Etiket Arşivleri: Sebze )

Meyve midir? Sebze midir?

Meyve midir? Sebze midir?

Meyve Nedir?

Teknik olarak meyve, çiçekli bitkilerin çiçek kısmındaki bazı özel dokulardan gelişen ve içerisinde üreme organlarının parçalarını ve bazı durumda bazı ek dokuları içeren kısmıdır. Çiçekli bitkilerin üreme yapıları olan çekirdekler, bu meyve içerisinde korunur ve saklanır.

TDk’ya göre Meyve; Bitkilerde çiçeğin döllenmesinden sonra yumurtalığın gelişmesiyle oluşan tohumları taşıyan, genellikle yenebilen organ, yemiş

Sebze Nedir?

Bir bitkinin meyvesi haricinde yenebilen kısımlarının tamamına denir. Örneğin bazı bitkilerin gövdesi, kökleri, yaprakları yenir ve bunlar “sebze” olarak isimlendirilir.

TDK’ya göre Sebze; Genellikle pişirilerek yenen bitkiler veya bunların taneleri, göveri, göverti, sebzevat, zerzevat

Meyve ile Sebze Arasındaki Fark

Bitkinin üremesi ile ilgili kısımların kendisi veya bu kısımları barındıran etki dokular meyve iken geri kalan yenilebilen tüm kısımlar sebze olarak adlandırılır.

Toplumdaki genel kanılar üzerinden ayırıma ya da farka değinecek olursak:

Tatlı ise meyvedir, tatlı olmayanlar sebze veya pişirilerek tüketiliyorsa sebze, çiğ tüketilebiliyor ise meyve.

Peki doğru mu ?

Kısmen…

Bu kanılara göre zeytin sebze olmalıydı ama değil veya hem pişirilerek hem de çiğ tüketilebilen domatese ne demeli meyve mi ? sebze mi ?

Sebze olduğu sanılan meyvelere, meyve olduğu sanılan sebzelere, aslında meyve olan sebzelere veya aslında sebze olan meyvelere birkaç örnek verelim.

Domates sebze midir? meyve mi?

Meyve

Salatalık sebze midir? meyve mi?

Meyve

Patlıcan sebze midir? meyve mi?

Meyve

Kabak sebze midir? meyve mi?

Meyve

Zeytin sebze midir? meyve mi?

Meyve

Biber sebze midir? meyve mi?

Meyve

Bezelye sebze midir? meyve mi?

Meyve

Baklagiller sebze midir? meyve mi?

Meyve

Havuç sebze midir? meyve mi?

Sebze

Patates sebze midir? meyve mi?

Sebze

Lahana sebze midir? meyve mi?

Sebze

Pırasa sebze midir? meyve mi?

Sebze

Çilek sebze midir? meyve mi?

Sebze

Meyve ve Sebze İşleme Sanayinde Yeni Uygulamalar ( Yrd. Doç. Dr. Aslıhan DEMİRDÖVEN )

Özet
Meyve ve sebze işleme sanayinde kullanılan geleneksel ısıtma teknikleriyle elde edilen ürünlerde besin kayıplarının yanında duyusal kayıplarda görülmektedir. Günümüzde tüketicinin bilinçlenmesi ile beraber teknolojik gelişmeler ve minimum işlem görmüş gıdalara olan talebin artmasına paralel olarak meyve ve sebze işleme sanayinde geleneksel ısıtma uygulamalarına alternatif olabilecek yeni teknikler üzerine yapılan çalışmalar artarak devam etmektedir. Bu alanda üzerinde çalışılan yeni uygulamaların bir kısmını da ultrason, elektroplazmoliz (EP), vurgulu elektrik alan (PEF) ve ohmik ısıtma (OH) teknikleri oluşturmaktadır.
Meyve ve sebze işlemede çoğunlukla bu tekniklerin kullanılmasıyla mikroorganizma ve enzim inaktivasyonu hedeflenmekte, bir kısmı ile de üretim maliyetinin düşürülmesi amacıyla verim artışları sağlanmaktadır. Ayrıca bu tekniklerin kullanımı ile üretilen ürünlerin, geleneksel ısıtma uygulanarak üretilen ürünlere göre besin kalitelerinin yüksek olmalarını sağlamaları nedeniyle tercih edilmektedirler. Bu çalışmada, meyve ve sebze işleme sanayinde kullanılan ultrason, elektroplazmoliz, PEF ve ohmik ısıtma tekniklerinin temel özellikleri, mikroorganizma, enzim inaktivasyonu ve verim üzerine etkileri ile meyve, sebze işleme sanayindeki kullanım alanları üzerinde durulmaktadır.

Anahtar Kelimeler: meyve, Sebze, Ultrason, Elektroplazmoliz, Vurgulu elektrik alan, Ohmik ısıtma


Özbekistan’da Tarım, Toprak, Tohum Islahı ve Sebze & Meyve Üretim Entegrasyonları Tanıtımı

Bir yatırımcı için dünyanın her yerinde değişmez birkaç kural vardır. Bu kuralların en başında Ülke içersinde ki yaşamda huzur ve sükun Ekonomide ki stabil hal ve hareketlerdir. Yıllardır dünyada terör, ülke içi huzursuzluk, devletler arası savaş ve Ekonomik çöküşler devam etmektedir. Bu olumsuz hareketler, bazı Devletlerin parçalanmasına hatta yok olmasına sebep olmuştur. Dövizin iniş veya çıkışlarına sebep olmuştur. Bu iniş veya çıkışlar bazı Devletlerin Ekonomilerini alt üst etmiştir. Ülke içersindeki veya dünyadaki beklenmeyen ani hareketler karşısında Ekonominin dalgalanması ve Enflasyonun yükselmesi ülkeleri çok zor durumlarda bırakmıştır. Paraları döviz karşısında %300 hatta 500 misli değer kaybetmiştir. Bu nedenle dünyada birçok ülkede ve Avrupa birliği içersinde birkaç senedir ve günümüzde büyük Ekonomik depremler yaşanmaktadır. Bu Ekonomik zorluklar ve Ekonomilerinin iflasları devletleri ve vatandaşlarını çok zor durumda bırakmıştır. Hele ki yıllardan beri petrol zengini olan ülkeler dahi dünyanın en zengin ülkeleri arasında olmalarına rağmen,


Sebze Üretimini Geliştirme Yöntem ve Hedefleri ( Prof. Dr. Kazım ABAK )

ÖZET

Yıllık 26 milyon ton sebze üretimi gerçekleştiren Türkiye; Çin, Hindistan ve ABD’den sonra dünyanın en çok sebze üreten dördüncü ülkesidir. Üretimin büyük ölçüde eski sistemlerle yapılmasına rağmen Türkiye, km2 ’ye ve nüfus başına sebze üretimi bakımından dünyada ilk sırada yer almakta ve pek çok sebze türünün üretiminde dünyada ilk beş ülke arasına girmektedir.

Türkiye’de en yüksek verim, iklim avantajının ve seracılık bölgesi olmasının doğal sonucu olarak Akdeniz Bölgesi’nde alınmaktadır. İç Anadolu, Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde ise birim alandan alınan verim oldukça düşüktür.

Türkiye’de sebze üretiminin büyük bölümünün halen küçük ve dağınık işletmelerde yapılıyor olması önemli bir sorundur. Büyük işletmelerde sebze tarımının özendirilmesi ile üretimde daha yeni teknolojilerin kullanılması mümkün olacaktır. Bu da, maliyetin düşmesi ve daha güvenli üretimlerin gerçekleşmesine olanak sağlayacak ve buna bağlı olarak da pazarlama kolaylaşacaktır. Bunun için, halen başka sektörlerde çalışan yatırımcıların tarım sektörüne çekilmesi özendirilmeli; hatta bunun da ötesinde, uluslararası sermayenin tarım sektörüne çekilmesi yönünde çaba sarf edilmelidir. Diğer yandan Türkiye’de daha kolay üretilip pazarlanabilecek olan rekabet gücü yüksek ürünlerin tespit edilip bunların yetiştirilmesine öncelik verilmesi gereklidir. Türkiye, bu tür ürünlerin üretimini planlarken, iklim avantajından da en iyi şekilde yararlanmayı düşünmeli ve gerekirse buna yönelik bölgesel tarım politikaları izlemelidir.

Türkiye’de yıllık toplam 4 000 ton civarında sebze tohumluğu kullanılmakta ve bunun %52’lik kısmı yerli üretimden, %48’lik kısmının ise ithalat ile karşılanmaktadır. Yurtiçindeki tohumluk üretiminin %99’u özel sektör tarafından gerçekleştirilmektedir. Açık tozlanan çeşitler bu üretimde %96 gibi büyük bir paya sahiptir ve F1 hibrit çeşitlerin oranı ise sadece %4 seviyesinde kalmaktadır. Bunun haricinde fide üretimi yapan firma sayısı ise 79’a ulaşmış ve üretim kapasitesi de 2.7 milyar adet fideye çıkmıştır.

Üretilen sebzeler yurtiçi gereksinimi yüksek bir oranla ve fazlası ile karşılamaktadır. Ortalama 275 kg/kişi/yıl olan sebze tüketimimiz WHO ve FAOi standartlarının oldukça üzerindedir. Sebze ihracatımız da giderek yükselmektedir ve son üç yılda neredeyse iki katına çıkarak 1 milyon tonu geçmiştir. Sebze ihracatı gelirleri 700 milyon $’ı aşmış ve toplam tarım ve orman ürünleri içerisindeki payı %30’un üzerine çıkmıştır. Bunlara ek olarak, ülke içinde üretilen sebzelerin yaklaşık %20’lik bölümü sanayide hammadde olarak değerlendirilmekte; konserve, turşu, dondurulmuş ve kurutulmuş gibi işlenmiş ürünlere dönüştürülmektedir. Sebze işleme endüstrisinin gelişmesi için mevcut sorunların çözülmesi gerekmektedir. Bu sorunların başında hammadde fiyatlarının yüksek olması, küçük ve orta ölçekli işletme yoğunluğu, yetersiz sermaye yapısı, yetersiz denetim, Ar-Ge eksiklikleri, yetkin teknik eleman noksanlığı, işletmelerde genel olarak gıda güvenliği ve kalite yönetim sistemi uygulamalarının yeterli düzeyde olmayışı gelmektedir. Sebze işleme sanayinin gelişmesi için ayrıca markalaşma teşvik edilmeli; bu bağlamda belirli ürünlerde yöresel isimler ön plana çıkarmalı ve gerekirse, Kırkağaç Kavunu, Ceyhan Karpuzu, Maraş Biberi gibi coğrafi işaretleme yapmalıdır.

Türkiye’nin sebze üretimi konusundaki en önemli hedefi kalitenin artırılması olmalıdır. Kalite kavramı, toplam kalite konsepti içinde değerlendirilmeli ve bunun için ürünün; homojenliği, fiziksel özellikleri, tat ve aroması, besin değeri, pestisit kalıntıları, nitrat birikimi ve pazara sunuluş biçimi dikkate alınmalıdır.

Türkiye’nin önümüzdeki yıllardaki üretim artışı temel olarak ihracata yönelik düşünülmelidir. Hızlı artışlara rağmen ihracat oranımız halen oldukça düşük seviyededir. Özellikle yurt dışı sebze taleplerin karşılanabilmesi için izlenebilirlik, gıda güvenliği ve kalitesini sağlamaya yönelik sistemlerin devreye sokulması vazgeçilmez hale gelmiştir. Bunun için üreticilerin; İyi Tarım Uygulamaları, GLOBALGAP, HACCP, Kalite Yönetim Sistemleri hakkında bilgilendirilme çalışmaları artırılmalı ve geliştirilmelidir. Bu bağlamda, pestisitlerin yüksek dozlarda kullanımı da insan ve çevre sağlığını tehdit etmekte ve zaman zaman ihracatta büyük sorunların yaşanmasına yol açmaktadır. Türkiye, ekolojik avantajlarının ve önemli pazarlara yakınlığının sağladığı potansiyeli iyi kullanabilirse ihracatta büyük atılımlar gerçekleştirebilir.

Tarım sektörünün her kademesinde eğitim de önemli bir sorun olarak karşımıza çıkmaktadır. Çiftçiler, gıda sanayi ile çalışmadıkları ve yeni teknikleri öğrenme olanakları bulmadıkları durumda geleneksel yöntemleri terk etmemekte, bu da modern tarımın uygulanması şansını önemli ölçüde kısıtlamaktadır. Ziraat mühendisleri de, büyük ölçüde dört yıllık temel mesleki eğitim ile yetinmekte ve iş bulabildikleri takdirde, kendilerini özel şirkette yetiştirmeyi yeğlemektedirler. Bu da özel şirketlerin gelişimini, bilimsel ve teknolojik yöntemleri uygulamalarını sınırlayan bir faktör olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu sorunun aşılması için, nitelikli ziraat yüksek mühendisleri yetiştirilen, sadece lisansüstü eğitime ağırlık veren ihtisas okulları kurulmalı ve ziraat mühendisleri projelerle desteklenmelidir.

Anahtar kelimeler: üretim, tüketim, ihracat, değerlendirme, işleme, üretim teknolojisi, verim, kalite


Kaynak: http://www.zmo.org.tr/resimler/ekler/c05147f3029c97c_ek.pdf

Dondurulmuş Sebzelerde Kalite Kontrol

Dondurma işlemi, gıdaların kalitesini hemen hemen taze ürün kalitesinde tutan etkili bir muhafaza yöntemidir. En kolay ve en hızlı yöntemlerden biri olmasına rağmen dondurma işleminin, konserveleme kadar ekonomik olduğu pek söylenemez. Ancak yinede uygun bir şekilde yapıldığında daha fazla besin öğesinin gıda içerisinde kalmasını sağlamaktadır. Gıda muhafaza yöntemlerinden diğerleriyle kıyaslandığında dondurma işleminin uygulanmasıyla çoğu sebzenin doğal rengi, aroması ve tekstürü daha iyi korunmuş olmaktadır. Gıdalarda bulunan doğal enzimler yukarıda bahsedilen parametrelerde bir takım değişikliklere neden olmakta ve dondurma işlemi bu aktiviteyi tamamen durdurmasa da geciktirmektedir. Böylelikle ileri safhada enzim aktivitesini önlemek amacıyla sebzelerin dondurma işlemi öncesinde kaynar suda haşlanması veya kısa süreli olarak buhardan geçirilmesi gerekmektedir. Ancak haşlama sırasında besin kaybı ortaya çıkmaktadır ve bu kayıplar haşlama işlemi yapılmadığında ortaya çıkan enzimatik aktivite sonucundaki kayıplardan daha fazla olmaktadır. Askorbik asit gibi antioksidanların ilave edilmesi ise buna alternatif bir yöntem olarak karşımıza çıkmaktadır. Dondurma işlemi bozulmaya neden olan bakteriler, küfler ve mayalar gibi organizmaları yok etmemekle beraber sadece gelişmelerini geçici olarak durdurmaktadır. Gıdalar çözünür çözünmez ise mikroorganizmalar tekrar gelişmeye devam edeceklerdir. Diğer taraftan haşlama işlemi, özellikle mezofiller olmak üzere çok sayıda mikroorganizmayı yok edebilmektedir. Dondurulmuş sebzelerin depolanması esnasında içerideki nemin buharlaşması sonucu aroma kaybıyla birlikte kuru ve sert bir hale gelebilmektedir. Bu problemi çözmek için 2 seçenek vardır: Depolama süresi boyunca yüksek nispi nem sağlamak ve/veya nemin buharlaşmasını önleyici ya da dirençli ambalaj kullanmak.

Gıda endüstrisinde başlangıç ekipman yatırımı açısından dondurma işlemi dezavantaj gibi görünse de, dondurulmuş sebzelerin kullanımının kalite özellikleri açısından yararlı etkileri daha fazla olacaktır. Bu bölümde dondurma işlemi ve dondurarak depolama işlemleri esnasında meydana gelen fiziksel, yapısal, besinsel ve duyusal değişiklikler üzerine durulacaktır.

Sebzeler ve Uluslararası Doğrama Şekilleri ( Öğr.Gör.İhsan KAZKONDU )

Sebzeler; çiğ veya pişirilerek tüketilen özel renk, koku ve tatları olan bitkilerin yenilebilen kısımlarıdır. Kök ve yumrularından faydalanılan sebzeler: Turp, patates, yerelması, kereviz, kuru soğan, pancar, havuç, arpacık soğan, kuru sarımsak, şalgam. Gövdesinden faydalanılan sebzeler: Pırasa, taze soğan, taze sarımsak, mantar, Brüksel lahanası, semizotu.

Sürgünlerinden faydalanılan sebzeler: Kuşkonmaz, soya filizi

Yapraklarından faydalanılan sebzeler: Karalâhana, lahana, ıspanak, ebegümeci, pazı, roka, kuzukulağı, asma yaprağı, hindiba, marul, suteresi, labada, mor lahana, maydanoz, tere, dereotu.

Meyvelerinden faydalanılan sebzeler: Kabak, taze barbunya, taze bakla, taze bezelye, domates, dolma biber, börülce, taze fasulye, yeşilbiber, patlıcan, salatalık, bamya.

Çiçeklerinden faydalanılan sebzeler: Karnabahar, enginar, brokoli, kabak gülü.

Sebzelerin Özellikleri

Yeşil yapraklı sebzelerde yapılarının zayıf olması nedeniyle bileşimlerindeki suyu çok kolay kaybeder. Bu nedenle görünüşleri bozulur. Sebzelerdeki posa bağırsakların çalışmasını düzenler. Posa içeren besinler dışkının kıvamını düzenlemede ve bağırsak kanserini de önlemede görevlidir. Sebzeler hacimli oldukları için açlığı giderir. Özellikle zayıflamak isteyenler diyetlerinde enerji kaynağı olmayan besinler oldukları için sebzelere ağırlık verirler.

Meyve Sebze İşleme Teknolojisi

MEYVE NEDİR?

MEYVE: Bitkilerde çiçeğin dişi organının, döllenme sonucunda farklılaşıp, yumurtalığın gelişmesiyle meydana gelen ve tohumları taşıyan organ olarak tanımlanmaktadır

MEYVE, Çiçekten oluşan ve yapısında tohum bulunduran bitkisel unsurlara “meyve” denir

SEBZE NEDİR?

SEBZE: Kök, gövde, sürgün, yaprak, çiçek, meyve ve tohum gibi çeşitli yerlerinden gıda olarak faydalanılan, vitamin ve mineral kaynağı olarak kullanılan taze veya pişirilerek tüketilen tek veya çok yıllık otsu bitkilere sebze denilmektedir

SEBZE,Çeşitli vejetatif aksamlarından (kök, gövde, sürgün, sap, dal, yaprak, çiçek,, meyve ve tohum vb) gıda olarak yararlanılan bitkisel dokulara “sebze” denir Bakla, bezelye, bamya, patlıcan, domates meyve olmasına rağmen sebze olarak bilinir.

MEYVE-SEBZE ARASINDAKİ FARK

MEYVE-SEBZE İŞLEME TEKNİĞİ

MEYVE-SEBZE DEĞERLENDİRME

MEYVE-SEBZELERİ DAYANDIRMA YÖNTEMLERİ

BİTKİSEL HÜCRE YAPISI

MEYVE-SEBZELERİN BİLEŞİMİ

HİDROKSİMETİLFURFURAL (HMF)