Etiket Arşivleri: Şeker

Şeker Endüstrisi ( Halil İbrahim BULUT )

ŞEKER ENDÜSTRİSİ

Karbohidratlar, Karbohidratlar,şeker ve nişasta, havadan alınan karbondioksid ve topraktan alınan su kullanılarak ve güneş enerjisinden enerjisinden yararlan yararlanılarak, bitkiler tarafından üretilirler.


Kaynak:  http://hilminamli.baun.edu.tr/calisma/p2007-2008/Halil_Ibrahim_Bulut_Seker.pdf

Şekerleme Teknolojisi ( Dr. Oya Irmak ŞAHİN CEBECİ )

ŞEKERLEME TEKNOLOJİSİ

Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ
Özel Gıdalar Teknolojisi
Ders Notları #3

Şekerli ürünlere genel bakış

•Şekerli ürünler, ülkemizde ve birçok dünya ülkesinde yaygın olarak üretilmekte ve tüketilmektedir.

•Türkiye’de üretilen şekerli ürünler büyük bir çeşitlilik göstermektedir ve bu çeşitlerin bir kısmı ülkemize ait geleneksel ürünlerdir.

•Türkiye’ de çikolata, tahin helvası ve diğer helvalar, lokum, jöleli şekerler, akide şekeri, cezerye, pekmez ve pestil gibi çeşitli şekerli ürünler üretilmektedir.

ŞEKERLİ ÜRÜNLER ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER

•Doğal tatlandırıcılar

 Sakkaroz
 İnvert şeker
 Glikozlu tatlandırıcılar
 Şeker karışımları
 Laktoz
 Polialkoller

•Yapay tatlandırıcılar (Sakkarin)

•Diğer bileşenler

Şekerli Ürünler Üretiminde Kullanılan Diğer Bileşenler

Nişasta
Pektin
Lezzet verici bileşenler (vanilya, hindistan cevizi)
Yağlar
Proteinler

 Soya ve yumurta albüminleri
 Jelatin

Suda çözünen bitkisel zamklar
Yüzey aktif maddeler (Lesitin)
Asitlendiriciler
Antioksidan maddeler
Renk maddeleri

Şeker (sakkaroz)

• Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen sakkaroz şekerleme sanayinde kullanılan en önemli tatlandırıcı maddedir.

• Pratikte sakkaroz kristali büyüdükçe safiyeti artmaktadır. Üretim esnasında ham şerbette bulunan şeker dışı maddeler kristal yüzeyine yapışırlar.

• Küçük kristallerin yüzey alanları büyük olduğundan, bunlara daha fazla yabancı madde yapışabilmektedir.

•Hızlı çözünme açısından orta büyüklükte kristaller en uygundur.

Büyük kristaller güzel renkli, temiz ve saydam şekerleme üretimine olanak sağlarlar. Fakat bu tip kristal şekerler daha uzun sürede ve daha zor çözündükleri için daha fazla su eklenmesi, dolayısıyla ek işlemler gerekir. İnce ya da karışık boyutlu kristallerden oluşan şekerler, çözünme sırasında topaklanırlar ve tam olarak çözünmezler.
Şekerleme ürünlerine şeker,
• Toz Şeker
• Pudra Şekeri olarak eklenir.
Şeker (sakkaroz)

İnvert şeker

• Şekerleme sanayinde invert şeker, tamamen ya da kısmen invertleşmiş sakkaroz demektir.

•İnversiyon esnasında sakkaroz, su alarak glukoz ve fruktoz karışımı verecek şekilde ayrışır.

•İnvert şekerin şekerli ürünlerde kullanım amacı kristalizasyonun kontrolünü sağlamaktır. Hidroliz sonucu oluşan glukoz ve fruktoz sakarozdan çok daha yavaş kristalize olur.

• Sakkarozun bir kısmı invert şekere dönüştüğünde, bu iki şekerin suda toplam çözünürlüğü sakkarozun tek başına çözünürlüğünden daha fazladır. Bu nedenle invertleşme sonucu, sakkaroz azaldığı ve çözünürlük arttığı için kristalizasyon azalır.

•İnversiyonun gerçekleşmesi için sakkaroz çözeltisinin asit ilavesinden sonra ısıtılması gerekmektedir.

•İnversiyon enzimlerle de (invertaz) yapılabilir.

•İnvertleşme derecesi, sıcaklık, süre, kullanılan asit veya enzim miktarı ve asit çeşidi, çözeltinin pH’ sı, suyun sertliğine bağlı olarak değişir.


Kaynak: http://blog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/sites/27/2013/11/%C5%9Fekerleme-teknolojisi.pdf

Analysis of Reducing Sugars

Analysis of Reducing Sugars

Background

Sugars are members of the carbohydrate family. Examples include glucose, fructose and sucrose. Some sugars can act as reducing agents and these sugars will contain an aldehyde functional group. This property can be used as a basis for the analysis of reducing sugars. For example Fehling’s solution contains copper (II) ions that can be reduced by some sugars to copper (I) ions. This reaction can be used for the quantitative analysis of reducing sugars.

Practical Techniques

You will need to find out about volumetric analysis (titrations) and how to make up accurate solutions.

Where to start

Fehling’s solution can be added to a solution of the sugar whose concentration is known. As the Fehling’s solution is added the blue copper (II) ions will be reduced to copper (I) ions. These will precipitate out of solution as red copper (I) oxide. The resulting solution will be colourless. A titration can be carried out to determine an equivalent amount of the sugar to the Fehling’s solution. The end point would be when the blue colour has just disappeared.

Possible Investigations

• Investigate the accuracy of this technique – you could assess how critical it is to boil the sugar solution and how critical it is to have “fresh” Fehling’s solution. What is the lowest concentration of glucose that can be detected? How reproducible are the results?

• Methylene blue can be used to indicate the end point more clearly. A few drops can be added just before the endpoint is reached. The end point is indicated by the disappearance of the methylene blue colour. Does this make the titration more accurate?

• Sources indicate that this method is affected by the presence of proteins – is this the case?

• Can this method be used to determine the amount of reducing sugars present in foods?

When starch is hydrolysed with hydrochloric acid it is broken down into sugars. Can you adapt the method to determine the extent of the hydrolysis under different conditions?

• A variation of this method is to add excess of the Fehling’s solution to the sugar and to determine the amount of copper (II) left in solution. This can be done by acidifying with dilute sulphuric acid and then adding excess potassium iodide. The iodine that is liberated can be titrated with sodium thiosulphate solution. A blank titration can be carried out without the sugar. The difference can be used to determine the amount of Fehling’s that has reacted with the sugar.

• The addition of 3,5-dinitrosalicylic acid to glucose will produce a compound that absorbs light strongly at 540nm. Could you find a method of analysing for glucose using a colorimeter? Can you use this method to find the concentration of glucose in soft drinks?

• Glucose is optically active and the concentration of a solution can be determined using a polarimeter. How does the accuracy of this method compare the to method with Fehling’s solution?


Source: http://www.york.ac.uk/org/seg/salters/ChemistryArchive/ResourceSheets/sugars.PDF

Oral Tatlandırıcı Kullanımında Soru İşaretleri ( Ecz. Esra YEGİN )

Şeker
Şeker ile tanışma anne sütü ile başlar
Şeker, tatlılar ve nişastası glukoza dönüşen ekmek haz duyusu oluşturur
Binlerce yıldır bal ve meyveler şekerleri ile vazgeçilmez besin olmuştur

Topak Şeker
Asya’da tropikal bölgelerde yetişen şeker kamışı çiğnenerek tatlı suyu emiliyordu
İlk kez Hindistan’da MS 350’lerde şeker kamışları ezilip dövülerek suyu çıkarıldı
Şekerli su kaynatıldı ve güneşte kurutularak topak şeker elde edildi
İran ve diğer Orta Doğu ülkeleri, Çin topak şeker üretimini öğrendi
Şeker islamiyetten sonra Kuzey Afrika ve İspanya’ya ulaştı
Haçlı seferleri sırasında Avrupalılar topak şekeri daha yakından tanıdılar ve ona “tatlı tuz” dediler

ŞEKER ve BENZERLERİ
Sukroz (sakkaroz)
Glukoz ve fruktoz karışımı, disakkarit
İlk kez 1747’de Alman kimyacı A. Marggraf tarafından şeker pancarından elde edildi
1 g═ 3.94 kcal Fruktoz
6 karbonlu monosakkarit
1g═ 4 kcal, sukrozdan daha tatlı (%33)
Meyve, sebze, bal ve mısır şurubunda bulunur
Glukoz
6 karbonlu monosakkarit
Sukroz, laktoz, maltoz ve rafinoz yapısında yer alır
1 g═ 4 kcal, sukrozdan daha az tatlı (%25)
Gıda sanayiinde nişastanın enzimatik hidrolizi ile elde edilir (reçellerde ve tatlılarda kullanılır)
Başlıca nişasta kaynakları; mısır, pirinç, buğday, patates
Doğal şekli D-glukoz dekstroz olarak da adlandırılır (iv çözelti olarak kullanılır)
Maltoz (Malt şekeri)
2mol glukozdan oluşan disakkarit, sukrozdan daha az tatlı (%30)
Çimlenen tahıl tohumlarında alkol üretiminin önemli bir parçası
Nişastanın amilaz ile parçalanması ile oluşur
Çocuk mamalarında kullanılır
Maltodekstrin
Glukoz şurubu, glukoz polimeri, az hidrolize edilmiş nişasta ürünü
1 gr═ 4 kcal
Gıda sanayiinde kıvam verici olarak kullanılır
Sporcu içeceğinde, bebek mamalarında ve enteral ürünlerde bulunur
 Ensure ® —Maltodekstrin, sukroz, hidrolize mısır nişastası
 Pulmocare ® —Sukroz, maltodekstrin
 Aptamil ® —Maltodekstrin, laktoz
 Bebeleac pepti junıor ® —Glukoz şurubu


Klasik ve Vakum Altında Spreylenerek Pişirme Yöntemlerinin Akide Şekerlerinin Bazı Kalite Kriterleri ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi ( M. Kürşat DEMİR )

Özet    

Akide şekeri, Osmanlı mutfağından günümüze kadar gelen, sert şeker olarak da bilenen, geleneksel şekerleme ürünüdür. Kaliteli akide sert, parlak ve camsı karakterde olan ve bu özelliğini uzun süre koruyan şekerlemelerdir. Klasik akide şekerlerinin en büyük problemi, bünyesindeki hava kabarcıkları ve çevreden nem   çekmesi sonucu renginin matlaşıp, ağarması ve serliğini kaybetmesidir. Bu çalışmada, klasik akide şekerinin raf ömrünü uzatmak amacıyla klasik pişirme işlemi (168  C) ile spreyli vakum ortamında pişirme (138  C)   işlemlerinin son ürün kalitesi ve raf ömrüne etkilerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Beş kg şeker lapası ile yapılan ön denemeler sonucunda spreyli vakum sisteminin 135  C ve 500 milibar vakum uygulamasının  optimum norm oluşturduğu, ancak 50 kg üzerinden yürütülen endüstriyel üretim şartlarında 138   C nin   daha uygun olduğu tespit edilmiştir. Akide şekeri örneklerinin renk değişimleri (L, a ve b), %65±5 nispi   nemde 15 günlük rutubetli şartlarda su absorbsiyonu (higroskopite), ağızda erime durumlarını da ortaya koymak için 37  C’da çözünürlük analizleri, aromatik profili değerlendirmede panel testi gerçekleştirilmiş-  tir. Sonuç olarak, spreyli vakumlu pişirme sisteminin, klasik sisteme göre çok daha sert, camsı, raf ömrü   çok daha uzun, renk ve aromatik profili muhafaza açısından daha etkili akide şekeri verdiği tespit edilmiştir.

Anahtar kelimeler: Akide şekeri, sert şeker, şekerleme, vakum sprey, klasik sistem

EFFECT OF CLASSICAL AND VACUUM SPRAY COOKING METHODS ON SOME QUALITY CHARACTERISTICS AND  SHELF LIFE OF AKIDE CANDY  

Abstract  

Akide candy is a traditional candy product coming from Ottoman kitchen, and also known as hard candy.   Quality Akide has tough, bright and glassy characteristics and these properties can be preserved for a long   time. However, the major challenge in the production of Akide candy is that it loses its hardness as well as   bleaches and tarnishes as a result of  the bubbles formed in its structure and getting humidified from the environment. In this study, it was aimed to compare the effect of spray cooking (138  C) under vacuum on the quality of end product with that of the classic cooking (168  C).  As a result of the preliminary tests ap-  plied using 5 Kgs of sugar pulp, it was concuded that sprayed vacuum system with 500 milibar vacuum ap-  plication at 135 ºC resulted in optimum norm, however, 138 ºC was observed to be more suitable in respect   of the industrial production conditions carried out on 50 kg. For this purpose, color analysis (L, a and b),   water absorption analysis during 15 days at 65±5% humidity (hygroscopicity), solubility analysis in water   at 37 ºC to estimate mouth solubility and sensory analysis to determine aromatic profile were conducted.   As a conclusion, it was determined that spray cooking under vacuum resulted in quite harder and vitre-  ous structure product with much longer shelf life and better product in respect of protection of color and   aromatic profile than did classical cooking.

Keywords: Akide candy, hard candy, sugar cooking, spray cooking under vacuum, classic system


Beyaz Şekerde İletkenlik Külü Tayini

AMAÇ ve KAPSAM
Beyaz şekerde iletkenlik külünü tespit etmek.

PRENSİP
Bilinen konsantrasyonda şeker çözeltisinin özgül iletkenliği ölçülür. Faktör yardımı ile kül miktarına geçilir. Beyaz şeker için 28 g/100 g konsantrasyonu kullanılır.

ALET EKİPMAN
S.C.T metre

KİMYASALLAR
0,01 N Potasyum Klorür: 500 oC ?de ısıtılarak suyu uzaklaştırılmış KCl den 745,5 mg litreye tamamlanır.
0,0002 N Potasyum Klorür : 0,1 N KCl çözeltisinin 10 mL si 500 mL ye tamamlanır. Bu çözeltinin iletkenliği kullanılan suyun iletkenliği çıkarıldıktan sonra 20 oC de 26.6 ± 0.3 µS/cm dir.

İŞLEM
Bütün çözeltilerin hazırlanmasında iletkenliği 2 µS? in altında olan iki kere damıtılmış su kullanılmalıdır. 100 mL lik ölçü balonunda 31.3 g şeker suda çözülür. Hacim 100 mL ye tamamlanır. (20,8 ±0,1 g şeker , 100 g çözelti verecek şekilde damıtık suda çözülerek aynı çözelti hazırlanabilir) İyice karıştırıldıktan sonra 20 oC de iletkenliği ölçülür. 0,0002 N potasyum klorür çözeltisi ile doğruluk kontrol edilir.

HESAPLAMALAR
C28 = C1 – 0.35 C2

C28 = 28 g / 100 g şeker çözeltisi için düzeltilmiş iletkenlik , µS/cm
C1 = Numunenin 20 oC de ölçülen iletkenliği , µS/cm
C2 = Suyun 20 oC de ölçülen iletkenliği , µS/cm

İletkenlik Külü % = 6 x 10 – 4 x C28

28 g /100 g şeker çözeltisi için sıcaklık düzeltmesi, her derece için % 2.6 dır. 20 oC nin altında eklenir, 20 oC nin üstünde çıkarılır.

Kaynak :

TS 861 / Kasım 1982

Toplam Şeker Analizi

1.Kapsam
Bu metot bisküvi, domates salçası, fındık ezmesi, gazoz, sakız, toz meşrubatta Toplam Şeker Analizinin yapılmasını kapsar.

2.Prensip
Glikoz ve fruktozun indirgen özelliğinden istifade ederek, alkali tartaratlı Cu++ çözeltisinin Cu+ ‘ e indirgenmesi yoluyla, glikoz ve fruktoz miktarının bulunması esasına dayanır.

3.Kısaltma Ve Tanımlar
TS = Toplam Şeker
İŞ = İnvert Şeker

4.Güvenlik Ve Sağlık Uyarıları
Hidroklorik Asit: Kesinlikle deri ile temas ettirilmemeli ve solunmamalıdır.
Sodyum Hidroksit: Kesinlikle deri ile temas ettirilmemelidir.

5.Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
Deneyler, en az iki paralel numune üzerinde yapılmalı, deneylerde ve reaktiflerin hazırlanmasında damıtık su veya buna eşdeğer saflıkta su kullanılmalıdır. Kullanılan bütün kimyasal maddeler analitik saflıkta olmalıdır.

6.Personel Yeterliliği
Analizde görev alacak personele, analizi tek başlarına gerçekleştirmeden önce en azından 1 hafta bu konuda eğitim verilmelidir.

7.Alet-Ekipman Ve Aksesuarlar
• Su banyosu (Gerhardt)
• Hassas terazi (Labor Aliance 240 P)
• Manyetik karıştırıcı ve ısıtıcı (Gerhardt)
• Büret, 50 mL’lik, 0, 1 mL taksimatlı
• Bek
• Süzgeç kağıdı
• Hot plate veya çukur pik tabla
• Üçgen saç ayak
• Magnet , orta büyüklükte
• Ölçü silindiri, 50 mL’lik
• 5.0; 10,0; 20,0 ve 50,0 mL’lik pipetler
• Balon, dibi yuvarlak, ateşe dayanıklı, 400 mL’lik
• Ölçülü balonlar, şilifli, kapaklı, 100, 200, 250, 500 ve 1000 mL’lik
• Erlenmayer, 150 mL’lik
• Cam boncuk
• Kronometre
• Renkli muhafaza şişesi, şilini, kapaklı, 250, 500 ve 1000 mL’lik

8. Kimyasal Maddeler
Analiz sırasında, yalnızca aşağıda belirtilen analitik saflıktaki kimyasal maddeler ve damıtık su kullanılmalıdır.
• Hidroklorik Asit (HC1)
• Bakır (II) Sülfat Pentahidrat (CuS04 . 5H20)
• Sodyum Potasyum Tartarat Tetrahidrat (Ca4H4NaK.4H20)
• Sodyum Hidroksit (NaOH)
• Asetik Asit (CH3COOH)
• Metilen Mavisi (Cı6Hı8NaCl)
• Çinko Asetat Dihidrat [Zn(CH3COO).2H2O] • Sakaroz (C12H22O11)
• Potasyum Ferrosiyanür Trihidrat [K4Fe(CN)6.3H2O] • Benzoik Asit (C7 H6 O2)

9. İşlem
Numune Hazırlama:
Bisküvi : En az 250g bisküvi elle kırılarak göz açıklığı İmm olan elekten geçecek büyüklükte öğütülür ve oda sıcaklığında saklanır. Oda sıcaklığındaki analiz numunesinden alınır ve toplam şeker analiz işlemine başlanır.

Sakız : lOg sakız bir beher içerisinde tartılıp üzerine 50mL sıcak su ilave edilir. 50-60°C lıktaki su banyosunda 1 saat süreyle bekletilir.
Fındık Ezmesi : Analiz numunesinden yaklaşık 5g deney numunesi alınır. Eter ile ekstrakte edildikten sonra işleme başlanır. Numuneler yukarıdaki hazırlama tekniğine uygun olarak hazırlandıktan sonra l0mL alınarak 200mL’ lik ölçülü balona konulur. Üzerine 100 mL damıtık su ile 2 mL doymuş Kurşun Asetat çözeltisi katılır ve çalkalanır. Meydana gelen tortunun dibe çökmesi için bir süre beklenir. Sonra 200 mL’ ye tamamlanarak katlı filtre kağıdından berrak süzüntü geçinceye kadar süzülür. ( Berrak olarak elde edilen bu süzüntü üzerine, birkaç tane potasyum okzalat kristali konulduğunda bulanıklık meydana gelmezse durultma iyi yapılmış demektir. Aksi halde durultma yeniden yapılmalıdır.) Berrak süzüntüden 50mL alınarak l00mL’ lik ölçülü balona konur ve üzerine 5 mL HCİ katılır. Sonra içerisine bir termometre ve balonun boyuna da kurşun halka geçirilerek 70°C deki su banyosuna konulur. Balon için 67°C ye gelene kadar beklenir. Sonra bu sıcaklıkta 5 dk. tutulur. Bu süre içerisinde balon içi sıcaklığının hiçbir zaman 70°C yi geçmemesi gerekir. Bu ısıtma sırasında çözeltideki sakkaroz konulan HCL’ nin etkisiyle parçalanarak invert şeker haline gelir. Sonra balon, sıcak su banyosundan alınarak akar soğuk su altında 20°C ye kadar soğutulup üzerine belirteç olarak birkaç damla fenol fitaleyn damlatılarak hafif pembe renk meydana gelinceye kadar 6 N NaOH ile nötralize edilir. Sonra balon işaret çizgisine kadar damıtık su ile tamamlanarak çalkalanır. Bunda ‘ Lane Eynone ‘ metodu ile toplam şeker tayini yapılır. Ayrıca HCİ ile parçalanmamış berrak çözelti ile invert şeker tayini yapılır. Buradan sakaroz miktarı aşağıdaki formül ile hesaplanır.

Sakaroz miktarı(%)= 0,95 ( A – B )
A ; Toplam şeker miktarı
B ; İnvert şeker miktarı
İnvert şeker tayini :
İnvert şeker tayini yapılacak numuneden l0g alınarak litrelik bir ölçülü balona konulur ve damıtık su ile balon işaret çizgisine kadar tamamlanır. Bulanık ise süzülerek berraklaştırılır, sonra titrasyon yapılmak üzere bürete doldurulur. Diğer yandan bir erlene 5 mL Fehling A ve 5 mL Fehling B konularak karıştırılır. Alev üzerinde kaynamaya bırakılır. Kaynama başlayınca, bürete doldurulmuş olan numunenin invert şeker miktarı titrasyonla bulunur.

10. veri analizi ve sonuçların hesaplanması
V2F
İnvert Şeker ( g/ kg ) =——————–
Vxm
Burada ;
V2 = Numunenin seyreltildiği son hacim ( mL )
F = Fehling çözeltilerinin faktörü
V = Titrasyonda harcanan numune çözelti miktarı ( mL ) m = Alman numune ( g )
örnek: 10 mL Fehling için standart invert şeker çözeltisinde 18 mL harcansa, bunun şeker karşılığı 18×3,33=59,94mg eder. Diğer yandan yine 10 mL Fehling için seyreltilmiş şeker şurubundan 16 mL harcansa, bu duruma göre seyreltilmiş şeker şurubunun 16 mL’ sinde 59,94 mg invert şeker var demektir.
Buradan da, 16 mL şeker şura bunda 59,94 mg invert şeker varsa 100 mL’ de 374,6 mg invert şeker var demektir. Bu, 10 mL alınarak 1000 mL’ ye tamamlanan şeker surubunundur. O halde bu şurubun invert şeker miktarı 37460 mg veya % 37,46′ dır.