Etiket Arşivleri: Gam

Gamlar

GAMLAR

Gıda endüstrisinde gamlar; jelleştirici, kıvam attırıcı, stabilize edici ve süspansiyon oluşturucu ajanlar olarak geniş bir şekilde kullanılmaktadırlar. Bu yaygın kullanımın önemli nedenleri arasında; gamların kaliteyi iyileştirmeleri ve geliştirilen yeni teknolojilerin kullanılmasına ve bu teknolojilerdeki üretim işlem ekipmanlarının uygulanmasına izin vermeleri gibi fonksiyonları sayılabilmektedir.

Bütün bu kullanımlarda gamların fiziksel özellikleri esas alınmaktadır. Gamların en önemli özellikleri arasında, sulu çözeltileri ve süspansiyonları jelleştirme ve/veya kıvam artırma kapasiteleri veya daha açık bir ifade ile suyu kontrol edebilmeleri yer almaktadır. Gıdanın dokusunu ve benzer özelliklerini etkileyen hidrofilik karakterleri nedeniyle gamlar, gıda sanayiinde değişik alanlarda kullanılmaktadırlar.

Suda çözünebilir gamlann binlerce yıl öncesinden kullanıldığı, İsrail halkının Mısır’dan göçü sırasında cennet-helvası denilen ve akasya gibi ağaçlardan sızan koyu ve tatlımsı bir madde ile beslendikleri belirtilmektedir. Mısırlıların, mumyaların kaplamasında arabik ‘denilen zamkımsı bir maddeyi kullanmaları ile ilgili bazı bilgiler de bulunmaktadır. Agar “ve diğer deniz yosunlarının da gıdalarda ve tıpta çok eski zamanlardan beri kullanıldığı bilinmektedir.

Polisakkaritler, suda çözünerek veya suda şişerek; kolloidal, yüksek oranda viskoz çözeltiler ve plastik veya psödoplastik tipte akış özellikleri gösteren dispersiyonlar oluşturmaktadırlar.

Kıvam arttırma, su tutma ve bağlama, süspansiyonların ve emülsiyonların stabilizasyonu ve jelleştirme gibi fonksiyonel özellikler, polisakkaritlerin bu tip davranışı üzerine dayandırılmaktadır. Bu nedenle, polisakkaritler sıklıkla jelleştirici veya kıvam artırıcı ajanlar, stabilizörler, su bağlayıcılar ve doldurucular olarak adlandırılmaktadırlar. Daha geniş kapsamla bir isim olarak ise “gamlar” terimi kullanılmaktadır.

Gam terimi, ilk olarak yapışkan, zamkımsı, bitkilerden sızan doğal maddeler için kullanılmıştır. Günümüzde ise gam terimi; suda çözünebilir, jelleştirici ve kıvam artırıcı ajanlar için kullanılmaktadır. Gamın teknik olarak kabul edilen doğru tanımı ise; kıvam artırıcı ve/veya jelleştirici bir etki vermek için suda dağılabilen (dispersiyon) veya çözünebilen polimerik madde olarak açıklanmaktadır.

Bu tip maddeler kolloidal yapıda ve hidrofilik kolloid özellikte olduklarından ‘hidrokolloidler’ olarak da isimlendirilmektedirler. Hidrokolloid teriminde ise ön ad olan ‘hidro-‘ Yunanca su anlamında olup kolloid deyimi ise Fransızca ‘col’ (tutkal) ve ‘oid’ (benzer) sözcüklerinden türetilmiştir.

Gamların pekçoğu, molekül içinde birleşmiş olarak kalsiyum, potasyum, magnesyum ve bazen diğer metalik katyonları bulunduran iyonik veya nötral kompleks ve dallanmış heteropolisakkaritlerin çok heterojen bir grubunu oluşturmaktadır. Düzgün, tekdüze bir yapıyı veya dokuyu oluşturmak, stabilize etmek ve emülsifikasyonu düzeltmek, kıvam artırmak ve daha birçok amaçlar için gıda formulasyonlarında kullanımı giderek artmaktadır.

Gamların önemli fonksiyonları;

• Suyu tutmak

• Nem buharlaşması oranlarını azaltmak

• Donma derecesini değiştirmek

• Buz-kristal oluşumunun modifikasyonu

• Reolojik özellikleri veya viskoziteyi düzenlemek olarak sıralanabilmektedir.

Uluslararası Gıda Kodeks Komisyonu (CAC) tarafından yapılan gıda katkı maddeleri sınıflandırmasında gamlar adı altında bir sınıf, oluşturulmamıştır. Ancak, söz konusu maddeler, yukarıda belirtilen fonksiyonları doğrultusunda “jelleştirme ajanları” ve “kaiınlaştırıcılar” olmak üzere oluşturulan iki sınıf altında toplanmaktadırlar.

Söz konusu komisyon; jelleştirme ajanlarını, “gıdaya jel oluşumu ile doku kazandıran maddeler”; kalınlaştırıcılan ise “gıdanın viskozitesini arttıran maddeler” olarak tanımlanmaktadır. Ayrıca aynı komisyon, kalınlaştırıcılar sınıfı altında “kalınlaştırma ajanı”, “doku verici” ve “yapıyı düzeltici” olmak üzere üç alt-sımf oluşturmuştur

Jelleştirme

Bağlı su teoremi: Su molekülleri arasındaki hidrojen bağından dolayı sıvı suda moleküller arası kuvvetler bulunmaktadır. Bu ise, hidrojen bağının bulunduğu
yönden kaynaklanan ve açık bir yapıya sahip geçici moleküler yığılmalara neden olmaktadır. Herbir su molekülünün 0°C’de ortalama diğer 3.4 su moleküllerine hidrojen bağı-ile bağlandığı belirtilmektedir.” Polar olmayan gruplara sahip makromoleküller sulu bir sistemde dağıldığı zaman, makromoleküler yüzeyde polar olmayan grupların etrafında buz-benzeri bir yapı
oluşmaktadır. Bu işlemin tersi ise, hidrofobik bağlanma olmaktadır. Sözkonusu buz-benzeri yapıda bulunan su, serbest sudan farklı davranışlar sergilemekte ve bağlı su olarak adlandırılmaktadır.

Kolloidal sistemlerin stabilitesi, kolloidal partiküller veya makromoleküller arasındaki potansiyel engelin şiddetine bağlı olmaktadır. Bu engel, elektriksel veya mekanik olabilmekte ve engelin şiddeti ise dağıtıcı ortamın içeriğinin ve makromolekülün yapısının bir fonksiyonu şeklinde düşünülmektedir. Polisakkaritler, temel olarak hegsoz ve pentozlardan oluşan glikozu birimlerini içeren zincirler olmalarından dolayı suda çözünebilmektedirler. Zincirdeki herbir glikozu biriminde hidrojen bağı oluşturabilecek birçok nokta bulunmaktadır.

Jelleşme:

Jelleşme, koagülasyonun özel bir tipi olmakta ve genellikle gelişigüzel zincirlerin veya çubukların formunda olan yüksek oranda asimetrik makromolekülleri içermektedir. Jel, genellikle oluştuğu kabın şeklini alan, ancak bulunduğu kaptan uzaklaştırıldığında şeklini koruyan veya koruyamayan yapışkan ve elastik bir kolloid olarak düşünülmektedir.

5.2. Gamların Sınıflandırılması

Gamlar; yapıları, orijinleri, izolasyon metodlan, fonksiyonları ve yükleri gibi birçok açıdan değişik smıflandırılabilmektedirler.

Yapı Karakteristikleri

Lineer Çift polimerleşmiş şeker ünitesi genellikle ikiden fazla değildir, yüksek viskoziteye sahiptir, stabil olmayan çözeltiler oluşturur, çözünmesi zordur, çözünme olduktan sonra çökme (jelleşme) riski vardır

Tek dallı Şeker üniteleri C-1 veya C-4’den farklı karbon grupları ile birleşmişlerdir.

Yer değiştirmiş lineer Uzun zincirde yalnızca bir şeker ünitesinden oluşan çok sayıda kısa dallar bulunmaktadır

Dal üzerinde dallı Yan zincirler üzerinde yan zincirler bulunmaktadır, lineer yapıdan daha stabil, ancak viskozitesi daha düşüktür, tipik olarak, polisakkarit iki veya daha fazla şeker tipinden oluşmaktadır, mükemmel bir yapışkanlık özelliğine sahiptir.

Bir diğer sınıflandırma;

• Doğal gamlar: Doğada bulunurlar.

• Modifıye edilmiş veya yarı-yapay gamlar: Nişasta, selüloz gibi doğal maddelerin kimyasal türevleri ve doğal maddelerden mikrobiyal fermantasyon ile türevlendirilirler.

• Yapay gamlar: Doğada benzer yapılan bulunmayıp
tamamen kimyasal maddelerden sentezlenmiş maddelerdir.

Bu gruplar esas’almarak’yapılân bir sınıflandırma Çizelge 5.2’de verilmektedir.

Çizelge 5.2. Gamların smflandırılması

(Klose ve Glicksman, 1972)

Doğal Gamlar

Modifıye Gamlar (Yan-Sentetik)

Ağaç Sızıntıları ve Ekstraktları

Selüloz Türevleri

Gam arabik

Karboksimetil selüloz

Tragakant gamı

Metil selüloz

Karaya gamı

Hidroksipropilmetil selüloz

Çekirdek veya Kökler

Hidroksipropil selüloz

Keçiboynuzu gamı

Metil etil selüloz

Guar gam

Mikrokristal selüloz

Denizyosunu Ekstraktları

Nişasta Türevleri ‘■

Ağar

Modifıye nişastalar

Aljinatlar

Mikrobiyal Fermantasyon Gamları

Karragenan

Ksantan Gam

Gellan gam

Dekstran

Yapay gamların gıdalarda kullanımına izin verilmemeleri nedeniyle Çizelge 5.2’de yalnızca doğal ve modifıye gamlar belirtilmiştir.

. Doğal gamlar

Doğal gamlar kimyasal yapıları açısından;

Anyonik deniz yosunu polisakkaritleri,

Anyonik sızıntı polisakkaritleri ve

İyonik olmayan çekirdek polisakkaritleri olmak üzere üç gruba ayrılmaktadır.

5.2.1.1. Anyonik deniz yosunu polisakkaritleri

Deniz yosunlan; kırmızı, kahverengi, yeşil ve mavi-yeşil olmak üzere dört ana grup içerisinde sınıflandırılmaktadır. Grup içerisindeki kırmızı ve kahverengi deniz yosunlan, ticari açıdan kullanım önemliliği taşımaktadır.

Agar: Agar-agar veya geloz olarak da adlandırılan ağar; Rhodophyceae sınıfının (kırmızı deniz yosunlan) çeşitli deniz alglerinden (agarofıtler) ekstrakte edilen konveks yapıda suda çözünebilir bir polisakkarittir

Kayalık yüzeylerde gelişen ve 100 cm’den 2 m’ye kadar bir uzunluğa ulaşabilen agarofitler; tipik olarak kırmızı renkte, lifımsi ve çalı görünümündedirler.Ticari ağarın en önemli kaynaklarını Gelidiıım ve Gracilaria cinslerindeki algler oluşturmaktadır. Gelidium cinsinden elde edilen ağarların, sert ve kırılgan ağar jelleri oluşturmaları nedeniyle bakteriyolojik ağarların üretiminde kullanılmalarının, Gracilaria cinsinden elde edilen ağarların ise yumuşak ve elastik jel oluşturmaları nedeniyle gıdalarda kullanılmalarının tercih edildiği belirtilmektedir. Agarofitlerin, doğu ülkeleri mutfağında yüzyıllardan beri meyve jölelerinin hazırlanmasında kullanıldıkları bilinmektedir.

Agarm; ekstrakte edilen, saflaştırılan ve kurutulan ilk deniz yosunu olduğu da belirtilmektedir.

Agarm deniz yosunlarından ekstraksiyonunda; öncelikle fabrikaya gelen yosunlardan yabancı madde, tuz ve diğer safsızlıkların uzaklaştırılması amacıyla yosunlar püskürtmeli bir sistemle yıkanırlar. Hidrokolloidlerin ekstraksiyonu ise, 100°C sıcaklığın üzerinde buhar ceketli ekstraktörler ile gerçekleştirilmektedir. Elde edilen ekstraksiyon çözeltisi, saflaştırılmak amacıyla daha sonra döner filtre ve aktif kömürden geçirilmektedir. Geriye kalan yosunlar ise gübre olarak kullanılmaktadır. Saflaştırılan ekstrakt, jelleştirilmekte, ve elde edilen jel,
küçük parçalara bölünerek dondurulmaktadır. Ekstraktm ileri derecede saflaştırılması ve konsantre edilmesi için, dondurulan ekstrakt çözündürülmekte ve kurutulmaktadır.

Ağar, değişik kırmızı deniz yosunlarındaki hücre duvarlarının yapısal polisakkariti olup, bu polisakkaritin agaroz ve agaropektin olmak üzere iki fraksiyonu bulunmaktadır. Agaroz fraksiyonunun nötral, agaropektin fraksiyonunun ise yüklü bir fraksiyon olduğu belirtilmektedir. Agaropektin fraksiyonunun j elleşme özelliklerinin bulunmadığı veya çok az jelleştirici özelliklere sahip olduğu ifade edilmektedir. Agaroz ve agaropektin fraksiyonlarının bulunma miktarlarının deniz yosunu kaynaklarına ve uygulanan ekstraksiyon koşullarına bağlı olduğu bildirilmektedir.

Beyaz ile açık sarı arasında bir renge sahip olan ticari ağar, kokusuz veya hafif
kendine özgü kokuya sahip olup yapışkan bir ağız hissi oluşturmaktadır. Hidrofilik bir kolloid olan ağar, 25 °C deki suda çözünemezken, sıcak suda yavaş bir şekilde çözünmekte, kaynayan suda ise hemen çözünebilir duruma geçmektedir. Düşük konsantrasyonlardaki (%0-5 arası) ağarın kaynayan suda çözünmesi normal bir karıştırma ile kolay bir şekilde gerçekleşirken, yüksek konsantrasyonlardaki (%8-14 arası) agarm çözünmesi ise piston karıştırıcı gibi özel karıştırma ekipmanlarının kullanılmasını gerektirmektedir. Yüksek sıcaklıklarda (95-100°C) oluşturulmuş ağar çözeltilerinin düşük bir viskoziteye sahip oldukları ve sıcaklık düşmeleri ile birlikte viskozitede ani bir artış görüldüğü belirtilmektedir.

Jelleşme sıcaklığının altında (yaklaşık 40-45°C) ise, yıskozitede bir değişim olmamaktadır. Agarm en çok arzu edilen özelliği, %0.04 gibi düşük konsantrasyonlarda bile jel oluşturabilme yeteneğidir. Ağar jellerinin kuvvetli, elastik, şeffaf ve ısısal geridönüşümlü olması; ağarın geniş ve çok çeşitli uygulamalarda kullanımlarını gündeme getirmektedir. Agaroz fraksiyonu miktarının artması ile ağar jellerinin kuvvetinin arttığı, %10’dan küçük agaroz içeriğinde ise jel oluşumunun gözlenmediği belirtilmektedir. Ağar, ayrıca
keçiboynuzu gamı ile etkileşim yaparak daha kuvvetli bir jel oluşturmakta ve diğer birçok bitkisel gamlar ile uyumlu olabilmektedir. Jel oluşturmak için genel
olarak %l-2 arasındaki konsantrasyonları kullanılmaktadır. Bu konsantrasyonlarda oluşturulan ağar jellerinin kuvvetli, esnek, elastik, kısmen şeffaf ve ısısal olarak geri dönüşümlü oldukları belirtilmektedir.

Aljinatlar:

Phaephyceae (kahverengi deniz yosunu) sınıfının çeşitli gruplarından ekstrakte edilen ve asidik hidrofilik bir polisakkarit olan aljinik asit; kahverengi deniz yosunlarının hücre duvarlarında kalsiyum, magnezyum, potasyum ve sodyumun çözünmeyen tuzları şeklinde bulunmaktadırlar.

Bütün bu tuzlar, aljinatlar veya aljinler adı altında toplanmaktadırlar. Aljinat, ilk kez İngiltere’de 1880 yılında keşfedildikten sonra, aljinik asidin ilk izolasyonu 1896 yılında gerçekleştirilmiştir. Aljinatın ticari üretimi ‘Kelko, Şirketi tarafından 1929 yılında başlatılmış ve bu madde daha sonra’dondurma stabilizörü olarak tanınmıştır. Aljinat üretiminde; işlenmeye gelen deniz yosunlan, yabancı madde, tuz ve diğer safsızlıkların uzaklaştırılması için ilk olarak püskürtmeli yıkayıcılar ile yıkanmakta ve daha sonra pH 10’da 24 saat süre ile %10’luk sıcak sodyum karbonat çözeltisi ile muamele edilmektedir. Bu aşamada kıvamlı kütle haline gelen deniz yosunlan emiilsifiye edilmekte, durultulmakta ve filtre edilmektedir. Elde edilen filtrata, %10’luk kalsiyum klorür katılarak aljinik asit, çözünmeyen kalsiyum tuzları ile çöktürülmektedir. Son ürünün kalsiyum aljinat olmasj
istenildiği durumlarda, 6u çökelek temizlenerek kurutulmakta ve öğütülerek paketlenmektedir. Aljinik asidin üretiminde; kalsiyum aljinat çökeleği, seyreltik sodyum .hipoklorit ve daha sonra ise %5’lik hidroklorik asit çözeltisi ile muamele edilmektedir. Sodyum aljinat üretiminde ise; elde edilen aljinik asit, sodyum karbonat çözeltisinin ilavesi ile sodyum aljinata dönüştürülmektedir. Aljinik asidin basınç altında propilen oksit ile reaksiyonu sonucunda ise, propilen glikol aljinat elde edilebilmektedir.

Ticari olarak filamanyapıda, granül veya toz halde bulunabilen aljinik asit ve aljin, renksiz veya hafif sarı reiste, kendine özgü hafif tat ve kokulan bulunan maddelerdir. Aljinatların partikül büyüklükleri, kullanım tiplerini belirlemektedir. Çok hızlı bir hidratlanma istendiğinde, küçük partiküle sahip aljinatlar kullanılmaktadır. Dondurularak depolanan aljinler, stabilitelerini yaklaşık olarak bir yıl koruyabilmelerine karşın, 25°C’nin üzerindeki sıcaklıklarda bu dayanıklılık azalmakta ve suda daha az çözünür bir hal almaktadır. Bu nedenle aljinik asit ve alj inlerin soğuk ve kuru bir ortamda depolanmaları gerekmektedir. Aljinik asit ve kalsiyum tuzlarının oda sıcaklığında ve nötral pH’da çok sınırlı çözünürlükleri bulunmaktadır. Buna karşın, aljinik asidin amonyum, sodyum ve potasyum tuzlan ve propilen glikol esterleri, içerdikleri yüksek miktardaki karboksilat anyonlarından dolayı sıcak veya soğuk suda kolaylıkla çözünebilmektedirler. Nemlendirildiğinde, seyreltik alkalide de kolaylıkla çözünebilen aljinik asidin kuru formda kullanıldığı zaman çözünürlüğü azalmaktadır.
Aljin çözeltilerinin viskozitesi; sıcaklık, konsantrasyon, pH, molekül ağırlığı ve çok değerlikli katyonların varlığı gibi çeşitli faktörlere bağlı olarak değişmektedir Çözelti viskozitesi, sıcaklık yükselmesi ile azalmakta ve bu azalmanın %2.5/°C olduğu belirtilmektedir.. Çok değerlikli metal iyonlarının varlığında, çözelti viskozitesinde bir artış gözlenmekte ve bu iyonların yeterli miktarda bulunması durumunda jelleşme olayının oluştuğu belirtilmektedir.

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/79667/32413/gumlar_b%C3%B6l%C3%BCm5son.ppt

Keçiboynuzu Çekirdeklerinden Gam Üretim Yollarının Araştırılması ( Özcan DEMİRTAŞ )

1. GİRİŞ

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

2.1. Keçiboynuzu

2.2. Keçiboynuzu Bitkisinin Morfolojik ve Fizyolojik Özellikleri

2.3. Keçiboynuzu Meyvesinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri

2.3.1. Fiziksel Özellikler

2.3.2. Kimyasal Özellikler

2.4. Keçiboynuzu Çekirdeklerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri

2.4.1. Fiziksel Özellikler

2.4.2. Kimyasal Özellikler

2.5. Keçiboynuzu Çekirdeklerinden Gam Üretimi

2.6. Keçiboynuzu Gamı

2.6.1. Keçiboynuzu Gamının Yapısı ve Özellikleri

2.6.2. Keçiboynuzu Gamının Kullanım Alanları

2.6.2.1. Gıda Sanayinde Kullanımı

2.6.2.2. Diğer Sanayi Kollarındaki Kullanımı

3. MATERYAL VE METOD

3.1. Materyal

3.2. Yöntem

3.2.1. Keçiboynuzu Çekirdeklerinden Çekirdek Kabuğunun Uzaklaştırılması

3.2.2. Keçiboynuzu Çekirdeklerinin Endosperminin Ayrılması ve Öğütülmesi

3.3. Uygulanan Analizler

3.3.1. Tüm Çekirdeğe ve Kabuğu Uzaklaştırılmış Çekirdek Üzerinde Uygulanan İşlemler

3.3.2. Gam Üzerinde Uygulanan Analizler

3.3.2.1. Nem Tayini

3.3.2.2. Protein Tayini

3.3.2.2. Yabancı Partiküllerin Belirlenmesi

3.3.2.3. Kül Tayini

3.3.2.4. Asitte Çözünemeyen Madde Miktarı

3.3.2.5. Viskozitenin Ölçülmesi

3.3.3. İstatistiksel Analizler

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

4.1. Tüm ve Kabuğu Uzaklaştırılan Keçiboynuzu Çekirdeklerine Uygulanan Bazı Tartım Sonuçları

4.2. Keçiboynuzu Gamlarının Nem İçerikleri

4.3. Keçiboynuzu Gamlarının Protein İçerikleri

4.4. Keçiboynuzu Gamlarının Kül İçerikleri

4.5. Keçiboynuzu Gamlarının Yabancı Madde İçerikleri

4.6. Keçiboynuzu Gamlarının Asitte Çözünmeyen Madde İçerikleri

4.7. Keçiboynuzu Gamlarının Viskozite Değerleri

5. SONUÇ VE ÖNERİLER

KAYNAKLAR

ÖZGEÇMİŞ

EKLER


Kaynak: http://library.cu.edu.tr/tezler/6155.pdf

Gamlar ve Et Ürünlerinde Kullanımı

GAMLAR VE ET ÜRÜNLERİNDE KULLANIMI

Hasret Ulu, Betül Vazgeçer, Aydın Öztan

Hacettepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü,

Özet

Günümüzde tüketiciler sağlık ve beslenme sorunlarından dolayı yüksek yağ içeren gıda ürünlerini tercih etmemektedir. Genellikle et ürünleri %20-40 yağ içerirler. Bu tip ürünlerin yağ miktarı, ürünün yağı yerine yağ ikame maddeleriyle formüle edilmesiyle azaltılabilir.

Abstract

GUMS and THEIR USAGE in MEAT PRODUCTS Today’s consumers are health and nutrition conscious and tend to avoid food products. Meat products generally contain about 20 to 40 % fat. The fat content of meat products can also be reduced by reformulation with fat replacement.

Gamlar Sunum

  • GAMLAR

  • GİRİŞ

  • “Hidrokolloit”, ”zamk” (sakız, gam, gum) gibi isimlerle de bilinen stabilizatörler, gıdalarda çok çeşitli fonksiyonu olan maddelerdir.

  • Gıda maddelerinin üretiminde arzu edilen yapıyı oluşturmak,

  • Belli bir yapıyı korumak iyileştirmek amacıyla kullanılan katkı maddeleridir.

  • Gamlar bu fonksiyonlarını gıdanın fazları arasına homojen bir şekilde girerek ve ortama stabil bir yapı kazandırarak yerine getirirler.

  • Bu maddelerin çeşitli fonksiyonları arasında:

  • Jelleştirici, süspanse edici, emülsiyon yapıcı, stabilize edici, koyulaştırıcı, bağlayıcı, berraklaştırıcı, kapsülleyici, kaplayıcı ve köpük tutucu özellikleri sayılabilir.

  • Stabilizörler, kimyasal açıdan tesirsiz kabul edildiğinden genellikle toksikolojik ve fizyolojik bakımdan diğer maddelere kıyasla daha az kontrol edilmişlerdir.

  • Ancak, diğer katkı maddelerine oranla gıda üretiminde daha fazla ve sık kullanıldıklarından, toksikolojik yönleri hiçbir zaman unutulmamalıdır.

  • Koyulaştırıcılar, su ile yüksek viskoz bir ortam oluştururken, jelleştiriciler dayanıklı, akıcı , jölemsi bir ortam meydana getirirler.

  • Her iki halde de su, fiziksel olarak bağlı olup, serbest hareketini kaybederek gıda maddesinin yapısını değiştirmektedir.

  • HİDROKOLLOİDLERİN YAPISI:

  • Bütün hidrokolloidler, kompleks karbonhidratlardır

  • Yapılarında polisakkaritlerden başka kalsiyum, potasyum ve magnezyum gibi elementler; şeker asitleri (galaktronik ve glukronik asit) veya şeker alkolleri (poliol, polihidroksiasetol) bulunur.

  • Şekerlerin birbiriyle bağlanma tipleri farklı hidrokolloidlerin meydana gelmesinde rol oynar.

  • GIDA SANAYİNDE KULLANILAN ÖNEMLİ STABİLİZATÖRLER

  • 1. ARAP ZAMKI (GUM ARABIC):

  • Daha çok Doğu Afrika’da yetişen bir akasya cinsinin farklı türlerinden, gövdenin çizilmesi ile akan bir hidroklorittir.

  • Suda çözünme oranı çok yüksektir (%50nin üzerinde). Diğer doğal zamklar, viskozitelerinin yüksek olması sebebiyle, %5’ten daha fazla çözünmezler.

  • Kullanım alanları:

  • Gıda endüstrisinde en çok tat-koku koruyucu,

  • İçeceklerde, birada köpük stabilizatörü,

  • Kek kreması ve soslarda köpük tutucu,

  • Dondurmalarda stabilizatör ve emülgatör olarak kullanılır.

  • Koyulaştırıcı özelliğinden, ciklet ve pastil üretiminde yararlanılır.

  • Şekercilikte kristalleşmeyi önleyici, jellerde koyulaşmayı önleyici olarak kullanılır.

  • 2. KİTRE  ZAMKI

  • KİTRE ZAMKI, Türkiye, İran ve Suriye’nin dağlık bölgelerinde yetişen GEVEN adlı dikenli bir bitkinin köklerinden kesildiği zaman akan sıvıdan elde edilir.

  • En eski gamdır.

  • Kullanım alanları nelerdir?

  • Dondurmacılıkta  STABİLİZÖRDÜR.

  • Jöle yapımında KOYULAŞTIRICIDIR.

  • Ayrıca süt tozunda,peynirde,çikolatalı hazır içeceklerde

  • Fırın ürünlerinde, ketçap ve soslarda KOYULAŞTIRICI olarak kullanılır.

  • 3.KARAYA ZAMKI

  • Hindistan’da yetişen Stercula urens adlı bir ağacın kurutulmuş salgısıdır.

  • Suda çözünmez,ancak su absorbe ederek çok yoğun kolloidal karışım meydana getirir.

  • Kullanım alanları nerelerdir?

  • Salata soslarında EMÜLGATÖR,

  • Et ürünlerinde BAĞLAYICI,

  • Buzlu gazoz ve şerbet üretiminde serbest suyun kaybını ve büyük buz kristalleri oluşumunu ÖNLEYİCİ,

  • Peynirde su ayrılmasını ÖNLEYİCİ ve böylece sürülme özelliğini kolaylaştırıcı,

  • Krema ve çırpılmış kremalı ürünlerde STABİLİZÖRDÜR.

  • NOT:

  • Müshil etkilidir ve bu işlevi sırasında vücut tarafından absorbe edilemez ve sindirilemez.

  • 4. ARABİNOGALAKTAN

  • Bir ağacın gövde salgısı olup,düşük konsantrasyonda bile yüksek viskozite göstermektedir.

  • Kullanım alanları nerelerdir?

  • Gıdalarda EMÜLGATÖR,STABİLİZÖR,UÇUCU dur.

  • Yağlarda aroma ve viskozite KORUYUCU olarak yer alır.

  • Yapay tatlandırıcılar,salata sosları ve puding karışımlarında kullanılmaktadır.

  • 5 GATTİ ZAMKI

  • Sri Lanka ve Hindistan’da yetişen Anogeissus latifolia adlı ağacın gövde salgısıdır.

  • Açık kremden koyu kahverengiye kadar değişen renktedir.

  • Açık renk, bir kalite kriteridir.

  • Kullanım alanları nerelerdir?

  • STABİLİZÖR VE EMÜLGATÖR özelliğinden daha çok eczacılık ve kozmetik sanayinde faydalanılır.

  • Ancak kalitesini uzun süre koruyamadığından, çok yaygın bir stabilizör değildir.

  • 6. KEÇİBOYNUZU ZAMKI

  • Keçiboynuzu bitkisinin meyve endosperminden elde edilir.

  • Ticari şekli beyaz bir tozdur.

  • Endüstriyel kullanımı, birim fiyatının diğerine kıyasla yüksek olması sebebiyle sınırlıdır.

  • Kullanım alanları:

  • Dondurma ve soslarda STABİLİZÖR,

  • Yumuşak peynirlerde ve fırın ürünlerinde TEKSTÜR DÜZENLEYİCİ,

  • Sosislerde BAĞLAYICI olarak kullanılır.

  • 7. GUAR ZAMKI

  • Soya fasülyesini andıran bir bitki (Cyamopsis tetragonolobus) tohumundan elde edilir.

  • Kullanım alanları:

  • Dondurmada,özellikle yüksek sıcaklık kısa süre prosesinde, hidrasyon oranı ve su bağlama özellikleri çok etkili,

  • Yumuşak peynirlerde tekstürü MODİFİYE EDİCİ,RANDIMANI ARTTIRICI,

  • Hamur ve diğer fırın ürünlerine daha fazla ESNEKLİK kazandırıcı,

  • Soslarda BAĞLAYICI ve YAĞLAYICI olarak,

  • Mayonez ve salçada, KOYULAŞTIRICI ve VİSKOZİTEYİ KONTROL EDİCİ olarak faydalanılır.

  • 8. AGAR

  • Gelidium ve diğer kırmızı alg türlerinin su ekstrasyonuyla elde edilen bir üründür.

  • Uzun zincirli bir polisakkarittir.

  • Daha çok kırmızı alglerde ve Ca, Mg tuzları olarak mevcuttur.

  • Suda çözünmez.

  • Jel yapma özelliği, jelatinden yaklaşık 10 kat fazladır.

  • Kullanım alanları:

  • Mikrobiyolojik çalışmalarda,ilaç ve gıda sanayinde JELLEŞTİRİCİ özelliği nedeniyle çok kullanılır.

  • Gıda sanayinde en çok et ve balık konserveleri,jöleli şekerler,puding ve tatlılar,pastacılık ürünleri ve eritme peynirlerinde,meyve sularını durultmada kullanılır.

  • 9. ALJİNİK ASİT

  • Aljinik asit ve türevleri polisakkarittir.

  • Suda sınırlı çözünmelerine rağmen suyu iyi absorbe ederler.

  • Propilenglikol aljinat içermemeleri şartıyla Na ve Ca tuzlarının kullanımı birçok ülkede serbesttir.

  • Kullanım alanları:

  • Dondurma şerbet ve peynirlerde STABİLİZÖR,

  • Sütlü puding ve jel halindeki tatlılarda JELLEŞTİRİCİ,

  • Meyveli içecek ve diğer meşrubatlarda SÜSPANSİYON OLUŞTURUCU ve KOYULAŞTIRICI,

  • Birada KÖPÜK STABİLİZÖRÜ,

  • Mayonezde EMÜLGATÖR,

  • Et,balık vb. ürünlerin kaplanmasında FİLM OLUŞTURUCU MADDE olarak kullanılmaktadır

  • 10. KARAGENAN (CARRAGENAN)

  • Deniz yosunlarından elde edilen bir polisakkarittir.İsmini, İrlanda’nın bir köyü olan Carragheen’in sahilleri boyunca bu deniz yosunlarının yoğunlukta olmasından dolayı, bu köyden almıştır.

  • Karagenan, büyük veya küçük molekül yapısı gösterir. Büyük molekül ağırlıklı karagenan sindirilemez özelliktedir; fakat buna rağmen bağırsak mukozasında herhangi bir zararı yoktur. Küçük moleküllü karagenan ise, farelerde bağırsak yırtılma ve zedelenmesine yol açmıştır. Bu nedenle gıda sanayinde kullanılan karagenanın, alglerden, yüksek moleküllü olarak elde edilmesi gerekir.

  • Kullanım alanları:

  • Çikolata üretiminde süt içindeki kakao partiküllerinin süspanse olmasını sağlar.

  • Sütlü pudinglerde ve sulu jölelerde jelleştirici olarak kullanılır.

  • Dondurma yapımında suyun ayrılmasını ve büyük buz kristalleri önleyici, renk kaybını önleyici

  • Mayonezde kıvam artırıcı ve süspansiyon sağlayıcı,

  • Birada berraklaştırıcı ve stabilizör,

  • Çorba, sos, hafif içkiler, meyve içecekleri ve şaraplarda tekstür oluşturucu ve lezzet düzelticidir.

  • Kullanımda ana amaç, ürünün raf stabilitesini sağlamak ve soğutulmadan saklanan konserve tatlı jel ürünleri hazırlamaktır

  • 11. FURSELARAN (FURCELLARAN):

  • Kırmızı alglerin ekstratıdır.

  • Sütlü ve sulu ürünlerde jelleştirici olarak kullanılmaktadır.

  • Sütlü pudingler, reçeller, jöleler, marmelatlar, diyet ürünler, fırın ürünleri kullanım alanlarını oluşturmaktadır.

  • Et ve balık muhafazasında da kullanılır

  • 12. KARBOKSİMETİLSELÜLOZ (CMC):

  • Selüloz türevidir.

  • Ticari önemi olan bir stabilizatördür ve tanecik şeklinde üretilir.

  • Suda kolay çözünür.

  • Kullanım alanları:

  • Krema, jöle ve pudinglerde “sineresis” olayını engeller.

  • Dondurma, şerbet ve dondurulmuş konfeksiyoneri ürünlerinde buz kristallerinin oluşumunu önler.

  • Mayonez ve çeşni emülsiyonlarında kolloid yapıyı korur.

  • Diyet gıdalar ve meşrubat sanayinde emülgatör ve stabilizör olarak kullanılmaktadır.

  • 13. METİLSELÜLOZ VE HİDROKSİPROPİLMETİLSELÜLOZ:

  • Soğuk suda çözünebilen katkı maddeleridir.

  • Emülgatör, film oluşturucu, kolloid koruyucu, stabilizör, süspansiyon oluşturucu ve koyulaştırıcı olarak kullanılmaktadır.

  • Fırın ürünleri, mayonez, dondurma, süt ürünleri ve çeşni emülsiyonları gibi birçok gıdada kullanılmaktadır.

  • 14. HİDROKSİPROPİLSELÜLOZ:

  • İyi bir film oluşturma özelliğine sahiptir. Oluşturduğu filmlerin esneme yeteneği ve ısıyla yapıştırma yeteneği mükemmeldir.

  • Su-yağ emülsiyonlarının oluşmasında kolaylık sağlar.

  • Çırpılmış kremalar, mayonez, bazı süt ürünleri ve tatlılarda kullanılır.

  • 15. MİKROKRİSTALSELÜLOZ (MICROCRYSTALLINE SELULOZ):

  • Suda çözünmez, sodyum hidroksit çözeltisinde hafifçe çözünür.

  • Gıda sanayinde, gıda değeri olmayan dolgularda, konserve edilmiş ürünlerde raf stabilitesi için,

  • Salata, dondurulmuş tatlılar, et, süt ve fırın ürünlerinde stabilizör olarak kullanılabilir.

  • 16. KSANTAN GAM(XANTAN GUM):

  • Çok düşük konsantrasyonlarda oldukça yüksek viskozite gösterir.

  • Sıcak ve soğuk suda hemen çözünür.

  • Yüksek asit ve alkali ortamda jelleşme özelliğini korur.

  • stabilizör, emülgatör, koyulaştırıcı, süspansiyon oluşturucu, tekstür geliştirici veya köpük artırıcı özelliktedir.

  • Kullanım alanları:

  • Su-yağ emülsiyonlarında stabilite sağlar,

  • Meyve salataları için önemlidir.

  • Pudinglerde jelleştirici olarak kullanılır.

  • Konserve gıdalarda yağ ayrılmasını önler.

  • Meyve suyu sanayinde viskoziteyi artırıcı olarak kullanılır.

  • Alkolsüz içkilerin hazırlanmasında iyi bir kolloid bulanıklık yapabilir, bu şekilde tat da olumlu gelişir.

  • 17. PEKTİN:

  • Ana hidroliz ürünleri galaktronik asit ve metil alkol olan bileşikler, genellikle pektik maddeler olarak bilinir

  • Doğal bir ürün olup, bazı bitkisel kaynaklardan elde edilen bir stabilizatördür.

  • Hammaddenin asit veya alkali ekstraksiyonuyla ya da enzimatik reaksiyonlarla elde edilir.

  • Her meyvede belli miktarda ve farklı nitelikte pektin bulunmasına rağmen, endüstride pektin üretiminin hammaddesi elma posası ile turunçgil meyve kabuklarıdır.

  • Asit, şeker ve pektinin sudaki dengeli çözeltisi ısıtılıp soğutulursa, karışım “pektin jeli” denen kıvamlı bir yapıya dönüşür.

  • Bazı meyvelerde yeterli miktarda pektin ve asit doğal olarak bulunduğundan, sadece şeker ilave edildikten sonra ısıtılıp soğutmayla, istenen düzeyde jel oluşabilmektedir; ancak bazı meyvelerde yeterli miktar ve nitelikte pektin bulunmadığından pektin ilave edilmesi zorunludur.

  • Sıvı pektinin kullanılmadan önce herhangi bir işleme tabi tutulmasına gerek yoktur; fakat toz pektinin kullanılmadan önce hazırlanması gereklidir.

  • Gıda sanayinde pektinin kıvamlaştırıcı ve jelleştirici özelliklerinden yararlanılır.

  • Kullanım alanları:

  • Daha çok reçel, marmelat, jöle, lokum, meyve suyu, dondurma, balık konservesi, mayonez, sos ve eritme peyniri üretiminde kullanılır.

  • 18. JELATİN:

  • Hayvansal kaynaklı, renksiz ve kokusuz olan  doğal bir hidrokolloiddir.

  • Deriden asit, kemiklerden ise alkali işlemler sonucu elde edilir.

  • Kullanım alanları:

  • Stabilizör olarak et ürünleri, konserve, tatlı, pasta, puding, meyve jölesi, dondurma, sakız ve eritme peyniri üretiminde kullanılmaktadır.