Et ve Et Ürünlerinde Salmonella Aranması

AMAÇ:

Kıymadan Salmonella İzolasyonu ve Biyokimyasal Test ile Salmonella’nın doğrulanması

TEORİK BİLGİ:

           Salmonella Enterobacteriaceae familyasına mensup olup bu familyanın genel özelliklerini taşırlar. Çubuk şeklindeki, hareketli (hareketsiz olan S. gallinarum and S. Pullorum hariç), spor oluşturmayan ve Gram (-) negatif bir bakteridir. Fakültatif anaerobik, oksidaz negatif, katalaz pozitif nitratı nitrite indirgeyen, safra tuzlarını tolere eden, halofilik olmayan, glikozu ve diğer birçok karbonhidratı ve polihidroksi alkolleri fermente ederek asit veya asit-gaz oluşturan bakterilerdir. Ancak S.typhi karbonhidratlardan hiçbir zaman gaz oluşturamaz. Sakarozu, laktozu salisilini ve adonitolü fermente edemezler. Voges-Proskauer negatiftirler(glikozdan asetil-metil karbonil oluşturamazlar). Metil kırmızısı pozitiftirler. Çoğu sitratı karbon kaynağı olarak kullanabilir. Mezofilik bir bakteri olup optimum üreme sıcaklığı 35-37ºC arasındadır. Optimum pH aralığı 6.5-7.5 arasında olup min: pH 4 max: pH 9 dur. Gıdalarda su aktivitesi 0.945-0.999 aralığındadır. Tuza toleransı, %3-4 tuz varlığında inhibe olduğu görülmüştür.   Yaygın olarak hayvanlarda özelliklede kümes hayvanlarında ve domuzda görülür. Bu organizmanın kaynakları su, toprak, böcekler, fabrika yüzeyleri, mutfak yüzeyleri, hayvan dışkıları,çiğ et ve çiğ deniz mahsulleri sadece birkaçıdır.

Çiğ et, kümes hayvanları, yumurta, süt ve süt ürünleri, balık, karides, kurbağa bacağı, maya, hindistan cevizi, soslar, salata sosu, kek karışımı, krema doldurulmuş tatlılar, yemeklerin üzerine konulan malzemeler, kurutulmuş jelatinler, yerfıstığı yağı, kakao ve çikolatadır. Çeşitli Salmonella türleri uzun süredir yumurta kabuğunun yüzeyinden izole edilmektedir. S. enteritidis ile ilgili var olan durumlar yumurtanın içinde, sarısında da, organizmaların bulunmasıyla karışık bir hal almıştır. Bu ve diğer bilgiler güçlü bir şekilde dikey bir bulaşmanın var olduğunu göstermektedir. Örneğin organizmaların kabukta toplanmadan önce yumurta sarısında toplanması. Yumurtadan başka gıdalarda S. enteritidis hastalığının ortaya çıkmasına neden olabilir. Ev,kantin ve kafeteryalarda hazırlanan günlük gıdalar Salmonella taşıyıcısının elinden bulaşmış olabilir. İnce bağırsaklara yerleşen hücreler epitel dokudan geçerek lenf dokusuna yerleşir ve kan sistemine geçerek (septisemi) vücudun değişik bölgelerinde (karaciğer ,dalak , safra kesesi, böbrek, kemik iliği, kalp, akciğer ve gastrointestinal sistemindeki lenf dokusu) yerleşir. Vücut ısısı yavaş yavaş 40ºC ye yükselir ve özellikle göğüs ve bedende pembe lekeler ve baş ağrısı görülür.

Bir cevap yazın