Etiket Arşivleri: Et

Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik

Kırmızı Et ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik

BİRİNCİ BÖLÜM
Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanımlar
Amaç
Madde 1— Bu Yönetmeliğin amacı, kasaplık küçükbaş ve büyükbaş hayvanların teknik ve hijyenik şartları uygun tesislerde kesilmesi, kasaplık hayvanlardan elde edilecek etlerin ve sakatatların; muayenesi, gerekli teknik ve hijyenik şartlarda üretilmesi, soğutulması, muhafazası, parçalanması, mamul madde haline getirilmesi, ambalajlanması, paketlenmesi, nakledilmesi ile güvenli et ve ürünlerinin üretilmesini sağlamaktır.
Kapsam
Madde 2 — Bu Yönetmelik, kırmızı et ve et ürünlerini üreten gerçek ve tüzel kişiler ile resmi kuruluşlar tarafından kurulmuş ve kurulacak olan tüm kombina, mezbaha, soğuk depo tesisi, parçalama tesisi, mamul madde üretim tesisi, ambalajlama ve/veya paketleme tesisi, sakatat temizleme ve/veya işleme tesisi ve buralarda
çalışanların sahip olması gereken teknik, hijyenik ve sağlık şartları ile bu yerlerin çalışma ve denetleme usul ve esasları ile bu Yönetmelik hükümlerine uyulmaması durumunda uygulanacak işlemleri kapsar. Bu Yönetmelik, gıda satış yerlerinde müşteri talebi üzerine reyonda yapılacak olan et parçalama işlemi ile bu işlemin yapıldığı reyondaki et parçalama masalarını ve bu iş yerlerine parçalanmak üzere getirilen etlerin muhafaza edildiği soğuk oda veya soğutucu dolapları kapsamaz.
Dayanak
Madde 3 — Bu Yönetmelik; 27/5/2004 tarihli ve 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanunun 4 üncü, 6 ncı maddeleri ile 8/5/1986 tarihli ve 3285 sayılı Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanununun 33 üncü maddesine dayanılarak hazırlanmıştır.

Kürleme

Kürleme
Yenebilir etlerin nitrat\nitrit varlığında, tuz ile muamele edilerek işlenmesi, muhafaza edilmesi ve daha değişik görünüm, tat ve aromada ürünler haline getirilmesi.
Nitrat ve Nitrit Nedir?
Nitrat, nitrik asit tuzudur.
Bitkiler tarafından nitrojen kaynağı olarak topraktan alınan ve bitkiler için elzem olan bir besindir. Bu yüzden nitrat; tüm meyve, sebze ve tahılların doğal bir bileşenidir.
Nitrit ; et, balık ve tavuk gibi gıdaları korumak için kullanılan bir katkı maddesidir.
Nitrit aynı zamanda insan vücudunda bulunan kimyasal bir maddedir, normal fizyolojik yollarla ve nitrit ya da nitrat içeren gıdaların sindirimiyle oluşur.
Nitrat ve Nitrit Et Ürünlerine Niçin Katılır?
Et rengini stabilize etmek,
Ete karakteristik flavor vermek,
Gıda zehirlenmesine ve bozulmaya neden olan bir çok mikroorganizmanın gelişmesini engellemek,
Oksidatif bozulmaları geciktirmek.
Kürlenmiş et ürünlerinde renk oluşumu
KNO3 KNO2 Opt. pH<5,9
KNO2 HNO2 Opt. pH 5,5-6,0
2HNO2 H2O + N2O3 Opt. pH<5,2-5,4
N2O3 NO + NO2 Opt. pH<5,2-5,4
2NO2 O2 + 2NO Opt. pH<5,4-5,5
Mb + NO NO-Mb
NO-Mb NO-Mc
Nitritin antibakteriyel etkisi
Nitrit ortamın asitliğini artırarak antibakteriyel etki yapar.
Özellikle Clostridium ve belirli Stafilokoklar üzerine inhibitör etki yapar.
Nitrit et ürünlerine, spor oluşturan Clostridium botulinum bakterilerinin gelişimini durdurmak için katılır.
Clostridium botulinum ‘un oluşturduğu toksin, botulizm hastalığına neden olur ve bu hastalık felç veya ölümle sonuçlanabilir.
Botulizm toksini bilinen en tehlikeli toksik maddedir, öyle ki sinir gazlarından 15.000 kat daha etkilidir.
Nitrit katılan başlıca et ürünleri
Fermente et ürünleri (sucuk)
Salam, sosis gibi emülsiye et ürünleri
Tütsülenmiş veya tuzlanmış et, balık ve tavuk ürünleri (jambon)
Pastırma
Nitrat ve nitrit et ürünlerine hangi dozlarda katılırlar?
Nitrit insanın ağzına girmesine izin verilen tek toksik etkili kimyasaldır
Bir çok ülkede nitratın 500 ppm ve nitritin 200 ppm’den fazla kullanılmaması mevzuatlarda belirtilmiştir.
Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre;
Nitrat miktarı;
Sucuk tipi fermente, çiğ et ürünlerinde en fazla 500 mg/kg,
Isıl işlem görenlerde en fazla 300 mg/kg
Nitrit miktarı;
Sucuk tipi fermente, çiğ et ürünlerinde en fazla 200 mg/kg,
Isıl işlem görenlerde en fazla 125 mg/kg
Et ürünlerinde kalıntı nitrit miktarı
•Avrupa Birliği Yönetmeliklerinde;Et ürünlerindeki kalıntı nitrit miktarı 15 ppm’den fazla olmamalı,
Codex Alimentarius’ta 30 ppm’den fazla olmaması öngörülmektedir.
Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO)’ya göre;nitrat ve nitrit için günlük maksimum alınabilir değerler (kg vücut ağırlığı başına)
Et ürünlerinde kullanılan nitrat ve nitritin az olması, istenmeyen renk değişikliklerine ve mikrobiyel bozulmalara neden olur.
Et ürünlerine fazla nitrat ve nitrit katılması, son üründe kalıntı nitrit miktarının yüksek olmasına ve nitrozaminlerin oluşmasına neden olur.
Fermentasyon işleminin olmadığı, ısıl işlem görmüş salam ve sosislerde ilave edilen nitritin tamamen parçalanmaması dolayısıyla nitrozamin oluşumu olasıdır.
Bunu önlemek için etler kuşbaşı çekilip, nitrit içeren kür maddeleriyle karıştırılıp, bir gece soğuk ortamda bekletilmesi önerilir
Nitrit ve nitrat içeren gıdalar güvenli midir?
Nitrit katılan gıdalarda belirtilen limitleri aşılmamaları kaydı ile güvenlidir
Sebzeler önemli nitrat kaynağı olmakla beraber; vücuttaki nitrit seviyesine olan katkısının potansiyel tehlikesinden daha önemli olduğu belirtilmektedir.
Gerçekte nitratın nitrite dönüşmesi ağız ve midede antimikrobiyel yarar sağlar.
Nitrat/Nitrit Kullanımının Olumsuzlukları
Oksidasyon-redüksiyon arasındaki denge, oksidanların artması, indirgenme kapasitesinin azalması gibi nedenlerle bozulduğunda methemoglobinemi ortaya çıkar.
Methemoglobinemi, ciddi bir hematolojik hastalıktır.
Nitrit, kandaki hemoglobin ile birleşerek methemoglobinemi oluşturur. Bu da dokulara oksijen taşınmasını engelleyerek “iç boğulma” adı verilen zehirlenmelere neden olur.
Kalıntı nitrite karşı çok hassas olan süt çocuklarında kg vücut ağırlığına 5 mg nitrit düşmesi halinde methemoglobinemi ortaya çıkar.
Kanda methemoglobin düzeyi normal koşullarda %1’in altındadır ve %10-15’i geçerse siyanoz gelişir.
Düzey %35’in üstüne çıktığında halsizlik, taşikardi, solunum sıkıntısı, bulantı ve kusma gibi sistemik semptomlar,
%55’in üzerinde letarji, stupor ve senkop gelişir.
Düzey %70’in üstünde olduğunda, tedavi edilmediğinde genellikle ölümcüldür.
Nitrat ve nitritin kullanım oranı ve şekli
Pratikte düşük oranlarda nitritin tartılması ve kontrolünün zor olması nedeniyle, saf kullanım yerine “nitritli kürleme tuzu” (NKT) şeklinde kullanımı yaygınlaşmıştır.
NKT %0,4-0,5 sodyum nitrit içeren sofra tuzudur.
NKT kullanıldığında ürüne eklenecek toplam nitrit miktarı üründe istenen tuz oranına göre ayarlanacağı için %3 tuz içeren ürünlerde ancak 150 ppm nitrit bulunacaktır.
Nitrat ve nitritin kullanımında önemli noktalar
Nitrat sadece üretim süresi uzun olan ürünlerde kullanılabilir.
Higroskobik özelliği nedeniyle sodyum nitrat yerine potasyum nitrat kullanımı tercih edilebilir.
Nitrat ile kürlenmiş ürünlerde sıcaklığın 22oC’yi aşmaması gerekir.
Nitrit kullanıldığında ise çiğ ürünler için sıcaklık 22-26oC civarında olmalıdır. Bazen üretim tekniğine göre daha yüksek sıcaklık uygulanabilir.
Nitrat ve nitritin kullanımında önemli noktalar
Nitrit nitrata göre çok kısa sürede nitrosomyoglobin oluşturur, ancak oluşan renk nitrat ile kürlenmiş ürünlere göre daha açık ve daha az kalıcıdır.
Nitrat ve nitritin etkinliği pH 5,5’in üzerinde pH 5,7-6,0 arasında en iyidir.

Salamura Et Üretim Teknolojisi

Etlerin salamura edilerek dayanıklılığın arttırılması ve değişik aroma ve lezzette ürün elde edilmesi yöntemi besinlerin muhafazasında kullanılan ilk tekniklerden birisidir

Etlerin salamura edilmesinde kuru tuzlama yöntemi ve yaş salamura yöntemi kullanılmaktadır.

Kuru Salamura

Et, bol miktardaki salamura maddesi (50kg tuz + 0,5kg nitrit + 1 kg şeker) ile ovulur

Etler tahtadan yapılmış fıçılara konulup üzerlerine ağırlık konur

Bu durumda 1 – 2 gün kalan etler sularını dışarı verirler

Salamura maddeleri bu suda (et suyu) çözünürler

Etlerden sızan bu sıvının miktarı bir iki gün içinde etlerin üzerini örtecek duruma

Yaş Salamura

Sıvı salamura hazırlanmasında;

100 litre su içersinde 24kg tuz, 1kg tuz- nitrat karışımı ve 2kg şeker katılarak kaynatılarak eritilir

Kaynama sırasında oluşan köpük atılır

Kaynama işlemini takiben süratle soğutularak kullanıma hazır hale getirilir

Damar içine enjeksiyon

Genellikle rigor mortis şekillenmemiş etlere uygulanır

Damar içine yapılan enjeksiyon dışarı çıkmayıp kılcal damarlar vasıtasıyla etin içine yayılır

Bu yöntemde kullanılan salamura miktarı

Kas içine şırıngayla enjeksiyon

Bu yöntemde; uzun ve her tarafında deliği olan bir kanül takılmış enjektör vasıtasıyla salamura etin içine enjekte edilir

Bu amaç için genellikle otomatik enjektörler kullanılır

Çiğ Eti Tehlikeli ve Zararlı Maddelerden Arındırmada (Dekontamine Etmede) Yeni Gelişmeler

Çiğ Eti Tehlikeli ve Zararlı Maddelerden Arındırmada(Dekontamine Etmede) Yeni Gelişmeler

13.1 Giriş
13.2 Güncel Dekontaminasyon Teknikleri ve Kısıtlamaları
13.3 Yıkama
13.4 Kimyasalların kullanımı
13.5 Yeni Yöntemler; Buhar
13.6 Diğer Yeni Yöntemler
13.7 Gelecek Akımlar
13.1 Giriş
Aslında kesim anında sağlıklı hayvanın kas dokusu sterildir. Etin yüzeyi, kesim ve sonraki muamele boyunca, patojenik ve bozulma organizmaları ile kontamine edildi. Sığır, koyun ve domuzların, postu, yünü ve derisinin ve kümes hayvanlarının tüylerinin açıkta kalan yüzeyleri, toz, kir ve dışkı ile kaplanır. Bir başka kontaminasyon, salmonella ve kampilobakter- ikisi en çok gıda kaynaklı hastalığın genel sebepleri- içeren dışkı gibi bağırsağa ilişkin içeriklere maruz kalmaktan meydana gelir. Eğer kesimden hemen sonra, mikroplar etin yüzeyinden yok edilebilir veya ciddi anlamda azaltılabilirse işleme boyunca kros-kontaminasyon riski büyük oranda azaltılacaktı. Buna bağlı olarak, yüzey dekontaminasyonunun etkili yöntemi, gıda güvenliği, bozulması ve ekonomisi terimleri içinde var olan avantajları önerir.
13.2.1 Çiğ Et Dekontaminasyonu Sorunları
Hayvan karkasları, dekontamine etmek için ideal şekilde değildir. Çoğu dekontaminasyon işlemi, fiziksel temasa ve et yüzeyinin benzer içeriğine dayanır. Bu, tüm hayvanların karkasları ve birçok ürünün yüzeyi çok düzensiz olduğu gibi zordur. Örneğin, karkasın dış yüzeyi birçok çatlak ve kıvrama sahiptir. Bu alanlar, işlemek ve bağlanmış bakteriye karşı güvenliğini sağlamak için çok zordur.
13.2.2 Dekontaminasyon yöntemleri ve işlemleri arasındaki fark
Literatürde dekontaminasyon “yöntemleri”(ör. Bir işlemi uygulama metodu) ve dekontaminasyon “işlemleri” arasında çok az sayıda ayrım vardır. Bu genellikle dekontaminasyonun pratik konularını gölgelendirmektedir. Genellikle işlem üzerinde uygulama yöntemlerine göre daha fazla vurgu vardır. Dekontaminasyon sadece ürünü kimyasallara ve ya suya batırmak ya da püskürtmek veya hızlı bir ışık hüzmesi gönderme olayı değildir.
Birçok çalışma göstermiştir ki, dekontaminasyon yöntemi işlemden daha önemlidir.
13.3 Yıkama
Eti veya ürünü suyla yıkamak toprak, tüy ve diğer kalıntılar gibi fiziki kirliliği ortadan kaldırmada etkiliyken, bakteriler üzerindeki etkileri çok sınırlıdır. Bakterileri ortadan kaldırmadaki en önemli 2 faktör yüzeydeki sıcaklık ve suyu uygulama yöntemidir. Genel olarak yıkamak, et karkaslarındaki gözle görülür kirlenmeyi uzaklaştırmak için etkili bir yöntem olarak kabul edilirken, bakterilerin tüm karkasa yayılmasını sağlayacağı yönünde de ısrarcı bir eleştiri de bulunmaktadır. Şu anda yıkamalar genelde soğuk suyla yapılmakta ve soğuk suyun mikrobiyal sayısında çok az etkisi olduğuna dair kanıt bulunmaktadır.
13.4 Kimyasalların kullanımı
Belirli kimyasal gruplarının belirli patojenlere ve besinlere zararlı organizmalara karşı olan antimikrobiyal etkilerini belirlemek için birçok çalışmalar yapılmıştır. Patojenlere ve zararlı bakterilerin çoğalmasını ciddi şekilde engelleyen ya da öldüren geniş bir kimyasal grubu bilinmektedir. Bunun yanında ette uygulanmasına izin verilen kimyasallar kanuni kısıtlamalar nedeniyle oldukça limitlidir(Tablo 13.1)
Tablo 13.1 Etin dekontaminasyonu için, değişen başarı oranları ile kimyasal incelemeleri
13.5 Yeni Yöntemler; Buhar
100 derecedeki buharın 100 derecedeki suya göre daha fazla ısıtma kapasitesi vardır. Buhar yoğuştuğunda etin yüzeyinde ısıyı hızla arttırır. Etin kavitelerine hızla penetrasyon yeteneği yoğuşan buharın en etkileyici özelliklerinden biridir
Buhar tatbikinin, eti pişirmeye gerek duymaksızın bakterileri nasıl öldürdüğüne ve penetrasyon kapasitesine Morgan tarafından 1996 yılında değinilmişti
Morgan,eti pişirmeden yüzey sıcaklığını çok arttıracak bir cihaz keşfetti.Bu sistem,buharı çok hızlı bir şekilde ısıtıp,soğutma mantığı üzerine çalışıyordu.Etler dönen bir standın üzerine yerleştiriliyor.Et üç farklı bölgeden geçerken farklı uygulamalara maruz kalıyor.Vakum,buhar,vakum.Bu yöntem 145 derece kadar yüksek sıcaklıklara müsaade ediyor.Tavuk eti üzerine Listeria innoca inoküle edilerek yapılan testler hatırı sayılır derecede mikroorganizmaların sayısının azaldığını gösterdi.Sonraki çalışmalarda 145 derece sıcaklıkta 25 milisaniyelik uygulama ile tavuk etinde 4 log bir azalma kaydedildi.121 derecde 48 milisaniyelik bir uygulama ile sığır ve domuz etinde sırası ile 2.5 ve 1.9 log azalma kaydedildi.
13.6 Diğer Yeni Yöntemler
13.7 Gelecek Akımlar
Et karkasları tipik olarak, 101 ve 104 arasında mikroorganizma içerir. Böyle mahsüllerin mikrobiyal durumlarında herhangi bir önemli ilerleme meydana gelmede, toplam bakteri sayısında 4 log-ünite azaltmaya ihtiyaç duyarız
Tablo 13.3 ve 13.4 de gösterildiği gibi etin duyusal özelliklerine etki etmeksizin bulunan , başarılı bir metod yoktur. .
Tablo 13.3 Kimyasal olmayan et dekontaminasyonu uygulamaları tarafından tipik mikrobiyal azalmalarda başarılar

Et ve Et Ürünleri İşleme Teknolojisi Ders Notları ( Prof.Dr. Nalan GÖKOĞLU )

BÖLÜM I

ET SANAYII

1.1. ÜLKEMİZDE ET SANAYİİ

Hayvancılığın ülkemizde bir sanayii konusu olabileceği veya olması gerekliliği oldukça geç farkedilmiştir. Et sanayii ilk kez 1936 yılında toplanan sanayii kongresinde ele alınmıştır. Genelde geniş ve yer yer verimli toprakları, iklimi ve gizli potansiyeli ile bu yönden de bilinen ülkemizin tarihten gelen hayvancılıktaki beceri ve başarılarına rağmen et üretimi ve tüketimi konusunda bugün istenen başarıyı sağlayamamıştır. 1949 yılında ülkemizde et endüstrisinin kurulmasına karar verilmiş, 1952 yılında Et Balık Kurumu (EBK) kurularak faaliyete geçmiş fakat kurum istenen gelişmeleri sağlayamamıştır. Et sanyiinde son yıllarda görülen gelişmeler özel sektörün öncülüğünde gerçekleşmiştir, ancak et sanayii ve teknolojisinde kaydedilen bu gelişmeler yetersizdir.

Dünya nüfusunun son yıllarda hızla çoğalması, insanlığı beslenme sorunu ile karşı karşıya bırakmıştır. Bilindiği gibi insanın yaşamını sağlıklı bir şekilde yürütebilmesinin başlıca şartı;yeterli ve dengeli beslenmektir.Beslenmede et ve et ürünlerinin diğer besinler arasında yerinin ilk sırada olduğu söylenebilir. Et büyümemizi, yaşamamızı ve fizyolojik fonksiyonlarımızı mükemmel bir düzende yürütebilmemiz için gerekli olan tüm bileşenleri yeterli oranda içeren son derece organize bir gıdadır. Bilindiği gibi hayvansal protein kaynakları içerdikleri amino asitler yoluyla gençlerde büyümenin ve gelişmenin normal olarak devamı, aşınan dokuların onarılması, hastalıklara karşı direncin sağlanması bakımından çok önemlidir. Bundan dolayı kişinin günlük protein gereksiniminin %50’sinin hayvansal kökenli olması önerilmektedir.Fakat önerilen bu oran yeterince sağlanamadığı için dünyanın çoğu ülkesinde protein yetmezliğinden kaynaklanan beslenme bozuklukları giderek yaygınlaşmaktadır. Günümüzde dünyada gelişmiş ülke olmanın ölçüsü hayvansal protein tüketimi ile doğru orantılı olarak arttığı ve hayvansal protein tüketimi %40-70 arasında bulunan ülkelerin gelişmiş ülke olarak kabul edildiği belirtilmektedir. Hatta gelişmiş bir çok ülke hayat standartlarının eriştiği düzeyi birey başına düşen et ile belirtmektedir.

Bitkisel kökenli gıdaların daha çok tüketildiği kabul edilen ülkemizde, kasaplık hayvan populasyonunun önemli düzeyde olmasına karşın kişi başına düşen hayvansal protein miktarı yeterli değildir.

Türkiye’de yılık kesilen kasaplık sığır sayısı, hayvan varlığı bizden az olan ülkelerden daha azdır. Bu durum ülkemizde mevcut sığır varlığının yeteri kadar

kesime alınmadığını göstermektedir. Türkiye’de kesilen kasaplık sığırdan elde edilen ortalama et miktarı 84 kg iken Amerika’da 266 kg, Almanya’da 269 kg, İtalya’da 231 kg et elde edilmektedir.Buna göre bu ülkelerde bir sığırdan elde edilen eti biz üç sığırdan elde etmekteyiz.