Et Bilimine Giriş ( Dr. Murat YILMAZTEKİN )

I. Etin Tanımı ve Çeşitleri 1. Etin Tanımı Etin bir çok tanımı geliştirilmiş olmakla beraber en sık rastlananı, «et; kasaplık hayvanların iskelet kaslarından elde edilen bir gıda maddesidir». Değişik bilim adamları tarafında geliştirilen et tanımlarında aşağıdaki noktalar ortak görülmektedir. a) Et sıcak kanlı ve sağlıklı kasaplık hayvanlarda elde edilmektedir. b) Et sözcüğü genellikle iskelet kasları yani çizgili kaslar için kullanılmaktadır. c) Et mutlaka veteriner hekim kontrolundan geçtikten sonra kesilen hayvandan elde edilmelidir.

d) Karkastan ayrılmayan yağ, bağ doku,kan damarı, kan, lenf sistemi, sinir, doku, epitel doku, kemik doku ve kıkırdak doku et sayılmaktadır. e) İç organlarda tüketime uygun olanlar sakatat olarak belirlenmekte, et tanımı dışında bırakılmakta ancak et gibi işlem görmektedir. f) Tüketime sunulacak taze etlerin türlere göre olgunlaştırma evresinden geçirilmesi gerekmektedir. g) Ete dayanıklılığını arttırmak üzere soğutma ve dondurma işlemi dışında uygulanacak fiziksel ve kimyasal işlemler sonucu oluşan yeni ürün et ürünü olarak adlandırılmaktadır h) Et ve et ürünleri tür ve sınıfı belirtilerek satışa sunulmalı, bu amaca yönelik geliştirilen mevzuata uygun olmalıdır.

Et Çeşitleri (Eti için Yetiştirilen Hayvanlar) Etler çeşitli kaynaktan elde edilir. Bu kaynakların başlıcaları: • Kanatlı hayvan etleri • Kasaplık hayvan etleri • Su ürünleri Kanatlı Hayvan Etleri Tavuk, hindi, kaz, ördek gibi hayvanlardan elde edilen etlerdir.

Kanatlı hayvan etinin beslenmedeki önemi Etinden, yumurtasından yararlanmak üzere tavuk, horoz, kaz, ördek ve hindi yetiştirilir. Ayrıca av etleri de bu gruba girer. Kanatlı hayvan etleri protein, B grubu vitaminleri, çinko ve demir bakımından zengindir. Kanatlı hayvan etleri sığır ve koyun etine göre daha az yağ içerir. Özellikle tavuk ve hindinin beyaz eti en yağsız ettir. Kanatlı hayvan etlerinin sağlığa uygunluğu Bu etler, sağlığı bozucu öğeleri taşımamalıdır. Kanatlı hayvanların yetiştirilmesi sırasında etlerine antibiyotik, pestisit, hormon kalıntıları geçer. Yine yemler, çevre kirlenmesi ile kurşun, kadmiyum, civa gibi toksik elementler ve mikotoksinler etlere geçer. Bunların kalıntı miktarları güvenilir düzeyin üstünde olmamalıdır.

Kanatlı hayvan etleri, piyasaya ambalajlı veya ambalajsız olarak verilir. Ambalajlı ürünlerde ambalajın üzerinde veya içinde bulunan etikette firma adı, adresi, tanıtıcı işareti, ürünün adı, kesim tarihi, muhafaza usulü, muayene eden veteriner hekimin kaşe numarası okunaklı olarak silinmeyecek şekilde yazılmış olmalıdır. Ambalajsız hazırlanan ürünlerde damga yerine geçmesi amacı ile karkasın kanadına veya bacak kemiğinin ilk boğumuna yukarıda belirtilen bilgileri taşıyan etiket veya bandrol yapıştırılır. Piyasaya verilmek için temizlenen karkaslar 1°C, – 4 °C arasında muhafaza edilmelidir. İşletmede hazırlanan ürün eğer dondurulacak ise -30 °C,- 40 °C sıcaklıkta saklanır, -18 °C taşınır.

Kanatlı hayvan etleri ile geçen hastalıklar Kanatlı hayvan etleri ile insanlara geçen en önemli hastalıklar şunlardır: • Salmonellozis: En çok piliçlerde görülür. Salmonellalı tavukların bağırsaklarında kanamalar, karaciğerinde nekrotik kısımlar vardır. İnsanlar için son derece tehlikeli bir hastalıktır, bu nedenle hastalıklı kanatlı eti yenmez, imha edilir. • Tüberküloz: Hastalığın etkeni Mycobacteriumavium’dur. Bütün kanatlı hayvanlarda rastlanır. Bulaşma yolları solunum, sindirim sistemi ve yumurtaları iledir. Hastalıklı kanatlı eti yenmez, imha edilir. • Tavuk vebası: Kanatlı hayvanlarda görülen çok öldürücü akut viral bir enfeksiyondur. Kanatlıların solunum ve sindirim sistemine ait bulgular verir. Bu hastalığı taşıyan hayvanların kesimi yasaktır. Kanatlı tüm yan ürünleri ile imha edilir. Ayrıca son yıllarda öldürücü etki yapan göçmen kuşlardan kanatlılara, onlardan da insanlara geçen etkeni H5N1olan kuş influenzası (kuş gribi) olarak bildirilmiştir.

Kasaplık Hayvan Etleri Kasaplık hayvan etleri, her ülkenin örf, adet ve inançlarına göre değişir. Ülkemizde koyun, keçi, sığır, manda ve deve etleri kasaplık hayvan etleridir. Diğer ülkelerde domuz, at ve buna benzer hayvan etleri kasaplık hayvan etlerindendir. • Sığır eti: Sığır etinin yapısal özelliği hayvanın yaşı ve cinsiyetine göre belirgin farklılıklar gösterir. Genç sığırların etleri ince lifli, solgun kırmızı renktedir. Boğa etleri kaba lifli, koyu kırmızıdan bakır kırmızısına kadar değişen renkte ve az yağlıdır. Öküz eti yağca zengindir. Sığır etinin % 70-75’i su, % 19’u protein, %7’si yağ, %1’i tuz, %0 42’si karbonhidrattır.

• Dana eti: Etin rengi pembe, et lifleri incedir. Yağ dokusu zayıftır. Dana etinin kokusu sığır etinin kokusundan çok farklı olup ekşimsi, aromatiktir. Bu aroma dana etine tipik lezzet kazandırır. • Manda eti: Manda etinin rengi taze iken koyu esmer kırmızıdır. Soğuduktan sonra renk alır. Manda etinde hafif yosun kokusu vardır. Et lifleri çok serttir, pişirildiği zaman fazla sertleşir. Yağı beyaz ve kuru olup sığır yağından daha settir.

• Koyun eti: Etin rengi kırmızı, yağı beyazdır. Koyun etinde yağ oranı çoktur. Koyun etinin bileşimi, ortalama % 55-60’ı su, % 25’i yağ, % 16’sı protein, %0 25’i karbonhidrattır. Kas dokusu ince ve sık liflerden oluşmuştur. Koyun etinin kendine özgü hafif amonyağımsı bir kokusu vardır.

• Keçi eti: Koyun etine oranla açık renklidir. Etin rengi keçi oğlaklarında oldukça açık, yaşlı keçilerde ise koyudur. Keçilerin kaslarında çok az oranda yağ bulunur. Kokusu hafif, dokuları kaygandır. • Domuz eti: Domuzlarda etin özellikleri, renk, yağ ve beslenme durumunun dışında, gövdede bulunduğu yere göre farklılıklar gösterir. Domuz eti oldukça yumuşak kıvamlıdır. Yağ kısmen kasların içine dağılmış, kısmen de onları sarmış durumdadır. Yaşlı erkek domuzlar ve dişi domuzların etleri koyu kırmızı, oldukça kaba lifli ve az yağlı olur. Domuz etinin kokusu kendine özgü olup diğer etlerden kolayca ayırt edilir.

At eti: Yağlı etleri koyu kırmızıdan, kahverengi- kırmızıya kadar değişen renktedir. Genç atlarda ise açık kırmızıdır. Hava ile temas eden et yüzeyi kısa sürede mavimsi bir parlaklık kazanır. Süratle koyulaşarak siyah – kırmızıdan, siyaha kadar değişen bir görünüm alır. Et lifleri narin olmakla beraber oldukça kalın gruplar oluşturur. At etinin kıvamı serttir. Yağ dokusu ancak kasların etrafını sarmış hâldedir. At eti kaynatılınca su üzerinde sarı yağ damlacıkları toplanır. At eti hafif tatlımsı lezzete sahiptir. Kendine özgü kokusu, kaynatıldığı zaman biraz gübremsi kokar.

2. Etin Sınıflandırılması Et sanayinde etin sınıflandırılması (grading) ve farklı sınıflara giren etlere farklı ödeme yapılması görüşü ağırlık kazanmaktadır. Bu alanda geliştirilen ilk yöntem subjektif değerlendirme yöntemidir. Uzmanlar tarafından yapılır. Karkas çeşitli yönlerden göz veya dokunarak değerlendirilir. Bu değerlendirmede ağırlık taze et olarak hemen pazarlanabilecek sırt, bel ve but gibi karkas bölgelerine verilmektedir. Yağ Toplama’da yağsız ete en yüksek puan verilmekte, Et Dolgunluğu’nda ise karkas bölgelerinde kas oluşumu dikkate alınmaktadır. En çok kullanılan yöntem olmasına karşın objektif değerlendirme sonuçları ile subjektif değerlendirme sonuçları arasındaki korelasyon çok düşüktür.

AldıAldığı notı not ÖzellikÖzellik Verilen notVerilen not SabitSabit AldıAldı ı notı not ÖzellikÖzellik Verilen notVerilen not SabitSabit Genel durum 5 1 5 Yağtoplama 5 2 10 Et dolgunluğu Ön kısım 5 1 5 Sırt, bel 5 3 15 But 5 3 15 TOPLAM NOT 50 1 ile 5 arasında not verilir. 1-çok kötü, 2-kötü, 3-orta, 4-iyi ve 5- çok iyiyi ifade eder. Verilen not kalite özelliği ve karkas bölgelerine göre geliştirilen sabit ile çarpılarak karkasın aldığı toplam not belirlenir.

Bunun dışında, etlerin içerdiği % nem, % yağ ve % protein miktarına göre sınıflandırılması için çeşitli yöntemler geliştirilmiştir. % BEFFE = % EP – %BP BEFFE: bağ dokusuz et proteini EP: et proteini BP: bağdoku proteini Bu sınıflandırma yöntemi kullanılarak, dış formülasyonlarda belirtilen et sınıflarının kimyasal komposizyonunu bilerek hammadde kullanımı ile söz konusu ürüne daha çok yaklaşılması sağlanabilir. Dış formülasyonlarda kullanılan kodlar ve bazı etlerin kimyasal komposizyonu kıtabınızda Çizelge 2.2. ve 2.3. ‘te (Sayfa 38-39).

3. Karkas parçalama sistemleri Kasaplık hayvan gövde etlerinde karkas bölgelerine göre kullanılmakta olan parçalama sistemi; etlerin alındığı gövde bölgesine göre ve hazırlama biçimine göre adlandırılmaktadır. Etlerin alındığı gövde bölgesine göre; Boyun: Atlas-kafa ekleminden, boyun omurlarının sırt omurlarına bağlantı yerine kadar olan bölümdeki kemikli et. Gerdan: Büyükbaş hayvanlarda boyunun altındaki kemiksiz et. Döş: Göğsün yukarı ön kısmındaki kemikli et. Kol: Kürek kemiği başlangıcından, ön bilek eklemine kadar olan bölümdeki kemikli et. But: Kalça ekleminden diz eklemine kadar olan bölgedeki kemikli et.

İncik: Ön ve arka ayakların diz ile bilek eklemi arasında kalan kemikli et. Bonfile: Büyükbaş hayvanlarda karın içinde omurgaya bitişik, böbrek yatağından belin iki yanına uzanan iç yağlardan ve tendonlardan arındırılmış kemiksiz et. Kontrfile: Büyükbaş hayvanlarda belin üst kısmında boydan boya, oturak omurlarına kadar uzanan kaslardan elde edilen yağsız ve kemiksiz et. Antrikot: Büyükbaş hayvanlarda göğüs omurları üzerinde sırttan boyuna doğru uzanan kemiksiz et. Yumurta: Kasaplık hayvanlarda but bölgesinde diz ekleminin iç kısmında kalça kemiğine doğru uzanan kemiksiz, yağsız küre biçimindeki et.

Hazırlama Biçimine göre; Biftek: Kasaplık hayvanların genellikle karkasın arka yarısından yumuşak etli bölgelerinden elde edilen kemiksiz , yağsız, dilimlenmiş ve dövülmüş et. Pirzola: Kasaplık hayvanların sırt omurları bölgesinden kemikli veya kemiksiz dilimlenmiş, dövülmüş et. Kuşbaşı: Gövdenin çeşitli yerlerinden alınan 3-4 cm boyutlarında kemiksiz et parçaları Parça et: Gövdenin çeşitli yerlerinden alınan 5-7 cm boyutlarında kemikli et. Şişlik: Gövdenin genellikle but ve sırt bölgelerinden hazırlanan kuşbaşından biraz daha iri, yağ, damar ve sinirlerden arındırılmış kemiksiz et parçaları. Kıyma: Kıyma makinelerinden işlenerek parça et özelliğini kaybeden kıyılmış et.

3.1. Sığır Sığır karkası omurganın ortasından ikiye bölünmekte, sağ ve sol yarım karkas olarak adlandırılmaktadır. İri gövdeler daha sonra 11./12. omurlardan kaburgalara paralel olarak ikiye bölünmekte, ön ve arka çeyrek olarak adlandırılmaktadır. • En değerli etler arka çeyrekte bulunur. • Ön çeyrekte et ürünleri üretimine uygun veya kıyma olarak değerlendirilen az değerli etler bulunur. • Sığırda kol ve butun da parçalanması gerekir. • Butta incik dışında kalan parçalar değerli ettir. • Kolda ise yalancı fileto taze et olarak değerlendirilir. • Erkek ve dişi sığır karkası birbirinden kolayca ayırt edilir; et rengi erkeklerde kırmızı, ineklerde soluktur.

3.2. Dana Dana karkasında parçaların sığır karkasına göre daha az sayıdadır. Karkas iriliğine göre ya bütün olarak pazarlanmakta ya da omurganın ortasından ikiye bölünerek sağ-sol yarım karkas şeklinde ele alınmaktadır. • But, sırt-bel ve bonfile gibi değerli karkas parçalarını içeren kısım tabancayı andırdığından, bu kısımları ayıran parçalama sistemi tabanca kesit denilir. • But kısmı kabzaya, sırt-bel ise namluya eş görünümlüdür. • Karkasın en değerli parçası olan bonfile ise kurşunu simgeler. • Tabanca kesitte kalan kısımlar taze et olarak kullanılırken, diğer kısımlar et ürünlerine işlenir.

3.3. Koyun Koyun ve kuzu karkasları kuyruksuz olarak pazarlanır. Irk özelliği olarak yağsız kuyruklu ise, yerli Kıvırcık koyununda olduğu gibi, kuyruklu olarak pazarlanır. • Dana karkasında olduğu gibi, tabanca kesitte bulunan şişlik, biftek, pirzola gibi pahalı parçalar taze et olarak, • Ön kısım ise parça ve kıyma et olarak değerlendirilir. • Koyun eti kırmızı veya koyu kırmızıdır, yağı beyazdır. • Yağ hayvanın besi durumuna göre karkasın farklı bölgelerinde toplanmaktadır. • Keçi eti parlak kırmızı olup, karkas yüzeyinde yağ yoktur.

Tanımlar: • Et: Sağlıklı hayvanlardan elde edilen, taze veya tekniğine uygun işlenmiş, yenilebilir hayvansal dokuları ifade eder. • Kırmızı et: Kasaplık hayvanlardan elde edilen etleri ifade eder. • Kanatlı eti: Tavuk, hindi, kaz, ördek ve benzeri kanatlı hayvanların insan tüketimine uygun tüm parçalarını ifade eder. • Kasaplık hayvan: Büyükbaş hayvanları, küçükbaş hayvanları, domuz ve tek tırnaklı hayvanları ifade eder. • Küçükbaş hayvanlar: Koyun ve keçiyi ifade eder. • Büyükbaş hayvanlar: Sığır, manda ve deveyi ifade eder. • Kesim: Kasaplık hayvanların kesilip kanlarının akıtılması, derisinin yüzülmesi, iç organlarının çıkarılması, etlerinin parçalanması ve kemiklerinden ayrılması işlemlerinin tamamını ifade eder. • Kombina: Kasaplık hayvanların kesildiği, etlerinin parçalandığı, işlendiği, mamul madde hâline getirildiği, soğutulduğu, muhafaza edildiği, ambalajlandığı ve paketlendiği bölümlerin tamamını veya mezbahaya ilaveten bu bölümlerden bir kısmını kapsayan tesisleri ifade eder.

• Mezbaha: Kasaplık hayvanların kesildiği ve etlerinin soğutulduğu tesisleri ifade eder. • Tesis: Kombina tanımında yer alan birimlerden her birini ifade eder. • Antemortem: Kesim öncesi muayeneyi ifade eder. • Postmortem: Kesim sonrası oluşan tüm değişiklikler ve muayeneyi ifade eder. • Damga: 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanun’una dayanılarak çıkarılan Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Yönetmeliği’nin ilgili maddesinde açıklanan esaslara uygun olarak yapılmış ve Bakanlıkça (Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı) kabul edilmiş mührü ifade eder. • Menşe Şehadetnamesi: Hayvan sahipleri, vekilleri veya nakledicileri, hayvanların çıkış yerinde salgın ve bulaşıcı hayvan hastalığı olmadığını ve sağlıklı bulunduklarına dair resmî veteriner hekim tarafından verilmiş raporu ifade eder.

• Etin yenilemeyen kısımları: Kanatlılar dışlında et tanımında belirtilen hayvanlardan elde edilen deri, guddeler (salgı bezleri), testisler hariç üreme organları, göz ve göz kapağı, böbrek hariç üriner organlar, larinks (gırtlak) kıkırdağı, soluk borusu, kornea dokusu, kulak, tırnak ve boynuz gibi organlar. Kanatlı hayvanlardan elde edilen baş, yemek borusu, kursak, bağırsaklar ve genital organlar ile sakatatın hazırlanmasında ortaya çıkan artıklar ve hastalıklı sakatatlarını ifade eder. • Et ürünleri: Taze et, hazırlanmış et ve hazırlanmış et karışımları tebliğ kapsamındaki ürünler dışında, sadece soğutma veya dondurma işleminden geçen etlerden hazırlanan kesit yüzeyleri taze etin karakteristik özelliklerini göstermeyecek şekilde işlemden geçen ürünleri ifade eder. • İşlem görmüş et: Kesit yüzeyi etten farklı bir görüntü vermeyen, parçalama, kıyma hâline getirme, tütsüleme, tuzlama ve bunun gibi işlemleri görmüş eti ifade eder.

• Mamul madde: Etin veya iç organların içine yardımcı ve katkı maddeleri katılması ve ürünün niteliğine göre çeşitli işlemleri görmesi sonucunda elde edilen ürünleri ifade eder. • Yardımcı madde: Yarı mamul veya mamul maddeleri elde etmek için kullanılan ham madde ve katkı maddeleri dışında kalan maddelerin her birini ifade eder. • Katkı maddeleri: Normal şartlarda tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham veya yardımcısı olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan, seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem veya imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul madde bulunabilen gıdanın üretilmesi, tasnifi, hazırlanması, işlenmesi, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve gıdanın biyolojik değerini düzeltmek amacı ile kullanılmasına izin verilen maddeleri ifade eder.

• Hayvansal kökenli diğer ürünler: Et özütleri, eritilmiş hayvansal yağ, jelatin, et tozu, tuzlanmış veya kurutulmuş kan, tuzlanmış veya kurutulmuş kan plazmasını ifade eder. • Sakatat: Kanatlılar dışında et tanımında belirtilen hayvanlardan elde edilen karaciğer, böbrek, beyin, dalak, testis, kalp, dil, yemek borusu, dış kırmızı kasık eti, diyafram kası, işkembe, bağırsak, paça ve kelle gibi organ ve organ parçalarını ayrıca kanatlı hayvanlardan elde edilen safra kesesi alınmış karaciğer, yürek, boşaltılmış iç zarı çıkartılmış taşlık ve parçalama sırasında ortaya çıkan kanatlı derisini ifade eder. • Karkas: Tekniğine uygun olarak kesilmiş kasaplık hayvanların kanı akıtılarak yüzüldükten sonra iç organları boşaltılıp baş ve ayaklarından ayrılarak soğutulduktan sonra elde edilen gövdesini ifade eder. • Kanatlı karkas: Tekniğine uygun olarak kesilmiş, kanı akıtılmış, tüyleri yolunmuş, içi boşaltılıp baş ve ayakları kesilmiş, yıkama ve soğutma işlemi görmüş, suyu sızdırılmış bütün hâldeki kasaplık kanatlı hayvan gövdesini ifade eder.

• Lezzet vericiler: İnsan tüketimine uygun baharatlar, aromatik bitkiler veya bunların özütlerini ifade eder. • İşleme: Karkas eti ürünleri veya sakatat ürünleri üretilirken kullanılan etin muhafaza süresini uzatmak amacı ile başka bir gıda maddesi ile birlikte veya tek başına ısı uygulaması, tütsüleme, tuzlama, marinasyon, kürleme, pişirme, emülsifiye etme, olgunlaştırma veya kurutma gibi fiziksel ve/veya kimyasal işlemlerden geçirilmesini ifade eder. • Isı uygulaması: Kuru veya nemli ısı uygulamasını ifade eder. • Marinasyon: Etin tuz, bitkisel yağ gibi çeşitli gıda maddeleri ve gerektiğinde lezzet vericiler kullanılarak muamele edilmesini ifade eder. • Tuzlama: Et ürünleri işlenmesinde tuz kullanılmasını ifade eder. • Kürleme: Etin korunması ve daha lezzetli hâle getirilmesi amacı ile tuz ve katkı maddelerinin ürünün her tarafına dağıtılması işlemini ifade eder.

• Olgunlaştırma: Etin tuz ve katkı maddeleri ile birlikte uygun klimatik koşullar altında neminin yavaş ve kademeli olarak uzatılması yolu ile doğal fermantasyona veya enzimatik işleme tabi tutulması sonunda zaman içinde ürüne tipik duyusal özelliğini veren değişikliklerin meydana gelmesini ifade eder. • Kurutma: Doğal veya yapay yollar ile su içeriğinin düşürülmesi işlemeni ifade eder. • Pişirme: Etlerin gerektiği kadar ısıtılarak yenilebilir duruma getirilmesi işlemini ifade eder. • Emülsifiye etme: Etlerin emülsiyon hâline getirilerek çeşitli işlemlerden geçirilmesini ifade eder. • Hermetik olarak kapatılmış kaplar: Hava geçirgenliği olmayan ve ürüne ısıl işlem uygulanması sırasında ve sonrasında mikrobiyal bulaşmalardan korumak için kullanılan taşıyıcı kapları ifade eder.


Bir cevap yazın