Etiket Arşivleri: Şeker

Özel Gıdalar Teknolojisi ( Doç.Dr. Osman KOLA )

ÖZEL GIDALAR TEKNOLOJİSİ
(Şeker, Kakao ve Çikolata, Şekerleme, Çay, Kahve)

Doç.Dr. Osman KOLA
Sakarya Üniversitesi Mühendislik Fakültesi
Gıda Mühendisliği Bölümü

ŞEKER (Sakkaroz) TEKNOLOJİSİ

 Günümüzde şeker pancarı ve şeker kamışından yaygın bir biçimde üretilen şeker, tarihin çok eski çağlarından beri insanlar tarafından kullanılan gıda maddelerinden biridir
◦ XVIII. yüzyıla değin şeker üretimi için yararlanılan tek
bitki şeker kamışı
◦ Şeker kamışının anavatanı Hindistan ve Bangladeş
◦ M.Ö. IV. yüzyılda, İskenderin İran seferinden sonra şeker kamışının varlığı eski Yunanlılar ve Romalılar tarafından da öğrenilmiş
◦ Şeker kamışındaki şekerli maddelerin çıkarılarak koyu bir şurup haline getirilmesi olayı da ilk kez Hindistan’da gerçekleştirilmiş
◦ Şekerin diğer maddelerden arıtılması yöntemi M.S. VIII. yüzyıl sonlarında Mısır’da geliştirilmiş

 Türkiye’de Şeker Sanayinin Kurulması ve Gelişmesi
◦ XIX. yüzyıl ortalarında, Osmanlı İmparatorluğunda da şeker pancarı tarımına girişmek ve şeker sanayi kurmak yönünde girişimlerde bulunulmuş
◦ Türkiye’de şeker fabrikalarının kurulması ve üretime geçmesi Cumhuriyetin ilk yıllarında gerçekleştirilmiş ve
1926 yılında biri Alpullu diğeri Uşak’ta iki şeker fabrikası birden üretime geçmiştir
◦ Daha sonra, 1933 yılında Eskişehir ve 1934 yılında da
Turhal şeker fabrikaları kurularak fabrika sayısı 4’e yükselmiştir
◦ 1935 yılında Ziraat Bankası, Sümerbank ve İş Bankasının katılımı ile kurulan “Türkiye Şeker Fabrikaları Anonim Şirketi” bu dört fabrikayı tek bir kuruluş halinde birleştirmiştir
◦ 1953 yılında Adapazarı, 1954 yılında Konya, Kütahya,
Amasya, 1955 yılında Kayseri, 1956 yılında Erzurum, Erzincan, Elazığ, Malatya, Susurluk, Burdur, 1962 yılında
Ankara ve 1963 yılında Kastamonu şeker fabrikaları

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/78021/28066/%C3%B6zel_g%C4%B1dalar_teknolojisi_1_ve_2._hafta.pdf

Şeker Endüstrisi ( Halil İbrahim BULUT )

ŞEKER ENDÜSTRİSİ

Karbohidratlar, Karbohidratlar,şeker ve nişasta, havadan alınan karbondioksid ve topraktan alınan su kullanılarak ve güneş enerjisinden enerjisinden yararlan yararlanılarak, bitkiler tarafından üretilirler.


Kaynak:  http://hilminamli.baun.edu.tr/calisma/p2007-2008/Halil_Ibrahim_Bulut_Seker.pdf

Şekerleme Teknolojisi ( Dr. Oya Irmak ŞAHİN CEBECİ )

ŞEKERLEME TEKNOLOJİSİ

Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ
Özel Gıdalar Teknolojisi
Ders Notları #3

Şekerli ürünlere genel bakış

•Şekerli ürünler, ülkemizde ve birçok dünya ülkesinde yaygın olarak üretilmekte ve tüketilmektedir.

•Türkiye’de üretilen şekerli ürünler büyük bir çeşitlilik göstermektedir ve bu çeşitlerin bir kısmı ülkemize ait geleneksel ürünlerdir.

•Türkiye’ de çikolata, tahin helvası ve diğer helvalar, lokum, jöleli şekerler, akide şekeri, cezerye, pekmez ve pestil gibi çeşitli şekerli ürünler üretilmektedir.

ŞEKERLİ ÜRÜNLER ÜRETİMİNDE KULLANILAN HAMMADDELER

•Doğal tatlandırıcılar

 Sakkaroz
 İnvert şeker
 Glikozlu tatlandırıcılar
 Şeker karışımları
 Laktoz
 Polialkoller

•Yapay tatlandırıcılar (Sakkarin)

•Diğer bileşenler

Şekerli Ürünler Üretiminde Kullanılan Diğer Bileşenler

Nişasta
Pektin
Lezzet verici bileşenler (vanilya, hindistan cevizi)
Yağlar
Proteinler

 Soya ve yumurta albüminleri
 Jelatin

Suda çözünen bitkisel zamklar
Yüzey aktif maddeler (Lesitin)
Asitlendiriciler
Antioksidan maddeler
Renk maddeleri

Şeker (sakkaroz)

• Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen sakkaroz şekerleme sanayinde kullanılan en önemli tatlandırıcı maddedir.

• Pratikte sakkaroz kristali büyüdükçe safiyeti artmaktadır. Üretim esnasında ham şerbette bulunan şeker dışı maddeler kristal yüzeyine yapışırlar.

• Küçük kristallerin yüzey alanları büyük olduğundan, bunlara daha fazla yabancı madde yapışabilmektedir.

•Hızlı çözünme açısından orta büyüklükte kristaller en uygundur.

Büyük kristaller güzel renkli, temiz ve saydam şekerleme üretimine olanak sağlarlar. Fakat bu tip kristal şekerler daha uzun sürede ve daha zor çözündükleri için daha fazla su eklenmesi, dolayısıyla ek işlemler gerekir. İnce ya da karışık boyutlu kristallerden oluşan şekerler, çözünme sırasında topaklanırlar ve tam olarak çözünmezler.
Şekerleme ürünlerine şeker,
• Toz Şeker
• Pudra Şekeri olarak eklenir.
Şeker (sakkaroz)

İnvert şeker

• Şekerleme sanayinde invert şeker, tamamen ya da kısmen invertleşmiş sakkaroz demektir.

•İnversiyon esnasında sakkaroz, su alarak glukoz ve fruktoz karışımı verecek şekilde ayrışır.

•İnvert şekerin şekerli ürünlerde kullanım amacı kristalizasyonun kontrolünü sağlamaktır. Hidroliz sonucu oluşan glukoz ve fruktoz sakarozdan çok daha yavaş kristalize olur.

• Sakkarozun bir kısmı invert şekere dönüştüğünde, bu iki şekerin suda toplam çözünürlüğü sakkarozun tek başına çözünürlüğünden daha fazladır. Bu nedenle invertleşme sonucu, sakkaroz azaldığı ve çözünürlük arttığı için kristalizasyon azalır.

•İnversiyonun gerçekleşmesi için sakkaroz çözeltisinin asit ilavesinden sonra ısıtılması gerekmektedir.

•İnversiyon enzimlerle de (invertaz) yapılabilir.

•İnvertleşme derecesi, sıcaklık, süre, kullanılan asit veya enzim miktarı ve asit çeşidi, çözeltinin pH’ sı, suyun sertliğine bağlı olarak değişir.


Kaynak: http://blog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/sites/27/2013/11/%C5%9Fekerleme-teknolojisi.pdf

Analysis of Reducing Sugars

Analysis of Reducing Sugars

Background

Sugars are members of the carbohydrate family. Examples include glucose, fructose and sucrose. Some sugars can act as reducing agents and these sugars will contain an aldehyde functional group. This property can be used as a basis for the analysis of reducing sugars. For example Fehling’s solution contains copper (II) ions that can be reduced by some sugars to copper (I) ions. This reaction can be used for the quantitative analysis of reducing sugars.

Practical Techniques

You will need to find out about volumetric analysis (titrations) and how to make up accurate solutions.

Where to start

Fehling’s solution can be added to a solution of the sugar whose concentration is known. As the Fehling’s solution is added the blue copper (II) ions will be reduced to copper (I) ions. These will precipitate out of solution as red copper (I) oxide. The resulting solution will be colourless. A titration can be carried out to determine an equivalent amount of the sugar to the Fehling’s solution. The end point would be when the blue colour has just disappeared.

Possible Investigations

• Investigate the accuracy of this technique – you could assess how critical it is to boil the sugar solution and how critical it is to have “fresh” Fehling’s solution. What is the lowest concentration of glucose that can be detected? How reproducible are the results?

• Methylene blue can be used to indicate the end point more clearly. A few drops can be added just before the endpoint is reached. The end point is indicated by the disappearance of the methylene blue colour. Does this make the titration more accurate?

• Sources indicate that this method is affected by the presence of proteins – is this the case?

• Can this method be used to determine the amount of reducing sugars present in foods?

When starch is hydrolysed with hydrochloric acid it is broken down into sugars. Can you adapt the method to determine the extent of the hydrolysis under different conditions?

• A variation of this method is to add excess of the Fehling’s solution to the sugar and to determine the amount of copper (II) left in solution. This can be done by acidifying with dilute sulphuric acid and then adding excess potassium iodide. The iodine that is liberated can be titrated with sodium thiosulphate solution. A blank titration can be carried out without the sugar. The difference can be used to determine the amount of Fehling’s that has reacted with the sugar.

• The addition of 3,5-dinitrosalicylic acid to glucose will produce a compound that absorbs light strongly at 540nm. Could you find a method of analysing for glucose using a colorimeter? Can you use this method to find the concentration of glucose in soft drinks?

• Glucose is optically active and the concentration of a solution can be determined using a polarimeter. How does the accuracy of this method compare the to method with Fehling’s solution?


Source: http://www.york.ac.uk/org/seg/salters/ChemistryArchive/ResourceSheets/sugars.PDF

Oral Tatlandırıcı Kullanımında Soru İşaretleri ( Ecz. Esra YEGİN )

Şeker
Şeker ile tanışma anne sütü ile başlar
Şeker, tatlılar ve nişastası glukoza dönüşen ekmek haz duyusu oluşturur
Binlerce yıldır bal ve meyveler şekerleri ile vazgeçilmez besin olmuştur

Topak Şeker
Asya’da tropikal bölgelerde yetişen şeker kamışı çiğnenerek tatlı suyu emiliyordu
İlk kez Hindistan’da MS 350’lerde şeker kamışları ezilip dövülerek suyu çıkarıldı
Şekerli su kaynatıldı ve güneşte kurutularak topak şeker elde edildi
İran ve diğer Orta Doğu ülkeleri, Çin topak şeker üretimini öğrendi
Şeker islamiyetten sonra Kuzey Afrika ve İspanya’ya ulaştı
Haçlı seferleri sırasında Avrupalılar topak şekeri daha yakından tanıdılar ve ona “tatlı tuz” dediler

ŞEKER ve BENZERLERİ
Sukroz (sakkaroz)
Glukoz ve fruktoz karışımı, disakkarit
İlk kez 1747’de Alman kimyacı A. Marggraf tarafından şeker pancarından elde edildi
1 g═ 3.94 kcal Fruktoz
6 karbonlu monosakkarit
1g═ 4 kcal, sukrozdan daha tatlı (%33)
Meyve, sebze, bal ve mısır şurubunda bulunur
Glukoz
6 karbonlu monosakkarit
Sukroz, laktoz, maltoz ve rafinoz yapısında yer alır
1 g═ 4 kcal, sukrozdan daha az tatlı (%25)
Gıda sanayiinde nişastanın enzimatik hidrolizi ile elde edilir (reçellerde ve tatlılarda kullanılır)
Başlıca nişasta kaynakları; mısır, pirinç, buğday, patates
Doğal şekli D-glukoz dekstroz olarak da adlandırılır (iv çözelti olarak kullanılır)
Maltoz (Malt şekeri)
2mol glukozdan oluşan disakkarit, sukrozdan daha az tatlı (%30)
Çimlenen tahıl tohumlarında alkol üretiminin önemli bir parçası
Nişastanın amilaz ile parçalanması ile oluşur
Çocuk mamalarında kullanılır
Maltodekstrin
Glukoz şurubu, glukoz polimeri, az hidrolize edilmiş nişasta ürünü
1 gr═ 4 kcal
Gıda sanayiinde kıvam verici olarak kullanılır
Sporcu içeceğinde, bebek mamalarında ve enteral ürünlerde bulunur
 Ensure ® —Maltodekstrin, sukroz, hidrolize mısır nişastası
 Pulmocare ® —Sukroz, maltodekstrin
 Aptamil ® —Maltodekstrin, laktoz
 Bebeleac pepti junıor ® —Glukoz şurubu


Klasik ve Vakum Altında Spreylenerek Pişirme Yöntemlerinin Akide Şekerlerinin Bazı Kalite Kriterleri ve Raf Ömrü Üzerine Etkisi ( M. Kürşat DEMİR )

Özet    

Akide şekeri, Osmanlı mutfağından günümüze kadar gelen, sert şeker olarak da bilenen, geleneksel şekerleme ürünüdür. Kaliteli akide sert, parlak ve camsı karakterde olan ve bu özelliğini uzun süre koruyan şekerlemelerdir. Klasik akide şekerlerinin en büyük problemi, bünyesindeki hava kabarcıkları ve çevreden nem   çekmesi sonucu renginin matlaşıp, ağarması ve serliğini kaybetmesidir. Bu çalışmada, klasik akide şekerinin raf ömrünü uzatmak amacıyla klasik pişirme işlemi (168  C) ile spreyli vakum ortamında pişirme (138  C)   işlemlerinin son ürün kalitesi ve raf ömrüne etkilerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Beş kg şeker lapası ile yapılan ön denemeler sonucunda spreyli vakum sisteminin 135  C ve 500 milibar vakum uygulamasının  optimum norm oluşturduğu, ancak 50 kg üzerinden yürütülen endüstriyel üretim şartlarında 138   C nin   daha uygun olduğu tespit edilmiştir. Akide şekeri örneklerinin renk değişimleri (L, a ve b), %65±5 nispi   nemde 15 günlük rutubetli şartlarda su absorbsiyonu (higroskopite), ağızda erime durumlarını da ortaya koymak için 37  C’da çözünürlük analizleri, aromatik profili değerlendirmede panel testi gerçekleştirilmiş-  tir. Sonuç olarak, spreyli vakumlu pişirme sisteminin, klasik sisteme göre çok daha sert, camsı, raf ömrü   çok daha uzun, renk ve aromatik profili muhafaza açısından daha etkili akide şekeri verdiği tespit edilmiştir.

Anahtar kelimeler: Akide şekeri, sert şeker, şekerleme, vakum sprey, klasik sistem

EFFECT OF CLASSICAL AND VACUUM SPRAY COOKING METHODS ON SOME QUALITY CHARACTERISTICS AND  SHELF LIFE OF AKIDE CANDY  

Abstract  

Akide candy is a traditional candy product coming from Ottoman kitchen, and also known as hard candy.   Quality Akide has tough, bright and glassy characteristics and these properties can be preserved for a long   time. However, the major challenge in the production of Akide candy is that it loses its hardness as well as   bleaches and tarnishes as a result of  the bubbles formed in its structure and getting humidified from the environment. In this study, it was aimed to compare the effect of spray cooking (138  C) under vacuum on the quality of end product with that of the classic cooking (168  C).  As a result of the preliminary tests ap-  plied using 5 Kgs of sugar pulp, it was concuded that sprayed vacuum system with 500 milibar vacuum ap-  plication at 135 ºC resulted in optimum norm, however, 138 ºC was observed to be more suitable in respect   of the industrial production conditions carried out on 50 kg. For this purpose, color analysis (L, a and b),   water absorption analysis during 15 days at 65±5% humidity (hygroscopicity), solubility analysis in water   at 37 ºC to estimate mouth solubility and sensory analysis to determine aromatic profile were conducted.   As a conclusion, it was determined that spray cooking under vacuum resulted in quite harder and vitre-  ous structure product with much longer shelf life and better product in respect of protection of color and   aromatic profile than did classical cooking.

Keywords: Akide candy, hard candy, sugar cooking, spray cooking under vacuum, classic system


Beyaz Şekerde İletkenlik Külü Tayini

AMAÇ ve KAPSAM
Beyaz şekerde iletkenlik külünü tespit etmek.

PRENSİP
Bilinen konsantrasyonda şeker çözeltisinin özgül iletkenliği ölçülür. Faktör yardımı ile kül miktarına geçilir. Beyaz şeker için 28 g/100 g konsantrasyonu kullanılır.

ALET EKİPMAN
S.C.T metre

KİMYASALLAR
0,01 N Potasyum Klorür: 500 oC ?de ısıtılarak suyu uzaklaştırılmış KCl den 745,5 mg litreye tamamlanır.
0,0002 N Potasyum Klorür : 0,1 N KCl çözeltisinin 10 mL si 500 mL ye tamamlanır. Bu çözeltinin iletkenliği kullanılan suyun iletkenliği çıkarıldıktan sonra 20 oC de 26.6 ± 0.3 µS/cm dir.

İŞLEM
Bütün çözeltilerin hazırlanmasında iletkenliği 2 µS? in altında olan iki kere damıtılmış su kullanılmalıdır. 100 mL lik ölçü balonunda 31.3 g şeker suda çözülür. Hacim 100 mL ye tamamlanır. (20,8 ±0,1 g şeker , 100 g çözelti verecek şekilde damıtık suda çözülerek aynı çözelti hazırlanabilir) İyice karıştırıldıktan sonra 20 oC de iletkenliği ölçülür. 0,0002 N potasyum klorür çözeltisi ile doğruluk kontrol edilir.

HESAPLAMALAR
C28 = C1 – 0.35 C2

C28 = 28 g / 100 g şeker çözeltisi için düzeltilmiş iletkenlik , µS/cm
C1 = Numunenin 20 oC de ölçülen iletkenliği , µS/cm
C2 = Suyun 20 oC de ölçülen iletkenliği , µS/cm

İletkenlik Külü % = 6 x 10 – 4 x C28

28 g /100 g şeker çözeltisi için sıcaklık düzeltmesi, her derece için % 2.6 dır. 20 oC nin altında eklenir, 20 oC nin üstünde çıkarılır.

Kaynak :

TS 861 / Kasım 1982