Etiket Arşivleri: Sebze )

Meyve Sebze İşleme Teknolojisi

MEYVE NEDİR?

MEYVE: Bitkilerde çiçeğin dişi organının, döllenme sonucunda farklılaşıp, yumurtalığın gelişmesiyle meydana gelen ve tohumları taşıyan organ olarak tanımlanmaktadır

MEYVE, Çiçekten oluşan ve yapısında tohum bulunduran bitkisel unsurlara “meyve” denir

SEBZE NEDİR?

SEBZE: Kök, gövde, sürgün, yaprak, çiçek, meyve ve tohum gibi çeşitli yerlerinden gıda olarak faydalanılan, vitamin ve mineral kaynağı olarak kullanılan taze veya pişirilerek tüketilen tek veya çok yıllık otsu bitkilere sebze denilmektedir

SEBZE,Çeşitli vejetatif aksamlarından (kök, gövde, sürgün, sap, dal, yaprak, çiçek,, meyve ve tohum vb) gıda olarak yararlanılan bitkisel dokulara “sebze” denir Bakla, bezelye, bamya, patlıcan, domates meyve olmasına rağmen sebze olarak bilinir.

MEYVE-SEBZE ARASINDAKİ FARK

MEYVE-SEBZE İŞLEME TEKNİĞİ

MEYVE-SEBZE DEĞERLENDİRME

MEYVE-SEBZELERİ DAYANDIRMA YÖNTEMLERİ

BİTKİSEL HÜCRE YAPISI

MEYVE-SEBZELERİN BİLEŞİMİ

HİDROKSİMETİLFURFURAL (HMF)

Meyve Sebze Seçmenin Püf Noktaları

Domates: Ağır, kırmızı ve kabuğu ince olanı tercih edilmeli. En lezzetli domates, güneşte olgunlaşan ve yaz aylarında toplanan domatestir. Olgun ve iyi domatesin tepe kısmının çevresinde hafif yeşil çizgiler olur. 

Salatalık: İyisi kısa, parlak ve kalem gibi dümdüz olmalıdır. Ne kadar büyürse o kadar yumuşar, tatsızlaşır. Pütürlü salatalık iyi değildir. Sapı yeşilse salatalık tazedir. 

Ayva: Sapsarı olmalı ve kokusunu dışarıya vermeli. Koklanarak seçilebilir 

Patlıcan: Simsiyah olmalı ve tutulduğunda ele renk vermemeli. Dışa renk vereni ilaçlanmıştır. 

Üzüm: Sapı mutlaka yeşil olmalı. Beyaz üzüm biraz sarımsı görünmeli, siyah üzüm de simsiyah olmalı. Üzümün sapı yeşil değilse taze değildir. 

Armut: İyi armudun rengi tam sarıdır ve serttir. 

Kayısı: Kalitelisi serttir, kızarıktır ve ele alındığında ağır olduğu hissedilir. 

Çilek: Çileğin iyisi, düzgün görünümü olanıdır. Olgunlaşmış çilek yenilmelidir. Olgunlaşmamış çileğin aroması azdır ve serttir. Çileğin güneşte az duranı makbuldür 

Portakal: Kabuğu ince ve parlak olanı tercih edilmelidir. 

Kavun: Ağır olanı seçilir. Arkasına basılarak yumuşaksa yetişmiş demektir. Ağır ise kavun tatlıdır. 

Karpuz: Kabuğuna tırnağını sürttüğün zaman kazılıyorsa tam kıvamında demektir. Tatlı olanı seçmek istersen hafif olanı seçeceksin.

Enginar

En iyi zamanı: Mart-Mayıs

Sıkıştırdığında tiz bir ses çıkaran; yaprakları üstünü sıkı sıkı kapatan ve koyu yeşil renkteki enginarları seçmelisin.

Saklama: Buzdolabında poşet içinde beş güne kadar saklayabilirsin.

Kuşkonmaz

En iyi zamanı: Şubat-Haziran

Canlı ve yeşil bir renge sahip hafif mor renkli tomurcukları olanını bul. İnce gövdeli olanlar tatlı ve gevrek olur.

Saklama: Köküne yakın bölümlerini keserek içine çok az su koyduğun uzunca bir saklama kabının içine dik olarak yerleştir. Üstte kalan kısımlarını ise plastik bir torbayla kapat. Beş gün içinde pişirmelisin.

Avokado

En iyi zamanı: Tüm yıl

Parlak bir dış yüzeye değil de daha mat bir görünüme sahip olanlarını al. Eline alıp salladığında içinden bir takırtı geliyorsa çekirdeği posasından ayrılmış demektir. Bu iyiye işaret değil; haberin olsun.

Saklama: Olgunlaştırmak için kese kağıdına koy ve oda sıcaklığında iki-dört gün arası beklet. Olgun avokadolar buzdolabında bir haftaya kadar saklanabilir.

Brokoli

En iyi zamanı: Ekim-Nisan

Gövde kısmı sert, üstündeki çiçek gibi kısımları ise sıkı görünen brokoliler en iyileridir. Renk olarak koyu yeşil olmalı. Uçları sararmaya yüz tutmuş olanlarından uzak dur; satı olanlar çok adı olur.

Saklama: Bir haftaya kadar buzdolabında poşet içinde saklayabilirsin.

Taze Fasulye

En iyi zamanı: Mayıs-Ekim

İyi fasülye canlı yeşil bir renge sahip olur. İnce ve taze görünmeli.Kadifemsi bir dokusu olmalı. Bir tanesinş alıp kırdığında kuvvetli kırılma sesini duyduğundan emin olmalısın.

Saklama: Ağzı kapalı olmayan bir poşette yıkamadan buzdolabına koy. Bir hafta dayanır.

Kivi

En iyi zamanı: Tüm yıl

Olgunlaşmış kiviler, dokunulduğunda yumuşaklığını hissettirir. Üstü kırışık ve kötü kokulu kivilerden uzakdur.

Saklama: Kiviyi oda sıcaklığında saklamalısın. Bu şekilde daha da olgunlaşacaktır. Süreci hızlandırmak için kese kağıdının içine bir elma ya da olgunlaşmış bir muz ile beraber koy. Sonra poşetin içinde buzdolabında bir haftaya kadar saklayabilirsin

Marul

En iyi zamanı: Tüm yıl

Yaprakları sarı ve dipleri kahverengiye çalmaya başlamış olanlarında almaman yeterli.

Saklama: Poşete koyup buzdolabında beş-yedi gün arası saklayabilirsin.

Yaban Mersini

En iyi zamanı: Mayıs-Ekim

Dolgun, tek renk ve çivit mavisi tonundaki yaban mersinlerinden al. Dış yüzeyinin iyice gergin durmasına dikkat et.

Saklama: Yıkanmamış bir şekilde hava geçirmeyen kaba koyup buzdolabında beş-yedi gün saklayabilirsin.

Üzüm

En iyi zamanı: Mayıs-Ekim

Üzüm alırken de dolgun ve kırışıksız olanları seçmeye özen göstermelisin.

Saklama: Yıkamadan sığ bir kaba koy. Buzdolabında bir hafta bekleyebilir.

Kırmızı Biber

En iyi zamanı: Tüm yıl

Boyuna göre ağırlığının doğru orantılı olması gereken kırmızı  biberin ve dış yüzeyi gergin ve parlak olmalı.

Saklama: İki haftaya kadar buzdolabında saklanabilir.

Çilek

En iyi zamanı: Nisan-Eylül

Lekesiz ve canlı kırmızı renktekiler en iyileridir. Güçlü bir kokusu olmalı.

Saklama: Kapalı bir saklama kabının tabanına kağıt havlu ser ve Yıkamamış olduğun çiçekleri tek kat olarak diz.

Domates

En iyi zamanı: Haziran-Eylül

Canlı kırmızı renk, pürüzsüz dış yüzey ilk olarak bakman gerekenler.  Yeterince ağır olmasa da önemli. Çok yumuşak olmaması gerektiği gibi çok sert de olmamalı.

Saklama: Asla buzdolabına koyma. Soğuk, domatesin tat ve dokusunu bozar. Tezgahın üstüne koy; direkt güneş ışığı almasın. Bu şekilde bir hafta saklayabilirsin.

Karpuz

En iyi zamanı: Haziran-Ağustos

Üzerinde kesik ve çökmüş alanlar olmayan yoğun bir karpuz bulmaya çalış. Kabuğu mat olmalı ve alt kısmına doğru hafif sarı olması gerekiyor.

Saklama: Meyvenin kurumaması için tüm karpuzu buzdolabında sakla. Bir hafta dayanacaktır.

Şeftali

En iyi zamanı: Mayıs-Ekim

İyi bir şeftalini yoğun kokusu vardır ve sarı bir rengi olur. Sapına doğru olan kısımda hala yeşil tonları kalmışsa almamalısın.

Saklama: Olmamış gibi duranları oda sıcaklığında tut. Diğerlerini buzdolabına koyabilirsin ama iki ya da üç gün içinde tüketmen gerek.

Armut

En iyi zamanı: Ağustos-Mart

İyi bir armutta aradığın şey güzel koku olmalı. Sapının ucu da bir parça yumuşak olmalı.

Saklama: Eğer yeterince olgun görünmüyorsa ağzı hafifçe kapatılmış kese kağıtı içinde oda sıcaklığında biraz beklet.

Ananas

En iyi zamanı: Mart-Haziran

Canlı yeşil yaprakları olan bir parça da yumuşamış ananas en iyi ananastır. Sünger gibi delikli olanlardan kaçın!

Saklama: Eğer olmamış bir ananas almışsan üç ya da dört gün yumuşayıp kokusunu salana kadar oda sıcaklığında beklet. Daha sonra buzdolabında beş güne kadar durabilir.

Mantar

En iyi zamanı: Eylül-Mart

Baş kısımları nemli bir katmanla ya da koyu renkli yumuşak noktacıklarından seç.

Saklama: Hafif nemli kağıt havluyla sararak buzdolabında beş güne kadar saklayabilirsin.

Sebze Kurutma Sıcaklıkları ve Teknikleri ( Doç Dr. Can Ertekin )

Güvenilir Sebze Kurutma Havası Sıcaklıkları:

Sebze

Kurutma Sıcaklığı

Sebze

Kurutma Sıcaklığı

Fasulye

75

Kayısı

71

Lahana

63

Havuç

79

Kırmızı biber

35-40

Hindistan Cevizi Kurutma

35-40

Tıbbi Bitkiler

35-50

Soğan

88

Kakule

45-50

Biber

55

Sarmısak

55

Manyok

70

Patetes

66

Yukarıdaki dokuman Tarım Ürünleri Kurutma Çalıştayındaki  Doç Dr. Can Ertekin’in “Bazı Meyve ve Sebzelerin Kurutulması” adlı makalesinden alınmıştır.

Bazı Sebzelerin Kurutma Teknikleri:

Biber

1

Biber Sap Alma ( İşçiler tarafından el ile)

2

Biber Yıkama makinesi

3

Biber Seçme  bandı .(Bu kısımda işçiler çalışacaktır.)

4

Biber Taşıma bandı

5

Biber Doğrama Makinesi

6

Doğranmış Biber Taşıma Bandı

7

Doğranmış Biber Ön Kurutma Makinesi

8

Doğranmış BiberTaşıma Elevatörü

9

Kurutma Makinesi(Kurutma + Soğutma)

10

Biber Paketleme Bandı

11

Biber Paketleme Makinesi

Soğan

1

Soğan Zar Alma makinesi

2

Soğan Taşıma bandı

3

Soğan Yıkama Makinesi

4

Soğan Seçme ve üst alt kök kesme bandı .(Bu kısımda işçiler çalışacaktır.)

5

Soğan Taşıma bandı

6

Soğan Dilimleme Makinesi

7

Dilimlenmiş Soğan Taşıma Bandı

8

Soğan Ön Kurutma Makinesi

9

Soğan Taşıma Elevatörü

10

Soğan Kurutma Makinesi(Kurutma + Soğutma)

11

Soğan Paketleme Bandı

12

Soğan Paketleme Makinesi

Patetes

1

Patates Yıkama makinesi

2

Patates Seçme Bandı(bu kısımda işçiler çalışacaktır)

3

Patates Kabuk Soyma makinesi

4

Soyulmuş Patates Taşıma Bandı

5

Patates Dilimleme Makinesi

6

Dilimlenmiş Patates Taşıma Bandı

7

Dilimlenmiş Patates Ön Kurutma Makinesi

8

Ön Kurutulmuş Patetes Taşıma Elevatörü

9

Ön Kurutulmuş Patetes Kurutma Makinesi (Kurutma+Soğutma)

10

Kuru Patetes Paketleme Bandı

11

Patetes Paketleme Makinesi

Havuç

1

Havuç Yıkama makinesi

2

Havuç Seçme ve soyma ve sap kesme bandı .(Bu kısımda işçiler çalışacaktır.)

3

Havuç Taşıma bandı

4

Havuç Dilimleme Makinesi

5

Dilimlenmiş Havuç Taşıma Bandı

6

Dilimlenmiş Havuç Ön Kurutma Makinesi

7

Havuç Taşıma Elevatörü

8

Havuç Kurutma Makinesi(Kurutma + Soğutma)

9

Havuç Paketleme Bandı

10

Havuç Paketleme Makinesi

Lahana

1

Lahana Yıkama Makinesi

2

Lahana Seçme ve dış kabuk alma bandı .(Bu kısımda işçiler çalışacaktır.)

3

Lahana Taşıma bandı

4

Lahana Dilimleme Makinesi

5

Dilimlenmiş Lahana Taşıma Bandı

6

Dilimlenmiş Lahana Ön Kurutma Makinesi

7

Ön Kurutulmuş Lahana Taşıma Elevatörü

8

Kurutma Makinesi(Kurutma + Soğutma)

9

Lahana Paketleme Bandı

10

Lahana Paketleme Makinesi

Genel Baharatlar

1

Yıkama makinesi (Gerekli ise)

2

Ön işlem ve seçme bandı .(Bu kısımda işçiler çalışacaktır.)

3

Taşıma Bandı

4

Ön Kurutma Makinesi

5

Taşıma Elevatörü

6

Kurutma Makinesi(Kurutma + Soğutma)

7

Paketleme Bandı

8

Paketleme Makinesi

Maydanoz Kurutma

Maydanoz

Maydanoz Kurutma Sıcaklığı

Maydanoz Kurutma İşleminde kullanılabilecek makineler

Tepsili Kurutma Sistemi, Bantlı kurutma sistemi

Maydanoz Kurutulabilecek ürün şekilleri

doğranmış veya bütün

Maydanoz Kurutma Giriş Nemi(%)

83

Maydanoz Kurutma Çıkış Nemi (%)

12

Maydanoz Kurutma Tesisi İşlem Sırası

Yıkama, Doğrama, Kurutma, Paketleme

Biber Kurutma

Biber

Biber Kurutma Sıcaklığı

55ºC

Biber Kurutma İşleminde kullanılabilecek makineler

Bantlı kurutucu, Tepsili Kurutucu

Biber Kurutulabilecek ürün şekilleri

doğranmış (9x 9 kesilmiş)

Biber Kurutma Giriş Nemi(%)

90

Biber Kurutma Çıkış Nemi (%)

10

Biber Kurutma Tesisi İşlem Sırası

Yıkama, Sap Alma, doğrama, kurutma , öğütme, kalibre etme, paketleme

Sarımsak Kurutma

Sarımsak

Şerit doğranmış sarımsak , sarımsak tozu ve granülü olarak 3 çeşit yapılabilir.

Sarımsak Kurutma Sıcaklığı

55 ºC

Sarımsak Kurutma İşleminde kullanılabilecek makineler

Bantlı kurutucu, tepsili kurutucu, toz haline getirmek için tepsili veya bantlı kurutucudan sonra pnomatik kurutma sistemi kullanılabilir.

Sarımsak Kurutulabilecek ürün şekilleri

Şerit halinde doğranmış sarımsak

Sarımsak Kurutma Giriş Nemi(%)

80

Sarımsak Kurutma Çıkış Nemi (%)

4

Sarımsak Kurutma Tesisi İşlem Sırası

Yıkama, kabuk alma, doğrama, kurutma makinesi, granül veya toz için değirmen, toz ve granül için kalibre eleği, paketleme

Patlıcan Kurutma

Patlıcan

Patlıcan Kurutma Sıcaklığı

Patlıcan Kurutma İşleminde kullanılabilecek makineler

Tepsili Kurutucu, Bantlı Kurutucu

Patlıcan Kurutulabilecek ürün şekilleri

doğranmış, şerit kesilmiş

Patlıcan Kurutma Giriş Nemi(%)

veri yok

Patlıcan Kurutma Çıkış Nemi (%)

veri yok

Patlıcan Kurutma Tesisi İşlem Sırası

Yıkama, doğrama, kurutma, soğutma, paketleme

Mantar Kurutma

Mantar

 

Mantar Kurutma Sıcaklığı

ürün cinsine göre belirlenir.

Mantar Kurutma İşleminde kullanılabilecek makineler

 Tepsili Kurutucu, Bantlı kurutucu

Mantar Kurutulabilecek ürün şekilleri

 doğranmış

Mantar Kurutma Giriş Nemi(%)

Mantar cinsine göre değişken

Mantar Kurutma Çıkış Nemi (%)

Mantar cinsine göre değişken

Mantar Kurutma Tesisi İşlem Sırası

 Mantar yıkama, doğrama, kurutma, müşterinin talebine göre kırma, müşterinin talebine göre kalibre eleği ile sınıflandırma, paketleme.

Nane Kurutma

Nane

Nane Kurutma Sıcaklığı

yakaşık 40ºC

Nane Kurutma İşleminde kullanılabilecek makineler

tepsili kurutucu, bantlı kurutucu

Nane Kurutulabilecek ürün şekilleri

doğranmış, bütün

Nane Kurutma Giriş Nemi(%)

80

Nane Kurutma Çıkış Nemi (%)

11

Nane Kurutma Tesisi İşlem Sırası

Kurutma öncesi ön işlemler, kurutma, paketleme

Domates Kurutma

Domates

Domates Kurutma Sıcaklığı

yaklaşık 70ºC

Domates Kurutma İşleminde kullanılabilecek makineler

Bantlı kurutucu, tepsili kurutucu

Domates Kurutulabilecek ürün şekilleri

doğranmış şerit kesilmiş, dörde veya ikiye bölünmüş

Domates Kurutma Giriş Nemi(%)

95

Domates Kurutma Çıkış Nemi (%)

7

Domates Kurutma Tesisi İşlem Sırası

Seçme, yıkama , doğrama, kurutma, paketleme

Havuç Kurutma

Havuç

Havuç Kurutma Sıcaklığı

79ºC

Havuç Kurutma İşleminde kullanılabilecek makineler

Bantlı Kurutma Sistemi, Tepsili Kurutma Sistemi

Havuç Kurutulabilecek ürün şekilleri

Doğranmış, küp kesilmiş, şerit kesilmiş

Havuç Kurutma Giriş Nemi(%)

80-90

Havuç Kurutma Çıkış Nemi (%)

5-10

Havuç Kurutma Tesisi İşlem Sırası

Yıkama makinesi, kabuk soyma, doğrama makinesi, kurutma makinesi, kalibre değirmeni, kalibre eleği, paketleme makinesi.

Lahana Kurutma

Lahana

Lahana Kurutma Sıcaklığı

63ºC

Lahana Kurutma İşleminde kullanılabilecek makineler

Tepsili Kurutucu , Bantlı Kurutucu

Lahana Kurutulabilecek ürün şekilleri

Doğranmış

Lahana Kurutma Giriş Nemi(%)

90-95

Lahana Kurutma Çıkış Nemi (%)

5-10

Lahana Kurutma Tesisi İşlem Sırası

Kurutma öncesi ön işlemler(yıkama, doğrama, seçme v.b) , kurutma, kalibrasyon, paketleme

Sebzeler ( Dr. Hasan AKGÜL )

Sebze bitkileri morfolojik olarak 6 gruba ayrılır:

1- Köklerinden faydalanılan bitkiler
2- Gövdelerinden faydalanılan bitkiler
3- Yapraklarından faydalanılan bitkiler
4- Çiçeklerinden faydalanılan bitkiler
5- Meyvalarından faydalanılan bitkiler
6- Tohumlarından faydalanılan bitkiler

KÖKLERİNDEN FAYDALANILAN .SEBZE BİTKİLERİ
Şeker Pancarı
– Beta vulgaris var. altissima
– Beta vulgaris var. saccharifera
Chenopodiaceae
Genellikle tuzcul-sukkulent bitkilerdir.
Vatanı Güney Avrupa’dır.
Bir Akdeniz bölgesi bitkisidir.
Ilıman bölgelerde ve verimli topraklarda yetiştirilir.
Ülkemizde Ege, Trakya, İç Anadolu’da tarımı yapılmaktadır.

Diğer pancar türleri
Kırmızı pancar: Beta vulgaris var. esculenta: Yumruları salata ve turşu olarak kullanılır.
Yem pancarı: Beta vulgaris var. rapa: Morfolojik yapısı kırmızı pancara benzer ancak besin değeri az olduğundan hayvan yemi olarak kullanılır.
Pazı: Beta vulgaris var. cicla: Yaprakları salata olarak kullanılır. Özellikle Ege bölgesinde yetiştirilmektedir.

HAVUÇ –Daucus carota subsp. sativus
Umbelliferae (Apiaceae)
Vatanı Orta Avrupa’dır.
İlk kültürü doğu Akdeniz bölgesinde yapılmıştır ve hala yabani formlarına rastlanılmaktadır.
2000 yıldan beri kültürü yapılan bir bitkidir.
2 yıllık bir bitkidir fakat bir yılda da olgunlaşabilir.
Havuç, bir depo köktür.
Olgunlaşmamış sekonder dokuları taşır.
%7 oranında şeker içerir.
En önemli özelliği havuca turuncu rengini veren karoten, provitamin A’dan ibarettir.
Karoten, bağırsak mukozasında A vitaminine dönüşür.
Şekil, renk ve kalite bakımından çeşitli varyeteleri vardır.
En iyi gelişimini derin, kumlu-tınlı topraklarda yaparlar.
TURP- Raphanus sativus
Cruciferae (Brassicaceae)
Vatanı ön Asya’dır.
Oradan Çin, Hindistan ve Avrupa’ya yayılmıştır.
MÖ. 2780’lerde Mısırlılar tarafından kültüre alındığı bilinmektedir.
Depo dokusu genellikle parankimatik yapıda olan bir sekonder ksilemdir.
Keskin ve yakıcı tadı, hardal yağlarından kaynaklanmaktadır.
Çiğ-salata ya da pişmiş olarak kullanılır.
İlk kültürü yapılan çeşit kara turptur. Beyaz turp ilk kez Avrupa’da ıslah edilmiştir.

Kereviz-Apium graveolens var. rapaceum
Umbelliferae
Vatanı güney Avrupa’dır.
Yabani formları zehirli olup nemli ve sulak yererde yetişir.
Yumruları şeker ve eterik yağ içerir. Besin değeri yüksek değildir.
Çiğ ya da pişirilerek tüketilir.
Kerevizin uyarıcı ve diüretik etkileri antik çağlardan beri bilinmektedir.
Yaprak saplarının kullanıldığı varyetesi (var. dulce) sap kerevizi olarak bilinir.
ŞALGAM- Brassica rapa subsp. rapa
Cruciferae (Brassicaceae)
Hem kök hem de gövdenin alt kısımları etlidir.
4000 yıldan beri yetiştirilmektedir.
Avrupa’dan dünyaya yayılmıştır.
Yumruları salata olarak kullanılır.
Köklerinin şekil ve renkleri bakımından çeşitleri vardır.

Çin Marulu- Brassica rapa subsp pekinensis
Cruciferae (Brassicaceae)
Son yıllarda pazarlarımıza girmiş marul değil bir şalgam çeşididir.
Yaprakları gevşek ve sulu olup hardalımsı bir tadı vardır.
Yaban Havuç (Kara kavza)- .Pastinaca sativa subsp. sativa
Umbelliferae (Apiaceae)
Havuç gibi iki yıllık bir bitkidir.
Uzun, yenilebilir depo kökleri vardır.
Yüksek oranda içerdiği şeker nedeniyle şarap, reçel ve keklerde tatlandırıcı olarak kullanılır.

Patates.Solanum tuberosum
Solanaceae
Anavatanı Güney Amerika’dır. Çok eski bir kültür bitkisidir.
İyi ürün vermesi, besin değerinin yüksek olması, çeşitli iklimlerde kolay yetiştirilmesi gibi nedenlerle önemli bir besin kaynağı olmuştur.
1570 yılında İspanyollar tarafından Avrupa’ya getirilmiştir fakat tarımı 18.yy’dan sonra Avrupa’da yayılmıştır.
Türkiye’de ise 19. asırdan beri tarımı yapılmaktadır. Bursa, Ordu, Trabzon, Erzurum, Afyon ve Kars çevrelerinde bol miktarda yetiştirilmektedir.
Yumrular nişasta bakımından zengindir (%20).

Protein değeri %1-3’tür.
Besin değeri 95 cal.dir.
İçerisinde az miktarda şeker vardır.
Patates yumrusunda bulunan nişastadan dekstrin elde edilir.
500 gr haşlanmış taze patates günlük önerilen C vitamini, B1 vitamini ve riboflavin ihtiyacını karşılar.
Tahıllardan sonra bitkisel kaynaklı beslenmede en büyük rolü oynayan pirinç ve mısırdan sonra gelir.

Tatlı Patates- Ipomoea batatas
Convolvulaceae
Güney Amerika’nın doğal bitkisidir.
İnsan besini ve hayvan yemi olarak kullanılır.
Nişasta ve alkol üretimine uygundur.
Yumruları %16 nişasta ve %4 şeker ihtiva eder.
Takriben 30 kg. tatlı patatesten 3-7 lt alkol elde edilir.
Tatlı patates tropikal ve subtropikal bölgeler için önemli bir kültür bitkisidir. Pamuğun yetiştiği yerlerde yetişebilir.
Soğan- Allium cepa
Liliaceae
Vatanı orta Asya’dır.
4000 yıldan beri kullanılan çok eski bir kültür bitkisidir.
Mısırlılar sebze olarak kullanmışlardır.
Arpacık adı verilen küçük soğancıklarla vejetatif olarak çoğaltılır. Soğanda şekerli maddeler, B1 ve C vitamini bulunur.
Soğana özel koku ve tadını veren Allil sülfürdür. Bu madde glikozid halinde birleşmiş durumdadır. Enzimler ile parçalandığında uçucu yağ özelliğinde olan allil sülfür açığa çıkar.
Pişmiş soğan bu nedenle sadece glikoz içerdiği için tatlıdır.

Kuşkonmaz- Asparagus officinalis
Liliaceae
Vatanı Akdeniz bölgesidir.
Anadolu’da doğal olarak yayılışı olan 8 kadar türü vardır.
Rizomlarından çıkan genç sürgünler sebze olarak kullanılır.
Besin değeri düşüktür.
Avrupa’da geniş çaplı tarımı yapılmaktadır.

Lahana- Brassica oleracea
Cruciferae (Brassicaceae)
Vatanı Akdeniz bölgesidir.
Bitkinin yaprakları beslenme amacı ile kullanılır.
Vitamin A, B,C içerir ve sülfürce de zengindir.
Çeşitli varyeteleri vardır.

Baş Lahana:
Brassica oleracea var. capitata:
Kırmızı ve beyaz çeşitleri vardır. Çok eskiden beri kültürü yapılır. Genellikle salata olarak kullanılır.

Marul .Lactuca sativa
Compositae
Çok eski bir kültür bitkisidir. Vatanı güney Avrupa’dır.
Lactuca serriola yabani formu olup Anadolu’da yayılış gösterir.
C vitamini ve demir tuzlarınca zengindir.
Bazal öz yapraklı ve sütlü öz suya sahiptir.
Serin iklimlerde kumlu ve tınlı topraklarda yetişir. Seralarda kolayca yetiştirilebilir.
Yaprak şekli, rengi ve yapısı bakımından çeşitli varyeteleri vardır.
Amerika’da çok yetiştirilen Iceberg çeşidi bütün dünyada tanınmaktadır. Kıvırcık marul Avrupa’da ve ülkemizde yetiştirilmektedir.

Ravent- Rheum rhabarbarum
Polygonaceae
Asya’nın doğal bitkisidir.
Çok yıllık büyük rizomları şeker, yağ, oksalik asit ve malik asit tuzları içerir.
Geniş, büyük yapraklar oluşturur.
Rheum officinale ve Rheum palmatum türleri Çin’de tıbbi amaçla (laksatif) yetiştirilmektedir.
Kış sebzesi olarak marketlerde satılmaktadır.
Bitkinin ancak genç yaprak ve sapları yenir.
Doğu Anadolu’da yetişen Rheum ribes (Işgın) yaprak sapları yerli halk tarafından beslenme amacı ile kullanılmaktadır.
ÇİÇEKLERİNDEN FAYDALANILAN SEBZE BİTKİLERİ
Enginar- Cynara scolymus
Compositae
Akdeniz bölgesinde yayılış gösterir.
Ülkemizde daha çok Ege bölgesinde (Bura,İzmir) yetiştirilmektedir.
Sebze olarak kullanılan kısım çiçek durumu tablası ve taze involukrum yapraklarıdır.
Tıbbi olarak iyi bir karaciğer koruyucu özelliğe sahiptir.

MEYVELERİNDEN FAYDALANILAN SEBZE BİTKİLERİ
Meyveleri sebze olarak kullanılan bitkiler salata dışında çiğ olarak da yenilebilir. Besin değeri ve diğer özellikleri bakımından sebzelere benzer.
Çoğu Solanaceae ve Cucurbitaceae familyalarına ait türlerdir.
Domates – Solanum lycopersicum= Lycopersicon esculentum
Solanaceae
Vatanı Meksika ve Peru bölgesidir.
Çok eski bir kültür bitkisidir.
Yabani türlerinin meyvesi yuvarlak ve kiraz büyüklüğündedir (L. esculentum subsp. cerasiforme).
Orta ve Güney Amerika’dan Avrupa’ya yayılmıştır.
İri meyveli domatesler bu alttürlerden ıslah edilmiştir.
Domatesin renk, büyüklük ve yapı bakımından çok çeşitli varyeteleri vardır.

Bugün, Akdeniz bölgesi insanları tarafından çok sevilen bir kültür bitkisidir.
Bitki olarak zehirlidir (Solanin alkaloidinden dolayı) ancak solanin maddesi olgun meyvelerde bulunmaz.
Kromoplastlarında lycopin denilen özel bir karotin maddesi bulunur.
Ayrıca A, B, C vitaminleri bakımından zengindir.
Şeker ve elma asiti taşır.
Kalori değeri düşüktür.
17 kadar çeşidi vardır.

Kabak- Cucurbita sp.
Cucurbitaceae
Vatanı tropik Amerika’dır.
Sülükleri olan otsu bitkilerdir.
Meyve peponidyum denilen bir bakkadır.
Olgunlaşmamış meyveler taze sebze, olgunlaşmış meyveler ise hayvan besini olarak kullanılır.
Besin değeri az olan bir bitkidir.
Tohumları yağ ve proteinden zengindir.
Çeşitli varyeteleri vardır:

Kudret Narı – Mamordica charantia
Cucurbitaceae
Asya ülkelerinde kullanılan bir bitkidir.
Bitki sarı çiçekli, sürünücü-tırmanıcı, sülüklü ve otsudur..
Gençken meyveler beslenme amacı ile kullanıldığı gibi Hindistan ve Seylan’da baharatlara ilave edilmektedir. Acı tadından dolayı batı ülkelerinde sebze olarak kullanılmaz.
Meyveler olgunlukta turuncu-sarı renklidir.
Türkiye’de bahçelerde süs bitkisi olarak yetiştirilmektedir.
Meyveler iğ biçiminde üzeri pürtüklüdür. Olgunlukta yarılır. İçinden üstü kırmızı bir arillus ile kaplı tohumlar çıkar.
Olgun meyveleri zeytinyağı içerisinde bırakılmak suretiyle elde edilen kudret narı yağı, çıban ve egzamalara sürülmek suretiyle kullanılır.
Olgun meyvelerin bal ile ezilmesi ile elde edilen macun mide ve barsak ülserlerine karşı dahilen kullanılmaktadır.

Bamya – Hibiscus esculentus
Malvaceae
Tropik Asya orijinli olup pamuğa benzer bir bitkidir.
Çok eskiden beri batı Afrika, Etiyopya, Sudan ve Hindistan’da kültürü yapılmaktadır.
Genç sürgünleri ve meyvesi müsilajlıdır.
Sebze olarak yenilen kısım gençken toplanan meyveleridir (Kapsül).

Sebzeleri Kurutma ( MEGEP )

  • 1. SEBZELERİ KURUTMAYA HAZIRLAMA

  • 1.1. Yıkama

  • 1.2. Ayıklama

  • 1.3. Kabuk Soyma

  • 1.4. Doğrama

  • 1.5. Haşlama

  • 2. KURUTMA

  • 2.1. Tanımı ve Çeşitleri

  • 2.2. Yapay Kurutma Yöntemleri

  • 2.2.1. Kabin Kurutucular( Tavalı)

  • 2.2.2. Tünel Kurutucular(Konveyör)

  • 2.2.3. Konveyör Kurutucular

  • 2.2.4. Diğer Kurutma Çeşitleri

  • 2.2.5. Kurutulmuş Ürünlere Uygulanan Boyut Değişikliği

  • 2.2.6. Kurutma Sistemlerinin Bakım, Onarım ve Temizliği

  • 2.2.7. İşletme Ortamının Temizliği

  • 2.3. Kurutma Hızına Etki Eden Etmenler

  • 2.3.1. Ürünün Kimyasal Bileşimi

  • 2.3.2. Ürünün Boyutları

  • 2.3.3. Sıcaklık

  • 2.3.4. Havanın Hızı

  • 2.3.5. Havanın Kuruluğu

  • 2.3.6. Atmosfer Basıncı

  • 2.4. Kurutma Sırasında Ürün Kalitesine Etki Eden Etmenler

  • 2.4.1. Kurutma Sıcaklığı

  • 2.4.2. Kurutma Süresi

  • 2.4.3. Kurutma %Nem Oranı

  • 2.4.4. Rehidrasyon

  • 2.5. Kurutulmuş Sebzeleri Soğutma

  • 2.5.1 Amacı

  • 2.5.2. Yöntemi

  • 2.5.3. Ortam Özelliği ve Soğutma Süresi

  • 2.5.4. Nem Oranı (%)

  • 2.6. Kurutulmuş Sebzelere Uygulanan İşlemler

  • 2.7. Metal Dedektör

  • 2.8. Kurutma Yapılacak Ham maddede Aranan Özellikler

  • 3. AMBALAJLAMA

  • 3.1.1. Kurutulmuş ürünlerde kullanılan Ambalaj Çeşitleri ve Özellikleri

  • 3.1.2. Ambalajı Doldurma

  • 3.2. Etiketleme

  • 4. DEPOLAMA

  • 4.1. Fumigasyon

  • 4.1.1. Tanımı

  • 4.1.2. Amacı ve Önemi

  • 4.1.3 Fumigasyon Bileşikleri

  • 4.1.5. Uygulama Sıklığı

  • 4.2. Depolama

  • 4.2.1. Depolamada Amaç

  • 4.2.2 Depolama Süresi ve Isısı

  • 4.2.3. Depo Yerleştirmede Dikkat Edilecek Hususlar

  • 4.2.4. Depolamada Meydana Gelen Değişiklikler

  • 4.3. Depo Bakımı ve Temizliği

Taze Sebze ve Meyveleri Satışa Hazırlama ( MEGEP )

  • 1. TAZE SEBZE VE MEYVELERİ AMBALAJLAMAYA HAZIRLAMA

  • 1.1. Paketlenen Taze Sebzelerin ve Meyvelerin Kalitesi

  • 1.2. Sebze ve Meyve Kusurları

  • 1.2.1. Genetik-Fizyolojik Kusurlar

  • 1.2.2. Patojenik Kusurlar

  • 1.2.3. Entomolojik Kusurlar

  • 1.2.4. Mekanik Kusurlar

  • 1.2.5. Yabancı Madde Kusuru

  • 1.2.6. İç Kusurlar

  • 1.3. Paketleme Öncesi İşlemler

  • 1.3.1. Meyveleri Olgunlaştırma

  • 1.3.2. Sebze ve Meyvelerin İşleme Bandına Verilmesi ve Ayıklama

  • 1.3.3. Sebze ve Meyve Kusurlarını Temizleme

  • 1.3.4. Sebze ve Meyveleri Kaplama (Mumlama)

  • 1.3.5. Sebzeleri ve Meyveleri Sınıflandırma

  • 2. Taze SEBZE VE MEYVELERİ AMBALAJLAMA

  • 2.1. Ambalajlama veya Paketleme

  • 2.2. Ambalaj Çeşitleri

  • 2.2.1. Pazar Ambalajları

  • 2.2.2. Tüketici Ambalajları

  • 2.3. Ambalajlama Çeşitleri

  • 2.4. Ambalajı Gramajlama ve Etiketleme

Kaynak:http://www.megep.meb.gov.tr/?page=moduller