Etiket Arşivleri: Et

Bakteriyolojik Et Muayenesi

Bakteriyolojik Et Muayenesi

1. Bakteriemi’den şüpheli durumlar :

a. Genel durumunun ağır bir şekilde bozulduğu hallerde

b. Mecburi kesimlerde,

c. Hasta kesimlerinde,

d. Bazı akut yangılarda (akut mastitis, akut enteritis vs),

e. Yaralar, dalak ve karaciğer büyümesi, sığır leukozu vs

2. Et zehirlenmesine neden olan bakterilerin bulunmasından şüpheli durumlar

3. Bütün sindirim organlarının çıkarılmasının geciktirilmiş olduğu durumlar

4. Gövdenin önemli kısımlarının muayeneden önce alınmış olduğu durumlar,

5. Kesimden önce canlı muayenenin yapılmadığı durumlar.

Bakteriyolojik et muayenesi için numune alınması ve gönderilmesi

1. Kas numuneleri (6 x 8 cm)

2. Gövde lenf yumruları (ön ve arka)

3. Dalak (El ayası kadar)

4. Böbrek (bir tanesi)

5. Karaciğer (iki yumruk kadar)

6. Kemik (Yuvarlak yada uzun)

Steril kap – Soğuk muhafaza – Laboratuvar

Sonuçları alınıncaya kadar şüpheli gövde ve organlar saklanır.

Postmortem Muayenede Karar ve Damgalama

1.İnsan tüketimine uygun

2. Tamamen men

3. Kısmen men

4. Şartlı uygun

5. Uygun ama düşük değerli

Et Teknolojisi Ders Notu

ET NEDİR?

-Et kasaplık hayvanların iskelet kasından elde edilen bir gıda maddesidir veya yenilebilen tüm hayvansal dokulardır. ( büyük ve küçükbaş, kanatlı, deniz ürünleri..)

-Daha bilimsel bir ifadeyle çoğunluğu kas doku olmak üzere kan, epitel, sinir, kemik, yağ ve bağ dokuları yapısında bulunduran hayvansal bir besin olarak tanımlanır.

-Yüksek değerli aa içeriğinden hayvansal protein gereksinimini çok rahatlıkla karşılar.

– Et dengeli beslenmenin vazgeçilmezidir.

– dengeli beslenme nedir? En basit anlamıyla vücudun yapı taşları olan protein, CHO, yağ, min. Madde ve vitaminlerin gerek duyulduğu kadar tüketimi demektir.

Dengeli beslenme;

-sağlığın korunmasında önemli görevler alır.

-bireyin yaş ve cinsiyetine uygun bir fiziki yapıya sahip olmasına yardımcı olur.

-her türlü metabolik, fizyolojik ve fiziksel faaliyetlerin normal düzeyde yapılabilmesine ve

-yine kişinin ruhsal yönden kendini mutlu ve tatmin edilmiş olarak hissetmesine yardımcı olur.

-erişkin bir insan günde ortalama 70 g protein tüketmeli ve bunun en az yarısı hayvansal kaynaklı olmalıdır. (e.a.a) bunun için de bir insanın en az 150-200 g et tüketmesi gerekmektedir.

-Et; üretimi kolay, beslenme hastalıklarını önleyen, açlık hissini kolaylıkla gideren, işteh verici, lezzetli, üstün kaliteli protein, özellikle B grubu vitamin fe gibi min.lerce zengin bir besindir.

*Et bilimi; et olarak kabul edilen tüm hayvansal dokuların elde edilmesi

*işlenerek ürün haline getirilmesi

*muhafazaları

*sağlıkla bir şekilde tüketiciye sunmalarını sağlamalıdır. Bunun için de et bilimi;

-hayvan yetiştiriciliği

-hayvan besleme

-et kesimi

-etin ürünlere işlenmesi

-pazarlama ve yönetim gibi konularla ilgilenir.

*bir ülkenin hayvancılığı ve et endüstrisinin durumu o ülkenin sosyoekonomik yapısını ortaya koyar.

*yüksek kaliteli ve daha fazla et tüketen kişiler sosyoekonomik sorunlarını çözmüş kabul edilir. Yine sosyal ve ekonomik sorunlarını çözmüş kişilerde daha fazla ve kaliteli et tüketirler.

*et endüstrisinin gelişimi doğru hayvancılıkta mümkündür.

*hayvanların beslenmesinde kullanılan yemin kalitesi ile hayvanın büyüme hızı et üretim oranını etkiler.

*büyüme ve gelişme hızıda; ırk, cinsiyet ve hormonal yapıdaki farklar, çevre koşullarından (bakım, besleme ve iklim) etkilenmektedir.

Et endüstrisinin iş halkaları;

-döl verimini artırma

-yemden yaralanmayı artırma

-büyüme hızını artırma

-üstün kaliteli karkas üretme

-2 yönlü hayvan yetiştiriciliği

-yönetim

-pazarlama sistemleri

-hayvanların gıdaya dönüştürülmesi

*etin kalitesi; çaşitli hayvanların yaşam faktörlerinden ve işleme koşullarından etkilenir. Et bilimi, canlı hayvandan tükeitme hazır ete kadar geçen süreçte ette meydana gelebilen değşimleri anlamak için geliştirilmiş bir disiplindir.

*et biliminin temel prensibi kasılmış etlerin pişirildiği zaman sert olacağıdır. Et, olgunlaştırılarak daha gevrek hale getirilebilir. Olgunlaştırma faktörleri, kasılma miktarı ve rigor koşullarında etkilenir. Bu durum 2. bir prensibi doğurur. Bu da; kasılma ve olgunlaştırma derecesinin görsel olarak belirlenememesidir. Örneğin, bir parça taze etin görünüşüne bakarak ne kadar gevrek veya lezzetli olduğunu tahmin edemeyiz. Bu 2 prensibin sonucu olarak; tüketicilerde etin uygun şekilde işlendiğine dair bir güven oluşur. Et biliminin en büyük amacı üretim prosedürlerini geliştirmek ve gevreklik, sululuk, aroma, hijyen potansiyeline uygun şekilde eti işlemektir.

*gelişmiş ülkelerde et tüketimi oldukça fazladır. Ör: ABD; batı Avrupa ülkeleri, Avustralya vb. de 80-90 kg/yıl et tüketilirken gelişmekte olan ve az gelişmiş ülkelerde bu miktar 2.5 kg/yıla kadar düşmektedir. Ülkemizde kişi başına düşen yıllık et tüketimi ise 20-22 kg/yıl düzeyindedir. Günlük tüketilen et mik. 50 g ve hayvansal protein 18 g dır. Halbuki bizler ekonomisi tarım ve hayvancılıkğa dayalı ülkeler olarak kabul edilmekteyiz.

*et sürekli diğer yiyeceklere ve bitkisel besinlere göre daha pahalıya satılmaktadır. Bunun 2 temel sebebi vardır;

  1. üretim maliyeti yüksektir. 1 kg sığır ve koyun etini üretilmesi için aynı miktarda hububat ve bakliyat için harcanan enerjinin 8-10 katı daha fazla enr. Harcanır.

  2. etin diğer besinlere kıyasla daha doyurucu ve besleyici olması bedebiyle talebin fazla olması


Et Ürünleri Teknolojisi

  • HAMMADDE ET

  • * özel olarak beslenerek semirtilmiş fazla yaşlı olmayan kasaplık hayvan etleri

  • * sağlıklı hayvan eti

  • * kesimden önce yorulmamış, koşturulmamış, huzursuz edilmemiş, terleyip bunalmamış hayvan eti

  • * dinlenmiş, olgunlaşmış, pH değeri mümkün olduğu kadar düşük et

  • * mikroorganizma içeriği düşük et

  • * iyi soğultulmuş veya dondurulmuş et

  • * aşırı derecedeki yağları kesilerek uzaklaştırılmış, çok kaba bağ dokuları ve sinirleri mümkün olduğunca ayrılmış et

  • YAĞ

  • * sığır , koyun et yağları ve kuyruk yağı

  • önceden el ayası büyüklüğünde doğranıp, hızla soğutulup, oksijen geçirmeyen ambalajlar içerisinde -18°C ile -30°C’lerde dondurulup depolanmış yağ

  • * sert kıvamlı yağ

  • * renk, koku ve tat bozukluğu göstermemiş yağ

  • Sucuk Hamurunun Hazırlanması

1.Kaslar kuşbaşı halinde doğranarak paslanmaz çelikten yapılmış teknelerde toplanır

2.Üzerine yeterli oranda katkı maddeleri ilave edilerek karıştırma makinasında iyice karıştırılır.

3.Soğuk depoda (2-4°C) 12-24 saat bekletilir.

4.24 saat sonra yine kuşbaşı halde doğranmış ve  ayrılmış yağlar, kuşbaşı ete katılarak, iyice  karıştırılarak kıyma makinasından çekilir.

5.Kıyma makinasından çıkan sucuk kıyması özel karıştırma ve yoğurma makinalarında homojen kitle haline getirilerek doldurulmaya hazırlanır.

homojen hale getirilen sucuk hamurunun ısı derecesi mümkün olduğu kadar +2°C’nin altında olmalı ve en fazla +4°C’yi geçmemelidir

Katkı Maddelerinin Hazırlanması

Genelde sucuk formülasyonunda %45 sığır eti, %45 manda eti, %10 kuyruk yağı veya %80 yağsız sığır eti %20 sığır et yağı da kullanılabilmektedir.

Sucuk hamuruna katılacak baharat miktarı en fazla %3 olmalıdır.

Sucuk Hamurunun Doldurulması

  • Sucuk hamurunun doldurulmasında sığır ve manda bağırsakları kullanıldığı gibi koyun ve keçi bağırsakları da kullanılabilir.

  • Doğal bağırsaklar dışında selofan, plastik vb. yapay kılıflar da kullanılabilmektedir.

  • Sığır ince bağırsağı kullanılacak ise, bunlar %5’lik laktik asitli hafif ılık su içerisinde 15 dakika kadar ıslatılmalıdır.

  • Dolum mümkün olduğunca sıkı yapılmalı, hava boşluğu bırakılmamalıdır.

  • Dolumdan sonra gerekli olduğunda temiz iğnelerle hava boşlukları giderilebilir,

  • Dolumdan sonra sucuklar iplere dizilip, tekerlekli arabalarla birbirine fazlaca değmeyecek şekilde asılır,

  • Yüzeyleri basınçlı su ile yıkanır,

  • Olgunlaştırmak üzere olgunlaştırma odalarına alınır.

Sucukta Kalite Özellikleri

  • Yağ oranı en çok %30 ise 1. sınıf, %40 ise 2. sınıf, %50 ise 3. sınıftır.

  • Yağ oranı %40’dan fazla ise çok yağlı sucuktur

  • Sucukta nem en çok %40,

  • Protein miktarı 1. sınıf sucukta en az %22, 2. ve 3. sınıf sucukta %20 olmalıdır.

  • Tuz en çok %5,

  • pH değeri 5.4-5.8 olmalıdır

Duyusal Özellikler

  • Sucuk kangalları standart çap ve boyutlarda olmalı

  • Kılıflarda patlaklar yırtıklar olmamalı

  • Sucuk uygun bir ambalaj materyali ile vakum ambalajlanmış olmalı,görünüm hoş olmalı

  • Sucuk kendine has tat ve kokuda olmalı (sucukta aranan tat laktik asit tadıdır)

  • Kılıf yüzeyinde yağ tabakası bulunmamalı

  • Sucuğa dıştan bakıldığında kırmızımsı-kahverengi bir renkte olmalı

  • Sucuk kesildiğinde yağ partikülleri hariç kesit yüzeyi pembemsi-kırmızı renkte olmalı

  • Sucuğun dış kısmına parmakla basıldığında parmaklara belirli bir direnç göstermeli

  • Fazla yumuşak ve fazla sert olmamalı

  • Bıçakla kesildiğinde kırılmayan,bıçağa yapışmayan,liflenmeyen bir tekstüre sahip olmalı

  • Aşırı sert ve kuru olmamalı

  • Kesit yüzeyi mozaik görünümlü olmalıdır.

PASTIRMA ÜRETİMİ

Sığır ve manda gövde etlerinden usulüne göre ayrılan parçaların belirli teknik işlemlerden geçirilerek kurutulması ve sonra çemenlenmesiyle elde edilen kemiksiz bir et ürünüdür.

Et Seçimi: pastırma üretiminde besili ve sağlıklı sığır ve manda etleri kullanılır.

* Kesim öncesi dinlendirilmiş ve stressiz hayvan etleri olmalıdır

* Et pH’sı 5.4-5.8 olmalıdır

* Kesim sonrası rigor mortisin başlaması beklenir ve söküm açım işlemi rigor esnasında yapılır

  • Üretim Aşamaları

  • * Söküm ve açım işleminden sonra aynı çeşit kaslar ip ile birbirine bağlanır, bu etler askıya alınır ve soğuk ortamda rigor mortis sonuna kadar bekletilir.

  • * Askıda bekletme süresi oda sıcaklığında 10-12 saat, soğuk depoda 8-10 saat

  • Tuzlama ve kürleme

  • 1.Kurutma

1.Denkleme (soğuk denkleme) (6-12 saat)

  • 2. Kurutma (terleme) (1-3 gün)

  • 2. Denkleme (sıcak denkleme) (4-5 saat)

  • Yetirme (5-15 gün)

  • Çemenleme

  • ÇEMENLEME

  • Çemenleme pastırmaya kendine özgü tat, aroma ve renk kazandırmak için tuzlanıp kurutulmuş et parçalarının bir çeşit soslanmasıdır.

  • Faydaları

  • 1-Pastırmanın daha fazla kurumasını önler

  • 2- pastırmayı mikroorganizma ve parazitlerden korur

  • Bileşimi:%50 buyotu tohumları unu + %15 toz kırmızı biber + %35 sarımsak

  • Buyotu:su ile karıştırıldığında yapışkan bulamaç oluşur ve et yüzeyini kolay yapışarak bir kılıf gibi sarar

  • Sarımsak: ürüne özel tat verir, bakterisit etkisiyle bakteri kontaminasyonunu önler

  • Kırmızı biber: et yüzeyinde su aktivitesini düşürür, ürüne istenilen rengi verir

  • Çemen hamuru hazırlandıktan sonra et parçalarının yüzeyine iyice sürülür

  • Et parçaları çemen içerisinde 16-36 saat bekletilir

  • Tekneden alınan et parçalarının çemeni hafifçe sıyrılır ve düzeltilir

  • Çemenlenen parçalar bir masa üzerine konan tahta çıta üzerine et parçalarının iki ucundan yerleştirilir ve 4-5 gün bekletilir

  • Bu parçaların çemen kalınlığı 3-4 mm olacak şekilde yeniden sıyrılarak düzeltilir

  • Tekrar askılanır ve 6-7 gün kurutulur

  • Depolama

  • * İyice kurumuş pastırmalar 8-10°C’de depolanır. Uzun süreli depolamada sıcaklık 4°C’dir

  • * Raf ömrü yaklaşık 5 aydır

  • * Depolamada 7 gün içinde %10 fire görülür

  • * Hammaddeden itibaren fire oranı %30-35

  • Kalite Özellikleri

  • 1- Su oranı en fazla %40 olmalı

  • 2- Tuz oranı en fazla % 6 olmalı

  • 3- Yağ oranı en fazla %40 olmalı

  • 4- İnorganik boya bulunmamalı

  • 5- NaNO3 veya KNO3 en fazla 500 ppm olmalı

  • 6- pH değeri 5.5 olmalı

  • 7- su aktivitesi 0.88 civarında olmalı

  • 8- çemen et kalınlığı en az 1 mm, en fazla 4 mm olmalı

  • 9- duyusal olarak mozaikleşme fazla ve homojen olmalı

  • 10- dış görünüşü tipik çemen rengi olmalı

  • 11- kesit yüzeyi parlak kırmızı ve homojen görünümde olmalı

  • 12- kıvam ve tekstür orta düzeyde olmalı

  • 13- kolay kesilebilmeli, kesme sırasında bıçağa hafif direnç gösterebilmeli

  • 14- aşırı sert veya yumuşak olmamalı

  • 15- kolay çiğnenebilmeli, yutulmalı ve ağızda atık bırakmamalı

  • KAVURMA

  • Aynı tür kasaplık büyükbaş ve küçükbaş hayvan gövde etlerinin kemiksiz 7 cm’yi geçmeyen küçük parçalar halinde kuşbaşı doğrandıktan sonra, belli oranlarda tuz ve kavurmaya giren gövdeye ait iç yağları ile birlikte çıplak ateş üzerindeki açık kazanlarda veya kapaklı özel kazanlarda, kuru sıcaklıkta kavrulmak suretiyle pişirildikten sonra, kendi yağlarında veya gerektiğinde kendi yağı ile birlikte etinin türündeki kasaplık hayvanlardan elde edilen erimiş iç yağlarında gömülü olarak ve üzerleri yağ tabakasıyla tamamen kapatacak şekilde örtülen, yapay veya doğal ambalaj malzemelerine yerleştirilerek hazırlanan et ürünüdür.

  • Hammadde Seçimi

  • Kavurma üretimi için sığır eti kullanılır

  • Taze et olarak tüketime uygun olmayan karkas bölgelerinden seçilen etler 4°C’de 1 gün bekletilir (olgunlaşma için)

  • Kavurmada kullanılacak et pH’sı 6.2 olmalıdır

  • Kavurma için ET

  • *olgunlaştırılmış

  • *taze, soğutulmuş veya dondurulmuş

  • *damar sinir, kıkırdak, lenf vs temizlenmiş etler olmalıdır

  • Kavurma için YAĞ

  • Kavurma için kullanılacak her türün et ve iç yağı kullanılır

  • Yağ temiz ve acılaşmamış olmalı

  • Üretim

  • Et kuşbaşı doğranır

  • %2-3 oranında tuz ete karıştırılır

  • Kavurma kazanına et ağırlığının %55-65’i oranında yağ konur ve eritilir

  • Eriyen yağa et karıştırılır

  • Pişirme işlemi sonunda kazanın yağ sızdırma kapağı açılır ve yağ başka bir kazana alınır

  • Kavurma eti ambalaj kaplarına doldurulur

  • Yağ eklenerek yağ ile iyice kaplanır

EMÜLSİYON TİPİ ET ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ

  • Emülsiyon; birbiri içerisinde çözülmeyen (dağılmayan) iki maddenin üçüncü bir bileşik vasıtasıyla bir arada tutulması olayıdır.

  • Et emülsiyonları; su ve hayvansal yağın, et proteinleri ve emülsifayrları yardımıyla bir arada tutulması

  • Et emülsiyonlarında da sürekli faz, su ve suda eriyen bileşikleridir. Kesikli faz ise yağdır.

  • Temel emülsifayr madde özellikle tuzlu suda çözünebilen myofibrilar proteinler ile suda çözünen sarkoplazmik proteinlerdir.

Gıda sanayiinde başlıca 2 tip emülsiyon vardır;

1- Su içinde yağ emülsiyonları; bu sistemde sürekli fazı su ve suda eriyebilen bileşikler, kesikli fazı da yağ oluşturmaktadır

2- Yağ içerisinde su emülsiyonları; Bu sistemde sürekli fazı yağ, kesikli fazı ise su oluşturmaktadır.

Emülsiyon Kapasitesi Üzerinde Etkili Faktörler

a)Protein çeşidi:

Suda eriyebilme durumlarına göre et proteinleri şöyle sınıflandırılır.

1- Sarkoplazmik proteinler: iyonik şiddeti 0.1’den düşük olan tuzlu su çözeltisinde çözünebilen proteinlerdir.  (hemoglobin vb.)

2- Myofibrilar proteinler; iyonik şiddeti 05-0.6 arasında olan konsantre tuzlu suda çözünebilen proteinlerdir. (aktin, myosin, troponin, tropomyosin)

3- Stroma Proteinler; her iki tip çözeltide de çözünmeyen veya çok az çözünebilen proteinlerdir. (kollagen, elastin,retikulin)

4- Her iki tip çözeltide çözünebilen proteinler (myoglobin)

  • Protein Konsantrasyonu

  • Emülsiyon Ortam Sıcaklığı

  • Yağ İlave Edilme Hızı

  • Yağın Çeşidi ve Türü

  • Mikser Hızı

  • pH ve İyonik Şiddet

SOSİS-SALAM ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

Sosis; sığır, domuz, manda ve koyun etleri ve yan ürünlerinden, emülsiyon teknolojisi uygulanarak hazırlanmış ve içerisine çeşitli katkı maddeleri ilave edilmiş, doğal ve yapay kılıflara doldurularak üretilmiş  ürünlerdir.

Sosis-Salam Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Katkı Maddeleri

Hayvansal Dokular

  1. a) Et: Kullanılabilecek en iyi et, iyi kalitedeki iskelet kas dokusu etidir. Hem ekonomik bakımdan hem de lezzet bakımından yağlı ve yüksek bağ dokulu ete ihtiyaç vardır.

a1) Bağlayıcı et; esas sosis-salam hammaddesi olan sığır, koyun, manda, dana, domuz iskelet kasından gelen ettir. Bu et oranı arttıkça daha kaliteli ürün üretilmesi mümkün olabilmektedir.

a2) Dolgu eti; et traşlama artıkları, yağlı et artıkları yanında mide, işkembe, yanak etleri, baş eti, diğer bazı sakatatlar gibi ürünleri de kapsayan etlerdir.

  Yağ Dokusu

Sosis-salam karışımına sırt yağı, traşlama artığı yağlar ve kuyruk yağı ilave edilmektedir.

Yağın fonksiyonları:

  • ürüne belirli tat ve lezzet kazandırması

  • üretim maliyetini düşürmesi

  • ekonomiklik sağlaması

  • ürüne belirli bir gevreklik vermesi

  1. Su

  2. a) Su, suda çözünen proteinleri ve özellikle tuzla hazırlanan tuzlu su çözelti ortamında, myofibrilar proteinleri ekstrakte edip, emülsiyon kütlesi içerisine almayı sağlamaktadır.

  3. b) proteinlerle birlikte emülsiyonun devamlı fazını oluşturmaktadır

  4. c) Su, sosis-salamın tadı ve lezzeti üzerinde de etkilidir.Yağ ile beraber sosis-salama belirli bir tekstür, gevreklik ve sululuk verir.

  1. d) Kuterde hayvansal dokular ve diğer katkı maddeleri parçalanıp karıştırılırken, çarpma ve sürtünmelerden dolayı doğal olarak bir sıcaklık yükselmesi olur. Yüksek sıcaklık ise emülsiyonun kırılmasına ve stabilitesini kaybetmesine neden olur. İlave edilen soğuk su veya buz, sıcaklığın yükselmesini önleyerek bu problemin oluşmasını engeller.

  2. e) İlave edilen su, üretim maliyetini düşürdüğünden, ekonomi sağlar. Ancak son üründeki su oranı TSE’nin belirttiği sınırı aşmamalıdır.

  1. Tuz

Tuz, etin ancak su fazında çözünebildiği için, tuzlu suda çözünen myofibrilar proteinlerin etkin bir şekilde ekstraksiyonunu sağlar. Böylece de emülsiyon oluşumu sağlanır.

  1. Dolgu ve Bağlayıcı Maddeler

Niçin ilave edilir?

  • fazla suyu tutup absorbe etmek,

  • et parçalarını nisbeten bağlamak

  • az da olsa emülsifiye edici özelliklerinden dolayı

Ne ilave edilir?

  • çeşitli hububat-sebze un ve nişastaları

  • çeşitli bitkisel proteinler

  • süt ürünleri

  1. Diğer Katkı Maddeleri

  2. a) Antimikrobiyal katkı maddeleri

  3. b) Tat ve aroma vericiler

  4. c) Çeşitli baharatlar

  5. d) Üretime yardımcı diğer kimyasal   maddeler

  6. e) Antioksidantlar

Sosis Üretimi

Temel Hamur

Dolum

Porsiyonlama

Büküm bağlama

Askı

Duşlama

Kurutma (60°C 15-20 dak)

Dumanlama (75-78°C’de 2,0-25 dak)

Haşlama (85°C’de 6-10 dak)

Soğutma (duşlama ile)

Dinlendirme

Soyma

Ambalajlama

Depolama

Sosisin Kalite Özellikleri

  • nem en çok %65,

  • tuz en çok %3,

  • toplam hayvansal protein en az %15,

  • nişasta en çok %5,

  • küf ve maya en çok 50 adet/g,

  • pH en çok 6.3 olmalı,

  • bir partideki boy farkı partinin %90’nında 2cm’yi geçmemelidir

Kaliteli sosiste duyusal özellikler

  • Yapı dolgun olmalı, gevşek olmamalıdır.

  • Kabuk rengi parlak koyu pembemsi kırmızı, kesit yüzeyi pembe kırmızı olmalıdır.

  • Düzgün bir görünüşe sahip olmalıdır.

  • Tekstürü çok sert veya aşırı yumuşak olmamalı, belirli bir gevrekliğe sahip olmalıdır.

  • Kabuk üzerinde ve kesit yüzeyinde lekeler, çillenmeler olmamalıdır.

  • Sosis dış yüzeyi ve iç kısmında yapışkanlaşma, sümüksü bir yapı olmamalı,

  • Kesit yüzeyinde hava boşlukları, yağ ve jelatin kesecikleri bulunmamalı,

  • Dilimlenme özelliği iyi olmalıdır.

SALAM ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

Salam, büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinin veya bunların karışımlarının kemik, yağ sinir ve kıkırdaklarından ayrılıp kıyıldıktan sonra, gerekli yardımcı maddelerin katılmasıyla hazırlanan et hamurunun, kılıflara doldurulması ve tiplerine uygun tarzda dumanlanıp suda pişirilmesiyle yapılan et ürünüdür.

Salam Üretimi

Temel Hamur

Diğer katkılar

Kuterleme karıştırma

Dolum

Porsiyonlama

Büküm bağlama

Askı

Kurutma (60°C)

Dumanalama

Haşlama

Soğutma

Dinlendirme

Depolama

SALAM ÇEŞİTLERİ

Türk Usulü Macar Salamı: Temel hamura %8-10 oranında 3-5 mm aynadan çekilmiş yağ, dane karabiber ve istenirse soyulmuş antep fıstığı karıştırılır. Sığır kalın bağırsağına veya 45-60 kalibre selüloz kılıflara  doldurulur. Kılıf uzunluğu 45-50 cm olmalıdır.

  Halk Salamı: Temel hamurun içine 14’lük   aynadan çekilmiş yağ katılır, 90 kalibrelik, 50   cm uzunluğunda selüloz kılıflara veya koyun kör bağırsağına doldurulur. Doğal kılıfta üretilen ürünlerin haşlama aşamasında patlamaması için iple sarılması gerekir.

  İspanyol Salamı : Temel hamur içine halk salamında olduğu gibi yağ katılır ve 120 kalibrelik 50-60 cm uzunlığunda selüloz kılıflara veya sığır kör bağırsağına doldurulur. Doğal kılıflarda üretilenler iple sarılmalıdır.

  Mortadella : Temel hamura iri yağ  parçaları konulup, koyun veya sığır idrar kesesine doldurulup etrafı iple sarılan salamdır. Uygun yapay kılıf 120-140 kalibrelik selüloz kılıflardır.

Parizyen : Temel hamur, sosis üretiminde olduğu gibi kolloid değirmenden geçirilir ve yağ ile etin çok ince bir karışım yapması sağlanır. Daha sonra sığır kör bağırsağına veya 90 kalibrelik selüloz kılıflara doldurulur.

  Fıstıklı Salam: Halk salamı gibi üretilmektedir. Ayrıca iç antep fıstığı katılır. Fıstıklı salama katılacak fıstık miktarı standartlarda bildirilmemiştir. Dış formülasyonlarda bu miktar en az %0.5 olarak belirlenmiştir.

Dilli Salam: Temel hamura 14’lük aynadan çekilmiş yağ ve soyulmuş temizlenmiş füme dil parçaları katılan, sığır kör bağırsağına veya 90 kalibrelik selüloz kılıflara doldurulan salam çeşididir.

  Bonfileli Salam: Dilli salam gibi         üretilmektedir. Standartlarda bu konuda bilgi olmamasına karşın en az %20 oranında kürlenmiş bonfile bulunmalıdır.Bonfile kuşbaşı hale getirildikten sonra hamura katılır.

Salamın Kalite Özellikleri

  • nem en çok %55

  • yağ en çok %25

  • Macar salamında hayvansal protein en az %16,

  • Halk salamı ve diğerlerinde hayvansal protein en az %16,

  • yağ en çok %25,

  • nem en çok %60 olmalıdır.

  • salamlarda tuz oranı en çok %3

  • nişasta oranı %4 olmalıdır.

Kaliteli salamın duyusal özellikleri

  • dolgun olmalı gevşek olmamalı,

  • el ile dokunulduğunda ele belirli bir direnç göstermeli

  • Kabuk rengi oldukça parlak ve kırmızı olmalı

  • Kesit yüzeyi koyu pembe, kırmızımsı olmalı

  • Kılıf altında ve kesit yüzeyinde hava boşlukları, jelatin ve yağ kesecikleri olmamalı

  • Kesit yüzeyinde yağ parçacıklarının rengi beyaz olmalı, kremsi beyaz veya sarımsı beyaz olmamalıdır.

  • Kılıf üzerinde ve kılıf altında yapışkanlaşma olmamalı

  • Oluşmuş olan kabuk kalınlığı 1mm’den fazla olmamalı

  • İyi bir dilimlenebilme özelliği gösterebilmeli,

  • kesme sırasında liflenmemeli,

  • bıçağa yapışmamalı veya ufalanıp dağılmamalıdır.

Füme Dil Üretim Teknolojisi

Füme dil, salamura dillerin pişirilmesi ve dumanlanması suretiyle elde edilen bir et ürünüdür.

Genellikle büyük ve kütleli olmaları nedeniyle sığır ve manda salamura dilleri kullanılmaktadır.

Üretim iki aşamadan oluşmaktadır:

1- Dillerin salamura edilmesi ve olgunlaştırılması

2- Salamura edilen dillerin   pişirilmesi ve dumanlanması

Kesimden hemen sonra alınan taze diller geniş bir kap veya fıçıya atılarak yıkanır.

Temizlenen diller uçlarından çengelli arabalara asılarak süzüldükten sonra bir masa üzerine konur.

Üzerinde 7-8 adet çivi bulunan tokmaklarla tokmaklanarak delinir.

Küring işlemi yapılır

Daldırma Yöntemiyle Küring:

  • Tokmak veya makinalarla delinen diller hafifçe tuzla ovulur.

  • Sonra bir tekne içinde hazırlanan tuz ve sodyum nitrat karışımına bastırılarak her tarafı çevrilmek suretiyle iyice tuzlanır (27kg tuza 2kg nitrat)

  • Fıçılara yerleştirilir.

  • 24 saat sonra üzerinde birkaç delik bulunan bir kapak fıçıya kapatılır ve kapağın üzerine bir ağırlık konur.

  • Bu şekilde salamuraya alınan diller 4-5°C’lik soğuk depoda 25-30 gün bekletilir.

  • 3-4 gün aralıklarla dillerin bünyesinden bıraktıkları suyun dillerin seviyesinin üzerine çıkıp çıkmadığı kontrol edilir.

  • Salamura eksikliği varsa tuz ve nitratlı su çözeltisi yapılarak dillerin üzerini örtünceye kadar fıçıya ilave edilir.

Enjeksiyon Yöntemiyle Küring:

  • Küring işlemini hızlandırmak için özel enjektörler yardımıyla dil içine salamura enjekte edilerek dillerin kısa zamanda olgunlaştırılmaları sağlanıp salamura dil üretimi mümkün olabilmektedir.

  • Salamura, dil ağırlığının %15-20’si oranında enjekte edilir. Daha sonra diller yine fıçılara yerleştirilir, üzerine baskı konulur ve 4-5°C’de 3-4 gün olgunlaşması sağlanır.

Dillerin Pişirilmesi ve Dumanlanması

  • Salamuradan çıkarılan diller uç kısımlarından iğne ile delinerek uçlarına halka şeklinde ip bağlanır.

  • Diller uygun bir kap içerisinde suya daldırılır ve su içinde 16 saat bırakılır.

  • Pişirme 100-105°C’de 2.5-3 saat su içinde yapılır.

  • Pişirilme işleminden sonra diller ucundaki ip ile dumanlama arabalarının paslanmaz çelik çubuklarına asılarak arabalara yerleştirilir.

  • Arabalar dumanlama fırınına yerleştirilir.

  • 30-35 dak. bekletilerek kurumaları sağlanır

  • Dumanlanır ( 45 dakika)

ET ÜRÜNLERİNDE KULLANILAN KATKI MADDELERİ

  Katkı maddesi; gıdanın yapısında doğal olarak bulunmayan üretim, paketleme,   depolama gibi işlemler sırasında   gıdanın tat, koku, görünüm, yapı   renk ve diğer niteliklerini   düzeltmek ve kalitesini korumak   amacıyla kullanılan madde ya da   maddeler karışımıdır.

  Başka bir tanım ise:Tek başına gıda   olarak tüketilmeyen veya gıda ham ya da   yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, tek   başına besleyici değeri olan ya da olmayan, seçilen teknoloji gereği kullanılan, işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen, gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılan maddelerdir.

  Kullanım amaçlarına göre katkı maddeleri 4 grupta toplanabilir

  1. Kaliteyi koruyarak raf ömrünü uzatanlar (Koruyucular)

  2. Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propionik asit, sorbik asit,  kükürt dioksit)

  3. Antioksidanlar (BHA, BHT,  Gallatlar)

  1. Yapıyı ve hazırlama, pişme özelliğini geliştirenler

    a. pH ayarlayıcılar

    b. Topaklanmayı önleyenler (silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat)

    c. Emülsifiyerler (lesitin, mono ve digliseritler)

    d. Stabilizörler, kıvam arttırıcılar, tatlandırıcılar

    e. Mayalanmayı sağlayıcı ajanlar

    f. Nem ayarlayıcılar

    g. Olgunlaştırıcılar

  1. Aromayı ve rengi geliştiriciler

    a. Çeşni arttırıcılar (MSG)

  2. Çeşni vericiler (Aroma maddeleri)

  3. Renklendiriciler (tartrazin, indigotin,…vb.)

  1. Besin değerini koruyucu, geliştiriciler (Besin ögeleri)

    a. Isleme sırasında kaybolan besin ögelerini yerine koyma (B1, B2, niasin)b. Diyette eksik olabilecek besin ögelerini ekleme (A, D vitaminleri)

  Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ile Gıda ve Tarım Örgütü (FAO)nün katkı maddeleri üzerine çalışan ortak uzmanlar komitesi (JECFA)

  • Dünyada, her çeşit katkı maddesi ile ilgili yapılan toksikolojik çalışmaları değerlendirir ve uluslararası Gıda Kodeksi Komisyonuna (Codex Alimentarius Commission) öneriler sunar.

  • JECFA, GKM’nin spesifikasyonlarını belirler, analiz yöntemlerini standardlaştırır.

  • GKM ile ilgili A, B, C listelerini hazırlar.

  • A listesi pozitif listedir, GKM’nin ADI değerleri saptanmıştır.

  • B listesinde değerlendirilmesi tamamlanmamış katkılar yer alır.

  • C listesi ise negatif listedir. Bu listede yer alan GKM’ lerinin besine katılmasına izin verilmez.

FDA tarafından da GKM ile ilgili GRAS (Generally Recognized As Safe) listeleri hazırlanır. ADI değeri kapsamlı toksikolojk çalışmalar sonucu bulunmuş olmakla birlikte değişmez değildir. Yeni araştırma verilerine göre azaltılıp arttırılabilir. GKM ile ilgili çalışmalar süreklilik özelliği taşır.

Katkı maddelerinde aranan özellikler

1- İnsan sağlığına zararlı olmamalı

2- Kullanıldığı ürünün besin değerine zarar vermemeli

3- Kullanılacak katkıların özellikleri bilinmeli

4- İzin verilen miktardan fazla kullanılmamalı

5- Ürün etiketinde belirtilmeli

6- Gıdaya homojen bir şekilde dağıtılmalı

7- Gıdanın bozukluğunu maskeleyici ve tüketiciyi kandırıcı nitelikte olmamalı

TUZ

Tuzun görevleri

  1. A) Mikroorganizma gelişimini engellemek

  2. B) Tuzda çözünür proteinlerin çözünmesini sağlamak

  3. C) Hamurun su tutma kapasitesini arttırmak

  4. D) Tat vermek

  5. E) Pişirme süresini kısaltmak

Et ürünlerinde genellikle %2-4 oranında tuz kullanılır

Kullanılan tuzun saflığı çok önemlidir. Deniz tuzu yerine rafine edilmiş kaya tuzları tercih edilmelidir. Metal kontaminasyonu düşük seviyede olmalıdır.

  ANTİMİKROBİYAL KATKI MADDELERİ

Gıdalarda istenmeyen ancak herhangi bir nedenle bulunma ihtimali olan mikroorganizmaları yok etmek, çoğalma ve çalışmalarını önlemek için gıdalara katılan bileşenlere anti mikrobiyal katkı maddeleri denir.

 

  • 2- ASETİK ASİT

Koruyucu etkisinden başka, tat ve aroma verici olarak da kullanılır. Sağlık açısından sakıncası yoktur. Asetik asit ve tuzları kürlenmiş ürünlerde kullanılmaktadır

  • 3- PROPİYONİK ASİT

Aşındırıcı ve keskin bir kokusu olması nedeniyle gıda sanayiinde nadiren kullanılmaktadır. Propiyanatlar ise yaygın olarak kullanılır

  • 4- BENZOİK ASİT

Gıda sanayiinde daha çok sodyum tuzu kullanılır. Maya ve bakterilere karşı etkilidir, küflere karşı daha az etkilidir.

  • 5- SORBİK ASİT

Suda çözünürlüğünün az olması nedeniyle tuzları kullanılır. Tuzları küf ve mayalara karşı etkilidir

  • P-hidroksi benzoik asit esterleri

Küf ve mayalara karşı çok yüksek etki gösterir

  KÜRLEME YARDIMCI MADDELERİ

  • Askorbik asit ve tuzları

Hamurda redüksiyon gücünü arttırıcı görev yapar

Ortam PH sını düşürerek nitritin nitrojen monooksite kadar parçalanmasını sağlar

  • İzoaskorbik asit ve izoaskorbatlar

Askorbik asitin  doğal yapıda olması, daha kolay çözünmesi ve ürünün renk kalıcılığı üzerinde etkisi nedeniyle daha çok tercih edilir

  • Şekerler

Hamurda laktik asit bakterilerinin çoğalması için iyi bir besin kaynağı oluşturmakta

PH’ı düşürerek proteinlerin sol halden jel hale dönüşmesini, ürünün dilimlenebilir ve kesilebilir nitelik kazanmasını sağlarlar.

Tadın değişmesine karşı bir düzeltme faktörü olarak rol oynar

Çiğ üründe kullanılan şeker miktarı maksimum %1’dir.

KUTER YARDIMCI MADDELERİ

Yapısal oluşumun sağlanması ve ürünün dilimlenebilir özelik kazanması için kullanılırlar

  Fosfatlar

Fosforik asit tuzlarıdır.

Etkileri; Su bağlama, Renk, Aroma, ve tekstür oluşumu, koagulasyon, emülsifikasyon kürleme işleminin oluşumu ve hızlanmasında etkilidir.

  Fosfatların görevleri

  • Metal iyonları ile kompleks oluşturmak

  • Tampon görevi görerek pH stabilizasyonu sağlamak

  • Su bağlayıcı ve su tutucu görev yapmak ve böylece de fireyi azaltmak ve ürünün kuruyarak kalite kaybını önlemek

  • Gıdada topaklaşmayı önlemek

  • Emülsiyon kapasitesini arttırmak

  • Emülsiyon stabilitesini korumak

  • Antimikrobiyal ve antioksidan etki yapmak

  • Karboksilli asitler ve tuzları

Bu gruba laktik asit, asetik asit, sitrik asit, tartarik asit ve okasilik asit ve bu asitlerin sodyum ve potasyum tuzları girer.

EMÜLGATÖRLER

  • Hamurun emülsiyon kapasitesinin artması ve emülsiyon stabilitesinin korunması için kullanılan maddelerdir.

  • Emülgatör olarak buğday ve mısır nişastası, tahıl unları, soya unu, soya protein konsantresi, soya protein izolatı, kan plazması, çöktürülmüş süt proteini ve yumurta akı gibi maddeler kullanılmaktadır.

  • Buğday ve mısır nişastası %4-5

  • Bitkisel unlar ve yağsız soya unu %3

  • Çöktürülmüş süt proteini %2

  • Yumurta akı toplam ağırlığın %3’ünü geçmeyecek şekilde steril kan plazması %2 oranlarında katılabilir

  • Bu maddelerin çeşitli fonksiyonları arasında jelleştirici, süspanse edici, emülsiyon yapıcı, stabilize edici, koyulaştırıcı, bağlayıcı, berraklaştırıcı, kapsülleyici, kaplayıcı ve köpük tutucu özellikleri sayılabilir

  Glukono-delta-Laktın (GdL)

  • Glukozun değişik bir ürünüdür, hafif şeker özelliği gösterir

  • Suda çözündüğünde glukonik asite dönüşür. Bu dönüşüm asit ile lakton arası denge kuruluncaya kadar devam eder

  • Bu özelliği ile yapısal oluşum ve olgunlaştırma stabilizörüdür.

  • Renk oluşumu ve renk kalıcılığı üzerinde de etkilidir

  • Nitritlerle birlikte kullanılır ve GdL katılmış ürünlerde nitrit miktarı 1/3 oranında azaltılabilir.

  • Ürüne iyi bir dilimlenebilir özellik kazandırır

  YAPAY AROMA MADDELERİ

  Hidrolize edilmiş bitkisel, hayvansal ve mikrobiyal kaynaklı proteinler

  • Enzimatik, asidik ve basit hidroliz yoluyla bitkisel, hayvansal ve mikrobiyal kaynaklı proteinlerden elde edilen polipeptit, pepton ve aminoasit karışımı metabolitlerdir

  • Bitkisel proteinler içerisinde buğday ve mısır gluteni ve soya proteini

  • Hayvansal kaynaklılar içerisinde kazein

  • Mikrobiyal proteinler içerisinde Sacchoromyces cereviciae ve Candida utilis maya proteinleri

  Monosodyum glutamat (MSG)

  • Glutamik asitin sodyum tuzudur

  • Et sanayiinde yaygın kullanılır

  • Buğday ve mısır gluteninden ve şekeri alınmış şeker melasından elde edilir

  • Kendine özgü bir tadı yoktur

  • Tat ve aroma uyarıcı ve arttırıcı özelliğe sahiptir

  • Mevzuatta izin verilen miktar %0.3’tür

  Diğer yapay aroma maddeleri

Et sanayiinde sarımsak yerine kullanılan allil disülfür ve hazır sıvı duman solusyonları en çok kullanılan yapay aroma maddeleridir

  Starter Kültürler

Fermente et ürünlerine görünüm, tat, aroma, koku gibi özellikleri geliştirmek, dayanıklılığı arttırmak, olgunlaştırma süresini kısaltmak ve kontrol etmek amacıyla katılan spesifik özellikleri nedeniyle seçilmiş saf ve karışık kültür halindeki sağlığa zararlı olmayan mikroorganizmalardır.

  • Üretimlerinde mikrobiyal bir olgunlaşma dönemine gerek olan gıdaların mümkün olduğunca kısa sürede yapı, koku, lezzet ve görünüşçe üstün düzeyde gelişmesi ve aynı standardı sürekli koruması için starter kültürler kullanılmaktadır.

  • Starter kültürler ya tamamen saf veya karışık olarak belli bir gıda maddesi için hazırlanır. Bu kültürler metabolizma ürünü olarak asit, gaz, alkol ve diğer bazı maddeler oluştururlar

  Et ürünlerinde kullanılan starter kültürlerde aranan özellikler

  • Sağlığa zararsız olmalı

  • Et substratına uyum göstermeli

  • Fermentasyon ve depolama koşullarında arzu edilmeyen mikroorganizmalardan daha fazla üremeli

  • Belli tuz konsantrasyonlarında üremeye devam etmeli

  • Düşük ısılarda da metabolik aktivitelerini sürdürebilmeli

  • Üründe arzu edilen değişiklikler oluşturmalı

  • Fonksiyonlarını doğal floraya göre daha çabuk ve güvenilir şekilde göstermeli

  Baharatlar

  • Et ürünlerinde kullanılan katkılar içerisinde baharatlar önemli bir yer tutmaktadır.

  • Değişik et ürünlerine farklı ülke ve yörelere göre çok çeşitli baharatlar ilave edilmektedir.

  • Baharatlar organizmada salgı bezleri üzerine uyarıcı etkiye sahiptir.

  • Baharat içinde yer alan etkin maddeler nedeniyle bu etki ortaya çıkmaktadır. Bu etki nedeniyle de sindirim kolay olmaktadır.

Baharatlar içerdiği antimikrobiyal maddeler, eterik yağlar ve aromatik maddeler ile ürünün tadı, dayanıklılığı, rengi ve sindirim değeri üzerinde etkili olmaktadır.

3 grupta toplanırlar

1- Uyarıcı çeşni maddeleri içerenler: Bu gruba giren maddelerin çeşni kazandırma özelliği piperin ve piperidin gibi bazı nitrojenli hidrokarbonlardan ileri   gelmektedir. Kırmızı biber, karabiber   ve beyaz biber bu gruba giren   baharatlardandır.

2- Aromatik Baharatlar: Yenibahar, tarçın, karanfil, zencefil bu gruba giren tipik baharatlardır. Sarımsak da bu gruba sokulabilir.

3- Tat ve lezzet verici ekstraktlar: vanilya ve limon ekstraktı gibi katkı maddeleri bu gruba girmektedir.

  • et ürünleri formülasyonunda en yaygın olarak kullanılan baharatlar; kırmızı, tatlı ve acı biber, karabiber, yenibahar, ve zencefildir.

  • Sucukta bunlara ek olarak kimyon,tarçın ve sarımsak çoğu et ürünlerinde ise soğan fazlaca kullanılmaktadır.

»Bazı baharatların bakteriostatik ve bakteriosidal etkilerinin olduğu, bir kısım baharatların özellikle maya ve küfler üzerinde etkili olduğu saptanmıştır.

  • Bazı baharat çeşitleri antioksidatif etkilidirler.

Baharatların kullanımında şu hususlara dikkat edilmelidir.

1- Yeterli konsantrasyonda kullanılmalı

2- Mikroorganizma yükü düşük olmalı

3- Taze, yeni çekilmiş ve etkin maddesini kaybetmemiş olmalı

4- Su ve su buharı geçirgenliği düşük ambalaj materyali ile ambalajlanmış olmalı

  ET ÜRÜNLERİNDE KALİTE   VE KALİTE KUSURLARI

Et ürünlerinde kalite kriterleri

1- Ürünün lezzetliliği

2- Et ve yağ oranı

3- Ürünün kokuşmamış, acılaşmamış ve bozulmamış olması

4- Kullanılan katkı maddelerinin en uygun düzeyde olması

5- Patojen mikroorganizma ve toksinlerinin kontaminasyonların olmaması

Kaliteyi belirleme yöntemleri

1- Duyusal değerlendirme ve testler

2- Fiziksel test  yöntemleri ve ölçümler

3- Kimyasal analizler

4- Mikrobiyolojik ve toksikolojik analizler

  Fiziksel ve kimyasal testler

1- Ürün , ürün işleme ve çevre sıcaklığı

2- Ürünün su içeriği ve su aktivitesi

3 Konserve kutu ve ambalajların özellikleri

4- Üründe ağırlık kayıpları ve fireler

5- Üründe tuz konsantrasyonu

6- Katkı maddeleri konsantrasyonu ve kimyasal kontaminantlar

7- Son ürünün pH değeri

8- Kurumadde, protein, yağ, protein kalitesi, katılan yağın özellikleri

9- Diğer kimyasal analizler; ürünün kalitesi, raf ömrü, tat-koku-aroma yönünden değerlendirilmesi, besleme yönünden kimyasal analizler

  Çiğ Ürünlerde Kalite Kusurları

  1- Görünüş kusurları

  A- Yüzey kırışıklığı ve gevşek barsak

Zamanla kuruma derecesine göre sucukta hacim küçülmesi olur. Böyle durumda kılıf ve hamur birbirine uyumlu olmalı buruşma ve birbirinden ayrılma olmamalıdır

Bu bakımdan doğal kılıflar yapay kılıflara göre daha üstündür

  • Kısa sürede pazarlanacak ürünler için yapay kılıflar kullanılabilir

  • Üründe buruşma ve kırışmanın ilerlemesi ile birlikte balonlaşma görülür

Balonlaşmanın nedenleri;

1- Kılıf ile hamurun büzülmesinin uyumlu olmayışı, kılıfın esnekliğini kaybetmiş olması

2- Hamurun üst kısmındaki sıvı yağın hamur ile kılıfın organik bağını bozmuş olması

3- Hamurun gevşek doldurulmuş olması

4- Hızlı hava akımı, düşük sıcaklık , yüksek bağıl nem olması

5- Serbest su oranı yüksek et kullanılmış olması

6- Mikroorganizma faaliyeti sonucu gaz oluşumu

  B- Yüzeydeki mikrobiyal koloniler

Sucuk yüzeyinde değişik renk ve şekillerde koloniler görülür. Bu kolonilerin şekil ve büyüklükleri şu faktörlere bağlıdır

–Mikroorganizma çeşidine

–Sucuğun tazeliğine

–Kuru ve ıslak olma durumuna

–Ortam sıcaklığı ve nemine

–Ürünün su aktivitesine

Olgunlaştırma ve kurutma evrelerinde ürüne bulaşan mikroorganizmalar bu oluşumu gerçekleştirir

Mayalar kuru beyaz unsu bir tabaka oluşturur

Bakteriler gri-beyaz, gri-sarı ve sarı-yeşil koloniler oluşturur

Küfler yeşil-siyah lekeler oluşturur

  • Küf ve maya kolonilerinin yayılması sucuğun tat ve kokusunun bozulmasına neden olur

  • Barsağın formu ve esnekliği bozulur

  • Tüm oluşumların ortak nedenleri

  • Olgunlaştırma odalarındaki

–yüksek sıcaklık,

–yüksek nem

–yeterli hava sirkülasyonunun olmaması

–hijyenik koşulların uygun olmaması

C- Yüzeyde tuzlanma

Kuru kristal katkı maddelerinin terleme ile barsak dışına su ile birlikte çıktıktan sonra suyun buharlaşması ile kristalize olup, yüzeyde görünür hale gelmelerinin sonucu oluşan bir kusurdur

  • Uzun süreli asılı kalmış, çabuk kurutulmuş küçük boyutlu sucuklarda daha çok görülür.

  • Görünüş olarak maya kolonilerine benzerler.

  • Bu katmanın tuz mu yoksa maya kolonileri mi olduğunu anlamak kolaydır. Birkaç damla su yardımıyla bir bardaktaki temiz suya akıtılan katman bardakta bulanıklık yapıyorsa koloninin mikrobiyal kaynaklı, berrak kalma ise tuz kökenli olduğunu gösterir.

  • zararsız bir görünüş hatasıdır.

  D- Yağ terlemesi

  • Erimiş yağların sucuk yüzeyinde terlemeye neden olmasıdır.

  • Yağ terlemesinin oluşum nedenleri

  • Düşük sıcaklıkta eriyen ve yapılarında doymamış yağ asitlerini fazlaca içeren yağların kullanılması

  • Kurutma ve dumanlama sıcaklığının yüksek olması

  • Sucuğun kılıflara sıcak doldurulması

  E- Barsak yara ve yırtılmaları

  • Özellikle selülozik barsaklar kullanıldıklarında selülozu parçalayan mikroorganizmalar salgıladıkları enzimlerle selülozik barsak yapısına zarar verirler

  • Ayrıca içte gaz oluşturan bakteriler barsak yırtılmalarına neden olurlar

  F- Kahverengi ve siyah lekeler

  • İri daneli tuzun tam olarak çözünmemesinden kaynaklanır

  • Sıcak ve ışığa açık alanlarda kurutmada da yeşil-sarı lekeler oluşur

  • Küf mantarları barsak iç yüzeyinde gri-siyah lekeler oluşturur

  2- BAĞLANMA VE KIVAM HATALARI

  A- Kuru kenar

Nedenleri

  • Olgunlaştırma ve kurutma ortamının nemi

  • Aşırı hava sirkülasyonu

  • Gereğinden çok hava değişimi

  B- İç boşluklar ve cepçikler

Nedenleri

  • Dolum hataları

  • Olgunlaştırma ve kurutma hataları

  • Bu boşluklarda bulunan oksijen renk ve yağ bozulmalarına ve küf ve bakterilerin üremesine neden olabilir

  • Genellikle olgunlaştırma sırasında heterofermantatif bakterilerin ürettikleri gaz neden olmaktadır

  • Formülasyonda şeker oranının yüksek olması

  C- Yetersiz bağlanma ve dilimlenme güçlüğü

Et ve yağ parçalarının yetersiz bağlanmasıdır. Bunun sonucunda sucuk yumuşak olur ve iyi dilimlenemez

Sebebi yanlış olgunlaştırma programı uygulanmasıdır

Yanlış olgunlaştırma nedeniyle koloidal durum bozulmakta protein bağlam özelliğini kaybederek yapışkanlaşmaktadır.

D- Yumuşak yapı

Bağlanma hatası olan sucuklarda görülür. Nedenleri;

  • Kurutmadaki hatalar neden olmaktadır. Dış yüzeyin hızlı kuruması iç kısmın yumuşak kalmasına neden olur

  • Şeker ve GdL’nin fazla katılmış olması

  • Hijyenik kalitesi iyi olmayan et için starter kültür kullanılmamış olması

  • Kurutma sıcaklığının yüksek tutulması

  E- Yapışkan kesit yüzeyi

Nedeni mikrobiyolojiktir

  • Laktik asit bakterilerinden Leuconostoc mesenteroides ve L. Dextranicum sakkarozu parçalayarak sümüksü karakterli dekstran üretirler

  • Sucuk bıçakla kesildiğinde bıçağa yapışır

  • Renk koku ve tada etkisi azdır

3- RENK HATALARI

  A- Yetersiz renklenme

Nedenleri;

  • Fazla yağ kullanılmış olması

  • Çok genç hayvan eti kullanılmış olması

  • Olgunlaşma sırasında pH nın hızlı düşmüş olması

  • Askorbik asit ve askorbatların gereğinden az kullanılmış olması

  B- Soluk kesit rengi

  • Etin yi kıyılamamış ve ezilmiş olması

  • Soğutulmamış et ve yağ kullanılması

  • Fazla yağ kullanılması

  • Yumuşak yapılı doku yağı kullanılması

C- Koyu kesit rengi

  • Yaşlı hayvan eti kullanılması

  • Kanı yetersince akıtılmamış hayvan eti kullanılması

  • Sucukların ışığa açık yerde ve yüksek sıcaklıkta bekletilmiş olması

  D- Merkez rengi hataları

  • Mikrobiyolojik kaynaklıdır gri-yeşil, kahverengi veya soluk renk hatalarıdır

  • Nedenleri

  • Hasta ve stresli kesilen hayvan etleri kullanılması

  • Sodyum nitritin yetersiz olması

  E- Kenar bölgedeki renk bozuklukları

  • Oksijen, nem, ışık, yüksek sıcaklık, mikroorganizmalar neden olur

  F- Yağ renginin bozulması

  • Yüksek sıcaklıkta olgunlaştırma ve depolama

  • Düşük pH

  3- KOKU VE TAT HATALARI

  A- Aşırı ekşime

  • Hızlı olgunlaşma

  • Hamura fazla şeker katılması

  B- Acı tat

  • Hamura fazla nitrat katılması

  • Tuzdaki Mg oranının yüksek olması

  • Ürün dış yüzeyinde aşırı maya ve küf faaliyeti

  • Yağda ransidite olması

C– Yakıcı tırmalayıcı tat ve koku

  • Çok fazla şeker katılması

  • Çok yüksek sıcaklıkta üretilmesi

  • Hijyenik olmayan koşullarda üretilmesi

  • Mikroorganizma yükü yüksek olan baharat kullanılması

 D- Çürük tat ve koku

  • Ortamda tuz miktarının az olması ve su aktivitesinin düşmemesi nedeniyle, çürüme etmeni mikroorganizmaların faaliyeti sonucu aşırı gaz, amonyak ve hidrojen sülfür üretimi görülür.

  Diğer tat ve kokular

  • Balık unu içeren rasyonlarla beslenen hayvan etlerinden üretilen ürünler balık kokarlar

  • Dışta ve içte aşırı küflenme gösteren ürünler küf, hasta hayvan etlerinden üretilen ürünler ise antibiyotik, dezenfektan ve ilaç kokarlar

  • Uzun süre depolanan sarımsak tozu, üründe amonyak kokusu meydana getirir

  • Temizlenmemiş barsak ile üretilen ürünler ise barsak kokarlar

  • Yağlı barsakların soda ile temizlenmesi sonucu üründe sabunsu tat ve koku hissedilir.

  İŞLEM GÖRMÜŞ ÜRÜNLERDE KUSURLAR

  1- YAPISAL KUSURLAR

  A- Yumuşak yapı

  • Emülsiyon hazırlanması sırasında etin fazla kesilmesi

  • Fazla miktarda su ve yağ katılması

  • Kürleme ve dumanlama işleminden sonraki askı süresinin kısa olması

  • Genç hayvan eti kullanılması

B- Sert yapı

  • Yanlış hammadde seçimi

  • Yanlış formülasyon

  • Az yağ ve su kullanılması

  • Sodyum kazeinat ve soya türevlerinin fazla kullanılması

  • Kuterde yüksek vakumda çalışmak

  C- Sert kuru kenar

  • Dumanlama evresinde ortam bağıl nemi çok düşük ise üründe çabuk kuruma ve dolayısı ile kenarda kabuklaşma ve sertleşme ortaya çıkar

  D- Tutkalımsı yapı

  • Stres altında kesilen hayvan etlerinden üretilen ürünlerde görülür

E- Yüzeyde yapışkan tabaka

  • Yeteri kadar dumanlanmamış

  • Bağıl nemi yüksek ortam da tutulmuş ürünlerde görülür

   F- Süngerimsi yapı

  • Hammadde pH sının düşük olması

  G- Dilimlenme kusuru

  • Yapısal kusurların görüldüğü ürünlerde dilimlenme kusuru da görülür

  2- Renk Kusurları

  A- Gri renk

  • Dumanlama işleminin yetersizliği

  • Kürlemede eski salamura kullanılması

  • Salamura içeriğinin yetersizliği

  • Kürleme odasının sıcaklığının 8°C’den az olması

B- Yeşil renk

  • Haşlama süresi ve sıcaklığının düşük tutulması

  • Askorbik asit ve askorbat kullanılması

 

  C- Tuz lekeleri

  3- Tat Kusurları

  A- Ekşi tat

  • Kürleme öncesi etin yeterince soğutulmamış olması

  • Kürlemeden sonra uzun süre yıkama veya ılık suda bekletilerek tuzun geri alınması

  • Kürleme öncesi etin uzun süre depolanması

  B- Acı tat

  • Yağın acılaşmış olması

  • Yetersiz kürleme

  • Kürleme odası sıcaklığının yüksek olması

  • Işıklı ortamda çalışma

  HAŞLANMIŞ ÜRÜNLERDEKİ KUSURLAR

  1- Yapısal kusurlar

  A- Emülsiyonun kırılması

Haşlanmış  ürünlerde emülsiyon kırılması şu nedenlerle olmaktadır

1- Su tutma kapasitesi düşük olan et  ya da çok yaşlı hayvan eti kullanılması

2- Hamura ilave edilen buz ya da soğuk suyun yetersiz ya da çok fazla olması

3- Kuterleme sonrası hamur sıcaklığı 12- 16°C’lerde olmaması

  4- Ürüne uygulanacak haşlama sıcaklığı ve süresinin uygun olmaması

  B- Sert ve kuru yapı

  • Hatalı hammadde kullanılması

  • Et ve yağ oranının iyi ayarlanamaması

  • Kuterlemenin yetersiz olması

  • Kuter yardımcı maddelerinin uygun oranda kullanılmaması

  • Hamura yeterli oranda buz katılmaması

  C- Yumuşak yapı

  • Hamura yüksek oranda buz katılması

  • Kuter yardımcı maddelerinin fazla katılması

  • Hamura çok az tuz katılması

  2- Renk kusurları

  A- Koyu renk

  • Yaşlı hayvan eti kullanılması

  B- Soluk renk

  • Çok genç hayvan eti kullanılması

  • Et pH sının yüksek olması

  • Kürleme sonrası soğuk ortamda bekletilmesi

  • Nitrit miktarının çok düşük olması

  C- Merkezde renk kusuru

  • Çok yaşlı hayvan eti kullanılması

  • Dumanlama süresi ve sıcaklığının yetersiz olması

  3- Tat Kusurları

  A- Ekşi Tat

  • Etin işlenmeden önce uzun süre bekletilmesi

  • Uzun süre depolanmış yağ kullanılması

  • Haşlama sıcaklığının düşük süresinin kısa olması

  • Ürünün uzun süre depolanması

  B- Küflü tat ve koku

  • Üretimde uzun süre depolanmış et kullanılması

  • Son kullanma tarihi geçmiş katkı maddeleri kullanılması

Etin Fiziksel ve Kimyasal Özelikleri ( Dr. Murat YILMAZTEKİN )

I. ETİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ 1. Yapısal Özellikler: Et heterojen bir yapıya sahiptir. Hücre içinde stoplazmada değişik özellikli organeller, partiküller, katı parçacıklar ve yüksek vizkoziteli sıvılar bulunmakta, kas fibrilleri ise asılmış vaziyette yer almaktadır. Bu nedenle etin kolloidal yapıda olduğunu söylemekmümkündür. Kesim sonrası sert özellik gösteren et, rigor mortis olayının bitiminden sonra kesiksiz olarak devam eden olgunlaşma ile birlikte yumuşarvegevrekbiryapıkazanır.Kasliflerivefibrillerinçapıilebağ dokunun hücre içinde, lifler arasında topladığı yağ miktarı etin yapısını belirleyen en önemli faktörlerdir. Liflerin ve fibrillerin çapı inceldikçe yapı yumuşamaktadır. Lifler arasında yağ toplandığı hallerde kas arası toplanan yağa göre daha gevrek bir yapı meydana gelmektedir.

Yukarıdaki genetik faktörlere ek olarak kasaplık hayvanın yaşı, cinsiyeti, besleme, kesim öncesi ve sonrası koşullar gibi çevresel faktörler etkiler. Genç hayvanlarda lif çapı yaşlılara göre daha incedir. Yaş ilerledikçe ette kas lifleri arası yerine kaslar arası yağ toplanır ve vücutta bağ dokunun sertleşmesi ve yağ miktarının artışı ile yaşlı hayvan etleri uygun yöntemler yardımıyla tüketilebilir hale getirilebilir. Taze et tüketimi açısından genç erkek etleri tercih edilmektedir. Genç hayvanlarda erkeklerin etleri yapısal açıdan dişilere tercih edilirken, yaşlı hayvanlarda dişilerin etleri erkeklere göre daha iyidir. Besi dönemindeuygulananrasyonlaretinyapısıüzerindeetkili olmaktadır. Genel olarak kışın beslenen hayvanlar yazın beslenenlere göre daha cılız, fakat daha yağlıdır. Yüksek enerji veren rasyonlarla beslenen hayvanlarda günlük canlı ağırlık artışı yüksek olmasına karşın, fazla enerjinin yağ olarak depolanması nedeniyle yağ oranı fazladır. Kesim öncesi ve kesim sonrası koşulları pH değişiminde etkili olduğundan yapısalözellikdeetkilenmektedir.

Ette proses sırasında uygulanan işlemler etin yapısal özelliklerini değiştirmektedir. Kıyma makinesinden çekme ve kuterleme ile ette lif yapısı parçalanmakta, myofibriller küçülmekte sarkolem parçalanıp sarkoplazma ortaya çıkmakta et; yağ, su ve katı maddeleriyle karışarak hamur haline gelmekte, emülsiyon oluşturmakta, akıcı özellikkazanmaktadır. 2. Özgül Ağırlık: Etin özgül ağırlığı kimyasal kompozisyonuna göre değişmektedir. Başta mineral maddeler olmak üzere su, yağ ve protein özgül ağırlık üzerinde etkilidir. Mineral maddeler tür ve yaşa göre değişmekte ancak ırklar arası ve ırk içinde bireyler arası sabit kalmaktadır. Etin yağ, su ve protein miktarındaki değişimlere ise sık rastlanmaktadır. Yağ ve su miktarı arttıkça özgül ağırlık düşmekte, protein oranındaki artışa göre ise artmaktadır. Çeşitli etlerde özgül ağırlık 1.054-1.085 arası değişmektedir. Hamura katılan tuz ve diğer katkı maddeleri özgül ağırlığı etkilemektedir. Etin özgül ağırlığının bilinmesi ürün için seçilecek ambalaj ve kılıf boyutlarının belirlenmesindeyardımcıolmaktadır.

3.EtinDonmaNoktası: Etindonmanoktası-0.5ºC’debaşlamaktave- 5ºC’ye kadar devam etmektedir. Sarkoplazmadaki sıvı ortamın büyük çoğunlukla donması sığır etinde yaklaşık -3ºC’de olmakta bu sıcaklık derecesinde uygulanan yönteme göre oluşan kristal yapı etin özelliklerinietkilemektedir. 4. Etin Isı İletkenliği: Etin ısı iletkenliği kimyasal kompozisyonuna, özelikle su ve yağ içeriği ile fiziksel boyutlarına bağlıdır. Et genellikle kötü bir ısı iletkendir. Yağ ise gıda maddeleri arasında en kötü ısı iletkendir. Ette yağ oranı arttıkça ısı iletkenliği azalmaktadır. Isıl işlem karşısında özellikle ortam sıcaklığı 40ºC’ı geçtikten sonra proteinler denatüreolmakta,meydanagelenyeniyapıısıiletiminiazaltmaktadır. Donma noktası üstündeki sıcaklıklarda etin ısı iletimi suya göre %10 daha düşüktür. Isıl işlem ile birlikte meydana gelen fiziksel etki ile ortamdansuuzaklaştıkça etinısıiletimikötüleşmektedir.

Et parçalandıkça ısı iletkenliği azalmaktadır. Yağ ise parçalandıkça ısı iletimiartmaktadır.Isıl işlem uygulanacakyağınparçalanması, etinise iri kuşbaşı doğranması başarıyı yükseltmektedir. Etin ısı iletimi ete uygulanan ısıl işlem ve soğutma-dondurma işlemlerinde önem kazanmaktadır. Isıl işlem uygulanmasında en soğuk nokta, soğutma işlemindeiseensıcaknoktaısıiletimininölçülmesindeyararlanılaniki kriterdir. Isıl işlem uygulanmasında ambalaj türüne göre en soğuk noktaya ola uzaklığın her cm’si için 10 dakika soğutma işleminde ise uygulanan soğuk teknolojisine ve soğutma-dondurma hızına göre en sıcak noktaya olan uzaklığın her 0.5 cm’si için 1 saat süre hesaplanmaktadır. 5. Su Aktivitesi: Su aktivitesi bir ortamda bulunan su buharı basıncının, aynı sıcaklıktaki en yüksek su buharı basıncına oranıdır. Su aktivitesi ile bağıl nem arasında BN=aw x100 ilişkisi vardır. Mikroorganizmalar faaliyetlerini devam ettirebilmeleri için öncelikle suya gereksinim duymaktadır. Burada gereksinim duyulan üründeki toplamnemdeğil,kolaycabulunannemdir.

Genellikle bakteriler en yüksek su aktivitesi gereksinimi göstermekte, küfler ise daha düşük su aktivitesi değerlerinde faaliyet göstermektedirler. Saf suyun su aktivitesi değeri 1 dir. Taze etin su aktivitesi değeri ise 0.99’dur. Kurutma, ısıtma, soğutma ve dondurma gibi fiziksel işlemler ile, tuzlama, dumanlama gibi kimyasal işlemler ve hamura yağ katılması etin su aktivitesi değerini değişik çapta etkilemektedir. Ete katılan tuz ve diğer higroskopik maddeler yardımıyla ürün bazında su aktivitesi 0.70 değerine kadar düşmektedir.Bakterilergenellikle0.90-0.91limitinden sonrafaaliyet gösteremezler, küf ve mayalara da 0.80 limitinden sonra rastlanamamaktadır.

II.ETİN FİZİKO KİMYASAL ÖZELLİKLERİ 1. Su bağlama Özelliği: Kasın toplam ağırlığının %65-80’i sudur. Yaşayan hücrede yaşamsal fonksiyonlar suyun var oluşuna bağlıdır. Su hücre içinde çözücü görevi görmekte, besin maddelerinin taşınması, kimyasal reaksiyonların başlaması su ile olmaktadır. Hücrede bulunan suyun çoğu değişik proteinlere bağlıdır. Eğer proteinler denatüre olmazsa bu özellik kasın ete dönüşümünde devam eder. Etin su bağlama özelliği pH düşüşüne de bağlıdır. Post mortem fazda etin pH’sı çok yüksek ise etin su bağlama özelliği canlı kasınkine benzemektedir. Eğer pH hızlı düşüş gösterirse, su bağlama özelliğihayliazalır. 2. Su Tutma Kapasitesi: Ete temel işlemler ile dışarıdan tatbik edilen kuvvet karşısında etin suyu alıkoyma özelliği olarak anlaşılır. Temel işlemlerin en hafifi etin neminin uzaklaşmasına neden olmaktadır.Ancak bu uzaklaşan nem ette serbest olarak bulunan sudur. Taze etin renk, yapı ve sertlik gibi özellikleri ile pişmiş etin sululuk ve yumuşaklığı sututma kapasitesine bağlıdır.

3. Net Yükün Etkisi: Post mortem fazda laktik asit dönüşümü ve pH’nın düşmesi ile proteinlerin reaktif grupları indirgenmekte ve su tutma kapasitesi olumsuz gelişmektedir. Proteinlerde artı ve eksi yüklü grupların eşitlenmesi olayı izoelektrik nokta olarak bilinmektedir.pH değişimi ile birlikte ortaya çıkan NCE suyu harekete geçirmektedir. Myofibrillerin üç boyutlu yapısı suyun bağlanması için çok uygun haldedir. Etin kıyma haliine getirilmesiyle bile bu yapı değişmez. pH’daki değişikliklerle su tutma kapasitesi arasında önemli bir ilişki vardır. pH 5.0-5.1 değerlerinde izoelektrik noktada yük nötr olmakta, su tutma kapasitesi de en düşük seviyede bulunmaktadır. Post mortem fazda pH’nın düşüşü su tutma kapasitesinin üçte birinin kaybına neden olmaktadır. ATP parçalanması ile su tutma özelliği değişmekte kalsiyum ile magnezyum arasında değişen iyon transferi ileproteinlerinnegatifyüklülüğüetkilenmektedir.

Ette bulunan suyun %70’i myofibrillerde, %20’si sarkoplazmada, %10’u ise bağ dokuda yoğunlaşmıştır. Bu nedenle etin su tutma kapasitesini myofibrilik proteinlerin yüklenmesi doğrudan etkilemektedir.Ayrıcaortamatuzkatımıiletuzdaçözünenmyofibrilik proteinlerin su tutma kapasitesi olumlu yönde etkilenmektedir. Myofibrillerde yüklü grupların oranını arttırmanın diğer yolu da ortama tuz katılmasıdır. Tuz myofibrilleri şişirmekte ve pH’yı yükseltmektedir. Ortamda Cl iyonlarının sayısının artması ile (+) yüklü gruplar bağlanmakta aynı zamanda Na iyonları da (-) yüklü gruplara bağlanmaktadır. Myofibrillerin izoelektrik noktası daha düşük pH değerlerine kaymakta, su tutma kapasitesi yükselmektedir. pH’sı düşük etlerde ise su tutma kapasitesi düşmektedir. Buna bağlı olarak serbest su miktarında olağan dışı artış görülmektedir. Çiğ ürünlere işlenecek etlerde ileride kusurlara yol açacağı nedeniyle serbest su oranının yüksek olması istenmemektedir. Etlerde serbest suoranının%20-40arasındaolmasıgereklidir.Etteknolojisiaçısından serbest su oranı %20-30 olan etler iyi, %30-40 olan etler orta, %40- 50olanetlerkötüolaraksınıflandırılırlar.

4. Sterik Etki: Normal ette post mortem fazdaki su tutma kapasitesinde ortaya çıkan düşüşün üçte biri pH düşmesine bağlıdır. Rigor mortisin başlamasıyla birlikte diğer değişimler de su bağlama özelliğini azaltır. ATP parçalanması ve rigor mortisle ilintili protein etkileşimleri de proteinler içerisinde sıkı bir ağ oluşumundan sorumludur. Kalsiyum ve magnezyum gibi iki değerlikli katyonlar, proteinlerdeki negatif yüklü grupların ikisiyle bağlanma eğilimi gösterirler. Bu eğilim protein zincirlerinin birbirleriyle kapanmasına ve reaktif grupların su bağlamasını engellemesine neden olur. Protein yapısı içerisindeki su molekülleri için ayrılan boşluğun ortadankalkmasınabubağlamdasteriketkidenmektedir. 5. pH Değeri: Su ve diğer sulu çözeltilerde bazı moleküller iyonlar halinde toplanmışlardır. Su molekülleri iki farklı iyon türü göstermektedir. Farklı elektron yükü taşıyan bu iyonlar elektriksel geçirgenliğibelirlerler.SafsudaH3OveOHiyonlarınınsayısıbirbirine eşitolup,nötralbirdengemevcuttur.

Canlı hayvanda pH 7.3 iken, kesimle birlikte kanın akıtılması sonucu pH 7 dolaylarına düşmektedir. Kesimden sonra başlayan glikoliz ve diğer biyokimyasal olaylar ette pH değişimini hayli farklı limitlerde oluşturmaktadır. Et ürünleri üretiminin her aşamasında pH önem kazanmakta, gelişen tüm olaylar ortam pH’sına göre farklı sonuçlar meydanagetirmektedir. 6. İzoelektrik Nokta: Proteinlerin şişme ve vizkoz özelliklerinin en düşük oldukları pH değeri izoelektrik nokta olarak bilinmektedir. İzoelektrik noktada proteinler kolayca çökmektedirler. Myofibrilik proteinlerden aktin’in izoelektirk noktası pH 4.7, myosin’in ise 5.4 dür. Sarkoplazma proteinlerinin izoelektrik noktası pH 6.2-6.5 arasında değişmektedir. Proteinler denatüre oldukça izoelektrik noktadahayüksekdeğerleredoğruilerlemektedir.

7. Renk: Etin görsel kalitesini oluşturan en önemli öge renktir. Tüketici üzerinde ilk dikkat çekici özellik et rengidir. Çoğu tüketici et ve et ürünlerini sadece renk beğenisine dayanarak seçmektedir. Etin rengi üzerinde iki proterin etkili olmaktadır. et rengini veren myoglobin ve kan rengini veren hemoglobin etin renk pigmentleridir. Kanı iyice akıtılmış bir ette toplam renk pigmentlerinin %80-90’ı myoglobindir. Ette mevcut katalaz ve sitokrom gibi enzimlerde renk maddeleri olarak bilinmesine karşın, bunların et renginin oluşumundaki etkileri çok azdır. Myoglobin ve hemoglobin birbirine benzer yapıdadır. İki önemli bölümden meydana gelmişlerdir. Birinci kısım sarkoplazmik protein olan globin ve diğer kısım demir atomu taşıyanhammolekülüdür. Kas liflerine düşen ışık rengin görülmesine yardımcı olmaktadır. Işık eğer liflere paralel geliyorsa kasın derinlerine kadar geçerek parlak kırmızıpemberengingörülmesini sağlar.Kasliflerinedikinenışıkise renk görünümünü engeller.

Fibrillerin saydamlığı ışık geçirgenliği üzerinde etkilidir. Bazı türlerde fibrilik protein yapısına bağlı olarak saydamlık az ise, ete uygulanan fiziksel ve kimyasal işlemlerle protein denatürasyonu meydana gelmiş ve proteinlerin amorf yapı kazanması sonucu saydamlık az veya tamaman yok olmuş ise, et soluk renk alır. Işık derinlere kadar geçemediğinden sadece yüzey rengi dolayısıyla denatüre olmuş renk pigmentlerigörülür. Et rengi kullanılan ışık kaynağına ve ortamda hakim renge göre de değişmektedir. Et teşhir reyonlarında yaklaşık 600 lüx’lük bir ışık şiddetisağlayacakışıkkaynağıkullanılmaktadır.

III.ETİN KİMYASAL BİLEŞİMİ KırmızıKasDokusununBileşimi Kimyasal kompozisyon açısından etteki protein, yağ, vitamin, mineral madde ve glikojen oranları hayvanın yaşına, cinsine, türüne, beslenme durumuna ve kasın çeşidine göre değişmekle birlikte ortalamakırmızıkasdokusununbileşimişöyledir: • %75su(yaşlandıkçasumiktarıdüşerkurumaddeartar), • %18protein, • %3yağ, • %1,5proteintabiatındaolmayanazotlumadde, • %1,0-1,5mineralmaddeve • %0,8-1,0karbonhidrat(glikojen).

SU: Su etin kimyasal kompozisyonu içerisinde örneğin yağsız ette genel olarak%75-76civarındabulunur. EtSuyununTeknolojikÖnemi 1.Suetingörünüşütekstürüverengiüzerineetkilidir. 2.Etintatvearomasıüzerineetkilidir. 3.Etingevrekliğiüzerineetkilidir. 4. Etteki su miktarı hangi etin, hangi ürüne işlenmesinin belirlenmesinde önemlidir. Örneğin, su miktarı düşük etler sucuk üretiminde kullanılmalı, salam-sosis üretiminde ise su oranı yüksek etlertercihedilmelidir. 5. Su miktarı ekonomik açıdan dinlendirme odasında parçalama, paketleme, nakliye ve dondurularak muhafazadan pazarlamaya kadar geçensüreçteağırlıkkaybıaçısındanoldukçaönemlidir.

Et Suyu ve Suyun Ette Bulunuş Formları Etler nisbi rutubeti yüksek olan ortamlarda muhafaza edildiklerinde su kaybı daha yüksek oranda gerçekleşir. Eğer karkaslar nisbi rutubeti düşükortamlardamuhafazaedilirlersebutakdirdekarkasyüzeyinden su kaybı yüksek oranda olacağından sonuçta ağırlık kaybı (fire) daha fazla olacaktır ve böyle etlerin yüzeyi koyu kırmızı mat bir görünüm alır. Düşük nem düzeyindeki et proteinin kimyasal özellikleri bağlı olaraksuyututamamaklaveserbestbırakılmaktadır. Ettetoplamsu3ayrıformdabulunur: • Çok az miktardaki su et proteininin kimyasal yapısına sıkı sıkıya bağlanmış olup etten uzaklaştırılması hemen hemen imkânsız olan sudur. • Kimyasal olarak proteinlere bağlanmış ve hareketi limitlenmiş (proteinesıkıcabağlanmış)sudur.

• Et proteini arasında etkin bir kısmi bağ oluşturmayan sarkoplazmada kas fasikülleri ve fibriller arasındaki serbest sudur. Bir ette bağlı su miktarı artıkça etin teknolojik ve tüketim bakımından değeriartar budafireartışınanedenolur. Et proteinlerine bağlı suyun %70’i myofibrillerine bağlı olarak bulunmaktaolup,%20’sisarkoplazmadave%10’ubağdokudadır. EtteSuDeğişimiÜzerineEtkiliFaktörler 1. Ette su miktarı hayvanın türüne göre değişim gösterir. Örn. Domuz etlerinde su miktarı sığır etinin aynı kasına göre %1-2 daha düşüktür. Türler arasında belli bir kriter bakımından kıyaslama yapıldığında aynı kasla dikkate alınır. Yağ oranı arttıkça su oranı azalır, su oranı arttıkça yağoranıazalır.Sumiktarıkoyunetinegörebirazdahadüşüktür. Sığıreti>koyuneti>Domuzeti

2. Su miktarı hayvanın semirtilme (beslenme) derecesine bağlı olarak değişim gösterir. Örn. Besi periyodunun başında hayvan vücudunda ve dolayısıyla etteki su miktarı oldukça yüksektir. Besi periyodu ilerledikçeyağoranıartarvesuiçeriğioransalolarakazalır. 3. Semirtilme de kullanılan yem materyalinin çeşidi ile ilgilidir. Eğer pancarposasıilehayvanbesleniyorsabutakdirdeetyumuşak,suluve cıvık bir yapıda olacak ve aynı zamanda randıman da daha düşük olacaktır.Eğerhayvansüreklikesif(konsantre)yemlebesleniyorsaet daha kompakt sert biryapıda ve sumiktarıdahadüşük olacaktır.Aynı zamandarandımanıdahayüksekolacaktır. 4.Hayvanın yaşı.Gençhayvanıneti,yaşlıhayvanınetlerinegöredaha fazlasuiçerir. Dana Adductorkasındasu %76.33 Sığır “ “ “ %75.60 Domuz “ “ “ %74.81

5. Kas farklılığı. Hareketli kaslarda su oranı oldukça düşüktür. Zira bu kaslardabağdokumiktarıyüksektir.Hareketsizkaslarda(Psoasmajor, Psoasminor,L.dorsi)suoranıyüksektir. Sığır(L.dorsi) kasındasuoranı %74.66 Sığırhareketlibacakkasındasuoranı %73.00 6. Kesimden sonra ete uygulanan teknolojik işlemler, pH, tuz ilavesi deettekisumiktarınıetkiler. Yapılan araştırmalar sonucunda genel olarak dişi hayvanların etlerinde su içeriğinin erkek hayvanlara kıyasla daha yüksek olduğu belirlenmiştir.

PROTEİN: 1-Proteiniskeletkaslarınıoluşturur 2-Kaslarabiçimvesertliğiniverir 3-Etinrengiproteinözelliklipigmentlerileoluşur, 4-Hücreplazmasınınönemlibirbölümüproteindir. 5- Bağdokunun yapıtaşları daprotein olup, ayrıca tırnak, boynuz, kıl, saç,yapağıproteintabiatındaolanvücutdokularıvekısımlarıdır. KasProteinleri 1-Myofibrilikproteinler Myofibrilar proeinlerin %75-80’inini aktin ve myosin oluşturur. Geri kalanı regülatör proteinler olarak adlandırılırlar (tropomyosin, troponin, M proteinler, alfa-aktinin, beta aktinin, C protein) Myofibrilikproteinleryüksekiyonkonsantrasyonundaçözülürler.

Myofibrilikproteinlerin %20-25’iaktin %50-55myosin %8-10tropomyosin %7-8troponin %2-2.5Cproteindir. 2.Sarkoplazmikproteinler Sarkoplazmanın değişik bölümlerindeki protein yapısı da farklıdır. Sitoplazma, çekirdek, mitokondri ve mikrosomal fraksiyonların proteinyapılarıarasındaönemlideğişikliklervardır. Örneğin çekirdekte proteinlere ek olarak RNA, DNA ve lipoproteinler, mitokondrilerde %30 oranında lipoproteinler mevcutttur. Sitoplazma proteinlerinden globulin ve albumin genel plazma proteinleri olup globulin tuzda, albumin suda çözünür. Kasa rengini veren myoglobin desarkoplazmikproteinlerdendir.

3.Bağdokuproteinleri Bağ dokunun temel yapı taşı glikopoteinlerdir. Mukoproteinler ve mukopolisakkaritler, kollagen ve elastinin metabolik ürünleri tropokollagenvetropoelastingörülmektedir.Hücredışıliflerkollagen, elastinveretikuliniçermektedir. Kollagen,hayvanvücudundaençokrastlananbağdokuproteiniolup, çiğetinsertliğini belirleyen faktör olmasınakarşın, ısılişlemden sonra etinyumuşamasındaönemlietkisivardır. • Memeli hayvanların toplam proteininin %20-25’i kollagendir. Genellikle tendovefacialarınveayrıcakemikvekıkırdağınanayapıtaşıdırlar. • Kolagen liflerine tüm doku ve organlarda ve özellikle kasta sıkça rastlanmaktadır. • Kaslar arasında kollagen dağılımı eşit olmamakla birlikte, kasın fiziksel aktivitesineparalelbirdağılımgösterir. • Karkasın ön yarısı arkaya göre daha fazla kolagen içermekte, et kalitesi açısındaniseöntarafarkayagöredahasertnitelikgöstermektedir.

• Kolagenkimyasalyapıolarakglikoproteinolup,galaktoz veglukoz içerir. • Toplam aminoasit kompozisyonunun 1/3’ü glisin, 1/3’ü hidroksiprolinveprolindir. • Kolagende bulunan hidroksiprolin miktarı toplam kollagene göre %13-14olup,buoransabittir. Elastin, kollagenegöredahaazyaygınbulunanbağdokuproteinidir. • Kimyasal kompozisyonu, fiziksel özellikleri ve davranımı açısından kollagenveretikulindenfarklıoluphayliesnekbirproteindir. • Damarların duvarlarını ve kas dahil çok sayıda doku ve organın çatısınıoluşturur. • Özellikle boyun bölgesinde ve hareketli eklemlerde elastin fazladır.

• Kolaycauzarvedahasonraorijinalhalinekolaycadöner. • Aminoasit kompozisyonu kollagene göre farklı olmasına karşın glisinenönemliaminoasittir.Lisindehaylifazladır. • Sindirim enzimlerine dirençli olduğundan bilinen pişirme yöntemleriyletüketilirhalegetirilemez.

YAĞ: Bir etin temel yapısı kas, bağ ve destek dokusundan oluşur. Yağ dokusu ise bağ ve destek dokusu içerisinde incelenir. Hayvan vücudunda bağ doku hücrelerinin farklılaşması sonucunda adipoz (yağ)dokumeydanagelir.Yağbesleyicilikdurumuüzerinedeetkilidir. Hayvanın büyümesi esnasında vücuduna verilen enerji ve protein içeriği yaşama payından fazla olursa bu takdirde hayvan bu enerjiyi vücudunda et ve yağ dokusuna çevirir. Genç hayvanların semirtilmesinde (beslenmesinde) hayvana verilen yemin büyük bir kısmı büyümeye çok az bir kısmı da vücudunda depolanır. Genç hayvanlarınvücutlarındayağdepolanmasıfazladeğildir.İstisnaolarak bir hayvanda büyüme devresinde de yağ depolanması görülebilir. Bu durumgenetikbirproblemdenkaynaklanabilir.

HayvanVücudundaYağDepolanmaBölgeleri 1. İşkembevebağırsaklarçevresindeyağdepolanır.Buyağlaraviscera adı verilir. Bunlar ticari olarak işkembe yanında olanlara don yağları, bağırsak çevresindekilere de çöz yağları denir. Her ikisine birden iç yağıdenir. 2. Böbreklerin çevresinde ve kalp etrafında veya intermüsküler yani kaslar arasındaki bölgede deri altı bölgelerinde yağ depolanabilir. Bu şekildehayvanınbel,döşvebutkısımlarındakabukyağları oluşur. 3. Kas fibrilleri arasında(intramüskuler) endomysyal ve perimisyal boşlukların arasında yağ depolanabilir. Bu tip yağ depolanmasında mozaikleşme(murbling)adıverilir. 4. Sığır karkaslarının et kalitesi hakkında bilgi edinmek için bel gözü kaslarındamozayikleşmeolupolmadığınabakılır. Koyun ve keçi karkaslarında ise karın kaslarının iç yüzeyine ve kaburgaların iç kısmında bağlayan kaslarda mozayikleşmeye bakılır. Mozayikleşmeistenilenbirözelliktir.

Ettekiyağveönemi 1)Etyağlarıçeşitliürünlerintat,lezzet,sululukvearomasınaetkilidir. 2)Ekonomikönemesahiptir. 3)Sonürünegevreklikverir. 4) Ürünlerin, depolama ve muhafazası sırasında ve etin çeşitli ürünlere işlenmesinde oksidasyon meydana gelerek zaman zaman istenmeyentatoluşumunasebepverir. Genel olarak etlerin dondurularak muhafazasında kokuşma meydana gelmezken (bone souring=kemik erimesi hariç) oksidasyon hadisesi hızla vuku bulur ve dolayısıyla bu durum etin depolama süresini sınırlandırır.

KARBOHİDRAT 1. K.hidratlar enerji kaynağıdırlar. Bu nedenle hem canlı hayvanda hemdeetteönemlidirler. 2. Nükleik asitlerin yapısında bulunurlar. Yani genetik kodun yapısındamevcutturlar.(nükleotitlerin,nükleikasitlerin,DNAveRNA nınyapısındamevcutturlar.) 3.Sinirdokusundabulunurlar. 4.Bağdokusundakihücrelerarasındakimatriksioluştururlar. 5. Eklem arasındaki şinovial sıvıda bulunurlar ve bu sıvının viskos yapısınıoluştururlar. HayvanVücudundakiKarbonhidratlar Temelolarakikigruptasınıflandırılırlar. 1.Glikojen 2.Mukopolisakkarit

1)Glikojen(depopolisakkaritler) Glikoz ünitelerinin α-1,4 ve α-1,6 glikozidik bağlarla bağlanması sonucu oluşmuştur. Glikojen genetik kodun emriyle hayvan vücudunda enerji hammaddesi olarak depolanır. Glikojen kaslarda %0,5 ila %1, karaciğerde %4-6 düzeyinde bulunur. Glikojenin kaslardaki miktarı düşük olmasına rağmen et teknolojisindeki önemi çok fazladır. Glikojen nişastanın yapısındaki amiloz ve amilopektin birimlerininbirleşmesindenmeydanagelmiştir. 2)Mukopolisakkarit Bu K.hidratlar bünyelerinde amino grubu (NH2) içeren polisakkaritlerdir.Mukopolisakkaritler4grubaayrılır. a)Glikoproteinler:şekerlerebağlıproteinlerdir.Örn;N-asetilneuromikasit b)Heparin:Kandaantikoagülantolarakbulunanpolisakkarittir. c)Kanmukopolisakkaritleri: d) Heksozaminler : Yapılarında şekere bağlı çeşitli aminli ve sülfatlı gruplar bulunan bileşiklerdir. Örn; Hyalüronik asit, Kondraitin sülfat, Dermatan sülfat (bunlarbağdokudaveşinovialsıvıdabulunurlar)

DİĞER AZOTLU MADDELER Miktarca çok az olmakla birlikte bu maddeler kasta öenmli görevler almakta, metabolizmada etkin rol oynamakta, veya metabolik faaliyetler sonunda ortaya çıkarak et kalitesini belirlemektedir. Diğer azotlumaddelerinkastakioranı%1.5kadardır. 1-Kreatin,kreatinfosfat,2-ATP,ADP,3-Serbestaminoasitler,4-poli vedipeptitler MİNERALMADDELER Mineral maddeler iskelet kemiklerinin ve dişlerin oluşumunu sağlamakta, barsaktaki sindirim olaylarında metabolik aktif rol oynayarak besinlerin sindirimini kolaylaştırmakta, enzimlerin aktif hale geçebilmesi için koenzim görevi yapmaktadır. Bilinen 100 kimyasalelementinyaklaşık1/3’ühayvanvücudundabulunmaktadır. Etteki mineral maddelerden insan beslenmesi açısından en önemlisi demirdir.

Et Bilimine Giriş ( Dr. Murat YILMAZTEKİN )

I. Etin Tanımı ve Çeşitleri 1. Etin Tanımı Etin bir çok tanımı geliştirilmiş olmakla beraber en sık rastlananı, «et; kasaplık hayvanların iskelet kaslarından elde edilen bir gıda maddesidir». Değişik bilim adamları tarafında geliştirilen et tanımlarında aşağıdaki noktalar ortak görülmektedir. a) Et sıcak kanlı ve sağlıklı kasaplık hayvanlarda elde edilmektedir. b) Et sözcüğü genellikle iskelet kasları yani çizgili kaslar için kullanılmaktadır. c) Et mutlaka veteriner hekim kontrolundan geçtikten sonra kesilen hayvandan elde edilmelidir.

d) Karkastan ayrılmayan yağ, bağ doku,kan damarı, kan, lenf sistemi, sinir, doku, epitel doku, kemik doku ve kıkırdak doku et sayılmaktadır. e) İç organlarda tüketime uygun olanlar sakatat olarak belirlenmekte, et tanımı dışında bırakılmakta ancak et gibi işlem görmektedir. f) Tüketime sunulacak taze etlerin türlere göre olgunlaştırma evresinden geçirilmesi gerekmektedir. g) Ete dayanıklılığını arttırmak üzere soğutma ve dondurma işlemi dışında uygulanacak fiziksel ve kimyasal işlemler sonucu oluşan yeni ürün et ürünü olarak adlandırılmaktadır h) Et ve et ürünleri tür ve sınıfı belirtilerek satışa sunulmalı, bu amaca yönelik geliştirilen mevzuata uygun olmalıdır.

Et Çeşitleri (Eti için Yetiştirilen Hayvanlar) Etler çeşitli kaynaktan elde edilir. Bu kaynakların başlıcaları: • Kanatlı hayvan etleri • Kasaplık hayvan etleri • Su ürünleri Kanatlı Hayvan Etleri Tavuk, hindi, kaz, ördek gibi hayvanlardan elde edilen etlerdir.

Kanatlı hayvan etinin beslenmedeki önemi Etinden, yumurtasından yararlanmak üzere tavuk, horoz, kaz, ördek ve hindi yetiştirilir. Ayrıca av etleri de bu gruba girer. Kanatlı hayvan etleri protein, B grubu vitaminleri, çinko ve demir bakımından zengindir. Kanatlı hayvan etleri sığır ve koyun etine göre daha az yağ içerir. Özellikle tavuk ve hindinin beyaz eti en yağsız ettir. Kanatlı hayvan etlerinin sağlığa uygunluğu Bu etler, sağlığı bozucu öğeleri taşımamalıdır. Kanatlı hayvanların yetiştirilmesi sırasında etlerine antibiyotik, pestisit, hormon kalıntıları geçer. Yine yemler, çevre kirlenmesi ile kurşun, kadmiyum, civa gibi toksik elementler ve mikotoksinler etlere geçer. Bunların kalıntı miktarları güvenilir düzeyin üstünde olmamalıdır.

Kanatlı hayvan etleri, piyasaya ambalajlı veya ambalajsız olarak verilir. Ambalajlı ürünlerde ambalajın üzerinde veya içinde bulunan etikette firma adı, adresi, tanıtıcı işareti, ürünün adı, kesim tarihi, muhafaza usulü, muayene eden veteriner hekimin kaşe numarası okunaklı olarak silinmeyecek şekilde yazılmış olmalıdır. Ambalajsız hazırlanan ürünlerde damga yerine geçmesi amacı ile karkasın kanadına veya bacak kemiğinin ilk boğumuna yukarıda belirtilen bilgileri taşıyan etiket veya bandrol yapıştırılır. Piyasaya verilmek için temizlenen karkaslar 1°C, – 4 °C arasında muhafaza edilmelidir. İşletmede hazırlanan ürün eğer dondurulacak ise -30 °C,- 40 °C sıcaklıkta saklanır, -18 °C taşınır.

Kanatlı hayvan etleri ile geçen hastalıklar Kanatlı hayvan etleri ile insanlara geçen en önemli hastalıklar şunlardır: • Salmonellozis: En çok piliçlerde görülür. Salmonellalı tavukların bağırsaklarında kanamalar, karaciğerinde nekrotik kısımlar vardır. İnsanlar için son derece tehlikeli bir hastalıktır, bu nedenle hastalıklı kanatlı eti yenmez, imha edilir. • Tüberküloz: Hastalığın etkeni Mycobacteriumavium’dur. Bütün kanatlı hayvanlarda rastlanır. Bulaşma yolları solunum, sindirim sistemi ve yumurtaları iledir. Hastalıklı kanatlı eti yenmez, imha edilir. • Tavuk vebası: Kanatlı hayvanlarda görülen çok öldürücü akut viral bir enfeksiyondur. Kanatlıların solunum ve sindirim sistemine ait bulgular verir. Bu hastalığı taşıyan hayvanların kesimi yasaktır. Kanatlı tüm yan ürünleri ile imha edilir. Ayrıca son yıllarda öldürücü etki yapan göçmen kuşlardan kanatlılara, onlardan da insanlara geçen etkeni H5N1olan kuş influenzası (kuş gribi) olarak bildirilmiştir.

Kasaplık Hayvan Etleri Kasaplık hayvan etleri, her ülkenin örf, adet ve inançlarına göre değişir. Ülkemizde koyun, keçi, sığır, manda ve deve etleri kasaplık hayvan etleridir. Diğer ülkelerde domuz, at ve buna benzer hayvan etleri kasaplık hayvan etlerindendir. • Sığır eti: Sığır etinin yapısal özelliği hayvanın yaşı ve cinsiyetine göre belirgin farklılıklar gösterir. Genç sığırların etleri ince lifli, solgun kırmızı renktedir. Boğa etleri kaba lifli, koyu kırmızıdan bakır kırmızısına kadar değişen renkte ve az yağlıdır. Öküz eti yağca zengindir. Sığır etinin % 70-75’i su, % 19’u protein, %7’si yağ, %1’i tuz, %0 42’si karbonhidrattır.

• Dana eti: Etin rengi pembe, et lifleri incedir. Yağ dokusu zayıftır. Dana etinin kokusu sığır etinin kokusundan çok farklı olup ekşimsi, aromatiktir. Bu aroma dana etine tipik lezzet kazandırır. • Manda eti: Manda etinin rengi taze iken koyu esmer kırmızıdır. Soğuduktan sonra renk alır. Manda etinde hafif yosun kokusu vardır. Et lifleri çok serttir, pişirildiği zaman fazla sertleşir. Yağı beyaz ve kuru olup sığır yağından daha settir.

• Koyun eti: Etin rengi kırmızı, yağı beyazdır. Koyun etinde yağ oranı çoktur. Koyun etinin bileşimi, ortalama % 55-60’ı su, % 25’i yağ, % 16’sı protein, %0 25’i karbonhidrattır. Kas dokusu ince ve sık liflerden oluşmuştur. Koyun etinin kendine özgü hafif amonyağımsı bir kokusu vardır.

• Keçi eti: Koyun etine oranla açık renklidir. Etin rengi keçi oğlaklarında oldukça açık, yaşlı keçilerde ise koyudur. Keçilerin kaslarında çok az oranda yağ bulunur. Kokusu hafif, dokuları kaygandır. • Domuz eti: Domuzlarda etin özellikleri, renk, yağ ve beslenme durumunun dışında, gövdede bulunduğu yere göre farklılıklar gösterir. Domuz eti oldukça yumuşak kıvamlıdır. Yağ kısmen kasların içine dağılmış, kısmen de onları sarmış durumdadır. Yaşlı erkek domuzlar ve dişi domuzların etleri koyu kırmızı, oldukça kaba lifli ve az yağlı olur. Domuz etinin kokusu kendine özgü olup diğer etlerden kolayca ayırt edilir.

At eti: Yağlı etleri koyu kırmızıdan, kahverengi- kırmızıya kadar değişen renktedir. Genç atlarda ise açık kırmızıdır. Hava ile temas eden et yüzeyi kısa sürede mavimsi bir parlaklık kazanır. Süratle koyulaşarak siyah – kırmızıdan, siyaha kadar değişen bir görünüm alır. Et lifleri narin olmakla beraber oldukça kalın gruplar oluşturur. At etinin kıvamı serttir. Yağ dokusu ancak kasların etrafını sarmış hâldedir. At eti kaynatılınca su üzerinde sarı yağ damlacıkları toplanır. At eti hafif tatlımsı lezzete sahiptir. Kendine özgü kokusu, kaynatıldığı zaman biraz gübremsi kokar.

2. Etin Sınıflandırılması Et sanayinde etin sınıflandırılması (grading) ve farklı sınıflara giren etlere farklı ödeme yapılması görüşü ağırlık kazanmaktadır. Bu alanda geliştirilen ilk yöntem subjektif değerlendirme yöntemidir. Uzmanlar tarafından yapılır. Karkas çeşitli yönlerden göz veya dokunarak değerlendirilir. Bu değerlendirmede ağırlık taze et olarak hemen pazarlanabilecek sırt, bel ve but gibi karkas bölgelerine verilmektedir. Yağ Toplama’da yağsız ete en yüksek puan verilmekte, Et Dolgunluğu’nda ise karkas bölgelerinde kas oluşumu dikkate alınmaktadır. En çok kullanılan yöntem olmasına karşın objektif değerlendirme sonuçları ile subjektif değerlendirme sonuçları arasındaki korelasyon çok düşüktür.

AldıAldığı notı not ÖzellikÖzellik Verilen notVerilen not SabitSabit AldıAldı ı notı not ÖzellikÖzellik Verilen notVerilen not SabitSabit Genel durum 5 1 5 Yağtoplama 5 2 10 Et dolgunluğu Ön kısım 5 1 5 Sırt, bel 5 3 15 But 5 3 15 TOPLAM NOT 50 1 ile 5 arasında not verilir. 1-çok kötü, 2-kötü, 3-orta, 4-iyi ve 5- çok iyiyi ifade eder. Verilen not kalite özelliği ve karkas bölgelerine göre geliştirilen sabit ile çarpılarak karkasın aldığı toplam not belirlenir.

Bunun dışında, etlerin içerdiği % nem, % yağ ve % protein miktarına göre sınıflandırılması için çeşitli yöntemler geliştirilmiştir. % BEFFE = % EP – %BP BEFFE: bağ dokusuz et proteini EP: et proteini BP: bağdoku proteini Bu sınıflandırma yöntemi kullanılarak, dış formülasyonlarda belirtilen et sınıflarının kimyasal komposizyonunu bilerek hammadde kullanımı ile söz konusu ürüne daha çok yaklaşılması sağlanabilir. Dış formülasyonlarda kullanılan kodlar ve bazı etlerin kimyasal komposizyonu kıtabınızda Çizelge 2.2. ve 2.3. ‘te (Sayfa 38-39).

3. Karkas parçalama sistemleri Kasaplık hayvan gövde etlerinde karkas bölgelerine göre kullanılmakta olan parçalama sistemi; etlerin alındığı gövde bölgesine göre ve hazırlama biçimine göre adlandırılmaktadır. Etlerin alındığı gövde bölgesine göre; Boyun: Atlas-kafa ekleminden, boyun omurlarının sırt omurlarına bağlantı yerine kadar olan bölümdeki kemikli et. Gerdan: Büyükbaş hayvanlarda boyunun altındaki kemiksiz et. Döş: Göğsün yukarı ön kısmındaki kemikli et. Kol: Kürek kemiği başlangıcından, ön bilek eklemine kadar olan bölümdeki kemikli et. But: Kalça ekleminden diz eklemine kadar olan bölgedeki kemikli et.

İncik: Ön ve arka ayakların diz ile bilek eklemi arasında kalan kemikli et. Bonfile: Büyükbaş hayvanlarda karın içinde omurgaya bitişik, böbrek yatağından belin iki yanına uzanan iç yağlardan ve tendonlardan arındırılmış kemiksiz et. Kontrfile: Büyükbaş hayvanlarda belin üst kısmında boydan boya, oturak omurlarına kadar uzanan kaslardan elde edilen yağsız ve kemiksiz et. Antrikot: Büyükbaş hayvanlarda göğüs omurları üzerinde sırttan boyuna doğru uzanan kemiksiz et. Yumurta: Kasaplık hayvanlarda but bölgesinde diz ekleminin iç kısmında kalça kemiğine doğru uzanan kemiksiz, yağsız küre biçimindeki et.

Hazırlama Biçimine göre; Biftek: Kasaplık hayvanların genellikle karkasın arka yarısından yumuşak etli bölgelerinden elde edilen kemiksiz , yağsız, dilimlenmiş ve dövülmüş et. Pirzola: Kasaplık hayvanların sırt omurları bölgesinden kemikli veya kemiksiz dilimlenmiş, dövülmüş et. Kuşbaşı: Gövdenin çeşitli yerlerinden alınan 3-4 cm boyutlarında kemiksiz et parçaları Parça et: Gövdenin çeşitli yerlerinden alınan 5-7 cm boyutlarında kemikli et. Şişlik: Gövdenin genellikle but ve sırt bölgelerinden hazırlanan kuşbaşından biraz daha iri, yağ, damar ve sinirlerden arındırılmış kemiksiz et parçaları. Kıyma: Kıyma makinelerinden işlenerek parça et özelliğini kaybeden kıyılmış et.

3.1. Sığır Sığır karkası omurganın ortasından ikiye bölünmekte, sağ ve sol yarım karkas olarak adlandırılmaktadır. İri gövdeler daha sonra 11./12. omurlardan kaburgalara paralel olarak ikiye bölünmekte, ön ve arka çeyrek olarak adlandırılmaktadır. • En değerli etler arka çeyrekte bulunur. • Ön çeyrekte et ürünleri üretimine uygun veya kıyma olarak değerlendirilen az değerli etler bulunur. • Sığırda kol ve butun da parçalanması gerekir. • Butta incik dışında kalan parçalar değerli ettir. • Kolda ise yalancı fileto taze et olarak değerlendirilir. • Erkek ve dişi sığır karkası birbirinden kolayca ayırt edilir; et rengi erkeklerde kırmızı, ineklerde soluktur.

3.2. Dana Dana karkasında parçaların sığır karkasına göre daha az sayıdadır. Karkas iriliğine göre ya bütün olarak pazarlanmakta ya da omurganın ortasından ikiye bölünerek sağ-sol yarım karkas şeklinde ele alınmaktadır. • But, sırt-bel ve bonfile gibi değerli karkas parçalarını içeren kısım tabancayı andırdığından, bu kısımları ayıran parçalama sistemi tabanca kesit denilir. • But kısmı kabzaya, sırt-bel ise namluya eş görünümlüdür. • Karkasın en değerli parçası olan bonfile ise kurşunu simgeler. • Tabanca kesitte kalan kısımlar taze et olarak kullanılırken, diğer kısımlar et ürünlerine işlenir.

3.3. Koyun Koyun ve kuzu karkasları kuyruksuz olarak pazarlanır. Irk özelliği olarak yağsız kuyruklu ise, yerli Kıvırcık koyununda olduğu gibi, kuyruklu olarak pazarlanır. • Dana karkasında olduğu gibi, tabanca kesitte bulunan şişlik, biftek, pirzola gibi pahalı parçalar taze et olarak, • Ön kısım ise parça ve kıyma et olarak değerlendirilir. • Koyun eti kırmızı veya koyu kırmızıdır, yağı beyazdır. • Yağ hayvanın besi durumuna göre karkasın farklı bölgelerinde toplanmaktadır. • Keçi eti parlak kırmızı olup, karkas yüzeyinde yağ yoktur.

Tanımlar: • Et: Sağlıklı hayvanlardan elde edilen, taze veya tekniğine uygun işlenmiş, yenilebilir hayvansal dokuları ifade eder. • Kırmızı et: Kasaplık hayvanlardan elde edilen etleri ifade eder. • Kanatlı eti: Tavuk, hindi, kaz, ördek ve benzeri kanatlı hayvanların insan tüketimine uygun tüm parçalarını ifade eder. • Kasaplık hayvan: Büyükbaş hayvanları, küçükbaş hayvanları, domuz ve tek tırnaklı hayvanları ifade eder. • Küçükbaş hayvanlar: Koyun ve keçiyi ifade eder. • Büyükbaş hayvanlar: Sığır, manda ve deveyi ifade eder. • Kesim: Kasaplık hayvanların kesilip kanlarının akıtılması, derisinin yüzülmesi, iç organlarının çıkarılması, etlerinin parçalanması ve kemiklerinden ayrılması işlemlerinin tamamını ifade eder. • Kombina: Kasaplık hayvanların kesildiği, etlerinin parçalandığı, işlendiği, mamul madde hâline getirildiği, soğutulduğu, muhafaza edildiği, ambalajlandığı ve paketlendiği bölümlerin tamamını veya mezbahaya ilaveten bu bölümlerden bir kısmını kapsayan tesisleri ifade eder.

• Mezbaha: Kasaplık hayvanların kesildiği ve etlerinin soğutulduğu tesisleri ifade eder. • Tesis: Kombina tanımında yer alan birimlerden her birini ifade eder. • Antemortem: Kesim öncesi muayeneyi ifade eder. • Postmortem: Kesim sonrası oluşan tüm değişiklikler ve muayeneyi ifade eder. • Damga: 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanun’una dayanılarak çıkarılan Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Yönetmeliği’nin ilgili maddesinde açıklanan esaslara uygun olarak yapılmış ve Bakanlıkça (Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı) kabul edilmiş mührü ifade eder. • Menşe Şehadetnamesi: Hayvan sahipleri, vekilleri veya nakledicileri, hayvanların çıkış yerinde salgın ve bulaşıcı hayvan hastalığı olmadığını ve sağlıklı bulunduklarına dair resmî veteriner hekim tarafından verilmiş raporu ifade eder.

• Etin yenilemeyen kısımları: Kanatlılar dışlında et tanımında belirtilen hayvanlardan elde edilen deri, guddeler (salgı bezleri), testisler hariç üreme organları, göz ve göz kapağı, böbrek hariç üriner organlar, larinks (gırtlak) kıkırdağı, soluk borusu, kornea dokusu, kulak, tırnak ve boynuz gibi organlar. Kanatlı hayvanlardan elde edilen baş, yemek borusu, kursak, bağırsaklar ve genital organlar ile sakatatın hazırlanmasında ortaya çıkan artıklar ve hastalıklı sakatatlarını ifade eder. • Et ürünleri: Taze et, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları tebliğ kapsamındaki ürünler dışında, sadece soğutma veya dondurma işleminden geçen etlerden hazırlanan kesit yüzeyleri taze etin karakteristik özelliklerini göstermeyecek şekilde işlemden geçen ürünleri ifade eder. • İşlem görmüş et: Kesit yüzeyi etten farklı bir görüntü vermeyen, parçalama, kıyma hâline getirme, tütsüleme, tuzlama ve bunun gibi işlemleri görmüş eti ifade eder.

• Mamul madde: Etin veya iç organların içine yardımcı ve katkı maddeleri katılması ve ürünün niteliğine göre çeşitli işlemleri görmesi sonucunda elde edilen ürünleri ifade eder. • Yardımcı madde: Yarı mamul veya mamul maddeleri elde etmek için kullanılan ham madde ve katkı maddeleri dışında kalan maddelerin her birini ifade eder. • Katkı maddeleri: Normal şartlarda tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham veya yardımcısı olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul madde bulunabilen gıdanın üretilmesi, tasnifi, hazırlanması, işlenmesi, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve gıdanın biyolojik değerini düzeltmek amacı ile kullanılmasına izin verilen maddeleri ifade eder.

• Hayvansal kökenli diğer ürünler: Et özütleri, eritilmiş hayvansal yağ, jelatin, et tozu, tuzlanmış veya kurutulmuş kan, tuzlanmış veya kurutulmuş kan plazmasını ifade eder. • Sakatat: Kanatlılar dışında et tanımında belirtilen hayvanlardan elde edilen karaciğer, böbrek, beyin, dalak, testis, kalp, dil, yemek borusu, dış kırmızı kasık eti, diyafram kası, işkembe, bağırsak, paça ve kelle gibi organ ve organ parçalarını ayrıca kanatlı hayvanlardan elde edilen safra kesesi alınmış karaciğer, yürek, boşaltılmış iç zarı çıkartılmış taşlık ve parçalama sırasında ortaya çıkan kanatlı derisini ifade eder. • Karkas: Tekniğine uygun olarak kesilmiş kasaplık hayvanların kanı akıtılarak yüzüldükten sonra iç organları boşaltılıp baş ve ayaklarından ayrılarak soğutulduktan sonra elde edilen gövdesini ifade eder. • Kanatlı karkas: Tekniğine uygun olarak kesilmiş, kanı akıtılmış, tüyleri yolunmuş, içi boşaltılıp baş ve ayakları kesilmiş, yıkama ve soğutma işlemi görmüş, suyu sızdırılmış bütün hâldeki kasaplık kanatlı hayvan gövdesini ifade eder.

• Lezzet vericiler: İnsan tüketimine uygun baharatlar, aromatik bitkiler veya bunların özütlerini ifade eder. • İşleme: Karkas eti ürünleri veya sakatat ürünleri üretilirken kullanılan etin muhafaza süresini uzatmak amacı ile başka bir gıda maddesi ile birlikte veya tek başına ısı uygulaması, tütsüleme, tuzlama, marinasyon, kürleme, pişirme, emülsifiye etme, olgunlaştırma veya kurutma gibi fiziksel ve/veya kimyasal işlemlerden geçirilmesini ifade eder. • Isı uygulaması: Kuru veya nemli ısı uygulamasını ifade eder. • Marinasyon: Etin tuz, bitkisel yağ gibi çeşitli gıda maddeleri ve gerektiğinde lezzet vericiler kullanılarak muamele edilmesini ifade eder. • Tuzlama: Et ürünleri işlenmesinde tuz kullanılmasını ifade eder. • Kürleme: Etin korunması ve daha lezzetli hâle getirilmesi amacı ile tuz ve katkı maddelerinin ürünün her tarafına dağıtılması işlemini ifade eder.

• Olgunlaştırma: Etin tuz ve katkı maddeleri ile birlikte uygun klimatik koşullar altında neminin yavaş ve kademeli olarak uzatılması yolu ile doğal fermantasyona veya enzimatik işleme tabi tutulması sonunda zaman içinde ürüne tipik duyusal özelliğini veren değişikliklerin meydana gelmesini ifade eder. • Kurutma: Doğal veya yapay yollar ile su içeriğinin düşürülmesi işlemeni ifade eder. • Pişirme: Etlerin gerektiği kadar ısıtılarak yenilebilir duruma getirilmesi işlemini ifade eder. • Emülsifiye etme: Etlerin emülsiyon hâline getirilerek çeşitli işlemlerden geçirilmesini ifade eder. • Hermetik olarak kapatılmış kaplar: Hava geçirgenliği olmayan ve ürüne ısıl işlem uygulanması sırasında ve sonrasında mikrobiyal bulaşmalardan korumak için kullanılan taşıyıcı kapları ifade eder.


Etlerin Teftiş Talimatı

KESİM ÖNCESİ (ANTE MORTEM)  SAĞLIK MUAYENESİ

Madde  1- Hayvanlar mezbahalara ve kombinalara, Veteriner  Sağlık Raporu veya Menşe  Şahadetnamesi  ve Büyükbaş hayvan kimlik kartı ile getirilmelidir . Raporsuz veya   Menşe  Şahadetnamesiz  ve  Büyükbaş  hayvan  kimlik  kartsız  hayvanların  kesimleri  yapılmaz.  Bu  hayvanlar  hakkındaki  karar,  3285  Sayılı  Hayvan  Sağlığı  ve  Zabıtası   Kanunu ve Yönetmeliğinin ilgili hükümlerine göre işlem yapılır .   Madde 2- Canlı hayvanlar kesilmeden önce aşağıdaki  sıraya göre muayene ve kontrol edilir ve muayene kartı tutularak gözlemler rapor edilir .

a) Hayvan  sahibinin adı ve  soyadı

b)  Sürüdeki hayvan  sayısı ve mezbahaya geliş zamanı

c) Hayvanın nev ’i ve cinsi

d) Antemortem muayenenin tarih ve  saati

e) Besi durumu

f) Yaş ve gebelik kontrolünün yapılması

g) Hayvanın durumu, davranışları, çevresine karşı ilgisi ve hareketlerinin araştırılması

h)  Vücut  muayenesinde;  deri,  sindirim,  solunum  ve  tenasül  organları  ile  ağız  bölgesi,  ayak  ve  tırnakların  şap  hastalığı  yönünden  muayene  edilmesi,gerektiğinde   termometre tatbik edilmesi.

ı)  Sığırda  sığır  vebası,  anthrax  (Şarbon),  yanıkara,  tüberküloz,  şap  hastalığı,  Bovine  Spongiform  Encephalopathi  (BSE),  kuduz  ve  ateşli  hastalıklar,  danalarda  ayrıca   dizanteri, koyun ve keçilerde; uyuz,  şarbon, kuduz, kanatlılarda; new castle, kolera, tifo, difteri ve tüberküloz, avian influenza ve ornithosis hastalıklarının aranması.

i) Kesime izni verilmiyorsa nedeninin belirtilmesi.

j) Muayene veteriner hekiminin imzası bulunması gerekmektedir .   Madde 3- Ayakta muayenede  sağlıklı bulunan hayvanlar  geldikleri yol uzunluğuna  göre 9-24  saat dinlendirildikten  sonra kesilmesine izin  verilir . Kesimin 24  saatten fazla   geciktiği  durumlarda  2.  kez  muayene  yapılır .  Hastalık  tespit  edilen  hayvanlar  hakkında,  hastalığın  nev ’ine  göre  3285  Sayılı  Kanun  ve  Yönetmelik  Hükümlerine  göre   hareket edilir .

Kaynak

Et Teknolojisi Sınav Alıştırması

Et Doğru-yanlış 1 1) (Y) Vakum ambalajlanmış etlerde ekşimeye genellikle bütirik Bacillus türleri; koliform bakteriler ve laktik asit bakterileri neden olur. (Clostridium) 2) (Y) Pütrifaktif bozulma sonucu genellikle etin pH’sında düşme gözlenir. (yükselme) 3) (D) Clostridium türlerinin neden olduğu bozulmalarda gaz oluşumu gözlenir. 4) (D) Clostridium gibi gerçek pütrifaktif mikroorganizmalar is buzdolabı sıcaklığının üzerinde bekletilen etlerde gelişirler. 5) (Y) Kürlenmiş etlerde en önemli koruyucu etkiyi nitrit sağlar. (tuz) 6) (D) Nitrit özellikle anaerob bakterilere karşı antimikrobiyal etki gösterir. 7) (Y) Kürlenmiş etlerde su aktivitesi değerleri genellikle 0,93-0,95 civarındadır. (0,95-0,97) 8) (D) Parça etlerde kürleme kuru tuzlama, salamura veya enjeksiyon şeklinde uygulanabilir. 9) (Y) Taze etlerde bozulmaya gram pozitif bakteriler neden olurken, kürlenmiş etlerde daha çok gram negatif bakteriler, küfler ve mayalar gelişme şansına sahiptir. (negatif-pozitif) 10) (Y) Nemli yüzeylerde genellikle Streptococcus türleri gelişerek kayganlık oluşturur. (Microcuccus) 11) (D) Yüksek oranda tuz içeren (%8-12) külenmiş etlerde Micrococcus türleri, düşük oranda tuz içeren (%5-7) ürünlerde ise Staphylococcus türleri gelişerek dominant florayı oluşturabilir. 12) (D) Vakum ambalajlanmış kürlenmiş etlerde ise aerobik gelişme yerini Lactobacillus türlerine bırakır ve CO 2 üretimi sonucu ambalajda şişme görülebilir. 13) (D) Kılıflanmış sosislerde yüzeyde yeterince nem bulunduğu için Micrococcus türleri ve mayalar gelişerek yapışkan bir tabaka oluştururlar. 14) (Y) Vakum ambalajlanmış sosislerde ise hemofermentatif laktik asit bakterilerinin gelişmesi sonucu ekşime, CO , 2 üretimi, yapışkanlık ve yeşillenme meydana gelebilir. (Heterofermentatif) 15) (Y) Salamlarda yüzeyde gelişen Micrococcus türleri ve küfler kaygan bir tabaka oluşturur. (mayalar) 16) (Y) Sucuklarda yüzeyin kuruması ve laktik asit fermantasyonu sonucu asitliğin yükselmesi ile birlikte bakteriyel gelişme durur ve mayalar gelişerek bozulmaya neden olur. (küfler) 17) (Y) Taze balık etlerinde otolitik aktivite ve pH kırmızı etlere kıyasla daha yüksektir. (düşüktür) 18) (D) Taze balık ve diğer deniz ürünleri gerek otolitik ve gerekse bakteriyel bozulmaya karşı kırmızı etlere kıyasla daha duyarlıdır. 19) (D) Balık yağı diğer hayvanların yağına kıyasla doymamış yağ asitlerince daha zengindir ve bu nedenle de oksidadif bozulmaya daha duyarlıdır. 20) (D) Ölüm sertliği sonrası dokularda otolitik reaksiyonlar sonucu meydana gelen yumuşama bakteriyel gelişme için ortam hazırlar. 21) (Y) Ölüm sertliği geciktirildiği ölçüde balıkta meydana gelen bozulma oranıda artar. (azalır)

Et 22) (D) Balıklarda pH’daki düşme kas dokusundaki glikojenin laktik aside dönüşümü sonucu gerçekleşir. 2 23) (D) Düşük ph ve yeterli bir soğutma ölüm sertliğinin oluşumunu geciktirir. 24) (D) Genellikle yassı balıklarda ölüm sertliği daha hızlı oluştuğundan yuvarlak balıklara kıyasla daha kolay bozulurlar. 25) (D) Trimetilaminoksitçe zengin balıklarda bakteriyel ve enzimatik aktivite sonucu trimetilamin oluşur. 26) (D) Trimetilamin tipik bayat balık kokusu verir. 27) (D) Yakalandığı anda bağırsakları dolu olan balık, boş olana kıyasla daha hızlı bozulur. 28) (D) Balığın derisinde meydana gelebilecek zedelenmeler bozulmayı hızlandırır. 29) (D) Balıklarda bakteriyel gelişmeyi önlemek için kullanılan en etkin yöntem soğutmadır. 30) (D) Histamin, diaminler, toplam uçucu asitler ve toplam uçucu bazlar balıklarda bozulma indikatörü olarak kullanılır. 31) (Y) Scramboid zehirlenmesi özellikle diamin bileşiklerince zengin balıklardan kaynaklanır. (histamin) 32) (Y) Pseudomonas, Aeromonas ve Proteus türleri balıkta pütrit ve amonyak benzeri koku oluşturur. (Alteromonas ) 33) (Y) Soğukta muhafaza edilen balıklarda normal olarak pseudomonas sayısı azalır. (artar) 34) (D) Pseudomonas fleorescens balıkta sarı ve yeşilimsi sarı renk oluşumuna neden olur. 35) (Y) Micrococcus türleri balıkta kırmızı-pembe renge neden olur. (sarı) 36) (Y) Bazı Bacillus, Sarcina ve Micrococcus türleri sarılanmaya sebep olur. (kırmızı-pembe) 37) (Y) Tavuk etlerinde bozulmaya bakteriyel aktivitenin katkısı olmakla beraber asıl bozulma nedeni enzimatik gelişmedir. (enzimatik-bakteriyel) 38) (D) Candida, Torulopsis ve Rhodotorula türleri de tavuk etlerinde gelişerek yüzeyde kaygan bir tabaka oluşturabilir. 39) (D) Alteromonas putrefacines tavuk etlerinde H S, metil merkoptan ve dimetil sülfür oluşturur. 2 40) (D) Tavuklarda mikrobiyolojik bozulma kötü koku ile başlar ve bunu yüzeyde kayganlık oluşumu izler. 41) (D) Et ve et ürünleri tüketimi sonucu insanlarda gıda enfeksiyonları ve zehirlenmelerine neden olan patojen mikroorganizmalardan en önemlileri: Salmonella türleri, Staphylococcus aereus ve Clostridium perfringens’dir. 42) (D) Deniz ürünlerinde rastlanan patojenler ise C. botulinum tip E, proteolitik olmayan C. botulinum tip B ve F ile Vibrio parahemolyticus’tur. 43) (Y) Salmonella çiğ etlerde nadir bulunur. (yaygın) 44) (D) S.aureus insan ve hayvanlarda enfeksiyonlara neden olmasının yanında insanlarda gıda zehirlenmesine de neden olmaktadır. 45) (Y) Staphylococcus aureus ısısal işleme dayanıklıdır. (dayanıklı değildir) 46) (D) S.aureus %10 tuza karşı dayanıklıdır.

Et 47) (D) S.aureus özellikle soğukta muhafaza edilmeyen kürlenmiş etlerde gelişerek toksin üretebilir. 3 48) (Y) C.perfringens doğal olarak insan ve hayvan deri ve bunun florasında bulunmakla beraber doğada yaygın olarak bulunan ve etlerin mikrobiyal florasında sıklıkla rastlanan bir bakteridir. (Staphylococcus) 49) (Y) C.perfringens’in en önemli özelliği hücre içine salgılanan ve insanlarda gıda zehirlenmesine neden olan enterotoksin üretmesidir. (dışına) 50) (D) Enteretoksin genellikle bağırsaklarda sporulasyon sırasında üretilir. 51) (D) Dondurularak saklanan etlerde vejetatif C.perfringens hücre sayısında hızlı bir azalma gözlenirken spor sayısında bir değişim gözlenmez. 52) (Y) Kurutulmuş etlerde mikrobiyal gelişme söz konusudur. (söz konusu değildir) 53) (D) C.perfringens gıda zehirlenmesinin en fazla görüldüğü ürünler pişmiş veya hafifçe kızartılmış etler, pastorize edilmiş etler, tavuk ve balık etleri ile et sosları ve et suları dibi proteinli gıdalardır. 54) (D) Ette bozulmaya neden olan saprofit mikroflora etin depolanma ve paketlenme şekline göre farklılık göstermektedir. 55) (Y) Soğukta depolanan etlerde bozulmaya neden olan Pseudomonas türleri için minimum gelişme ph’ı 5.8 civarındadır. (pH 5,5) 56) (D) Ette otoliz sonucu oluşan ekşimeyi mikrobiyal aktivite sonucu meydana gelen ekşimeden ayırmak çoğu zaman güçtür. 57) (D) Ette indikatör olarak genellikle aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae, toplam koliform, fekal koliform ve Escherichia coli sayıları önemlidir. 58) (D) Karkaslarda ve kıyılmış etlerdeki aerobik mezofilik bakteri sayısı genellikle kesim ve kesim sonrası işlemler sonrası işlemler sırasındaki sanitasyon uygulamalarının bir göstergesi olarak kabul edilmektedir. 59) (D) Vakum ambalajlanmış soğukta depolanan etlerde daha çok laktik asit bakterileri ile birlikte Brochotrix thermospachta, psikotrof Enterobazteriaceae ve Aeromonas türleri bozulmaya neden olur. 60) (D) Uzmanlar balıklarda bakteriyel bozulmanın ölüm sertliğinin oluşmasından sonra başladığı konusunda hemfikirdirler. 61) (D) 10 oC’nin altında muhafaza edilen tavuklarda bozulmaya genellikle Pseudomonas, Alteromonas , Acinetobacter-Morexella ve Flavabacterium türleri neden olur. 62) (D) Süt gıda ve insanlara geçebilen verem, malta humması ve Q humması gibi hastalıklara karşı tüketicinin korunması amacıyla pastörize edilmek zorundadır. 63) (D) S.aureus tuza oldukça dirençlidir ve yanlış da olsa %10 tuz konsantrasyonuna kadar toksin üretebildiği saptanmıştır. Bu nedenle de özellikle soğukta muhafaza edilmeyen kürlenmiş etlerde S.aureus gelişerek toksin üretebilir. 64) (D) S.aureus’un fermente olmayan et ürünlerinde gelişerek enteretoksin ürettiği pek çok araştırıcı tarafından bilinmektedir.

Et Boşluk doldurma 4 1) Ete bulaşan mikroorganizmalar pratik kolaylık sağlaması açısından üç grup altında toplanabilir; – İnsanlarda hastalığa neden olabilen patojen mikroorganizmalar – İndikatör mikroorganizmalar – Ette bozulmaya neden olan saprofit mikroorganizmalar 2) Vakum ambalajlanmış çiğ etlerde bu mikroorganizmalardan hangisinin hakim florayı oluşturacağı; – Etin pH’sına – Paketleme materyalinin O geçirgenliğine 2 – Depolama sıcaklığına bağlıdır. 3) Hayvanın ölümünden sonra mikroorganizmaların dokulara yayılmasına etki eden faktörler: – Bağırsaktaki yük – Kesimden önce hayvanın fizyolojik durumu – Kesim ve koruma yöntemleri – Soğutma hızı 4) Etlerde meydana gelen başlıca tipik aerobik bozulmalar; – Yüzeyde yapışkanlık (Surface Slime) – Et renginin değişmesi – Küf gelişmesi 5) Etlerde oluşan başlıca anaerobik bozulmalar; – Ekşime (Souring) – Pütrit bozulma 6) Kür edilmiş etlerde laktik asit bakterilerinin neden olduğu bozulmalar; – Ekşime – Yapışkanlık – Yeşillenme – Gaz oluşumu 7) Balıklarda meydana gelen bozulmanın hızını etkileyen faktörler; – Balık çeşidi – Balığın yakalandığı andaki durumu

Et – Bakteriyel bulaşmanın düzeyi 5 – Sıcaklık 8) Balığın bozulma sürecinde görünüşünde meydana gelen değişmeler; – Balığın karakteristik parlak rengi solar ve sarı kahverengi kirli bir renk oluşur. – Balığın derisinde ve özellikle solungaç ve yüzgeçlerindeki kayganlık artar. – Balığın gözü çöker ve küçülür. Göz bebeği donuklaşır ve kornea opaklaşır. – Solungaçlar önce açık pembe sonra da grimsi sarı renge dönüşür. – Kas dokusu yumuşar ve parmakla bastırıldığında çöker. – Balığın iskeleti kas dokudan kolayca sıyrılabilir ve hemoglobin oksidasyonu sonucu özellikle kuyruk kısmına doğru kırmızımsı kahverengi renk oluşur. 9) Et ve et ürünlerinden kaynaklanan Salmonellasis ve Staphylococcus zehirlenmesi olaylarında bir azalmanın sağlanması için alınması gereken önlemler; – Et ve et ürünlerinin saklanmasında soğuk zincirinin aksamaması – Çiğ etten ve çiğ etle personelin ellerinden işlenmiş ürünlere çapraz bulaşmanın önlenmesi – Çiğ etlerin hazırlanmasında kullanılan alet ve ekipmanlardan işlenmiş ürünlere çapraz bulaşmanın önlenmesi – Etlerin (özellikle ızgara) iyi pişirilmesi – İşletmede etkin bir dezenfeksiyon ve temizlik programının uygulanması 10) Ette bozulmaya neden olan birçok bakteri etin yüzeyinde su aktivitesi değeri 0,96-0,95’in altına düştüğünde gelişemez ve bu durumda küfler gelişmeye başlar. 11) Et ve et tüketimi sonucu insanlarda gıda enfeksiyonları ve zehirlenmelere neden olan patojen mikroorganizmaları ve bozulma aşamalarını yazınız. àEt ve et ürünlerinin tüketimi sonucu insanlarda gıda enfeksiyonları ve zehirlenmelerine neden olan patojen mikroorganizmalardan en önemlileri Salmonella türleri, Staphylococcus aureus ve Clostririum perfringens’dir. Toplam gıda enfeksiyonları içinde Salmonella enfeksiyonlarının oranı oldukça yüksektir. Salmonella çiğ etlerde yaygın olarak bulunur ve bundan dolayı insanlarda da Salmonella enfeksiyonları görülmektedir. Staphylococcus 6 7 zehirlenmesinin meydana gelebilmesi için enterotoksijenik S.aureus suşunun gıdada gelişerek 10 -10 düzeylerine ulaşması gerekir. C.perfringens zehirlenmesinin meydana gelebilmesi için yüksek sayıda vejetatif hücrenin (yaklaşık 6 10 /g) ağız yolu ile alınması gerekir.