Etiket Arşivleri: TEHLİKE ANALİZİ

Süt İşletmelerinde Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analiz Sistemi ( Prof.Dr. Muammer GÖNCÜOĞLU )

HACCP

SÜT İŞLETMELERİNDE KRİTİK KONTROL NOKTALARINDA TEHLİKE ANALİZ SİSTEMİ

“HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT”

Prof.Dr. Muammer GÖNCÜOĞLU

• Tüketici sağlığını tehdit edebilecek fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikelerin tanımlanması,

• Bunların önemi ve ortaya çıkma olasılığının değerlendirilmesi sonucu gerekli koruyucu önlemlerin alınması,

• Besinlerin üretimi sırasında ortaya çıkan tehlikelerin önlenmesi, ortadan kaldırılması veya tolere edilebilir düzeylere düşürülmesi sağlanır.

HACCP

Terminoloji
• HACCP
• HACCP planı
• Tehlike
• Risk
• Tehlike analizi
• Kontrol
• Kontrol noktası
• Kritik kontrol noktası
• Kritik limit
• İzleme
• Düzeltici önlemler
• Doğrulama

HACCP Sisteminin Prensipleri

Prensip 1: Tehlikenin analiz edilmesi (hazard analysis).

Prensip 2: Kritik Kontrol Noktalarının (Critical Control Point; CCP) belirlenmesi.

Prensip 3: Kritik limitlerin belirlenmesi

Prensip 4: Kritik Kontrol Noktaları (CCP) izleme sisteminin belirlenmesi

Prensip 5: Düzeltici önlemlerin alınması (belli bir CCP’nin kontrol sağlamaması halinde)

Prensip 6: Kayıtların tutulması ve dökümentasyon.

Prensip 7: Doğrulama

Prensip 1- Tehlike analizi

• Tehlikenin tanımlanması
• Tehlikenin değerlendirilmesi
– Biyolojik tehlike
– Kimyasal tehlike
– Fiziksel tehlike

Prensip 2- CCP’nın Belirlenmesi

CCP: Gıda güvenliğine ilişkin tehlikenin önlenmesi, ortadan kaldırılması veya kabul edilebilir seviyeye düşürülmesine yönelik etkin kontrol işleminin uygulandığı yer, aşama veya işlemdir.
• CCP1
• CCP2

CCP1: gıda işleme sistemlerinde tehlikenin tamamen ortadan kaldırıldığı

CCP2: tehlikenin kontrol edildiği ancak eliminasyonunun garanti edilemediği yer, aşama veya işlemdir.


Kaynak: https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/3357/mod_resource/content/0/Konu%2013%20-%20S%C3%BCt%20%C4%B0%C5%9Fletmelerinde%20HACCP.pdf

Gıda Üretiminde Hijyen II ( MEGEP )

  • 1. AMBALAJLAMA VE ETİKETLEME İLE İLGİLİ SANİTASYON KURALLARI

  • 1.1. Gıda Endüstrisinde Ambalaj ve Ambalajlama

  • 1.1.1. Gıda Ambalajında Malzemelerden Beklenen Özellikler

  • 1.1.2. Ambalajların Sınıflandırılması

  • 1.1.3. Ambalajlama İle İlgili Kurallar

  • 1.1.4. Ambalajlamada Bulaşılara Karşı Alınan Önlemler

  • 1.1.5. Aseptik Ambalajlama

  • 1.1.6. Kontrollü ve Modifiye Atmosfer Altında Ambalajlama

  • 1.2. Etiketleme

  • 1.2.1. Etiket Çeşitleri

  • 1.2.2. Etiketleme İle İlgili Kurallar

  • 2. ÜRETİM SONRASI FAALİYETLERDE GIDA HİJYENİ

  • 2.1. Depolama ve Depolamanın Gıda Hijyenindeki Önemi

  • 2.1.1. Depo Çeşitleri

  • 2.1.2. Depolama Kuralları

  • 2.1.3. Depo İşlemleri (Kayıtlar)

  • 2.2. Taşıma ve Dağıtım Kuralları

  • 3. TEHLİKE ANALİZİ VE KRİTİK KONTROL NOKTALARI – HACCP (HAZARD ANALYSİS AND CRİTİCAL CONTROL POİNTS)

  • 3.1. Giriş

  • 3.2. Gıdalardaki Riskler

  • 3.2.1. Fiziksel Riskler

  • 3.2.2. Kimyasal Riskler

  • 3.2.3. Biyolojik Riskler

  • 3.2.4. Mikrobiyolojik Riskler

  • 3.3. Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP)

  • 3.3.1. HACCP Yararları ve İlgili Tanımlar

  • 3.3.2. HACCP İlkeleri

  • 3.3.3. HACCP Uygulamaları

  • 3.3.4. HACCP Sisteminin Belgelendirilmesi

  • 3.3.5. HACCP Uygulamasına Bir Örnek

Kaynak: http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller

Baklava Tehlike Analizi

ÜRÜN TANIMI VE KULLANIM ŞEKLİ
GİRDİLERİN LİSTESİ
TEHLİKE ANALİZİ
İŞLETME İÇİNDE KONTROL EDİLEMEYEN TEHLİKELER
HACCP PLANI
SÜREÇ AKIM DİYAGRAMI
KARAR AĞACI

Sucuk Tehlike Analiz Tablosu

Sucuk Tehlike Analiz Tablosu