Hububat Teknolojisi

HUBUBAT TEKNOLOJİSİ

TAHIL (HUBUBAT)

 Graminae familyası bitkilerinin tohumları olan buğday, çavdar, mısır, pirinç, yulaf, kuşyemi ve darı gibi danelerin tümünü ifade etmektedir

 Ekim alanı ve üretilen miktar itibariyle başlıca tahıllar;

1. Buğday

2. Mısır

3. Pirinç

4. Çavdar

 Buğdayı diğer tahıllardan farklı kılan özelliklerin başlıcaları;

Temel besin maddemiz olan ekmeğin hammaddesi olması dolayısıyla ticaretinin yoğunluğu ve ekonomiye olan büyük etkisi,

Besin öğelerinden önemli bir kısmını bünyesinde oldukça yeterli düzeylerde bulundurması, yetersiz besin öğelerince de kolaylıkla zenginleştirilip, takviye edilebilmesi,

Bileşiminde çözünmez proteinler olan Gliadin ve Glutenin’i bulundurması ve dolayısıyla ekmek yapımında temel girdi olarak kullanılacak yegane ürün olması ve

Bileşiminin önemli bir kısmının kuru maddeden oluşması, böylece depolanma ve nakliye sırasında sorunlarla karşılaşılmaması ya da çok az karşılaşılması olarak sıralanabilir

BUĞDAYLARIN SINIFLANDIRILMASI VE ANATOMİK YAPISI

 Tahıllardan Üretilen Gıda Maddeleri

1. Buğdaydan (Bulgur, makarna, bisküvi, tarhana)

2. Buğday, mısır ve pirinçten (Nişasta, glikoz şurubu)

3. Buğday, çavdar, mısırdan (Ekmek)

4. Pirinç, çeltik (Dane olarak)

 Buğday çok eski zamandan beri ziraatı yapılan ve medeniyetle birlikte gelişen çok önemli bir kültür bitkisidir

 Buğdayın gen merkezi Güneybatı Asya olup, Türkiye, Irak, Suriye ve Kafkasya da yabani türlerine rastlanılır

Buğday cinsinin çeşitli türleri kromozom sayıları bakımından;

1. Diploid buğdaylar (kaplıca grubu),

2. Tetraploid buğdaylar (makarnalık grubu)

3. Heksaploid buğdaylar (ekmeklik buğdaylar) olarak üç ana gruba ayrılmaktadır

 Ekonomik değeri büyük olan buğday türleri;

Tetraploid gruptan
Triticum durum (makarnalık buğday-28 kromozomlu),

Heksaploid gruptan Triticum aestivum ssp. Vulgare (ekmeklik buğday-42 kromozomlu) ve

Triticum aestivum ssp. Compactum (topbaş buğday-48 kromozomlu)

 Buğday danesi çeşide bağlı olarak sarı, açık sarı, kırmızımsı kahverenkte ve uzunca ya da yuvarlağa yakın oval bir şekilde

 Dane uzunluğu 3-8 mm, genişliği ise 15-25 mm

 Danenin sivri olan tarafında tüyler (sakal) bulunur. Diğer tarafı nisbeten yuvarlak olup embriyonun bulunduğu kısımdır

 Danenin iki ucu arasında nisbeten düz karın kısmı boyunca uzanan yarık, taneyi iki eşit parçaya böler

 Buğday danesi dıştan içe doğru başlıca;
 Perikarp (%3.5-5.5),
 Testa (%0.5),
 Hiyalin tabakası (%2),
 Aleron hücreleri (%6-9),
 Endosperm (%80-85)
 Embriyo (%2-3)
 Sakal
kısımlarından oluşmaktadır

BUĞDAY TANESİNİN KİMYASAL BİLEŞİMİ

 Buğday sabit bileşimli bir madde olmayıp aksine son derece karmaşık ve kompozisyonu değişebilen bir maddeler karışımıdır. Ayrıca yetiştirilen buğday tür ve çeşitleri arasında da bileşim bakımından geniş bir varyasyon bulunmaktadır. Bu farklılıklara yol açan etmenlerin en önemlileri; gen kaynakları, ekolojik değişiklikler ile zirai ve kültürel işlemlerdir.

 Buğday danesinin kimyasal yapısı:

1. Karbonhidratlar (Mono, oligo ve polisakkaritler)

2. Kompleks karbonhidratlar (Pentozanlar, Hemiselüloz, Selüloz)

3. Azotlu maddeler (Proteinler ve diğer azotlu maddeler)

4. Lipidler (yağ ve yağ benzeri maddeler)

5. Enzimler

6. Vitaminler

7. Madensel maddeler

8. Su

SU

 Buğday danesinde bulunan su miktarı,

a. Buğdayın yetiştiği bölgenin özelliklerine,

b. Hasat zamanındaki hava koşullarına,

c. Depolama koşullarına bağlıdır.

 Buğdayda su içeriği %8-14 (7-20) arasında değişmektedir. Buğdayın bozulmadan saklanması için su içeriği %14 olmalıdır.

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/76682/35164/%C3%BCretim_teknolojisi_ve_kalite_8._hafta.pdf

Bir cevap yazın