HACCP

SÜT İŞLETMELERİNDE KRİTİK KONTROL NOKTALARINDA TEHLİKE ANALİZ SİSTEMİ

“HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT”

Prof.Dr. Muammer GÖNCÜOĞLU

• Tüketici sağlığını tehdit edebilecek fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikelerin tanımlanması,

• Bunların önemi ve ortaya çıkma olasılığının değerlendirilmesi sonucu gerekli koruyucu önlemlerin alınması,

• Besinlerin üretimi sırasında ortaya çıkan tehlikelerin önlenmesi, ortadan kaldırılması veya tolere edilebilir düzeylere düşürülmesi sağlanır.

HACCP

Terminoloji
• HACCP
• HACCP planı
• Tehlike
• Risk
• Tehlike analizi
• Kontrol
• Kontrol noktası
• Kritik kontrol noktası
• Kritik limit
• İzleme
• Düzeltici önlemler
• Doğrulama

HACCP Sisteminin Prensipleri

Prensip 1: Tehlikenin analiz edilmesi (hazard analysis).

Prensip 2: Kritik Kontrol Noktalarının (Critical Control Point; CCP) belirlenmesi.

Prensip 3: Kritik limitlerin belirlenmesi

Prensip 4: Kritik Kontrol Noktaları (CCP) izleme sisteminin belirlenmesi

Prensip 5: Düzeltici önlemlerin alınması (belli bir CCP’nin kontrol sağlamaması halinde)

Prensip 6: Kayıtların tutulması ve dökümentasyon.

Prensip 7: Doğrulama

Prensip 1- Tehlike analizi

• Tehlikenin tanımlanması
• Tehlikenin değerlendirilmesi
– Biyolojik tehlike
– Kimyasal tehlike
– Fiziksel tehlike

Prensip 2- CCP’nın Belirlenmesi

CCP: Gıda güvenliğine ilişkin tehlikenin önlenmesi, ortadan kaldırılması veya kabul edilebilir seviyeye düşürülmesine yönelik etkin kontrol işleminin uygulandığı yer, aşama veya işlemdir.
• CCP1
• CCP2

CCP1: gıda işleme sistemlerinde tehlikenin tamamen ortadan kaldırıldığı

CCP2: tehlikenin kontrol edildiği ancak eliminasyonunun garanti edilemediği yer, aşama veya işlemdir.

…

Kaynak: https://acikders.ankara.edu.tr/pluginfile.php/3357/mod_resource/content/0/Konu%2013%20-%20S%C3%BCt%20%C4%B0%C5%9Fletmelerinde%20HACCP.pdf

Özet    

Çalışmada,  marine  edilmiş  hamsi  (Engraulis  encrasicolus)    üretiminde  müşteri  beklenti  ve  ihtiyaçlarına  uygun güvenli  ürün  elde  edebilmek  için  marinat  prosesi tanımlanarak  her  basamak  tek  tek  karar  ağacı  ile  incelenerek tehlike analizine tabi tutulmuştur. Bu sayede potansiyel tehlikeler ve önlenmesi için alınması gereken tedbirler ile kritik kontrol noktaları ve bu noktalara ait olan kritik limitler ortaya konulmuştur.

Anahtar Kelimeler: Hamsi, marinasyon, Engraulis encrasicolus, Kritik Kontrol Noktası

Determination of Hazard Analysis and Critical Control Points in Marination Process of Anchovy  (Engraulis encrasicolus)                

Abstract

 In the study, each step, being examined with desicion tree one by one has been applied to danger analysis by defining  marinating  process  in  order  to  obtain  safe  products  in  accordance  with  customer  expectation and requirements in the production of marinated anchovies  (Engraulis encrasicolus). In this way, potential dangers precutions to prevent these hazards critical control points and critical limits belonging to these points have been brought up.

Keyword: Anchovy, marination, Engraulis encrasicolus, Critical Control Point

…

Bu  araştırmada,  2000  kişi/gün  kapasiteli  ve  40  çalışanı  bulunan  özel  sektöre  ait  bir  hazır  yemek   işletmesinde   HACCP   gıda   güvenliği   sistemi   kurulmuştur.   Kurulan   HACCP   sistemi   yedi   prensipten   oluşmuştur:       (1)    Tehlike analizleri,    (2)    KKN       (Kritik    Kontrol      Noktaları)‟nın       tanımlanması,       (3)   karşılaşılabilecek   her   KKN‟nın   başlangıç   limitlerinin   doğrulanması,   (4)   doğrulanan   her   prosedürün   KKN‟larına  kaydedilmesi,  (5)  limitlerin  aşılması  durumunda  düzeltici  önlemlerin  alınması,  (6)  HACCP   sisteminin çalıştığının doğrulanması ve (7) gerekli kayıtların tutularak HACCP sisteminin belgelendirilmesi.         Bahsedilen  işletmede  HACCP  sisteminin  kurulmasında  şu  işlem  basamakları  takip  edilmiştir:  (1)   Terimlerin ve amacın tanımlanması, (2) HACCP ekibinin oluşturulması, (3) ürünün tanımlanması, (4) ürünün   amaçlanan kullanımı ve tüketici gruplarının tanımlanması, (5) üretim akış şemasının oluşturulması, (6) akım   şemasının  üretim  hattında  kontrolü,  (7)  üretimin  her  aşamasındaki  tehlikelerin  saptanması  ve  önlemlerin   belirlenmesi,  (8)  KKN‟nın  belirlenmesi,  (9)  tanımlanan  her  bir  KKN  için  limit  ve  kontrol  kriterlerinin   belirlenmesi, (10) gerekli durumlarda KKN‟nda düzeltici önlemlerin alınması, (11) kayıtların tutulması, (12)   sistem etkinliğinin kanıtlanması ve (14) HACCP planının gözden geçirilmesi.

Anahtar kelimeler: Hazır yemek, Gıda güvenliği, Kritik kontrol noktası, HACCP

Establishment of the HACCP Plan in a Catering Plant

In this study, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) plan was set up in a catering plant which   had a  capacity of 2000 persons/day and 40 employees. Founded HACCP system consisted of the following   seven principles: (1) Conducting a hazard analysis, (2) determining the Critical Control Points (CCPs), (3)   establishing  critical  limit(s),  (4)  establishing  a  system  to  monitor  control  of  the  CCP,  (5)  establishing  the   corrective  action  to  be  taken  when  monitoring  indicates  that  a  particular  CCP  is  not  under  control,  (6)   establishing   the   procedures  for   verification   that   the   HACCP   system   is   working   effectively   and   (7)   documentation of all procedures and records appropriate to these principles and their application.         That  action  was  carried  out  by  following  this  diagram:  (1)  Assembling  HACCP  team,  (2)  describing   terms   and   intention,   (3)   describe   product,   (4)   identifying   intended   use   and   consumer   category,   (5)   constructing the flow diagram, (6) on-site confirmation of flow diagram, (7) listing all potential hazards and   considering control measures, (8) determining CCPs,  (9) establishing a monitoring system and critical limits   for  each  CCP,  (10)  establishing  the  corrective  actions,  (11)  keeping  record  procedure,  (12)  establishing   verification procedures and, (13) revision of HACCP implementation.

Key Words: Catering, Food safety, Critical control point, HACCP

….