Et ve Et Ürünlerinde Kalite Kontrol

Et ve Et Ürünleri Teknolojisi-10. Ders

Prof. Dr. Zehra Ayhan

I. Kalite Kontrol Sistemleri ve Kayıtlar

 Et ürünlerinde kalite ürünün fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine göre belirlenmektedir.

 Proses sırasında üretim akım şemasına göre her aktarma noktasında kalitenin sağlanması için kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizlerin yapılması gerekir

 Üretimde kalitenin sağlanması HACCP ile mümkündür

Kontrol Sistemleri ve Kayıtlar

Kalite Kontrol Sistemleri ve Kayıtlar

 Et değerlendirme raporu
 Kalite kontrol raporu
 Kılçık diyagramı
 Et ürünleri değerlendirme raporu
 Duyusal değerlendirme

Et Değerlendirme Raporu

Rapor iki bölümden oluşur:
Birinci bölüm
Kesim tarihi ve raporun verildiği tarih
Kesim randımanı (%)
Karkasın geldiği yer
Konulduğu depo
Raporu hazırlayan kişinin adı
İkinci bölüm
Kasaplık hayvanın cinsi
Irkı
Cinsiyeti
Yaşı
Karkas parçasının türü

Karkasın et:yağ oranı
Yağsız
Orta yağlı
Çok yağlı
Sertlik
Çok sert
Sert
Orta
Yumuşak

Su tutma kapasitesi
Az
Orta
İyi
Çok iyi
Renk
Açık
Parlak
Koyu
Gri kırmızı
Gri kahve

Subjektif değerlendirme

Diğer değerlendirmeler

Raporun düzenlendiği andaki sıcaklık

1., 6., 24. ve 48. saatlerdeki pH değerleri

Olgunluk için etin kaçıncı günde olduğu ve pH değeri

Et değerlendirme raporunda verilen (+) ve (-) notlara göre etin taze olarak veya hangi ürüne işleneceği hakkında karar verilir

…

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/66345/40845/10._ders-et_ve_et_%C3%BCr%C3%BCnlerinde_kalite_kontrol.pdf

ET TEKNOLOJİSİNDE DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI

Et teknolojisinde ürün muhafazasında eski çağlardan beri kullanılan yöntemler;

1. Soğuk (düşük sıcaklık) uygulamaları

2. Isıl işlem (yüksek sıcaklık) uygulamaları

Soğuk uygulamaları

2 tür soğuk tekniği uygulanır;

1. Soğutma veya soğukta muhafaza (-1 oC ile 7oC’de)

2. Dondurma veya dondurulmuş muhafaza (merkez sıcaklık -18oC)

“Soğuk zinciri”

Isıl işlem uygulamaları

1. Pastörizasyon (100oC’ nin altında)

2. Sterilizasyon (100oC’nin üzerinde)

Ticari sterilizasyon

Soğutmanın mikroorganizmalar üzerine etkisi

Soğuk koşullarda muhafazada bozulma nedeni mikroorganizmalar;

• Küfler
– Thamnidium, Mucor, Rhizopus- misel oluşumu
– Cladosporium- siyah nokta oluşumu
– Penicilium- yeşillenme
– Sporotrichum, Chryso-sporium- beyaz nokta oluşumu
– Candida, Rhototorula, Torulopsis

• Bakteriler
– Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Aeromonas, Alkaligenes
– Brochothrix thermosphacta, laktik asit bakterileri (vakum paketlenmiş et ve ürünleri)

• Soğuk muhafazada risk oluşturan patojenler;

– Listeria monocytogenes
– Yersinia enterocolitica
– Aeromonas hydrophila
– Vibrio parahaemolyticus
– Clostridium botulinum Tip E

Soğutmanın mikroorganizmalar üzerine etkisi

Soğuk Uygulamaları-Soğutma

• Et ve ürünlerinin soğutulmasında kullanılan yöntemler

– Yavaş ve kademeli soğutma
– Hızlı soğutma
– Çok hızlı soğutma
– Şok soğutma

…

Kaynak

1. ET VE ÇEŞİTLERi

1.1. Et

1.2. Tanımlar

1.3. Etin Beslenmedeki Yeri ve Önemi

1.3.1. Etin Yapısı

1.3.2. Et Çeşitleri (Eti İçin Yetiştirilen Hayvanlar)

1.4. Et Üretimi ve Kontrolü

1.5. Etlerin Muayenesi

1.6. Etlerin Damgalanması

1.7. Gıda Değeri Düşük Etler

1.8. Kesim Atıkları Kontrolü

1.9. Sakatat Kontrolü

1.10. Hayvansal Yağların Kontrolü

1.11. İmha Edilmesi Gereken Etler (El Konulacak Etler)

1.12. Et Ürünlerinin Özellikleri

1.13. Et ve Et Ürünlerinden İnsanlara Geçen Hastalıklar

2. ET ÜRÜNLERİNİN İŞLENMESİ

2.1. Et Muhafaza Yöntemleri

2.1.1. Kurutma ile Muhafaza

2.1.2. Tuz ile Muhafaza

2.1.3. Sirke ile Muhafaza

2.1.4. Tütsüleme (Dumanlama) ile Muhafaza

2.1.5. Antibiyotik ile Muhafaza

2.1.6. Antiseptikler ile Muhafaza

2.1.7. Radyasyon ile Muhafaza

2.1.8. Kavurarak Muhafaza

2.1.9. Konserve İşlemi ile Muhafaza

2.1.10. Soğukta Muhafaza

2.1.11. Dondurarak Muhafaza

2.2. Et Ürünlerinin Çeşitleri ve Özellikleri

2.2.1. Pastırma

2.2.2. Sosis

2.2.3. Salam

2.2.4. Kavurma

2.2.5. Sucuk

2.2.6. Kıyma

3. ET VE ÜRÜNLERİ ÜRETİM TESİSLERİNİN ÇALIŞMA, DENETLEME USUL VE ESASLARI

3.1. Tesislerin Genel Özellikleri

3.2. Kombina veya Tesislerde Bulundurulması Gereken Asgari Özel Şartlar

3.2.1. Mezbahalarda Gerekli Özel Şartlar

3.2.2. Et Parçalama ve Paketletme Tesislerinde Gerekli Özel Şartlar

3.2.3. Soğuk Depolarda Gerekli Özel Şartlar

3.2.4. Mamul Madde Üretim Bölümlerinde Gerekli Özel Şartlar

3.2.5. Personel, Bina ve Ekipman ile İlgili Hususlar

3.2.6. Kesim ve Deri Yüzme ile İlgili Hususlar

3.2.7. Etin Parçalanması ile İlgili Hususlar

3.2.8. Ambalajlama ve Paketleme ile İlgili Hususlar

3.2.9. Soğutma ve Soğuk Muhafaza ile ilgili Hususlar

3.2.10. Sevk Yeri ve Nakiller ile İlgili Hususlar
…

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/Et%20Ve%20%C3%9Cr%C3%BCnleri.pdf

ET, TAVUK VE DENİZ ÜRÜNLERİNİN BOZULMASI

 Kas ve dokudaki enzimatik aktivite süreklidir.

 Fark edilebilir bozulma genellikle mikroorganizmaların üremesine ve oluşturdukları metabolitlere bağlı.

 Organoleptik bozulma:

 Renk değişikliği

 Doku değişikliği

 Kötü koku

 Kötü tat

 Slime oluşumu

 …

MİKROORGANİZMALARIN KAYNAĞI

Post, tüy, pul

Deri

Et

Bağırsaklar

OLASI MİKROORGANİZMALAR

 Deri florası

 Post

 Toprak

 Bağırsak florası

 Eller

 Kullanılan aletler

 Bıçak

 Kıyma makinesi

 Paketler

 İşlem yapılan çevre

 Staphylococcus

 Micrococcus

 Pseudomonas

 Aeromonas

 Acinetobacter

 Moraxella

 Shewanella putrefaciens

 Brochothrix thermosphacta

 Clostridium laramie

 Clostridium perfringens

 Chryseobacterium

 Alcaligenes

 Enterobacteriaceae

 Laktik asit bakterileri

 Maya ve küfler

İŞLEME VE SAKLAMA KOŞULLARI

 Sanitasyon

 Hızlı soğutma

 Düşük nem

 Yavaş soğutmada hem Psikrofil hem de mezofil bakteriler üreyebilirler.

 Sıcaklık >15°C olduğu sürece mezofiller de ürerler.

…

KIRMIZI ETLER

• KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR.
• ETTEKİ ENZİMLER VE MİKROBİYEL AKTİVİTE BOZULMANIN BAŞLANGICIDIR.
• OTOLİZ – PROTEOLİTİK AKTİVİTE – YAĞ HİDROLİZİ

• SAĞLIKLI BİR HAYVANIN KAS DOKUSU STERİLDİR. MİKROBİYEL GELİŞME KESİM SONRASI KONTAMİNASYON SONUCU OLUŞUR.

Ete Bulaşan Mikroorganizmalar

1) PATOJEN MİKROORGANİZMALAR
2) İNDİKATÖR MİKROORGANİZMALAR
3) SAPROFİT MİKROORGANİZMALAR

İNDİKATÖR MİKROORGANİZMALAR

• Aerobik mezofilik bakteriler
• Enterobakterler
• Toplam koliform bakteriler
• Fekal koliform bakteriler
• Esherichia coli

SAPROFİT MİKROORGANİZMALAR

1. Soğukta Saklanan Etlerde; Pseudomonas , Acinetobacter, Alcaligenes gibi aerobik psikrotrof bakterilerin aktivitesi sonucu
2. Vakum Ambalajlanmış Etlerde; laktik asit bakterilerin aktivitesi sonucu mikrobiyolojik bozulmalar meydana gelir.

Mikrobiyolojik Bozulmayı Etki Eden Faktörler

1. BAĞIRSAKTAKİ YÜK
2. KESİMDEN ÖNCE HAYVANIN FİZYOLOJİK DURUMU
3. KESİM VE KANATMA YÖNTEMLERİ
4. SOĞUTMA HIZI

…

PARAZITER HASTALIKLAR

KONAKÇI HAYVANA ZARARLARI:

Kan emme yoluyla (Haemonchus contortus-Koyunda)

Konakçının gıdasını kullanarak

Konakçının dokularında mekanik etki

Toksik ürünlerin sürekli absorbsiyonu

Et muayenesi açısından önemli olan parazitler enfeste hayvan etlerinin tüketilmesi ile insanlara geçenlerdir.

Bunun dışında insana geçmemekle beraber etin ve sakatatın yapısını bozan parazitler ayrı önem taşır

İleri derecede SARKOSPORIDIOZIS buna örnektir.

Nematodlar, sestodlar, trematodlar, protozoonlar ve artropodlar içinde et muayenesi açısından önem taşıyan parazitler vardır.

ASKARITLER

Ascaris spp., kısa başı ve ağız etrafında 3 yumuşak dudağı olan büyük ve uzun kurtlardır.

Bağırsak duvarına zarar vermezler.

Larva göçü sırasında esas zararı akciğer dokusuna

Çok miktardaki erginler, bağır. tıkanm., colon perforsy.

Erginler safra kanall. yayılarak sarılığa neden olabilir

Toksik metabolitleri olabilir ve uçucu yağ asitleri ürettiklerinden sığır ve koy. karkas.da kötü koku oluş.bil.

Et muayenesinde en sık:

A.suum > domuz. Gençler duyarlı. İnce bağırsakta yaşar. Sarı-beyaz renkte, 15-38 cm. uzunluğundadır. İnsana geçmez

A.ovis > koyunda. A.suum’a benzer.

Neoascaris (Toxocara) vitulorum > Sığır. İnce bağırsakta yaşar. Kırmızımsı renkte, şeffaf. Tropikal ve subtropikal bölg.

Yaklaşık 55 hafta yaşar. Dişi günde 1.4-2 mia yumurta

Yumurtalar dışkı ile atılır. Dışkı ile kont. yiyecekle enf. ol.

Gübrelenmiş toprakta yumurtalar 4 yıl veya daha uzun yaşarlar.

Lar.lar karac.de kronik fokal interstisyel hepatit yapabilir

Larvalar son olarak akciğere gider. Böbr. ve diğ.org. da

Akc.kapillar > alveol > bronş > larinks > yutul. > inc. bağ.

Bu göçün süresi yakl. 14 gündür ve akciğer göçü sıras. ateşli allerjik reaks., ökürük, sol.say.artış ve pneumoni

Sığırlarl. Neoascaris vitulorum plasenta yol.fetusa geçer

KARAR:

Karkasın kondüsyonu iyi ise karkas serbest bırakılır

Zarar görmüş karaciğer gıda olarak tüketilmez

COOPER testinde negatif sonuç veren karaciğer yan ürün olarak yada farmasötik amaçla kullanılabilir.

MIDE BARSAK KIL K.

İleri derecedeki enf. Büyük ekonomik kayıpl. mey.get.

Karkasl. zayıf ve ödemli olması yetersiz besl. ile berab.

Sığır, koy. keç. ve dom.da yayg. bl. bul. kıl k.ları: Trichostr., Oestertag., Cooperia, Namatodir.ve Haemonchu

Haemonchus cinsi en uzun olanıdır (2,5 – 3 cm.)

Her zaman çayırdan kaynaklanan bir re-enf. vardır.

Yakl. 3000 parazit 600 ml. kan kaybına sebep olabilir.

İlerleyen kilo kaybı ve kusma en belirgin semptomdur.

Konjktiva  anemi, Deri  hidremi

Çeşitli bölgelerde kısmen çene altı ödem

Bazı türler (O.Ostertagi) abomasumda lezy. oluşt.

Oesophagostomum, mukozalarda gri-beyaz kabartılar

Domuzl. Hyostrongilus paraziter gastritis.

…

ET MİKROBİYOLOJİSİ

Mikroorganizmaların farklı kaynaklarda ki geniş türleri besinler açısından zengin, nemli kas yüzeyi üzerinde ortaya çıkmıştır . Etler birçok çeşitli patojen ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaları işleme sırasında kazanabilir. Et patojenleri kısa sureli bağırsak hastalıkları yada yaşlı ve gençlerde bağışıklık istemini zayıflatan sistemik ve ölümcül enfeksiyonlara neden olabilir.

Etlerin bozulmasını  büyük ölçüde etkileyen önceki mikrobiyolojik kalitesi ve sonraki saklama kosullarıdır. Etleri  koruma çabası olarak ,mikrobiyal büyümeyi yavaşlatma veya belirlenmiş kontaminantların öldürülmesi, kimyasal fiziksel, biyolojik faktörlerle sağlanmaktadır.Bu faktörlerin başarısı sonucunda ürünün raf ömrünün uzaması sağlanır  ve üreticiden/işleyiciye tüketim bölgelerinin dışına kadar, sevkiyatının yapılması sağlanmaktadır.

Et ürünlerinin mikrobiyolojik profili tüketicilere hayvan sağlığının kesimdeki bütün işlemlerini ; hangi şartlar altında yetiştirildiğini, kesimin kalitesini, işlemi, paketlemeyi ve hangi şartlar altında stoklandığını göstermektedir.

Soyma işleminden sonra karkaslar soğutma odalarına aktarılır. Hızlı soğutma rigor gelişiminden önce etin sertliği ve etin kalitesindeki kayıplarla sonuçlanır. Diğer yandan yavaş soğutma rigor oluşumu sağlar ve bozulma yapan ve patojen bakterilerin çoğalmasına izin verir.Bu amaçlarla su ve buhar püskürtme sistemleri benimsenmiştir.

MAYALANMIŞ VE TÜTSÜLENMİŞ ET MİKROBİYOLOJİSİ

Çeşitli sucuk, sosis ürünleri fermentasyon için asit üretici laktik asit bakterilerine ihtiyaç duyarlar. Uygun şekilde fermente olduğunda patojenler ve bozucu bakteriler ayrılmış ve sayıca bir hayli azalmış olur .

Laktik asit üretici bakterilerin asit üretimi ve büyüme, 6.0 ph, tuz (% 2.5 ile 3.0) yüzünden 0.96 (aw) su aktivitesi, 100pm nitrit, ve %0.3 glikoz’un  altındaki durumlarda gelişir.

Dünya çeşitliliğine ve işlem sırasındaki çeşitli teknik farklılıklara rağmen, doğal olarak fermente (sosis ve sucuklar) de baskın olmaya yatkın bakteriler genellikle Laktobacillus sake ve Laktobacillus  curtauus tur. Bu iki türün üstünlüğü düşük aw (0.91) de ve düşük derecede (4ºC) çoğalabilmelerinden dolayıdır.

Türler öncelikle hızlı asit yapma  (ekşitme), olgunlaştırmayı hızlandırma, istenilen fermantasyon sıcaklığı dengesi ve renk keskinliği arttırma yetkisine göre seçilir .

Tuza, düşük aw ‘ ye (su aktivitesine), nitrite, fermantasyona ve olgunlaşma sıcaklığına dayanıklı olan bakteriler fermente sosis/sucuk ürünleri için seçilecektir.

ETSEL MANTARLAR

Çok düşük sıcaklıkta (< 5ºC) uzun süre beklemiş kadavralar küflerden kaynaklanan yüzeysel kusurlara sahip olabilir.

Avrupa sosis /sucuk ,İtalyan salamı ,kırksal tütsülenmiş jambonlar gibi bazı kuru tütsülenmiş ürünlerde tipik aromalarının belli ölçüde aspergilli ve penicillia mantarlarının bulunmasından kaynaklandığı konusunda söylentiler vardır.

Birçok bakteri ve küfler gibi , psikrotrofik mayalar da ,dondurarak saklama sırasında et üzerinde çoğalabilme yetkisine sahiptir. Ancak, taze etlerde, mayalar daha yavaş çoğalma oranlarından dolayı genellikle bakterilerle rekabete girmemektedir.

ETSEL PARAZİTLER

Birçok mikroskobik hayvan paraziti etlerde barınabilir . Et hayvanlarıyla bütünleşmiş olan asalak Protozoa, yassı solucanlar ve yuvarlak solucanlar tüketiciler için bulaşıcı olabilir. Bakterilerin ve mantarların aksine, parazitler yiyeceklerin üzerinde çoğalmazlar ama ya kas içinden  veya yüzey kontaminasyonuyla taşınırlar.

Çoğu parazit uygun pişirme (> 80ºC iç sıcaklık) ve ürünlerin işlenmesiyle kolayca öldürülebilmektedir. Uzun-dönem dondurma (<-10ºC 30 gün boyunca) veya etlerin tuzlanması birçok parazitin etkisiz hale getirilmesi için gösterilebilir

Protoza lar arasında, cocidion Toxoplasma gondii, çiğ veya az pişmiş sığır, domuz, koyun ve keçi eti tüketen bireylerde toxoplasmosis’e yol açabilir

Daha şiddetlisi yuvarlak solucan Trichinalla spiralis içeren çiğ veya az pişmiş domuz eti tüketimi yüzünden oluşan trichinosis hastalığıdır. Bu hastalık ara sıra ölümcül olabilmektedir

Bakteriyolojik Et Muayenesi

1. Bakteriemi’den şüpheli durumlar :

a. Genel durumunun ağır bir şekilde bozulduğu hallerde

b. Mecburi kesimlerde,

c. Hasta kesimlerinde,

d. Bazı akut yangılarda (akut mastitis, akut enteritis vs),

e. Yaralar, dalak ve karaciğer büyümesi, sığır leukozu vs

2. Et zehirlenmesine neden olan bakterilerin bulunmasından şüpheli durumlar

3. Bütün sindirim organlarının çıkarılmasının geciktirilmiş olduğu durumlar

4. Gövdenin önemli kısımlarının muayeneden önce alınmış olduğu durumlar,

5. Kesimden önce canlı muayenenin yapılmadığı durumlar.

Bakteriyolojik et muayenesi için numune alınması ve gönderilmesi

1. Kas numuneleri (6 x 8 cm)

2. Gövde lenf yumruları (ön ve arka)

3. Dalak (El ayası kadar)

4. Böbrek (bir tanesi)

5. Karaciğer (iki yumruk kadar)

6. Kemik (Yuvarlak yada uzun)

Steril kap – Soğuk muhafaza – Laboratuvar

Sonuçları alınıncaya kadar şüpheli gövde ve organlar saklanır.

Postmortem Muayenede Karar ve Damgalama

1.İnsan tüketimine uygun

2. Tamamen men

3. Kısmen men

4. Şartlı uygun

5. Uygun ama düşük değerli