Etiket Arşivleri: Şeker

Toplam Şeker Analizi

1.Kapsam
Bu metot bisküvi, domates salçası, fındık ezmesi, gazoz, sakız, toz meşrubatta Toplam Şeker Analizinin yapılmasını kapsar.

2.Prensip
Glikoz ve fruktozun indirgen özelliğinden istifade ederek, alkali tartaratlı Cu++ çözeltisinin Cu+ ‘ e indirgenmesi yoluyla, glikoz ve fruktoz miktarının bulunması esasına dayanır.

3.Kısaltma Ve Tanımlar
TS = Toplam Şeker
İŞ = İnvert Şeker

4.Güvenlik Ve Sağlık Uyarıları
Hidroklorik Asit: Kesinlikle deri ile temas ettirilmemeli ve solunmamalıdır.
Sodyum Hidroksit: Kesinlikle deri ile temas ettirilmemelidir.

5.Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
Deneyler, en az iki paralel numune üzerinde yapılmalı, deneylerde ve reaktiflerin hazırlanmasında damıtık su veya buna eşdeğer saflıkta su kullanılmalıdır. Kullanılan bütün kimyasal maddeler analitik saflıkta olmalıdır.

6.Personel Yeterliliği
Analizde görev alacak personele, analizi tek başlarına gerçekleştirmeden önce en azından 1 hafta bu konuda eğitim verilmelidir.

7.Alet-Ekipman Ve Aksesuarlar
• Su banyosu (Gerhardt)
• Hassas terazi (Labor Aliance 240 P)
• Manyetik karıştırıcı ve ısıtıcı (Gerhardt)
• Büret, 50 mL’lik, 0, 1 mL taksimatlı
• Bek
• Süzgeç kağıdı
• Hot plate veya çukur pik tabla
• Üçgen saç ayak
• Magnet , orta büyüklükte
• Ölçü silindiri, 50 mL’lik
• 5.0; 10,0; 20,0 ve 50,0 mL’lik pipetler
• Balon, dibi yuvarlak, ateşe dayanıklı, 400 mL’lik
• Ölçülü balonlar, şilifli, kapaklı, 100, 200, 250, 500 ve 1000 mL’lik
• Erlenmayer, 150 mL’lik
• Cam boncuk
• Kronometre
• Renkli muhafaza şişesi, şilini, kapaklı, 250, 500 ve 1000 mL’lik

8. Kimyasal Maddeler
Analiz sırasında, yalnızca aşağıda belirtilen analitik saflıktaki kimyasal maddeler ve damıtık su kullanılmalıdır.
• Hidroklorik Asit (HC1)
• Bakır (II) Sülfat Pentahidrat (CuS04 . 5H20)
• Sodyum Potasyum Tartarat Tetrahidrat (Ca4H4NaK.4H20)
• Sodyum Hidroksit (NaOH)
• Asetik Asit (CH3COOH)
• Metilen Mavisi (Cı6Hı8NaCl)
• Çinko Asetat Dihidrat [Zn(CH3COO).2H2O] • Sakaroz (C12H22O11)
• Potasyum Ferrosiyanür Trihidrat [K4Fe(CN)6.3H2O] • Benzoik Asit (C7 H6 O2)

9. İşlem
Numune Hazırlama:
Bisküvi : En az 250g bisküvi elle kırılarak göz açıklığı İmm olan elekten geçecek büyüklükte öğütülür ve oda sıcaklığında saklanır. Oda sıcaklığındaki analiz numunesinden alınır ve toplam şeker analiz işlemine başlanır.

Sakız : lOg sakız bir beher içerisinde tartılıp üzerine 50mL sıcak su ilave edilir. 50-60°C lıktaki su banyosunda 1 saat süreyle bekletilir.
Fındık Ezmesi : Analiz numunesinden yaklaşık 5g deney numunesi alınır. Eter ile ekstrakte edildikten sonra işleme başlanır. Numuneler yukarıdaki hazırlama tekniğine uygun olarak hazırlandıktan sonra l0mL alınarak 200mL’ lik ölçülü balona konulur. Üzerine 100 mL damıtık su ile 2 mL doymuş Kurşun Asetat çözeltisi katılır ve çalkalanır. Meydana gelen tortunun dibe çökmesi için bir süre beklenir. Sonra 200 mL’ ye tamamlanarak katlı filtre kağıdından berrak süzüntü geçinceye kadar süzülür. ( Berrak olarak elde edilen bu süzüntü üzerine, birkaç tane potasyum okzalat kristali konulduğunda bulanıklık meydana gelmezse durultma iyi yapılmış demektir. Aksi halde durultma yeniden yapılmalıdır.) Berrak süzüntüden 50mL alınarak l00mL’ lik ölçülü balona konur ve üzerine 5 mL HCİ katılır. Sonra içerisine bir termometre ve balonun boyuna da kurşun halka geçirilerek 70°C deki su banyosuna konulur. Balon için 67°C ye gelene kadar beklenir. Sonra bu sıcaklıkta 5 dk. tutulur. Bu süre içerisinde balon içi sıcaklığının hiçbir zaman 70°C yi geçmemesi gerekir. Bu ısıtma sırasında çözeltideki sakkaroz konulan HCL’ nin etkisiyle parçalanarak invert şeker haline gelir. Sonra balon, sıcak su banyosundan alınarak akar soğuk su altında 20°C ye kadar soğutulup üzerine belirteç olarak birkaç damla fenol fitaleyn damlatılarak hafif pembe renk meydana gelinceye kadar 6 N NaOH ile nötralize edilir. Sonra balon işaret çizgisine kadar damıtık su ile tamamlanarak çalkalanır. Bunda ‘ Lane Eynone ‘ metodu ile toplam şeker tayini yapılır. Ayrıca HCİ ile parçalanmamış berrak çözelti ile invert şeker tayini yapılır. Buradan sakaroz miktarı aşağıdaki formül ile hesaplanır.

Sakaroz miktarı(%)= 0,95 ( A – B )
A ; Toplam şeker miktarı
B ; İnvert şeker miktarı
İnvert şeker tayini :
İnvert şeker tayini yapılacak numuneden l0g alınarak litrelik bir ölçülü balona konulur ve damıtık su ile balon işaret çizgisine kadar tamamlanır. Bulanık ise süzülerek berraklaştırılır, sonra titrasyon yapılmak üzere bürete doldurulur. Diğer yandan bir erlene 5 mL Fehling A ve 5 mL Fehling B konularak karıştırılır. Alev üzerinde kaynamaya bırakılır. Kaynama başlayınca, bürete doldurulmuş olan numunenin invert şeker miktarı titrasyonla bulunur.

10. veri analizi ve sonuçların hesaplanması
V2F
İnvert Şeker ( g/ kg ) =——————–
Vxm
Burada ;
V2 = Numunenin seyreltildiği son hacim ( mL )
F = Fehling çözeltilerinin faktörü
V = Titrasyonda harcanan numune çözelti miktarı ( mL ) m = Alman numune ( g )
örnek: 10 mL Fehling için standart invert şeker çözeltisinde 18 mL harcansa, bunun şeker karşılığı 18×3,33=59,94mg eder. Diğer yandan yine 10 mL Fehling için seyreltilmiş şeker şurubundan 16 mL harcansa, bu duruma göre seyreltilmiş şeker şurubunun 16 mL’ sinde 59,94 mg invert şeker var demektir.
Buradan da, 16 mL şeker şura bunda 59,94 mg invert şeker varsa 100 mL’ de 374,6 mg invert şeker var demektir. Bu, 10 mL alınarak 1000 mL’ ye tamamlanan şeker surubunundur. O halde bu şurubun invert şeker miktarı 37460 mg veya % 37,46′ dır.

Şeker Kaynakları

Şeker Kaynakları

Çay şekeri yani sakkaroz bitkisel kaynaklardan elde edilir. Önemli şeker mahsullerinden olan şeker kamışı (Saccharum spp.) ve şeker pancarındaki (Beta vulgaris) şeker, bitkinin kuru ağırlığının %12–%20 kadarını oluşturabilir. Hurma ağacı (Phoenix dactylifera), sorghum (Sorghum vulgare) ve şeker akçaağacı (Acer saccharum) ise önemi daha az ticari şeker ürünleri içerisindedir.

Şeker kamışı

Şeker kamışı (Saccharum), uzun boylu otların 6 ile 37 türü arasında bulunan ve Pasifik ve Eski Dünya tropik bölgelerinin ılıman ikliminde yetişen bir cinstir. Sağlam ve iri yapılı gövdeleri, buna eklenmiş lifli sapları şeker bakımından zengindirler. Şeker kamışının yetişen bütün türleri ve önemli ticari kültürleri başlıca Saccharum officinarum, S. spontaneum, S. barberi and S. sinense ‘den oluşan kompleks melezlerdir.


İnvert Şeker, Toplam Şeker, Sakkaroz Tayini

İNVERT ŞEKER , TOPLAM ŞEKER , SAKKAROZ TAYİNİ– GIDA MADDELERİ

  1. AMAÇ ve KAPSAM

Şeker içeren örneklerde toplam şeker,invert şeker,sakkaroz miktarının Lane-Eynon yöntemi ile tayinini amaçlar.

  1. PRENSİP

Tüm monosakkaritler indirgen özelliktedir. Bir disakkarit olan sakkaroz indirgen özellikte olmayıp ,bunun inversiyona uğratılmasıyla elde edilen İnvert şeker ise birer monosakkarit olan glikoz ve fruktozun eşit orandaki karışımı olup indirgen özelliktedir. İnvert şekerin , Fehling çözeltisinde bulunan Cu++ iyonunu , bazik ortamda suda çözünmeyen bakır-I-okside indirgemesi esasına dayanır. Tayinde bakırın suda çözünen kompleks tuzu kullanılır. Ortamın bazikliğini NaOH sağlar. Çözünebilir bakır tartarat bu çözeltide mavidir. Bakır-II- iyonunun indirgenmesi oluşan Cu+  iyonları tartarat ile kompleks oluşturmadığından Cu2O halinde bazik çözeltiden ayrılıp çökerler.

İndikatör olarak kullanılan metilen mavisi , bazik ortamda invert şeker olmadığında mavi , olduğunda renksizdir. Titrasyon sırasında oluşan Bakır-I-Oksidin kırmızı rengi metilen mavisinin mavi rengi tarafından örtülür. Titrasyonun dönüm noktasında Cu++ iyonları tükendiğinde ilave edilen şeker çözeltisi nedeniyle ortamda invert şeker bulunacağından indikatörün mavi rengi kaybolur ve Bakır-I-Oksitin  kırmızı rengi belirginleşir.

Sakkaroz Cu++ iyonlarını indirgemediği için inversiyondan önce bulunan şeker miktarı yalnızca invert (indirgen ) şekerdir. Numune inversiyona uğratıldığında sakaroz da hidroliz olarak invert şeker haline geçer ve Cu++ iyonlarını indirger. Bu durumda inversiyondan sonra bulunan şeker, toplam şekerdir (sakaroz + invert şeker). Toplam şeker ve invert şeker arasındaki fark 0,95 faktörü ile çarpılarak sakaroz miktarı bulunur. ( 95 g sakkarozdan 100 g invert şeker oluşur )

C12H22O11  +  H2O   –>>  C6H12O6  +  C6H12O6

Sakaroz          Glikoz     +    fruktoz  ( invert şeker )

  1. ALET EKİPMAN

Genel laboratuar alet ekipmanları

  1. KİMYASALLAR

  • Fehling-I: 69,28 g Bakır(II)sülfat pentahidrat(CuSO4. 5H2O)1L ‘ye   tamamlanır.

  • Fehling-II: 346g sodyum potasyum tartarat (C4H4O6 NaK.4H2O) ve 100g NaOH 1L ye tamamlanır.İki gün bekletilip süzülür en fazla iki ay bozulmadan saklanabilir.

  • Metilen mavisi : % 0,2 ’lik

  • 5 N Sodyum hidroksit (NaOH)

  • derişik HCl , d=1,19

  • Carrez 1:  219,4g cinko asetat di hidrat {Zn(CH3COOH)2 .2H2O)}1L’ye   tamamlanır

  • Carrez 2 :  105,6 g Potasyum ferro siyanür {K4Fe(CN)6 .3H2O}1L’hazırlanır

  • Stok invert şeker çözeltisi 10 g/L ‘lik : 9,5 g sakkaroz (C12H22O11) 30-40mL su’da çözülerek 5 mL derişik (d=1,19) HCl ilave ederek oda sıcaklığında 3 gün bekletilerek hidroliz edilir, 1L ‘ye tamamlanır. ( Bu çözeltinin 1 mL sinde 10 mg invert şeker vardır. )

  • Standart invert şeker çözeltisi: Stok invert şeker çözeltisinin 50 mL si 250 mL ‘lik ölçü balonuna alınır iki damla fenol ftalein indikatörü damlatarak 5N NaOH ile nötrleştirilerek balon çizgisine tamamlanır. Bu çözeltinin 1 mL sinde 2 mg invert şeker vardır. )

  1. İŞLEM

  • Faktör Tayini:

Fehling-I çözeltisinin 1 mL si yaklaşık olarak 10 mg İnvert şeker tarafından indirgenir. Buna göre faktör tayininde bulunacak invert şeker miktarı 5 mL Fehling-I alındığı için , 50 mg civarında olmalıdır.

Hazırlanan Fehling-I çözeltisinin faktör tayini için , bürete standart invert şeker çözeltisi ( 2 mg/mL lik ) alarak 5.6. maddedeki titrasyon kısmında anlatılan işlemler aynen uygulanır. Sarfiyat V0 ise

                                               F= V0 x 2

mg invert şeker olarak 5,0 mL Fehlingi indirgeyen invert şeker miktarı bulunur.

  • Deney Numunesinin Hazırlanması:

Gerek invert şeker tayininde olsun , gerekse toplam şeker tayininde olsun , numune çözeltisinin hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken en önemli nokta , 5.0 mL Fehling-I çözeltisini indirgeyecek olan yaklaşık 50 mg invert şekerin titrasyon için kullanılan numune çözeltisinin 10-20 mL sinde bulunmasını sağlamaktır.(2,5 mg – 5 mg / mL İnvert şeker ) Alınacak numune miktarları ve seyreltme oranları buna göre hesaplanmalıdır.

Seyreltme oranları kabaca şu şekilde hesaplanabilir

İnvert şeker tayini için seyreltme oranı  = Tahmini % İnvert Şeker / 0,3

Toplam şeker tayini için seyreltme oranı = Tahmini % Toplam Şeker / 0,3

( Bulunan değerler yuvarlatılarak , 100 ve katları şeklinde seçilebilir. )

Buna göre yaklaşık % 65 invert şeker içermesi beklenen bir numune için ( 65 / 0,3  = 217 ) à 200 kat seyreltme yapılmalıdır.

Tahin helvası vb. gibi yağlı ürünlerde yağı alınmış numune üzerinden çalışılmalı ve nihai hesaplamada bulunan yağ oranına göre orijinal numuneye çevrim yapılmalıdır.

5 – 10 g arasında belirlenmiş olan (gerekirse yağı alınmış) numune miktarı (m)  0,001 g hassasiyette bir behere tartılarak  20-30 mL su ile  çözülür . 100 mL lik ölçülü balona aktarılır. Beher az bir miktar su ile yıkanarak yıkama suları da ölçülü balona eklenir. Üzerine 1 mL Carrez-1 çözeltisi ekleyip iyice karıştırılır. Daha sonra 1 mL de Carrez-2 ekleyip iyice karıştırılır. Balon 100 mL (V1) çizgisine saf su ile tamamlanıp katlı süzgeç kağıdından süzülür. Süzüntü berrak olmalıdır. (Berrak olmayan süzüntü durumunda Carrez-1 ve Carrez-2 miktarları artırılmalıdır) . Elde edilen berrak süzüntü invert şeker ve toplam şeker tayini için kullanılır. ( stok numune çözeltisi )

  • İnvert Şeker Tayini :

5.2. maddede elde edilen berrak süzüntüden 10 – 20 mL lik bir kısım 0,1 mL hassasiyetle alınarak (V2)  100 mL lik bir ölçü balonuna aktarılır. Asidik numuneler  fenol ftalein indikatörü yardımı ile NaOH çözeltisi kullanılarak nötrleştirilir. Balon 100 mL çizgisine tamamlanır(V3). İyice çalkalanır. Bu çözelti bürete doldurularak 5.6. maddedeki titrasyon kısmındaki işlemler uygulanır.

  • Toplam Şeker Tayini :

5.2. maddede elde edilen berrak süzüntüden 10 – 20 mL lik bir kısım 0,1 mL hassasiyetle alınarak (V4) , 100 mL’lik ölçülü balon içerisine aktarılır. Eğer 20 mL den az miktarda almak gerekirse suyla 20 mL’ye tamamlanır. Üzerine derişik hidroklorik asit (d=1,19) çözeltisinden 5 mL eklenir. Çözeltinin içerisine termometre daldırılıp 67 ºC’a ayarlanmış su banyosuna yerleştirilir. Sık sık çalkalanarak sıcaklığın en fazla 2-3 dakikada 67 ºC’a gelmesi sağlanır. Bu andan itibaren tam 5 dakika aynı sıcaklıkta tutulur ve musluk altında hızlı bir şekilde soğutulur. Çözeltiye 1-2 damla fenolftalein indikatör çözeltisi konularak 5N NaOH ile çok açık pembe renk olana kadar nötralize edilir. Daha sonra hacim 100 mL çizgisine kadar saf su ile tamamlanır (V5). İyice karıştırılır ve 5.6. maddedeki titrasyon kısmındaki işlemler uygulanır.

  • Sakkaroz Tayini :

İnvert şeker ve toplam şeker tayinlerinden elde edilen sonuçlara göre hesaplanır.

  • Titrasyon

Ön Titrasyon : 250 mL lik bir erlene 5,0 mL Fehling I ve 5,0 mL Fehling II çözeltilerinden alınarak Bakır-II-tartarat oluşturmak için çalkalanır. (koyu mavi renk bakır-II-tartarat oluştuğunu gösterir) .Üzerine 10 mL saf su eklenir. Erlen ısıtıcılı manyetik karıştırıcının tablasına yerleştirilir ve manyet çubuğu ile karıştırarak kaynama gözleninceye kadar ısıtılır. (Çözelti 3 dakika içinde kaynamalıdır). Kaynamaya başladıktan sonra metilen mavisi damlatılır. Çözeltinin rengi mavi olur. Büretteki şeker çözeltisi ile renk maviden kırmızıya dönünceye kadar titre edilir.

Kesin Titrasyon : 250 mL lik bir erlene 5,0 mL Fehlig-I ve 5,0 mL Fehling-II çözeltilerinden alınarak çalkalanır. Üzerine 10 mL saf su eklenir ve büretteki şeker çözeltisinden , ön titrasyonda harcanan miktarın 1 mL eksiği şeker çözeltisi eklenir. Erlen ısıtıcılı manyetik karıştırıcıya konup , karıştırılarak kaynatılır. Erlen 3 dakika içinde kaynamalıdır. Kaynama başladıktan sonra 2 dakika kaynatılır. 2 dakikanın sonuna doğru birkaç damla metilen mavisi eklenip büretteki şeker çözeltisi ile kırmızı renk oluşana kadar titre edilir. Titrasyon 2 dakika içinde tamamlanmalıdır. Titrasyonda harcanan şeker çözeltisi kaydedilir  (S).

  1. HESAPLAMA

                                    V1 x V3 x F x 100

% İnvert Şeker = ————————-

                                         Si x V2 x m

                                                                                    V1 x V5 x F x 100

% Toplam Şeker ( İnvert şeker olarak ) = ————————–

                                                                                          St x V4 x m

% Toplam şeker ( sakkaroz olarak  ) = 0,95 x %Toplam Şeker (invert şeker olarak)

% Sakkaroz = ( % Toplam Şeker (invert şeker cinsinden) – % İnvert Şeker ) x 0,95

F: Fehling çözeltisinin faktör tayininde bulunan faktör

V0: Fehling-I çözeltisinin faktör tayini için titrasyonda harcanan miktar , mL

V1: Stok numune çözeltisinin hacmi , mL

V2: Stok numune çözeltisinden İnvert şeker tayini için alınan hacim , mL

V3: V2 mL stok çözeltinin tamamlandığı hacim , mL

V4: Stok numune çözeltisinden inversiyon için alınan hacim , mL

V5: İnversiyondan sonra tamamlanan hacim , mL

Si: İnvert şeker tayini için yapılan titrasyonda harcanan şeker çözeltisi , mL

St:Toplam şeker tayini için titrasyonda harcanan inverte edilmiş şeker çözeltisi , mL

m: Deney numunesinin hazırlanması için alınan örnek miktarı , g veya mL

 ( Sıvı örneklerde kütle yerine hacim (mL) olarak numune alınacağından sıvı örneklerle çalışılması durumunda şeker sonuçları g/100 mL olarak verilir. )

Bazı numuneler için tavsiye edilen numune çözeltisi hazırlanması.

 

Stok Numune Çözeltisi

İnvert Şeker Tayini

Numune Çözeltisi

Toplam Şeker Tayini

Numune Çözeltisi

Numune

m

V1 mL

V2 mL

V3 mL

Seyreltme Oranı

V4 mL

V5 mL

Seyreltme Oranı

Bal

5 g

100

10

100

200

10

100

200

Helva

5 g

100

20

100

100

20

100

100

Lokum

5 g

100

20

100

100

10

100

200

Dut pekmezi

5 g

100

10

100

200

10

100

200

Üzüm Pekmezi

5 g

100

10

100

200

10

100

200

Akide şekeri

4 g

100

50

100

50

10

100

250

Dondurma

10 g

100

20

100

50

20

100

50

Üzüm suyu

50mL

100

20

100

10

20

100

10

Üzümsuyu konsantresi

10 g

100

10

100

100

10

100

100

Vişne suyu konsantresi

10 g

100

10

100

100

10

100

100

Gazoz

50mL

100

20

100

10

20

100

10

Salça

10 g

100

20

100

50

20

100

50

Toz Meşrubat

5 g

100

20

100

100

10

100

200

Reçeller

5 g

100

20

100

100

10

100

200

Çikolata

5 g

100

20

100

100

10

100

200

Bazı ürünlerin imalatında sakkaroz yerine glikoz şurubu kullanılıp kullanılmadığına göre invert şeker tayini için hazırlanacak numune çözeltisinin seyreltme oranları değiştirilmelidir. Esas olan, nihai çözeltinin 1 mL sinde 2,5 – 5 mg İnvert şeker bulunmasını sağlamaktır.

  1. KAYNAK

TS 1466 /

Şeker Kamışı

ŞEKER KAMIŞI

Takım: Glumiflorales (Glumlu çiçekliler)

Familya: Poaceae / Gramineae (Buğdaygiller)

Cins: Saccharum

Tür: S. officinarum L. (n:40, n:63)

Orijini Doğu Hindistan ve Yeni Gine bölgeleri olduğu ileri sürülmektedir.

Kültür formları, yabani formların mutasyona uğramasıyla türemiştir.

Şeker üretiminin ana kaynaklarından biridir.

Birim alandan kaldırılan şeker miktarı şeker pancarından daha yüksektir.

Faydalanma Yönleri

Şeker üretiminin kaynağını oluşturur.

Bagas yakacak maddesi olarak değerlendirilir. (Fabrikaya sevk edilen işlenebilir kamış, fabrikada işlendikten ve içindeki şekerli usarenin büyük bir kısmı alındıktan sonra çok ince birimlere parçalanmış bir artık olarak fabrika dışına atılır. Şeker kamışının bu fabrika artığına bagas adı verilir.(2))

Bagas tarımda ağır toprakların fiziksel özelliklerini iyileştirmek amacı ile de kullanılmaktadır. (2)

Bagas % 50’den fazla selüloz taşıması nedeni ile kağıt sanayinin önemli bir hammaddesidir. (2)

Kamıştan alınan usarenin arıtılması sırasında fitrelerden ayrılan çamura şlam çamuru (fabrika çamuru/filtrepres çamuru) denir. Şlam çamurundan, Portland çimentosu da yapılabilmekle beraber, bu artıktan en iyi yararlanma yolu gübre olarak kullanılmasıdır. (2)

Genç yapraklar, hayvan yemi olarak değerlendirilir.

Genç yapraklar yakıt, malç ve kağıt yapımında kullanılır.

Melas alkol sanayi için hammadde olarak kullanılır.(1) Şekerkamışı fabrikasyonunun ikinci yan ürününe melas denir. Hayvan beslemede ve gübre yapımında kullanılır. (2)

BİTKİSEL ÖZELLİKLERİ

Çok yıllık bir bitkidir.

Tropik bölgelerde yılın her mevsiminde, subtropik bölgelerde ise yazlık yetiştirilir.

Kök

Tipik saçak köklü bir bitkidir. (2)

Toprağa üretim için dikilen kamış çelikleri üzerindeki gözler çimlenerek sürgünleri meydana getirmektedir.

Toprak yüzeyinin altında gelişen sürgünlerde (rizomlarda) boğum ve boğum araları meydana gelmektedir.

Daha sonra bu sürgünlerden meydana gelen kökler gelişerek ilk köklerin yerini alır ve toprağın 30 cm derinliğine inerek yayılırlar.

Toprak üzerindeki ilk boğumlardan, bitkinin yatmasını önleyen destek kökler çıkar.(2)

Sap

Boğum ve boğum aralarından meydana gelir. İçerdiği şeker özsuyu nedeniyle bitkinin hasat edilen kısmını oluşturur.

Toprak altındaki ve sapın alt bölümlerinde boğum araları kısa, sonraki boğum araları daha uzun olur ve büyüme noktasına doğru tekrar kısalır.

Boğum arası 5-25 cm arasında değişir.

Boğum sayısı yaklaşık 50 kadardır.

Sap uzunluğu boğum sayısı ve boğumarası uzunluğuna bağlı olarak değişir ve 6 metreye kadar ulaşır.

Sap kalınlığı 6 cm’dir.

Sap üzerindeki boğumlarda yan sürgünlerin gelişeceği tomurcuklar vardır ve bitkinin çoğaltılması, bu tomurcukları içeren sap parçaların dikilmesi ile yapılır.

Yan tomurcukların hemen altında, yaprak kınının sapa bağlandığı yaprak izi, bunun altında da mum şeridi bulunur.

Mum şeridi değişik genişlikte olup, sapın mumsu madde ile kaplanmasını sağlar.

Her boğumun hemen üzerinde sapı 1,2,3 sıra halinde çevrelenmiş ve kök taslakları olarak adlandırılan noktalar görülür.

Sapın ucunda, büyümeyi sağlayan bir tepe tomurcuğu veya büyütken koni vardır.

Sap tepeye doğru incelir ve yapraklar tarafından örtülmüş olan boğumlar bu kısımda birbirine çok yakındır.

Sap şekli dairesel veya oval olabilir ve boğum araları şekil, renk ve yapı bakımından önemli farklılıklar gösterir.

Yaprak

Mısır yaprağına benzer uzun ve dardır.

Boğumlara bağlı ve biri diğerinin karşıt yönünde olmak üzere, sap üzerinde sıralar halinde belirir ve yelpazeye benzer bir şekil meydana getirir.

Yaprağın, sapı çepeçevre saran alt parçasına kın, kının üstünde kalan geniş bölümüne ise yaprak ayası adı verilir.

Uzunluğu 60-150 cm, genişliği 2.5-10 cm arasında değişir.

Yaprak kınının uzunluğu 30 cm dir.

Yaprak kını ile ayası arasında sert deri yapısında kısa bir kısım (ligula) bulunur.

Yaprak kenarları testere ağzı gibi dişli olup, yaprak kını genellikle tüylüdür.

Yapraklar tabandan bir noktaya kadar genişler ve bu noktadan sonra uca doğru daralır.

Yaprak kını yeşil, yaprak ayası ise varyete ve beslenme şartlarına bağlı olmak üzere sarı yeşilden koyu yeşile kadar değişiklik gösterir.

Yaprak ayasında çok sayıda stoma vardır ve yaprağın alt yüzeyindeki stoma sayısı, üst yüzeyin yaklaşık 2 katıdır.

Çiçek

Sapın ucundan çıkan salkım şeklindedir.

60 cm ye kadar uzayabilmekte ve çok dallanmaktadır.

Başakçıklar biri saplı diğeri sapsız olmak üzere ikili olara bulunur.

Yaklaşık 3 mm uzunluğunda olan başakçıklar, başakçık boyunun iki katından daha uzun, beyaz ipeksi tüylerle bir yüzük gibi çevrelenmiştir.

Saplı ve sapsız başakçıkların her ikisi de iki çiçekçiğe sahiptir.

Alttaki çiçekçik kısırdır.

Üstteki ise, iki bölmeli, iri, erik kırmızısı renginde tüylü stigması olan bir dişi organ ve üç tane iri, kolay görülebilen, eflatun renkli anterleri ile bir tam çiçektir.

Kısa gün bitkisidir. Çiçekler gece boyu ve sabahın erken saatlerinde açılır.

Stigmalar anterlerden yaklaşık 3 saat önce olgunlaşır.

Polenler döküldükten sonra sadece birkaç saat canlı kalır ve anterler olgunlaşmalarından hemen sonra flamentlerden düşerler.

Bazı çeşitler hiç çiçek açmazlar. Besin tüketimi ve sap uzamasının durdurması bakımından çiçeklenme fazla istenmeyen bir özelliktir ve bazen kamışların tepesi alınır.

Tohum

Yumurta biçiminde, sarımtırak kahverengi ve nadiren 1 mm’den daha uzundur.

Tohumlar canlılıklarını çabuk kaybederler, fakat kuru olarak donduruldukları takdirde, uzun süre canlı kalabilirler.

Zaten şekerkamışı çelik ve rizomlarla çoğaltılır.


Şeker Pancarı

ŞEKERPANCARI

Tak: Centrospermales (Merkezi çiçekliler)

Fam: Chenopodiaceae (Kazayağıgiller)

Cins: Beta

Tür: Beta vulgaris L. (n:9)

İngilizce: sugar beet, beet-root

Fransızca: betterave sucrière

Almanca: echter mangold, rübe

İspanyolca: barbabietola

Arapça: bangar barri

Faydalanma yönlerine göre Beta vulgaris türü 4 grupta toplanmıştır.

Beta vulgaris var. cicla (pazı pancarı)

Beta vulgaris var. cruenta (veya esculanta) (kırmızı pancar, kırmızı salata pancarı)

Beta vulgaris var. rapa (hayvan/yem pancarı)

Beta vulgaris var. saccharifera (şeker pancarı)

“Şekerpancarının yabanisi olarak Beta maritima kabul edilmektedir.”

BİTKİSEL ÖZELLİKLERİ

Şekerpancarı 2 yıllık bir bitkidir.

Birinci yıl toprak altında kök gövdesini, toprak üzerinde ise yapraklarını oluşturur.

İkinci yıl ise sapa kalkarak çiçek açar ve tohum bağlar.

KÖK

Şekerpancarı kökü besin maddelerini depo etme özelliğine sahiptir.

Şekerpancarının toprak altında bulunan ve şeker elde edilen kısmına, “KÖK GÖVDE” denir.

Kökler bu gövde üzerinde bulunmaktadır.

Tohumlar çimlendikten yaklaşık 3 ay sonra kökler kalınlaşmaya başlar.

1.Baş

2.Boyun

3.Gövde

4.Kuyruk

Baş

İlk yıl rozet yaprak, ikinci yıl ise sap ve sürgünlerin oluştuğu kısımdır.

Baş, pancarın büyüme konisidir.

Çok sayıda sürgün gözleri bulunur.

Kök gövdenin üzerinde en dış ve en alttaki yaprakların çıktığı yerden itibaren üstte kalan kısımdır.

Fazla miktarda azot bulunduğu için hasat sırasında kesilip atılır.

Kök gövdeye oranı %6-10’ dur.

Boyun

Yaprakların bittiği yer ile en üst köklerin çıktığı yer arasında kalan kısımdır.

Kök ve yaprak bulunmaz.

Hayvan pancarında bu kısım toprak üzerinde bulunur.

Kök gövdeye oranı %10 civarındadır.

Gövde

İlk köklerin çıktığı yer ile gövde çapının 2 cm olduğu yere kadar olan kısımdır.

Şeker elde edilen kısım olup kök gövdenin %70’ini oluşturur.

Gövdenin iki yanında “S” şeklinde oyuklar vardır. Buna spiral oyuk denir.

Bu oyuklardan kılcal kökler çıkar.

Şekerpancarında bu oyuklar derindir.

Kuyruk

Kök gövdenin 2 cm inceldiği yerden daha aşağı kalan kısımdır.

Kuyruk 1-1.5 m derine inebilir.

Hasat sırasında koparak toprakta kalır.

Kuyruk üzerinde çok sayıda kökler bulunur.

Kök gövdenin %10’ nu oluşturmaktadır.

Kök Gövdenin Kimyasal Kompozisyonu

Su   %75

Kuru Madde   %25

Karbonhidrat   %20.4

Şeker   %16

Ham selüloz   %1.5

Ham protein   %1.3-2

Ham kül   %1.7

Ham yağ   %0.1

Kök Gövdenin Anatomik Yapısı

Çimlene tohum toprak içerisinde kök oluştururken, toprak dışında ana bitkiyi meydana getirir. Toprak içerisinde yeni oluşan pancar gövdesi ince bir silindir şeklindedir.

Dış kısımlar primer kabuk ve epidermis ile kaplıdır.

İç kısımda ise odun ve elekli borular ile kambiyum dokusu bulunur.

Merkezi silindirde bulunan elekli borular arasında bulunan primer kambiyum ilk önce gelişir.

Daha sonra kambiyum hücreleri içe ve dışa doğru büyüyerek halkalar meydana getirirler.

Kambiyum dokusunun çoğalmasıyla pancar kök gövdesi kalınlaşır.

Şekerpancarında halka sayısı 8-12, hayvan pancarında 5-6 arasındadır.

Kök gövdenin her tarafında şeker oranı aynı değildir. En fazla şeker oranı kök gövdenin ağırlık merkezinde bulunur.

Şeker oranı kök gövdede yanlara ve aşağı-yukarı gidildikçe azalır.

Şekerpancarında bulunan şekerin %85-90’ı “sakkaroz” dur. Bunun dışında az miktarda “Levuloz, Rafinoz ve Dekstrin” bulunmaktadır.

TOPRAKÜSTÜ ORGANLARI

YAPRAK

İlk yıl topraküstü organları sadece yapraklardır.

Toprak sıcaklığı 10-15ºC ulaştığında, nem ile birlikte pancar tohumları 14-15 gün içerisinde çimlenir.

İlk olarak toprak yüzüne 2 adet kotiledon yaprağı çıkar. Bunlar daha sonra kuruyarak sayıları 35-50 adet arasında değişen rozet yaprakları oluşur.

Yaprak demetinin dış kısmında yaşlı iç kısmında ise genç yapraklar bulunur.

Bir yaprak 105-120 cm2’lik yaprak alanına sahiptir. Bu çevre ve yetiştirme şartlarına bağlı olarak değişmektedir.

Bir bitkinin ortalama yaprak alanı 8000-8500 cm2 kadardır. Ancak yapraklar birbirini gölgelediğinden 3000 cm2’lik yaprak alanı fonksiyoneldir.

Hasat sırasında yaprak oranı ağırlık olarak kökgövdesinin % 30-40’ı kadardır.

Birinci vejetasyon yılında meydana gelen rozet yapraklar, bir yaprak sapı ile pancarın baş kısmına bağlanırlar.

Yapraklar dik olarak gelişir ve zamanla yaşlanan yapraklar aşağıya doğru sarkar.

Yaprak ayası kıvrımlı ve uç kısmı sivridir.

Yaprak şekli oval olmakla birlikte değişik formlar gösterebilir.

Yaprak sapı oldukça uzun ve etlidir. Kaba yapılıdır.

Yaprak ana damarı belirgin olup, ikinci ve üçüncü derecedeki damarlar yaprak ayasını bir ağ gibi sarmaktadır. Bunlar iletim borularıdır.

Taze yeşil renktedir.

Üst yüzü daha koyu yeşil, alt yüzeyi daha açıktır.

Hayvan pancarında ise, yapraklar yatık, yaprak ayası düz, maviye çalan yeşil renktedir.

Birinci yıl hasat edilmeyip, ikinci yıla bırakılır ise, meydana gelen saplar üzerinde küçük ve dar, çok sayıda yapraklar meydana gelmektedir.

2.yıl yaprak koltuğunda kedi kulağı şeklinde brakte yapraklarında çiçekler meydana gelir.

Yaprakların besin değeri yüksek olduğu için hasat sırasında değerlendirilir veya silo yemi yapılır.

% 20-25 kuru madde, % 75-80 su bulunmaktadır.

Yaprağın kimyasal yapısı:

Su   % 85.8,

Ham protein   % 2.3,

Karbonhidrat   % 7.4,

Kül   % 2.5,

Ham selüloz   % 1.6,

Yağ   % 0.4

Pancarda organik madde üretiminin yüksekliği herşeyden önce yaprak alanının büyüklüğü belirler. Bitki yaprağını ne kadar çok geliştirirse hasatta da o kadar verim artışı olur.

1 m2 yaprak alanının günlük kuru madde asimilasyonu ortalama 5-10 g olup bu değer büyük oranda iklime bağlıdır. Elverişli hava şartlarında bu değer 40-45 g’a ulaşırken, kurak koşullarda 1 g’a kadar düşer.

1 kg kuru madde yapımı için 400-600 mm su tüketilir. Su tüketimi kök oluşturma fazında, yaprak oluşturma fazına göre 4 kat daha fazladır.

Sap ve Dallar

Baş kısmında bulunan tomurcukların sürmesi ile sap meydana gelir.

Sap sayısı süren tomurcuk sayısına bağlı olarak değişir.

Saplar haziran-temmuz aylarında meydana gelir.

Sap hafif köşeli, gevşek dokulu, içi kısmen boş olup, 1-2 cm kalınlığında, 1-2 m boylanabilmektedir.

Sap üzerinde, yaprak ve çiçek sürgünleri bulunur.

Ekim sıklığına bağlı olarak, sap dallanmaktadır.

Sapın ilk büyüme devrelerinde yaprak yoğunluğu fazla, çiçek açma, meyve ve tohum bağlama devresinde ise yaprak yoğunluğu az, dallanma fazladır.

Çiçek

Çiçekler, brakte yaprak koltuklarından çıkan çiçek sürgünleri üzerinde salkım şeklinde bulunur.

Çiçekler temmuz-ağustos ayında meydana gelir.

Genelde birden fazla çiçek bir arada küme halinde bulunur. Bunların sayısı 1-6 arasında değişir.

Yeni ıslah edilen hibrid çeşitlerinde, çiçekler teklidir.

Çiçeklenme yaklaşık 4-6 hafta devam eder.

Tek çiçekten meydana gelen tohuma monogerm (tek embriyolu), 2-3 çiçek veya çiçek ağından meydana gelen tohuma poligerm (çok embriyolu) tohum adı verilir.

Çiçeklerin koltuklarında bulunduğu yaprağa “Brakte yaprak” denir.

Çiçekler beşli yapıdadır.

Her çiçeğin diksuk denilen guddemsi ve bal özü çıkaran küçük bir çiçek tablası vardır.

Bu tabla üzerinde, uçları içeriye doğru kıvrık, 5 adet açık sarı renkli “perigon yaprağı” bulunur.

5 adet erkek organ ve 1 dişi organ bulunur.

Yabancı döllenir. Bunu sebebi erkek organların çiçek tozları ile dişi organın tepeciğinin aynı zamanda olgunlaşmamasıdır. Ayrıca kendine uyuşmazlık ve erkek kısırlık da söz konusudur. Döllenme rüzgarla veya böceklerle olmaktadır.

Çiçeklenme uzun süre devam eder (30-40 gün) ve çok sayıda çiçek meydana gelir (10-15 bin).

Stigma 2-3 başlı ve yumurtalık tek gözlüdür.

Çiçeklenme ve tohumların olgunlaşması ana saptan, yan dallara doğru olur.

Çiçeklenme sabah saatlerinde başlar ve gün boyu devam eder.

Bir çiçekte döllenme, 36 saatte tamamlanır ve döllenmeden 25-30 gün sonra tohum olgunlaşır.

Çiçeklenme sırasında, havanın güneşli ve sıcak olması, çiçeklenmeyi ve döllenmeyi çabuklaştırır.

Meyve ve Tohum

Her çiçek bir tohum oluşturmaktadır.

Kümede bulunan çiçek sayısı kadar tohum bir arada yapışık olarak gelişir ve olgunlaşır. Bu şekilde birden fazla tohum yapışık olarak gelişirse buna “poligerm” denilmektedir. Islah edilmiş hibrid çeşitlerde tek tohum bulunur. Buna “monogerm” denilir.

Pancar tohum topaklarına “glomerül” denir.

Tohumun monogerm veya poligerm olması pancarın genetik yapısı ile ilgilidir.

Monogerm tohum, genetik olarak veya  poligerm tohumların suni bir şekilde parçalanmasıyla (segimentasyon) elde edilir.

Poligerm tohumların monogerm tohumlara göre çimlenme garantisi vardır, fakat birim alana daha fazla tohum atılır. Monogerm tohum kullanıldığında yetiştiricilikte fazla işgücüne ihtiyaç duyulmaz.

lPoligerm tohumda 3 embriyo vardır. Bir tohumdan 3 bitki meydana gelir bunun 2 tanesi el ile atılır buna tekleme denir. Mutlaka tekleme yapılmalıdır, monogerm de yapılmaz. Monogerm tohumda 1 tohumda 1 embriyo vardır.

Olgunlaşması tamamlanmış bir pancar tohumunun dış kısmında kahverengi sert bir kabuk bulunur.

Hakiki tohumlar, bunun iç kısımlarında bulunur ve böbrek şeklindedir.

1000 tohum ağırlığı poligerm tohumda 22-25 g, monogerm tohumda %12-14 g’dır.

Tohumların çimlenme gücü % 85, su oranı % 15’dir.

Teknik Monogerm: Suni olarak elde edilen pancar tohumlarına denir.

Pancar tohumunu kaplama maddeleri su çeken maddelerdir.

Kaplama maddeleri gübre, talaş ve ilaç olabilir.

Türkiye’de ekilen tohumun % 100’ü genetik monogermdir.

Şeker pancarının şeker oranı yüksek, kök verimi az, hayvan pancarının şeker oranı düşük, kök verimi yüksektir.

Şeker pancarı kök gövdesinin boyun kısmı toprak içerisinde, hayvan pancarınki toprak üzerindedir.

Şeker pancarının yaprak yüzeyi dalgalı, koyu yeşil renkte, hayvan pancarının yaprak yüzeyi düz, rengi mavimsi yeşildir.

Şeker pancarı kök gövdesinin oyukları, hayvan pancarından daha derin ve uzundur.

Şeker pancarının yaprak ve çiçek sayısı, hayvan pancarınkinden daha fazladır.

Şeker halkalarının sayısı şeker pancarında 8-12, hayvan pancarında 5-6 dır.

Şeker pancarının et rengi beyaz, hayvan pancarınki ise grimsi beyaz veya sarıdır.


Şekerli Besinler Zararlı mıdır?

Şekerler saf karbonhidrattır ve yoğun enerji kaynağıdır. Bu besinlerin fazla miktarda tüketimi aşırı enerji alımının nedenidir ve vücut ağırlığının artmasına (şişmanlığa) ve besleyici değeri yüksek olan besinlerin tüketiminin de azalmasına neden olur. Bu nedenle bu tür besinlerin tüketiminin azaltılması büyük önem taşımaktadır. Bunun için;

• Fazla şeker içeren besinlerin ve içeceklerin tüketimi sınırlandırılmalıdır.

• Enerjimizin çoğunluğu tahıllardan (tam tahıl ürünleri), taze meyve ve sebzelerden, az yağlı veya yağsız besinlerden örneğin yağı azaltılmış süt ve ürünlerinden, yağsız et veya et yerine geçenlerden sağlanmalıdır.

• Asitli ve gazlı içecekler yerine süt ve ürünleri tercih edilmelidir.

• Şeker içeren içecekler yerine sadece su içilmelidir.

• Çay ve bitkisel çaylar şekersiz içilmelidir.

• Şekerli besin tüketiminden sonra dişler fırçalanmalıdır.

Kaynak: Sağlık Bakanlığı Yayın No: 727

Esmer Şeker

Esmer şeker, beyaz kristal şekerin ön işlemlerden geçirilmiş ve gıda saflığına ulaştırılmış bir miktar şeker kamışı melasıyla karıştırılması yoluyla elde edilen şekerdir. Rengi esmer olduğu için “esmer şeker” veya “kahverengi şeker” diye adlandırılır.

Esmer şekerin renk koyuluğu içerdiği melas miktarına göre değişim gösterir. “Açık esmer şeker”, %3.5 oranında melas içerirken “koyu esmer şeker” ise %6.5 oranında melas içerir.

Esmer şeker beyaz şekere oranla daha fazla higroskopiktir, yani nem tutma kapasitesi yüksektir ve bu nedenle topaklanma riski yüksektir.

Esmer şekerin parçacık büyüklüğü değişkendir ama genellikle beyaz şekerden daha ufak parçacıklara sahiptir. Endüstride kullanılanı 0.35 mm’lik kristallerden oluşan esmer şekerdir.

Beyaz şeker yerine esmer şeker tüketmek, sağlık açısından daha faydalıdır. Rafine şeker ve rafine karbonhidratlar kana hızlı karışır ve aşırı insülin salgılanmasına neden olarak pankreası zorlarlar. Bu da Diyabet (şeker) hastalığının başlamasını hızlandırır.

Esmer şekerin birkaç çeşidi vardır:

  • Esmer şeker: Şeker kamışı ya da şeker pancarının ikinci şurubundan tamamen doğal olarak elde edilir

  • Esmer kırık şeker: Beyaz kırık şekerin kristalize olma yöntemi kullanılır, sıcak şurup konsantresi, daha önce karamelleştirilerek esmer renk elde edilir

  • Esmer şeker kamışı şekeri: İşlenmemiş kristalize esmer şeker doğrudan şeker kamışı suyundan üretilir. Bu şeker genellikle, egzotik mutfaklarda kullanılır.

Üretimi

Birçok esmer şeker üreticisi üretim maliyetini düşürmek ve eklenen melas miktarını ayarlayabilmek amacıyla, rafine edilmiş beyaz şekere şeker kamışı melası ekleme yöntemi ile esmer şeker üretmektedirler. Bu işlem şeker pancarı melası ile de yapılmaktadır. Bu tip esmer şeker rafine edilmemiş esmer şekere oranla daha ufak tanelidir.

Kullanılan melas genellikle şeker kamışı melasıdır. Bunun nedeni şeker kamışı melası tadının, şeker pancarı melasına göre işlenmeye daha uygun olmasıdır. Ancak birçok bölgede, özellikle Hollanda’da şeker pancarı melası kullanılmaktadır. Kullanılan beyaz şekerin şeker kamışından ya da şeker pancarından olup olmadığı önemli bir kriter değildir, çünkü renk ve koku faktörlerini eklenen melas belirginleştirir.

Esmer şeker evde, bir bardak beyaz toz şekere bir yemek kaşığı melas eklenerek de yapılabilir. Karıştırma esnasında, istenilen koyuluğa göre, 1 çay kaşığı melas eklenebilir ya da çıkarılabilir.

Yapılan ürünün tarifinde “esmer şeker” tabiri geçiyorsa bu “açık esmer şeker” anlamına gelir. “Koyu esmer şeker” belirtilmek istendiğinde “koyu” tabiri özellikle kullanılır. Özellikle nem ve yoğunluk açısından hassaslık taşıyan tariflerde (kek tarifleri) önem taşır. Koyu esmer şeker daha karamelize bir tada sahip olur ürüne daha koyu bir renk verir.

Doğal Esmer Şeker

Doğal esmer şeker, şeker kamışının ilk kristalleştirilme işlemi ile elde edilen ham esmer şekerdir. Doğal esmer şekerde renklendirici ve kimyasal katkılar kullanılmaz. Daha fazla melas içeren bu esmer şeker, mineral açısından daha zengindir. Bazı doğal esmer şekerler (Demerara ve Muscovado) kendi özel isim ve karakteristik özelliklere sahiptir.

Esmer Şeker ve Beyaz Şekerin Farkları

 Beyaz Şeker

 Esmer Şeker

 Enerji

 400

 380

 Yağ

 0

 0

 Protein

 0

 0,3

 Karbonhidrat

 100

 95

 Mineraller

 Potasyum

 0

 780

 Kalsiyum

 0

 220

 Magnezyum

 0

 116

 Fosfor

 0

 53

 Sodyum

 0

 150

 Demir

 0

 9

 Vitaminler

 Riboflavin

 0

 10

 Pantotenik asit

 0

 21

 Kolin

 0

 4048

 Niasin

 0

 182

Lokum Üretimi ve Sorunları ( Ali BATU, Bilal KIRMACI )

ÖZET

Lokum nişasta, şeker ve su ana maddelerinden oluşan yurtdışında Türk ismiyle özdeşleşerek şöhret bulmuş yegane bir Türk gıda maddesidir. Lokum üretiminde tatlandırıcı olarak şeker, su bağlayıcı ve doku yapıcı madde olarak ta nişasta kullanılmaktadır. Bundan sonra lokum Türk şekerlemesi olarak dünyada ün yapmıştır. Lokum; şeker, mısır nişastası ve suyun uygun oranlarda karıştırılması ile belirli bir sıcaklık ve sürede açık kazan veya buhar ceketli, otomatik karıştırıcılı kazanlarda pişirilmesi sonucu elde edilen bir gıdadır. Pişirme süresi kazanın cinsine göre 1–2 saat arasında değişebilmektedir. Elde edilen sıcak ve akıcı durumdaki lokum, içine nişasta serpilmiş alçak kenarlı tahta tabla yada çelik tepsilere dökülüp üstüne nişasta serpilir ve küçük parçalar halinde kesilir. Bunlar tekrar pudra şekerine bulanıp depolanır ve satışa sunulur. Ayrıca, bu makalede lokum üretiminin yanında oluşan hammadde, pişirme, alet-ekipman, paketleme ve depolama, üretim ve denetimler sırasında oluşan problemlere değinilmiştir.

Anahtar kelimeler: Asit, kalite, lokum, nişasta, şeker