SÜT İŞLETMELERİNDE KRİTİK KONTROL NOKTALARINDA TEHLİKE ANALİZ SİSTEMİ
“HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT”
Prof.Dr. Muammer GÖNCÜOĞLU
• Tüketici sağlığını tehdit edebilecek fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik tehlikelerin tanımlanması,
• Bunların önemi ve ortaya çıkma olasılığının değerlendirilmesi sonucu gerekli koruyucu önlemlerin alınması,
• Besinlerin üretimi sırasında ortaya çıkan tehlikelerin önlenmesi, ortadan kaldırılması veya tolere edilebilir düzeylere düşürülmesi sağlanır.
HACCP
Terminoloji
• HACCP
• HACCP planı
• Tehlike
• Risk
• Tehlike analizi
• Kontrol
• Kontrol noktası
• Kritik kontrol noktası
• Kritik limit
• İzleme
• Düzeltici önlemler
• Doğrulama
HACCP Sisteminin Prensipleri
Prensip 1: Tehlikenin analiz edilmesi (hazard analysis).
Prensip 2: Kritik Kontrol Noktalarının (Critical Control Point; CCP) belirlenmesi.
Prensip 3: Kritik limitlerin belirlenmesi
Prensip 4: Kritik Kontrol Noktaları (CCP) izleme sisteminin belirlenmesi
Prensip 5: Düzeltici önlemlerin alınması (belli bir CCP’nin kontrol sağlamaması halinde)
Prensip 6: Kayıtların tutulması ve dökümentasyon.
Prensip 7: Doğrulama
Prensip 1- Tehlike analizi
• Tehlikenin tanımlanması
• Tehlikenin değerlendirilmesi
– Biyolojik tehlike
– Kimyasal tehlike
– Fiziksel tehlike
Prensip 2- CCP’nın Belirlenmesi
CCP: Gıda güvenliğine ilişkin tehlikenin önlenmesi, ortadan kaldırılması veya kabul edilebilir seviyeye düşürülmesine yönelik etkin kontrol işleminin uygulandığı yer, aşama veya işlemdir.
• CCP1
• CCP2
CCP1: gıda işleme sistemlerinde tehlikenin tamamen ortadan kaldırıldığı
CCP2: tehlikenin kontrol edildiği ancak eliminasyonunun garanti edilemediği yer, aşama veya işlemdir.
Çalışmada, marine edilmiş hamsi (Engraulis encrasicolus) üretiminde müşteri beklenti ve ihtiyaçlarına uygun güvenli ürün elde edebilmek için marinat prosesi tanımlanarak her basamak tek tek karar ağacı ile incelenerek tehlike analizine tabi tutulmuştur. Bu sayede potansiyel tehlikeler ve önlenmesi için alınması gereken tedbirler ile kritik kontrol noktaları ve bu noktalara ait olan kritik limitler ortaya konulmuştur.
Anahtar Kelimeler: Hamsi, marinasyon, Engraulis encrasicolus, Kritik Kontrol Noktası
Determination of Hazard Analysis and Critical Control Points in Marination Process of Anchovy (Engraulis encrasicolus)
Abstract
In the study, each step, being examined with desicion tree one by one has been applied to danger analysis by defining marinating process in order to obtain safe products in accordance with customer expectation and requirements in the production of marinated anchovies (Engraulis encrasicolus). In this way, potential dangers precutions to prevent these hazards critical control points and critical limits belonging to these points have been brought up.
Keyword: Anchovy, marination, Engraulis encrasicolus, Critical Control Point
Bu araştırmada, 2000 kişi/gün kapasiteli ve 40 çalışanı bulunan özel sektöre ait bir hazır yemek işletmesinde HACCP gıda güvenliği sistemi kurulmuştur. Kurulan HACCP sistemi yedi prensipten oluşmuştur: (1) Tehlike analizleri, (2) KKN (Kritik Kontrol Noktaları)‟nın tanımlanması, (3) karşılaşılabilecek her KKN‟nın başlangıç limitlerinin doğrulanması, (4) doğrulanan her prosedürün KKN‟larına kaydedilmesi, (5) limitlerin aşılması durumunda düzeltici önlemlerin alınması, (6) HACCP sisteminin çalıştığının doğrulanması ve (7) gerekli kayıtların tutularak HACCP sisteminin belgelendirilmesi. Bahsedilen işletmede HACCP sisteminin kurulmasında şu işlem basamakları takip edilmiştir: (1) Terimlerin ve amacın tanımlanması, (2) HACCP ekibinin oluşturulması, (3) ürünün tanımlanması, (4) ürünün amaçlanan kullanımı ve tüketici gruplarının tanımlanması, (5) üretim akış şemasının oluşturulması, (6) akım şemasının üretim hattında kontrolü, (7) üretimin her aşamasındaki tehlikelerin saptanması ve önlemlerin belirlenmesi, (8) KKN‟nın belirlenmesi, (9) tanımlanan her bir KKN için limit ve kontrol kriterlerinin belirlenmesi, (10) gerekli durumlarda KKN‟nda düzeltici önlemlerin alınması, (11) kayıtların tutulması, (12) sistem etkinliğinin kanıtlanması ve (14) HACCP planının gözden geçirilmesi.
Anahtar kelimeler: Hazır yemek, Gıda güvenliği, Kritik kontrol noktası, HACCP
Establishment of the HACCP Plan in a Catering Plant
In this study, HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) plan was set up in a catering plant which had a capacity of 2000 persons/day and 40 employees. Founded HACCP system consisted of the following seven principles: (1) Conducting a hazard analysis, (2) determining the Critical Control Points (CCPs), (3) establishing critical limit(s), (4) establishing a system to monitor control of the CCP, (5) establishing the corrective action to be taken when monitoring indicates that a particular CCP is not under control, (6) establishing the procedures for verification that the HACCP system is working effectively and (7) documentation of all procedures and records appropriate to these principles and their application. That action was carried out by following this diagram: (1) Assembling HACCP team, (2) describing terms and intention, (3) describe product, (4) identifying intended use and consumer category, (5) constructing the flow diagram, (6) on-site confirmation of flow diagram, (7) listing all potential hazards and considering control measures, (8) determining CCPs, (9) establishing a monitoring system and critical limits for each CCP, (10) establishing the corrective actions, (11) keeping record procedure, (12) establishing verification procedures and, (13) revision of HACCP implementation.
Key Words: Catering, Food safety, Critical control point, HACCP
….
Web sitemizde size en iyi deneyimi sunabilmemiz için çerezleri kullanıyoruz. / We use cookies to give you the best experience on our website.Tamam / I Agree