları ayırmak için iyon seçici geçirgen membranların kullanıldığı elektro- kimyasal bir ayırma tekniğidir

• PAS’daki anyon ve katyon iyon derişimi azalırken derişik çözeltideki iyon derişimi artmaktadır

• İD ve ED tekniklerinin karşılaştırılması (2002)

• Peynir altı suyundan sadece laktoz üretiminde yararlanılan yöntemler 2’ye ayrılır:

1. Peynir altı suyundan proteinleri ayırmadan, kristalize ederek laktozun ayrılması

2. Peynir altı suyundan proteinler ayrıldıktan sonra laktozun kristalizasyonu

• İki yöntem arasındaki fark koyulaştırma işleminde yapılan uygulamadır

• Proteini ayrılmamış peynir altı suyunun ısıtılması çok daha dikkatli ve düşük derecelerde yapılmalıdır. Koyulaştırma en çok % 60-65 kuru maddeye ulaşıncaya kadar yapılabilir. Bu yüzden laktoz verimi ancak % 65 gibi bir oran gösterir

• Proteinden ayrılmış peynir altı sularında ise koyulaştırma % 70 kuru maddeye ulaşıncaya kadar yapılabilir ve bu nedenle laktoz verimi % 75 gibi yüksek bir randımana ulaşır.

PEYNİR ALTI SUYUNDAN LAKTOZ ELDE EDİLMESİNDE KULLANILAN ÖZEL YÖNTEMLER

Laktoz üretim aşamaları

Laktozun kullanım alanları;

• Hayvan beslenmesi

• Gıda endüstrisinde (ekmekçilik, pastacılık ve şekercilikte, çikolatalı içecekler, şuruplar, diyetetik besinler)

• Eczacılıkta (pastil, kapsül vb ilaçların yapımı)

Lor yapımı

• Esası= Peynir altı suyu proteinlerinin ısıtmayla denatüre olmalarıdır.

• Isıtma ile pıhtılaşan kısım, peynir suyuna geçen albumin ve globulin’ dir.

• Denatürasyon sıcaklıkları;

• 77,5°C’de 1 saat,

• 80°C’de 30 dakika,

• 90°C’de 5 dakika

PEYNİR ALTI SUYUNDAN LOR YAPIMI

TOPLAM CİRO = 9 MİLYAR/YIL

• Mandıra= günde 10 ton sütü beyaz peynire işliyor

• Günde 8 ton peynir altı suyu açığa çıkıyor

• 8tonx365gün= 2900 ton peynir altı suyu/yıl

A. %75’lik Peynir Altı Suyu Kreması=

9733 kg x 21.000 TL = 2 milyar ciro /yıl

B. Yağsız lor peyniri=

34923kg x 200.000TL = yaklaşık 7 milyar ciro

Bir mandıranın peynir suyundan elde edebileceği kazanç örneklenmiştir

• Yıllık yapılan masraf maliyeti:

• Yakıt masrafı

• Elektrik masrafı

• İşçilerin ücretleri

• Ambalaj materyali ücreti

• Temizlik maddesi ücreti

• Genel giderler

• Yıllık toplam masraf 2.770 milyon

• İşletme karı = 9 milyarlık ciro-2.770 milyonluk masraf

Buda peynir altı suyunun ekonomik değerinin bir ! mandıra için ne kadar önemli olduğunu ortaya koyar

Örnek (devam)

• Peynir altı suyu tozu üretimi

• Peynir altı suyunun değerlendirilmesinde yaygın olarak kullanılan bir yöntemdir

• Peynir altı suyundaki besin elementlerinin tümünün toza geçmesi amaçlanır

• Süt tozu tesisi bulunan süt fabrikaları için peynir altı suyu tozu üretmek kolaydır

PEYNİR ALTI SUYUNDAN PEYNİR ALTI SUYU TOZU ÜRETİMİ

• Koyulaştırılma ve kurutma akış şeması

ÖN İŞLEMLER

VAKUMLU KOYULAŞTIRMA

PEYNİR ALTI SUYU KONSANTRESİ

(LAKTOZ KRİSTALİZE OLMUŞ)

LAKTOZUN KRİSTALİZASYONU

PEYNİR ALTI SUYU

KONSANTRESİ

ATOMİZERLE KURUTMA

PEYNİR ALTI SUYU

PEYNİR ALTI SUYU TOZU

PEYNİR ALTI SUYUNDAN PEYNİR ALTI

SUYU TOZU ÜRETİMİ

• Peynir altı suyu tozu süt şekeri bakımından çok zengindir

• Peynir altı suyu tozu hayvan yemi olarak kullanılabilir

• Eritme peynirine yaklaşık % 10 oranında katılabilir

• Renk ve tatta iyileşme sağlamak için unlu mamullere kuru maddenin %3’ ü oranında ilave edilebilir

PEYNİR ALTI SUYUNDAN PEYNİR ALTI SUYU TOZU ÜRETİMİ

 Peynir suyu içecekleri şöyle sınıflandırılabilir:

1. Tam bileşikli peynir altı suyundan yapılan alkolsüz içkiler

2. Proteini alınmış peynir altı suyundan yapılan alkolsüz içkiler

a) Fermente olmuş alkolsüz içkiler

b) Fermente olmamış alkolsüz içkiler

3. Peynir altı suyundan yapılan alkollü içkiler

a) %1 ‘den az alkollü içkiler

b) Peynir altı suyu birası

c) Peynir altı suyu şarabı

4. Proteinli içkiler

a) Süt benzeri içkiler

b) Protein içeren alkollü peynir altı suyu içecekleri

PEYNİR ALTI SUYUNDAN İÇECEK ÜRETİMİ

• Laktik asit (süt asidi) üretiminde

• Asetik asit üretiminde

• Sitrik asit üretiminde

• Biomas (Tek hücre proteini) üretiminde

• Amonyum laktat üretiminde

• Peynir altı suyundan mikrobiyel yağ üretimi

• Tarım alanında kullanım

• Kozmetik ve tıp alanında kullanım

PEYNİR ALTI SUYUNUN DİĞER DEĞERLENDİRME YOLLARI

Süt fabrikası atık sularının arıtma limitleri;

a) Çökebilen madde miktarının litrede en fazla 0,3 ml

b) Potasyum permanganatın tüketiminin litrede en fazla 80 mg

c) Çözünmeyen madde miktarının litrede en fazla 20 mg

d) BOD5 değerinin litrede en fazla 25mg olması gerektiği bildirilmektedir


Çiğ Sütlerin Teknolojik İşleme Uygunluğunun Belirlenmesi Amacıyla Yapılan Analizler ( Arş. Gör. Ferhat YÜKSEL )

Föy içerisinde bulunan analizler sırasıyla;

Çiğ Sütte Asitlik Tayini

Süt Asiti Cinsinden Asitliğin Tayini

Alkol Testi

Kaynatma Denemesi

Sütün pH Değerinin Belirlenmesi

Hastalıklı Memeden Elde Edilen Sütlerin Belirlenmesi

Alkali Testi

HİLE YAPILAN SÜTLERİN BELİRLENMESİ

Sütün Yağını Çekmek veya Su İlave Etmek Suretiyle Yapılan Hilelerin Tespiti

Yoğunluk Tayini

Laktodansimetre ile Sütte Yoğunluk Tayini

Çiğ Sütte Kuru Madde Tayini

Gravimetrik Yöntem (Standart Yöntem)

Çiğ Sütte Kül Tayini

Yağsız Kuru Madde Miktarının ‘Bertuzzi’ Refraktometresi ile Belirlenmesi


Kaynak: http://gida.erciyes.edu.tr/dosyalar/dokumanlar/s%C3%BCt%20lab%20f%C3%B6y.pdf

Çiğ Sütte Asitlik Tayini

Deneyin Adı: Çiğ Sütte Asitlik Tayini


Amaç ve Kapsam


Süt işletmelerinde uygulanan titrasyon asitliği, alkol testi, kaynatma testi gibi dayanıklılık analizleri genellikle sütte asitlik artışını belirlenmek amacıyla yapılmaktadır. Asitlik düzeyi ile sütün hijyenik kalitesi arasında bir ilişki kurulur ve asitlik derecesi, sütün hangi mamul için uygun olduğu yönünde karar verilmesine yardımcı olur. Asitlik durumu, bazı süt mamullerinde kalite kriteri olarak ele alınırken, diğer bazı süt mamullerinin üretiminin yönlendirilmesine yardımcı olur.


Çiğ sütte dayanıklılık deneyleri;


Sağımdan sonra sütün uygun koşullarda saklanıp saklanmadığını,
Sütün ısıl işleme uygun olup olmadığını,
Nötralize edici madde ilave edilip edilmediğini,
Sütün mastitisli olup olmadığını ve
Tüzük, Standart ve Kodeks’e uygun olup olmadığını belirlemek amacıyla yapılır.


A) Titrasyon Yöntemi ile Asitlik Derecesinin Belirlenmesi


1) Soxhlet-Henkel Derecesi Olarak Asitli
ğin Tayini


Tanım
100 ml sütün, fenolftalein belirteci varlığında, standart bir renk tonuna (pembe) titrasyonunda tüketilen N/4 (0.25 N) lük sodyum hidroksit çözeltisinin ml miktarına Soxhlet-Henkel (ºSH) cinsinden asitlik derecesi denir.

Yöntemin İlkesi

Sütün, ayarlı sodyum hidroksit ile titre etmek ve tüketilen miktarından, sütteki asitlik miktarını hesaplamaktır. Sodyum hidroksit ile titrasyonda, hem süt asidi (laktik asit ) gibi serbest asitler, hem de asit tuzları ve proteinin asit grupları tespit edilmektedir.


Çözeltiler


Sodyum hidroksit (NaOH) çözeltisi:
N/4 lük (0.25 N)
Fenolftalein çözeltisi: %2’lik (2 g fenolftalein %96’lık etil alkolde çözülür ve 100 ml ye tamamlanır).


Örneğin Hazırlanması


Süt örneği iyice karıştırılır ve sıcaklığı 20 ºC dereceye getirilir.


Deneyin Yapılışı


Bir erlene 25 ml süt örneği konulur.
Üzerine 1 ml fenolftalein belirteci eklenir ve 0.25 N NaOH çözeltisi ile açık pembe renk 5 saniye süre ile değişmeyinceye kadar titre edilir.


Sonucun Hesaplanması


Asitlik derecesi (ºSH) = 4 x V
Burada,
V = Harcanan 0.25 N NaOH çözeltisinin ml olarak miktarı
Sonucun Değerlendirilmesi (İnek Sütü için)
Normal, yeni sağılmış taze süt : 6.5-7.5 ºSH
Hastalıklı memeden sa
ğılmış süt : <5 ºSH
Asitle
şme başlangıcı : >9 ºSH


NOT: Titrasyonda N/9 luk sodyum hidroksit çözeltisi kullanılırsa, asitlik derecesi ‘Dornik (D º)’ olarak, N/10’luk sodyum hidroksit çözeltisi kullanılırsa, asitlik derecesi ‘Thörner (T º)’ olarak ifade edilir.

Kaynak: http://gida.erciyes.edu.tr/dosyalar/dokumanlar/s%C3%BCt%20lab%20f%C3%B6y.pdf