Etiket Arşivleri: KKN

HACCP ( Ersin KARACABEY )

2- Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
Kritik Kontrol Noktası; insan sağlığı açısından tehlike içeren, ancak önlem alındığı taktirde tehlikenin azaltılabildiği, yada yok edilebildiği proses yada step
Kritik Kontrol noktaları, KARAR AĞACI ile belirlenir, tüm KKN’ları ürün akış şeması üzerinde gösterilmelidir
Örnek Kritik Kontrol Noktaları
Soğuk gıdalarda;
Soğuk depolama
Ürün işleme
Sunum
Sıcak gıdalarda;
Pişirme
Sunum
Isıtma
3- Kritik limitlerin belirlenmesi
Kritik Limit; Her KKN için güvenlik sınır değerleri
Her KKN için birden fazla kritik limit olabilir
Kritik Limitler; zaman , sıcaklık, nem değeri, pH, su aktivitesi, klor değeri, dokusal yapısı ve gıdanın görünüşü
4- Kritik kontrol noktalarının izlenmesi
Yazılı bir doküman oluşmasını,
Kontrolün kaybedildiği noktaların belirlenmesini,
Sistem hakkında genel bir izlenim oluşmasını sağlar.
Kritik Limitlerin periyodik olarak ölçülmesi ile izleme yapılır.
5- Düzeltici faaliyetlerin tanımlanması
Kritik kontrol noktalarında oluşabilecek herhangi bir olumsuzluk için alınacak önlemler.
Her KKN’sı için önceden belirlenmeli dökümante edilmelidir.
6- Doğrulama yönergelerinin oluşturulması
Çeşitli kontroller, su ve gıdalardan alınan örneklerin laboratuar analizleri, konuk
şikayetleri gibi yöntemlerle sistem doğrulanmalıdır
HACCP sisteminin güvenli olarak uygulanıp uygulanmadığı hakkında bilgi verir

7- Kayıt tutma sisteminin kurulması
HACCP sisteminde yapılan her işlemin kaydı tutulmalıdır!
Tedarikçi Güvencesi
Onaylı tedarikçi listesi oluşturulmalı
Tedarikçi denetim programı uygulanmalı
Ürün spesifikasyonları belirlenmeli
Koşullara uygunluk izlenmeli
Denetim, ürün spesifikasyonları ve izleme sonuçları dökümante edilmeli
Ürün Kabul Şartları
Tüm gıda ürünleri onaylanmış tedarikçilerden temin edilmelidir.
Gelen tüm gıdaların raf ömrünün yeterli olması gereklidir.
Hasarlı ve bozuk gıdalar reddedilmelidir
Gıda maddesi yabancı madde yönünden görsel olarak kontrol edilmelidir.
Güvenli sıcaklık aralığının dışında gelmiş olan tüm yüksek riskli gıdalar reddedilmelidir.
Gıdaların durum ve sıcaklık kontrolü giriş kabulden sonra en fazla 15 dakika içinde yapılarak uygun depo alanına depolanmaları sağlanmalıdır.
Sevkiyat Aracı / Sürücü Kontrolü
Sevkıyat aracının yük bölümü, hijyen açısından temiz ve gıdaya bulaşabilecek artıklardan ve zararlılardan arındırılmış olmalıdır
Gıdalar uygun sıcaklıklarda taşınmalıdır
Gıdalar standartlara uygun ambalaj veya kaplarda taşınmalıdır
Sürücü temiz koruyucu kıyafet giymelidir
Sürücünün düzgün bir görünüşü ve uygun bireysel hijyeni olmalıdır
Depolama Şartları
*Kuru Gıda Depolama
*Soğuk Gıda Depolama
*Stok Rotasyonu
*Gıda Olmayan Kimyasalların Depolanması
Kuru Gıda Depolama
Depo alanı kuru, serin, iyi havalandırılmış, temiz ve bakımlı olmalıdır
Tüm ürünler yerden yüksekte, duvarlardan uzakta olmalıdır
Ürünler, raflar veya hareketli saklama ünitelerinde depolanmalıdır
Bunlar pürüzsüz, geçirgen olmayan, kolay temizlenebilir olmalıdır
Depo alanı düzenli olmalıdır, gereksiz malzeme bulunmamalıdır
Karton kutu veya kasa gibi orijinal dış ambalaj malzemeleri uzaklaştırılmalıdır
Tüm ürünlerde kolayca görülebilen SKT yada ÜT bulunmalıdır
Tüm lambalar koruyucu hazne ile kapatılmalıdır
Soğuk Gıda Depolama
Tüm soğuk ve donmuş gıdalar, giriş yapıldıktan sonra 15 dakika içinde uygun soğutucu / dondurucuya konulmalıdır
Soğutucular +4 / +8 0C
Dondurucular –18 / -23 0C

Taze et soğutucuları -10C / +10C aralığında
Sebze +80C
Tüm gıdalar, gıda kalitesi standartlarına uygun ambalaj malzemeleriyle kaplanmış veya kapağı iyice kapanabilen kaplarda depolanmalıdır.
Stok Rotasyonu
First In First Out (FIFO) depoya ilk giren ürünün ilk çıkması sağlanmalıdır.
Stoktaki her gıda ürününün üzerinde SKT veya ÜT kolay görülür bir şekilde bulunmalıdır
Aktarılan tüm gıdaların, aktarıldıkları kap üzerinde orijinal son kullanma tarihi bulunmalıdır
Hazırlanan gıda ürünlerine hazırlama ve tüketim tarihleri yazılmalıdır
Depo ve saklama odalarında tarih kodlarının günlük görsel kontrolü yapılmalıdır.
Gıda Olmayan Kimyasalların Depolanması;
*Kuru ve iyi havalandırılan alanlarda, gıdalardan ayrı depolanmalıdır
*Gıda ve gıdayla temas eden yüzeylerde çapraz bulaşmaya neden olmamalıdır
*Kimyasallar, temiz ve etiketli kaplarda depolanmalıdır
*Sadece yetkili ve eğitimli kişilerce kullanılmalıdır.
Güvenli Gıda Üretimi
Gıda üretim binası şartları;
*Zemin
*Duvarlar
*Tavanlar
*Tahta Yapılar
*Tezgahlar
*Aydınlatma
*Havalandırma
*Yıkama Üniteleri
*Çalışan Tuvaletleri
*Soyunma Odaları
*Bar Alanı
*Su Tesisatı
Ekipman Hijyeni
Tüm ekipmanlar ticari hazırlama ortamı için tasarlanmış olmalıdır
Ekipmanlar paslanmaz çelikten yapılmış olmalıdır
Ekipman bakımı düzenli olarak yapılmalıdır
Düzenli olarak temizlenmeli ve sanitasyonu yapılmalıdır
Ekipmanlar bulaşma riskini azaltacak şekilde yerleştirilmelidir
Personel Hijyeni
(Kişisel Hijyen)
Ellerin Temizliği; yıkama, tırnaklar, yaralar
Saç – Sakal temizliği
Sigara İçilmemesi
Giysilerin temizliği
Takı takılmaması
Sağlıksız personel çalıştırılmaması
İçme Suyu Prosedürü
Su tedarikçisinden, güvenli içme suyu alınması sağlanmalıdır.
Tesis içi su işleme programı oluşturulmalıdır.
Tesis içi klorür ölçüm kontrolleri yapılmalıdır.
İşleme ekipmanları, depolama tankları ve borular düzenli olarak temizlenmeli ve bakımları yapılmalıdır.
Hijyen kalitesinin kontrolü için içme suyu düzenli aralıklar ile laboratuar testlerinden geçirilmelidir.
Yalnızca tam olarak eğitimli, uzman kişiler içme suyu sistemlerinde değişiklik ve onarımları gerçekleştirebilir ve öneri verebilirler.

Donmuş Gıda Çözündürme Koşulları
Max çözünme ısısı 60C olmalı
Kontaminasyon önlenmeli
Pişmiş gıdadan ayrı tutulmalı
Merkez sıcaklığı >(-1)0C olmalı
48 saat içinde tüketilmeli
Gıda hazırlama koşulları
Her işlem için farklı kesme tahtaları kullanılmalı
Çiğ ve pişmiş gıda temas etmemeli
Çiğ ve pişmiş gıdaların hazırlanmasında farklı ekipmanlar kullanılmalı
Gıdalar yalnızca yıkanması için ayrılmış lavabolarda yıkanmalı
Gıdalar çabuk soğutulmalı
Gıda hazırlama ortamı ısısı +16 ila +200C arasında olmalı
Pişirme / Isıtma Koşulları
Tüm gıdalar doğru sıcaklık ve sürede pişirilmeli veya ısıtılmalı
*Pişirme; 750C / min 2 dk.
*Isıtma; 82 0C / min 2dk
Isıtma işlemi yalnızca 1 kere uygulanmalı
Az pişmiş gıdalar çocuklara ve yaşlılara servis edilmemeli
Sıcak / Soğuk Gıda Sunum Koşulları
Tüm gıdalar, gıda standartlarına uygun koruyucu kapakları bulunan, ticari kalitede, temiz ve bakımlı sunum ekipmanlarında sunulmalıdır
Gıdaların güvenli sunum sıcaklığı;
sıcaklar min 65 0C
soğuklar max 50C
Gıdaların güvenli sunum süreleri;
sıcaklar 2 saat
soğuklar 4 saat
Gıdaların Soğutulma Koşulları
Gıdalar hava akımlı soğutucuda yada uygun soğutma alanlarında soğutulmalıdır
Gıdaların üzerleri örtülmelidir
Maksimum 90 dk’da gıdanın merkez sıcaklığı 100C’ye düşmüş olmalıdır
Probe termometre kullanımı ve kalibrasyonu
Yeterli miktarda probe termometre bulunmalıdır
Probe termometrelerin uçları temiz olmalı ve kullanımlar arasında sanitize edilmelidir
Probe termometreler en az 6 ayda bir kalibre edilmelidir
Kalibre edilmeyen tüm termometreler ayda bir doğrulanmalıdır.
Genel Temizlik
Temizlik Prosedürü
Atık Kontrolü
Haşere Mücadele Sistemi
Legionella Önleme Planı
Temizlik Prosedürü
Otelin tamamı için dökümante edilmiş sistematik temizlik listesi kullanılmalıdır
Özellikle el ve gıda ile temas eden yüzeyler sık sık temizlenmelidir
Ekipman ve yapının detaylı temizliği düzenli ve programlı olarak yapılmalıdır
Temizlik kimyasalları onaylı tedarikçilerden alınmalıdır.

Pastörize Süt KKN İzleme Planı

Kritik Kontrol Noktasının TanımıKritik Limitİşletme Hedef LimitiDüzeltici Faaliyetİzleme

Sıklığı

İzleme

Yöntemi

İzleme

Sorumlusu

Kayıt
 

SON

KULLANMA

TARİHİ

 

Gıda Katkı Maddelerin

Son Kullanma Tarihi geçmemiş olmalıdır

 

Yarı ömrü geçen hammaddeler alınmaz

İşletme hedeflerine uymayan hammaddeler

İade edilir

SKT olan

tüm

gıdalar

GörselDepo SorumlusuF.22

Depo Gıda Giriş Kontrol Formu

 

ÇİĞ SÜT

ALIMINDA

SICAKLIK  KRİTERİ

 

Çiğ süt taşıma sıcaklığı     Max +6°C

 

Çiğ süt taşıma sıcaklığı

Max +10°C

İşletme limitine uymayan sütler  RED edilirHer ÇİĞ Süt tanker

alımında

TermometreDepo

Sorumlusu

F.22

Depo Gıda Giriş Kontrol Formu

 

ÇİĞ SÜT ALIMINDA

ASİTLİK  KRİTERİ

 

Çiğ sütün asitlik değeri

Ph: 6.4 – 6.8  arasında olmalı

 

Çiğ sütün asitlik değeri

Ph: 6.4 – 6.8  arasında

 

Süt iade edilir.

Her ÇİĞ Süt tanker

alımında

Ph MetreDepo

Sorumlusu

F.22

Depo Gıda Giriş Kontrol Formu

 

ÇİĞ SÜT ALIMINDA

KURU MADDE ORANI

 

Çiğ sütteki kuru madde oranı Min % 8.5 olmalı

 

Çiğ sütteki kuru madde oranı Min % 8.5 olmalı

Sütteki kuru madde oranı %8.5 daha az ise şartlı kabul yapılır.Her ÇİĞ Süt tanker

alımında

Kimyasal analizDepo SorumlusuF.22

Depo Gıda Giriş Kontrol Formu

 

ÇİĞ SÜTÜN

BEKLETİLME

SÜRESİ

 

Çiğ süt işlenmeden bekletilme süresi

36 saati geçmemelidir

 

 

Çiğ süt işlenmeden bekletilme süresi

Maks  4 Saat olmalı

 

Çiğ süt derhal işleme alınır.

Her çiğ süt alımında ve bekletil-mesindeSaatDepo SorumlusuF.22

Depo Gıda Giriş Kontrol Formu

 

ÇİĞ SÜTÜN

BEKLETİLME SICAKLIĞI

 

Çiğ sütün bekletilme sıcaklığı Maks: 6C olmalı

Çiğ sütün bekletilme sıcaklığı Maks: 6C olmalı 

Çiğ süt derhal işleme alınır.

Her çiğ süt alımında ve bekletil-mesindeTermometreDepo SorumlusuF.22

Depo Gıda Giriş Kontrol Formu

Kritik Kontrol Noktasının TanımıKritik Limitİşletme Hedef LimitiDüzeltici Faaliyetİzleme

Sıklığı

İzleme

Yöntemi

İzleme

Sorumlusu

Kayıt
 

 

SÜTÜN

PASTORI-ZASYONU

 

Çiğ sütün + 95C  Min  2 Dk  pişirme işlemi yapılması

 

Çiğ sütün + 95C  Min  2 Dk  pişirme işlemi yapılması

 

Süt tekrar ısıtılır

Her süt pastoriza-syonuTermometre

Saat

Üretim Sorumlusu 

F.23

Süt İşlemleri Takip Formu

 

İNKUBASYON

SICAKLIĞI

Ve

SÜRESİ

 

Pastörize edilmiş ve 44C soğutulmuş süt mayalanarak 44C sıcaklıkta inkubasyona 3 saat süreyle bırakılır

Pastörize edilmiş ve 42C-44C soğutulmuş süt mayalanarak 44C sıcaklıkta inkubasyona 2.5 -3 saat süreyle bırakılır 

 

Süt farklı ürünler yapımı için ayrılır.

Her inkübasyon işlemindeTermometre

Saat

Üretim SorumlusuF.23

Süt İşlemleri Takip Formu

 

INKUBASYON

SONLANDIRMA

İnkubasyon işlemi

Yoğurt asitliği

Ph 4.6-4.7  aralığında ,

Ayran asitliği

Ph: 5.5 – 5.7 sonlandırılır

İnkubasyon işlemi Yoğurt asitliği

Ph 4.5-4.8  aralığında ,

Ayran asitliği

Ph: 5.4 – 5.8

sonlandırılır

 

İnkubasyon işlemine devam edilir

Her inkubasyon işleminde saat başıPh metreÜretim SorumlusuF.23

Süt İşlemleri Takip Formu

 

SOĞUTMA

İŞLEMİ

 

Tüm süt ürünleri

Mak+ 4C de  Min 16 saat boyunca bekletilir

 

Tüm süt ürünleri

Mak+ 4C de  Min 16 saat boyunca bekletilir

 

Bekletme süresi uzatılır veya sıcaklık azaltılır.

Her partideTermometre

Saat

Üretim SorumlusuF.23

Süt İşlemleri Takip Formu

Tavuk İşletmesi HACCP

Proses aşaması

Potansiyel Tehlikeler

Kritik Limitler

İzleme Prosedürleri

Düzeltici Faaliyetler

Doğrulama Prosedürleri

HACCP Kayıtları

KKN

Pastörize Sütte Kritik Kontrol Noktası İzleme Planı

 

HACCP / ISO 22000  KKN  İZLEME  PLANI

Pastörize Süt

Doküman  No        :   PL.01

Yürürlük Tarihi      :    01.08.2008

KKN

Kritik

 Kontrol Noktasının Tanımı

Kritik 

Limit

İşletme Hedef Limiti

Düzeltici Faaliyet

İzleme

Sıklığı

İzleme

Yöntemi

İzleme

Sorumlusu

Kayıt

 

KKN 1

 

 

SON

KULLANMA

TARİHİ

 Gıda Katkı Maddelerin

Son Kullanma Tarihi geçmemiş olmalıdır

 Yarı ömrü geçen hammaddeler alınmazİşletme hedeflerine uymayan hammaddeler İade edilir

 

SKT olan tüm

gıdalar

 

Görsel

 

Depo Sorumlusu

F.22Depo Gıda Giriş Kontrol Formu

 

 

KKN 2

 

ÇİĞ SÜT

ALIMINDA

SICAKLIK  KRİTERİ

 Çiğ süt taşıma sıcaklığı     Max +6°C

 

 Çiğ süt taşıma sıcaklığı

Max +10°C

 

İşletme limitine uymayan sütler  RED edilir

 

Her ÇİĞ Süt tanker alımında

 

Termometre

 

Depo

Sorumlusu

F.22Depo Gıda Giriş Kontrol Formu

 

KKN 3

 

 

ÇİĞ SÜT ALIMINDA

ASİTLİK  KRİTERİ

 Çiğ sütün asitlik değeri

Ph: 6.4 – 6.8  arasında olmalı

 Çiğ sütün asitlik değeri

Ph: 6.4 – 6.8  arasında

 Süt iade edilir.

 

Her ÇİĞ Süt tanker alımında

 

Ph Metre

 

Depo

Sorumlusu

F.22Depo Gıda Giriş Kontrol Formu

 

 

KKN 4

 

 

ÇİĞ SÜT ALIMINDA

KURU MADDE ORANI

 Çiğ sütteki kuru madde oranı Min % 8.5 olmalı Çiğ sütteki kuru madde oranı Min % 8.5 olmalıSütteki kuru madde oranı %8.5 daha az ise şartlı kabul yapılır.

 

Her ÇİĞ Süt tanker alımında

 

 

Kimyasal analiz

 

 

Depo Sorumlusu

F.22Depo Gıda Giriş Kontrol Formu

 

 

KKN 5

 

ÇİĞ SÜTÜN

BEKLETİLME

SÜRESİ

 

 Çiğ süt işlenmeden bekletilme süresi

36 saati geçmemelidir

 

 

 Çiğ süt işlenmeden bekletilme süresi

Maks  4 Saat olmalı

 Çiğ süt derhal işleme alınır.

 

Her çiğ süt alımında ve bekletilmesinde

 

 

Saat

 

 

Depo Sorumlusu

F.22Depo Gıda Giriş Kontrol Formu

 

 

KKN 6

 

ÇİĞ SÜTÜN

BEKLETİLME SICAKLIĞI

 Çiğ sütün bekletilme sıcaklığı Maks: 6C olmalı

 

Çiğ sütün bekletilme sıcaklığı Maks: 6C olmalı

 Çiğ süt derhal işleme alınır.

 

Her çiğ süt alımında ve bekletilmesinde

 

Termometre

 

Depo Sorumlusu

F.22Depo Gıda Giriş Kontrol Formu

 

KKN

Kritik Kontrol Noktasının Tanımı

Kritik Limit

İşletme Hedef Limiti

Düzeltici Faaliyet

İzleme

Sıklığı

İzleme

Yöntemi

İzleme

Sorumlusu

Kayıt

 

 

KKN 7

 

 

SÜTÜN

PASTORIZASYONU

 Çiğ sütün + 95C  Min  2 Dk  pişirme işlemi yapılması Çiğ sütün + 95C  Min  2 Dk  pişirme işlemi yapılması Süt tekrar ısıtılır

 

 

Her süt pastorizasyonu

 

Termometre

 

Saat

 

Üretim Sorumlusu

 F.23

Süt İşlemleri Takip Formu

 

 

KKN 8

 

 

İNKUBASYON

SICAKLIĞI

Ve

SÜRESİ

 Pastörize edilmiş ve 44C soğutulmuş süt mayalanarak 44C sıcaklıkta inkubasyona 3 saat süreyle bırakılırPastörize edilmiş ve 42C-44C soğutulmuş süt mayalanarak 44C sıcaklıkta inkubasyona 2.5 -3 saat süreyle bırakılır  

Süt farklı ürünler yapımı için ayrılır.

 

 

Her inkübasyon işleminde

 

Termometre

 

Saat

 

Üretim Sorumlusu

F.23Süt İşlemleri Takip Formu
  

KKN 9

 

 

INKUBASYON

SONLANDIRMA

 

İnkubasyon işlemiYoğurt asitliği

Ph 4.6-4.7  aralığında ,

Ayran asitliği 

Ph: 5.5 – 5.7 sonlandırılır

İnkubasyon işlemi Yoğurt asitliğiPh 4.5-4.8  aralığında ,

Ayran asitliği 

Ph: 5.4 – 5.8

sonlandırılır

 İnkubasyon işlemine devam edilir

 

Her inkubasyon işleminde saat başı

 

 

Ph metre

 

Üretim Sorumlusu

F.23Süt İşlemleri Takip Formu

 

 

KKN 10

 

SOĞUTMA

İŞLEMİ

 Tüm süt ürünleri

Mak+ 4C de  Min 16 saat boyunca bekletilir 

 Tüm süt ürünleri

Mak+ 4C de  Min 16 saat boyunca bekletilir 

 Bekletme süresi uzatılır veya sıcaklık azaltılır.

 

Her partide

 

Termometre

 

Saat

 

Üretim Sorumlusu

F.23Süt İşlemleri Takip Formu