Isıl İşlem Sırasında Gıda Bileşenlerinin Parçalanması ( Dr. Ayhan BAŞTÜRK )

Sabit Sıcaklıkta Yürütülen Isıl İşlemde Bileşenlerin Parçalanması Toledo and Chang (1990) sabit sıcaklıkta uygulanan ısıl işlem sırasında, gıdanın bileşenlerinde ısıl yolla oluşan parçalanmanın (thermal degradation) hesaplanmasına uygun kompozit bir eşitlik geliştirmişlerdir. Sabit sıcaklıkta uygulanan ısıl işlem denince, öncelikle HTST ve UHT gibi yüksek sıcaklıkta uygulanan kısa süreli işlemler kastedilmektedir. Bu tür ısıl işlemlerde gıda maddeleri, uygulanmak istenen yüksek sıcaklığa, dikkate alınmayacak kadar kısa bir süre içinde aniden ulaşmakta, bu sıcaklıkta yeterli bir süre tutulduktan sonra yine dikkate alınamayacak kadar kısa bir süre içinde aniden geriye soğutulmaktadır. Sabit sıcaklıkta ısıl işlem uygulamanın temel koşulu, gıdanın bir anda ısınması ve soğuması olduğuna göre, gıdanın fiziksel yapısının buna uygun olması, yani öncelikle akışkan nitelikte olması gerekmektedir. Akışkan içinde katı parçacıkların bulunması halinde, bu parçacıkların ısınma ve soğuması farklı bir nitelik gösterdiğinden, bu tip gıdalarda “sabit sıcaklıkta ısıl işlem uygulanma” kavramı söz konusu değildir.

Bir cevap yazın