GIDA İŞLEME MAKİNALARI ve EKİPMANI Hazırlayan Hasan KÖSE 2006 T.C. Başbakanlık Dış Ticaret Müsteşarlığı İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi

GIDA İŞLEME MAKİNALARI ve EKİPMANI TÜRKIYE’DE ÜRETIM Tanımı Gıda İşleme, ekonomik açıdan uygun yöntemleri kullanarak tarım ürününü yapısal, duyumsal ve besleyici özellikleri olan maddelere dönüştürmektir (Kaynak: Prof. Dr. C. Dennis, Campden & Chorleywood Food Research Association). Bu işlem içinde kullanılan tüm makinalar ve ekipman gıda işleme makinaları olarak tanımlanabilir. Gıda işleme makinaları, gıda işlemede işgücü verimliliğini arttİran; maliyetleri düşüren; modern üretim teknolojilerinin kullanılmasını, işlemlerin zamanında ve insan sağlığına uygun şekilde yapılmasını sağlayarak ürün kalitesini ve verimini arttİran önemli bir makina grubudur. “Standart Uluslararası Ticaret Sınıflandırması” (Standard International Trade Classification­SITC Rev.3) esas alındığında sektör içerisine giren ürünlerin sınıflandırması aşağıda verilmektedir: SITC No : 727 Gıda makinaları ve ekipmanı sektörü ürünlerinin A.S. (Armonize Sistem) esas alınarak düzenlenen GTİP (Gümrük Tarife İstatistik Pozisyonu) numaralarına göre sınıflandırması aşağıda sunulmuştur: ARMONİZE SİSTEM No ÜRÜN ADI 841720 Ekmek, Pasta, Bisküvi Fırınları; Elektriksiz 841989 Pastörize, Kondanse Etme vb. İşler için Cihaz, Tertibat 842111 Krema Ayırıcılar (Ekremözler) 843410 Süt Sağma Makinaları 843420 Sütçülükte Kullanılan Makina ve Cihazlar 843490 Sütçülükte Kullanılan Makina ve Cihazların Aksam, Parçaları 843510 Şarap, Meyva Suları vb. için Kullanılan Makina; Cihazlar 843590 Şarap, Meyva Suları vb.Makinalara Ait Aksam; Parçalar 843710 Tohum, Hububat, Baklagil Temizleme Makina ve Cihazları 843780 Hububat­Baklagilin Öğütülmesi, İşlenmesi İçin Makina­Cihazlar 843790 Tohum ve Tane İşleme Makinalarının Aksam, Parçaları 843810 Ekmek, Pasta, Bisküvi, Makarna vb. imali için Makina­Cihazlar 843820 Şekerleme, Kakao/Çikolata İmali için Makina ve Cihazlar 843830 Şeker İmaline Mahsus Makina ve Cihazlar 843840 Biracılığa Mahsus Makina ve Cihazlar 843850 Etleri/Kümes Hayvan Etlerini Hazırlayan Makina ve Cihazlar 843860 Sebze, Meyva ve Kabuklu Yemişlerin Hazırlanmasına Mahsus Makina ve Cihazlar 843880 Yiyecek­İçecek Sanayinde Kullanılan Diğer Makina­Cihazlar

843890 Yiyecek, İçecek Sanayi Makina ve Cihazlarının Aksam­Parçaları 847920 Hayvansal/Bitkisel Katı/Sıvı Yağların Çıkarılmasına Mahsus Makina ve Cihazlar Üretim Türkiye, gıda üretimi yönünden kendi kendine yeten dünyanın sayılı ülkelerinden biridir. Türkiye, son yıllarda Ortadoğu ve Kuzey Afrika bölgesinde en büyük tarım ürünleri üreticisi ve ihracatçısıdır. 2005 yılında, Türkiye’nin toplam ihracatının yaklaşık % 10 ’una tekabül eden tarım ve gıda ürünleri toplam ihracatı 7.7 milyar $ olarak gerçekleşmiştir. Ekmeğin Türkiye’de temel gıda maddesi olması nedeniyle, Türk tarımında tahılın büyük önemi vardır. Ayrıca, Türkiye’nin bakliyat üretimi yapan ülkeler arasında kayda değer bir yeri ve dünya ticaretine hakim olma potansiyeli vardır. Türkiye, ürettiği 80 çeşit taze sebze ve meyvenin 50 çeşidini ihraç etmektedir. Türkiye’de fındık ve diğer kuru meyve üretimi oldukça yüksektir ve bu ürünlerin çoğunda ( fındık, kayısı, kuru üzüm vs.) Türkiye dünya pazarlarında hakim konumdadır. Türkiye’nin büyük tarım potansiyeli, konservesi yapılan geniş sebze ve meyve tarımını doğurmuştur. Türkiye’de hızlı büyüyen gıda sanayi sektörlerinden biri de dondurulmuş sebze ve meyve sanayidir. Türkiye, tarımsal potansiyelinin avantajıyla, bitkisel yağ üretiminde de kalite ve miktar yönünden diğer ülkeler arasında önemli bir yere sahiptir. Teknolojideki gelişmeler ve son yıllarda artan yatırımlar ile, şekerleme, çikolata ve kakao ürünleri, pasta ve bisküvi sektörleri Türk gıda sanayinde büyük gelişme gösteren sektörlerdir. Yukarıda bahsedildiği üzere güçlü tarım potansiyelimiz ve büyük gıda sanayimiz, artan endüstrileşme ve kentleşmeye paralel olarak değişen yaşam biçimimiz ve damaktadımız, yükselen gelir düzeyi ve yemek hazırlama ayrılan sürenin azalması güçlü bir gıda işleme sanayi doğurmuştur. Gelişen ve büyüyen gıda işleme sanayi, Türkiye’de gıda işleme makinaları ve ekipmanı sanayininde gelişmesini hızlandırmıştır. Günümüzde, Türk gıda işleme makinaları ve ekipmanı sanayi Orta Doğu, Kuzey Afrika, Balkanlar, Baltık ve Orta Asya’daki en modern sanayidir. Ayrıca, gıda işleme makinaları ve ekipmanı sanayinin Güneydoğu Anadolu Projesi’nin (GAP) ilerlemesi ve tamamlanmasıyla birlikte daha da gelişmesi beklenmektedir. GAP projesinde hedef Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ni tarımsal üretime dayanan bir ihracat merkezi haline getirmektir. Projenin nihai hedeflerinden biri halihazırda 183 bin hektar olan GAP Bölgesi’ndeki sulanan arazi miktarının 1,7 milyon hektara çıkarmaktır. Bunun sonucunda bölgede üretilen ürün çeşidi ve miktarında ciddi artışlar olacaktır. Tüm bu gelişmelerin yardımıyla Türk gıda işleme makinaları ve ekipmanı sanayinin kapasite, kalite ve ürün çeşitliliğini arttırarak Türk makina sanayinin ana sektörleri arasında önemini artırması beklenmektedir. Türk gıda işleme makinaları ve ekipmanı sanayi, gıda işleme sanayi için gerekli her tür makina ve ekipmanı yedek parçaları üretmektedir. Gıda işleme makinaları ve ekipmanı üretici firmaların çoğu İstanbul, Konya, Ankara, Gaziantep ve İzmir’de yerleşiktir. Firmalar, elle kullanılabilen temel modellerin yanısıra yüksek teknolojili, otomatik makinalar ve ekipman da üretebilmektedirler. Gıda maddelerine artan talep nedeniyle gıda üreticisi firmalar üretim hatlarına yeni teknoloji ürünü daha verimli makinalar ekleyerek üretimlerini artırmaktadırlar. Gıda işleme makinaları ve ekipmanı üretici firmalar daha karmaşık makinalara olan bu talebi karşılamak için ortak yatırımlara ve AR­GE faaliyetlerine odaklanmaktadırlar.

CE işareti, Avrupa Birliği’nin, teknik mevzuat uyumu çerçevesinde hazırlanan Yeni Yaklaşım Direktifleri kapsamına giren ürünlerin bu direktiflere uygun olduğunu ve gerekli bütün uygunluk değerlendirme faaliyetlerinden geçtiğini gösteren bir Birlik işaretidir. CE işareti, ürünlerin amacına uygun kullanılması halinde insan can ve mal güvenliği, bitki ve hayvan varlığı ile çevreye zarar vermeyeceğini, diğer bir ifadeyle ürünün güvenli bir ürün olduğunu gösteren bir işarettir. CE işareti, Avrupa Birliği’nin uyulması mecburi olan mevzuatı kapsamında yer alan bir işaret olduğu için AB üyesi ülkelerde ve Türkiye’de piyasaya arz edilecek olan ürünlerin bu işareti taşıması zorunludur (CE İşareti ile ilgili detaylı bilgi için bakınız, www.igeme.gov.tr , Mevzuat ve Prosedürler­İhracatta pratik Bilgiler­ CE Uygunluk İşareti ve www.dtm.gov.tr, AB Teknik Mevzuatı ve CE İşareti ) TÜRKİYE’NİN DIŞ TİCARETİ İhracat Makina imalat sanayinin önemli alt sektörlerinden biri olan ve yıllar itibariyle ihracatı artış eğiliminde olan gıda işleme makinaları ve ekipmanı sanayi, mevcut ihracat potansiyeli dikkate alındığında Türkiye için özel bir öneme sahiptir. Türkiye’nin toplam ihracatı dikkate alındığında makina imalat sanayinde ihracat artışı gözlemlenmektedir. Makina ihracatının, toplam ihracat içindeki payı % 7’dir. 2005 yılında makina imalat sanayi ihracatı, 2004 yılına göre %27 artarak 5.233 milyar dolar olarak gerçekleşmiştir. 2005 yılında, toplam makina ihracatımızın %2,6’sını oluşturan gıda işleme makinaları ve ekipmanı ihracatımız 140 milyon dolar olarak gerçekleşmiştir. Türkiye, 2005 yılında başlıca tohum, hububat ve baklagilin temizlenmesi, öğütülmesi ve işlenmesine mahsus makinalar, tohum ve tane işleme makinalarının aksam, parçaları ile ekmek, pasta, bisküvi, makarna vb. imali için makina­cihazlar yiyecek, içecek sanayi makina ve cihazlarının aksam­parçaları ihraç etmiştir. Sektörde, 1990 yılına kadar iç piyasaya yönelik üretim yapan Türk firmaları, 1990 sonrası dış pazarlara yönelerek yaklaşık 125 farklı ülkeye ihracat gerçekleştirmektedirler. 2005 yılında, Türkiye’nin başlıca ihracat pazarları, Suudi Arabistan, Kazakistan, Rusya Federasyonu, Irak, Azerbaycan, Romanya, Tunus, Suriye, Mısır, İran, ve Cezayir ‘dir. Firmaların yüksek mühendislik becerileri, ürün esnekliği, ürün geliştirme ve adaptasyonu yetenekleri ile satış sonrası servis gibi faktörlere verdikleri önem, Türk yapımı gıda işleme makinaları ve ekipmanının ihracatının artan oranda devamını sağlamıştır. Ürün Bazında Türkiye’nin Gıda İşleme Makinaları ve Ekipman İhracatı (Değer: ABD $) GTİP No Ürün Adı 2002 2003 2004 2005 8417.20 Ekmek, Pasta, Bisküvi 2.853.205 3.154.304 3.496.363 6.390.450 Fırınları; Elektriksiz 8419.89 Pastörize, Kondanse Etme 1.832.422 2.477.154 3.828.523 6.384.233 vb. İşler için Cihaz, Tertibat 8421.11 Krema Ayırıcılar 147.762 360.767 233.375 403.080 (Ekremözler) 8434.10 Süt Sağma Makinaları 626.615 1.654.478 3.350.520 5.999.383

8434.20 Sütçülükte Kullanılan 896.543 1.024.838 1.035.656 1.738.017 Makina ve Cihazlar 8434.90 Sütçülükte Kullanılan 478.767 334.232 487.380 2.101.756 Makina ve Cihazların Aksam, Parçaları 8435.10 Şarap, Meyva Suları vb. 465.249 173.896 795.700 640.649 için Kullanılan Makina; Cihazlar 8435.90 Şarap, Meyva Suları 9.731 4.235 124.497 67.251 vb.Makinalara Ait Aksam; Parçalar 8437.10 Tohum, Hububat, Baklagil 3.130.216 3.770.316 5.194.534 8.203.086 Temizleme Makina ve Cihazları 8437.80 Hububat­Baklagilin 30.883.332 27.266.935 42.433.491 47.322.645 Öğütülmesi, İşlenmesi İçin Makina­Cihazlar 8437.90 Tohum ve Tane İşleme 5.681.027 5.243.990 8.732.666 22.564.055 Makinalarının Aksam, Parçaları 8438.10 Ekmek, Pasta, Bisküvi, 3.365.990 6.792.685 8.023.791 13.304.571 Makarna vb. imali için Makina­Cihazlar 8438.20 Şekerleme, 2.598.202 2.028.436 4.966.977 4.957.048 Kakao/Çikolata İmali için Makina ve Cihazlar 8438.30 Şeker İmaline Mahsus 997.729 1.042.177 2.681.478 1.402.322 Makina ve Cihazlar 8438.50 Biracılığa Mahsus Makina 518.198 430.505 648.790 1.600.110 ve Cihazlar 8438.60 Etleri/Kümes Hayvan 1.161.195 855.528 975.140 1.464.796 Etlerini Hazırlayan Makina ve Cihazlar 8438.80 Sebze, Meyva ve Kabuklu 2.997.112 4.122.103 3.071.003 3.415.692 Yemişlerin Hazırlanmasına Mahsus Makina ve Cihazlar 8438.90 Yiyecek­İçecek Sanayinde 1.248.209 1.800.108 1.700.227 2.782.449 Kullanılan Diğer Makina­ Cihazlar 8479.20 Yiyecek, İçecek Sanayi 4.762.327 6.215.584 6.704.390 10.113.264 Makina ve Cihazlarının Aksam­Parçaları 64.653.831 68.752.271 98.484.501 140.854.857 Kaynak: Dış Ticaret Müsteşarlığı (DTM) Ülkeler İtibariyle Türkiye’nin Gıda İşleme Makinaları ve Ekipman İhracatı (Değer: ABD $) ÜLKE ADI 2003 2004 2005 Suudi Arabistan 762.560 848.891 15.205.838 Kazakistan 8.143.958 4.711.353 12.295.536 Rusya Fed. 6.299.220 5.500.426 7.709.213 Irak 1.395.104 7.861.009 7.497.981 Azerbaycan­Nahç. 2.025.055 3.894.994 6.384.632

Romanya 2.780.833 2.209.293 6.332.511 Tunus 1.723.019 3.154.808 5.908.580 Suriye 3.687.591 5.855.830 5.529.766 Mısır 4.108.590 5.045.465 5.099.987 İran 5.238.501 8.073.577 4.980.396 Mersin Serbest Bölge 1.022.518 6.435.797 4.579.671 Cezayir 5.166.934 4.067.517 4.413.155 Fas 921.281 2.174.961 4.232.729 Özbekistan 2.081.157 3.726.078 3.767.689 İtalya 1.978.023 1.775.959 3.077.127 KKTC 1.136.797 1.887.009 3.062.671 Almanya 2.087.335 1.973.944 3.049.696 Bulgaristan 1.188.248 1.518.189 3.026.253 Sudan 476.405 1.841.579 2.886.395 Gürcistan 1.035.060 1.082.260 2.790.364 Yunanistan 1.712.163 1.758.586 2.347.226 Ukrayna 1.905.385 3.469.330 1.862.185 Makedonya 185.799 1.178.423 1.544.985 Diğerleri 11.690.735 18.580.102 23.270.271 TOPLAM 68.752.271 98.625.380 140.854.857 Kaynak: Dış Ticaret Müsteşarlığı (DTM) İthalat 2003 yılında 127.8 milyon dolar olan gıda işleme makinaları ve ekipmanı ithalatımız, 2004 yılında 200 milyon dolar, 2005 yılında ise 2004 yılına göre % 7.5’lik artış gösterek 215 milyon dolar olmuştur. 2005 yılı toplam gıda işleme makinaları ve ekipmanı ithalatımız içinde, pastörize etme ve yoğunlaştırmada kullanılan makinalar % 33 payla en yüksek orana sahiptir. Pastörize etme ve yoğunlaştırmada kullanılan makinalar ithalatımız 2003 yılında 39.8 milyon dolar, 2004 yılında 48 milyon dolar, 2005 yılında ise 70.7 milyon dolar olarak gerçekleşmiştir. Şekerleme, kakao/çikolata imali için makina ve cihazlar, şeker imaline mahsus makina ve cihazlar, ekmek, pasta, bisküvi, makarna vb. imali için makina­ cihazlar ile yiyecek­içecek sanayinde kullanılan diğer makina­cihazlar ithalatımızda önemli paylara sahip diğer ürün gruplarıdır. Almanya, İtalya, Fransa, İspanya, İsviçre, Hollanda ve İngiltere ithalatımızda en yüksek paylara sahip ülkelerdir. 2005 yılı ithalatımız dikkate alındığında Almanya toplam gıda işleme makinaları ve ekipmanı ithalatımızın % 25’ini karşılamıştır. Türkiye’nin gıda işleme makinaları ve ekipmanı ithalatında Almanya’yı, İtalya % 17, Fransa % 9’luk paylarla izlemektedir. Ürün Bazında Türkiye’nin Gıda İşleme Makinaları ve Ekipman İthalatı (Değer: $) GTİP No Ürün Adı 2003 2004 2005 Ekmek, Pasta, Bisküvi Fırınları; 1.025.561 1.129.865 4.472.530 841720 Elektriksiz Pastörize, Kondanse Etme vb. İşler 39.789.702 48.164.013 70.718.471 841989 için Cihaz, Tertibat

842111 Krema Ayırıcılar (Ekremözler) 77.367 883.717 408.629 843410 Süt Sağma Makinaları 999.537 912.264 1.345.281 Sütçülükte Kullanılan Makina ve 4.223.500 7.547.733 10.941.976 843420 Cihazlar Sütçülükte Kullanılan Makina ve 917.181 1.158.206 2.017.222 843490 Cihazların Aksam, Parçaları Şarap, Meyva Suları vb. için 1.025.193 2.348.164 5.832.877 843510 Kullanılan Makina; Cihazlar Şarap, Meyva Suları vb.Makinalara 303.844 354.579 480.457 843590 Ait Aksam; Parçalar Tohum, Hububat, Baklagil 5.051.762 7.865.961 11.901.898 843710 Temizleme Makina ve Cihazları Hububat­Baklagilin Öğütülmesi, 4.041.305 2.634.459 3.954.877 843780 İşlenmesi İçin Makina­Cihazlar Tohum ve Tane İşleme 1.444.063 1.866.147 1.751.094 843790 Makinalarının Aksam, Parçaları Ekmek, Pasta, Bisküvi, Makarna vb. 4.045.011 8.962.443 15.593.303 843810 imali için Makina­Cihazlar Şekerleme, Kakao/Çikolata İmali 26.201.524 38.649.501 20.934.123 843820 için Makina ve Cihazlar Şeker İmaline Mahsus Makina ve 2.800.067 25.024.712 10.855.496 843830 Cihazlar Biracılığa Mahsus Makina ve 127.816 4.993.138 1.462.163 843840 Cihazlar Etleri/Kümes Hayvan Etlerini 13.620.569 10.794.683 11.251.704 843850 Hazırlayan Makina ve Cihazlar Sebze, Meyva ve Kabuklu 3.288.165 2.833.011 4.646.079 843860 Yemişlerin Hazırlanmasına Mahsus Makina ve Cihazlar Yiyecek­İçecek Sanayinde 6.014.398 13.212.317 15.201.177 843880 Kullanılan Diğer Makina­Cihazlar Yiyecek, İçecek Sanayi Makina ve 6.669.641 12.519.239 14.175.800 843890 Cihazlarının Aksam­Parçaları Hayvansal/Bitkisel Katı/Sıvı 6.169.282 8.326.209 7.443.713 847920 Yağların Çıkarılmasına Mahsus Makina ve Cihazlar TOPLAM 127.835.488 200.180.361 215.388.870 Kaynak: Dış Ticaret Müsteşarlığı (DTM)

…

Özet

Amerikan Gıda ve İlaç Otoritesi FDA tarafından 1997 y ıl ında kullan ımı güvenli ajanlar (GRAS) sınıfına alınan ozon, yine ayn ı dairenin 2001 y ıl ında aldığı “gıdalarla doğrudan temasında sakınca olmadığı” yönündeki kararla gıda işlemede yoğun olarak kullanılmaya başlanmıştır. Böylece ozonun gaz ve/veya su içerisinde çözünmüş olarak gıda sanayinde kullanımı hızlanmıştır. Gıda sanayinde ozon genellikle içme sularında dezenfeksiyon, kırmızı ve beyaz etlerde karkas yıkamada, deniz ürünleri yıkamada, depolama atmosferinin kontrol edilmesinde ve gıda ekipmanlarının yıkanmasında ve dezenfekte edilmesinde kullanılmaktadır. Bunlara ek olarak ozon gazının gıda maddelerinin temel bileşenleri üzerindeki etkileri de araştırılmaktadır. Bu derlemede ozon gazının ve/veya ozonlu suyun g ıda sanayinde ve gıda araştırmalarında kullanılmasıyla ilgili güncel bilgiler verilmiş ve değerlendirmeler
yapılmıştır. Bu bilgiler, konuyla ilgilenen sanayici ve araştırmacılara fayda sağlayacaktır.

Anahtar Kelimeler: Ozon, gıda işleme

Ozonation of Foods

Abstract

Ozone was approved as generally recognized as safe (GRAS) by the Food and Drug Administration (FDA) of the U. S. in 1997. With the approval of ozone contact with foods by the same authority in 2001, ozone has been started to be used intensively in food treatments. In this way, the use of ozone as a gas and/or dissolved in water has been growing up in food industry. Ozone is generally used in disinfection of drinking water, washing of carcasses in red-meat and poultry, washing marine products, control of storage atmosphere and washing and disinfection of food process equipments in food industry. In addition to these, the effects of ozone gas on the food components are studied. In this review, updated information related to usage of ozone gas and/or ozonated water in food industry and studies were given and evaluated. It is believed that this review will be useful for the researchers and the people working in the food industry.

Keywords : Ozone, food processing

…

GIDA İŞLEMEDE  KALİTENİN SAĞLANMASI KALİTE KONTROL

Kalite kısaca, bir ürün veya hizmetin müşteri ihtiyaçlarını karşılama düzeyi olarak tanımlanırken; Buna ulaşmak ve devam ettirmek için gerçekleştirilen çabalar da kalite kontrol olarak tanımlanabilir. Kalite kontrol, kalite isteklerini karşılamak maksadı ile kullanılan uygulama teknikleri ve faaliyetleridir.

Kalite kontrolü
Önceden belirlenen standartlara uygunluğu saptama
Alt ve üst kalite sınırlarını belirleme
Kusurlu mamul sayısının en az olmasını sağlama

Üretim kontrolü aşamaları;
Hammadde ve yardımcı madde kontrolü
Sürecin kontrolü
Ürünün kontrolü
Kalite kontrol yöntemleri;
Yüzde-yüz muayene
Örnekleme yöntemi
İmalat sürecinde kontrol

Kalite kontrol amaçları kullanılış biçimine göre değişiklik göstermektedir, yani üretici içini başka, tüketici için, tüccar için başka bir biçimde uygulanmaktadır. Üreticiler için kalite kontrol, mamullerin işletme tarafından istenilen nitelikte olmasının sağlanması için yapılan kontroldür. Tüccarlar için kalite kontrolü, kendilerine teslim edilen mal ile sipariş ettikleri malın aynı kalitede olup olmadığının tespitidir. Burada amaç malın kalitesindeki yükseklik değil siparişe uygunluktur. Tüketici için kalite kontrol ise, kendisine belirli özellikleri ile tanıtılan ve satın alınması istenen malların gerçekten bildirilen kalitede mal olup olmadığıdır.

Kalite Kontrolün Diğer Alt Amaçları
Mamul kalite düzeyinin yükseltilmesi
Mamul dizaynının geliştirilmesi
Daha ucuz ve kolay işlenebilir malzeme araştırılması
İşletme maliyetlerinin azaltılması
Iskarta işçilik ve malzeme kayıplarının azaltılması
Üretim hattındaki dar boğazların giderilmesi
Müşteri şikayetlerinin azaltılması
Personel moralinin yükseltilmesi
Rakiplere karşı prestijin arttırılması
İşçi-işveren ilişkilerinin geliştirilmesi

Bir ürünün üretilmesindeki kalite kontrol faaliyetleri bazı temel aşamalardan oluşur. Bunlar;

Ürün standartlarının belirlenmesi,
Standartlara uygun üretimin sağlanması,
Üretimde ortaya çıkan sorunlara düzeltici önlem alınması,
Ürün kalite iyileştirme çalışmalarının sürekliliği
şeklinde sıralanabilir.
Klasik ve Modern Kalite Kontrol Sistemlerinin Karşılaştırılması

İSTATİSTİKSEL KALİTE KONTROL
Bir geri besleme sistemidir; parametrelerin ve sonuçların istatistiksel değerlendirmesini yapar, sebeplerini araştırır. Bir kalite kontrol sistemidir; kalite kontrolün kullandığı ölçüm tekniklerini kullanarak anlamlı sayılar elde eder, bunların dökümünü yapar, grafikler hazırlar, kalitenin yükselmesine yardımcı olur. .İşletmedeki tüm parametreleri kontrol eder; proseslerin çalışma sistemine müdahale eder.

MUAYENE VE ÖLÇÜM
Hammaddelerin, yarı mamul ve mamullerin muayenesi, denetim sürecindeki kayıtlama ve değerlendirme için gerekli temel verileri sağlar. Muayene, dönüşüm sürecinin girdi ya da çıktılarının kalite özelliklerinin gözlenmesi ve ölçümüdür. Görsel ya da mekanik olarak yapılması mümkündür. Amaç, ürün veya hizmetin fiziki özelliklerinin, belirlenen değerlere uygun olup olmadığını görmektir. Muayene istasyonlarının seçimi için üç adımlı basit bir yöntem kullanılabilir. Bu yöntemin aşamaları:

Üretim sürecinde, kurulabilecek muayene istasyon noktalarının belirlenmesi, bu noktalarda muayene yapma maliyetlerinin tahmini ve bu noktalarda hatalı üretim oranına ilişkin geçmiş bilgilerin değerlendirilmesi,

Belirlenen her nokta için kritik oranın hesaplanması
kritik oran= muayene maliyeti/hatalı ürün yüzdesi

Muayene istasyonlarının kritik oranları itibarıyla sıralanması.

En düşük kritik orana sahip olan nokta, tercih edilen muayene noktasıdır. Kısıtlı kaynaklarla, fonlar tükenene kadar, muayene noktalarının oluşturulması işlemi sürdürülür.
Sipariş üzerine üretim yapan atölyelerde, hemen hemen tüm işlemlerden sonra her parçanın muayene edilmesi; kitle üretimde ise örneklemeye dayalı muayenenin sık aralıklarla tekrarlanması gerekir.

Bazı üretim sistemlerinde, belli bir işlemden geçtikten sonra mamul ya da yan mamulün düzeltilme olanağı kalmamaktadır. Atılması ya da defolu ürün olarak satılması gerekir.
Bu nedenle, ürünün düzeltilme olanağının kalmadığı işlemlerden önce bir muayene işlemine gerek vardır.
Ayrıca, hatayı gizleme özelliğine sahip işlemlerden (boyama, kaplama gibi) önce, yüksek maliyetli ya da sistem içinde darboğaz oluşturan bir işlemden önce ve hata olasılığı yüksek işlemlerden sonra yan mamulün muayeneye tabi tutulması doğru bir yaklaşımdır.
Kabul Örneklemesi
Örnekleme, kitle hakkında sonuçlar çıkarabilmek için, kitleyi temsil eden gözlemler yapma işlemidir.

Kalite çalışmalarında, spesifikasyonlara uygun parça, ya da ürün yüzdesinin belirlenmesinde ve kabul/ret kararlarının verilmesinde genellikle kabul örneklemesine başvurulur.

Bir ürünün muayeneden geçirilmemesi sonucunda ortaya çıkacak kayıpların muayene maliyetini aştığı durumlarda % 100 muayene yoluna gidilebilir.
Uçak motorları, solunum cihazları, asansör gibi, insan hayatıyla ilgili ürünlerin kalitesinin denetiminde %100 muayene yapılması gerekir. Bu tür özellik göstermeyen ürünler için, sistematik bir örnekleme çalışmasıyla tüm partinin muayenesine yoğun bir çaba ve zaman harcanması; dolayısıyla yüksek bir maliyete katlanılması gerekmeyecektir.
Ayrıca, bazı ürün çeşitlerinin muayene sonucu tamamen kullanılamaz hale gelmesi de söz konusu olabilir.

Örneğin, bir mumun gerektiği şekilde yanıp yanmadığını anlamak için mumun yakılması gerekir.
Bu gibi durumlarda % 100 muayene yerine, örnekleme çalışması tercih edilecektir.
Örnekleme sonucu reddedilen bir parti içindeki hatalı ürünlerin, hatasızlardan ayrılması için genellikle partinin geri kalanının incelenmesi yoluna gidilir.

En basit kabul örneklemesi çalışmasında, N adet ürünün olduğu bir kitleden n adetlik tesadüfi bir örnek seçilir ve bu örnekteki hatalı ürün sayısına göre, tüm parti için kabul, ya da ret kararı verilir.
Örnek içindeki hatalı ürün sayısı, önceden belirlenen kabul edilebilir hatalı ürün sayısının altında ya da ona eşit ise parti kabul, aksi halde reddedilir.
Seçilen örnek üzerinden yapılan inceleme sonucunda ret kararı verilmesi halinde, partinin % 100 muayeneye tabi tutularak hatalı parçaların ayrılması yoluna gidilebilir, ya da partinin tamamı geri gönderilebilir.

Kabul örneklemesi çalışmasında da İki tür hata söz konusu olabilir .
Bunlar:
1. Tesadüfi olarak seçilen örnek içindeki hatalı ürün yüzdesinin yüksek olması halinde, iyi kaliteli bir partinin hatalı olarak reddedilmesi söz konusu olabilir. Kabul edilebilir kalite düzeyindeki bir partinin kabul edilmemesi olasılığı, üretici riski olarak kabul edilir
2. Kötü kaliteli bir partiden tesadüfi olarak çekilen örnek sonuçları partinin kabul edilmesine neden olabilir. Kabul edilemez kalite düzeyindeki bir partinin kabul edilmesi olasılığı ise, tüketici riski olarak anılır.

KALİTE İYİLEŞTİRME
Toplam Kalite Yönetiminin en önemli ilkelerinden birisi sürekli iyileştirme olmaktadır. Sürekli İyileştirme, üst yönetim, müdürler ve çalışanlar dahil olmak üzere herkesi kapsayan sürekli iyileştirme hareketidir. Problem çözmede en önemli teknik olarak istatistiksel metotlar kullanılır.

Kalite İyileştirme;
İyileştirme ihtiyacının onaylanması
İyileştirme için özel projelerin belirlenmesi,
Projenin organize edilmesi,
Problemdeki olası sebeplerin ortaya çıkarılması,
Olası sebebin seçilmesi,
Olası sebebin ortadan kaldırılması için önlemlerin belirlenmesi,
Alınan önlemlerin çalışma şartlarında etkili olup olmadığının onaylanması,
Elde edilen iyileştirmeyi korumak için standartlaştırma süreçlerini kapsamaktadır.
Örnek Edinme (Benchmarking)
Örnek Edinme (Benchmarking), İngilizce “benchmark” kelimesinden türemiş olup dilimize “örnek alma, örnek edinme ve adapte olma” olarak çevrilebilir. Benchmark, bir coğrafya ve harita bilimi terimidir ve bilinmeyen bir konumdaki nesnenin yerini belirlemek için konumu veya yönü bilinen bir referans noktasına konulan işaret anlamına gelmektedir.
Amerika Verimlilik ve Kalite Merkezi (APQC) Örnek Edinme’yi; bir organizasyonun performansını iyileştirmek için, dünyada her yerden ve her organizasyondan diğerlerinden daha iyi olan uygulamaları ve yöntemleri belirleme, öğrenme ve uyarlama olarak tanımlamaktadır.
Örnek Edinme Sürecinde Adımlar

Örnek Edinmenin Yararları
Mükemmele ulaşmak amacıyla sürekli iyileştirmeye önem veren bir kültür yaratır,
Müşteri hizmetleri ve kalite alanlarında iyileştirmeler sağlar,
Teslim sürelerini kısaltır,
Maliyetleri düşürür,
Strateji oluşturma süreçlerini iyileştirir,
Yaratıcılığı geliştirir,
Örnek Edinmenin Yararları
Dış çevredeki değişikliğe karşı duyarlılığı artırır,
Mevcut ortamla yetinmek yerine yenilikleri izleyerek sürekli iyileştirme sağlar,
Firmaların kendilerini tanıması, zayıf ve güçlü yönlerini belirlemesini sağlayarak üzerinde çalışılacak alanların önceliklerini belirlemede yol gösterir,
İşletmeler arasında en iyi uygulamaların paylaşılmasını sağlar.
Örnek Edinme Türleri
İşletme İçi (Internal) Örnek Edinme
Rekabetçi (Competitive) Örnek Edinme
İşlevsel (Functional) Örnek Edinme
Genel (Generic) Örnek Edinme
Stratejik Örnek Edinme
Örnek Edinme Süreci
PLANLAMA
Örnek Edinme Yapılacak Prosesin Seçimi
Örnek Edinme Ortağının Seçimi
Veri Toplama Yönteminin Seçimi
Veri Toplama
ANALİZ
Aradaki Farkın Belirlenmesi
Konunun Gelecekteki Performansının Belirlenmesi
ENTEGRASYON
Sonuçların İlişkilendirilmesi ve Analizi
Fonksiyonel Hedeflerin Saptanması
UYGULAMA
Uygulama Planının Geliştirilmesi
Planın Uygulanması ve Sonuçların Gözden Geçirilmesi
Örnek Edinme Sürecinin Yeniden Ayarlanması
KALİTE GÜVENCE SİSTEMİ
Kalite Güvencesi, ürün veya hizmetin kalite için belirlenen istekleri karşılamak amacıyla yeterli güveni sağlaması için gereken planlı ve sistematik faaliyetlerin bütünüdür.
Kalite Güvencesi, müşterinin hatalı hiçbir ürün almamasını amaçlar, fakat bu ürün kontrolü ile değil, proses kontrolü yoluyla yapılır.
Quality –A point of view

Bir tüketici yönünden endüstriyel
bakımdan ürün kalitesi
Organoleptic quality
Functional properties
Keepability
Freshness
Nutritional quality
Safety
Value for money
Halk sağlığı yönünden kalite
Hygienic quality (safety)
Nutritional quality
Compliance with regulations
Quality Assurance
Planlı ve sistematik faaliyetler veya adımların hepsi güven sağlamak için gereklidir. Bu, bir ürün veya hizmetin kalite gereksinimlerini sağlamada tatmin edici olacaktır.
(ISO)
Think about it ?
Why it is required?

Kalite Güvence Sistemi Uygulama Aşamaları
…Son ama en az değil: Prosedürlerin standardizasyonu
Kalite Güvencesi : Training of Staff (A Continue Process)

Food Safety Assurance
Good Manufacturing Practice
Food hygiene
Food safety
HACCP in food hygiene
HACCP in food hygiene
There are Seven Key Steps:
Hazard analysis .
Identify the critical control points.
Set the ‘critical limits’ for each critical control point.
Monitor the critical control points..
Establish corrective actions.
Verify (doğrulamak) that your HACCP system is working correctly.
Set up records.

5-phase HACCP Plan Implementation
Total Quality Management (TQM)
What are Food Hazards
biological, chemical or physical agent in food, or condition of food, with the potential to cause an adverse health effect.
Physical
Chemical
Microbiological
Allergens

Physical Hazards

Chemical Hazards

Some Naturally Occurring Chemicals Hazards

Allergens (e.g. weeds)
Mycotoxins (e.g. aflatoxin)
Mushroom toxins
Alkaloids

.Added Chemical Hazards.Polychlorinated biphenyls (PCBs) Agricultural chemicals.Pesticides .Fertilizers.Antibiotics.Prohibited Substances .Direct.Indirect .
Toxic elements and compounds
Lead
Zinc
Cadmium
Mercury
Arsenic
Cyanide

Contaminants.Lubricants (yağlayıcılar).Cleaners.Sanitizers.Coatings.Paints.Refrigerants.Water or steam treatment chemicals.Pest control chemicals .
From packaging materials
Plasticizers
Vinyl chloride
Painting/coding inks
Adhesives
Lead
Tin (Kalay)

FROM FARM TO FORK
GAPS
Pesticide use
Manure use (Gübre)
Harvesting
Processing
Packaging
Storage
Transport
Worker Hygiene
To prevent pathogen reproduction in produce, control: .Nutrient availability, Humidity, Acidity, Temperature & Oxygen .
To Prevent the growth of Microorganisms
Shigella
Escherichia Coli (pathogenic)
Campylobacter species
Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Clostridium species
Bacillus cereus
Vibrio species

The surface of fruits and vegetables can be contaminated with pathogenic microorganisms due to contact with:-.-
Soil
Water
Manure (gübre)
Sewage fluids
Air
Humans
Animals

What Bacteria Needs to Grow
Foods Prone (eğilimli) to risk
Foods Prone to risk are
Milk, Cream, artificial cream, Cheese, custards and dairy products
Starch-Heat treated vegetables and straches such as cooked rice, beans, potatoes and pasta
Sprouts and Melons- Raw Seed Sprouts, cut melons and Garlic in oil etc.
Cooked eggs and products made of eggs, i.e.mayonnaise
All cooked meat and poultry
Cooked meat products including gravy, stock and roll / sandwich fillings
Shellfish and other sea foods
Don’t leave high risk foods sitting at room temperature
Food Safety Precautions
Food Safety Precautions include
Güvenli tedarik
Temiz tutma
Ayrı tutma
Soğutma
Uygun pişirme
Haşere kontrolü

…

Neden Pek Çok Gıda İşlenir ?

Sindirilebilirliğini , sağlık değerini ve besin değerini arttırmak için.

Tüketicinin ilgisini çekebilmek, memnun olmasını sağlamak ve gıda pazarını genişletmek için

Daha uzun süre muhafaza için

Kalitesini artırmak ve korumak için

…

GIDA İŞLEME VE PROTEİNLER
• Proteinler amino asitlerden oluşmuş karbon, hidrojen, oksijen, azot ve kükürt içeren kompleks organik bileşiklerdir. Birçok proteinin yapısında fosfor da bulunur. Bazı özel Birçok proteinin yapısında fosfor da bulunur. Bazı özel proteinler demir ve bakır gibi inorganik elementleri de içerirler. Proteinlerin yapı taşı olan amino asitlerin yapısında amino (NH 2 ) ve karboksil (COOH) grupları bulunur Beslenme açısından amino asitler, vücutta sentezlenme özelliklerine bağlı olarak zorunlu amino asitler ve zorunlu olmayan amino asitler olarak iki grupta değerlendirilir.
Treonin Glisin
Valin Alanin
Lösin Serin
İzolösinGlutamikasit
İzolösinGlutamikasit
Metionin Sistin
Lizin Aspartik asit
Fenilalanin Arginin
Triptofan Tirozin
Histidin Prolin
Glutamin
Asparagin
Zorunlu amino asitler Zorunlu olmayan amino asitler

…

Kaynak: http://food.ege.edu.tr/index.php?lid=1&SayfaID=198&cat=details

BASİT KARBONHİDRATLAR
• Monosakkaritler
• Glukoz: Doğada en fazla bulunan monosakkarit olmasına rağmen monosakkarit olarak tüketimi nadirdir. Nişasta, selüloz ve yenebilen tüm disakkaritlerin yapısında yer alır. Glukoz hem monomer formunda hem de sakkaroz olarak meyve ve sebzelerin kurumaddesininönemli bir kısmını oluşturur.
• Fruktoz: Meyve şekeri olarak ta bilinir. Monosakkaritler içerisinde tatlılığı en yüksek olanıdır. Kristal formunda sakkarozun yaklaşık iki katı kadar tatlıdır. Ancak çözündüğünde büyük olasılıkla oluşan yeni konfigürasyonları nedeniyle tatlılığı hızla azalır. Birçok meyve %1-7 civarında fruktoz içerir. Meyvelerde kuru maddenin % 3 kadarını balda ise % 40’nı oluşturur.
• Galaktoz: Doğada serbest formda nadir olarak bulunur. Süt şekeri laktozun yapı taşıdır.

Kaynak: http://food.ege.edu.tr/index.php?lid=1&SayfaID=198&cat=details

Gıda işleme; gıda endüstrisinde uygulanan işlemlerin yanı sıra evde gıdaların hazırlanması ve pişirilmesi sırasında uygulanan işlemleri de kapsayan bir terimdir. Bu nedenle işlenmiş gıda terimi taze meyve sebze, çiğ et ve balık ve yumurta dışındaki hemen hemen tüm gıdaları kapsamaktadır. İşlenmemiş gıdaların çoğu insan tüketimi için uygun değildir. Tahıllar ve kuru baklagillerin ısısal işlem uygulanmadan tüketilmeleri mümkün değildir.

Gıda işlemenin nedenleri
• Depolama, koruma
• Hastalıkların önlenmesi
• Sindirilirliğin ve besleyici değerin artırılması
• Lezzet / kabul edilebilirlik
• Zenginleştirme
• Toksik bileşikleri tahrip etme
• Gıdanın fiziksel özelliklerini değiştirme

…

Kaynak: http://food.ege.edu.tr/index.php?lid=1&SayfaID=198&cat=details