Süt İşletmelerinde Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analiz Sistemi ( Prof.Dr. Muammer GÖNCÜOĞLU )

HACCP

SÜT İŞLETMELERİNDE KRİTİK KONTROL NOKTALARINDA TEHLİKE ANALİZ SİSTEMİ

“HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT”

Prof.Dr. Muammer GÖNCÜOĞLU

• Tüketici sağlığını tehdit edebilecek fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikelerin tanımlanması,

• Bunların önemi ve ortaya çıkma olasılığının değerlendirilmesi sonucu gerekli koruyucu önlemlerin alınması,

• Besinlerin üretimi sırasında ortaya çıkan tehlikelerin önlenmesi, ortadan kaldırılması veya tolere edilebilir düzeylere düşürülmesi sağlanır.

HACCP

Terminoloji
• HACCP
• HACCP planı
• Tehlike
• Risk
• Tehlike analizi
• Kontrol
• Kontrol noktası
• Kritik kontrol noktası
• Kritik limit
• İzleme
• Düzeltici önlemler
• Doğrulama

HACCP Sisteminin Prensipleri

Prensip 1: Tehlikenin analiz edilmesi (hazard analysis).

Prensip 2: Kritik Kontrol Noktalarının (Critical Control Point; CCP) belirlenmesi.

Prensip 3: Kritik limitlerin belirlenmesi

Prensip 4: Kritik Kontrol Noktaları (CCP) izleme sisteminin belirlenmesi

Prensip 5: Düzeltici önlemlerin alınması (belli bir CCP’nin kontrol sağlamaması halinde)

Prensip 6: Kayıtların tutulması ve dökümentasyon.

Prensip 7: Doğrulama

Prensip 1- Tehlike analizi

• Tehlikenin tanımlanması
• Tehlikenin değerlendirilmesi
– Biyolojik tehlike
– Kimyasal tehlike
– Fiziksel tehlike

Prensip 2- CCP’nın Belirlenmesi

CCP: Gıda güvenliğine ilişkin tehlikenin önlenmesi, ortadan kaldırılması veya kabul edilebilir seviyeye düşürülmesine yönelik etkin kontrol işleminin uygulandığı yer, aşama veya işlemdir.
• CCP1
• CCP2

CCP1: gıda işleme sistemlerinde tehlikenin tamamen ortadan kaldırıldığı

CCP2: tehlikenin kontrol edildiği ancak eliminasyonunun garanti edilemediği yer, aşama veya işlemdir.


Kaynak: https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/3357/mod_resource/content/0/Konu%2013%20-%20S%C3%BCt%20%C4%B0%C5%9Fletmelerinde%20HACCP.pdf

Bir cevap yazın