Ay: Nisan 2015
- Süt ve Süt Ürünleri
Fosfataz Deneyi
Yöntemin Prensibi I. Yöntem 02.01. Kullanılan Kimyasallar 02.02. Deneyin Yapılışı Yöntem II 03.01. Kullanılan Kimyasallar 03.02. Deneyin Yapılışı 01. Yöntemin Prensibi Yöntem, sütün iyi bir şekilde pastörize edilip edilmediğini veya pastörüze süte çiğ süt katılıp katılmadığının kontrolu amaçlıdır. Aynı numuneden alınan farklı örneklere, farklı sıcaklıkta lactognost tabletleri veya buffer eriyiği katılarak belirli sıcaklıklarda inkübasyon sağlandıktan sonra meydana gelecek renk değişimi incelenir. 02. Yöntem I 02.01. Kullanılan Kimyasallar Buffer Eriyiği: 3,5 g saf Na2CO3 ile 1.5 g NaHCO3 bir miktar saf su içerisinde çözülerek son hacim 1…
- Hijyen ve Sanitasyon
Toplu Beslenme Yapan Kuruluşlarda Hijyen ( Arş.Gör. Derya DİKMEN )
Toplu Beslenme; insanların ev dışında bu hizmeti veren kuruluşlar tarafından yiyecek veya yemeklerle beslenmesi olarak tanımlanmakta ve bu hizmeti veren kuruluşlar da “Toplu Beslenme Yapılan Kuruluşlar (TBYK)” veya “Toplu Beslenme Sistemleri (TBS)” olarak adlandırılmaktadır (1). Bugün ileri sanayi ülkelerinde nüfusun % 70’inin en az bir öğününü ev dışında tükettiği görülmektedir. Türkiye’de de son yıllarda özellikle hızlı yemek sistemi (fast food) türü restoranlardaki artışa paralel olarak dışarıda yemek yeme oranının oldukça yüksek olduğunu söylemek mümkündür. Toplu Beslenme Hizmeti; her yaş ve kesimden bireyin yararlanma oranının yüksek olması, en…
- Hijyen ve Sanitasyon
Çapraz Kontaminasyon Nedir, Nasıl Oluşur ve Nasıl Önleriz?
Çapraz kontaminasyon, zararlı bakteri ve virüslerin kontamine bir yüzeyden başka bir yüzeye geçişidir. Çapraz kontaminasyon çeşitleri: • Personel elinden gıdaya • Gıdadan gıdaya • Ekipman veya gıdanın temas ettiği yüzeyden gıdaya Çapraz kontaminasyon kaynakları: Çalışanlar Yıkanmamış eller Çalışma yüzeyleri Kirli kesme tahtaları Tezgahlar Ekipmanlar Buzdolapları Bıçaklar Temizlik bezleri Diğer gıdalar Çiğ ve yemeye hazır gıdalar Yıkanmamış ürünler Özellikle hazır yemek sektöründe, restaurant, kafe vb. yerlerde eldiven kullanımı Kontaminasyonu önleme yollarından biridir. Ancak eldivenleri takmadan önce ellerin mutlaka yeterli bir şekilde yıkanması gerekmektedir. Bu tip işletmelerde yapılan çalışmalarda özellikle; Tezgah üzerine…
- Hazır Yemek
Fırıncılıkta Mikrodalga Teknolojisi ( Emrah ŞAN )
FIRINCILIKTA MİKRODALGA TEKNOLOJİSİ EMRAH ŞAN Mikrodalga kaynaklarının sanayide ve evde kullanımı son yıllarda çarpıcı bir şekilde artmaktadır. Bir materyalin mikrodalga ile ısıtılması, uygulanan elektrik alan şiddetinin bir sonucu olarak iyonik bileşenlerin hareketi ya da moleküllerin polarizasyon-depolarizasyon mekanizması ile gerçekleşmektedir. Hacimsel ısıtma, mikrodalga ile ısıtmanın en önemli özelliğidir. Mikrodalganın materyalin içine penetrasyonu ile sağlanan kısa başlangıç süresi ve iç ısınma, randımanı arttırmakta ve proses süresini kısaltmaktadır. Sağlanan bu özellikler mikrodalgayı ilgi çekici bir ısı enerjisi kaynağı yapmaktadır. Mikrodalga teknolojisi 2. Dünya Savaşı sırasında askeri ekipmanların üretimi ve dizaynı üzerine yapılan çalışmalarda…
- ISO 22000
Sebze Meyve Yıkama ve Dezenfeksiyon Talimatı
AMAÇ Meyve ve sebze hazırlık bölümünde, hazırlık işlemine başlamadan önce ürünlerin üzerindeki potansiyel tehlikelerin uzaklaştırılması. KULLANILAN FORM SORUMLULUK Chef De Partie, Kısım Elemanları UYGULAMA Çiğ olarak tüketime sunulacak tüm sebze ve meyveler dezenfeksiyon işlemine tabi tutulmalıdır. Dezenfeksiyon öncesi işlemler: Dezenfeksiyon işlemi için kullanılan makine, dezenfekte edilen malzemelerin işlenmesinde kullanılacak bıçaklar, tablalar, rendeler, sebze doğrama makinesi ve parçaları, mutlaka kullanımdan önce ilgili temizlik/dezenfeksiyon talimatına uygun olarak dezenfekte edilmelidir. Yıkama öncesinde, göbek, marul gibi sebzelerin çürük yaprakları ayrılıp, doğranmalıdır. Domatesler ve salatalıklar yapraklı baş kısımları kesilmelidir. Roka, maydanoz ve dereotları ipleri çözülüp,…