Etiket Arşivleri: Süt

Süt ve Süt Ürünlerinin Bozulması

ÇİĞ SÜT

• Pastörize süt
• Kurutulmuş ürünler
• Tereyağ
• Donmuş süt ürünleri
• Konsantre edilmiş ürünler
• Fermente edilmiş süt ürünleri

Sütte patojen mikroorganizma kaynakları
İnfekte inek
Süt sağma alanları
Süt sağma aletleri
Personel
Yetersiz soğutma
Kalitenin korunmasında sorunlar

İnek Sütünün Mikrobiyolojisi Sağlıklı ineklerden elde edilen sütün mikrobiyolojisi
– Micrococcus , Staphylococcus, Laktik asit cocci (Lactococcus, Streptococcus)
– Genellikle <103/ml
• Mastiti olan ineklerden elde edilen sütün mikrobiyolojisi
– Bulaşıcı mastiti
• Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae
– Çevreden kazanılmış mastit
• Koliformlar, Pseudomonas, diğer streptokoklar
– Miktar >103 /ml

Çiğ Süt

Mikroorganizmaların kaynakları
• İneğin temas ettiği yüzeyler

Toprak, yem, su kaynaklı organizmalar
Gram negatifler ve Gram pozitifler
– Temizlenmemiş ekipman ve aletler
Gram-pozitif organizmalar
Bu bakteriler pastörize sütün kalitesini etkiler.

Çiğ sütte mikrop miktarının artışı genellikle psikotroflara bağlıdır.
– Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes
– Bazı koliformlar
• Buzdolabında bulunan sütün bozulması genellikle acı tad, meyve tadı şeklinde ortaya çıkar.
– Putrefaksiyon ve
–Psikotroflara bağlıdır.
• Sütün oda sıcaklığında bozulması genellikle ekşimeye bağlıdır.
– Fermentasyon sonucu oluşur.

Gıda güvenliği açısından çiğ süt

• Camplobacter enteritinin birçok salgını çiğ süt tüketimine bağlıdır.

• M. tuberculosis and M. paratuberculosis enfeksiyonları çiğ sütle ilişkilidir.

Laktozsuz Süt

Laktozsuz süt, Dünya genelinde ve özellikle Akdeniz ülkelerinde nüfusunun yaklaşık %70’inde görülen “laktoz duyarlılığı”ndan dolayı, süt içemeyen veya içmekten hoşlanmayanlar için üretilmiş, süt çeşididir. Laktoz duyarlılığı, süt şekeri laktoz’u sindirmeye yarayan laktaz enziminin, çocukluk çağından sonra hızla vücutta azalması sonucunda oluşur. İnce bağırsaklarda azalan laktaz enzimi, süt ve mısır ürünlerini yiyen insanlarda, sindirim güçlüğüne sebep olur.

Süt şekeri anlamına gelen laktoz, latince süt anlamına gelen “lak” ve şeker anlamına gelen “oz” kelimelerinden oluşur. Bir disakkarit (çift şeker) olan laktozda iki şeker molekülü olan glikoz ve galaktoz bulunur. Formülü C12H22O11 ve molekül ağırlığı 342.3’tür.

Laktoz nedir?

Süt ve süt ürünlerinin içinde bulunan doğal süt şekeridir.

Laktoz intoleransı nedir?

Laktozun sindirilmesi için laktaz enzimi gerekir. Eğer vücutta yeterli miktarda laktaz enzimi bulunmuyorsa, laktoz intoleransı var demektir.

Laktoz İntolerans belirtileri nelerdir?

Laktoz intoleransı sütün içindeki laktozun sindirilemediği durumlarda ortaya çıkar. Süt içince karın şişkinliği, karın ağrısı, gaz, mide bulantısı görülebilir.

Bu tarz sorunlarınız varsa süt ve süt ürünleri tüketmekten vazgeçmek yerine Laktozsuz Süt’ü tüketebilirsiniz.

Belirtilerin şiddeti tüketilen laktoza ve kişinin ne kadar laktozu tolere edebildiğine göre değişir.

Belirtiler süt ve sütlü ürünlerin tüketimini takiben yarım saat ile 2 saat arasında kendini göstermeye başlar.

Süt içerdiği kalsiyum, protein, yağlar, vitaminler ve mineraller açısından temel besin gruplarındandır.

Yaşam boyu sağlıklı olmak için her yaş döneminde ihtiyacınız olan türde ve miktarda süt içmeniz gerekmektedir.

Laktoz intoleransınız varsa ne yapabilirsiniz?

Laktozu azaltılmış veya laktozsuz süt ve süt ürünleri tüketebilirsiniz.

Laktozsuz süt nasıl üretilir?

Laktozsuz süt ve laktozsuz yoğurt, sütün içindeki laktozun laktaz enzimi ile parçalanması sonucu elde edilir. Laktaz enzimi katkı maddesi ya da koruyucu değildir. Ürünün prosesi sırasında görevini yerine getirip, son aşamada aktivitesini yitirerek ürünün içerisinde kalmaz.

Laktozsuz süt neden daha tatlı?

Laktoz aslında sütte doğal olarak bulunan şekerdir. Laktozsuz sütte, süt şekeri (laktoz) basit bileşenlerine; yani glikoz ve galaktoza ayrışmış haldedir. Laktozun parçalanması ile açığa çıkan glikoz ve galaktozun tatlılık derecesi laktoza kıyasla yaklaşık olarak 4 kat daha fazladır. Laktozsuz sütün sade sütten daha tatlı algılanmasının sebebi budur. Ek bir şeker ilavesi veya herhangi bir katkı maddesi içermemektedir.

Laktozsuz sütün rengi neden standart süte göre farklı?

Laktozsuz süte laktozun kolay sindirimi amacıyla parçalanması için laktaz enzimi ilave edildikten sonra üründe tatlılık ve renk bir miktar değişmektedir. Renk, ayrıca ürünün yarım yağlı olmasından dolayı standart sade süte nazaran tonsal farklılık göstermektedir.

Laktozsuz yoğurt nasıl üretilir ve neden daha tatlıdır?

Laktozsuz yoğurt üretiminde yoğurt kültürü ilavesi sırasında eklenen laktaz enzimi ile süt şekeri laktozu, glikoz ve galaktoza parçalanmakta ve bu şekerlerin tatlılık dereceleri daha fazla olduğu için tatlılık daha çok hissedilmektedir.

Laktozsuz beyaz peynir nasıl üretilir?

Laktozsuz Peynir üretiminde kullanılan sütün içerisindeki laktoz, sütün tekneye dolumu aşamasında eklenen laktaz enzimi ile, yapı taşları olan glikoz ve galaktoza parçalanmaktadır. Parçalanamayan laktoz ise teleme ve peyniraltı suyunun ayrışması esnasında uzaklaşmaktadır.

Laktozsuz süt sizin için uygun mu?

Laktozsuz süt, sütteki laktozu sindiremeyen ve süt içince şişkinlik, ağrı, gaz ve bulantı sıkıntılarını yaşadığı için süt tüketemeyen kişilerin rahat şekilde süt içmelerini ve sütün besin değerlerinden faydalanmalarını sağlamaya yardımcı olur.

Laktozsuz ürünleri tüketmenin zararı var mıdır?

Laktozsuz süt, yoğurt, peynir tüketmenin hiçbir zararı bulunmamaktadır.

Kaynaklar:

https://tr.wikipedia.org/wiki/Laktozsuz_süt

http://www.pinarsutum.com/laktozsuz-sut-ve-laktozsuz-urunler-hakkinda-her-sey

Özel Süt Ürünleri

ÖZEL SÜT ÜRÜNLERİ

BÖLÜM 1. TAKVİYELİ SÜTLER
BÖLÜM 2. REKOMBİNE SÜT ÜRÜNLERİ
BÖLÜM 3. İMİTASYON VE İKAME SÜT ÜRÜNLERİ
BÖLÜM 4. BEBEK MAMALARI
BÖLÜM 5. SÜT PROTEİNİ ÜRÜNLERİ
BÖLÜM 6. SÜTLÜ TATLILAR

1.TAKVİYELİ SÜTLER

BESLEYİCİ AMAÇLA TAKVİYE EDİLEN SÜTLER ÜRÜNÜN ÇEKİCİLİĞİNİ ARTIRMAK AMACIYLA TAKVİYE EDİLEN SÜTLER SAĞLIK NEDENİYLE TAKVİYE EDİLEN SÜTLER

İnsan beslenmesinde önemli yer tutan gıdalara protein, vitaminler, mineral maddeler gibi besin elementleri ilave edilerek bileşim yönünden zenginleştirme yapılabilir. Süt, günlük beslenmede ihtiyaç duyulan besin öğelerini yeterli ve dengeli bir biçimde bileşiminde bulundurmakla birlikte, bu bileşenler yönünden eksiklik ya da yetersizliğin meydana geldiği durumlarla karşılaşılabilir. Örneğin; süte uygulanan ısıl işlemler bazı vitaminlerde kayba yol açabilir ya da yağı azaltılan süt ürünlerinde yağda çözünen vitaminlerin miktarı azalabilir. Bu gibi durumlarda sütün takviyesine ihtiyaç duyulabilir. Zenginleştirme ya da takviye işlemi, tek bir besin maddesi ilavesiyle yapılabileceği gibi, bu maddelerin bir kaçını kullanmak suretiyle de gerçekleştirilebilmektedir. Diğer taraftan, yağsız sütün süt yağsız kuru madde içeriği yönünden takviye edilerek tüketiciler tarafından daha fazla kabul gören bir ürün haline getirilmesi de zenginleştirme olarak kabul edilmektedir. Dahası, laktozun ortamdan uzaklaştırılması veya parçalanması gibi uygulamalar da takviye kapsamına girmektedir. Dolayısıyla, takviye teriminin kapsamını tam olarak tanımlamak güçtür.
Takviyeli süt ürünleri genellikle üç ana grupta incelenebilir.
• Besleyici amaçla zenginleştirilmiş ürünler
• Ürünün çekiciliğini artırmak amacıyla zenginleştirilmiş ürünler
• Sağlık amacıyla zenginleştirilmiş ürünler

1.1. Besleyici Amaçla Takviye Edilen Sütler

1.1.1. Vitamin Ve Mineral Takviyeli Sütler

1.1.1.1. D vitamini takviyeli sütler

Yağda çözünen vitaminler arasında yer alan D vitamini, kalsiyum metabolizmasını destekleyici işlevlere sahiptir. Bağırsaktan kalsiyum ve fosfor emilimini artırarak bu minerallerin kan serumundaki normal düzeylerinin korunmasına yardımcı olur. D vitamini fazlalığında hiperkalsemi olarak bilinen rahatsızlık meydana gelmektedir. Bazı ülkelerde, aşırı dozda vitamin alma tehlikesine karşı zenginleştirmeye izin verilmemektedir.
D vitamini bakımından iyi bir kaynak olarak kabul edilen sütün, 2 yaşın üzerindeki çocuklar ve yetişkinlerin beslenmesinde günlük D vitamini alımına katkısı % 46-68 arasında değişmektedir. Süt yağının seperasyonu, pastörizasyonu, sterilizasyonu gibi teknolojik uygulamalar çiğ sütün D vitamini içeriğinde kayba yol açmakta, ayrıca az yağlı/yağsız süt ürünlerinde de D vitamini düzeyi azalmaktadır. Bu nedenle yağ oranı azaltılan süt ürünlerinde D vitamini ile zenginleştirme yoluna gidilmektedir.


Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/78154/33179/kurutulmu%C5%9F_ve_%C3%B6zel_s%C3%BCt_%C3%BCr%C3%BCnleri_6.__hafta.pdf

Peynir ve Yoğurt Oluşum Mekanizması ( Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER )

PEYNİR VE YOĞURT OLUŞUM MEKANİZMASI
Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER
Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta
erdogankucukoner@sdu.edu.tr

Özet

Peynir ve yoğurt farklı hayvanlardan elde edilen sütlerden üretilebilmektedir. Birer protein jeli olan bu ürünlerde süt proteinleri ürünlerin oluşumunda temel önem arz etmektedirler. Peynir, sütün peynir mayası denilen uygun proteolitik enzimlerle ve/veya zararsız organik asitlerle pıhtılaştırıldıktan sonra; peynir altı suyunun ayrılması, pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanmasıyla elde edilen, taze veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen bir süt ürünüdür. Yoğurt, fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus’un simbiyotik kültürleri kullanılarak elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Yoğurt ve peynirin duyusal, kimyasal, beslenme ve sağlık açısından özelliklerini, üretimde süte uygulanacak işlemler ile depolama sırasında dikkat edilmesi gereken hususlar etkilemektedir.

Anahtar kelimeler: Süt, peynir, yoğurt.

Abstract

Cheese and yogurt are able to be produced from milks of different animals. Milk proteins in these products, being protein-gels, are important to the product formation. Cheese produced by removing whey from curds and salting and giving shape through press just after coagulation (curdling) of milk by proteolytic enzymes and/or harmless organic acids is a dairy product consumed as a fresh or a ripened. Yogurt is a fermented dairy product produced by specifically inoculation of symbiotic cultures of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbruecki subsp. Bulgaricus during fermentation. Applied processes on milk in the production and the subjects watched out during the storage affect the properties of yogurt and cheese in terms of sensory, chemical, nutrition and health.

Keywords: Milk, cheese, yogurt.


Kaynak: http://helalvesaglikli.org/docs/kongre/1/sozlu_bildiriler/4_peynir_ve_yogurt_olusum_mekanizmasi_prof_dr_erdogan_kucukoner.pdf

Süt Proteini Ürünleri ve Sütlü Tatlılar

SÜT PROTEİNİ ÜRÜNLERİ
SÜT PROTEİNLERİ VE GENEL ÖZELLİKLERİ
SÜT PROTEİNİ ÜRÜNLERİNİN ÜRETİMİ
SÜT PROTEİNLERİNİN FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİ
SÜT PROTEİNLERİNİN KULLANIM ALANLARI

SÜT PROTEİNİ ÜRÜNLERİ

Süt proteini ürünleri izolasyonları ve kullanımları sırasında önemli reaksiyonlara uğrayan, interaksiyonlara giren ve kompleks konformasyonal
durumlar gösteren makro ve mikro bileşenlerin oluşturduğu protein
sistemleridir.Bunlar, geleneksel yollarla ya da ultrafiltrasyon, mikrofiltrasyon, jel filtrasyonu, elektrodiyaliz gibi tekniklerle sütten veya peyniraltı suyundan ayrılarak konsantre hale getirilebilir ya da kurutularak toz haline dönüştürülebilir. Başlıca ticari süt proteini ürünleri şunlardır:
Asit ve maya kazeinler,
Sodyum/potasyum/kalsiyum kazeinatlar,
Kazein/serum proteini ko-presipitatları,
Laktalbümin,
Serum proteini konsantratları,
Süt proteini hidrolizatları.
Diğer süt proteini ürünleri, bu temel ürünlerin türevleri veya karışımları ya
da diğer katkı maddeleri (karbonhidrat, yağ,tuz, emülsifiyer, stabilizer, asitlik
düzenleyici gibi) ile oluşturdukları kombinasyonlardır.

Besleyici, işlevsel ve duyusal niteliklerinin üstünlüğü nedeniyle, süt proteini ürünleri formüle gıda sistemlerinde katkı maddesi olarak kullanılır.Bunun dışında süt proteinleri ürünlerinden endüstriyel ve tıbbi amaçlarla da büyük ölçüde yararlanılmaktadır.
Formüle gıdalara katılacak protein ürünlerinde aranan genel nitelikler şunlardır:
Toksik ve beslenme açısından olumsuz etki yaratan maddeler taşımamalı.
Yabancı bir tada sahip olmamalı ve pigmentler bulundurmamalı.
Protein içeriği yüksek olmalı.
İşlemeye uygun olmalı, diğer katkı maddeleriyle uyumlu bir karışım oluşturmalı.
Belirli bir işlevi yerine getirmeli.
Katıldığı gıdanın besleyici değerini arttırmalı.
Ucuza ve kolay temin edilebilir olmalı.
Bu genel niteliklere ilaveten, proteinler katıldıkları gıdalarda belirli işlevleri yerine getirebilmelidir. Bu işlevlerin büyük bir kısmı, proteinlerin konformasyonuna , çözünebilirliğine ve su bağlama kapasitesine göre değişmektedir. Süt proteini ürünleri, gıda endüstrisinde gerekli işlevlerin birçoğunu tatminkar bir düzeyde yerine getirdikleri için artan bir ilgi çekmektedir

SÜT PROTEİNLERİ VE GENEL ÖZELLİKLERİ

Normal inek sütünde %3-3.5 arasında değişen oranda protein bulunur.Süt
proteini kazein ve serum proteinleri olmak üzere iki tip proteinden ibarettir.
Kazein, toplam süt proteinlerinin %76-86’sını teşkil eder. Sütte; esas olarak
kalsiyum fosfattan ibaret inorganik materyalle birlikte küresel şekilli miseller
halinde bulunur. Kazein, her biri farklı genetik varyantlara sahip olan üç
primer proteinle, primer proteinlerin proteolizi sonucu oluşan minör proteinlerden ibarettir.
Serum proteinlerinin toplam protein içindeki oranı %14-24 arasında değişim
gösterir. Bunlar normal olarak monomer ya da dimer halinde, sütün serum
fazında çözünür durumda bulunur. Serum proteinlerinin başlıcaları, βLactoglobülin, α-Laktalbümin, sığır serum albümini, immünoglobülinler ve
proteaz-peptonlardır. Ayrıca, laktoferrin, laktoperoksidaz, laktolin, glikoprotein ve serum transferin gibi minör proteinler de bulunmaktadır.

Fizikokimyasal özellikleri bakımından kazein ve serum proteinleri arasında
farklılık vardır. Kazein molekülleri amfibik(hem sulu hemde susuz ortamlarda faaliyet gösterebilme) niteliktedir. Bu durum hidrofob ve hidrofil
aminoasitlerin polipeptit zincirinde düzenli bir dağılım göstermemesinden ileri gelir. Bu da kazeinatların iyi bir yüzey aktif madde özelliğine sahip olmasını sağlar.
Kalsiyum ve fosfor, kazeinlerin yapısı üzerinde önemli etkiye sahiptir..
Serum proteinleri, sıkı ve globüler formda moleküller halindedir. Polipeptit
zincirindeki aminoasitleri düzenli bir dağılım gösterme eğiliminde olduğu için, serum proteinleri amfibik nitelikte değildir.Yüksek miktarda sistein
bulundurmaları, daha fazla sayıda disülfit çapraz bağları oluşturabilmelerine
yol açar. Serum proteinleri ısıya karşı duyarlıdır. Isıtmaya bağlı olarak
polipeptit zincirleri açılır, 65 C’nin üzerinde denatürasyona uğrar ve doğal
durumlarına dönemezler.

Süt proteinlerinin temel özellikleri ve bu özelliklerde pH, sıcaklık, iyonik güç
ve bileşim gibi faktörlerin ve enzimatik yolla parçalama, koyulaştırma ve
ısıtma gibi işlemlerin etkisiyle teşvik edilen değişimler onların diğer süt
bileşenleri veya diğer gıda bileşenleri ile interaksiyonlara girmelerine olanak
tanır. Böylece çeşitli gıda sistemlerinde belirli fonksiyonları yerine
getirmelerini sağlar.
Son yıllarda, sütteki minör proteinlerden birçoğunun belirli fizyolojik işlevlere sahip oldukları kabul edilmektedir. Diyabet, yüksek tansiyon, hiperlipidemi, kansızlık, alerji, bağışıklık yetersizliği ve kanser gibi rahatsızlıkların önlenmesi ve tedavisi bu işlevler arasındadır. Bunların dışındaki fizyolojik faaliyetler; mineral maddelerin, özellikle kalsiyum ve demirin transferi, vücudun bağışıklık, sinir ve dolaşım sistemlerinin kontrolü ve ayrıca yaşlılığın etkilerinin kontrol altına alınmasını kapsamaktadır.

SÜT PROTEİNİ ÜRÜNLERİNİN ÜRETİMİ

1.KAZEİN ÜRETİMİ

Kazein, yağsız sütün pıhtılaştırılması, yıkanması ve kurutulması suretiyle elde edilen proteince zengin bir ürün olarak tanımlanabilir. Sütün pıhtılaştırılmasında yararlanılan maddeye göre başlıca iki tip endüstriyel kazein mevcuttur.

ASİT KAZEİN:Yağsız sütün pıhtılaştırılmasında kullanılan pıhtılaştırıcı unsuruna göre kendi içinde ikiye ayrılır.Seyreltik mineral asit(hidroklorik asit veya sülfirik asit) ilavesiyle elde edilen kazeine MİNERAL ASİT KAZEİN, laktik starter kültürü yardımıyla üretilen kazeine de LAKTİK KAZEİN adı verilir.

RENNET (MAYA KAZEİN):Yağsız sütün proteolitik bir enzimle pıhtılaştırılması suretiyle nötral pH’da elde edilen kazeindir. Kazein üretiminde ilk aşama yağsız sütten kazeinin presipite edilmesidir. Bunu izleyen aşamalar her iki kazein çeşidinde de aynıdır.


Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/78154/37330/kurutulmu%C5%9F_ve_%C3%B6zel_s%C3%BCt_%C3%BCr%C3%BCnleri_9,_ve_10._hafta.pdf

Süt Endüstrisindeki Yararlı Mikroorganizmalar

SÜT ENDÜSTRİSİNDEKİ YARARLI MİKROORGANİZMALAR

Süt ve süt ürünleri mikrobiyolojisinde yararlı mikroorganizmalar temel olarak süt ürünlerinin üretilmesinde kullanılan çeşitli mikroorganizmaları tanımlamaktadır.

Sütün çeşitli starter kültür kullanılmasıyla fermente edilmesi sonucu farklı aroma ve kıvam kazandırılmış süt mamüllerine “Fermente Süt Ürünleri” denir.

Fermente Süt Ürünleri: Yoğurt, Peynir, Tereyağ, Kefir

Yoğurt, kefir, tereyağ, peynir gibi süt ürünlerinin kendine özgü yapıları ile beğenilen tat ve aromala rının oluşmalarını sağlamak amacıyla kullanılan yararlı mikroorganizmalara “Starter Kültür” denir.

STARTER KÜLTÜRLERDE BULUNMASI GEREKEN ÖZELLİKLER

• Asit üretme kabiliyeti yüksek olmalıdır.
• Üründe istenilen miktar ve bileşimde tat ve koku maddeleri oluşturabilmelidir.
• Proteolitik ve lipolitik aktiviteye sahip olmalıdır.
• Antimikrobiyal aktiviteye sahip olmalıdır.
• Tuza töleranslı olmalıdır.
• Farklı sıcaklık derecelerinde çalışabilmelidir.

LAKTİK ASİDİN BİYOLOJİK VE FİZYOLOJİK FONKSİYONLARI

o Fermente süt ürünlerinin kalite muhafazasını artırır.
o Ürünlere hafif ekşimsi ve ferahlatıcı tat verir.
o Ürünlerin mide de sindirimini kolaylaştırır.
o Yağların sindirimini ve vücutta emilimini kolaylaştırır.
o Bağışıklık sistemini güçlendirir.


Sütün Genel Özellikleri

  • SÜTÜN GENEL ÖZELLİKLERİ

  • Genel özellikler

Hayvanların yaşadığı ortama göre farklılık gösterebilir. Bu durum özellikle yağ ve protein oranında belirgindir.

Enerji sağladığı için soğuk bölgelerde yaşayanların yağ oranı daha yüksektir    (ren geyiği=%16, balina=%22).

Doğum ağırlığının iki katına çıkma süresi kısa olan hayvanlarda protein miktarı yüksektir.

Örn: köpekler= 9 gün/% 7.3, insanlar= 180 gün/%1.6

  • Süt / besin değeri

  • Temel gıda maddesidir:

  • Mineral madde kaynağı:Kalsiyum, fosfor

  • Vitamin kaynağı: riboflavin (B2)

  • Esansiyel amino asitleri ve yağ asitlerini içerir

  • Sadece sütte bulunan bileşenler; laktoz (galaktoz), süt yağı, kazein, laktoalbümin ve laktoglobülindir.

  • 1 litre % 3 yağlı içme sütü 615 kcal enerji verir.

  • Süt / koruyucu gıda

  • Süt proteini amfoter özelliği nedeniyle

  zehirli ağır metalleri bağlar

  asit ve baz buharlarını tamponlar

Bu nedenle;

kimya endüstrisi, kömür ocakları havagazı fabrikalarında çalışanlara yasal olarak zehirlenmelere karşı korumak amacıyla süt ve yoğurt verilmektedir

  • SÜTÜN SINIFLANDIRILMASI

    Çiğ süt

Düzenli olarak ve tam olarak sağılan,

İçerisinden herhangi bir bileşeni alınmayan,

İçerisine herhangi bir madde ilave edilmeyen,

Önceden herhangi bir işleme tabi tutulmayan (ısıtma gibi) süt

  • Kazeinli süt

Toplam proteinin en az 2/3 si kazeinden oluşmuştur

İnek, koyun, keçi sütleri bu gruba girer

Yüksek ısıya dayanıklıdır

Asitler, mide salgıları, maya ile iri taneli pıhtı verir

Hazmı zordur


Sütün Bileşimi ve Özellikleri ( Ayşe GÜRSOY )

SÜTÜN BİLEŞİMİ VE ÖZELLİKLERİ

Süt, dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinde farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendini besleyecek duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu bütün besin maddelerini yeterli miktarda bulunduran bir sıvıdır. Hayvanların yaşadığı çevre koşullarına göre sütlerinin bileşimi de farklılık gösterir. Örneğin doğum ağırlığının iki katına 9 günde ulaşan köpek sütünün protein oranı % 7.3, 180 günde ulaşan insan sütünde sadece % 1.6’dır.
Süt beslenme uzmanları tarafından temel gıda maddesi olarak kabul edilir. Kalsiyum, fosfor ve riboflavin (vit B2) açısından önemlidir. Yaşamsal önemi olan amino asitleri ve yağ asitlerini bünyesinde bulundurur. Sadece sütte bulunan bileşenler; laktoz, süt yağı, kazein, laktoalbümin ve laktoglobülindir. Sütün enerji değeri bileşimine göre farklılık gösterir. 1 litre % 3 yağlı içme sütü 615 kcal enerji verir.
Bileşimindeki maddeler ve özellikleri nedeniyle süt koruyucu bir gıdadır. Süt proteini amfoter özelliği nedeniyle asit ve baz buharlarını tamponlayabilir, zehirli ağır metalleri bağlar. Bu nedenle kimya endüstrisi, kömür ocakları havagazı fabrikaları ve kazan dairelerinde çalışan işçilere yasal düzenlemelerle zehirlenmelere karşı korumak amacıyla sürekli süt ve yoğurt verilir.

SÜTÜN BİLEŞİMİ

Süt genel olarak aşağıdaki bileşenlerden oluşur. Bileşimi başta alındığı hayvanın türüne bağlı olmak üzere pek çok faktöre göre değişim gösterir. Çizelge 1’de sütün genel bileşimi yer almaktadır.
Genel olarak protein ,yağ şeker gibi temel kimyasal bileşenler büyük miktarda yer alır. Ancak küçük miktardaki bileşenlerin de sütün özelliklerine katkısı büyüktür. Örneğin vitaminler besin değeri açısından önem taşır, enzimler çeşitli reaksiyonları katalize eder, bazı minör bileşenler sütün duyusal niteliklerini etkilerler. Laktoz sütün tek karbonhidratıdır, glikoz ve galaktozdan oluşan bir disakkarittir. Sadece sütte bulunur, beyin ve sinir gelişimi için önem taşır.


Kaynak: http://cv.ankara.edu.tr/duzenleme/kisisel/dosyalar/06012015013030.pdf