Etiket Arşivleri: Et

Et Termometresi ve Et Ürünlerinde pH’nın Önemi ( Haluk TURGUT )

Günlük yediğimiz et ve et ürünleri, diğer bütün gıda maddeleri gibi, mikroorganizmaların üremeleri için çok uygun birer besi yeri durumundadır.

Kesim’den başlıyarak etde, ısı düşmesi, su kaybı ve pH değişmeleri başlarken,  aynı zamanda mikroorganizmalarda, gerek dışardan gelerek, gerek içerde bulunanlarla beraber daha kolay üremeye başlarlar.

Besin Terimleri ( Balık, Et, Sebze )

Apricot Kayısı Besin Terimleri Apricot brandy Kayısı ve çekirdeğinden yapılan tatlı dijestif bir likör (Balık,Et,Sebze) Apricot jam Kayısı reçeli Apron Önlük Acid balsamic Balzamik sirke Aqua vitae Renksiz damıtık içki “ Hayat Acidity Ekşilik, asidite Suyu” Aegean tuna Trança balığı Arbutus Kocayemiş bitkisi Aging Eti dinlendirmek Arbutus berry Kocayemiş meyvesi Akvavit Damıtık İskandinavya içkisi Arm Kol Alcoholic beverages Alkollü içkiler Armagnac Fransa’ nın Gaskonya Allspice Yenibahar bölgesinde yapılan brendi Almond Badem Armed gurnard Dikenli öksüz balığı Almond cake Bademli kek Artichoke Enginar Almond cookies Acıbadem kurabiyesi Artichoke omelette Enginarlı omlet Almond oil Badem yağı Asbach Alman brendisi Alum Şap Ashtray Küllük Aluminum foil Aliminyum folyo Asparagus Kuşkonmaz Amaretto Acıbadem veya kayısı Asparagus salad Kuşkonmaz salatası çekirdeği aromalı İtalyan Aspic Jelatin likörü Assistant cook Aşçı yardımcısı Amberjack Sarıkuyruk balığı Assorted fruits Karışık meyve American sauce Amerikan sosu Assorted nuts Karışık kuruyemiş Anchovies Ançuez, hamsiler Atherina Gümüş balığı Anchovy Hamsi Athoil brose Viski, bal, kaymak ve yulaf Anchovy canapés Ançuezli kanepeler unuyla yapılan bir İskoç Angel fish Keler balığı brendisi Angelica Melekkökü Au gratin Üstü fırında kızartılmış, Angler fish Fenerbalığı graten Angostura Bitki esansı ile yapılmış Aubergine Patlıcan aromatik bir acı Avocado Avokado Anise Anason bitkisi Baby bonito Çingene palamutu Aniseed Anason tohumu Baby food Mama Annular bream Ispari Bacon Domuz pastırması Antacid Mide asidi giderici Bag Torba Antipasti Soğuk mezeler Bagel Musevi simidi Aperitif Aperatif Bain marie Ben mari Aphrodisiac Cinsel kudreti arttırdığına Bake Fırınlamak inanılan gıda Baked apples Fırında elma Appetite İştah Baked beans Fırında kurufasulye Appetizers İştah açıcılar Baked jacket potatoes Kumpir Apple Elma Baked rice pudding Fırın sütlaç Apple corer Elma oyacağı Bakery Fırın (dükkan) Apple jack Amerika’ da yapılan bir elma Baking pan Fırın tavası brendisi Baking powder Kabartma tozu Apple juice Elma suyu Balanced food Dengelenmiş gıda Apple pie Elmalı tart Baloon wine Şarap bardağı (15-20 cl) Apple puree Elma püresi Balsamic vinegar Balzamik sirke Apple sauce Elma sosu Banana Muz Apple strudel Elmalı strudel Banana milk shake Muzlu frape Apprentice Çırak Bananas flambe Alevli muz


Et ve Et Ürünlerinde Su Tutma Kapasitesi ve Ölçüm Yöntemleri ( Haluk ERGEZER )

Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum Et ve Et Ürünlerinde Su Tutma Kapasitesi ve Ölçüm Yöntemleri Haluk Ergezer*, Meltem Serdaroğlu Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 35100, Bornova, İzmir *haluk.ergezer@ege.edu.tr Özet Diğer tüm gıdalarda olduğu gibi etin bileşimini de büyük oranda su oluşturur. Kasın yapısına, yaşına ve türüne bağlı olarak etteki su miktarı %70–80 arasında değişmektedir. Ekonomik ve teknolojik nedenlerle suyun mümkün olduğunca yapıda tutulması arzu edilir. Ancak kasın sahip olduğu suyun bir kısmı ete dönüşümü veya işlenmesi (kesme, ısıl işlemler, boyut küçültme, basınç uygulama) sırasında kayba uğramaktadır. Etin doğal olarak sahip olduğu suyu bünyesinde tutabilme becerisine etin “su tutma kapasitesi” denir. Bu kavram etin en önemli kalite karakteristiklerinden biri olup su tutma kapasitesi yüksek etler ekonomik açıdan tercih edilmektedir. Su tutma kapasitesi net yük etkisi, genetik faktörler, sterik etkiler, postmortem proteoliz, protein oksidasyonu ve işleme teknolojileri gibi pek çok faktöre bağlı olarak değişmektedir. Etlerin su tutma kapasiteleri her ne kadar referans metotlarla belirlenmeye çalışılsa da bu metotlarda bile, etin heterojen bir yapıya sahip olması nedeniyle tam bir standardizasyon sağlanamamıştır. Ancak son yıllarda geliştirilen yeni yöntemler sayesinde etin su tutma kapasitesi hem daha hızlı hem de daha standart şekilde elde edilebilmektedir. Anahtar kelimeler: Et, Su tutma kapasitesi Giriş Diğer tüm gıdalarda olduğu gibi etin bileşimini de büyük oranda su oluşturur. Kasın yapısına, yaşına ve türüne bağlı olarak etteki su miktarı %70–80 arasında değişmektedir(1,2). Ekonomik ve teknolojik nedenlerle suyun mümkün olduğunca yapıda tutulması arzu edilir. Ayrıca suyun dokudan uzaklaşması etin duyusal özelliklerinde de bazı olumsuzluklara neden olmaktadır. Örneğin, etten sızıntı şeklinde ayrılan su görünüm olarak pek de hoş görünmez (kanlı ve yapışkanımsı görüntü), pişirmeyle kaybolan su etin büzüşmesine neden olarak şekil bozukluğu oluşturur, su kaybıyla etin gevreklik ve sululuk gibi özellikleri de zayıflamış olur. Etin doğal olarak sahip olduğu suyu bünyesinde tutabilme becerisine etin “su tutma kapasitesi” denir(1). Bu kavram etin en önemli kalite karakteristiklerinden biri olup su tutma kapasitesi yüksek etler ekonomik açıdan tercih edilmektedir.

Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum Kaslarda bulunan suyun büyük kısmı miyofibrillerde,miyofibrillerin arasında, kas hücrelerinin membranlarında (sarkolem), kas hücrelerinin arasında ve kas demetlerinin (miyofibril topluluğu) arasında bulunmaktadır(3). Etin Su Tutma Kapasitesini Etkileyen Fiziksel ve Biyokimyasal Faktörler Kaslar ölüm sertliğine girerken kas hücrelerini çapı küçülür (lifler arası boşluk artar) ve büzüşmeler meydana gelir. Ayrıca sarkomerlerin boyu kısalır, dolayısıyla suyun tutulduğu boşluklar daralarak su sızıntı şeklinde etten uzaklaşır. Miyofibriller kısalırken miyofibrillerin dış kısmında oluşan boşluklara giren su burada adeta bir kanalda hareket eder gibi davranarak akıcı bir hal alır ve etten uzaklaşır(4). Kas ete dönüşürken açığa çıkan laktik asit et pH’sını düşürmektedir. pH kaslarda en yüksek orana sahip myosin proteininin izoelektrik pH değeri olan 5.4’e düştüğünde, proteinlerin net yük etkisi sıfıra düşer. Yani proteinlerin pozitif ve negatif yükleri eşitlenir. Pozitif ve negatif gruplar birbirlerini çekerek proteinlere bağlı olan suyun miktarının azalmasına neden olurlar(5). Su tutma kapasitesinin düşmesine kasaplık hayvanın genetik faktörleri de etkilidir. Örneğin PSE (soluk-yumuşak-sulu) etlerde su tutma kapasitesi oldukça düşüktür. Genellikle domuz etlerinde ortaya çıkan bu durum kalsiyum salınım mekanizmasının mutasyonundan sorumlu halothane geni tarafından düzenlenir. Hızlı bir şekilde salınan kalsiyum kasılmayı hızlandırmakta sonuçta metabolizma hızlanmakta ve kas pH’sı kesimden önce hızla düşmektedir. Ayrıca bu durum strese bağlı olarak tetiklenmektedir(6). Kasın ete dönüşümü sırasında ortaya çıkan enzimatik değişimler etin su tutma kapasitesi üzerinde önemli etkiye sahiptir. Özellikle pH’nın düşüşüyle birlikte lizozomlarda bulunan inaktif haldeki proteolitik enzimler aktif hale geçerek kas proteinlerini yıkılmamaya başlar(7). Teknolojik işlemlerin uygulanması etin su tutma kapasitesini önemli ölçüde etkiler. Örneğin karkastan sökülen etlerde parça boyu küçüldükçe etin su tutma kapasitesi azalır. Yine etin depolandığı sıcaklığın da 0oC’den 4 oC’ye çıkarılması sızıntı kayıplarını arttırmaktadır. Bir başka teknolojik işlem olan etin dondurulması ve çözündürülmesi işlemi de etin su tutma kapasitesini etkiler. Dondurulma hızı yüksek olan etlerde çözündürme sırasında sızıntı kayıpları daha az olacaktır(8). Su Tutma Kapasitesi Tayin Yöntemleri Etlerde su tutma kapasitesinin belirlenmesine yönelik pek çok değişik metot kullanılmakta olup, bu metotlar içerisinde araştırıcılar tarafından en yaygın olarak kullanılanları aşağıda kısaca verilmiştir.

Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum Filtre Kağıdı Yöntemi Burada prensip olarak ağırlığı bilinen kuru bir filtre kağıdı kesit alınmış bir et parçası üzerine hafifçe el ile bastırılır. Burada kapiler kuvvetlerin etkisinde kastaki serbest su kağıda geçer ve ağırlık olarak miktarı hesaplanır(9). Baskılı Filtre Kağıdı Yöntemi Bu yöntemde çok küçük miktardaki bir et parçası (~500mg) önce aliminyum folyo arasına alınmakta ve folyonun altına da bir filtre kağıdı konulmaktadır. Ardından bu düzenek iki metal plaka arasına alınıp bir pres yardımıyla et parçası basınca maruz bırakılmaktadır. Bu basınç sırasında ette bulunan su ayrılarak filtre kağıdına geçmekte ve kalan etin ağırlığı alınarak etin su tutma kapasitesi hesaplanabilmektedir(10). Bu metotların yanı sıra 1993 yılında toplanan OECD’ye bağlı “biyolojik Kaynakların Yönetimi” adlı bir araştırma grubu Su tutma kapasitesinin belirlenmesine yönelik 3 farklı referans metot ortaya koymuşlardır.Buna göre; I- Tüm et kitlesini temsil etmek üzere çiğ ette sızıntı suyu kayıpları II- Tüm et kitlesini temsil etmek üzere pişmiş ette su kaybı III- İleri işlenmiş ve pişirilmiş (şarküteri tipi) et ürünlerinde su kaybı I-Çiğ Ette Sızıntı Suyu Kayıpları Bu yöntemde prensip olarak et kitlesinden alınan ve ağırlığı bilinen bir örneğin izole bir ortam içerisinde (ağzı kapalı polietilen ambalaj) asılmak suretiyle belirli bir süre (24-48 saat) yerçekimi kuvvetinin etkisine bırakılmasıyla etten uzaklaşan suyun belirlenmesi esas alınmıştır. Bekleme süresi sonunda parça tekrar tartılarak elde edilen sonuç başlangıç ağırlığına oranlanmak üzere ortaya konur(2). II-Pişmiş Ette Su Kaybı Bu yöntemde ağırlığı bilinen örnek polietilen torba içerisinde ağzı açık olarak istenen merkez sıcaklığına ulaşılana kadar su banyosunda bekletilir. Ardından 15 oC’ye soğutulan örnek kağıt havlu ile kurulanarak pişirme kaybı g kayıp/ g örnek olarak hesaplanır. Burada kaybolan su etin su tutma kapasitesi olarak düşünülebilmektedir(2). III-İleri İşlenmiş Ürünlerde Su Kaybı Bu metotta santrifüj etkisinden faydalanılarak yağa bağlanmış su yapıdan ayrılarak miktarı tayin edilir. Burada hazırlanmış et hamurundan bir miktar alınarak bir tüpe aktarılır. Ardından tüp belirlenen sıcaklık ve sürede ısıtılarak emülsiyon stabil hale getirilir. Örnek tüpüne içerisinde filtre olan başka bir tüp ilave edilerek sistem alt üst edilir ve suyun bir kısmı filtreden ayrılır. Ardından tüp 550x g’de 15 dak santrifüjlenir. Santrifüjleme sonucu da suyun geri kalan kısmı yağdan ayrılarak filtreden geçer ve kayıp orijinal ağırlığa oranlanarak su tutma kapasitesi belirlenir(2).

Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum Buraya kadar belirtilen su tutma kapasitesi tayin yöntemleri referans metotlar olarak yaygın bir kullanım alanı bulmaktadır. Ancak son yıllarda araştırıcılar su tutma kapasitesinin belirlenmesine yönelik yeni araştırmalara yönelmişlerdir. Bu amaçla da daha çok spektroskopik yöntemlerden faydalanılmaktadır. Fiber optik problar, görünür ve infrared bölge spektrofotometresi ve düşük alan nükleer manyetik rezonans tekniğinin kullanımı bu yöntemlere örnek olarak gösterilebilir. Kaynaklar 1. Hamm R. 1986. Functional Properties of the Myofibrillar System and Their Measurements, In Bechtel (Ed.), Muscle as Food, pp135-192, Academic Press Inc. 2. Honikel KO. 1988. How to Measure the Water holding Capacity of Meat? Meat Science, 49, 447-457 3. Offer G, Cousins T. 1992. The Mechanisms of Drip Production, J. Sci. Food and Agr., 58, 107-116. 4. Bendall JR, Swatland HJ. 1988, Relationships of pH with Physical aspects of Pork Quality, Meat Sci., 24, 85-126. 5. Lonergan EH, Lonergan SM. 2005. Mechanisms of Water Holding Capacity of Meat, Meat Science, 71, 194-204. 6. Rosenvald K, Andersen HJ. 2003. Factors of Significance, for Pork Quality, Meat Sci., 64, 219-237. 7. Goll DE, Thompson VF, Li HQ, Wei W. 2003. The Calpain System. Physiological Reviews, 83, 731-801. 8. Toldra F. 2003. Muscle Foods:Water Structure and Functionality, Food Sci.Tech. Int, 9(3), 173-177. 9. Kauffman RG, Eikelenboom G, Waal PG, Engel B, Zaar M. 1986. A Comparison Methods to estimate Water holding Capacity in post Rigor porcine Muscle, Meat Science, 18(4), 307-322. 10. Grau R, Hamm R. 1953. Naturwissenschaften, 40, 29.

Et ve Et Ürünlerinde Salmonella Aranması

AMAÇ:

Kıymadan Salmonella İzolasyonu ve Biyokimyasal Test ile Salmonella’nın doğrulanması

TEORİK BİLGİ:

           Salmonella Enterobacteriaceae familyasına mensup olup bu familyanın genel özelliklerini taşırlar. Çubuk şeklindeki, hareketli (hareketsiz olan S. gallinarum and S. Pullorum hariç), spor oluşturmayan ve Gram (-) negatif bir bakteridir. Fakültatif anaerobik, oksidaz negatif, katalaz pozitif nitratı nitrite indirgeyen, safra tuzlarını tolere eden, halofilik olmayan, glikozu ve diğer birçok karbonhidratı ve polihidroksi alkolleri fermente ederek asit veya asit-gaz oluşturan bakterilerdir. Ancak S.typhi karbonhidratlardan hiçbir zaman gaz oluşturamaz. Sakarozu, laktozu salisilini ve adonitolü fermente edemezler. Voges-Proskauer negatiftirler(glikozdan asetil-metil karbonil oluşturamazlar). Metil kırmızısı pozitiftirler. Çoğu sitratı karbon kaynağı olarak kullanabilir. Mezofilik bir bakteri olup optimum üreme sıcaklığı 35-37ºC arasındadır. Optimum pH aralığı 6.5-7.5 arasında olup min: pH 4 max: pH 9 dur. Gıdalarda su aktivitesi 0.945-0.999 aralığındadır. Tuza toleransı, %3-4 tuz varlığında inhibe olduğu görülmüştür.   Yaygın olarak hayvanlarda özelliklede kümes hayvanlarında ve domuzda görülür. Bu organizmanın kaynakları su, toprak, böcekler, fabrika yüzeyleri, mutfak yüzeyleri, hayvan dışkıları,çiğ et ve çiğ deniz mahsulleri sadece birkaçıdır.

Çiğ et, kümes hayvanları, yumurta, süt ve süt ürünleri, balık, karides, kurbağa bacağı, maya, hindistan cevizi, soslar, salata sosu, kek karışımı, krema doldurulmuş tatlılar, yemeklerin üzerine konulan malzemeler, kurutulmuş jelatinler, yerfıstığı yağı, kakao ve çikolatadır. Çeşitli Salmonella türleri uzun süredir yumurta kabuğunun yüzeyinden izole edilmektedir. S. enteritidis ile ilgili var olan durumlar yumurtanın içinde, sarısında da, organizmaların bulunmasıyla karışık bir hal almıştır. Bu ve diğer bilgiler güçlü bir şekilde dikey bir bulaşmanın var olduğunu göstermektedir. Örneğin organizmaların kabukta toplanmadan önce yumurta sarısında toplanması. Yumurtadan başka gıdalarda S. enteritidis hastalığının ortaya çıkmasına neden olabilir. Ev,kantin ve kafeteryalarda hazırlanan günlük gıdalar Salmonella taşıyıcısının elinden bulaşmış olabilir. İnce bağırsaklara yerleşen hücreler epitel dokudan geçerek lenf dokusuna yerleşir ve kan sistemine geçerek (septisemi) vücudun değişik bölgelerinde (karaciğer ,dalak , safra kesesi, böbrek, kemik iliği, kalp, akciğer ve gastrointestinal sistemindeki lenf dokusu) yerleşir. Vücut ısısı yavaş yavaş 40ºC ye yükselir ve özellikle göğüs ve bedende pembe lekeler ve baş ağrısı görülür.

Otoliz – Etin Olgunlaşması

OTOLİZ – ETİN OLGUNLAŞMASI

Ölüm veya kesimden sonra (Rigor Mortis) ölüm sertliğine uğramış etin herhangi bir bakteriyel etki olmaksızın enzimatik yolla kas şekerinden (glikojen)süt asidi (Laktik asit) oluşumu sonucunda gevrek ve usareli bir şekle dönüşmesi olayıdır. Otoliz sonucu kas iplikleri ve bağ dokusu şişer. Et açık kahverenginden koyu kırmızıya kadar değişen bir renk alır. Kokusu hafif ekşimsi ve aromatik olur. Reaksiyonu aside dönüşür ve dayanıklılığı artar. Etin normal de ph’sı 7 dir.otoliz sonucu 5.8’e kadar düşer. Kasta mevcut simas enzimi kesimden sonra faaliyetine devam ederek çok karışık kimyasal reaksiyonlarla sırayla; Kas glikojeni→Lacto sidogen (heksosmonofosfor asidi)→ Glikoz→ Metil glioksal→Laktik asid’e(süt asidi) çevrilir. Bu reaksiyonlar sırasında amonyak (NH3) açığa çıkar. Etin asit karakter kazanmasında süt asidinin yanı sıra fosfor asıdinin az olarak ta yağ asidinin rolü vardır. Rigor Mortis hayvanın kesimden önceki durumuna (besi + dinlendirme durumu) sıkı sıkıya bağlıdır. Et 0 – 10 C arasında muhafaza edilirse, kaslardaki glikojenin parçalanması azalır fakat durmaz. Isı 0 C’nin altına düşünce simas enziminin etkisi ve dolayısıyla süt asidi oluşumu durur. Ette süt ve fosfor asitlerinin oluşumu, etin olgunlaşması için en önemli faktörlerden birisidir. Olgunlaşmanın tam olarak gerçekleşmesi için uzun süreye ihtiyaç vardır. Olgunlaşma ,etin 0-2 C arasında değişen soğuk depo ısısında sekiz gün asılmasıyla oluşur. Et 1-3 C arasında asılarak bekletilirse üç gün içerisinde olgunlaşır.  Olgunlaşmış etin lezzeti et liflerinin gevşemesi ve ekstraktif maddelerin, et bazlarının ve tuzlarının açığa çıkmasıyla belirlenir. Bu nedenle, olgunlaşmış et vücudumuz tarafından daha iyi değerlendirilir. Olgunlaşmış etin hoş lezzeti özellikle osmazon, creatin, creatinin, sardin, ksantin ve hipoksantin denilen et bazları tarafından meydana getirilir. Yaşayan kasın ph’sı 7.4-7.6, olgunlaşmış etin ph’sı 5.6 6.0 arasındadır. Olgunlaşmış etin ph’sı 6.4 e ulaşmış ise bakteri üremesinden şüphe edilir. Bakteri enzimlerinin aktivitesi sonucu kaslarda meydana gelen parçalanma ile oluşan alkali karakterli maddeler, etin reaksiyonunu süratle alkaliye çevirirler. Bu sebeple ph’sı 6.4 e çıkan etlerde bakteriyolojik muayene yapmak gerekir. Et işleklerinde etin pH’sı şerit ve sıvı şeklindeki indikatörlerle kolayca tespit edilebilmektedir.

ETİN M.O. ‘LAR İLE BULAŞMA ŞEKİLLERİ

Et, diğer gıda maddeleri gibi m.o. ‘dan kolayca etkilenmektedir. Kaliteli bir etin dahi, en iyi koşullarda (-1.5 – 0 C sıcaklık ve %90 rutubet) bile 4-5 haftadan fazla bekletilebilmesi güçtür. Bunun nedeni et üzerinde var olan ve çoğalabilen psikrofil aerob m.o.’lardır. Bakterilerin ette en etkili olduğu zaman süreci, olgunlaşmadan sonra başlamaktadır. Her ne kadar olgunlaşmada bakteriler rol oynamıyor ve olgunlaşma enzimatik oluyorsa da, olgunlaşmış et bakteriler için çok iyi bir besi vasatı özelliğindedir. Etin bakterilerden korunması için soğutma, dondurma, ısıtma, vakumlama gibi bir takım işlemlere tabi tutulması gerekir.

Esas olarak ette bulunan bakteriler zararsızdırlar ve bunlar saprofittirler. Diğer bir kısmı, ya hayvan canlı iken bir hastalık etkeni olarak vücuda girmiş veya postmortal olarak ete bulaşmışlardır.
Kesim esnasında kan damarlarında oluşan basınç farkından dolayı bakteriler bağırsak duvarını aşarak organizmaya girer. Vena porta aracılığı ile karaciğere geçer. Kesim esnasında kan dolaşımı devam ettiğinden, organizmanın tamamına yayılma şansı vardır. Bu nedenle kesim sırasında organizma kanının tamamen akıtılması gerekir.
Taze etin bakterilerle ilk bulaşma kaynağı ayaklar, deri, işkembe ve bağırsaklar olmaktadır. Kesim yerinin tabanı da bulaşma kaynağı olarak önem taşımaktadır.
İşçi önlüklerinin 1cm2 sinde 9Ø milyon,
İşçi çizmelerinin 1cm2 sinde 99 milyon,Ø
Et taşıma araçlarının 1cm2 sinde 97 milyon,
Sıcaklığı 3-4 C olan soğuk depoØ tabanının 1cm2 sinde ise 10 milyar bakteri olduğu belirlenmiştir.
Hijyenik kurallara uyulmadan kesilen hayvanların et yüzeyinin 1cm2 sinde 1000-10000 arasında bakteri bulunabilir.

ETTE BULUNAN M.O. LAR

Taze ette genel olarak 20 ayrı bakteri türü 10 çeşit mantar birkaç çeşit küf bulunur.
● Bakteri olarak ette;

→Coclar
Mikrococcus
Stafilococcus
→Çubuksuz
gram(-)
spor yapmayan bakteriler;
Pseudomonas
Achromobacter
Aeromonas
Escherichia
Aerobacter
Proteus
Salmonella
→Gram(+) bakteriler
Lactobacillus
Microbacterium
Arthrobacter
→Çubuk şeklinde
gram(+)
spor yapan bakteriler
Bacillus
Clostridium
görülmektedir.
●Ette mantar türünden en çok psikomised (phycomycetes) sınıfının temsilcileri görülür.

Mucor
Rhitopus
Thamnidium

Pencillium
Sporotrichum
Trichoderma gibi mikroorganizmalar.

●Küf benzeri mantarlardan
Torulopsis
Rhodotorula
Dospora rastlanır.

Bu bakteri türleri etin bulunduğu ortamın ısısı, rutubeti ve diğer bazı faktörlere bağlı olarak artmakta veya azalmaktadır. Bu nedenle ette bulunan bakterilerin gruplandırılması bakterilerin üredikleri ısı derecelerine göre yapılmaktadır.

►15 C’ye kadar çoğalabilen bakteriler;
Başta Mikrococ
Staphylococ
Streptococ lar olmak üzere
►Aerob spor yapanlar;
Baciller
Lacto baciller
Brevi bakteriler
► Entero bakteriler
Proteus
Escherichia
Serratia
Aerobacter
►Daha az ısıda özellikle depolarda psikrofil bakteriler bulunmaktadır. Bu tür bakteriler çoğalmalarını donma ısısına yakın yakın derecelerde dahi sürdürebilmektedirler. Psikrofil bakteriler daha çok gram(-) ve dayanıklı bakterilerdir.
Pseudomonas
Acromobacter
Flavobacter
► Mantarlarında psikrofil olanları vardır. Bunlar;
Thamnidum
Mucor
Rhizopus
Sporotrichum
Penicillium cinsine bağlı mantarlardır.
►Anaerob bakterilerden ette bulunan en önemli temsilci clostridium familyasına dahil olanlardır. Obligak anaerob bakteriler, intravitam ve intramortem olarak bağırsaklardan kan ve lenf yoluyla kaslara gelirler. Yüksek ısıda çabuk çoğalarak ****bolizma ürünlerini ortama yayarlar. Bu bakteriler 15 C ın altında bir ısıda üremelerini sürdüremezler. Anaeob bakteriler yüzeysel bakteri bulaşmasında önem taşımazlar.

ETTE M.O.’LARIN NEDEN OLDUĞU BOZUKLUKLAR

M.O.’lar ette üremeleri sırasında fermantatif olarak k.H. yağ ve proteinleri parçalarlar. Açığa çıkan parçalanma ürünleri ise etin bozulmasına neden olur.
Proteolitik bakterilerin proteinleri parçalaması “ etin bozulması” olarak adlandırılmaktadır. Bozulma, aerob veya anerob koşullarda olabilmektedir. Proteolitik bakteri grubuna dahil en önemli bakteriler;

◙ Sporlu bakteriler
◙ Proteus grubu bakteriler
◙ Enterobacteriacea familyasına dahil diğer bakterilerdir.

Mikrobiyel kökenli proteolitik fermentler, şimdiye kadar bacillus, pseudomonas, clostridium cinsi bakteriler ile bazı mantarlardan izole edilmiştir. İzole edilen enzimler yalnız proteini parçalamayıp, aynı zamanda değişik oligopeptitleri de parçalarlar. aa’ların parçalanması şöyle olmaktadır;
Aminocarboksilaz enziminin etkisi ile aa’lar decarboksile olmakta ve değişik aa’lar oluşmaktadır. Bu aa’lardan en çok tanınan ve kokuşma için tipik olanları ptomin, cadavrin ve putrescin’dir.
Aromatik aa’ların decarboksile olması da yine aynı yolla olur. Örneğin triptofan, E.coli tarafından yapılan triptofanaz’ın etkisi ile şarap asidine parçalanır ve geriye aromatik çekirdek ekseriya indol, sirke asidi, scatol veya fenol şeklinde kalır. Buların tamamı bakteriyel bozulmada tipik maddelerdir.
Kükürt içeren aa’ların parçalanmasında ise (H2S) hidrojensülfür ve merkaptan oluşmaktadır.
Nükleoproteidlerin parçalanmasında ise purin ve pirimidin bazları oluşur.
Bütün bu parçalanma ürünleri alkolik reaksiyon gösterdiğinden bozulan etlerde pH’nın yükseldiği görülür.
Etlerin yüzeysel olarak bozulmasında, önce yapışkan ve rutubetli ince bir tabaka oluştuğu ve bu tabakanın gittikçe belirgin bir hal aldığı gözlenir. Bu sırada etin rengi solar ve kahverengi-gri arası bir renk alır. Bu renk bazen yeşilimsi de olur. Etin kokusunda da artan şekilde değişmeler görülür. Bozulma olayı, son aşamada etin bağ dokusunda oluşur. Kokuşma daha sonra etin iç tabakalarına doğru ilerler.
Anaerob bozulma, yani etin derin kısımlarındaki bozulma spor yapabilen clostridiumlar tarafından gerçekleştirilmektedir. Bu tür bozulma kalın kas gruplarında görülür. Ette gaz kabarcıklarının oluşması ve rengin kirli gri olması çok daha çabuk olur. Aynı zamanda ette tipik kadavra kokusu hissedilir. Bazı bakteriler ette kendilerine has olan renk değişikliği oluştururlar. Kırmızı lekelere serratiamarcescens, mavi renk değişikliğine pseudomonas syncyanea neden olmaktadır. Bazı coc’lar ve çubuk şeklindeki bakteriler portakal rengi, mavimsi yeşil pigment verirler. Kenarları belirgin beyaz,siyah veya yeşil renkli lekelere bazı mantar ve küf türleri neden olmaktadır. Etin yüzeyinde parlak lekeler görülmesine fotobakteriler neden olmaktadırlar.

ETTE MEYDANA GELEN BOZULMALAR

►İÇ KOKUŞMA (ANAEROBİK)
►DIŞ KOKUŞMA (AEROBİK)

Aerobik Kokuşma:

◙ Mikrococlar
◙ E.coli bakterileri
◙ Bakterium proteus
◙ Aerob baciller
◙ Bakterium fluorescens tarafından oluşturulur.

Aerob kokuşmaya uğramış bir etin dış yüzeyi önce yapışkan ve yumuşak bir hal alır, rengi zamanla yeşilimsiye döner, et kuru havada bırakılmış ise etin yüzeyi hızla kurur ve bu kuruma sonucu oluşan kabuk tabakası, kokuşma belirtilerini örtebilir. Fakat tipik bir tiksindirici koku ve alkalik bir reaksiyon kokuşmanın varlığını ortaya koyar.
Bazı et satıcıları kokuşmaya başlamış etleri tuzlu su ile sirke ve (K2MnO4) potasyum-permanganat eriyiği ile yıkayarak satmaya çalışır.
Kokuşmadan şüphe edilen durumlarda laboratuvarda kaynatma ve kızartma deneyleri yapılabilir.
Dış kokuşmayı önlemenin en iyi çaresi eti soğutup dondurmaktır. Frigo tesisatının olmadığı yerlerde etleri hava cereyanı olan gölgelikli yerlere asmak gerekir. Bu suretle etin yüzeyi kurur ve eti çevre kontaminasyonuna karşı korur.

Dış Kokuşmanın Oluşumu ve Safhaları:
►Taze etlerde dış kokuşmanın etkeni olarak
Aerob baciller
Bacterium proteus
►Soğutulmuş etlerde ise
Bacterium fluorescens
Achromobacter rol oynar.

♣ Dış kokuşmanın 1. safhası: Bağ dokusundaki kollagen, hidroliz yoluyla parçalanır. Bağ doku yapısı itibari ile çok çabuk bozulabilir. Fazla su ihtiva ettiği için yapısı gevşektir. Normal şartlarda pH derecesi 7.0-7.4 arasında değişir. Bu nedenle m.o.’ların üremesine çok elverişlidir.
♣ Dış kokuşmanın 2. safhası: kas proteinlerinin hidroliz yolu ile parçalanmasıdır. Kokuşma bakterileri bağ dokudan kaslara nüfuz eder. Ve çıkardıkları fermentlerle proteinleri parçalarlar. (Yani proteaz fermenti ile oluşan bu duruma proteolitik aktivite denir.) Sonuçta peptonlar, polipeptidler, aa’lar ve aminler oluşur. Ortamın reaksiyonu ise alkaliye dönüşür.
♣ Dış kokuşmanın 3. safhası: 2. safhada oluşan aa’lar parçalanırlar. Neticede amonyak (NH3), hidrojensülfür (H2S), karbondioksit (CO2), ****n (CH4), merkaptan, indol, scatol ve ptominler (muscarin-sepsin) oluşur. Kokuşmanın son basamağında da diaminler (putrescin, cadaverin) oluşur.

Anaerobik kokuşma:

İç kokuşma büyük kan damarlarının başlangıç noktasından, özellikle kesim esnasında ilk bıçak darbesinin yapıldığı noktadan başlar.(art. carotis comünis, v.jugularis)
İç kokuşmanın tespiti için ön kol ile gövde arasına ve böbrek yatağına bakılıp koklanmalı, renk değişikliği var mı diye bakılmalıdır.
Bacillus putrificus vernicosus
Bacillus amylobacter
Bacillus flegmones emphysematosa
Bacillus sarcofhysematosa
Bacillus parasarcofhysematosa, iç kokuşmayı yapan amil olarak karşımıza çıkar.
Bu bacillerin faaliyeti sonucu et kabarır, yumuşar, bağ dokusu yeşilimsi bir renk alır. Ette tipik tiksindirici bir koku hakim olur. Bu koku, kokuşma alkaloidleri denen;
→ Metilamin
→ Trimetilamin
→ Muscarin’in oluştuğunu gösterir.

FERMENTATİF EKŞİME

Asit yapan bakterilerin kokuşma yapan bakterilerle birlikte çalışması neticesinde oluşur. Ve özellikle kH.’ca zengin etlerde görülür. Karaciğerde, yapısında karaciğer ve un bulunan sucuklarda sıkça rastlanır. Bu durumun tipik belirtisi “ekşimsi koku” ve “ekşi bir lezzet” tir. Böylesi et ve et mamüllerinin reaksiyonu asidiktir. Kaide olarak pH’ları 6.0’dan aşağıdadır. Fermentatif ekşimeye uğramış et ve et mamülleri imha edilir.

LEKELİ ET ve ET MAMÜLLERİ

Yüzeyi kurumuş etlerde fermente sucuklarda ve tütsülenmiş et mamüllerinde una benzer beyaz renkli lekeler görülebilir.
Bunlar genellikle etin ve et mamüllerinin rutubetli yerlerde saklanması sonucu oluşur. Maya ve m.o.’ların üremesinden meydana gelir. Hafif bir tipik koku saçar. Bu kokuyu küf kokusu ile karıştırmamak lazımdır. Böyle ürünlerin üst kısmı kesilip atılır. Artan kısımlar yenebilir.

KÜFLENME

Taze etlerde çoğunlukla mucor ve aspergillus tarafından küflenme oluşturulur. Et mamüllerinde bu 2 küfden başka cladosporium, harbarum ve thamnidium elegans da rol oynar.
Küflenmiş et ürünlerinde ilk göze çarpan yeşilimsi maviden siyaha kadar değişen ve silmekle her zaman ortadan kaldırılamayan bir küf örtüsü dikkati çeker. Yine tipik küf kokusu ve lezzeti vardır.
Küflenme sadece yüzeyde olmuş ise sirkeli bez ile silinir veya bıçakla temizlenir. Geri kalan kısımlar bir kaynatma ve pişirme deneyinden geçirildikten sonra serbest bırakılabilir. İlerlemiş durumlarda ise ürünler imha edilir.

SUCUKLARDA GÖRÜLEN BOZUKLUKLAR

1-TUZ LEKELERİ:

Sodyum-sülfat ve disodyum-sülfat kaynaklıdırlar. Böyle sucukların yüzeyleri ıslak temiz bezlerle silindikten sonra satılıp yenilebilir.

2-KIRMIZI-KAHVERENGİ LEKELER:

Tosula epizoa(tuz mantarı) tarafından oluşturulur. Tosula epizoa toksin atan bir küf mantarı değildir. Bu nedenle sucukların yüzeyi silinip yenmesinde sakınca yoktur.

3-SUCUK YÜZEYLERİNİN BEYAZLAŞMASI:

Maya ve cocların sucuk yüzeyinde süratle üremesi sonucu 24 saat içerisinde, beyaz ve kokusuz bir tabaka olşabilir. Sucuk yüzeyinin sirkeye batırılmış bezlerle silindikten sonra yenmesinde sakınca yoktur.

4-SUCUKLARIN KÜFLENMESİ:

Penicillium, Aspergillus ve Mucor cinsi küf mantarlarınınsucuk zarına yerleşmesi ile oluşur. Sucuk yüzeyi önce ıslak ve yapışkan bir hal alır. Sonra beyaz griden yeşile doğru bir renk değişimi görülür. Yüzeyde ve iç tabakada yer yer boşluklar oluşur. Boşluklar sucuğun içlerine doğru ilerlediyse, böyle sucuklar imha edilmelidir.
Sucuklar soğuk depolarda bırakılmamalı, en iyisi serin fakat kuru havalı bir yerde saklanmalıdır.

5-BAKTERİYEL RENK DEĞİŞİMİ:

Fermente sucuklarda;
→Bacterium protiglosum == kırmızı renk
→Bacterium cyonogenum == mavi renk oluşturur.
Bu bakteriler bol miktarda ürerse sucuk mavi veya kırmızı renk alır. Renk değişimi az ise sucuklar yenebilir. Çok olursa bozulmuş kabul edilip imha edilmelidir.

SUCUKLARIN FİZİKSEL MUAYENESİ

Bu muayene quartz lambası ile yapılır. Sucuğu meydana getiren çeşitli dokular renklerine göre belirlenir.

►Tendo ve fascialar → mavimsi beyaz
►Kıkırdaklar → sarımsı beyaz
►Yağ parçaları → menekşe
►Meme dokusu → altın sarısı
►Karaciğer parçaları → sarımsı kahverenginden yeşilimsiye kadar
►Baharat parçaları → kahverengi-kırmızı renkte görülür.

Karaciğer sucuklarının muayenesinde ise, sucuğun içerisinde görülen kırmızı renkli dokular bıçak ucu ile dışarı çıkarılır ve parmaklar arsında ezilir. Bu parçalar karaciğer veya böbreğe ait ise çabuk ufalanır. Kas parçası ise ufalanmaz. Yağ parçası ise parmak arasında krem gibi yayılır.

SEROLOJİK MUAYENE

Kesim hayvanlarının etleri fascia ve yağlarından temizlenir. Sığır, koyun, at, deve, domuz, keçi etleri küçük parçalara ayrılır. Bunlar beherglas içine konur. Üzerine % 0.85’lik fizyolojik tuzlu su ilave edilerek maserasyona bırakılır. Bir gece buzdolabında bekletilir. Bu süre içerisinde etin proteinleri sıvı kısıma geçer. Toplanan bu sıvı yüksek devirde santrifüje edilir.istenmeyen kısımlar dipte toplanır. Üstte ise serum kısmı kalır. Ve deney hayvanına uygulanır.

Deney hayvanı olarak tavşan kullanılır.

Uygulama süresi bir aydır. 1., 7., 14., 21. ve 28.nci günler enjeksiyon günleridir. Tavşanlar iki gruba ayrılır. 1. grup tavşanlara serumdan deri altı 1 cc, 2. grup tavşanlara periton içine 1 cc enjekte edilir. 7., 14., 21. ve 28.nci günler enjeksiyon tekrarlanır. Bir hafta sonra hayvanların göğüs bölgesi temizlenip dezenfekte edilir. Trokar ile kalbe girilerek hayvanın kanı alınır. Alınan kanlar santrifüje edilir. Kanın şekilli elementleri dipte toplanır. Üstte ise precipitin bulunan serum toplanır. Böylece anti-serum elde edilmiş olur.

UHLENHUTH’UN PRECİPİTASYON TESTİ

At, sığır, koyun, deve, domuz vd. Hayvanlardan elde edilen anti-serumlar Durheim tüplerine eşit miktarda konur. Şüpheli etten elde edilen maserasyon sıvısı pasteur pipeti ile her tüpe eşit miktarda ilave edilir. 5 dakika beklenir. Sürenin sonunda bir precipitasyon çizgisi oluşup oluşmadığı kontrol edilir. Eğer şüpheli et sığır eti ise sığıranti-serumu bulunan tüpte beyazımsı bir precipitasyon çizgisi oluşur. Diğer tüplerin birisinde oluşacak precipitasyon çizgisi, et örneğinde o cins etin karışmış olduğunu gösterir. Eğer bu çizgi oluşmuyor ise o cins et yoktur denir.

OCHTERLONY DENEYİ (PETRİ DENEYİ)

Petri kutusuna adi agar dökülür. Ve steril şartlarda agar petriye zımbalanır. Ortadaki deliğe masere edilen şüpheli etin, santrifüje edilen serumu konur. Etraftaki deliklere eldeki hazır sığır, koyun, at, deve, domuz anti-serumları konur, 6 saat beklenir. Sonunda ortam tetkik edilir.
Eğer anti-serumlardan bir tanesi ortadaki seruma bağlanırsa(precipitasyon çizgisi oluşursa) etin cinsi bu şekilde tayin edilir.
*** Bu deney et 80 C’ye kadar ısıtılırsa çalışır. Ama et 100 C’de pişirilirse test normal sonuç vermez. Çünkü proteinler bozulmuştur reaksiyona girmezler ve precipitasyon çizgisi oluşmaz.

GIDA HİJYENİ AÇISINDAN ETTE UYGULANAN MUAYENE METODLARI

ETİN KANAMA DERECESİNİN TESPİTİ:

1- HEMOGLOBİN PSEUDOPEROXYDASE DENEYİ:

► Muayene edilecek örnekten alınacak küçük et parçaları özel porselen plaklara konur.
►Üzerine guajak tentürü dökülür.
►Bunun da üzerine %2’lik hidrojen-peroksit(H2O2-2 damla) damlatılır.
Eğer et parçalarının etrafında koyu mavi bir renk oluşursa, etin iyi kanatılmadığı anlaşılır. Bu reaksiyon azami 5 dakika içerisinde okunmalıdır. 5 Dakikayı geçen reaksiyonlar önem taşımaz.

2- SCHÖNBERG’İN HEMOGLOBİN DENEYİ:
►Örnek etten 5 gram tartılır. Bistüri ile küçük parçalara ayrılır.
►Deney tüpüne konulur.
►Üzerine 10 cc su ilave edilir.
►Üzerine birkaç damla eter konulur. Tüp iyice çalkalanır. 10 Dakika beklenir. Sonra suyun rengi kontrol edilir.
→ İyi kanatılmış ette suyun rengi berraktır.
→Orta derecede kanatılmış ette suyun rengi açık kırmızıdır.
→Az derecede kanatılmış ette suyun rengi koyu kırmızıdır.

3- REEDER’İN HEMOGLOBİN DENEYİ:

►Loftler’in metilen mavisinden 0.1 mililitre alınır. 40 cc su ile karıştırılır.
►Bu karışıma, sulandırılmış karbolfuchsin’den 0.05 mililitre ilave edilip, tüp iyice çalkalanır. Elde edilen solüsyonun rengi açık mavidir.
►Örnek etten 3 gram alınıp bistüri ile iyice kıyılır. İçinde, hazırladığımız solüsyon bulunan tüpün içerisine atılıp iyice çalkalanır.
►5 Dakika kendi haline bırakılıp tekrar çalkalanır. Sonra renk değişimi incelenir.
→Et orta derecede kanatılmış ise solüsyonun rengi yeşile döner.
→Et az kanatılmış ise önce yeşile sonra kahverengi-koyu yeşile döner.
→İyi kanatılmış ise solüsyon orijinal rengi olan açık mavi rengini muhafaza eder.

KOKUŞMANIN TESPİTİ

1-KAYNATMA DENEYİ:

►Et kuşbaşı büyüklüğünde kesilir. Temiz ve kokusuz suda yıkanır.
►Tencerenin içerisinde kaynayan suya konur.
►3-5 Dakika kaynatılır.
►Tencere kapağı ani olarak açılıp çıkan buhar koklanır. Bu deney birkaç defa ve birkaç kişi tarafından tekrarlanır.
► Pişen etler 10 dakika sonra dışarı alınır.
►Salamura etlerde yapılan kaynatma deneyinde; önce salamura et soğutulur, parmaklar arasında dağıtılır.
Sonuç: Her üç durumda da kokuşmanın varlığını anlamak için, tipik kokuşma kokusunun varlığı hissedilmeye çalışılır.

2-KURŞUN-ASETAT TAYİNİ:

Kokuşma sonucu ette oluşan hidrojensülfürü(H2S) belirlemek için bu deney uygulanır. Bu deney için:
♦ %10’luk kurşun-asetat solüsyonu
♦Süzgeç kağıdından kesilmiş ince şeritler
♦Ağzı kapaklı şişe ya da deney tüpü

Deneyin Uygulanışı:
►Et örneği bistüri ile ince bir şekilde kıyılır. Tüpün dibine konulur.
►Kağıt şerit kurşun-asetat solüsyonuna batırıldıktan sonra, tüpün ağzına yerleştirilir. Tüpün ağzı pamuk ile tıkanıp tüp kapatılır.

Sonuç: Ette hidrojensülfür’ün bulunuş miktarına göre (az-çok) kağıt şeritte, koyu kahverenginden siyaha kadar değişen bir rengin meydana geldiği görülür. Bu renk oluşumu kurşunsülfür’(Pb2S)den ileri gelmektedir. Ve kağıt üzerinde gümüş gibi bir parlama olur. Bu reaksiyon süresi 10-15 dakikadır.
Bombajlı et ve balık konservelerinin kontrolünde de bu usule müracaat edilir. Konserve kutusunun üzerinde delik açılır. Delik üzerine ıslak kurşun-asetatlı kağıt tutulur. Kağıt yüzeyindeki renk değişiminden, konserve kutusu içerisindeki ürünün kokuşup kokuşmadığı belirlenir.

3-EBER DENEYİ(Amonyak-NH3):

►Eber reaktifi hazırlanır. Bu reaktif bir kısım HCl(özgül ağırlğı:1.125) + bir kısım eter + üç kısım %96’lık alkol’den oluşur.
►Deney tüpüne iki parmak yüksekliğinde reaktif dökülür.
►Bir pens yardımı ile fındık büyüklüğünde kesilen et parçası, tüp içerisindeki reaktifin 1-2 mm üzerinde tutulur.

→Eğer nişadır(NH4Cl-amonyumklorür) dumanları çıkarsa reaksiyon pozitifdir.
Bu sırada deneyin yapıldığı laboratuvarda serbest amonyak bulunmamalı ve örnek et parçası soğuk olmamalıdır. Bu deney salamura etlerde uygulanamaz. Çünkü salamurada kullanılan güherçile amonyak ihtiva ettiğinden, aynı kokuşmuş ette olduğu gibi müspet reaksiyon verir.

BOZULMUŞ, TAKLİT VE TAĞŞİŞ EDİLMİŞ ETLER

Kasaplık hayvan eti denilince etlerinin yenilmesine müsaade edilmiş hayvanların deri, baş, ayak, ahşa kısımlarından ayrılmış olan, taze veya fenni soğuk hava depolarında usulunce muhafaza edilmiş etler ile buna yapışık olan kemik, veter, sıfak ve yağları anlaşılır.

Et teftiş nizamnamesi:

»»»MD 145: KASAPLIK HAYVAN ETLERİ, BALIK VE KÜMES HAYVANLARI ETLERİ AŞAĞIDAKİ YAZILI HALLERDE TAKLİT VE TAĞŞİŞ EDİLMİŞ SAYILIRLAR.

1. Üzerinde yönetmeliğe uygun muayene damgası olmayan veye mevcut damgası silik veya tahrip edilmiş bulunan kasaplık hayvan etleri
2. Üzerlerinde bu tüzükte yazılı tarzda etiketi olmayan veya etiketteki bilgileri noksan bulunan her çeşit hayvan eti
3. Vasıfları,üzerinde yazılı etiket bilgilerine uymayan her türlü hayvan etleri
4. Zararsızda olsa herhangi bir kimyasal madde ile muamele edilmiş veya boyanmış her türlü hayvan eti veya yenilebilir hayvan kısımları

»»»MD 146: KASAPLIK HAYVAN ETLERİ VE YENİLEBİLİR DİĞER AKSAMI, BALIK VE KÜMES HAYVANLARININ ETLERİ AŞAĞIDA YAZILI HALLERDE, SAĞLIĞA AZ VEYA ÇOK ZARAR VERECEK DERECEDE BOZULMUŞ SAYILIRLAR.
1. Hasta olan veya sağlık durumu kasplık için müsait olmayan veyahut belediye mazbahası olan yerlerde kaçak olarak kesilen kasaplık hayvan etleri ile, hasta kümes hayvan etleri
2. Birinci kısımda yazılmış olan hayvanlara ait her türlü ahşa kısımları
3. Hangi surette olursa olsun bozulmuş, kokmuş, kurtlanmış olan kasaplık hayvan etleri ile, bu hayvanların yenilebilir diğer kısımları ve kümes, av hayvanları,balıklar ve diğer deniz hayvanları
4. Devamlı kontrol altında tutulan gıda işleklerinde hazırlanan ve özel ambalajları içerisinde soğutulmuş veya dondurulmuş olarak muhafaza edilen ve içerisinde normal olarak ete bağlı yağdan başka içinde hayvanın diğer aksamı ve yabancı hiçbir madde bulunmayan çiğ kıymalar dışında özellik taşıyan çiğ kıymalar.

»»»MD147: KASAPLIK HAYVAN ETLERİ VE BUNLARIN YENİLEBİLİR DİĞER AKSAMIİLE BALIK VE KÜMES HAYVANLARININ ETLERİ AŞAĞIDA YAZILI HALLERDE, SAĞLIĞA AZ VEYA ÇOK ZARAR VERECEK DERECEDE TAKLİT VE TAĞŞİŞ EDİLMİŞ SAYILIRLAR.
1. Hastalık veya diğer sebeplerle öldükten sonra veya agoni halinde iken kesilen kasaplık hayvan etleri, diğer aksamı ile kümes hayvanı etleri
2. İnsanlar tarafından yenmesi alışıla gelmiş olmayan hayvan etleri ve bunların diğer aksamı
3. İçinde herhangi bir surette zehirli madde bulunan her türlü hayvan eti ve diğer aksamı

BOZULMUŞ TAKLİT VEYA TAĞŞİŞ EDİLMİŞ ET ÜRÜNLERİ

»»»MD179: PASTIRMA, SUCUK, SOSİS, SALAM, KAVURMA, KURUTULMUŞ VE İŞLENMİŞ ETLER VE DİĞER ET ÜRÜNLERİ AŞAĞIDAKİ HALLERDE TAKLİT VE TAĞŞİŞ EDİLMİŞ SAYILIRLAR.
1. Resmi izini olmadan faaliyette bulunan imalathanelerde yapılanlar
2. Bu tüzük hükümlerine göre taklit ve tağşiş edilmiş sayılan iptidai maddelerle yapılanlar
3. Bu tüzükte tarif edilen usuller haricinde zararsız da olsa diğer hayvan aksamı veya konulmasına müsaade edilmemiş diğer maddeler katılmış veya boyanmış olanlar
4. Üzerlerinde etiketi olmayan veya etiketi noksan yazılmış bulunan veya vasıfları etiketine uymayanlar.
5. Başka bir bozukluğu olmadığı halde rutubet miktarı % 40’tan fazla olan pastırma ve sucuklar

»»»MD180: PASTIRMA, SUCUK, SOSİS, SALAM, KAVURMA, KURUTULMUŞ VE İŞLENMİŞ ETLER VE DİĞER ET ÜRÜNLERİ AŞAĞIDAKİ HALLERDE SAĞLIĞA AZ VEYA ÇOK ZARAR VERECEK DERECEDE BOZULMUŞ SAYILIRLAR.
1. Bu tüzük hükümlerine göre sağlığa az veya çok zarar verecek derecede bozulmuş sayılan iptidai maddelerle yapılmış olanlar
2. Kokmuş, kurtlanmış, herhangi bir surette bozulmuş, içinde bakteriler üremiş olanlarla bakteri toksinleri veya parazit bulunanlar.

»»»MD181 : PASTIRMA, SUCUK, SOSİS, SALAM, KAVURMA, KURUTULMUŞ VE İŞLENMİŞ ETLER VE DİĞER ET ÜRÜNLERİ AŞAĞIDAKİ HALLERDE SAĞLIĞA AZ VEYA ÇOK ZARAR VERECEK DERECEDE TAKLİT VEYA TAĞŞİŞ EDİLMİŞ SAYILIRLAR.
1. İçlerine herhangi bir sebeble zararlı kimyasal madde katılmış olanlar
2. İçlerine deri, bağırsak parçaları gibi hayvan aksanı veya ifraz ve irfağ maddeleri bulunanlar
3. Bu tüzük hükümlerine göre sağlığa az veya çak zarar verecek derecede taklit veya tağşiş edilmiş sayılan iptidai maddelerle üretilenler.

Et ve Mamülleri Histolojik Muayeneleri

Sucuk, sosis ve salamda, kendi standardının katılmasını yasakladığı iç organ, sıfak, tendo gibi etten başka maddelerin araştırılmasında fiziksel ve histolojik muayeneler yapılır. Histolojik muayene yapılamadığı hallerde kuvars lambası veya maserasyon deneyleri uygulanır.

Araç – Gereç :

–         Analitik terazi, ± 0,1  g duyarlıkta

–         Mikrotom

–         Porselen kap, ortası çukur

–         Mikroskop

–         Genel laboratuar araç ve gereçleri

Ayıraç ve Çözeltiler :

–         Formalin çözeltisi, % 10′luk

–         Eter

–         Erlich’im asit hematoksilen çözeltisi

–         Hidroklorik asit çözeltisi, seyreltik

–         Eosin çözeltisi, % 10′luk

–         Alkol, % 96′lık

–         Ksilol

–         Kanada balzamı

İşlem :

Numunenin çeşitli yerlerinden olmak üzere en az 125g alınır. Bu numunelerden yüzeyi  1 – 3 ve derinliği 5 mm olan  parçalar kesilir. Bu parçalar % 10′luk formalin çözeltisinde 12 ila 24 saat tespit edilmek üzere bırakılır.

Çok yağlı numuneler önce eterden geçirilerek yağı alınmalıdır. Formalin çözeltisinde tespit olunan parçalar çıkarılır. Ağzı delik mantarlı bir kaba konarak bol su ile yıkanır. Bu maksatla kap 2 saat kadar su altında tutulur ve parçalar jiletle düzeltilerek dondurma mikrotomunda dondurulur.

Mikrotomda 10 – 12 mikron kalınlığında olmak üzere kesilir ve bu kesitler ya damıtık su veya kaynatılmış ve soğutulmuş suya atılır. Sonra boyamaya geçilir.

Boyama;

3 adet ortası çukur porselen kap alınır. Birine Erlich’in asit hematoksilen çözeltisi, diğerine adi su, üçüncüsüne de seyreltik hidroklorik asit çözeltisi konur. Sudan alınan kesit önce hematoksilen içine atılır ve burada yaklaşık olarak 8 dakika tutulur. Buradan çıkarılarak içinde su bulunan ikinci kaba konur ve yıkanır. Sonra içinde seyreltik hidroklorik asit olan kaba konur, rengi çıkmayıncaya kadar deklore edilir. Buradan içi su ile dolu cam kaplara alınır. En az iki saat suyu değiştirilmek suretiyle yıkanır.

Kesit buradan alınarak % 10′luk Eosin çözeltisi içine atılır, iki dakika boyanır. Buradan çıkarılarak 96°C’lik alkolde deklore edilir. Tekrar suya alınır. Daha önceden iyice yağı giderilmiş lam, suya daldırılarak bir ince fırça veya öze yardımı ile kesit, lam üzerine alınır. Kurumaya bırakılır. İyice kuruduktan sonra ksilol’e daldırılıp çıkarılır, ıslak iken üzerine bir damla Kanada balzamı konur ve arada hava kalmayacak şekilde üzerine lamel konarak kapatılır, kurumaya bırakılır ve sonra daldırma mikroskop altında dokuların durumu incelenerek içinde iç organlar olup olmadığı tespit olunur.

Et ve Yumurta Tüketilirken Nelere Dikkat Edilmelidir?

• Çabuk bozulabilen kırmızı et, tavuk, balık gibi besinler uzun süre saklanamadığından buzdolabında saklamak koşuluyla 1–2 gün içinde tüketilmelidir.

• Etler hemen tüketilmeyecekse birer yemeklik şeklinde, yassı şekilde paketlenmiş olarak normal buzdolabı buzluklarında 1 hafta, derin dondurucularda 3–4 ay süre ile dondurularak saklanabilir. Dondurulmuş besinler, çözdürüldükten sonra yeniden dondurulmamalı, çözülmüş besinler bekletilmeden pişirilmelidir.

• Çözülme işi, oda sıcaklığında, soba/radyatör üzerinde ve altında, hafif ateşte veya güneşli yerlerde yapılmamalı, buzdolabının alt raflarında bekletilerek yapılmalıdır.

• Etler pişirilirken haşlama, fırında veya ızgara gibi sağlıklı pişirme yöntemleri kullanılmalı, kavurma, kızartma, gibi işlemlerden kaçınılmalıdır.

• Mangalda veya barbeküde et pişirirken et ile ateş arasındaki mesafenin en az 10-15 cm olmasına dikkat edilmelidir.

• Kırık, çatlak ve kirli yumurtalar satın alınmamalıdır.

• Yumurta buzdolabında saklanmalı, kullanmadan önce mutlaka yıkanmalı ve kurulanmalıdır.

• Hastalık etkeni olabildiği gibi bazı vitaminlerin kullanımını da engellediğinden çiğ yumurta tüketilmemelidir.

• Yumurta en fazla 8–10 dakika süreyle haşlanmalıdır. Daha uzun süre haşlanmış yumurtanın sarısı etrafında oluşan yeşil renk, besin değerinin azaldığının göstergesidir.

Kaynak: Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727

Et veya Kemik Suyu, Besleyici midir?

Et, proteinden zengin bir besin olduğu için çocuklar ve büyüklerin beslenmesinde önemlidir. Kemikler kalsiyumdan zengindir. Ancak ette bulunan besin öğelerinin büyük bir kısmı pişme suyuna geçmediği gibi kalsiyum da suya geçmez.

Bu nedenle et veya kemik suyunun besleyici değeri yoktur.

Kaynak: Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727