Gıda Uygulamaları
-
Dondurma Yöntemleri Ders Notu
Bir gıdanın dondurulması, gıdadaki ısı enerjisinin bir soğutucuya aktarılarak uzaklaştırılması suretiyle sağlanır. Soğutucu: gaz, sıvı veya katı halde bulunabilir. Soğutucu gaz olarak, genellikle bir soğutma ekipmanının evaporatörü yardımıyla soğutulan gaz hava kullanılır. Bu tip soğutma yöntemine “soğuk hava ile dondurma” denir. Sıvı soğutucu olarak yine bir soğutma ekipmanında soğutulmuş, şeker şurubu, salamura veya gliserol çözeltisinden yararlanılır. Gıda maddeleri bu sıvılara daldırılmak suretiyle dondurulduğundan bu yönteme “daldırılarak dondurma” denir. Dondurmada sıvılaştırılmış azot kullanılınca da gıda maddesi buna daldırılarak dondurulmaktadır, Ancak bu sıvılaştırılmış gazın bir soğutma ekipmanında soğutulmasına gereksinim bulunmamakta, kendi fiziksel…
-
Isıl İşlem Sırasında Gıda Bileşenlerinin Parçalanması ( Dr. Ayhan BAŞTÜRK )
Sabit Sıcaklıkta Yürütülen Isıl İşlemde Bileşenlerin Parçalanması Toledo and Chang (1990) sabit sıcaklıkta uygulanan ısıl işlem sırasında, gıdanın bileşenlerinde ısıl yolla oluşan parçalanmanın (thermal degradation) hesaplanmasına uygun kompozit bir eşitlik geliştirmişlerdir. Sabit sıcaklıkta uygulanan ısıl işlem denince, öncelikle HTST ve UHT gibi yüksek sıcaklıkta uygulanan kısa süreli işlemler kastedilmektedir. Bu tür ısıl işlemlerde gıda maddeleri, uygulanmak istenen yüksek sıcaklığa, dikkate alınmayacak kadar kısa bir süre içinde aniden ulaşmakta, bu sıcaklıkta yeterli bir süre tutulduktan sonra yine dikkate alınamayacak kadar kısa bir süre içinde aniden geriye soğutulmaktadır. Sabit sıcaklıkta ısıl işlem…
-
Leaching
(Liquid-Solid) Leaching Leaching is a liquid-solid operation. The two phases are in intimate contact, the solute(s) can diffuse from the solid to the liquid phase, which causes a separation of the components originally in the solid. A special leaching process, when an undesirable component is removed from a solid with water, is called washing. Leaching is widely used in the biological and food processing industries, such as the separation of sugar from sugar beets with hot water, the extraction of oils from peanuts, soybeans, sunflower seeds, cotton seeds, and halibut…
-
Gıdaların Bazı Fiziksel Özellikleri ( Dr. Ayhan BAŞTÜRK )
Gıdalara uygulanan çeşitli işlemlere ilişkin bazı hesaplamalar için, gıdaların bazı fiziksel özelliklerini yansıtan sayısal değerlere gereksinim bulunmaktadır. Gıdaların fiziksel özelliklerin başlıcaları, özgül ısı, ısıl iletkenlik katsayısı, yoğunluk, donma noktası ve viskozite gibi niteliklerdir. Bu nitelikler soğutma yükü, soğutma, donma ve çözülme sürelerinin hesaplanmasında kullanılmaktadır. Gıdaların kimyasal bileşimleri çok çeşitli faktörlere göre değişebildiğinden, buna bağlı olarak fiziksel nitelikleri de daima farklılık göstermektedir. Yoğunluk : Bir maddenin birim hacminin kütlesi, onun yoğunluğudur ve 3 birimi kg/m ‘dür. Bir maddenin yoğunluğu aynı sıcaklıktaki suyun yoğunluğuna bölününce; o maddenin özgül ağırlığı (specific gravity) bulunur.…
-
Gıda İşleme Mühendisliği II ( Dr. Ömer Lütfü GÜRSES )
1. KURUTMA 1.1 Suyun Üç Hali 1.2 Buharlaşma İçin Isı Gereksinimleri 1.3 Kurutmada Isı İletimi 1.4 Kurutucu Yeterlilikleri 1.5 Suyun Uzaklaştırılması 1.6 Nem 1.6.1 Psikrometrik Grafikler 1.6.2 Nemin Ölçümü 1.6.3 Denge Nem Oram 1.6.4 Sıcaklık Derecesi 1.6.5 Su Buharının Uzaklaştırılması 1 1.7 Kurutma Hızları 1.7.1 Havalı Kurutma 1.7.2 Sabit Kuruma Hızlarının Hesaplanması 1.7.3 Kondüksiyonla Kurutma 1.7.4 Dondurarak Kurutma 1.7.5 Kurutucular 2. BUHARLAŞTIRMA 2. 1 Buharlaştırıcı 2.2 Vakumda Buharlaştırma 2.3 Buharlaştırıcılarda Isı İletimi 2.4 Yoğunlaştırıcılar 2.5 Çok Etkili Buharlaştırma 2.6 Çok Etkili Buharlaştıncıların Beslenmesi 2.7 Çok Kademeli 9 Avantajları 2.8 Kaynama…
-
Katı Sıvı Ekstraksiyonu Deneyi
DENEYİN AMACI Deney tamamlandığında, elde edilmek istenen bileşen herhangi katı bir maddeden çözücü yardımıyla ekstrakte edilmiş, ekstraksiyon parametrelerinin değiştirilmesiyle elde edilen madde miktarı değişimi belirlenebilmiş, maksimum verim elde edilecek şekilde deney düzeneği kurulabilmiş, madde miktar analiz ölçümleri belirlenmiş ve deney düzeneği ile seçilen ölçüm metodlarının uygunluğunun gözlenmiş olması beklenmektedir. 2. TEORİK BİLGİ Ekstraksiyon, bir çözelti ya da süspansiyon içindeki organik maddeyi, çözen fakat çözelti ya da süspansiyondaki çözgen ile karışmayan bir başka organik çözgen yardımıyla ayırmaktır. Kimyada bilinenin aksine bir saflaştırma değil ayırma yöntemi olarak kullanılır. Ekstraksiyon da karar verilmesi…
-
Gıda Mühendisliği Uygulamaları Dersi Bilgi Notu ( Akdeniz Üniversitesi )
GIDA MÜHENDİSLİĞİ UYGULAMALARI (GIDA 234) I. Dersin Amacı Temel İşlemler Laboratuvarı dersi başlıca iki faaliyeti kapsamaktadır: 1. Pratik çalışma, deneysel düzeneğin kurulumu ve ölçüm becerilerini geliştirme ile Temel İşlemler dersi sırasında teori ile ekipmanın gerçek performansını karşılaştırma şansı verir. 2. Raporlama ile deneysel sonuçların değerlendirilmesi ve bilimsel bir dille rapora dönüştürülmesi becerisini kazandırır. Buna ek olarak öğrencilerin planlama, düzenleme ve laboratuvardaki deneysel çalışmaları yürütme becerisi kazanması ve gıda mühendisliğinin ortaya koyduğu temel faaliyetlerle ilgili sorunlarla uğraşması, kendine güvenini, yeteneğini ve kişisel tutumunu geliştirmesi beklenmektedir. II. Laboratuvar Kuralları Ve Düzenlemeleri 1.…
-
Katı Sıvı Ekstraksiyonu
Ekstraksiyon; katı veya sıvı halde bulunan bir karışımdan, bir çözücü kullanılarak istenilen bileşenin diğer katı veya sıvı bileşenlerden kurtarılması işlemidir. Ekstraksiyonda iki çeşit teknik vardır. Birincisine katı-sıvı ekstraksiyonu (leaching) denir ve çözünen maddeyi çözünmeyen bir katıyla yaptığı karışımdan çözülerek uzaklaştırılması esasına dayanır. İkinci metot olan sıvı-sıvı ekstraksiyonda ise karışım halinde bulunan iki sıvı birbirlerinden çözücü yardımıyla ayrılırlar. Katı-sıvı ekstraksiyonlarının kimya endüstrisindeki önemi büyüktür. Çoğu endüstriyel maddeler bulunduğu karışımlardan ekstraksiyon yardımıyla ayrılır. Bir kez yapılan ekstraksiyon işlemi ile fazdaki bir madde ya da maddelerin tümü ikinci faza geçemediğinden endüstride genellikle çok…
