Gıda İşlemede Kalitenin Sağlanması

GIDA İŞLEMEDE  KALİTENİN SAĞLANMASI KALİTE KONTROL

Kalite kısaca, bir ürün veya hizmetin müşteri ihtiyaçlarını karşılama düzeyi olarak tanımlanırken; Buna ulaşmak ve devam ettirmek için gerçekleştirilen çabalar da kalite kontrol olarak tanımlanabilir. Kalite kontrol, kalite isteklerini karşılamak maksadı ile kullanılan uygulama teknikleri ve faaliyetleridir.

Kalite kontrolü
Önceden belirlenen standartlara uygunluğu saptama
Alt ve üst kalite sınırlarını belirleme
Kusurlu mamul sayısının en az olmasını sağlama

Üretim kontrolü aşamaları;
Hammadde ve yardımcı madde kontrolü
Sürecin kontrolü
Ürünün kontrolü
Kalite kontrol yöntemleri;
Yüzde-yüz muayene
Örnekleme yöntemi
İmalat sürecinde kontrol

Kalite kontrol amaçları kullanılış biçimine göre değişiklik göstermektedir, yani üretici içini başka, tüketici için, tüccar için başka bir biçimde uygulanmaktadır. Üreticiler için kalite kontrol, mamullerin işletme tarafından istenilen nitelikte olmasının sağlanması için yapılan kontroldür. Tüccarlar için kalite kontrolü, kendilerine teslim edilen mal ile sipariş ettikleri malın aynı kalitede olup olmadığının tespitidir. Burada amaç malın kalitesindeki yükseklik değil siparişe uygunluktur. Tüketici için kalite kontrol ise, kendisine belirli özellikleri ile tanıtılan ve satın alınması istenen malların gerçekten bildirilen kalitede mal olup olmadığıdır.

Kalite Kontrolün Diğer Alt Amaçları
Mamul kalite düzeyinin yükseltilmesi
Mamul dizaynının geliştirilmesi
Daha ucuz ve kolay işlenebilir malzeme araştırılması
İşletme maliyetlerinin azaltılması
Iskarta işçilik ve malzeme kayıplarının azaltılması
Üretim hattındaki dar boğazların giderilmesi
Müşteri şikayetlerinin azaltılması
Personel moralinin yükseltilmesi
Rakiplere karşı prestijin arttırılması
İşçi-işveren ilişkilerinin geliştirilmesi

Bir ürünün üretilmesindeki kalite kontrol faaliyetleri bazı temel aşamalardan oluşur. Bunlar;

Ürün standartlarının belirlenmesi,
Standartlara uygun üretimin sağlanması,
Üretimde ortaya çıkan sorunlara düzeltici önlem alınması,
Ürün kalite iyileştirme çalışmalarının sürekliliği
şeklinde sıralanabilir.
Klasik ve Modern Kalite Kontrol Sistemlerinin Karşılaştırılması

İSTATİSTİKSEL KALİTE KONTROL
Bir geri besleme sistemidir; parametrelerin ve sonuçların istatistiksel değerlendirmesini yapar, sebeplerini araştırır. Bir kalite kontrol sistemidir; kalite kontrolün kullandığı ölçüm tekniklerini kullanarak anlamlı sayılar elde eder, bunların dökümünü yapar, grafikler hazırlar, kalitenin yükselmesine yardımcı olur. .İşletmedeki tüm parametreleri kontrol eder; proseslerin çalışma sistemine müdahale eder.

MUAYENE VE ÖLÇÜM
Hammaddelerin, yarı mamul ve mamullerin muayenesi, denetim sürecindeki kayıtlama ve değerlendirme için gerekli temel verileri sağlar. Muayene, dönüşüm sürecinin girdi ya da çıktılarının kalite özelliklerinin gözlenmesi ve ölçümüdür. Görsel ya da mekanik olarak yapılması mümkündür. Amaç, ürün veya hizmetin fiziki özelliklerinin, belirlenen değerlere uygun olup olmadığını görmektir. Muayene istasyonlarının seçimi için üç adımlı basit bir yöntem kullanılabilir. Bu yöntemin aşamaları:

Üretim sürecinde, kurulabilecek muayene istasyon noktalarının belirlenmesi, bu noktalarda muayene yapma maliyetlerinin tahmini ve bu noktalarda hatalı üretim oranına ilişkin geçmiş bilgilerin değerlendirilmesi,

Belirlenen her nokta için kritik oranın hesaplanması
kritik oran= muayene maliyeti/hatalı ürün yüzdesi

Muayene istasyonlarının kritik oranları itibarıyla sıralanması.

En düşük kritik orana sahip olan nokta, tercih edilen muayene noktasıdır. Kısıtlı kaynaklarla, fonlar tükenene kadar, muayene noktalarının oluşturulması işlemi sürdürülür.
Sipariş üzerine üretim yapan atölyelerde, hemen hemen tüm işlemlerden sonra her parçanın muayene edilmesi; kitle üretimde ise örneklemeye dayalı muayenenin sık aralıklarla tekrarlanması gerekir.

Bazı üretim sistemlerinde, belli bir işlemden geçtikten sonra mamul ya da yan mamulün düzeltilme olanağı kalmamaktadır. Atılması ya da defolu ürün olarak satılması gerekir.
Bu nedenle, ürünün düzeltilme olanağının kalmadığı işlemlerden önce bir muayene işlemine gerek vardır.
Ayrıca, hatayı gizleme özelliğine sahip işlemlerden (boyama, kaplama gibi) önce, yüksek maliyetli ya da sistem içinde darboğaz oluşturan bir işlemden önce ve hata olasılığı yüksek işlemlerden sonra yan mamulün muayeneye tabi tutulması doğru bir yaklaşımdır.
Kabul Örneklemesi
Örnekleme, kitle hakkında sonuçlar çıkarabilmek için, kitleyi temsil eden gözlemler yapma işlemidir.

Kalite çalışmalarında, spesifikasyonlara uygun parça, ya da ürün yüzdesinin belirlenmesinde ve kabul/ret kararlarının verilmesinde genellikle kabul örneklemesine başvurulur.

Bir ürünün muayeneden geçirilmemesi sonucunda ortaya çıkacak kayıpların muayene maliyetini aştığı durumlarda % 100 muayene yoluna gidilebilir.
Uçak motorları, solunum cihazları, asansör gibi, insan hayatıyla ilgili ürünlerin kalitesinin denetiminde %100 muayene yapılması gerekir. Bu tür özellik göstermeyen ürünler için, sistematik bir örnekleme çalışmasıyla tüm partinin muayenesine yoğun bir çaba ve zaman harcanması; dolayısıyla yüksek bir maliyete katlanılması gerekmeyecektir.
Ayrıca, bazı ürün çeşitlerinin muayene sonucu tamamen kullanılamaz hale gelmesi de söz konusu olabilir.

Örneğin, bir mumun gerektiği şekilde yanıp yanmadığını anlamak için mumun yakılması gerekir.
Bu gibi durumlarda % 100 muayene yerine, örnekleme çalışması tercih edilecektir.
Örnekleme sonucu reddedilen bir parti içindeki hatalı ürünlerin, hatasızlardan ayrılması için genellikle partinin geri kalanının incelenmesi yoluna gidilir.

En basit kabul örneklemesi çalışmasında, N adet ürünün olduğu bir kitleden n adetlik tesadüfi bir örnek seçilir ve bu örnekteki hatalı ürün sayısına göre, tüm parti için kabul, ya da ret kararı verilir.
Örnek içindeki hatalı ürün sayısı, önceden belirlenen kabul edilebilir hatalı ürün sayısının altında ya da ona eşit ise parti kabul, aksi halde reddedilir.
Seçilen örnek üzerinden yapılan inceleme sonucunda ret kararı verilmesi halinde, partinin % 100 muayeneye tabi tutularak hatalı parçaların ayrılması yoluna gidilebilir, ya da partinin tamamı geri gönderilebilir.

Kabul örneklemesi çalışmasında da İki tür hata söz konusu olabilir .
Bunlar:
1. Tesadüfi olarak seçilen örnek içindeki hatalı ürün yüzdesinin yüksek olması halinde, iyi kaliteli bir partinin hatalı olarak reddedilmesi söz konusu olabilir. Kabul edilebilir kalite düzeyindeki bir partinin kabul edilmemesi olasılığı, üretici riski olarak kabul edilir
2. Kötü kaliteli bir partiden tesadüfi olarak çekilen örnek sonuçları partinin kabul edilmesine neden olabilir. Kabul edilemez kalite düzeyindeki bir partinin kabul edilmesi olasılığı ise, tüketici riski olarak anılır.

KALİTE İYİLEŞTİRME
Toplam Kalite Yönetiminin en önemli ilkelerinden birisi sürekli iyileştirme olmaktadır. Sürekli İyileştirme, üst yönetim, müdürler ve çalışanlar dahil olmak üzere herkesi kapsayan sürekli iyileştirme hareketidir. Problem çözmede en önemli teknik olarak istatistiksel metotlar kullanılır.

Kalite İyileştirme;
İyileştirme ihtiyacının onaylanması
İyileştirme için özel projelerin belirlenmesi,
Projenin organize edilmesi,
Problemdeki olası sebeplerin ortaya çıkarılması,
Olası sebebin seçilmesi,
Olası sebebin ortadan kaldırılması için önlemlerin belirlenmesi,
Alınan önlemlerin çalışma şartlarında etkili olup olmadığının onaylanması,
Elde edilen iyileştirmeyi korumak için standartlaştırma süreçlerini kapsamaktadır.
Örnek Edinme (Benchmarking)
Örnek Edinme (Benchmarking), İngilizce “benchmark” kelimesinden türemiş olup dilimize “örnek alma, örnek edinme ve adapte olma” olarak çevrilebilir. Benchmark, bir coğrafya ve harita bilimi terimidir ve bilinmeyen bir konumdaki nesnenin yerini belirlemek için konumu veya yönü bilinen bir referans noktasına konulan işaret anlamına gelmektedir.
Amerika Verimlilik ve Kalite Merkezi (APQC) Örnek Edinme’yi; bir organizasyonun performansını iyileştirmek için, dünyada her yerden ve her organizasyondan diğerlerinden daha iyi olan uygulamaları ve yöntemleri belirleme, öğrenme ve uyarlama olarak tanımlamaktadır.
Örnek Edinme Sürecinde Adımlar

Örnek Edinmenin Yararları
Mükemmele ulaşmak amacıyla sürekli iyileştirmeye önem veren bir kültür yaratır,
Müşteri hizmetleri ve kalite alanlarında iyileştirmeler sağlar,
Teslim sürelerini kısaltır,
Maliyetleri düşürür,
Strateji oluşturma süreçlerini iyileştirir,
Yaratıcılığı geliştirir,
Örnek Edinmenin Yararları
Dış çevredeki değişikliğe karşı duyarlılığı artırır,
Mevcut ortamla yetinmek yerine yenilikleri izleyerek sürekli iyileştirme sağlar,
Firmaların kendilerini tanıması, zayıf ve güçlü yönlerini belirlemesini sağlayarak üzerinde çalışılacak alanların önceliklerini belirlemede yol gösterir,
İşletmeler arasında en iyi uygulamaların paylaşılmasını sağlar.
Örnek Edinme Türleri
İşletme İçi (Internal) Örnek Edinme
Rekabetçi (Competitive) Örnek Edinme
İşlevsel (Functional) Örnek Edinme
Genel (Generic) Örnek Edinme
Stratejik Örnek Edinme
Örnek Edinme Süreci
PLANLAMA
Örnek Edinme Yapılacak Prosesin Seçimi
Örnek Edinme Ortağının Seçimi
Veri Toplama Yönteminin Seçimi
Veri Toplama
ANALİZ
Aradaki Farkın Belirlenmesi
Konunun Gelecekteki Performansının Belirlenmesi
ENTEGRASYON
Sonuçların İlişkilendirilmesi ve Analizi
Fonksiyonel Hedeflerin Saptanması
UYGULAMA
Uygulama Planının Geliştirilmesi
Planın Uygulanması ve Sonuçların Gözden Geçirilmesi
Örnek Edinme Sürecinin Yeniden Ayarlanması
KALİTE GÜVENCE SİSTEMİ
Kalite Güvencesi, ürün veya hizmetin kalite için belirlenen istekleri karşılamak amacıyla yeterli güveni sağlaması için gereken planlı ve sistematik faaliyetlerin bütünüdür.
Kalite Güvencesi, müşterinin hatalı hiçbir ürün almamasını amaçlar, fakat bu ürün kontrolü ile değil, proses kontrolü yoluyla yapılır.
Quality –A point of view

Bir tüketici yönünden endüstriyel
bakımdan ürün kalitesi
Organoleptic quality
Functional properties
Keepability
Freshness
Nutritional quality
Safety
Value for money
Halk sağlığı yönünden kalite
Hygienic quality (safety)
Nutritional quality
Compliance with regulations
Quality Assurance
Planlı ve sistematik faaliyetler veya adımların hepsi güven sağlamak için gereklidir. Bu, bir ürün veya hizmetin kalite gereksinimlerini sağlamada tatmin edici olacaktır.
(ISO)
Think about it ?
Why it is required?

Kalite Güvence Sistemi Uygulama Aşamaları
…Son ama en az değil: Prosedürlerin standardizasyonu
Kalite Güvencesi : Training of Staff (A Continue Process)

Food Safety Assurance
Good Manufacturing Practice
Food hygiene
Food safety
HACCP in food hygiene
HACCP in food hygiene
There are Seven Key Steps:
Hazard analysis .
Identify the critical control points.
Set the ‘critical limits’ for each critical control point.
Monitor the critical control points..
Establish corrective actions.
Verify (doğrulamak) that your HACCP system is working correctly.
Set up records.

5-phase HACCP Plan Implementation
Total Quality Management (TQM)
What are Food Hazards
biological, chemical or physical agent in food, or condition of food, with the potential to cause an adverse health effect.
Physical
Chemical
Microbiological
Allergens

Physical Hazards

Chemical Hazards

Some Naturally Occurring Chemicals Hazards

Allergens (e.g. weeds)
Mycotoxins (e.g. aflatoxin)
Mushroom toxins
Alkaloids

.Added Chemical Hazards.Polychlorinated biphenyls (PCBs) Agricultural chemicals.Pesticides .Fertilizers.Antibiotics.Prohibited Substances .Direct.Indirect .
Toxic elements and compounds
Lead
Zinc
Cadmium
Mercury
Arsenic
Cyanide

Contaminants.Lubricants (yağlayıcılar).Cleaners.Sanitizers.Coatings.Paints.Refrigerants.Water or steam treatment chemicals.Pest control chemicals .
From packaging materials
Plasticizers
Vinyl chloride
Painting/coding inks
Adhesives
Lead
Tin (Kalay)

FROM FARM TO FORK
GAPS
Pesticide use
Manure use (Gübre)
Harvesting
Processing
Packaging
Storage
Transport
Worker Hygiene
To prevent pathogen reproduction in produce, control: .Nutrient availability, Humidity, Acidity, Temperature & Oxygen .
To Prevent the growth of Microorganisms
Shigella
Escherichia Coli (pathogenic)
Campylobacter species
Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Clostridium species
Bacillus cereus
Vibrio species

The surface of fruits and vegetables can be contaminated with pathogenic microorganisms due to contact with:-.-
Soil
Water
Manure (gübre)
Sewage fluids
Air
Humans
Animals

What Bacteria Needs to Grow
Foods Prone (eğilimli) to risk
Foods Prone to risk are
Milk, Cream, artificial cream, Cheese, custards and dairy products
Starch-Heat treated vegetables and straches such as cooked rice, beans, potatoes and pasta
Sprouts and Melons- Raw Seed Sprouts, cut melons and Garlic in oil etc.
Cooked eggs and products made of eggs, i.e.mayonnaise
All cooked meat and poultry
Cooked meat products including gravy, stock and roll / sandwich fillings
Shellfish and other sea foods
Don’t leave high risk foods sitting at room temperature
Food Safety Precautions
Food Safety Precautions include
Güvenli tedarik
Temiz tutma
Ayrı tutma
Soğutma
Uygun pişirme
Haşere kontrolü

Bir cevap yazın