Et ve Et Ürünlerinde Kalite Kontrol

Et ve Et Ürünleri Teknolojisi-10. Ders

Prof. Dr. Zehra Ayhan

I. Kalite Kontrol Sistemleri ve Kayıtlar

 Et ürünlerinde kalite ürünün fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine göre belirlenmektedir.

 Proses sırasında üretim akım şemasına göre her aktarma noktasında kalitenin sağlanması için kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizlerin yapılması gerekir

 Üretimde kalitenin sağlanması HACCP ile mümkündür

Kontrol Sistemleri ve Kayıtlar

Kalite Kontrol Sistemleri ve Kayıtlar

 Et değerlendirme raporu
 Kalite kontrol raporu
 Kılçık diyagramı
 Et ürünleri değerlendirme raporu
 Duyusal değerlendirme

Et Değerlendirme Raporu

Rapor iki bölümden oluşur:
Birinci bölüm
Kesim tarihi ve raporun verildiği tarih
Kesim randımanı (%)
Karkasın geldiği yer
Konulduğu depo
Raporu hazırlayan kişinin adı
İkinci bölüm
Kasaplık hayvanın cinsi
Irkı
Cinsiyeti
Yaşı
Karkas parçasının türü

Karkasın et:yağ oranı
Yağsız
Orta yağlı
Çok yağlı
Sertlik
Çok sert
Sert
Orta
Yumuşak

Su tutma kapasitesi
Az
Orta
İyi
Çok iyi
Renk
Açık
Parlak
Koyu
Gri kırmızı
Gri kahve

Subjektif değerlendirme

Diğer değerlendirmeler

Raporun düzenlendiği andaki sıcaklık

1., 6., 24. ve 48. saatlerdeki pH değerleri

Olgunluk için etin kaçıncı günde olduğu ve pH değeri

Et değerlendirme raporunda verilen (+) ve (-) notlara göre etin taze olarak veya hangi ürüne işleneceği hakkında karar verilir

…

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/66345/40845/10._ders-et_ve_et_%C3%BCr%C3%BCnlerinde_kalite_kontrol.pdf

ET TEKNOLOJİSİNDE DÜŞÜK SICAKLIK UYGULAMALARI

Et teknolojisinde ürün muhafazasında eski çağlardan beri kullanılan yöntemler;

1. Soğuk (düşük sıcaklık) uygulamaları

2. Isıl işlem (yüksek sıcaklık) uygulamaları

Soğuk uygulamaları

2 tür soğuk tekniği uygulanır;

1. Soğutma veya soğukta muhafaza (-1 oC ile 7oC’de)

2. Dondurma veya dondurulmuş muhafaza (merkez sıcaklık -18oC)

“Soğuk zinciri”

Isıl işlem uygulamaları

1. Pastörizasyon (100oC’ nin altında)

2. Sterilizasyon (100oC’nin üzerinde)

Ticari sterilizasyon

Soğutmanın mikroorganizmalar üzerine etkisi

Soğuk koşullarda muhafazada bozulma nedeni mikroorganizmalar;

• Küfler
– Thamnidium, Mucor, Rhizopus- misel oluşumu
– Cladosporium- siyah nokta oluşumu
– Penicilium- yeşillenme
– Sporotrichum, Chryso-sporium- beyaz nokta oluşumu
– Candida, Rhototorula, Torulopsis

• Bakteriler
– Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Aeromonas, Alkaligenes
– Brochothrix thermosphacta, laktik asit bakterileri (vakum paketlenmiş et ve ürünleri)

• Soğuk muhafazada risk oluşturan patojenler;

– Listeria monocytogenes
– Yersinia enterocolitica
– Aeromonas hydrophila
– Vibrio parahaemolyticus
– Clostridium botulinum Tip E

Soğutmanın mikroorganizmalar üzerine etkisi

Soğuk Uygulamaları-Soğutma

• Et ve ürünlerinin soğutulmasında kullanılan yöntemler

– Yavaş ve kademeli soğutma
– Hızlı soğutma
– Çok hızlı soğutma
– Şok soğutma

…

Kaynak

1. ET VE ÇEŞİTLERi

1.1. Et

1.2. Tanımlar

1.3. Etin Beslenmedeki Yeri ve Önemi

1.3.1. Etin Yapısı

1.3.2. Et Çeşitleri (Eti İçin Yetiştirilen Hayvanlar)

1.4. Et Üretimi ve Kontrolü

1.5. Etlerin Muayenesi

1.6. Etlerin Damgalanması

1.7. Gıda Değeri Düşük Etler

1.8. Kesim Atıkları Kontrolü

1.9. Sakatat Kontrolü

1.10. Hayvansal Yağların Kontrolü

1.11. İmha Edilmesi Gereken Etler (El Konulacak Etler)

1.12. Et Ürünlerinin Özellikleri

1.13. Et ve Et Ürünlerinden İnsanlara Geçen Hastalıklar

2. ET ÜRÜNLERİNİN İŞLENMESİ

2.1. Et Muhafaza Yöntemleri

2.1.1. Kurutma ile Muhafaza

2.1.2. Tuz ile Muhafaza

2.1.3. Sirke ile Muhafaza

2.1.4. Tütsüleme (Dumanlama) ile Muhafaza

2.1.5. Antibiyotik ile Muhafaza

2.1.6. Antiseptikler ile Muhafaza

2.1.7. Radyasyon ile Muhafaza

2.1.8. Kavurarak Muhafaza

2.1.9. Konserve İşlemi ile Muhafaza

2.1.10. Soğukta Muhafaza

2.1.11. Dondurarak Muhafaza

2.2. Et Ürünlerinin Çeşitleri ve Özellikleri

2.2.1. Pastırma

2.2.2. Sosis

2.2.3. Salam

2.2.4. Kavurma

2.2.5. Sucuk

2.2.6. Kıyma

3. ET VE ÜRÜNLERİ ÜRETİM TESİSLERİNİN ÇALIŞMA, DENETLEME USUL VE ESASLARI

3.1. Tesislerin Genel Özellikleri

3.2. Kombina veya Tesislerde Bulundurulması Gereken Asgari Özel Şartlar

3.2.1. Mezbahalarda Gerekli Özel Şartlar

3.2.2. Et Parçalama ve Paketletme Tesislerinde Gerekli Özel Şartlar

3.2.3. Soğuk Depolarda Gerekli Özel Şartlar

3.2.4. Mamul Madde Üretim Bölümlerinde Gerekli Özel Şartlar

3.2.5. Personel, Bina ve Ekipman ile İlgili Hususlar

3.2.6. Kesim ve Deri Yüzme ile İlgili Hususlar

3.2.7. Etin Parçalanması ile İlgili Hususlar

3.2.8. Ambalajlama ve Paketleme ile İlgili Hususlar

3.2.9. Soğutma ve Soğuk Muhafaza ile ilgili Hususlar

3.2.10. Sevk Yeri ve Nakiller ile İlgili Hususlar
…

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller_pdf/Et%20Ve%20%C3%9Cr%C3%BCnleri.pdf

ET, TAVUK VE DENİZ ÜRÜNLERİNİN BOZULMASI

 Kas ve dokudaki enzimatik aktivite süreklidir.

 Fark edilebilir bozulma genellikle mikroorganizmaların üremesine ve oluşturdukları metabolitlere bağlı.

 Organoleptik bozulma:

 Renk değişikliği

 Doku değişikliği

 Kötü koku

 Kötü tat

 Slime oluşumu

 …

MİKROORGANİZMALARIN KAYNAĞI

Post, tüy, pul

Deri

Et

Bağırsaklar

OLASI MİKROORGANİZMALAR

 Deri florası

 Post

 Toprak

 Bağırsak florası

 Eller

 Kullanılan aletler

 Bıçak

 Kıyma makinesi

 Paketler

 İşlem yapılan çevre

 Staphylococcus

 Micrococcus

 Pseudomonas

 Aeromonas

 Acinetobacter

 Moraxella

 Shewanella putrefaciens

 Brochothrix thermosphacta

 Clostridium laramie

 Clostridium perfringens

 Chryseobacterium

 Alcaligenes

 Enterobacteriaceae

 Laktik asit bakterileri

 Maya ve küfler

İŞLEME VE SAKLAMA KOŞULLARI

 Sanitasyon

 Hızlı soğutma

 Düşük nem

 Yavaş soğutmada hem Psikrofil hem de mezofil bakteriler üreyebilirler.

 Sıcaklık >15°C olduğu sürece mezofiller de ürerler.

…

KIRMIZI ETLER

• KİMYASAL VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ SEBEBİYLE MİKROBİYEL GELİŞMEYE EN UYGUN, DOLAYISIYLA BOZULMAYA EN YATKIN, GIDALARDAN BİRİDİR.
• ETTEKİ ENZİMLER VE MİKROBİYEL AKTİVİTE BOZULMANIN BAŞLANGICIDIR.
• OTOLİZ – PROTEOLİTİK AKTİVİTE – YAĞ HİDROLİZİ

• SAĞLIKLI BİR HAYVANIN KAS DOKUSU STERİLDİR. MİKROBİYEL GELİŞME KESİM SONRASI KONTAMİNASYON SONUCU OLUŞUR.

Ete Bulaşan Mikroorganizmalar

1) PATOJEN MİKROORGANİZMALAR
2) İNDİKATÖR MİKROORGANİZMALAR
3) SAPROFİT MİKROORGANİZMALAR

İNDİKATÖR MİKROORGANİZMALAR

• Aerobik mezofilik bakteriler
• Enterobakterler
• Toplam koliform bakteriler
• Fekal koliform bakteriler
• Esherichia coli

SAPROFİT MİKROORGANİZMALAR

1. Soğukta Saklanan Etlerde; Pseudomonas , Acinetobacter, Alcaligenes gibi aerobik psikrotrof bakterilerin aktivitesi sonucu
2. Vakum Ambalajlanmış Etlerde; laktik asit bakterilerin aktivitesi sonucu mikrobiyolojik bozulmalar meydana gelir.

Mikrobiyolojik Bozulmayı Etki Eden Faktörler

1. BAĞIRSAKTAKİ YÜK
2. KESİMDEN ÖNCE HAYVANIN FİZYOLOJİK DURUMU
3. KESİM VE KANATMA YÖNTEMLERİ
4. SOĞUTMA HIZI

…

PARAZITER HASTALIKLAR

KONAKÇI HAYVANA ZARARLARI:

Kan emme yoluyla (Haemonchus contortus-Koyunda)

Konakçının gıdasını kullanarak

Konakçının dokularında mekanik etki

Toksik ürünlerin sürekli absorbsiyonu

Et muayenesi açısından önemli olan parazitler enfeste hayvan etlerinin tüketilmesi ile insanlara geçenlerdir.

Bunun dışında insana geçmemekle beraber etin ve sakatatın yapısını bozan parazitler ayrı önem taşır

İleri derecede SARKOSPORIDIOZIS buna örnektir.

Nematodlar, sestodlar, trematodlar, protozoonlar ve artropodlar içinde et muayenesi açısından önem taşıyan parazitler vardır.

ASKARITLER

Ascaris spp., kısa başı ve ağız etrafında 3 yumuşak dudağı olan büyük ve uzun kurtlardır.

Bağırsak duvarına zarar vermezler.

Larva göçü sırasında esas zararı akciğer dokusuna

Çok miktardaki erginler, bağır. tıkanm., colon perforsy.

Erginler safra kanall. yayılarak sarılığa neden olabilir

Toksik metabolitleri olabilir ve uçucu yağ asitleri ürettiklerinden sığır ve koy. karkas.da kötü koku oluş.bil.

Et muayenesinde en sık:

A.suum > domuz. Gençler duyarlı. İnce bağırsakta yaşar. Sarı-beyaz renkte, 15-38 cm. uzunluğundadır. İnsana geçmez

A.ovis > koyunda. A.suum’a benzer.

Neoascaris (Toxocara) vitulorum > Sığır. İnce bağırsakta yaşar. Kırmızımsı renkte, şeffaf. Tropikal ve subtropikal bölg.

Yaklaşık 55 hafta yaşar. Dişi günde 1.4-2 mia yumurta

Yumurtalar dışkı ile atılır. Dışkı ile kont. yiyecekle enf. ol.

Gübrelenmiş toprakta yumurtalar 4 yıl veya daha uzun yaşarlar.

Lar.lar karac.de kronik fokal interstisyel hepatit yapabilir

Larvalar son olarak akciğere gider. Böbr. ve diğ.org. da

Akc.kapillar > alveol > bronş > larinks > yutul. > inc. bağ.

Bu göçün süresi yakl. 14 gündür ve akciğer göçü sıras. ateşli allerjik reaks., ökürük, sol.say.artış ve pneumoni

Sığırlarl. Neoascaris vitulorum plasenta yol.fetusa geçer

KARAR:

Karkasın kondüsyonu iyi ise karkas serbest bırakılır

Zarar görmüş karaciğer gıda olarak tüketilmez

COOPER testinde negatif sonuç veren karaciğer yan ürün olarak yada farmasötik amaçla kullanılabilir.

MIDE BARSAK KIL K.

İleri derecedeki enf. Büyük ekonomik kayıpl. mey.get.

Karkasl. zayıf ve ödemli olması yetersiz besl. ile berab.

Sığır, koy. keç. ve dom.da yayg. bl. bul. kıl k.ları: Trichostr., Oestertag., Cooperia, Namatodir.ve Haemonchu

Haemonchus cinsi en uzun olanıdır (2,5 – 3 cm.)

Her zaman çayırdan kaynaklanan bir re-enf. vardır.

Yakl. 3000 parazit 600 ml. kan kaybına sebep olabilir.

İlerleyen kilo kaybı ve kusma en belirgin semptomdur.

Konjktiva  anemi, Deri  hidremi

Çeşitli bölgelerde kısmen çene altı ödem

Bazı türler (O.Ostertagi) abomasumda lezy. oluşt.

Oesophagostomum, mukozalarda gri-beyaz kabartılar

Domuzl. Hyostrongilus paraziter gastritis.

…

ET MİKROBİYOLOJİSİ

Mikroorganizmaların farklı kaynaklarda ki geniş türleri besinler açısından zengin, nemli kas yüzeyi üzerinde ortaya çıkmıştır . Etler birçok çeşitli patojen ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaları işleme sırasında kazanabilir. Et patojenleri kısa sureli bağırsak hastalıkları yada yaşlı ve gençlerde bağışıklık istemini zayıflatan sistemik ve ölümcül enfeksiyonlara neden olabilir.

Etlerin bozulmasını  büyük ölçüde etkileyen önceki mikrobiyolojik kalitesi ve sonraki saklama kosullarıdır. Etleri  koruma çabası olarak ,mikrobiyal büyümeyi yavaşlatma veya belirlenmiş kontaminantların öldürülmesi, kimyasal fiziksel, biyolojik faktörlerle sağlanmaktadır.Bu faktörlerin başarısı sonucunda ürünün raf ömrünün uzaması sağlanır  ve üreticiden/işleyiciye tüketim bölgelerinin dışına kadar, sevkiyatının yapılması sağlanmaktadır.

Et ürünlerinin mikrobiyolojik profili tüketicilere hayvan sağlığının kesimdeki bütün işlemlerini ; hangi şartlar altında yetiştirildiğini, kesimin kalitesini, işlemi, paketlemeyi ve hangi şartlar altında stoklandığını göstermektedir.

Soyma işleminden sonra karkaslar soğutma odalarına aktarılır. Hızlı soğutma rigor gelişiminden önce etin sertliği ve etin kalitesindeki kayıplarla sonuçlanır. Diğer yandan yavaş soğutma rigor oluşumu sağlar ve bozulma yapan ve patojen bakterilerin çoğalmasına izin verir.Bu amaçlarla su ve buhar püskürtme sistemleri benimsenmiştir.

MAYALANMIŞ VE TÜTSÜLENMİŞ ET MİKROBİYOLOJİSİ

Çeşitli sucuk, sosis ürünleri fermentasyon için asit üretici laktik asit bakterilerine ihtiyaç duyarlar. Uygun şekilde fermente olduğunda patojenler ve bozucu bakteriler ayrılmış ve sayıca bir hayli azalmış olur .

Laktik asit üretici bakterilerin asit üretimi ve büyüme, 6.0 ph, tuz (% 2.5 ile 3.0) yüzünden 0.96 (aw) su aktivitesi, 100pm nitrit, ve %0.3 glikoz’un  altındaki durumlarda gelişir.

Dünya çeşitliliğine ve işlem sırasındaki çeşitli teknik farklılıklara rağmen, doğal olarak fermente (sosis ve sucuklar) de baskın olmaya yatkın bakteriler genellikle Laktobacillus sake ve Laktobacillus  curtauus tur. Bu iki türün üstünlüğü düşük aw (0.91) de ve düşük derecede (4ºC) çoğalabilmelerinden dolayıdır.

Türler öncelikle hızlı asit yapma  (ekşitme), olgunlaştırmayı hızlandırma, istenilen fermantasyon sıcaklığı dengesi ve renk keskinliği arttırma yetkisine göre seçilir .

Tuza, düşük aw ‘ ye (su aktivitesine), nitrite, fermantasyona ve olgunlaşma sıcaklığına dayanıklı olan bakteriler fermente sosis/sucuk ürünleri için seçilecektir.

ETSEL MANTARLAR

Çok düşük sıcaklıkta (< 5ºC) uzun süre beklemiş kadavralar küflerden kaynaklanan yüzeysel kusurlara sahip olabilir.

Avrupa sosis /sucuk ,İtalyan salamı ,kırksal tütsülenmiş jambonlar gibi bazı kuru tütsülenmiş ürünlerde tipik aromalarının belli ölçüde aspergilli ve penicillia mantarlarının bulunmasından kaynaklandığı konusunda söylentiler vardır.

Birçok bakteri ve küfler gibi , psikrotrofik mayalar da ,dondurarak saklama sırasında et üzerinde çoğalabilme yetkisine sahiptir. Ancak, taze etlerde, mayalar daha yavaş çoğalma oranlarından dolayı genellikle bakterilerle rekabete girmemektedir.

ETSEL PARAZİTLER

Birçok mikroskobik hayvan paraziti etlerde barınabilir . Et hayvanlarıyla bütünleşmiş olan asalak Protozoa, yassı solucanlar ve yuvarlak solucanlar tüketiciler için bulaşıcı olabilir. Bakterilerin ve mantarların aksine, parazitler yiyeceklerin üzerinde çoğalmazlar ama ya kas içinden  veya yüzey kontaminasyonuyla taşınırlar.

Çoğu parazit uygun pişirme (> 80ºC iç sıcaklık) ve ürünlerin işlenmesiyle kolayca öldürülebilmektedir. Uzun-dönem dondurma (<-10ºC 30 gün boyunca) veya etlerin tuzlanması birçok parazitin etkisiz hale getirilmesi için gösterilebilir

Protoza lar arasında, cocidion Toxoplasma gondii, çiğ veya az pişmiş sığır, domuz, koyun ve keçi eti tüketen bireylerde toxoplasmosis’e yol açabilir

Daha şiddetlisi yuvarlak solucan Trichinalla spiralis içeren çiğ veya az pişmiş domuz eti tüketimi yüzünden oluşan trichinosis hastalığıdır. Bu hastalık ara sıra ölümcül olabilmektedir

MEZBAHA BİLGİSİ ve ET MUAYENESİ

ETİN TANIMI:

Genel olarak yenilebilen tüm hayvansal dokular et olarak ifade edilir. Bilimsel anlamda ise; çoğunluğu kas doku olmak üzere, kan, epitel, yağ ve bağ dokuları yapısında bulunduran hayvansal kaynaklı besin olarak tanımlanır.

Etler elde edildikleri hayvanlara göre:

– Kırmızı etler (kasaplık hayvan etleri)

– Kanatlı etleri

– Av etleri

– Di ğer kara hayvanı etleri

– Balık etleri

– Su ürünleri

– Diğer su canlıları etleri

ABD, AB ve TÜRKİYE’de Karşılaştırmalı Tüketim Verileri, EBK Sektör Raporu

Tür

ABD AB TÜRKİYE

Toplam

Tüketim

(bin Ton)

Kişibaşı

Tüketim

(kg/yıl)

Toplam

Tüketim

(bin Ton)

Kişibaşı

Tüketim

(kg/yıl)

Toplam

Tüketim

(bin Ton)

Kişibaşı

Tüketim

(kg/yıl)

Sığır-Dana

eti

12.096 42,60 8.170 16,3 359 5,2

Koyun-Keçi

eti – – 1.093 2,21 133 1,9

Tavuk eti 16.211 45,10 10.195 15,5 643 9,4

TOPLAM 28.307 87,70 19.458 34,01 1,135 16,5

Kaynak: TÜİK

Et Muayenesinin Tarihçesi ve Önemi

Eti yenen hayvanların sağlığı, kesimi ve taşınması tarih boyunca insanları insanları düşündürmüş ve tedbirler almaya zorlamıştır

Eski medeniyetlerde et tüketimi genellikle dini inançlar, alışkanlıklar ve kültürlere bağlı olarak; kurallar ve sınırlamalaratabi tutulmuş Örneğin Mısırda, kurban edilen hayvanların din görevlileri tarafından muayene edilme zorunlulu ğu getirilmiştir.

En çok bilineni, eski ibrani kurallarında olduğu gibi günümüzde de musevi din adamlarının et muayenesi yapma zorunluluğudur (Koşer).

Tevrat’ta zararlı olabileceği düşüncesi ile“ deve, tavşan, domuz ve dağ faresi”etlerinin tüketimi yasaklanmıştır.

Eski Roma’da M.S. 338 yılında sağlık kontrol polis teşkilatının kurulması ile: Kesim yerleri ve hayvan pazarlarını kontrolü yetkisi verilir

En önemlisi muayenesi yapılmadan etleri satan kasaplara ceza uygulaması getirilir.

Kur’an da Maide suresinde; Ölmüş hayvan, kan, domuz eti, boğulmuş, darp ile öldürülmüş, hastalıktan ölmüş, düşerek ölmüş, kanı akmamış ve vahşi hayvanlartarafından öldürülmüş” hayvan etlerinin haram kılınmıştır.

Günümüzde “helal gıda” kavramı yaygınlığını arttırmaktadır.

Avrupa’da et muayenesi ile ilgili uygulamalar 8. yy’da başlamakla birlikte çok yavaş gelişim göstermiştir.

Avrupa’da mezbaha’nın önemini kavrayan ilk devlet Fransa ve ilk kral I. Napolyon İlk mezbaha 1807 yılında Paris’de açılmış ve 1810 yılında ikinci bir emir ile Fransa’nın büyük  şehirlerine yayılmıştır.

Prusya’da (1713-1868) 1868’deki bir kanun ile mezbaha kurulması yasal bir zemine oturtulmuştur 1868’de mezbahaların kurulmasına ilişkin kanunun çıkarılmasında Salmonellozis ve Trişinellozis problemlerinin Avrupa’da çok büyük epidemiler oluşturması önemli rol oynamıştır.

• Aynı yıllarda Almanya’da et muayenesinin şekillendiren sistemik kuralların yazıldığı ilk kitap yayınlanmış ve bu kitabı Lydtin’in 1878’de yazdığı ikinci kitap izlemiş 19. yy sonlarında günümüzdeki bilimsel et muayenesi şeklini almış

Selçuklu ve Osmanlı arşivleri incelendiğinde mezbahaya benzer yapılandırmaların orta çağdan bu yana mevcut olduğu görülmektedir.

Aslen ilk olarak Fatih Sultan Mehmet İstanbul’u fethinden sonra mezbaha kurulmasını emretmiş; Böylece o döneme kadar yapılan uygunsuz kesimler yasaklanmış ve Yedikule semtinde ilk etapta 14 ve daha sonra açılanlar ile birlikte 33 mezbaha faaliyete geçmiştir.

Osmanlı ordusunun et gereksinimini karşılanması amacıyla Anadolu,İstanbulve Rumeli’de Koyun Eminlikleri kurulmuştur. Teşkilatlar her yıl hazineden belli bir ödenek alarak, bölgesinden canlı hayvan ve et sağlamış, kasaplık hayvan ve etalım piyasasının bozulmasına engel olmuşlardır.

Kış aylarında aylarında İstanbul stanbul şehrinde et kıtlı ehrinde et kıtlığı olmaması için, şehir civarında besi çiftlikleri kurulmuştur.

Sayacı ocağı denilen, bu stok yerlerinin en büyüğü Rami’de kurulmuştur. Fatih’ten sonra kayda değer bir gelişme olmamış ve ancak 1923 yılında Sütlüce mezbahası hizmete girmesinden sonra İstanbul’da bulunan diğer ufak çaplı mezbahalar kapatılarak bir düzen sağlanabilmiştir.

Bu sistem 1952 yılına kadar devam edebilmiş, daha sonrasında Amerikalı ve Alman uzmanlar ile ortak çalışmalar sonucu Et Balık Kombinaları kurulmuştur. Günümüzde bu kurum “Et ve Süt Kurumu” adı altında faaliyet göstermektedir

Ülkemizde Yönetmeliğe Uygun Kesim Kuruluşları

• Belediye mezbahaları

• Et ve Süt kurumu kombinaları

• Özel et sanayii tesisleri

• Et ürünleri üretim tesisleri

Türkiye’de kesim yapılan et tesisi sayısı 700’e yakındır

Kesim yapılan bu et tesisleri 3 kategoride gruplandırılır:

1.Sınıf Tesisler: So ğuk hava deposu olan, günde 40 b.baş hayv. kesilen, %33

2.Sınıf Tesisler: Günde 21-40 b.baş hayv.kesilen tesisler, yaklaşık %4

3.Sınıf Tesisler: Günde 20 b.baş hayvan kesim kapasitesine sahip tesisler, %63

Mezbaha Dışı Yapılan Kesimler

• Mezbaha bulunmayan belediye ve köy kesimleri

• Kurban ve adak kesimleri

• Zati ihtiyaç için yapılan kesim

• Kaçak kesimler

Mezbahaların Önemi

1) Hayvanlardan insanlara geçebilen hastalıklardan, kimyasal ve toksik maddelerden korumak,

a) Zoonozlar:

Antraks, kuduz, tüberküloz, tularemi,

b) Paraziter invazyonlar:

Sistiserk, trişin, ekinekok, vb.

c) Kimyasal ve toksik orijinli ve ete geçebilen zararlı maddelerin

(Hormon, pestisit, ağır metal, vb.) insanlara geçmesini önlemek,

• 2) Kesim öncesi muayeneleri ile salgın hastalıkların teşhis edilmesi ve yayılmasının önlenmesine yardımcı olmak,

• 3) Etlerin kalitelerine göre ayırt edilmesiyle tüketicilerin aldatılmasını önlemek

• 4) Mezbahada kesim yapılmasıyla kan, bağırsak, deri ve iç organların değerlendirilerek ekonomiye katkıda bulunmak.

• 5) Hastalık insidenslerini belirlemek

• 6) Hayvan borsaları ve et pazarlarını kontrol altında bulundurmak

• 7) Soğuk zincirin oluşturulması ve devamını sağlayarak etlerin bozulmasını önlemek

…