1.GİRİŞ
2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR
2.1. Pıhtılaştırıcı Enzimlerin Sütün Enzimatik Pıhtılaşmasındaki Rolü
2.1.1. Pıhtılaştırıcı Enzimlerin Pıhtıda Tutulması ve Aktivitesi
2.1.2. Pıhtılaştırıcı Enzimlerin Proteolitik Aktivitesi
2.1.3. Pıhtılaştırıcı Enzimlerin Proteolize Etkisi
2.1.4. Pıhtılaştırıcı Enzimlerin Peynir Randımanına Etkisi
2.2. Pıhtılaştırıcı Enzimler ve Özellikleri
2.2.1. Buzağı Renneti
2.2.2. Rekombinant Kimozin
2.2.3. Mikrobiyal Enzimler
3. MATERYAL ve METOD
3.1. Materyal
3.1.1. Süt
3.1.2. Pıhtılaştırıcı Enzimler
3.1.3. Starter Kültür
3.1.4. Kalsiyum Klorür (CaCl )
3.1.5. Tuz (NaCl)
3.2. Metod
3.2.1. Kaşar Peyniri Üretimi
3.2.2. Çiğ Süt, Haşlama Suyu ve Peyniraltı Suyunda Yapılan Analizler ve Peynir Randımanı
3.2.2.1. pH Değeri
3.2.2.2. Titrasyon Asitliği Değeri
3.2.2.3. Kurumadde Oranı
3.2.2.4. Yağ ve Yağsız Kurumadde Oranları
3.2.2.5. Protein Oranı
3.2.2.6. Peynir Randımanı
3.2.3. Peynir Analizleri
3.2.3.1. pH Değeri
3.2.3.2. Titrasyon Asitliği Değeri
3.2.3.3. Kurumadde Oranı
3.2.3.4. Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranları
3.2.3.5. Protein ve Kurumaddede Protein Oranları
3.2.3.6. Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranları
3.2.3.7. Pıhtı Sıklığı Değeri
3.2.3.8. Toplam Serbest Yağ Asitleri Oranı
3.2.3.9.Suda Çözünen Azot (SÇA) Oranı
3.2.3.10. % 12’lik Trikloroasetik Asitte Çözünen Azot (TCA-N) Oranı
3.2.3.11. % 5’lik Fosfotungstik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranı. 27 3.2.3.12. Kazein Azotu Oranı
3.2.3.13. Proteoz-Pepton Azotu (PP-N) Oranı
3.2.3.14. Kaşar Peynirlerinin Olgunlaşma İndeksi Katsayısı Oranları (% SÇA’e göre)
3.2.3.15. Kaşar Peynirlerinin Olgunlaşma İndeksi Katsayısı Oranları (% TCA’e göre)
3.2.3.16. Toplam Serbest Aminoasit Tayini
3.2.3.17. Biyokimyasal Analizler
3.2.3.18. Eriyebilirlik Testi
3.2.3.19. Tekstür Profil Analizleri (TPA)
3.2.3.20. Duyusal Analizler
3.2.3.21. İstatistiksel Analizler
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA
4.1. Çiğ Sütün Bileşimi
4.2.Kaşar Peynirlerinin Peyniraltı Sularının Bileşimi
4.3. Kaşar Peynirlerinin Haşlama Sularının Bileşimi
4.4. Kaşar Peynirlerinin Randıman Değerleri
4.5. Kaşar Peynirlerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri
4.5.1. Kaşar Peynirlerinin pH Değerleri
4.5.2. Kaşar Peynirlerinin Titrasyon Asitliği Değerleri
4.5.3. Kaşar Peynirlerinin Kurumadde Oranları
4.5.4. Kaşar Peynirlerinin Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranları
4.5.5. Kaşar Peynirlerinin Protein ve Kurumaddede Protein Oranları
4.5.6. Kaşar Peynirlerinin Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranları
4.5.7.Kaşar Peynirlerinin Pıhtı Sıkılığı Değerleri
4.5.8. Kaşar Peynirlerinin Toplam Serbest Yağ Asitleri Oranları (% Oleik Asit)
4.5.9. Kaşar Peynirlerinin Suda Çözünen Azot Oranları (%)
4.5.10. Kaşar Peynirlerinin % 12 Trikloroasetik Asitte (TCA) Çözünen Azot Oranları
4.5.11. Kaşar Peynirlerinin % 5 Fosfotungistik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranları (%)
4.5.12. Kaşar Peynirlerinin Kazein Azotu Oranları (%)
4.5.13. Kaşar Peynirlerinin Proteoz-Pepton Azotu Oranları (%)
4.5.14. Kaşar Peynirlerinin Olgunlaşma İndeksi Katsayısı Oranları (% SÇA’e göre)
4.5.15. Kaşar Peynirlerinin Olgunlaşma İndeksi Katsayısı Oranları (% 12 TCA’e göre)
4.5.16. Kaşar Peynirlerinin Toplam Serbest Aminoasit Miktarları
4.5.17. Biyokimyasal Analizler
4.5.18. Erime Değerleri (mm)
4.5.19. Kaşar Peynirlerin Tekstür Profil Analizleri (TPA)
4.5.19.1. Sertlik
4.5.19.2. Elastiklik
4.5.19.3. Sakızımsılık
4.5.19.4. İç Yapışkanlık
4.5.19.5. Çiğnenemeyebilirlik
4.5.20. Kaşar Peynirlerinin Duyusal Özellikleri
4.5.20.1. Görünüş Puanları
4.5.20.2. Doku Puanları
4.5.20.3. Lezzet Puanları
4.5.20.4. Tüm İzlenim Puanları
5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER
KAYNAKLAR
ÖZGEÇMİŞ
…
Kaynak
