HACCP ( Ersin KARACABEY )

2- Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi
Kritik Kontrol Noktası; insan sağlığı açısından tehlike içeren, ancak önlem alındığı taktirde tehlikenin azaltılabildiği, yada yok edilebildiği proses yada step
Kritik Kontrol noktaları, KARAR AĞACI ile belirlenir, tüm KKN’ları ürün akış şeması üzerinde gösterilmelidir
Örnek Kritik Kontrol Noktaları
Soğuk gıdalarda;
Soğuk depolama
Ürün işleme
Sunum
Sıcak gıdalarda;
Pişirme
Sunum
Isıtma
3- Kritik limitlerin belirlenmesi
Kritik Limit; Her KKN için güvenlik sınır değerleri
Her KKN için birden fazla kritik limit olabilir
Kritik Limitler; zaman , sıcaklık, nem değeri, pH, su aktivitesi, klor değeri, dokusal yapısı ve gıdanın görünüşü
4- Kritik kontrol noktalarının izlenmesi
Yazılı bir doküman oluşmasını,
Kontrolün kaybedildiği noktaların belirlenmesini,
Sistem hakkında genel bir izlenim oluşmasını sağlar.
Kritik Limitlerin periyodik olarak ölçülmesi ile izleme yapılır.
5- Düzeltici faaliyetlerin tanımlanması
Kritik kontrol noktalarında oluşabilecek herhangi bir olumsuzluk için alınacak önlemler.
Her KKN’sı için önceden belirlenmeli dökümante edilmelidir.
6- Doğrulama yönergelerinin oluşturulması
Çeşitli kontroller, su ve gıdalardan alınan örneklerin laboratuar analizleri, konuk
şikayetleri gibi yöntemlerle sistem doğrulanmalıdır
HACCP sisteminin güvenli olarak uygulanıp uygulanmadığı hakkında bilgi verir

7- Kayıt tutma sisteminin kurulması
HACCP sisteminde yapılan her işlemin kaydı tutulmalıdır!
Tedarikçi Güvencesi
Onaylı tedarikçi listesi oluşturulmalı
Tedarikçi denetim programı uygulanmalı
Ürün spesifikasyonları belirlenmeli
Koşullara uygunluk izlenmeli
Denetim, ürün spesifikasyonları ve izleme sonuçları dökümante edilmeli
Ürün Kabul Şartları
Tüm gıda ürünleri onaylanmış tedarikçilerden temin edilmelidir.
Gelen tüm gıdaların raf ömrünün yeterli olması gereklidir.
Hasarlı ve bozuk gıdalar reddedilmelidir
Gıda maddesi yabancı madde yönünden görsel olarak kontrol edilmelidir.
Güvenli sıcaklık aralığının dışında gelmiş olan tüm yüksek riskli gıdalar reddedilmelidir.
Gıdaların durum ve sıcaklık kontrolü giriş kabulden sonra en fazla 15 dakika içinde yapılarak uygun depo alanına depolanmaları sağlanmalıdır.
Sevkiyat Aracı / Sürücü Kontrolü
Sevkıyat aracının yük bölümü, hijyen açısından temiz ve gıdaya bulaşabilecek artıklardan ve zararlılardan arındırılmış olmalıdır
Gıdalar uygun sıcaklıklarda taşınmalıdır
Gıdalar standartlara uygun ambalaj veya kaplarda taşınmalıdır
Sürücü temiz koruyucu kıyafet giymelidir
Sürücünün düzgün bir görünüşü ve uygun bireysel hijyeni olmalıdır
Depolama Şartları
*Kuru Gıda Depolama
*Soğuk Gıda Depolama
*Stok Rotasyonu
*Gıda Olmayan Kimyasalların Depolanması
Kuru Gıda Depolama
Depo alanı kuru, serin, iyi havalandırılmış, temiz ve bakımlı olmalıdır
Tüm ürünler yerden yüksekte, duvarlardan uzakta olmalıdır
Ürünler, raflar veya hareketli saklama ünitelerinde depolanmalıdır
Bunlar pürüzsüz, geçirgen olmayan, kolay temizlenebilir olmalıdır
Depo alanı düzenli olmalıdır, gereksiz malzeme bulunmamalıdır
Karton kutu veya kasa gibi orijinal dış ambalaj malzemeleri uzaklaştırılmalıdır
Tüm ürünlerde kolayca görülebilen SKT yada ÜT bulunmalıdır
Tüm lambalar koruyucu hazne ile kapatılmalıdır
Soğuk Gıda Depolama
Tüm soğuk ve donmuş gıdalar, giriş yapıldıktan sonra 15 dakika içinde uygun soğutucu / dondurucuya konulmalıdır
Soğutucular +4 / +8 0C
Dondurucular –18 / -23 0C

Taze et soğutucuları -10C / +10C aralığında
Sebze +80C
Tüm gıdalar, gıda kalitesi standartlarına uygun ambalaj malzemeleriyle kaplanmış veya kapağı iyice kapanabilen kaplarda depolanmalıdır.
Stok Rotasyonu
First In First Out (FIFO) depoya ilk giren ürünün ilk çıkması sağlanmalıdır.
Stoktaki her gıda ürününün üzerinde SKT veya ÜT kolay görülür bir şekilde bulunmalıdır
Aktarılan tüm gıdaların, aktarıldıkları kap üzerinde orijinal son kullanma tarihi bulunmalıdır
Hazırlanan gıda ürünlerine hazırlama ve tüketim tarihleri yazılmalıdır
Depo ve saklama odalarında tarih kodlarının günlük görsel kontrolü yapılmalıdır.
Gıda Olmayan Kimyasalların Depolanması;
*Kuru ve iyi havalandırılan alanlarda, gıdalardan ayrı depolanmalıdır
*Gıda ve gıdayla temas eden yüzeylerde çapraz bulaşmaya neden olmamalıdır
*Kimyasallar, temiz ve etiketli kaplarda depolanmalıdır
*Sadece yetkili ve eğitimli kişilerce kullanılmalıdır.
Güvenli Gıda Üretimi
Gıda üretim binası şartları;
*Zemin
*Duvarlar
*Tavanlar
*Tahta Yapılar
*Tezgahlar
*Aydınlatma
*Havalandırma
*Yıkama Üniteleri
*Çalışan Tuvaletleri
*Soyunma Odaları
*Bar Alanı
*Su Tesisatı
Ekipman Hijyeni
Tüm ekipmanlar ticari hazırlama ortamı için tasarlanmış olmalıdır
Ekipmanlar paslanmaz çelikten yapılmış olmalıdır
Ekipman bakımı düzenli olarak yapılmalıdır
Düzenli olarak temizlenmeli ve sanitasyonu yapılmalıdır
Ekipmanlar bulaşma riskini azaltacak şekilde yerleştirilmelidir
Personel Hijyeni
(Kişisel Hijyen)
Ellerin Temizliği; yıkama, tırnaklar, yaralar
Saç – Sakal temizliği
Sigara İçilmemesi
Giysilerin temizliği
Takı takılmaması
Sağlıksız personel çalıştırılmaması
İçme Suyu Prosedürü
Su tedarikçisinden, güvenli içme suyu alınması sağlanmalıdır.
Tesis içi su işleme programı oluşturulmalıdır.
Tesis içi klorür ölçüm kontrolleri yapılmalıdır.
İşleme ekipmanları, depolama tankları ve borular düzenli olarak temizlenmeli ve bakımları yapılmalıdır.
Hijyen kalitesinin kontrolü için içme suyu düzenli aralıklar ile laboratuar testlerinden geçirilmelidir.
Yalnızca tam olarak eğitimli, uzman kişiler içme suyu sistemlerinde değişiklik ve onarımları gerçekleştirebilir ve öneri verebilirler.

Donmuş Gıda Çözündürme Koşulları
Max çözünme ısısı 60C olmalı
Kontaminasyon önlenmeli
Pişmiş gıdadan ayrı tutulmalı
Merkez sıcaklığı >(-1)0C olmalı
48 saat içinde tüketilmeli
Gıda hazırlama koşulları
Her işlem için farklı kesme tahtaları kullanılmalı
Çiğ ve pişmiş gıda temas etmemeli
Çiğ ve pişmiş gıdaların hazırlanmasında farklı ekipmanlar kullanılmalı
Gıdalar yalnızca yıkanması için ayrılmış lavabolarda yıkanmalı
Gıdalar çabuk soğutulmalı
Gıda hazırlama ortamı ısısı +16 ila +200C arasında olmalı
Pişirme / Isıtma Koşulları
Tüm gıdalar doğru sıcaklık ve sürede pişirilmeli veya ısıtılmalı
*Pişirme; 750C / min 2 dk.
*Isıtma; 82 0C / min 2dk
Isıtma işlemi yalnızca 1 kere uygulanmalı
Az pişmiş gıdalar çocuklara ve yaşlılara servis edilmemeli
Sıcak / Soğuk Gıda Sunum Koşulları
Tüm gıdalar, gıda standartlarına uygun koruyucu kapakları bulunan, ticari kalitede, temiz ve bakımlı sunum ekipmanlarında sunulmalıdır
Gıdaların güvenli sunum sıcaklığı;
sıcaklar min 65 0C
soğuklar max 50C
Gıdaların güvenli sunum süreleri;
sıcaklar 2 saat
soğuklar 4 saat
Gıdaların Soğutulma Koşulları
Gıdalar hava akımlı soğutucuda yada uygun soğutma alanlarında soğutulmalıdır
Gıdaların üzerleri örtülmelidir
Maksimum 90 dk’da gıdanın merkez sıcaklığı 100C’ye düşmüş olmalıdır
Probe termometre kullanımı ve kalibrasyonu
Yeterli miktarda probe termometre bulunmalıdır
Probe termometrelerin uçları temiz olmalı ve kullanımlar arasında sanitize edilmelidir
Probe termometreler en az 6 ayda bir kalibre edilmelidir
Kalibre edilmeyen tüm termometreler ayda bir doğrulanmalıdır.
Genel Temizlik
Temizlik Prosedürü
Atık Kontrolü
Haşere Mücadele Sistemi
Legionella Önleme Planı
Temizlik Prosedürü
Otelin tamamı için dökümante edilmiş sistematik temizlik listesi kullanılmalıdır
Özellikle el ve gıda ile temas eden yüzeyler sık sık temizlenmelidir
Ekipman ve yapının detaylı temizliği düzenli ve programlı olarak yapılmalıdır
Temizlik kimyasalları onaylı tedarikçilerden alınmalıdır.
Atık Kontrolü
Dışarıda bulunan atık alanları gıda üretim yerlerinden mümkün olduğunca uzak olmalı
Bunlar iyi kapanan kapaklı ve temiz olmalı
Otel içindeki atık kapları tercihen pedallı olmalı ve içinde geçirgen olmayan tek kullanımlık poşetler olmalı
Atık kapları; sık sık boşaltılmalı, sık sık temizlenmeli
Atık alanları temiz ve düzenli tutulmalı atık birikmesi ve kaplardan taşması önlenmelidir
Haşere Mücadele Sistemi
İşletmeler haşere ve zararlılarla mücadele amacıyla; etkili, sürekli ve yeterli bir program yapmalı ve bu programın uygulanmasını, izlenmesini, kontrol edilmesini ve kayıt altına alınmasını sağlamalıdır
Legionella
Legionella pneumophila bakterisi neden olmaktadır.
Bu bakterinin doğal ortamı: nehirler, göller, termal sular, çamurlar ve kaynak sularıdır
Çoğalmasına neden olan alan ve faktörler;
Air-condition sistemi soğutma kuleleri
Isıları yaklaşık 450C olan sıcak su tankları
Su yumuşatma tankları
Duş başlıkları ve sıcak su muslukları
Su tesisatında yaygın şekilde bulunan biofilm katmanları
Legionella
Bakterinin bulaşmasını sağlayan aracı mekanizmalar;
Legionella ürediği anda su ile taşınır ve suyun aerosolize olması ile solunum yolundan yada doğrudan aspirasyon ile insanlara geçer.
Kontrol ve Denetleme Prosedürü
Laboratuar Denetleme Prosesi
Aylık min 4 farklı gıda örneği
Aylık min 5 içme ve kullanma suyu
Aylık Havuz suyu (B / K)
Haftalık swap analizleri
Diamond Denetim Puanlama Sistemi
Major Hatalar (0) = 48 saat içinde
Minör Hatalar (1) = 7 gün içinde giderilmelidir

Facebook Yorumları

Bir Cevap Yazın