Etiket Arşivleri: Gıda teknolojisi

Gıda Mühendisliğine Giriş Ders Notu ( Dr. Seçil TÜRKSOY )

GIDA MÜHENDİSLİĞİNE GİRİŞ

YRD. DOÇ. DR. SEÇİL TÜRKSOY

HİTİT ÜNİVERSİTESİ

MÜHENDİSLİK FAKÜLTESİ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ

DERSİN AMAÇLARI

Gıda mühendisliği konularını genel olarak tanıtmak

Mühendislik etik sorumluluk bilinci yaratmak

Hazırlanacak ödevler ile yazılı ve sözlü olarak etkili iletişim becerileri kazanılmasına yardımcı olmak

DERS İÇERİĞİ

Gıda mühendisliği kavramı

Gıda kimyası

Gıda mikrobiyolojisi

Gıda mühendisliğinde temel işlemler

Süt teknolojisi

Et teknolojisi

Yağ teknolojisi

Hububat teknolojisi

Meyve ve sebze teknolojisi

Öğrencilerin çeşitli konulardaki sunumları

KAYNAK KİTAPLAR

Singh, R.P., Heldman, D.R., 2001. Introduction to Food Engineering. Academic Press, USA.

Toledo, R.T., 2008. Fundamentals of Food Process Engineering. Aspen Publisher, USA

Potter, N., Hotchkiss, H., 1995. Food Science, Chapman and Hall, USA

Ertugay, Z., Elgün, A., Kurt, A., Gökalp, H.Y., 1994. Gıda Bilimi ve Teknolojisi. Atatürk Ünv. Yayın No.671, Erzurum.

MÜHENDİSLİK NEDİR?

—Mühendis: Hendese = geometri kelimesinden türemiştir.

—Engineer: ingeniuty = yaratıcılık, akıllı olmak kelimelerinden türemiştir.

—Mühendislik, bilimsel bilgiye dayanan bir meslek olup, insanlığın isteği doğrultusunda ekonomik ve sosyal güçleri yönlendirerek medeniyetin gelişmesine katkıda bulunur.

—Mühendis, endüstri ve teknoloji için yeni düşünceler bulabilir ve düşünceleri yönlendirebilir, verdiği kararlarla insanlığın yaşam koşullarını değiştirebilir.

—Mühendislik, değişkenlerinin tümü bilinmeyen veya ölçülemeyen, çok seçenekli durumda optimal çözüme ulaşma, insanların yararına, insanları örgütleme, yönetme, doğadaki malzeme ve gücü kontrol etme sanatıdır.

—Mühendislik, bilimi uygulama sanatıdır. Bu sanatın temel amacı, bilimsel gerçeklerin ortaya koyduğu ilkelerden yararlanarak, bu ilkeleri uygulayarak, insanların ihtiyaçlarına cevap vermek, farklı sorunlara güvenli, ekonomik ve pratik çözümler getirmektir.

—Mühendislik bir düşünce sistematiğidir.

—Matematiksel düşünme becerisidir.

Mühendislik, bilimi, ekonomiyi, zamanı ve fiziksel kaynakları en iyi şekilde değerlendirip, optimum çözüm arayışı içerisinde olmaktır.

ABET (The Acreditation Board for Engineering and Technology = Mühendislik ve Teknoloji Onay Kurulu)

Matematik ve fen bilimlerinden ders çalışma, deneyim ve uygulama yolları ile kazanılmış bilgileri akıllıca kullanarak, doğanın madde ve kuvvetlerini insanlığın yararına sunmak üzere ekonomik yöntemler geliştiren bir meslektir.

Mühendisliğin temelinde matematik ve fen bilimleri bilgisi vardır.

ABET tarafından hazırlanan Mühendislik kriterleri 2000, mühendislik eğitimi veren programların geliştirmesi gereken özellikleri aşağıdaki gibi tanımlamaktadır:

Matematik, temel bilimler ve mühendislik bilgilerini uygulama yeteneği,

Deney tasarımı, deney yapma, veri analizi ve veri yorumlama yeteneği,

İstenen özelliklere sahip bir sistemi, bileşenlerini veya çözüm yöntemlerini tasarlama yeteneği,

Disiplinler arası bir grup içerisinde çalışabilme yeteneği,

Mühendislik problemlerini tanımlama, modelleme, çözme yeteneği,

Profesyonel ve etik sorumlulukların farkında olma yeteneği,

Etkin biçimde iletişim kurabilme yeteneği

Mühendislik çözümlerinin evrensel ve toplumsal bağlamda etkisini kavrayabilecek geniş bakış açısı oluşturabilme,

Gereksinimleri tanımlama, yaşam boyu öğrenmeye çalışma yeteneği,

Yürürlükte olan yönetmelikler ile ilgili bilgi sahibi olma,

Mühendislik uygulamaları için gerekli modern mühendislik araçlarını, becerilerini ve tekniğini kullanma yeteneği.

Gıda Mühendisliği…

Gıda Bilimi ve Gıda Teknolojisi kavramları

Gıda Mühendisliği eğitimi

Gıda Mühendisliği müfredat programı

Gıda mühendislerinin çalışma alanları

Gıda Bilimi ve Gıda Teknolojisi kavramları

Gıda Bilimi

Gıdaların temel fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal yapısı, gıdaların bozulma nedenleri, gıda işleme prensipleri vb.  konulardaki temel bilimler ve mühendislik uygulamalarını içeren bilim dalıdır.

Gıda Teknolojisi

Gıda biliminin uygulama alanı olarak tanımlanabilir. Gıda biliminin ürettiği bilgileri kullanarak gıdaların üretimi, muhafazası, ambalajlanması, dağıtımı ile besin değeri yüksek güvenli gıdaların tüketimi ile ilgilenir.

Pratikte bu iki kavram birbiri yerine kullanılabilmektedir.

Gıda Mühendisliği

Gıda Mühendisliği Eğitimi ve Müfredatı

Gıda Mühendisliği eğitimi kapsamında hem teorik hem de laboratuvar uygulamalarını içeren dersler bulunmaktadır.

Gıda Kimyası: Gıdaların temel bileşimi, yapısı ve özellikleri, gıda işleme sırasında meydana gelen kimyasal değişimler

Gıda Analizleri: Gıdaların ve gıda bileşenlerinin fiziksel ve kimyasal analizleri için kullanılan teknikler ve bu yöntemlerin temel prensipleri

Gıda Mühendisliği Eğitimi ve Müfredatı

Gıda Mikrobiyolojisi: Gıdaların mikrobiyal ekolojisi, mikrobiyal gelişmeyi etkileyen çevresel faktörler, gıdalardan mikroorganizmaları uzaklaştırma yöntemleri, gıda maddelerinin mikrobiyolojik değerlendirilmesi

Gıda işleme teknolojisi: Hammaddelerin genel karakteristikleri, gıda muhafaza yöntemleri, üretim sırasında kaliteyi etkileyen işlem faktörleri

Gıda Mühendisliği: Kütle ve enerji denklikleri, gıda mühendisliğinde temel işlemler, termodinamik, akışkanlar mekaniği, ısı ve kütle aktarımı

Hitit Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Müfredat Programı

Hitit Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü Müfredat Programı (Seçmeli Dersler)

Dünyada gıdalarla ilgili problemler

Gıda Mühendisliğinin bazı ilgi alanları

Gıda Mühendislerinin çalıştığı sektörler

Gıda Mühendislerinin çalıştığı birimler

Yardımcı Endüstriler

Ürünler bazında gıda endüstrisi

Türkiye’deki Gıda Mühendisliği Bölümleri


Gıda Teknolojisi Alanında Yer Alan Meslekler ( MEB )

GIDA TEKNOLOJİSİ

Bu faaliyet sonucunda Gıda Teknolojisi alanında yer alan meslekleri tanıyabileceksiniz.

A. ALANIN MEVCUT DURUMU VE GELECEĞİ Gıda Teknolojisi alanı; tarım ve hayvancılığa dayalı ham maddeleri, modern teknolojileri uygulayarak işleyen ve güvenli gıda üretimini sağlamak için duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden gıda kontrol hizmetlerini gerçekleştirerek tüketime uygun gıda maddeleri üreten ve insan beslenmesine sunan bir teknoloji dalıdır. Ülkemizin Avrupa Birliği uyum çalışmaları kapsamında ele alınan en önemli sektörlerden birisi de gıda sektörüdür. Son yıllarda dünyada gıda sektöründe izlenen modernizasyon, yeni teknolojik buluşlar, yeni gıda formülleri, ürünlerin çeşit yönünden giderek artması, tüketici damak zevkinin ve sosyal yaşantının değişmesi, ambalajlamada tüketicinin giderek aradığı üstün “albeni” niteliğinin ya da “arz” biçiminin önem kazanması, gramajda çeşitlenme ihtiyacının doğması gibi faktörler gıda endüstrisinde ilkel yöntemlerin terk edilmesini, çağdaş teknolojiye ağırlık verilmesini gerektirmektedir. Gıda sektöründe üretim kalitesinin artırılması iyi bir teknolojiye ambalajlama, uygun muhafaza, dağıtım ve depolama sistemine bağlıdır.

Tarımda yaşanan gelişmeler gıda sektörüne de yansımış, bitkisel ve hayvansal gıdaların üretimini artırmıştır. Süt, et, yumurta, hububatlar, sebze meyveler, çay, yağlı tohumlar, deniz ürünleri ve işleme tesisleri yurt geneline yaygınlaşmıştır. Buna bağlı olarak da işlenmiş gıda ürünlerinin ihracatının gıda sektörünün gelişmesine büyük katkıları olmuş, gıda ürünlerimizin dış satımından sağlanan döviz girdileri bugün hiç küçümsenmeyecek boyutlara ulaşmıştır. Türkiye’de gıda sanayisinin dış gelişmelere paralel olarak gelişmesi, kaliteli üretimin artması ve dış pazarda rekabet etmesi çok hızlı olan bilimsel ve teknik gelişmelerin yakından izlenmesine, uygun teknoloji transferine, çeşitli ve kaliteli ürünlerin üretimine bağlıdır. Ayrıca ülkemizdeki gıda sektörlerinin problemlerini çözmek ve dünya ölçeğinde hak edilen yere gelmek için gıda sektöründe yeni düzenlemelere ihtiyaç duyulmuştur. Bu amaçla 27.05.2004 yılında 5179 sayılı “Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname” yürürlüğe girmiştir. Gıda sektöründe ISO (Uluslararası Standartlar Örgütü) ve HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları Standardı) gibi kalite sistemleri uygulanmaktadır. Sektörle ilgili “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”, “Gıda Üretim ve Satış Yerleri Hakkındaki Yönetmelik”, AB Gıda Mevzuatı gibi ulusal ve uluslararası yasalar, tebliğler ve yönetmelikler vardır. EOQ (Avrupa Kalite Kontrol Örgütü) vb. kuruluşlar da gıda sektörünün gelişmesine olumlu yönde etkilemiştir. Gıda sektörünün uluslararası standartlarda kaliteli ürün üretme ve pazarlama çabaları işletmelerde oto kontrol laboratuvarlarının artışı dolayısıyla eğitimli, nitelikli ve yetişmiş eleman ihtiyacını artırmaktadır.

B. ALANIN ALTINDA YER ALAN MESLEKLER Ø Gıda Laboratuvar Teknisyenliği, Ø Süt ve Süt Ürünleri Operatörlüğü, Ø Hububat ve Hububat Ürünleri Operatörlüğü, Ø Çay Üreticiliği ve Operatörlüğü, Ø Sebze-Meyve ve Ürünleri Operatörlüğü, Ø Sofralık Zeytin ve Zeytinyağı Operatörlüğü

GIDA LABORATUVAR TEKNİSYENİ Tanımı Gıda laboratuvar teknisyeni, her türlü gıdanın üretiminden tüketimine kadar geçen süreç içerisinde, alınan numunelerinin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerini laboratuvarda kendi başına ve belirli bir süre içerisinde yapma bilgi ve becerisine sahip nitelikli kişidir. Görevleri Ø İş organizasyonu yapmak, Ø Hijyen ve sanitasyon kurallarını uygulamak, Ø Analiz öncesi hazırlık yapmak, Ø Numuneyi analize hazırlamak, Ø Numunenin duyusal, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik analizlerini yapmak, Ø Analiz sonrası işlemleri yapmak, Ø Analiz formlarını doldurmak, Ø Analiz sonuçlarını mevzuatlara göre değerlendirmek, Ø Mesleki gelişime ilişkin faaliyetleri yürütmektir.

SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ OPERATÖRÜ Tanımı Süt ve süt ürünleri operatörü, kendi başına ve belirli süre içerisinde, Türk Gıda Mevzuatına uygun olarak hijyenik ortamda süt ve süt ürünleri üretimi için iş organizasyonunu yapma, gerekli ham madde ile üretimde kullanılan araç gereçleri tanıyıp kullanabilme, kontrol edebilme, basit bakım ve temizliğini yapma, ürünü ambalajlama ve depolama işlerini yapma bilgi ve becerisine sahip nitelikli kişidir. Sektörde bu elemanlar içme sütü operatörü, krema ve tereyağı operatörü, yoğurt ve ayran operatörü, peynir operatörü, dondurma operatörü vb. isimler alırlar. Görevleri Ø İş organizasyonu yapmak, Ø Üretim öncesi hazırlıkları yapmak, Ø Ham maddeleri hazırlamak, Ø Ham madde ve ürünün duyusal ve fiziksel analizlerini yapmak, Ø Kullanılan alet ve donanımların bakım ve basit onarımını yapmak, Ø Temizlik ve hijyen programlarını uygulamak, Ø Dondurma üretmek, Ø İçme sütü işlemek, Ø Krema üretmek, Ø Tereyağı üretmek, Ø Peynir üretmek, Ø Yoğurt üretmek, Ø Ayran üretmek, Ø Üretim formlarını doldurmak, Ø Üretilen gıdaları ambalajlamak ve depolamak, Ø Mesleki gelişime ilişkin faaliyetlere katılmaktır.

SEBZE MEYVE VE ÜRÜNLERİ OPERATÖRÜ Tanımı Sebze meyve ve ürünleri operatörü; kendi başına ve belirli süre içerisinde, Türk Gıda Mevzuatına uygun olarak hijyenik ortamda taze sebze meyveleri satışa hazırlama, sebze meyve ürünleri üretimi için iş organizasyonunu yapma, gerekli ham madde ile üretimde kullanılan araç gereçleri tanıyıp kullanabilme, kontrol edebilme, basit bakım ve temizliğini yapma, ürünü ambalajlama ve depolama işlerini yapma bilgi ve becerisine sahip nitelikli kişidir. Sektörde bu elemanlar salça operatörü, turşu operatörü, reçel ve marmelat operatörü, konserve operatörü, dondurulmuş sebze ve meyve operatörü, kurutulmuş sebze ve meyve operatörü vb. isimler alırlar. Görevleri Ø İş organizasyonu yapmak, Ø Üretim öncesi hazırlıkları yapmak, Ø Ham maddeleri hazırlamak, Ø Ham madde ve ürünün duyusal ve fiziksel analizlerini yapmak, Ø Kullanılan alet ve donanımların bakım ve basit onarımını yapmak, Ø Temizlik ve hijyen programlarını uygulamak, Ø Taze sebze ve meyveyi satışa hazırlamak, Ø Reçel ve marmelat yapmak, Ø Turşu yapmak, Ø Sebze ve meyve kurutmak, Ø Sebze ve meyve konservesi yapmak, Ø Dondurulmuş sebze ve meyve üretmek, Ø Üretim formlarını doldurmak, Ø Üretilen gıdaları ambalajlamak ve depolamak, Ø Mesleki gelişime ilişkin faaliyetlere katılmaktır.

HUBUBAT VE HUBUBAT ÜRÜNLERİ OPERATÖRÜ Tanımı Hububat ve hububat ürünleri operatörü; kendi başına ve belirli süre içerisinde, Türk Gıda Mevzuatına uygun olarak hijyenik ortamda hububat ve ürünleri üretimi için iş organizasyonunu yapma, gerekli hammadde ile üretimde kullanılan araç gereçleri tanıyıp kullanabilme, kontrol edebilme, basit bakım ve temizliğini yapma, ürünü ambalajlama ve depolama işlerini yapma bilgi ve becerisine sahip nitelikli kişidir. Sektörde bu elemanlar değirmen operatörü, kurubaklagil operatörü, kurubaklagil paketleme operatörü, ambalajlama operatörü, hububat depolama operatörü, hamur operatörü, hamur şekillendirme operatörü, fırıncı vb. isimler alırlar. Görevleri Ø İş organizasyonu yapmak, Ø Üretim öncesi hazırlıkları yapmak, Ø Ham maddeleri hazırlamak, Ø Ham madde ve ürünün duyusal ve fiziksel analizlerini yapmak, Ø Kullanılan alet ve donanımların bakım ve basit onarımını yapmak, Ø Temizlik ve hijyen programlarını uygulamak, Ø Hububat ve ürünlerini satışa hazırlamak, Ø Tahılları depolamak, Ø Öğütülmüş ürünler elde etmek, Ø Makarna üretmek, Ø Ekmek ve çeşitlerini üretmek, Ø Bisküvi üretmek, Ø Nişasta üretmek, Ø Tarhana üretmek, Ø Kuruyemiş üretmek, Ø Üretim formlarını doldurmak, Ø Üretilen gıdaları ambalajlamak ve depolamak, Ø Mesleki gelişime ilişkin faaliyetlere katılmaktır.

ÇAY ÜRETİCİSİ VE OPERATÖRÜ Tanımı Çay üreticisi operatörü, kendi başına ve belirli süre içerisinde, Türk Gıda Mevzuatına uygun olarak hijyenik ortamda siyah, yeşil ve bitkisel çay üretimi için iş organizasyonunu yapma, gerekli ham madde ile üretimde kullanılan araç gereçleri tanıyıp kullanabilme, kontrol edebilme, basit bakım ve temizliğini yapma, ürünü harmanlama, ambalajlama ve depolama işlerini yapma bilgi ve becerisine sahip nitelikli kişidir. Sektörde bu elemanlar çay harmanlama operatörü, çay paketleme operatörü vb. isimler alırlar. Görevleri Ø İş organizasyonu yapmak, Ø Üretim öncesi hazırlıkları yapmak, Ø Ham maddeleri hazırlamak, Ø Ham madde ve ürünün duyusal ve fiziksel analizlerini yapmak, Ø Kullanılan alet ve donanımların bakım ve basit onarımını yapmak, Ø Temizlik ve hijyen programlarını uygulamak, Ø Çaylık oluşturma ve hasat yapmak, Ø Siyah çay üretimi yapmak, Ø Çay ambalajlama, Ø Yeşil çay üretmek, Ø Bitkisel çayları üretmek, Ø Üretim formlarını doldurmak, Ø Üretilen gıdaları ambalajlamak ve depolamak, Ø Mesleki gelişime ilişkin faaliyetlere katılmaktır.

SOFRALIK ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI OPERATÖRÜ Tanımı Sofralık zeytin ve zeytinyağı operatörü, kendi başına ve belirli süre içerisinde, Türk Gıda Mevzuatına uygun olarak hijyenik ortamda sofralık zeytin ve zeytinyağı üretimi için iş organizasyonunu yapma, gerekli ham madde ile üretimde kullanılan araç gereçleri tanıyıp kullanabilme, kontrol edebilme, basit bakım ve temizliğini yapma, ürünü ambalajlama ve depolama işlerini yapma bilgi ve becerisine sahip nitelikli kişidir. Sektörde bu elemanlar; ambarcı, zeytin alım elemanı, zeytinyağı operatörü, salamuracı, zeytin işleme operatörü, filtre ve dolum operatörü, meydancı vb. isimler alırlar. Görevleri Ø İş organizasyonu yapmak, Ø Üretim öncesi hazırlıkları yapmak, Ø Ham maddeleri hazırlamak, Ø Ham madde ve ürünün duyusal ve fiziksel analizlerini yapmak, Ø Kullanılan alet ve donanımların bakım ve basit onarımını yapmak, Ø Temizlik ve hijyen programlarını uygulamak, Ø Sofralık zeytin üretimi yapmak, Ø Zeytin ürünlerini ambalajlamak ve depolamak, Ø Zeytinyağı üretmek, Ø Üretim formlarını doldurmak, Ø Mesleki gelişime ilişkin faaliyetlere katılmaktır. Bunların dışında gıda üretiminde görev alan birçok operatör de (hazır çorba, sakız, toz, gazlı ve gazsız içecekler, alkollü içkiler, kuru yemiş, bal, balık, et ve tavuk ürünleri vb.) mevcuttur. Bu üretim operatörlerinin altında gıda üretim kalfaları, ayıklama ve yıkama, ambalajlama, depolama vb. elemanlar da bulunmaktadır.

C. MESLEK ELEMANLARINDA ARANAN ÖZELLĠKLER Gıda laboratuvar teknisyeni olmak isteyenlerin; Ø İş disiplinine sahip, Ø Laboratuvara ait araç ve donanımların kullanımına özen gösteren, Ø Gıda sektöründe çalışmasına engel herhangi bir bulaşıcı hastalığı ve/veya hastalığın taşıyıcısı olmayan, Ø El ve parmaklar1n1 ustal1kla kullanan, Ø Göz ve el koordinasyonunu salayan, Ø Dikkatli ve sorumluluk sahibi, Ø 0_ güvenliine dikkat eden, Ø Hijyen ve sanitasyon kurallar1n1 uyan, Ø Ya_am boyu örenme istei olan, Ø Mesleki eitim alm1_ kimseler olmalar1 gerekir. Süt ve süt ürünleri operatörü, hububat ve hububat ürünleri operatörü, çay üreticisi ve operatörü, sebze meyve ve ürünleri operatörü, sofral1k zeytin ve zeytinya1 operatörü olmak isteyenlerin; Ø 0_ disiplinine sahip, Ø Üretimde kullan1lan alet ve donan1mlar1n kullan1m1na özen gösteren, Ø Vücut yap1s1 güçlü ve sal1kl1, Ø G1da sektöründe çal1_mas1na engel herhangi bir bula_1c1 hastal11 ve/veya hastal11n ta_1y1c1s1 olmayan, Ø Gözlerini ve ellerini birlikte ustal1kla kullanabilen, Ø Dikkatli ve tedbirli, ekip çal1_mas1na yatk1n, Ø Hijyen ve sanitasyon kurallar1n1 uyan, Ø 0_ güvenliine dikkat eden, Ø Mesleki eitim alm1_ kimseler olmalar1 gerekir

D. ÇALIŞMA ORTAMI VE KOŞULLARI 0_, genel olarak ayakta yap1l1r. Meslek elemanlar1 g1da, kimya, ziraat mühendisleri, biyologlar, veterinerler ve g1da teknikerleriyle iletişimde bulunurlar. 0_ ba_1nda mesleklerinin gerektirdii özel k1yafetler giyerler. Çal1şma esnas1nda dikkatli olmad1klar1 takdirde yanma, kayma, düşme, kesilme, elektrik çarpmas1 ve doal gaz zehirlenmeleri gibi kazalarla karş1laşabilirler. Çal1şma saatleri gündüz veya gece-gündüz vardiyal1 olabilir. G1da laboratuvar teknisyenleri, kamu ve özel g1da kontrol laboratuvarlar1nda görev yaparlar. Laboratuvar ortam1 kapal1 ve temizdir. Süt ve süt ürünleri operatörü, hububat ve hububat ürünleri operatörü, çay üreticisi ve operatörü, sebze meyve ve ürünleri operatörü, sofral1k zeytin ve zeytinya1 operatörü; g1da maddesi üreten fabrikalar ve imalâthanelerde görev yaparlar. G1da üretim ortam1 temiz, s1cak/serin, 1slak, rutubetli, kokulu tozlu ve gürültülü olabilir. Çal1_t11 g1da üretim alanlar1na göre çe_itli donan1mlar, ham madde ve yard1mc1 maddeler kullan1rlar.

E. İŞ BULMA İMKÂNLARI G1da laboratuvar teknisyenleri, g1da üretimi yapan fabrikalar1n1n laboratuvarlar1nda, özel g1da kontrol laboratuvarlar1 vb. yerlerde i_ imkân1 bulabilmektedirler. Hizmet sektöründe marketler, yemek fabrikalar1, pastaneler vb. yerlerde de kalite kontrol eleman1 olarak çal1_abilirler. 0_ yerlerinde belli bir süre çal1_anlar, laboratuvar sorumlusu olabilmektedirler. Süt ve süt ürünleri operatörü, hububat ve hububat ürünleri operatörü, çay üreticisi ve operatörü, sebze meyve ve ürünleri operatörü, sofral1k zeytin ve zeytinya1 operatörü, g1da üretimi yapan fabrikalar ve imalâthanelerde çal1_abilirler. G1da sektöründe geli_mi_ teknolojilerden yararlanarak üretim yapan i_letmelerin çoalmas1 bu alanda nitelikli eleman ihtiyac1n1 sürekli k1lacakt1r. 0_ yerlerinde belli bir süre çal1_anlar, çe_itli bölümlerde üretim sorumlusu olarak çal1_abilmektedirler.

F. EĞİTİM VE KARİYER İMKÂNLARI Süt ve süt ürünleri operatörü, hububat ve hububat ürünleri operatörü, çay üreticisi ve operatörü, sebze meyve ve ürünleri operatörü, sofral1k zeytin ve zeytinya1 operatörü ve g1da laboratuvar teknisyenleri eitim ve kariyer imkânlar1n1n ayn1s1na sahiptirler. Meslek eitimi, 20052006 eitim öretim y1l1ndan itibaren meslek liselerinin g1da teknolojisi alan1nda diploma program1nda verilir. Lise örenimlerini bu alanda tamamlayan örenciler, ÖSSde ba_ar1l1 olduklar1 takdirde dört y1ll1k fakültelerin (lisans) ilgili bölümlerine girebilecekleri gibi, s1navs1z geçi_ hakk1ndan yararlanarak iki y1ll1k meslek yüksekokullar1na (ön lisans) da devam edebilirler. Meslek yüksekokullar1n1 ba_ar1yla bitirenler, ÖSYM taraf1ndan yap1lan dikey geçi_ s1nav1nda ba_ar1l1 olduklar1 takdirde, alanlar1 ile ilgili dört y1ll1k fakültelerde de örenim görebilirler. Mesleki eitim merkezleri, ç1rakl1k eitimi uygulama kapsam1na al1nan illerde ve meslek dallar1nda aday ç1rak, ç1rak, kalfa ve ustalara eitim vermek ve çe_itli meslek kurslar1 açmak suretiyle sanayinin ihtiyaç duyduu nitelikli ara insan gücünü yeti_tirmek amac1yla aç1lan eitim kurumlar1d1r. Halk eitimi merkezleri, ya_am boyu örenme perspektifi içerisinde her zaman ve her yerde uygulanabilecek yayg1n eitim programlar1 ile her ya_ ve düzeyde bireylere eitim sunmaktad1r. Mesleki eitim merkezlerinde, G1da Teknolojisi alan1nda eitim verilmektedir. Modüler programlarla meslek liseleri aras1nda paralellik saland11ndan dolay1 yatay ve dikey geçişler olabilecektir.


Kaynak

Gıda Teknolojisi 12 Derslik Özet

DERS 1

TAZE MEYVE VE SEBZELERİN MUHAFAZASI

Büyük emeklerle yetiştirilen meyve ve sebzelerimizin yüksek kalitelerini hasattan sonra (Şekil 1) tüketiciye ulaşıncaya kadar korumamız gerekir. Bunun için çok kolay bozulabilir ürünlerimizden olan meyve ve sebzelerimizi daha yakından tanımalıyız. Bu dersimizde ürünlerin kalitesi ve dayanım gücü üzerine etkili olan hasat öncesi ve hasat sonrası faktörleri inceleyip, meyve ve sebzelerimiz için en uygun muhafaza koşullarını öğreneceğiz. Bu konu, hem üretici, depocu ve pazarlayıcıları, hem de tüketicileri yakından ilgilendirmektedir.

DERS 2  

GIDALARIN  BOZULMA  NEDENLERİ

Tarıma dayalı bir endüstriye sahip olan Türkiye’de, değişik zenginlikteki ekolojiler bir arada bulunmaktadır. Bu ekolojik zenginlik, özellikle bağ-bahçe tarımında çeşitliliği arttırmaktadır. Meyve, sebze ve hayvansal gıdaların bozulmasına yol açan etkenleri iyi bilirsek gıda potansiyelimizin doğru olarak değerlendirilmesini sağlarız. Ülkemizde gıda endüstrisinde meyve, sebze ve hayvansal ürünlerin düzenli bir şekilde işlenmesi ve muhafaza edilmesi gerekmektedir.

DERS 3

MEYVELERİN ŞEKER İLAVESİ İLE MUHAFAZASI ve PEKMEZ, PESTİL, BAL

Meyveler yüksek oranda şekerle dayanıklı hale getirilerek çeşitli ürünler elde edilir. Bu ürünler genel olarak reçel, marmelat, şekerlemelerdir. Bu dersde bu ürünlerin yapımı anlatılacak, ayrıca diğer tatlı gıdalardan bal, pekmez ve pestil hakkında bazı önemli konulara değinilecektir.

DERS 4

TURŞU ve SALAMURACILIK

Turşu, daha çok sebzelerden ve bazı meyvelerin tuzlu su (salamura) içinde laktik asit fermantasyonuna uğratılarak olgunlaştırılması sonucu, istenilen renk, tat ve kokuya sahip duruma getirilmesiyle, genelde garnitür olarak tüketilen bir tür konserve işlemidir. Ayrıca, herhangi bir salamura ve laktik asit fermantasyonu işlemine tabi tutulmadan, sirkeye yatırılarak özel bir tat ve dayanıklılık kazandırılmış, sebze ve meyvelerle salamura içinde laktik asit fermantasyonunu tamamlamış ürünlerin sonradan sirke veya sirkeli salamura ilave edilmiş şekilleri de turşu olarak tanımlanmaktadır.

DERS 5

SOFRALIK ZEYTİN ÜRETİMİ

Bir gıda maddesi olarak beslenme yönünden büyük bir önem taşıyan zeytin (Olea europea l.) tarihin ilk çağlarından beri kültürünün yapıldığı kayıtlarla saptanan ilk meyve türlerinden biridir.

Kutsal bir ağaç olan, kurak ve fakir topraklarda bile az suyla yaşamını sürdüren, kendi haline bırakıldığında kuvvetli kökleri ve dayanıklı gövdesiyle tüm güçlükleri yenebilen zeytin, Anadolu’da hayat bulmuş ve burayı kendine vatan edinmiştir. Sosyal, ekonomik ve diğer ilişkilerin etkisi altında zeytin özellikle Akdeniz havzasına yayılmış, Amerika’ ya kadar uzanmıştır. Nitekim bugün dünyadaki toplam ağaç varlığının % 97’si Akdeniz ülkelerine ait bulunmaktadır.

DERS 6

MEYVE VE SEBZELERİN KONSERVE EDİLMESİ

Elverişli iklim özelliklerine sahip yurdumuzda tüm meyve ve sebze çeşitleri bol olarak yetiştirilmektedir. Ancak meyve ve sebze çeşitleri kış aylarına aktarılamadığında tek taraflı beslenme sorunuyla karşılaşılmaktadır. Yıllık konserve tüketimi kişi başına 20 kg varan gelişmiş ülkelerin yanında Türkiye’de kişi başına yıllık konserve tüketiminin ortalama 1–2 kg civarında olduğu düşünülürse ev konserveciliğinin yayılmasının ve geliştirilmesinin önemi belirgin olarak ortaya çıkar.

DERS 7

MEYVE  VE  SEBZELERİN  KURUTULARAK MUHAFAZASI

Kurutma meyve ve sebzelerin bünyesindeki % 80–95 oranlarındaki suyun % 10–20 oranlarına düşürülerek uzun süre dayanmasını sağlama işlemidir. Ancak bu sırada tat, görünüş, renk, besin değeri gibi kalite özellikleri mümkün olduğunca az değişmeli, ayrıca pişirilmek üzere su ilave edildiğinde taze iken içerdikleri miktara yakın su alabilmelidir.

DERS 8

MEYVE VE SEBZELERİN DONDURULARAK MUHAFAZASI

  1. DONDURMA YÖNTEMLERİ

1- Soğuk hava ile dondurma

2- Dolaylı temas yoluyla dondurma

3- Daldırma ya da püskürtme yöntemiyle dondurma

DERS 9

BULGUR VE TARHANA YAPIMI

Bulgur, Anadolu ve Mezopotamya’dan tüm dünya mutfaklarına yayılan ve günümüzde de sevilerek çok miktarda tüketilen, besin değeri yüksek geleneksel bir gıdamızdır. Bu gıda maddesi daha ziyade köylerde aile ihtiyacını karşılamak üzere hazırlanmakta iken, son yıllarda ordu, okullar ve fabrikalarda tüketimin artmaya başlaması bulgur üretimi ve ticaretinde yeni gelişmelere yol açmıştır. Bulgurun günümüz teknolojisine uygun koşullarda ve endüstriyel ölçülerde üretilmeye başlanması ile besin değeri yüksek ve kalitece üstün ürünler elde edildiği görülmektedir. Bu nedenle üretimde yeni teknolojilerin kullanılması ve mevcut teknolojilerin geliştirilmesi ürün kalitesini ve dolayısıyla dış satım olanağını arttıracaktır.

DERS 10

BUĞDAYIN ÖĞÜTÜLMESİ, UN VE EKMEK YAPIMI

Buğdayların yabancı maddelerden temizlendikten sonra tavlanarak değirmenlerde un ve irmik haline getirilmesi işlemine öğütme adı verilmektedir. Buğday unu, yabancı maddelerinden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayların tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen bir üründür.

DERS 11

SÜT ÜRÜNLERİ: PEYNİR, TEREYAĞI VE YOĞURT YAPIMI

Süt, insanların doğada ilk kez tükettikleri bir gıda maddesidir. Süt ve ürünleri yüksek bir protein ve enerji kaynağı olduğundan günlük yaşantımızda vazgeçilmez gıdalar arasındadır. Bileşimi ve niteliği nedeniyle bozulmaya karşı uygun bir gıda maddesi olan süt ve ürünlerinin teknolojisi, bilgi ve dikkat isteyen bir alandır.

DERS 12

ET VE MAMÜLLERİNİN DAYANIKLI HALE GETİRİLMESİ

Et ve mamüllerinin dayanıklı hale getirilmesi amacıyla çeşitli katkı maddelerinin kullanılmasının yanı sıra etlerin tütsülenmesi, salamura edilmesi, fermente sucuk, sosis, salam, pastırma ve konserve yapımı gibi teknolojik işlemler uygulanmaktadır.


Meyve Suları ve Konsantreleri ile Sebze Sularının Mikrobiyolojisi ve Mikrobiyel Değişimler

Meyve suları ve konsantreleri ile sebze sularının mikrobiyolojisi ve mikrobiyel değişimler

Meyve suları ile sebze suları birbirlerinden farklı özellik gösterdiklerinden bu ürünlerde mikrobiyolojik bozulma nedenleri olan mikroorganizmalar da farklıdır. Meyve sularının pH değerleri genellikle 3.0-4.0 arasında olduğu halde, sebze sularının pH değerleri sebzeler gibi genellikle 5.2-6.5 arasında değişmektedir. p Sebze sularından yalnızca domates suyunun pH değeri 4.5 veya bunun biraz altındadır. Bu nedenle meyve ve sebze sularındaki mikrobiyolojik bozulmalar ayrı ayrı incelenmektedir.

Taze meyve ve sebzeler yüzeylerinde çok sayıda mikroorganizma barındırmalarına, taşıma ve işleme sırasında da ayrıca yeni bulaşmalar olmasına karşın, özellikle meyve sularında büyük ölçüde mikrobiyolojik bozulmaların görülmemesi, meyve sularının bileşimlerinden kaynaklanmaktadır

Taze sıkılmış ve hiçbir muhafaza yöntemi uygulanmamış meyve sularında genellikle Saccharomyces, Candida, Hanseniaspora, Crytococcus, Rhodotorula, Penicillium, Mucor, Aspergillus, Geotrichum, Byssochlamys, Lactobacillus, Acetobacter, Bacillus ve bazı fekal bakteriler bulunmaktadır. p Ancak yeterli ısıl işlem uygulamasından sonra meyve sularında canlı mikroorganizmaya rastlanmamasına rağmen, eğer ürün daha önce yukarıda belirtilen mikroorganizmalar tarafından bozulmuş ise bunlara ait metabolitler bulunur

Meyve sularının ve konsantrelerinin, pH değeri, ozmotik basınç, su miktarı ve kimyasal bileşimi gibi özelliklerinden dolayı, bazı mikroorganizmalar için seleksiyon etkileri vardır. Bu nedenle meyve suları ve konsantrelerinde üç tip mikrobiyolojik bozulma görülür. p Bunlar; asetik asit , laktik asit veya butirik asit gibi bakteriler tarafından asit oluşumu, p mayaların neden olduğu alkol ve karbondioksit oluşumu ile p küflerin neden olduğu küflenme ve mikotoksin oluşumudur.

Meyve ve sebze sularının tamponlama güçleri de yüksektir. Bu nedenle mikrobiyolojik bozulmalar sonucunda pH değerinde önemli ölçüde azalmalar görülmez. p Ancak mikroorganizmalar tarafından asetik asit oluşturuluyor veya meyve suyunda doğal olarak bulunan yapısındaki malik asit ve sitrik asit gibi asitler parçalanıyorsa, pH değerindeki değişimler önemli olabilmektedir.

Meyve ve sebze suları için iki önemli enfeksiyon kaynağı bulunmaktadır. Bunlar; işlenen meyve veya sebzenin yüzey mikroflorası ile işletmedeki alet ekipman ve işletmede çalışan personeldir. p Meyve ve sebze suyu üretiminde,çeşitli aşamalarda uygulanan tüm işlemler başlangıç mikroorganizma sayısına bağlı olduğu için hammaddeden gelen başlangıç mikroorganizma sayısının mümkün olduğu kadar az olması istenilir.

Gıda teknolojisinin temel ilkesine göre bozulmuş bir hammadde ne kadar iyi işlenirse işlensin, böyle hammaddeden kaliteli ürün elde edilemez. 2 8 Meyvelerin mikroorganizma yükü 10 – 10 adet/g kadardır. p Yeterli bir yıkama ile hammaddenin mikroorganizma yükü, başlangıç sayısına göre genellikle 1/10 oranına kadar düşürülebilmektedir . p Bir üretim peryotundan önce borular ve ekipmanlar uygun bir dezenfektanla dezenfekte edilip, temizlenirse, durultma tanklarında ve ara tanklarda mikroorganizma sayısındaki artış çok daha düşük düzeyde kalmaktadır.

Bakteriler ve neden oldukları değişimler p Bakterilerin büyük bir çoğunluğu nötral veya hafif alkali ortamlarda gelişebildiklerinden, meyve sularında ancak düşük pH değerlerinde gelişebilen bazı bakteriler sorun yaratabilmektedir. Ayrıca bu bakterilerden, örneğin asetik asit bakterileri, süt asidi bakterileri veya butirik asit bakterileri gibi bazıları da asit oluşturmaktadırlar. p Anılan bakterilerin aside toleransları da yukarıdaki sıralamaya uygundur. p Hastalık etmeni (patojen) bakterilerin meyve sularında büyük bir önemleri yoktur. Ancak Enterobacter aerogenes ve fekal bir bulaşı sonucunda Echerichia coli ve Streptococcus feacalis gibi fekal indikatör flora da henüz ısıl işlem görmemiş taze meyve sularında bulunabilmektedir p Patojen mikroorganizmalar taze sıkılmış olarak tüketime sunulan meyve sularında sorun yaratabilmektedir. Hatta bu gıdaların tüketimi sonucu E.coli O157:H7 ve Salmonelların neden oldukları gıda zehirlenmeleri de söz konusu olabilmektedir.

Asetik asit bakterileri: Bu bakteriler, meyvelerde yaygın olarak bulunurlar. Özellikle berelenmiş meyvelerde, dışarı çıkan meyve suyu bu bakteriler için çok uygun bir ortam oluşturur. Asetik asit bakterileri asite çok toleranslı olmakla beraber besin istekleri de çok fazladır Asetik asit bakterileri ayrıca ozmotik basınca oldukça toleranslıdır. Bu nedenle kuru maddece zengin portakal sularında bozulma nedeni olabilmektedirler. p Bu bakteriler tipik aerob oldukları halde meyve suyunda, çok az oksijen bulunması veya hiç bulunmaması halinde bile asetik asit oluşturabilmektedirler. p Ayrıca faaliyetleri için ortamda yüksek konsantrasyonda alkol bulunması da gerekmez . Meyve suları ve mayşede bozulma etmeni olarak en sık görülen asetik asit bakterisi Acetobacter pasteurianus ‘tur.

Laktik asit bakterileri: Meyve suyu ve meyve bazlı içecekler laktik asit bakterileri için ideal ortam olduklarından bu bakterilerin neden oldukları enfeksiyonlar önem taşımaktadır. p Streptococcoceae familyasından Leuconostoc ve Pediococcus cinslerinde ve Lactobacillaceae familyasından Lactobacillus cinsinde yer alan laktik asit bakterileri, yapraklar ve meyveler üzerinde her zaman bulunabilirler ve p Ayrıca yetersiz temizlenmiş alet ekipman, boru ve tanklar da sekonder infeksiyon kaynağı olabilirler.

Butirik asit bakterileri: Butirik asit bakterilerinin üremeleri için meyve sularının pH değerleri pek uygun olmadığı halde, sebze suları bu açıdan çok uygundur. p Butirik asit oluşumu anaerob, spor oluşturan bakteriler olan sakkorolitik Clostridium türleri için tipik bir olgudur. Bu bakteriler tipik toprak bakterileri olduğundan özellikle toprakla bulaşık hammaddenin (domates, havuç gibi ) işlenmesinde sorunlar oluşturabilirler.

Alicylobacillus türleri: Son yıllara kadar meyve sularında düz ekşime tipindeki bozulmalardan büyük oranda Bacillus coagulans sorumlu tutulmuştur. Bu nedenle B. coagulans meyve sularında kalitenin belirlenmesinde önemli bir hedef mikroorganizma olarak dikkate alınmıştır. Ancak, 1984 yılında meyve sularında termoasidofilik karakterde sporlu diğer bir bakterinin de aynı tipte (gaz oluşturmadan bazı metabolitlerin oluşturulması) bozulmalara neden olduğu belirlenmiştir. p Bu bakteri Alicylobacillus acidoterrestris olarak adlandırılmıştır.

A. acidoterrestris’in meyve sularının kalitesinin belirlenmesinde B. coagulans ile birlikte hedef mikroorganizma olarak kabul edilmesi önerilmektedir. p Mekanizması kesin olarak bilinmemekle birlikte, A. acitoterrestris’in meyve sularındaki bazı fenolik maddelerden 2,6dibromfenol ve vanilinden guayakol sentezlediği saptanmıştır. p Bu metabolitlerin ortamda bulunduklarının belirlenmesi, ürünün A. acidoterrestris tarafından bozulduğunun bir göstergesidir. p Meyve suyunda 2,6-dibromfenol ppt düzeyinde, guayakol ise ppb düzeyinde olduğunda, ürünün tat ve aromasında hissedilebilir ölçüde bir bozukluk ortaya çıkmaktadır. p Ancak A. acidoterrestris ’in ürünün tat ve aromasında hissedilebilir 5 düzeyde bir bozukluk oluşturması için ortamda 10 hücre/ml kadar bulunması gerekmektedir

Mayalar ve neden oldukları değişimler p Meyve suyu ve meyve bazlı alkolsüz içeceklerdeki mikrobiyolojik bozulmaların %90’dan fazlası mayalar tarafından gerçekleştirilmektedir. p Meyve suları, mayalar için bakterilere göre daha iyi bir gelişme ortamıdır. Çünkü meyve sularının düşük pH değerleri, bir çok bakterinin gelişmesini önlediği halde mayaların gelişmesini önleyemez. p Diğer taraftan meyve sularında gelişebilen ve önemli bozulmalara neden olabilen laktik asit ve asetik asit o bakterileri 35-37 C daha yüksek sıcaklıklarda üreyebildikleri halde mayalar, oldukça düşük sıcaklıklarda bile üreyebilmektedirler. p Ayrıca mayaların substrat istekleri fazla değildir ve bu grubun önemli temsilcileri ototrof’tur. p Mayalar, çoğunlukla meyvelerin ve az miktarda da sebzelerin yüzey mikrofloralarında bulunurlar.

Karakteristik mayalar Saccharomyces cinsinde yer alırlar ve şekerlerden etanol ve CO yanında 2 gliserin, aldehitler, ketoasitler, ester ve az miktarda asetik asit oluştururlar. En önemli Saccharomyces türleri; Saccharomyces cerevisiae ve bazen bu mayanın az veya çok benzer özellik taşıyan ırkları, bazen de ayrı türler olarak belirtilen Saccharomyces uvarum ve Saccharomyces bayanus’dur. p Ancak meyvelerin yüzey mikroflorasının büyük bir kısmını Saccharomyces cinsinde yer almayan ve “yabani maya” adı verilen mayalar oluşturur. Apiculatus mayaları, Kloeckera, Hanseniaspora gibi

Pichia, Hansenula ve Candida cinslerini kapsayan “Kahm mayaları” ise meyve suları açısından önem taşırlar. Kahm mayaları enfekte ettikleri meyve suyunun yüzeyinde deri benzeri kalın bir zar oluştururlar. p Diğer taraftan Zygosaccharomyces cinsinde yer alan bazı ozmotolerant mayalar daha ziyade meyve suyu konsantrelerinin bozulma etmeni olabilmektedir.

Küfler ve neden oldukları değişimler p Meyve ve sebzeler hasattan önce küflerle enfekte halde olabilirler. Daha sonra hasat ve taşıma sırasında özellikle olgun meyveler kolaylıkla berelenebildiklerinden bu bölgelerde küfler kolaylıkla üreyebilirler. Uygun sıcaklık ve rutubetin bulunması halinde ürün hasattan iki üç gün gibi kısa bir süre sonra bozulabilir. p Genellikle meyvelerin yüzeyinde Penicillium ve Aspergillus türleri ile Byssochlamys ,Mucor ve Fusarium türleri üreyebilmektedir. p Daha sonra meyvelerin meyve suyuna işlenmesinden sonra bu küfler uygulanan ısıl işlemler sonucunda öldürülebilmektedir. Bu nedenle küflere meyve sularında enfeksiyon etmeni olarak oldukça seyrek rastlanılmaktadır.

Meyve sularında termorezistens Byssochlamys türleri önemli bir bozulma etmenidir. Byssochlamys türlerinin ortamda bulunması ürünün mutlaka bozulmasına neden olmaktadır. Bu küfün askosporlarının bir kısmı ısıya çok dirençlidir. Byssochlamys fulva askosporları çoğu zaman meyve suyu endüstrisinde uygulanan pastörizasyon sıcaklığında öldürülememektedir. p Ayrıca bu küf türlerinin oksijen gereksinimi çok azdır. Diğer küf türlerinin aerob özellik göstermelerine karşılık Byssochlamys türleri mikroaerofiliktir. p Byssochlamys fulva tarafından sentezlenen ve bisoklamin adı verilen mikotoksine meyve sularında da rastlanılmaktadır.

Şimdiye kadar yapılan araştırmalara göre meyve sularında aflatoksin saptanmamıştır. p Meyve suları açısından en fazla önem taşıyan mikotoksin ise patulindir. Patulin, bazı Penicillium, Aspergillus ve Byssochlamys türleri tarafından sentezlenen bir mikotoksindir. Penicillium claviforme, P. expansum , P. urticae (sin. P. Patulum), P. melinii, Aspergillus clavatus, A.giganteus, A.terreus, Byssochlamys fulva ve B. nivea tarafından patulin oluşturulabilmektedir

Meyve ve meyve sularının su aktivitesi ve pH değerleri patulin oluşumu için çok uygundur. Diğer taraftan pH değeri ortamdaki patulinin stabilitesini önemli düzeyde etkileyebilmektedir. Patulin sentezi 0-40°C’ler arasında gerçekleşmekle beraber optimum sıcaklık 20-25°C’dir. p Patulin geniş etki spektrumuna sahip mutajen ve teratojen etkili bir metabolittir. Patulinin kanserojen etkisi olmadığı ancak sarkomlara neden olduğu bildirilmektedir. Bazı Kuzey Avrupa ülkelerinde gıdalarda patulin bulunmasına izin verilmediği halde birçok ülkede gıdalarda en çok 20 µg/l (kg) patulin miktarına izin verilmektedir. p Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO) ise bu sınırı 50 µg/l (kg) olarak kabul etmiştir

Patulin, özellikle elma sularında problem oluşturmaktadır. Çünkü elma, depolamaya uygun bir meyve olduğundan meyve suyuna işlenmeden önce uzun süre ve bazen de açıkta yığınlar halinde depolanmakta ve bu sırada patulin sentezleyen küfler yoğun bir şekilde üreyebilmektedir. Bu nedenle elma suyunda patulin miktarı, bu küflü meyvelerin işlenmesine bağlı olarak işleme sezonunun sonuna doğru daha da artabilmektedir. p Diğer taraftan işleme sezonu başında da elma suyunda patulin miktarının uzun süreli depolanmadan başka bir sebeple daha yüksek olduğu bildirilmektedir. Bunun nedeni, sezon başlangıcında ağacın altına düşmüş bozuk ve bereli meyvelerin de işlenmesidir

Meyve ve sebzelerde küf üremesi sonucunda oluşan patulinin üründeki difüzyonu da üründen ürüne değişmektedir. p Örneğin elmalarda patulin, yalnızca küf üremesi görülen bölge ve bunun çevresinde toplanmakta ve bu kısım işleme sırasında basınçlı su ile veya kesilerek uzaklaştırıldığında elmanın diğer kısımlarında patulin bulunmamaktadır. Elma dokularında hücreler arası boşluklarda bulunan gaz patulin difüzyonunu engellemektedir. Bu durum özellikle meyve suyu endüstrisi bakımından önem taşımaktadır. p Ancak şeftali, domates gibi ürünlerde durum daha farklı olup ürünün bir tarafındaki küflenme sonucu oluşan patulin difüzyon ile tüm ürüne yayılabilmektedir

Patulin sentezleyen küflerle enfekte olan meyvelerin meyve suyuna işlenmesi halinde, patulin suda çözünebildiğinden meyve suyuna geçebilmektedir. Örneğin küflü elmaların işlenmeleri sırasında preslendiklerinde içerdikleri patulinin %48-81 kadarı meyve suyuna geçtiği halde, yaklaşık %19-52 kadarı ise posada kalmaktadır. Posa hayvan yemi olarak kullanıldığında patulin hayvan ve dolayısıyla insan sağlığı için de zararlı olabilmektedir. p Meyve suyu üretiminde uygulanan durultma, filtrasyon gibi işlem aşamalarında patulin miktarı azalmakta ancak ısıl işlemlerin bu konuda bir etkisi bulunmamaktadır.

Meyve sularında fumarik asit de önemli bir kalite kriteri olarak göz önüne alınmaktadır. Rhizopus stolonifer ile bulaşık olan elmalardan elde olunan elma suyunda fumarik asit oluştuğu saptanmıştır. Ayrıca Lactobacillus plantarum da R. stolonifer kadar olmasa da meyve sularında fumarik asit oluşumuna neden olabilmektedir. p Fumarik asit bir mikotoksin olmamakla birlikte, hammaddenin küflenmiş olduğunun bir kanıtı olduğundan önem taşımaktadır.

Gıda Teknolojisi Ders Notu ( Prof. Dr. Zeynep KATNAŞ )

  • GİRİŞ

    Gıda maddesi

    Gıda maddelerinin korunması

    Gıda maddelerini koruma nedenleri

    Korumada dikkat edilecek noktalar

    Raf ömrü (shelf life)

    Bozulmanın nedenleri

    Koruma yöntemleri

    Geciktirme yöntemleri

    Kimyasal koruma

    Su aktivitesinin denetimi ve mikroyapı oluşumu

    Denetimli atmosfer

    Etkisizleştirme yöntemleri

    Kirlenmeyi önlemek

    Diğer koruma yöntemleri

    TAŞIMA SÜREÇLERİ

    Akışkanların taşınması ve pompalama

    konveyörler

    TAŞIMA SÜREÇLERİ

    HAZIRLIK SÜREÇLERİ

    Gıda hammaddelerinin temizlenmesi

    Sınıflandırma

    Derecelendirme

    ISIL OLMAYAN AYIRMA SÜREÇLERİ

    BOZULMAYI ENGELLEYİCİ SAKLAMA YÖNTEMLERİ

….