Gamlar Sunum

nGAMLAR

n1. GİRİŞ
n“Hidrokolloit”, ”zamk” (sakız, gam, gum)
gibi isimlerle de bilinen stabilizatörler, gıdalarda çok çeşitli fonksiyonu
olan maddelerdir.
nGıda maddelerinin üretiminde arzu edilen
yapıyı oluşturmak,
nBelli bir yapıyı korumak iyileştirmek
amacıyla kullanılan katkı maddeleridir.
nGamlar bu fonksiyonlarını gıdanın fazları
arasına homojen bir şekilde girerek ve ortama stabil bir yapı kazandırarak
yerine getirirler.
nBu maddelerin çeşitli fonksiyonları
arasında:
nJelleştirici, süspanse edici, emülsiyon
yapıcı, stabilize edici, koyulaştırıcı, bağlayıcı, berraklaştırıcı,
kapsülleyici, kaplayıcı ve köpük tutucu özellikleri sayılabilir.
nStabilizörler, kimyasal açıdan tesirsiz
kabul edildiğinden genellikle toksikolojik ve fizyolojik bakımdan diğer
maddelere kıyasla daha az kontrol edilmişlerdir.
nAncak, diğer katkı maddelerine oranla
gıda üretiminde daha fazla ve sık kullanıldıklarından, toksikolojik yönleri
hiçbir zaman unutulmamalıdır.
nKoyulaştırıcılar, su ile yüksek viskoz
bir ortam oluştururken, jelleştiriciler dayanıklı, akıcı , jölemsi bir ortam
meydana getirirler.
nHer iki halde de su, fiziksel olarak
bağlı olup, serbest hareketini kaybederek gıda maddesinin yapısını
değiştirmektedir.
n2. HİDROKOLLOİDLERİN YAPISI:
nBütün hidrokolloidler, kompleks
karbonhidratlardır
nYapılarında polisakkaritlerden başka
kalsiyum, potasyum ve magnezyum gibi elementler; şeker asitleri (galaktronik ve
glukronik asit) veya şeker alkolleri (poliol, polihidroksiasetol) bulunur.
nŞekerlerin birbiriyle bağlanma tipleri
farklı hidrokolloidlerin meydana gelmesinde rol oynar.
n3. GIDA SANAYİNDE KULLANILAN ÖNEMLİ
STABİLİZATÖRLER
n3.1. ARAP ZAMKI (GUM ARABIC):
nDaha çok Doğu Afrika’da yetişen bir
akasya cinsinin farklı türlerinden, gövdenin çizilmesi ile akan bir
hidroklorittir.
nSuda çözünme oranı çok yüksektir (%50nin
üzerinde). Diğer doğal zamklar, viskozitelerinin yüksek olması sebebiyle,
%5’ten daha fazla çözünmezler.
nKullanım alanları:
nGıda endüstrisinde en çok tat-koku
koruyucu,
nİçeceklerde, birada köpük stabilizatörü,
nKek kreması ve soslarda köpük tutucu,
nDondurmalarda stabilizatör ve emülgatör
olarak kullanılır.
nKoyulaştırıcı özelliğinden, ciklet ve
pastil üretiminde yararlanılır.
nŞekercilikte kristalleşmeyi önleyici,
jellerde koyulaşmayı önleyici olarak kullanılır.
n3.2. KİTRE  ZAMKI
nKİTRE ZAMKI, Türkiye, İran ve Suriye’nin
dağlık bölgelerinde yetişen GEVEN adlı dikenli bir bitkinin köklerinden
kesildiği zaman akan sıvıdan elde edilir.
nEn eski gamdır.
nKullanım alanları nelerdir?
nDondurmacılıkta  STABİLİZÖRDÜR.
nJöle yapımında KOYULAŞTIRICIDIR.
nAyrıca süt tozunda,peynirde,çikolatalı
hazır içeceklerde
nFırın ürünlerinde, ketçap ve soslarda
KOYULAŞTIRICI olarak kullanılır.
n3.3.KARAYA ZAMKI
nHindistan’da yetişen Stercula urens adlı bir ağacın kurutulmuş salgısıdır.
nSuda çözünmez,ancak su absorbe ederek çok
yoğun kolloidal karışım meydana getirir.
nKullanım alanları nerelerdir?
nSalata soslarında EMÜLGATÖR,
nEt ürünlerinde BAĞLAYICI,
nBuzlu gazoz ve şerbet üretiminde serbest
suyun kaybını ve büyük buz kristalleri oluşumunu ÖNLEYİCİ,
nPeynirde su ayrılmasını ÖNLEYİCİ ve
böylece sürülme özelliğini kolaylaştırıcı,
nKrema ve çırpılmış kremalı ürünlerde
STABİLİZÖRDÜR.
nNOT:
nMüshil etkilidir ve bu işlevi sırasında
vücut tarafından absorbe edilemez ve sindirilemez.
n3.4. ARABİNOGALAKTAN
nBir ağacın gövde salgısı olup,düşük
konsantrasyonda bile yüksek viskozite göstermektedir.
nKullanım alanları nerelerdir?
nGıdalarda EMÜLGATÖR,STABİLİZÖR,UÇUCU dur.
nYağlarda aroma ve viskozite KORUYUCU
olarak yer alır.
nYapay tatlandırıcılar,salata sosları ve
puding karışımlarında kullanılmaktadır.
n3.5 GATTİ ZAMKI
nSri Lanka ve Hindistan’da yetişen Anogeissus latifolia adlı ağacın gövde salgısıdır.
nAçık kremden koyu kahverengiye kadar
değişen renktedir.
nAçık renk, bir kalite kriteridir.
nKullanım alanları nerelerdir?
nSTABİLİZÖR VE EMÜLGATÖR özelliğinden daha
çok eczacılık ve kozmetik sanayinde faydalanılır.
nAncak kalitesini uzun süre
koruyamadığından, çok yaygın bir stabilizör değildir.
n3.6. KEÇİBOYNUZU ZAMKI
nKeçiboynuzu bitkisinin meyve
endosperminden elde edilir.
nTicari şekli beyaz bir tozdur.
nEndüstriyel kullanımı, birim fiyatının
diğerine kıyasla yüksek olması sebebiyle sınırlıdır.
nKullanım alanları:
nDondurma ve soslarda STABİLİZÖR,
nYumuşak peynirlerde ve fırın ürünlerinde
TEKSTÜR DÜZENLEYİCİ,
nSosislerde BAĞLAYICI olarak kullanılır.
n3.7. GUAR ZAMKI
nSoya fasülyesini andıran bir bitki (Cyamopsis tetragonolobus) tohumundan elde edilir.
nKullanım alanları:
nDondurmada,özellikle yüksek sıcaklık kısa
süre prosesinde, hidrasyon oranı ve su bağlama özellikleri çok etkili,
nYumuşak peynirlerde tekstürü MODİFİYE
EDİCİ,RANDIMANI ARTTIRICI,
nHamur ve diğer fırın ürünlerine daha
fazla ESNEKLİK kazandırıcı,
nSoslarda BAĞLAYICI ve YAĞLAYICI olarak,
nMayonez ve salçada, KOYULAŞTIRICI ve
VİSKOZİTEYİ KONTROL EDİCİ olarak faydalanılır.
n3.8. AGAR
nGelidium ve diğer kırmızı alg türlerinin su
ekstrasyonuyla elde edilen bir üründür.
nUzun zincirli bir polisakkarittir.
nDaha çok kırmızı alglerde ve Ca, Mg
tuzları olarak mevcuttur.
nSuda çözünmez.
nJel yapma özelliği, jelatinden yaklaşık
10 kat fazladır.
nKullanım alanları:
nMikrobiyolojik çalışmalarda,ilaç ve gıda
sanayinde JELLEŞTİRİCİ özelliği nedeniyle çok kullanılır.
nGıda sanayinde en çok et ve balık
konserveleri,jöleli şekerler,puding ve tatlılar,pastacılık ürünleri ve eritme
peynirlerinde,meyve sularını durultmada kullanılır.
n3.9. ALJİNİK ASİT
nAljinik asit ve türevleri
polisakkarittir.
nSuda sınırlı çözünmelerine rağmen suyu
iyi absorbe ederler.
nPropilenglikol aljinat içermemeleri
şartıyla Na ve Ca tuzlarının kullanımı birçok ülkede serbesttir.
nKullanım alanları:
nDondurma şerbet ve peynirlerde
STABİLİZÖR,
nSütlü puding ve jel halindeki tatlılarda
JELLEŞTİRİCİ,
nMeyveli içecek ve diğer meşrubatlarda
SÜSPANSİYON OLUŞTURUCU ve KOYULAŞTIRICI,
nBirada KÖPÜK STABİLİZÖRÜ,
nMayonezde EMÜLGATÖR,
nEt,balık vb. ürünlerin kaplanmasında FİLM
OLUŞTURUCU MADDE olarak kullanılmaktadır
n3.10. KARAGENAN (CARRAGENAN)
nDeniz yosunlarından elde edilen bir
polisakkarittir.
İsmini, İrlanda’nın bir köyü olan Carragheen’in sahilleri boyunca bu deniz
yosunlarının yoğunlukta olmasından dolayı, bu köyden almıştır.
nKaragenan, büyük veya küçük molekül
yapısı gösterir. Büyük molekül ağırlıklı karagenan sindirilemez özelliktedir;
fakat buna rağmen bağırsak mukozasında herhangi bir zararı yoktur. Küçük
moleküllü karagenan ise, farelerde bağırsak yırtılma ve zedelenmesine yol
açmıştır. Bu nedenle gıda sanayinde kullanılan karagenanın, alglerden, yüksek
moleküllü olarak elde edilmesi gerekir.
nKullanım alanları:
nÇikolata üretiminde süt içindeki kakao
partiküllerinin süspanse olmasını sağlar.
nSütlü pudinglerde ve sulu jölelerde
jelleştirici olarak kullanılır.
nDondurma yapımında suyun ayrılmasını ve
büyük buz kristalleri önleyici, renk kaybını önleyici
nMayonezde kıvam artırıcı ve süspansiyon
sağlayıcı,
nBirada berraklaştırıcı ve stabilizör,
nÇorba, sos, hafif içkiler, meyve
içecekleri ve şaraplarda tekstür oluşturucu ve lezzet düzelticidir.
nKullanımda ana amaç, ürünün raf
stabilitesini sağlamak ve soğutulmadan saklanan konserve tatlı jel ürünleri
hazırlamaktır
n3.11. FURSELARAN (FURCELLARAN):
nKırmızı alglerin ekstratıdır.
nSütlü ve sulu ürünlerde jelleştirici
olarak kullanılmaktadır.
nSütlü pudingler, reçeller, jöleler,
marmelatlar, diyet ürünler, fırın ürünleri kullanım alanlarını oluşturmaktadır.
n Et ve balık muhafazasında da kullanılır
n3.12. KARBOKSİMETİLSELÜLOZ (CMC):
nSelüloz türevidir.
nTicari önemi olan bir stabilizatördür ve
tanecik şeklinde üretilir.
nSuda kolay çözünür.
nKullanım alanları:
nKrema, jöle ve pudinglerde “sineresis”
olayını engeller.
nDondurma, şerbet ve dondurulmuş
konfeksiyoneri ürünlerinde buz kristallerinin oluşumunu önler.
nMayonez ve çeşni emülsiyonlarında kolloid
yapıyı korur.
nDiyet gıdalar ve meşrubat sanayinde
emülgatör ve stabilizör olarak kullanılmaktadır.
n3.13. METİLSELÜLOZ VE
HİDROKSİPROPİLMETİLSELÜLOZ:
nSoğuk suda çözünebilen katkı
maddeleridir.
nEmülgatör, film oluşturucu, kolloid
koruyucu, stabilizör, süspansiyon oluşturucu ve koyulaştırıcı olarak
kullanılmaktadır.
nFırın ürünleri, mayonez, dondurma, süt
ürünleri ve çeşni emülsiyonları gibi birçok gıdada kullanılmaktadır.
n3.14. HİDROKSİPROPİLSELÜLOZ:
nİyi bir film oluşturma özelliğine
sahiptir. Oluşturduğu filmlerin esneme yeteneği ve ısıyla yapıştırma yeteneği
mükemmeldir.
nSu-yağ emülsiyonlarının oluşmasında
kolaylık sağlar.
nÇırpılmış kremalar, mayonez, bazı süt
ürünleri ve tatlılarda kullanılır.
n3.15. MİKROKRİSTALSELÜLOZ
(MICROCRYSTALLINE SELULOZ):
nSuda çözünmez, sodyum hidroksit
çözeltisinde hafifçe çözünür.
nGıda sanayinde, gıda değeri olmayan
dolgularda, konserve edilmiş ürünlerde raf stabilitesi için,
nSalata, dondurulmuş tatlılar, et, süt ve
fırın ürünlerinde stabilizör olarak kullanılabilir.

n3.16. KSANTAN GAM(XANTAN GUM):

nÇok düşük konsantrasyonlarda oldukça
yüksek viskozite gösterir.
nSıcak ve soğuk suda hemen çözünür.
nYüksek asit ve alkali ortamda jelleşme
özelliğini korur.
nstabilizör, emülgatör, koyulaştırıcı,
süspansiyon oluşturucu, tekstür geliştirici veya köpük artırıcı özelliktedir.
nKullanım alanları:
nSu-yağ emülsiyonlarında stabilite sağlar,
nMeyve salataları için önemlidir.
nPudinglerde jelleştirici olarak
kullanılır.
nKonserve gıdalarda yağ ayrılmasını önler.
nMeyve suyu sanayinde viskoziteyi artırıcı
olarak kullanılır.
nAlkolsüz içkilerin hazırlanmasında iyi
bir kolloid bulanıklık yapabilir, bu şekilde tat da olumlu gelişir.
n3.17. PEKTİN:
nAna hidroliz ürünleri galaktronik asit ve
metil alkol olan bileşikler, genellikle pektik maddeler olarak bilinir
nDoğal bir ürün olup, bazı bitkisel
kaynaklardan elde edilen bir stabilizatördür.
nHammaddenin asit veya alkali
ekstraksiyonuyla ya da enzimatik reaksiyonlarla elde edilir.
nHer meyvede belli miktarda ve farklı
nitelikte pektin bulunmasına rağmen, endüstride pektin üretiminin hammaddesi
elma posası ile turunçgil meyve kabuklarıdır.
nAsit, şeker ve pektinin sudaki dengeli
çözeltisi ısıtılıp soğutulursa, karışım “pektin jeli” denen kıvamlı bir yapıya
dönüşür.
nBazı meyvelerde yeterli miktarda pektin
ve asit doğal olarak bulunduğundan, sadece şeker ilave edildikten sonra
ısıtılıp soğutmayla, istenen düzeyde jel oluşabilmektedir; ancak bazı
meyvelerde yeterli miktar ve nitelikte pektin bulunmadığından pektin ilave
edilmesi zorunludur.
nSıvı pektinin kullanılmadan önce herhangi
bir işleme tabi tutulmasına gerek yoktur; fakat toz pektinin kullanılmadan önce
hazırlanması gereklidir.
nGıda sanayinde pektinin kıvamlaştırıcı ve
jelleştirici özelliklerinden yararlanılır.
nKullanım alanları:
nDaha çok reçel, marmelat, jöle, lokum,
meyve suyu, dondurma, balık konservesi, mayonez, sos ve eritme peyniri
üretiminde kullanılır.
n3.18. JELATİN:
nHayvansal kaynaklı, renksiz ve kokusuz
olan  doğal bir hidrokolloiddir.
nDeriden asit, kemiklerden ise alkali
işlemler sonucu elde edilir.
nKullanım alanları:
nStabilizör olarak et ürünleri, konserve,
tatlı, pasta, puding, meyve jölesi, dondurma, sakız ve eritme peyniri
üretiminde kullanılmaktadır.

Facebook Yorumları

Bir Cevap Yazın