Etiket Arşivleri: hububat

Hububat Teknolojisi

HUBUBAT TEKNOLOJİSİ

TAHIL (HUBUBAT)

 Graminae familyası bitkilerinin tohumları olan buğday, çavdar, mısır, pirinç, yulaf, kuşyemi ve darı gibi danelerin tümünü ifade etmektedir

 Ekim alanı ve üretilen miktar itibariyle başlıca tahıllar;

1. Buğday

2. Mısır

3. Pirinç

4. Çavdar

 Buğdayı diğer tahıllardan farklı kılan özelliklerin başlıcaları;

Temel besin maddemiz olan ekmeğin hammaddesi olması dolayısıyla ticaretinin yoğunluğu ve ekonomiye olan büyük etkisi,

Besin öğelerinden önemli bir kısmını bünyesinde oldukça yeterli düzeylerde bulundurması, yetersiz besin öğelerince de kolaylıkla zenginleştirilip, takviye edilebilmesi,

Bileşiminde çözünmez proteinler olan Gliadin ve Glutenin’i bulundurması ve dolayısıyla ekmek yapımında temel girdi olarak kullanılacak yegane ürün olması ve

Bileşiminin önemli bir kısmının kuru maddeden oluşması, böylece depolanma ve nakliye sırasında sorunlarla karşılaşılmaması ya da çok az karşılaşılması olarak sıralanabilir

BUĞDAYLARIN SINIFLANDIRILMASI VE ANATOMİK YAPISI

 Tahıllardan Üretilen Gıda Maddeleri

1. Buğdaydan (Bulgur, makarna, bisküvi, tarhana)

2. Buğday, mısır ve pirinçten (Nişasta, glikoz şurubu)

3. Buğday, çavdar, mısırdan (Ekmek)

4. Pirinç, çeltik (Dane olarak)

 Buğday çok eski zamandan beri ziraatı yapılan ve medeniyetle birlikte gelişen çok önemli bir kültür bitkisidir

 Buğdayın gen merkezi Güneybatı Asya olup, Türkiye, Irak, Suriye ve Kafkasya da yabani türlerine rastlanılır

Buğday cinsinin çeşitli türleri kromozom sayıları bakımından;

1. Diploid buğdaylar (kaplıca grubu),

2. Tetraploid buğdaylar (makarnalık grubu)

3. Heksaploid buğdaylar (ekmeklik buğdaylar) olarak üç ana gruba ayrılmaktadır

 Ekonomik değeri büyük olan buğday türleri;

Tetraploid gruptan
Triticum durum (makarnalık buğday-28 kromozomlu),

Heksaploid gruptan Triticum aestivum ssp. Vulgare (ekmeklik buğday-42 kromozomlu) ve

Triticum aestivum ssp. Compactum (topbaş buğday-48 kromozomlu)

 Buğday danesi çeşide bağlı olarak sarı, açık sarı, kırmızımsı kahverenkte ve uzunca ya da yuvarlağa yakın oval bir şekilde

 Dane uzunluğu 3-8 mm, genişliği ise 15-25 mm

 Danenin sivri olan tarafında tüyler (sakal) bulunur. Diğer tarafı nisbeten yuvarlak olup embriyonun bulunduğu kısımdır

 Danenin iki ucu arasında nisbeten düz karın kısmı boyunca uzanan yarık, taneyi iki eşit parçaya böler

 Buğday danesi dıştan içe doğru başlıca;
 Perikarp (%3.5-5.5),
 Testa (%0.5),
 Hiyalin tabakası (%2),
 Aleron hücreleri (%6-9),
 Endosperm (%80-85)
 Embriyo (%2-3)
 Sakal
kısımlarından oluşmaktadır

BUĞDAY TANESİNİN KİMYASAL BİLEŞİMİ

 Buğday sabit bileşimli bir madde olmayıp aksine son derece karmaşık ve kompozisyonu değişebilen bir maddeler karışımıdır. Ayrıca yetiştirilen buğday tür ve çeşitleri arasında da bileşim bakımından geniş bir varyasyon bulunmaktadır. Bu farklılıklara yol açan etmenlerin en önemlileri; gen kaynakları, ekolojik değişiklikler ile zirai ve kültürel işlemlerdir.

 Buğday danesinin kimyasal yapısı:

1. Karbonhidratlar (Mono, oligo ve polisakkaritler)

2. Kompleks karbonhidratlar (Pentozanlar, Hemiselüloz, Selüloz)

3. Azotlu maddeler (Proteinler ve diğer azotlu maddeler)

4. Lipidler (yağ ve yağ benzeri maddeler)

5. Enzimler

6. Vitaminler

7. Madensel maddeler

8. Su

SU

 Buğday danesinde bulunan su miktarı,

a. Buğdayın yetiştiği bölgenin özelliklerine,

b. Hasat zamanındaki hava koşullarına,

c. Depolama koşullarına bağlıdır.

 Buğdayda su içeriği %8-14 (7-20) arasında değişmektedir. Buğdayın bozulmadan saklanması için su içeriği %14 olmalıdır.

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/76682/35164/%C3%BCretim_teknolojisi_ve_kalite_8._hafta.pdf

Hububat Laboratuarı Geliştirme Projesi ( Hanifi EREN )

DİYARBAKIR TİCARET BORSASI HUBUBAT LABORATUARI GELİŞTİRME PROJESİ

(TRC2/14/SANAYİ/0003)
Proje Koordinatörü: Hanifi EREN

LABORATUVARIMIZIN SAHİP OLDUĞU MAKİNELER VE YAPILABİLECEK ANALİZLER

GLUTOGRAF

Yaş ve kuru glüten kalitesi için yeni bir cihaz ve yeni bir metod geliştirilmiştir. Yas gluten ve kuru glutenin ( saf su ile hamur haline getirdikten sonra) uzama ve elastikiyet gibi reolojik özelliklerinin hızlı ve kolay tespiti, Un kalitesinin hangi üretim için uygun olduğunun tespiti, Pratik bir şekilde numune miktarının belirlenmesi, Isı ve kurutma işleminden dolayı meydana gelen bozunmanın belirlenmesini yapmaktadır Sonuç diyagramı iki bölümden oluşur. ilk bölüm (yükselen egri) uzama özelliklerini, ikinci bölüm (düşüş eğrisi) ise numunenin elastikiyet özelliğini gösterir.

EKSENSOGRAF ANALİZİ

Extensograf Cihazı, katkı maddelerinin (AskorbikAsit-C vitamini, Emulsifierler) hamur kalitesine etkisinin testinde kullanılan standart cihazdır. Extensograf Cihazı ile hamura uygulanan yuvarlama, sekil verme ve bekletme işlemleri sonrasında hamurun çekmeye karsı direnci, uzayabilirliği ve islenmesi için harcanan enerji değeri tespit edilir. Bu özelliklerin tespiti unun üretim şartlarının geliştirilmesinde ve hamurun fırındaki pimse özelliklerinin geliştirilmesinde yararlı olmaktadır. Extensograf Cihazının ölçümlerini kabul eden Extensograf Cihazının ölçümlerini kabul eden Uluslar arası Standartlardan bazıları;
AACC Method No. 54-10
ICC Standard No. 114/1
ISO 5530-2

FARINOGRAF

Belirli bir kıvamda hamur hazırlamak için una ilave edilmesi gereken su miktarını (su kaldırma kapasitesi) tayin ederek ekmek üretiminde kullanılacak su miktarı konusunda yol gösterici olması yanında; hamur gelişme süresi, stabilite değeri ve yoğurmaya tolerans indeksi gibi değerler yardımı ile de unun ve hamurun kuvveti, katkı maddelerinin hamur özelliklerine etkisi ve hamur yoğurma süresi hakkında bilgi vermektedir. Farinograf Cihazının ölçümlerini kabul eden Uluslararası Standartlar;
AACC Method No. 54-21
ICC Standard No. 115/1
ISO 5530-1

SAF SU SİSTEMİ

Musluk suyundan ön arıtım, ters osmos ve deiyonizasyon teknolojileri ile üç aşamalı bir saflaştırma yaparak analitik saflıkta (Tip II kalitede) güvenilir bir şekilde kullanabileceğiniz saf su üretir. Sistemdeki ters osmos membran ve deiyonizasyon reçineleri suyun inorganik iyonlardan, çözünmüş organiklerden bakterilerden ve partiküllerden arındırılmasını sağlar. Böylece un analizleri için yüksek kalitede saf su üretilmesi sağlanır. Suyun iletkenlik değeri 0.1 μS/ cm ve TOC (Toplam Organik Karbon) değeri 30 ppb’nin altına indirilerek hamurun gelişme süresi, stabilite, enerji, direnç, uzayabilirlik değerlerinin sudan kaynaklanabilecek hatalardan etkilenmesi önlenir.

PROTEİN TAYİN SİSTEMİ

Klasik Metotla Gıdalarda ve Yemde protein tayinini yapılabilir. Cihaz laboratuarımızda Kjeldahl azot/ protein analizi yapmakta olup, sistem otomatik distilasyon, azot/ protein, amonyum, direk distilasyon, Dewarda uçucu asit/ baz analizleri için de uygundur. Sistemde su ekleme için kullanılan pompa, asit dayanıklı pompa mevcuttur. Bu sayede Standart Kjeldahl uygulamaları dışında kuvvetli asit kullanılması gereken alkol ve fenol distilasyonu, kükürt dioksit, siyanür, formaldehit ve uçucu asit tayinleri uygulamaları da yapılabilmektedir. Analiz hatalarını önlemek için kullanım hatalarına karşı sistemi koruyacak standart güvenlik sistemleri mevcuttur.

SELÜLÖZ TAYİN SİSTEMİ

Tüm yem ve yem bitkileri için ADF, NDF, Ham Selüloz sonuçları alınabilir. A 2000 geleneksel yöntemlere göre daha doğru ve hassas ölçüm yapar. Teknisyen değişiminin dezavantajlarını ortadan kaldırır. Yedek filtrasyon aşamasına gerek duymaz böylece her seferinde tutarlı sonuçlar alınır. Cihaz, selüloz oranı %0 ile %100 arasında olan, her çeşit gıda ve yiyeceklerde, hububatlarda, kaba ve kesif yemlerde bilinen metotlardan daha hızlı analiz yapabilme kabiliyetine ve kullanıcının hatalarını elimine edebilecek otomatik özelliklere sahiptir.
Cihaz, Asit Deterjan Fiber (ADF), Nötral Deterjan Fiber (NDF), Crude Fiber (CF) ve Asit Deterjan Lignin (ADL) analizlerinde kullanılabilmektedir.

ZEDELENMİŞ NİŞASTA TAYİN SİSTEMİ

Bir unun nişasta hasarının ölçülmesi unun fırınlanabilirlik kapasitesi hakkında bilgi sağlar. Chopin SDmatic 10 dakikadan kısa sürede ve tek bir test ile nişasta hasar miktarı ve iyodin emilim hızı; öğütülmüş buğdayın sertliği hakkında bilgi verir. SDmatic, test edilen unun kütlesi ile doğru orantılı olarak gerekli iyodini sağlar ve ardından da cihaz nişasta hasarını belirlemek için unun emdiği iyodin miktarını ölçer. Ölçülen düşük değer, zedelenmiş nişasta oranının yüksek olması anlamına gelir. Zedelenmiş nişasta oranın ölçülmesi, üretim esnasında meydana gelebilecek problemlerin giderilmesi amacıyla, ekmek pişirme kabiliyetinin belirlenmesini sağlar Un sektöründe son yıllara kadar ikinci planda kalmış olan nişasta özelliklerine, artık gerektiği kadar önem veriliyor. Unun su kaldırma kapasitesi, fermantasyon becerisi, ekmek kabuk rengi, bisküvilerde kırılma özellikleri gibi birçok noktaya etki eden zedelenmiş nişasta miktarı, uzun enzimatik analiz yöntemlerden öte SDmatic ile sadece 7 dakikada amperometrik olarak ölçülebilmektedir. Dünya standartlarınca onaylanmış olan Sdmatic, büyük bir hızla sektörde yaygınlaşmakta ve kullanıcılarının vazgeçilmezi haline gelmektedir.

Özellikleri ve Faydaları:
Zedelenmiş nişasta miktarının sürekli kontrolüyle, vals toplarının ayarlarının kontrol ve/veya revize edilmesinde büyük faydalar sağlar.
Tümüyle otomatik olarak çalışan cihaz, bittikten sonra otomatik olarak durarak sinyalle kullanıcıyı uyarır.
SDmatic, otomatik kalibrasyonlu ve 3 birimde (AACC 76-33, UCD ve FARRAND) sonuç vermektedir.

DÜŞME SAYISI FN

(Amilaz Aktivitesi) Nişastanın yapısında bulunan a-amilaz enzimi, nişastayı parçalayarak hamur kıvamına, fermantasyon yeteneğine ve ekmek kabuk rengi ile iç yapısına etki eden en önemli enzimdir. Bu enzim un aşamasında katılabildiği gibi unun doğal yapısında da bulunabilmektedir. Bu enzimin aktivitesinin belirlenmesi bu önemli noktalara müdahale etme olanağını sunar. Cihaz tüm tahıl ve tahıl unlarındaki fungal, bakteriyel ve doğal kaynaklı alfa amilaz aktivitelerinin tayininde kullanılmaktadır. Düşme Sayısı analizi ile bu enzim aktivitesini kesin bir değerle bulma olanağını sunmaktadır. Belli oranlarda hazırlanmış un-su süspansiyonunun 100 °C’de 1 dakika karıştırılmasından sonra, serbest düşüş esasına göre belirlenen düşme sayısı (falling number) analizi saniye cinsinden ifade edilmektedir.

KÜL MİKTARI TAYİNİ

Kısaca organik bileşiklerin haricindeki bileşen miktarını tespitte kullanılır. Tüm Gıdalar ve yem sektörü için kullanılır. Kül, undaki yanmayan mineral maddelerdir. Undaki kül miktarı en önemli kalite kriterlerinden birisidir. Kül fırını ile un yakılmakta, desikatörde soğutulmakta ve yanmayan kısımlar hesaplanarak bulunmaktadır.


Kaynak: http://www.diyarbakirtb.org.tr/site/phocadownload/Kurumsal/raporlar/Hub.Lab.Gel.Proj.pdf

Hektolitre Ağırlığı Tayini

  1. AMAÇ VE KAPSAM:

Hektolitre yoluyla tahılların (Buğday, Arpa vs.) un verimlerinin tespitini kapsamaktadır.

2.PRENSİP:

Buğdaylarda (tahıl, hububat) un verimlerini tahmin amacıyla, belli hacimdeki bir kaba bir huni yardımıyla numunenin dökülmesi ve bu numunenin tartılması prensibine dayanır.

3.ALET  VE  EKİPMANLAR

–      Hektolitre ağırlığı tayin cihazı (1lt.’lik otomatik veya normal yada ¼’lik cihaz.)

–      Elekler, (3,6mm’lik dikdörtgen delikli ve  2,2mm’lik yuvarlak delikli)

4-KİMYASAL MADDELER:

Kullanılmamaktadır

5.UYGULAMA:

Hektolitre ağırlığının tayininde 3,6mm’lik dikdörtgen delikli, elek altına geçen ve 2,2mm’lik yuvarlak delikli elek üzerinde kalan numuneler kullanılır.

Terazinin taşıyıcı mili daha sonrada terazi kolu yerine takılır. Denge kontrol edilir, kolun bir tarafına madensel ağırlığı ile birlikte ölçü silindiri; diğer tarafa ölçü silindiri ağırlığı asılır. Denge yeniden kontrol edilir. Sonra ölçü silindiri çıkarılıp bıçak özel yerine takılır ve üzerine madensel ağırlık yerleştirilir. Ölçü silindiri üzerine doldurma borusu geçirilir ve bu şekilde terazi kutu üzerindeki yerine dikine monte edilir. Hektolitresi tayin edilecek örnek 4cm. yükseklikten 12 saniyede dolacak hızla (1/4lt’lik hektolitre terazisinde 8 saniyede dolarak) akıtılır. Bu işlemden sonra bıçak çekilir, örnek ölçü silindirini doldurunca bıçak tekrar yerine takılır. Doldurma borusu çıkarılarak bıçak üzerindeki örnekler atılır ve bıçak çıkarılır. Silindir yerine takılarak tartılır. İşlem en az 3 defa tekrarlanır, aritmetik ortalaması alınır.

  1. HESAPLAMA:

Bulunan rakam 100 ile (1/4lt’lik hektolitre terazisinde 400 ile) çarpılarak hektolitre ağırlığı tayin edilir.

7.KAYNAK:

T.S.2974 Buğday

TS 6531 Tahıllar Hektolitre Ağırlığı Tayini

Hububat ve Ürünlerinin Toplam Yağ Miktarının Tayini

1.       AMAÇ ve KAPSAM

İnsan gıdası olarak kullanılan hububat ve ürünlerinin toplam yağ miktarının tayinidir.

2.       PRENSİP

Numunenin öğütüldükten sonra formik asit ve etanol mevcudiyetinde HCl ile hidroliz edilip tabii olarak bir lipit çözücüsü olan etil format teşkil edilerek proteinler ve şekerlere bağlı olan lipitlerin serbest hale geçmesi daha sonra özel bir cam kapta hekzan ile yağların ekstrakte edilip çözücünün ayrılması ve kalıntının tartılarak yağ miktarının bulunmasıdır.

3.       ALET – EKİPMAN

  • Genel laboratuvar alet ve malzemeleri

  • Analitik terazi, 0.1 mg hassasiyette

  • Destilasyon cihazı (Tercihen düşük basınçlı döner buharlaştırıcı)

  • Manyetik karıştırıcı

  • Su banyosu (sıcaklığı termostatik düzenle 75±1 oC ayarlanabilen)

  • Hidroliz ve ekstraksiyon aleti

  • Geri soğutucu

4.       KİMYASALLAR

  • n-Hekzan, (kaynama noktası 68 – 70 oC olan, 100 mL’si 0,001 g’dan az kalıntı bırakan

  • Etanol,  %95 (v/v) ‘lik

  • Formik asit, %99 (v/v)’lik

  • Seyreltilmiş HCl çözeltisi:hacim olarak 7 kısım  HCl (d=1,19 g/mL) 3 kısım su ile seyreltilmiş

  • Azot gazı

5.       İŞLEM

Numune gerekirse öğütülür. Analiz için bir miktar ayrılmadan önce numune iyice karıştırılır. Altı yuvarlak cam balon etüvde kurutulur ve oda sıcaklığına soğutulup 0,1 mg hassasiyetle tartılır.

Hidroliz

Örnekten 0,01 g hassasiyetle yaklaşık 8,0 g içinde karıştırıcısı bulunan cam alete tartılır ve kabın tabanına dağıtılır. 10 mL etanol ilave edilir ve ekstraksiyon kabı manyetik karıştırıcı üzerine yerleştirilerek mümkün olduğunca homojen bir karışım elde edilene kadar karıştırılır. Sonra 8 mL formik asit ve 12 mL seyreltilmiş hidroklorik asit çözeltisi ilave edilerek tekrar homojen bir karışım elde etmek için karıştırılır.

Ekstraksiyon kabına geri soğutucu takılarak su banyosu (75 ±1 oC) içinde 20 dakika bekletilir. Sonra geri soğutucu alınarak soğutulur ve kap yeniden manyetik karıştırıcı üzerine konur.

Ekstraksiyon

Kaba 18 mL etanol ve 50 mL n-hekzan ilave edilir. Karışımı kaptan taşırmadan en yüksek devirde 5 dakika karıştırılır. Sonrasında fazlar ayrılana kadar beklenir. Gerekirse faz ayrımı su banyosu yardımıyla hızlandırılabilir. Tekrar kendi halinden soğutulduktan sonra hekzan fazı sulu faz kabın yan tüpünde kalacak şekilde cam balona aktarılır. Kabın boynu birkaç damla hekzan ile yıkanır.

Kaba 30 mL hekzan konur ve 5 dakika karıştırılarak faz ayrımına bırakılır. Sonrasında hekzan fazı ilk ekstraktın bulunduğu balona aktarılır. Bu işlem 30 mL hekzan ile iki kez daha gerçekleştirilir.

Cam balon içindeki çözücü destilasyon cihazında düşük basınç altında uçurulur ve bu işlem sonrasında 10 dakika süre ile azot gazı geçirilir. Balonun dışı dikkatlice silinir ve açıkta soğutularak 0,1 mg hassasiyetle tartılır.

6.       HESAPLAMA

Toplam yağ miktarı (ürünün kendi rutubeti üzerinden) % olarak aşağıdaki eşitlik yardımı ile hesaplanır.

% yağ= (m2-m1)x100 / m0

m0= Analiz için alınan maddenin g olarak miktarı

m1= Balonun kütlesi,  g

m2= Balon ve kalıntının kütlesi, g

7.       KAYNAK

TS 4967 / Kasım 1986

Hububat ve Ürünlerini Paketleme ( MEGEP )

  • 1. AMBALAJ ÇEŞİTLERİ VE ÖZELLİKLERİ

  • 1.1. Ambalajlamanın Tanımı Ve Önemi

  • 1.2.Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde Göre Ambalajlama Kuralları

  • 1.3.Ambalaj seçimi

  • 1.3.1.Ambalajlamadan Gıdaya Geçen İstenmeyen Maddeleri Etkileyen Faktörler

  • 1.3.2. Ambalajlamanın Avantajları

  • 1.3.3.Gıda Ambalajlarının İşlevleri

  • 1.3.4. İyi bir Ambalaj Materyalinde Bulunması Gereken Özellikleri

  • 1.4. Ambalaj Materyalleri

  • 1.4.1.Cam Esaslı Ambalaj Materyalleri

  • 1.4.2. Kâğıt Esaslı Ambalaj Materyalleri

  • 1.4.3.Metal Esaslı Ambalaj Materyalleri

  • 1.4.4.Plastik Esaslı Ambalaj Materyaller

  • 2. PAKETLEME

  • 2.1. Paketleme Metotları

  • 2.1.1. Aktif Paketleme

  • 2.1.2. Antimikrobiyal Paketleme

  • 2.2. Ambalajlama Makineleri

  • 2.2.1. Dikey Paketleme Makineleri

  • 2.2.2. Yatay Paketleme Makineleri

  • 2.2.3. Volümetrik Dolum Makinesi ( Klepeli )

  • 2.2.4. Ambalaj Verimliliği ve Ambalaj Paketleme Hattını Etkileyen Başlıca Faktörler

  • 2.2.5. Paketleme Makinelerinin Çalışma Prensibi

  • 2.3.Hububat Ambalajlama

  • 2.3.1.Granül Hububat Paketleme

  • 2.3.2.Patlamış Mısır Paketleme

  • 2.3.3. Un ve Unlu Mamullerin Ambalajlanması

  • 3. ETİKETLEME

  • 3.1. Etiketlemenin Tanımı ve Önemi

  • 3.2. Etiket Çeşitleri

  • 3.3. Etiket Bilgileri

  • 3.4. Etiketleme İle İlgili Kurallar

  • 3.5. Etiket Bilgilerinin Tanımları

  • 3.6. Etiketleme Makineleri

  • 3.7. Ambalajlama Kontrolleri ve İlgili Kayıtlar

Hububat Ürünlerinin Ambalajlanması ( Necla SEVİNİR )

Hububat ürünlerinin ambalajlanması R İ N İ V E S a l c e N Patates ve ürünleri

Hububatların Ambalajlanması • Pirinç, buğday, mısır, yulaf gibi tahıl ürünlerinin su aktivitesi değerleri düşük olduğundan nişasta ve protein içerikleri kararlıdır. • Birçok tahıl ürünü acılaşmaya sebep olabilecek yağ içerir. Su ve havanın varlığı tahılları biyokimyasal bozulmalara daha yatkın hale getirir.

Hububatların Ambalajlanması • Bu ürünler çok düşük nem içeriğine sahip olduklarından nem absorpsiyonuna yatkındırlar. • Yüksek sıcaklıklarda yağ, sıvı yağ fazından ayrılabilir. • Kahvaltılık tahıllar bu yüzden su buharı ve yağ geçirgenliği az olan malzemelerle ambalajlanmalıdır.

Patates ve ürünlerinin ambalajlanması

Patatesin Modifiye Atmosferde Paketlenerek Depolanması • Hasadı yapılan patatesler iki gruba ayrılmış; Paketlenmeden küçük tepsi şeklinde Polistrenler üzerine konarak; LDPE CPP polipropilen filmler içerisine konmuş

Depolama süresince 5°C de 8 ay sureyle depolama işlemi gerçekleştirilmiştir. • O2 ve CO2 konsantrasyonları – – ağırlık kaybı – pH, – titrasyon asitliği kimyasal kalite değerlerinde – vitamin kaybı oluşan değişmeler incelenmiştir.

patates örneklerinde 8 ay depolama suresi sonunda • Ağırlık kaybı; § Modifiye atmosferde paketleme (MAP) % 4’ un altında § Açıkta depolananlar % 12’den daha fazla • Patateslerin polipropilen filme karsı göstermiş oldukları tepkinin polietilen filme karsı göstermiş oldukları tepkiden çok daha iyi olduğu belirlenmiştir. • O2 ve CO2 içeriği acısından paket ici optimum denge gaz konsantrasyonunun % 9-10 O2 ve % 7.5-8.0 CO2 olabileceği ve bu koşullarda patatesin CPP polipropilen paketler ile 15 ° C de 8 ay suresince sorunsuz bir şekilde depolanabileceği belirlenmiştir

Cipsler Patates cipsi Mısır cipsi Patates unu cipsi Mısır irmiği

Patates cipsi • Patates cipsi, çok ince doğranmış patateslerin kırılgan hale gelene kadar yağda kızartılmasıyla oluşmuş bir yiyecektir. • Patates cipsleri %2.0’si su, % 6.7 protein, %37.1 yağ, % 51.5 karbonhidrat ve % 3’ü çeşitli mineraller içerir. • En çok tüketilen ürünler arasında yer almaktadır. • İngiliz Kalp Sağlığı Vakfı (BHF) • Dünyada her yıl 36 milyar paket patates cipsi satıldığını kaydetmiştir.

Yiyin gari?? • Patates cipsi kalp rahatsızlıkları, obezite ve kanser riskini artırdığı söyleniyor. • İçerdiği trans yağ – Trans yağ asitleri doymuş yağ asitleri gibi LDL kolestrol miktarını artırırken HDl kolestrol miktarını düşürür ve kalp hastalıkları riskini yükseltir. • Patates cipsinin yağda kızartılması sırasında ortaya çıkan “akrilamid” adlı maddenin kansere yol açtığına yönelik bilimsel tartışmalar sürüyor. yüksek ısıda besinlerde çıkan vücuda zararlı kimyasal bir madde – Yüksek ısıda protein ile şeker kimyasal reaksiyona girip ‘akrilamid’i doğuruyor. Bu madde plastik sanayinde kullanılıyor. Sigarada kansere yol açtığı sanılan maddeler arasında akrilamid de bulunuyor. – Yapılan araştırmalarda yüksek ısıya maruz kalan cips, kraker, bebe bisküvisi, kavrulmuş çerezlerde yüksek oranda kanserojen ‘akrilamid ‘ maddesi tespit edilmiştir.

Patates cipsi ambalajı • Ambalajlama işlemi ile bitmiş üründe; o kırılma kötü tat, kötü koku, o nem absorbsiyonu görünüm, vs o yağ oksidasyonu engellenir..

Sıcaklık – nem Camsılığa geçiş • Gıda bileşenlerinden karbonhidratlar ve proteinler camsılığa geçiş göstermekte ve gıdadaki hal değişimini etkilemektedirler. • Özellikle su aktivitesi düşük olan gıdalarda camsılığa geçiş bozulmaları etkilemektedir. • Camsı hal bir denge hali olmadığı için sıcaklık ve su içeriğine bağlı olarak hal değişimleri meydana gelmektedir

Sıcaklık – nem Camsılığa geçiş • Sıcaklık camsı geçiş sıcaklığının üzerindeki sıcaklıklara geldiğinde kauçuğumsu hale ve daha sonra kristal hale geçiş olmaktadır • Su içeriği arttıkça da hal değişimleri olmaktadır, su plastikleştirici etkisinden dolayı hal değişimlerini doğrudan etkilemektedir. • Tahıl gevreklerinde 20 ° C de 0,3-0,5 su aktivitesi aralığında kritik bir su aktivitesi değerinde gevrekliğin kaybolduğu ve bu değerin amorf şekerlerin kristalizasyonuna karşılık geldiği bulunmuş..

MAP ( Modifiye Atmosfer Paketleme) • inert bir gaz olan azotu atmosfer olarak kullanarak ürün kalitesini arttıran ve raf ömrünü uzatan bir paketleme tekniğidir. • Azot, gıda paketlemede, öncelikle paket içindeki oksijen içeriğini düşürerek ürünün bozulmasına engel olmak için kullanılır. • Ayrıca , basınçlandırılmış azot, dolum gazı olarak paketin sönmesini ve kırılmaları engellemek amacıyla kullanılır.

Fleksibl ambalaj • Su buharı, gaz, koku ve ışık geçirmezliği, • Rutubete ve yağa karşı mukavemeti, • Baskı lakları, • Mürekkep ve boyaların tutuculuğu, • Darbeye karşı dayanıklılığı, • Delinme kabiliyeti • Yırtılma kolaylığı • İçine konulan ürüne tat ve koku nüfuzu, • Ambalajlamada sıkı kapanma ve ihtiyaç anında kolay açılabilme özelliği,

Cips Ambalajı • OPP/PP • PET/LDPE • PA/PE • PET/Al-folyo/LDPE (map)

Patates cipsi ambalajı • Otomatik makinalarda ambalajlama önce selefonla başlamıştır. • Laminelli malzemeler yaygın olarak kullanılmaktadır. • Genel olarak OPP/ metalize OPP laminasyonu kullanılmaktadir.

Patates cipsi ambalajı • Sert ambalajlama maddesi ürünle birlikte pakete konulan hava ürünün fazla kırılmasını ve nem absorbsiyonununu önler. • Işığın pakete girmemesi için ışık geçirmez bir malzeme kullanılır.

Patates cipsi ambalajı • Patates cipslerinde ambalaj malzemesi olarak OPP kullanılmaktadır . • OPP 3 kattan oluşur, metal kat, boya ve jelatin

OPP (Oriyente polipropilen) film • Dayanıklı ve berrak filmdir • ısıyla yapıştırılamaz. • Isıyla yapıştırılma için genellikle diğer filmlerle (örneğin LDPE) birlikte kullanılır. • PVDC (poliviniliden klorid) ile ya da metalize film ile kaplanarak engelleyici özellikleri iyileştirilebilir.

OPP-MET OPP • Bu ambalaj filmi cips, kuruyemiş, bisküvi ve kekler için uygundur. Şeffaf opp de olan bütün özelliklerin yanısıra daha yüksek nem ve oksijen bariyeri sağlar. Özellikler ü Işık bariyeri ü Yüksek nem ve oksijen bariyeri ü Yatay ve dikey makinelerde yüksek verimlilik ü Yüksek çekme mukavemeti ü 8 renge kadar yüksek kaliteli baskı

Opp filmlerin özellikleri

Karton kutu • Karton tüp biçiminde ambalaj üretildiğinde Müşteriler, ürünün seklini tüpte muhafaza etmenin, kabul edilmiş ürün ambalajından (ve markadan) daha beklenir bir sey olduğunu belirtmiştir. • Gerçekten karton tüp, farklılaşmanın güçlü varlığıyla marka imajı sağlamaktadır ve rafta duran ürünü seçilir kılmaktadır • Karton ambalaj, diger ambalajlara göre kullanım kolaylıgı, ekonomik olusu gibi avantajlarının yanı sıra, geri dönüşüm özelliği ve çevre dostu olarak da dikkat çekmektedir

Ambalajına özellikle dikkat ettiginiz ürün grubu hangisidir?

Renk ? • Cips ambalajları %55,4’lük bir oranla sarı renk ile bağdaştırılırken; • %19’luk oranı ile mavi en çok bağdaştırılan ikinci renk olmaktadır.

• Lütfen aşağıda yer alan ürünlerin ambalajlarını, verilen ambalaj malzemelerinden hangisi ile bağdaştırıyorsanız isaretleyiniz • • Cips ambalajları %57,9 oranında naylon ile bağdaştırılmaktadır.

Dondurulmuş patates ürünleri oDondurma işlemi gıdaların kalite, tat, koku ve besin değerinin en iyi şekilde korunur. oDondurma işlemi sayesinde gıdaların içerdikleri su, buz kristallerine dönüşerek bozulmasına yol açan mikroorganizmalar yaşayamamakta, kimyasal ve biyokimyasal değişmeler asgariye indirilerek gıdaların en doğal haliyle korunması sağlanmaktadır.

Avantajlı • Dondurulmuş gıdalar katkı maddesi içermemektedir. • Uygun ortamlarda uzun süre saklanmaları mümkündür. • Yıkanmış, ayıklanmış ve pişirmeye hazır halde tüketime sunulduklarından özellikle çağımızın hız gerektiren yaşamı için pratik bir gıda maddesidir.

• Dondurulmuş ürünlerin üretim tesisinden depoya, depodan ana dağıtım deposuna oradan da perakende satış noktalarına taşınması ve muhafazası esnasında soğuk zincirin kırılmaması ve her aşamanın sıcaklık kontrolünün yapılması zorunludur.

Üretim aşaması • Hasat dilen patatesler, bekletilmeden 3 saat gibi çok kısa sürede uygun koşullarda fabrikaya ulaştırılır. • Hemen işlenen ve ön kızartma yapılarak IQF (Individual Quick Freezing – Bireysel Hızlı Dondurma) işlemi ile dondurulan patatesler 3 saat içinde pakete girer. • Bu sayede, patatesler tazeliğinden ve besin değerlerinden asla ödün vermeden sofralarımıza gelir.

Ambalaj • Dondurulmuş patates ürünlerinin ambalajlanmasında yaygın olarak LDPE kullanılmaktadır.

Öneriler • Dondurulmuş patateslerin paket boyutları daha küçük olabillir.

Aç-Kapa Paket • Cips ambalajı için; Büyük boy paketlerde açıldıktan sonra da kaliteyi korumak amacıyla kilitli paketler kullanılabilir…

🙂 • Geometrik dizayn • Karton ambalaj

Hububat ve Ürünlerinin Mikrobiyolojisi

Buğday, arpa, yulaf, mısır, pirinç ve çavdar hububat grubu altında incelenen ürünlerdir. Hububatta mikroflorayı etkileyen en önemli faktörler aşağıda verilmiştir:

  • Nem

  • Sıcaklık

  • Ortamda yarışmacı mikroorganizmaların varlığı

Hububatta mikroorganizma gelişmesini teşvik eden en önemli faktörlerden birisi  ürünün nem içeriğidir (%). Hasattan sonra nem miktarının yüksek olması, hem mikrobiyal gelişmeyi etkiler hem de hububatın öğütülmesini zorlaştırır. Aynı nem oranına sahip olsalar bile unda diğer hububat ürünlerinden daha çok m.o. gelişir. Undaki bakteri sayısı; 20.000/g~5.000.000/g arasında değişir. Hububat mikroflorasında yer alan mikroorganizmalar;   Flavobacterium ailesi üyeleri

  • EscherichiaAerobacter üyeleri

  • Maya ve küfler

  • Serratia marcescens-renk değişimi (kanlı ekmek) ve nemli hububatta nişasta oranı değişiminden sorumlu

  • Aerobacter

  • Staphylococcus

  • Cellulomonas

  • Bacillus mesentericus-ekmekte rope oluşumu ve düşük kaliteden sorumlu

  • Clostridum butyricum- unda tat bozuklukları

Ekmek üretiminde maya olarak kullanılan asıl mikroorganizma Saccharomyces cerevisiae’dır. Bununla birlikte pek çok mikroorganizma farklı tipte ekmek üretiminde kullanılmaktadır. Örneğin patojenik olmayan Enterobacter levans ve Lactobacillus bulgaricus istenen asit oluşumunu sağlamak amacıyla eklenmekte ve ekşi hamur üretiminde kullanılmaktadır.  Streptococcus mesentericus zayıf yapıda
olan ekmek hamuruna plastik yapı kazandırmak amacıyla ilave edilmekte ve Esmer ekmek üretiminde kullanılmaktadır.

EKMEKTE OLUŞAN HATALAR

· Ekmekte Rope bozulması

· Ekşi ekmek

· Kanlı ekmek

· Küflü ekmek

Rope oluşumlu ekmek

Ekmekte Bacillus mesentericus gelişmesi sonucunda ekmeğin orta kısmında kahverengiden siyaha kadar değişen renk ve istenmeyen kötü koku oluşur. Ekmeğin orta kısmı çok yumuşak yapıdadır. Bacillus mesentericus aerobik, sporlu yapıda ve proteolitik bir bakteridir. Bakteri sporlarının kaynağı un, maya, malt veya süttozu olabilir. Ekmek üretiminin hijyenik koşullara yapılmaması sonucunda ortaya çıkar.

Ekşi ekmek

Ekmeğin ekşimesinin temel sebebi fermentasyon sırasında hamurda fazla asit oluşumudur. Bu tür hatalardan laktik asit bakterileri sorumludur ve ekmeğe un, maya veya kullanılan ekipman yoluyla geçerler. En iyi kontrol metodu sanitasyondur.

Kanlı ekmek

Ekmeğin yüzeyinde veya yüzeye yakın kısımlarda Serratia marcescens veya Torula glutinis gelişmesine bağlı olarak belirgin kırmızı bölgelerin oluşması ile karakterize edilir.

Bu bakteriler sıcağa dayanıklı ve sporlu olmadıklarından pişirme işlemi sırasında kolayca yok edilebilirler. Ekmekte bu olayın görülmesinin asıl sebebi ekmek pişirildikten sonra kontaminasyon meydana gelmesidir. İşletmede sanitasyona uygun üretim ve ambalajlama bu tür bozuklukları engelleyebilir.

Küflü ekmek

Ekmek yüzeyinde veya dilimlenmiş ekmeklerin iç kısmında küf gelişmesi meydana gelir. Ekmeğin dilimlenmesi küf sporlarının iç yüzeylerine dağılmasına sebep olduğu için dilimlenmiş ekmek daha kolay küflenir. Ekmeğe uygulanan ambalajlama işlemiyle ekmeğin hava ile ilişkisi kesilir ve yüzeye yakın yerde nem birikimi olur. Bu durum küf gelişimine olan eğilimi artırır.

HUBUBAT VE ÜRÜNLERİNİN RAF ÖMRÜ

Mikrobiyal ve enzimatik bozulmalar hububat ve hububat ürünlerinin raf ömrünü kısaltan en önemli etkenlerdir. Hububatın kurutulması sonucunda nem oranı azalır, depolama süresi uzar ve mikrobiyal gelişmeler gecikir. Buğday, arpa, yulaf ve pirinç gibi ürünlerde nem içeriği ve depolama sıcaklığı ürün raf ömrünün ve küf gelişmesinin belirlenmesinde en önemli göstergelerdir. Hububat tanelerinin çimlenme kabiliyeti, üründe kalite söz konusu olduğunda önemlidir. Etkisi mikrobiyal gelişmeye göre daha az önemlidir. Nem içeriği ve depolama sıcaklığına bağlıdır.

Oksidatif bozulma

Kuru hububattaki en önemli kimyasal bozulma yağların oksidasyonudur. Hububatın su aktivitesinin sınır değerin üzerine çıkması, hububat ve ürünlerinin ambalajlanmadan depolanması ile yağ oksidasyonu için gerekli olan doymamış yağların hububat taneciklerinde bol miktarda bulunması oksidasyon ile sonuçlanmaktadır.

Solunum

Hububat tanelerinde hasattan sonra depolama sırasında solunum devam eder. Taneler kuru olduğunda solunum miktarı çok azdır. Solunum açısından kritik değer nem içeriğinin %14’ün üzerine çıkmasıdır. Bu nem değerinden itibaren sıcaklık arttıkça solunum da artar. Bu durumla bağlantılı olarak çimlenme, Aspergillus ve
Penicillum gibi küflerin gelişmesi de gözlenir. Solunumda hububatın oksijen ile teması da etkilidir.

Hasat aşırı nemli ortamlarda yapılırsa ürün, güvenli depolama için gerekli nem miktarından daha yüksek bir değere sahip olabilir. Hububatın besin değerini kaybetmemesi  ve ekmek yapılabilme kabiliyetini kazanması için kurutma işlemi uygulanır.

Hububat,hasat sonrası çuvallarda ya da silolarda depolanır. Ürün kalitesinin korunması nem içeriğine, sıcaklığa, kemirgen, böcek, bakteri ve fungi faaliyetlerine bağlıdır. Hasat sonrası hububatdaki kayıp çeşitli nedenlerden ileri gelebilir ve %3-10 arasında değişmektedir.

Hububatta mikotoksin varlığı ve önemi

Mikotoksin varlığı açısından dünyada ilk çalışmalar hububat üzerinde yapılmıştır. Küflü mısırdan izole edilen Penicillium puberulum ekstaktının toksik olduğu 1913 yılında belirlenmiş ve bu zehirli maddeye penisilik asit ismi verilmiştir. Etkeni bilinmemekle birlikte Japonya’da sarı pirinç olarak isimlendirilen küflü pirinçten elde edilen ekstraktın köpek, tavşan gibi hayvanlar üzerinde öldürücü etki yaptığı çok daha önce 1890’ da bildirilmiştir. Küflü pirinçten toksik bir metabolitin izole edilmesi 1940 yılında Japon araştırıcı Miyake tarafından gerçekleştirilmiş, bu toksine daha sonra sitreoviridin ismi verilmiştir. Küflü pirinç tüketimine bağlı olarak ortaya çıkan hastalıktaki belirtiler ile yine pirinç tüketimi ile meydana gelen akut kardiak beriberi hastalığı arasında büyük benzerlik gözlenmiştir. Sarı pirinç tüketiminin yasaklanması ile beri beri hastalığı  da ortadan kalkmıştır. Daha sonra akut kardiak beri berinin P.citreonigrum tarafından oluşturulan mikotoksikozis olduğu kanıtlanmıştırHububat ve ürünleri temel gıda maddesi olmaları, hemen her yaş grubu tarafından sıklıkla tüketilmeleri, aynı zamanda yem ham maddesi olarak geniş kullanım alanına sahip olmaları ve hasattan önce ciddi boyutta küf enfeksiyonuna hedef olmaları gibi nedenlerle mikotoksin açısından üzerinde önemle durulması gereken bir grubu oluşturmaktadır.

Mikotoksinler sağlık için zararlı toksik küf metabolitleridir. Bügün bilinen 300 den fazla fazla mikotoksin çeşidi olmasına rağmen bunlar içerisinde birinci derecede önemli olarak kabul edilenlerin sayısı 5-6 yı geçmez. Hububat toksik küf gelişmesi ve mikotoksin oluşumu için çok uygun bir ürün grubudur. Yapılan çalışmalar hububatta aflatoksin, ergot alkaloidleri, okratoksin A, trikotesenler, fumonisinler, citrinin gibi çok çeşitli mikotoksinlerin bulunduğunu göstermiştir. Hububatta mikotoksin oluşumu hem hasattan önce hem de hasattan sonra meydana gelebilmektedir. Mısır, buğday, arpa ve çavdar hasattan önce önemli ölçüde mikotoksin oluşumuna maruz kalmaktadır. Fusarium cinsi küfler mısır koçanları ve başaklarını hasattan önce enfekte etmekte, bu enfeksiyona bağlı olarak bitkide çürüme meydana gelmekte ve mikotoksin oluşmaktadır. Toksin üreticisi Fusarium üyeleri aynı zamanda patojen olduklarından hububatta çürüme ve solgunluk olarak tanımlanan hastalıklara da neden olmaktadır. Bunun sonucunda önemli ölçüde ürün kaybı meydana gelmekte, tohumluk olarak kullanılması durumunda çimlenme özelliklerini kaybettikleri görülmektedir.

Okratoksin A (OTA) hububat çeşitleri içerisinde en yüksek miktarda buğdayda bulunmaktadır. Avrupa’da OTA hububatta yaygın bir toksin olduğundan ekmek ve unda da sık bulunmaktadır. Zaten Avrupa’da yapılan kan tahlilleri ve süt analizleri de tüketicilerin OTA ya maruz kaldığını göstermektedir. OTA üreticisi küfler içerisinde P.verrucosum kuzey Avrupa’ da ve benzeri serin iklimli bölgelerde hububattaki en önemli üreticidir.

Balkanlarda sıklıkla rastlandığından Balkan Endemik Nefropati (BEN) olarak adlandırılan böbrek hastalığının, okratoksinli gıda maddelerinin tüketimi ile ilişkili olduğu bildirilmektedir.Gıdalar ile alınan okratoksin ince bağırsaktan emilerek kana karışmakta ve kan yoluyla dokulara oradan da organlara taşınmaktadır. Okratoksinden en fazla etkilenen organ böbrekler olup nefropati denilen böbrek hasarı meydana gelmektedir