Etiket Arşivleri: Peynir

Peynir Üretimi ( Fırat ÖZEL )

Peynir Üretimi

Fırat ÖZEL

Peynir Hammaddesi Süt

• Kazein ve yağ bakımından zengin olmalı
• Antbiyotik, deterjan, nisin, hidrojen peroksit, vb. içermemeli
• Hızlı pıhtılaşmalı ve sıkı pıhtı vermeli
• Patojen mikroorganizma içermemeli
• Sağlıklı hayvandan elde edilmiş olmalı

Yardımcı Maddeler

• Peynir mayası;
– Rennet,
– Bitkisel kaynaklı pıhtılaştırıcı enzimler,
– Mikrobiyel rennet.
• Starter (başlatıcı) kültürler
– Laktik asit bakterileri
– Propiyonik asit bakterileri
– Küfler
– Mayalar

Yardımcı Maddeler

• Kalsiyum klorür
• Tuzlar
• Koruyucular
• Renklendiriciler
• Enzimler
• Tat ve aroma maddeleri

Önişlemler

• Kaba temizleme

• Klarifikasyon

• Soğuk depolama

• Standardizasyon

Isıl İşlem

• Patojen ve istenmeyen mikroorganizmaların vejetatif hücrelerini yok etmek için…
• Enzim ve mikroorganizma seviyesini kontrol altına almak için…
• Randımanı arttırmak için…
• Pastörizasyon önerilir.

Starter Kültür İlavesi

• Ph 6,3 – 6,5

• 28 – 34oC

• Farklı kültürler

Kalsiyum Klorür ve Katkı Mad. İlavesi

• 100 lt süt için 10 – 20 g CaCl ilavesi
• Aşırı kullanım:
– Pıhtı sıklığında azalma
– Acı tat
• Koruyucu, renklendirici, tat – aroma maddeleri ilavesi

Sütün Mayalanması

• Asitle pıhtılaştırma

• Enzim ile pıhtılaştırma

– Maya miktarının hesaplanması

maya kuvveti = 2400 x V / t x v

Pıhtı Kesim Olgunluğu

• Erken pıhtı kesimi : yağ ve protein kaybı, pıhtıda fazla su kalması
• Geç pıhtı kesimi : sertleşme nedeniyle güç işlenme, kopma sonucu kayıplar

Kaynak: https://firatozel.wordpress.com/

Peynir Teknolojisi ( Dr. Oya Irmak ŞAHİN CEBECİ )

Peynir Teknolojisi

Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ
Süt Teknolojisi-II
Ders Notları #2

Peynir, yağlı süt, krema, kısmen yada tamamen yağı alınmış süt, yayık altı veya bunların birkaçının veya tüm ünün karışımının peynir mayası denilen uygun proteolitik enzimlerle ve/veya zararsız organik asitlerle pıhtılaştırıldıktan sonra peyniraltı suyunun ayrılması, pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanm asıyla elde edilen, taze veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen bir süt ürünüdür.

FAO ve WHO sınıflandırması

 Üretildikten hemen sonra tüketilmeyen, belirli sıcaklık ve bağıl nem koşullarında belirli süre olgunlaşmış peynirler

 Yüzeylerinde yada tüm kitlede geliştirilen özel küfler yardımıyla olgunlaşmaları sağlanan küflü peynirler

 Yapıldıktan hem en sonra tüketime hazır olan taze yada olgunlaşmamış peynirler.

Pratikte peynir üreticileri peynir kalitesinin korunması bağlamında bir gösterge olan su oranını ve olgunlaştırma uygulamasını esas alan sınıflandırmayla daha çok ilgilenmektedirler.

Peynir yapımında kullanılan katkı maddeleri ve işlem yardımcısı maddeler

Sütün enzim atik yolla pıhtılaştırılmasında hayvansal (rennin, pepsin, tripsin, kim otripsin), bitkisel (papain, ricin, ficin, bromelin) ve mikrobiyel (Mucor picullus, Mucor miehei, Bacillus subtilus, Bacillus cereus vb) kaynaklı
enzimler kullanılır. Bunların hepsi asit proteazlardır.

Starter kültürler

 Sütte bulunan zararlı mikroorg. Gelişimini sınırlamak, ürüne özgü tat , aroma ve yapının kazandırılmasını sağlamak ve her zaman aynı yüksek kalitede ürün elde etmek amacı ile süte katılan mikroorganizmalardır.

Eritme tuzları

Eritme peynirlerin üretiminde kullanılırlar (sitrik asit ve tuzları). Jel halindeki kazeinin sol haline dönüştürür.


Peynir ve Yoğurt Oluşum Mekanizması ( Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER )

PEYNİR VE YOĞURT OLUŞUM MEKANİZMASI
Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER
Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta
erdogankucukoner@sdu.edu.tr

Özet

Peynir ve yoğurt farklı hayvanlardan elde edilen sütlerden üretilebilmektedir. Birer protein jeli olan bu ürünlerde süt proteinleri ürünlerin oluşumunda temel önem arz etmektedirler. Peynir, sütün peynir mayası denilen uygun proteolitik enzimlerle ve/veya zararsız organik asitlerle pıhtılaştırıldıktan sonra; peynir altı suyunun ayrılması, pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanmasıyla elde edilen, taze veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen bir süt ürünüdür. Yoğurt, fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus’un simbiyotik kültürleri kullanılarak elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Yoğurt ve peynirin duyusal, kimyasal, beslenme ve sağlık açısından özelliklerini, üretimde süte uygulanacak işlemler ile depolama sırasında dikkat edilmesi gereken hususlar etkilemektedir.

Anahtar kelimeler: Süt, peynir, yoğurt.

Abstract

Cheese and yogurt are able to be produced from milks of different animals. Milk proteins in these products, being protein-gels, are important to the product formation. Cheese produced by removing whey from curds and salting and giving shape through press just after coagulation (curdling) of milk by proteolytic enzymes and/or harmless organic acids is a dairy product consumed as a fresh or a ripened. Yogurt is a fermented dairy product produced by specifically inoculation of symbiotic cultures of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbruecki subsp. Bulgaricus during fermentation. Applied processes on milk in the production and the subjects watched out during the storage affect the properties of yogurt and cheese in terms of sensory, chemical, nutrition and health.

Keywords: Milk, cheese, yogurt.


Kaynak: http://helalvesaglikli.org/docs/kongre/1/sozlu_bildiriler/4_peynir_ve_yogurt_olusum_mekanizmasi_prof_dr_erdogan_kucukoner.pdf

Kaşar Peyniri Üretimi Akış Şeması ve Kütle Denklikleri Hesabı ( Nagihan YILMAZ İSKENDER )

AVRASYA ÜNİVERSİTESİ MÜHENDİSLİK MİMARLIK FAKÜLTESİ GIDA MÜHENDİSLĞİ BÖLÜMÜ

KAŞAR PEYNİRİ ÜRETİMİ AKIŞ ŞEMASI VE KÜTLE DENKLİKLERİ HESABI

Nagihan YILMAZ İSKENDER

2016 @Trabzon

Peynir kelimesi; Modern Türkçe’ye Farsça sütten yapılmış manasına gelen panīr kelimesinden, İngilizce’ye ise Latince caseus dan gelmiştir. Bu kelimenin kökeninin Hint-Avrupa dillerinde yer alan mayalanmak-ekşimek manasına gelen kwat-kökünden geçtiği düşünülmektedir. İlk kez Memluk Türkçesinde benir, penir, beynir şekillerinde görülür. Yazılı olarak en eski Öztürkçe karşılığı ise Kâşgarlı Mahmud tarafından yazılan Dîvânü Lugati’t-Türk kitabında geçmektedir; udma ve udhıtma. Udhıtmak Uygur Türkçesi’nde uyutmak anlamındadır, ve Udhıtma udhıttı, sütü uyutmak, uyumuş süt, peynir anlamında kullanılmıştır. Farklı Türk lehçelerinde farklı kelimeler
kullanılmıştır: ağrımışık, sogut (Karluk), kurut, kesük, çökelek, bışlak.

PEYNİR

Peynirin Faydaları Yararları

Peynir enerji değeri yüksek ve protein, kalsiyum, B2 vitamini ve fosfor yönünden zengin bir besindir.
• Kemik erimesini önler.
• Mikrobik enfeksiyonlara karşı etkilidir.
• İshali tedavi eder.
• Mide rahatsızlıklarını giderir.
• Sindirim sistemini düzene sokar.
• Ülseri önler.
• Beyine enerji verir.
• Diş çürüklerini önler.
• Kronik bronşiti önler.
• Tansiyonu düşürür.
• Yağsız süt, kolesterolü düşürür.
• Kanserin önlenmesine yardımcı olur.

Peynir Çeşitleri

 Antep Peyniri

 Krem peynir

 Posof çeçil peyniri

 Küflü Ardahan deri peyniri

 Kars kaşarı

 Trakya Kaşarı

 Tunceli tulum peyniri ve çökeleği

 Mihaliç (kelle) peyniri

 Keçi peyniri

 Ezine peyniri

 Edirne peyniri

 Erzincan tulum (şavak) peyniri

 İzmir tulum peyniri Dil peyniri

 Maraş peyniri

 Çerkez peyniri

 Hellim

 Abaza peynirleri

 Civil (tel) peynir

 Çökelek

 Hatay cara (testi) peyniri

 Örgü peyniri

 Çeçil peyniri

 İstanbul çayır peyniri

 Golot peyniri

 Manisa çayır peyniri

 Ordu torba peyniri

 Giresun imansız peyniri

 Kars gravyer peyniri

 Küp peyniri

 Rokfor peyniri

 Denizli Yörük peyniri

 Karaman tuluk peyniri

 Konya Göçmen peyniri

 Van Otlu peyniri

 Lor

 Urfa beyaz peyniri

 Yozgat çanak peyniri

 Külek peyniri


Peynir Tozu ve Peynir Altı Suyu Tozu Üretimi ( Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER )

PEYNİR TOZU VE PEYNİR ALTI SUYU TOZU ÜRETİMİ
Prof. Dr. Erdoğan KÜÇÜKÖNER
Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Isparta
erdogankucukoner@sdu.edu.tr

Özet
İnsan hayatındaki öneminden dolayı, sütün ürünlere işlenmesi gıda endüstrisinde önemli bir yere sahiptir. Bu süt ürünlerinden biri olan peynir; sütün ısıtılması, starter kültür ilave edilmesi, proteolitik enzimlerle pıhtılaştırılması, pıhtının süzülerek peyniraltı suyundan ayrılması, telemenin tuzlanarak ve baskılanarak şekillendirilmesi ile elde edilen, taze veya olgunlaşmış halde tüketilen besleyici bir süt ürünüdür. Peynir tozları gıda endüstrisinde çok farklı alanlarda kullanılmakla birlikte, en yaygın olarak gıdalara lezzet verme amaçlı kullanılmaktadır. Peynir tozunun bu özelliğinden çerez kaplamaları başta olmak üzere preslenmiş çerezlerde, peynir esaslı soslarda, çorbalarda, patates cipslerinde, tuzlu çeşnilerde ve tuzlu bisküvilerde yaralanılmaktadır. Sütünün peynir yapımından sonra katı kısımdan ayrılan geride kalan sıvı kısmına ise peynir altı suyu denir. Peynir altı suyu tozu gıda sanayinde; şekerlemeler, unlu mamuller, et ürünleri, çorbalar, soslar, içecekler gibi birçok üründe kullanılmaktadır. Ayrıca, hayvan beslenmesinde ucuz ve yüksek kaliteli protein kaynağı olmasıyla beraber karbonhidrat kaynağı olarak da tercih edilmektedir.

Anahtar kelimeler: Maya, peynir, süt, peynir altı suyu.

Abstract
Processing of milk has an important place in food industry due to its importance on human-life. One of the dairy product, cheese, produced by heating of milk, addition of starter culture, coagulation (curdling) by proteolytic enzymes, draining of whey, salting and giving shape by press is a nutritious product consuming as a fresh or a ripened. Cheese powder utilized in so many different areas of food industry is widely used as a flavor enhancer
for foodstuffs. This feature of cheese powder is utilized in firstly coating of snack foods, additionally cheese-based sauces, soups, potato chips, salty dressings and in salty biscuits. Remaining aqueous phase, separated from solid part in the cheese production, is named “whey”. In food industry, whey powder is used in different food products like candies, bakery products, meat products, soups, sauces, drinks etc. Furthermore it is preferred for animal-
feeding due to its high carbohydrate content besides to being a cheap and high quality protein source.

Keywords: Yeast, cheese, milk, whey.


Gouda ve Feta Peyniri Üretimi

GOUDA PEYNİR ÜRETİMİ

GOUDA, PORTAKAL RENGİNDEKİ KILIFIYLA TANINAN, ÇİĞ SÜTTEN ÜRETİLEN SIKI DOKULU BİR HOLLANDA PEYNİRİDİR. İLK KEZ HOLLANDA’NIN GOUDA KENTİNDE ÜRETİLEN BU PEYNİR, YEMEKLERE KATILIR VE PİZZALARIN ARANAN LEZZETİNİ OLUŞTURUR.
AVRUPA’DA PEYNİRLERİYLE TANINAN ÜLKELERDEN BİRİ DE HOLLANDA’DIR. GENİŞ OTLAKLARI , BÜYÜKBAŞ HAYVAN YETİŞTİRİCİLİĞİNİN GELİŞMESİNİ SAĞLAMIŞTIR. HAYVANCILIĞIN MERKEZİ OLAN EDAM VE GOUDA KENTLERİ AYNI ZAMANDA PEYNİRLERİYLE DE TANINIR.

GOUDA PEYNİRİNİN TARİHÇESİ

ÇOK DAYANIKLI OLAN HOLLANDA PEYNİRLERİ, ORTAÇAĞDA ÖZELLİKLE SEYYAHLARIN, DENİZCİLERİN VE TÜCCARLARIN GÖZDESİ OLMUŞTUR. LEZZETLERİ KADAR, DAYANIKLI OLUŞLARI DA BU TERCİHTE BÜYÜK ROL OYNAMIŞTIR. HOLLANDA’NIN GÜNEYİNDE, UTRECHT CİVARINDA ÜRETİMİ YAPILAN GOUDA PEYNİRİNİN SATIŞI, ZAMAN İÇİNDE YEREL SINIRLARIN DIŞINA TAŞMIŞ VE GİDEREK ENDÜSTRİYEL BİR BOYUT ALMIŞTIR. GÜNÜMÜZDE HOLLANDA DIŞINDA, ALMANYA VE FRANSA’DA DA BÜYÜK MİKTARLARDA ÜRETİLMEKTEDİR.

….

FETA PEYNİR ÜRETİMİ

YUMUŞAK BEYAZ BİR PEYNİR OLAN FETA PEYNİRİNİN GELENEKSEL ÜRETİMİNDE UF TEKNİĞİ KULLANILMIŞ, BÖYLECE PEYNİR ALTI SUYU REDÜZE EDİLMİŞ VE SÜTÜN KURU MADDE UNSURLARINDAN DAHA ÇOK YARARLANILMIŞTIR. SALAMURA VE OLGUNLAŞMA SIRASINDA SÜTÜN KURUMADDE UNSURLARININ ORANLARINDA SADECE LAKTOZDA DÜŞME DİĞERLERİNDE İSE YÜKSELME GÖRÜLMÜŞTÜR. PEYNİRDEKİ YAĞIN %3.9’U ÖN TUZLAMADA TOPTAN PROTEİNİN İSE %0.75’İ ÖN TUZLAMA VE %0.57’Sİ OLGUNLAŞMADA SALAMURADA GEÇMİŞTİR.

FETA PEYNİRİ UF TEKNİĞİ, SAĞLADIĞI YARARLARDAN DOLAYI, SON 15 YILDIR DÜNYADA SÜT TEKNOLOJİSİ ALANINDA UYGULANMAKTADIR. SAĞLADIĞI EN ÖNEMLİ YARARLAR; RANDIMAN ARTIŞI, MAYA VE KÜLTÜRÜN DAHA AZ KULLANIMI, PEYNİR ALTI SUYUNUN REDÜZE OLMASI, ÜRÜN KALİTESİDİR. FETA PEYNİRİ ÜRETİMİNDE KULLANILAN BU TEKNİK İLE BAŞARILI SONUÇLAR ELDE EDİLMİŞ VE GELİŞMİŞ ÜLKELERDE UF YÖNTEMİ YÜKSEK DÜZEYLERDE KULLANILIR.

• PEYNİR KÖKENLERİ İNSANLIK KADAR ESKİYE DAYANAN BİR YİYECEKTİR. NE KADAR ESKİYE DAYANDIĞINA DAİR KESİN BİLGİ OLMASA DA, OLASI ÇIKIŞ NOKTALARI ORTA ASYA, ORTA DOĞU YA DA AVRUPA OLARAK TAHMİN EDİLMEKTEDİR. YAYGINLAŞMASININ ROMA İMPARATORLUĞU ZAMANLARINDA OLDUĞU DÜŞÜNÜLÜR.

İLK ÜRETİMİ İÇİN ÖNERİLEN TARİH M.Ö. 8. BİNYIL (KOYUNUN EVCİLLEŞTİRİLDİĞİ TARİH) İLE 9. BİNYILA KADAR DEĞİŞİR. İLK PEYNİRİN ORTA DOĞU İNSANLARI VE ORTA ASYA GÖÇEBE TÜRKLERİ TARAFINDAN YAPILDIĞI DÜŞÜNÜLMEKTEDİR. O ZAMANLAR YİYECEKLERİ SAKLAYICI ÖZELLİĞİ NEDENİYLE HAYVANIN DERİSİ YA DA İÇ ORGANLARI KULLANILMAKTAYDI. BU İÇ ORGANLARDAN OLAN MİDEDE (İŞKEMBE) SAKLANAN SÜTÜN BURADAKİ ENZİMLERLE (KÜLTÜRLE) MAYALANMASI ÜZERİNE LOR HALİNE GELMESİ PEYNİRİN İLK OLUŞUMU HAKKINDAKİ TEORİLERDEN BİRİDİR. BUNA BENZER BİR HİKÂYENİN, BİR TÜCCAR ARAP’IN PEYNİR SAKLAMASI HAKKINDA DA FARKLI SÖYLENİŞLERİ VARDIR.

• BİR BAŞKA TEORİ İSE, PEYNİR ÜRETİCİLİĞİNİN SÜTÜ TUZLAMAK VE
BASINÇ ALTINDA TUTMAK SONUCU OLDUĞUDUR. HAYVAN MİDESİNDE BEKLETİLEN SÜTÜN DEĞİŞİMİ ÜZERİNE DE BU KARIŞIMA KASITLI OLARAK MAYA EKLENMİŞ OLABİLİR.

PEYNİR YAPICILIĞI İLE İLGİLİ İLK YAZILI KAYNAK M.Ö. 2000’Lİ YILLARA, MISIR’DAKİ MEZAR YAZITLARINA DAYANMAKTADIR. ANTİK ZAMANLARDA YAPILAN PEYNİRİN EKŞİ VE TUZLU OLDUĞU VE GÜNÜMÜZ FETA VE BEYAZ PEYNİRE BENZEDİĞİ TAHMİN EDİLMEKTEDİR.

AVRUPA’DAKİ PEYNİR ÜRETİMİNDE İSE İKLİMDEN DOLAYI DAHA AZ TUZ KULLANILMAKTADIR. DAHA AZ TUZLU ORTAMDA DAHA ÇEŞİTLİ FAYDALI MİKROP VE ENZİM YETİŞEBİLMESİNDEN DOLAYI BU PEYNİRLER FARKLI VE İLGİNÇ TATLAR İÇERİRLER.


Kaynak: http://blog.yalova.edu.tr/oyairmaksahin/wp-content/uploads/sites/27/2013/11/Gouda-ve-Feta-Peyniri-%C3%9Cretimi.pdf

Dünya’da ve Türkiye’de Peynir Üretimi ( ATB )

Peynir, kelimesi modern Türkçe’ye Farsça sütten yapılmış manasına gelen panīr kelimesinden geçmiştir. İngilizce’ye ise Latince caseus dan gelmiştir. Bu kelimenin kökeninin Hint-Avrupa dillerinde yeralan mayalanmak-ekşimek manasına gelen kwat-kökünden geçtiği düşünülmektedir. Bu kelime diğer Cermen dillerinde de muhafaza edilmiştir. İspanyolca ve Portekizce de Latinceden almışlardır ve Malezya ve Endonezya da konuşulan dillere de keşifler vasıtasıyla geçirmişlerdir. Fransızca, İtalyanca ve Katalanca’ya ise yine aynı kökenden gelmiş olmasına rağmen, Romalılar tarafından askerlerin tüketimi için yapılan caseus formatus (kalıp peyniri) sözünün ikinci parçası olan kalıp manasına gelen formatus’dan türeyen kelimeler kullanılmaya başlanmıştır. İspanyolcada “queso”, Portekizcede “queijo”, Almancada “Käse”, Flemenkçede “Kaas”, ve İngilizcede “cheese” İtalyancada “formaggio” olması yanında, Fransızcada “fromage”, ve bu terim Katalanca’da “formatge” olmuştur.

İlk kez Memluk Türkçesinde benir, penir, beynir şekillerinde görülür. Yazılı olarak en eski Öztürkçe karşılığı ise Kâşgarlı Mahmud tarafından yazılan Dîvânü Lugati’t-Türk kitabında geçmektedir; udma ve udhıtma. Udhıtmak Uygur Türkçesi’nde uyutmak anlamındadır, ve Udhıtma udhıttı, sütü uyutmak, uyumuş süt, peynir anlamında kullanılmıştır. Farklı Türk lehçelerinde farklı kelimeler kullanılmıştır: ağrımışık, sogut (Karluk), kurut, kesük, çökelek, bışlak.

Tarihçe

Peynir kökeni oldukça eskiye dayanan bir yiyecektir. Peynir üretimine dair elde mevcut en eski arkeolojik bulgular MÖ 5000 yıllarına aittir ve günümüz Polonya’sında ortaya çıkarılmıştır. Çıkış noktaları Orta Asya, Orta Doğu ya da Avrupa olarak tahmin edilmektedir.

Yaygınlaşmasının Roma İmparatorluğu zamanlarında olduğu düşünülür. İlk üretimi için önerilen tarih MÖ 8. binyıl (koyunun evcilleşitirildiği tarih) ile 9. binyıla kadar değişir. İlk peynirin Orta Doğu insanları ve Orta Asya göçebe Türkleri tarafından yapıldığı düşünülmektedir. O zamanlar yiyecekleri saklayıcı özelliği nedeniyle hayvanın derisi ya da iç organları kullanılmaktaydı. Bu iç organlardan olan midede (işkembe) saklanan sütün buradaki enzimlerle (kültürle) mayalanması üzerine lor haline gelmesi peynirin ilk oluşumu hakkındaki teorilerden biridir. Buna benzer bir hikâyenin, bir tüccar Arap’ın peynir saklaması hakkında da farklı söylenişleri vardır. Bir başka teori ise, peynir üreticiliğinin sütü tuzlamak ve basınç altında tutmak sonucu ortaya çıktığıdır. Hayvan midesinde bekletilen sütün değişimi üzerine de bu karışıma kasıtlı olarak maya eklenmiş olabileceği düşünülmektedir.

Peynir yapıcılığı ile ilgili ilk yazılı kaynak M.Ö. 2000’li yıllara, Mısır’daki mezar yazıtlarına dayanmaktadır. Antik zamanlarda yapılan peynirin ekşi ve tuzlu olduğu ve günümüz feta ve  beyaz peynire benzediği tahmin edilmektedir.
Avrupa’daki peynir üretiminde ise iklimden dolayı daha az tuz kullanılmaktadır. Daha az tuzlu ortamda daha çeşitli faydalı mikrop ve enzim yetişebilmesinden dolayı bu peynirler farklı ve ilginç tatlar içermektedir.
Yapımı Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayası ve peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Peynir suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına gelinmektedir. Tuzlama, peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde veya peynir salamuraya daldırılarak yapılabilmektedir. Takip eden basamak olgunlaştırmadır; peynir taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir
olgunlaştırma periyodunu takiben de tüketilebilmektedir. Yukarıdaki üretim basamaklarına ait teknik parametrelere bağlı olarak çok geniş bir çeşitlilikte peynirler elde edilmektedir. Diğer fermente süt ürünleri gibi peynir de canlıdır. Raf ömrü boyunca peynirin duyusal, yapısal ve kimyasal özelliklerinde çeşitli değişiklikler görülebilmektedir. Bu değişikliklerin
minimumda tutulması için peynirlerin genel olarak 6-8 °C’lik sıcaklıklarda tutulması gereklidir. Soğuk iklimlerde yaşayanlar için, sıcaklığı 6-8 °C civarında bulunan, nem oranı sabit ve havadar kilerler peynir saklamak için idealdir. Ancak şehirde bu imkân yoktur. Bu nedenle peynirler evde buzdolabının alt raflarında ve kapalı şekilde muhafaza edilmelidir.

Çeşitleri

Türkiye’de tüketimi en yaygın olan peynirler; beyaz peynir, deri peyniri ve kaşar peyniri olmakla birlikte, yöresel peynirler yönünden de hayli çeşitlilik gösterir. Bunlardan bazıları:
 Antep Peyniri

 Krem peynir

 Posof çeçil peyniri

 Küflü Ardahan deri peyniri

 Kars kaşarı

 Trakya Kaşarı

 Tunceli tulum peyniri ve çökeleği

 Mihaliç (kelle) peyniri

 Keçi peyniri

 Ezine peyniri

 Edirne peyniri

 Erzincan tulum (şavak) peyniri

 İzmir tulum peyniri Dil peyniri

 Maraş peyniri

 Çerkez peyniri

 Hellim

 Abaza peynirleri

 Civil (tel) peynir

 Çökelek

 Yozgat çanak peyniri

 Külek peyniri

 Hatay cara (testi) peyniri

 Örgü peyniri

 Çeçil peyniri

 İstanbul çayır peyniri

 Golot peyniri

 Manisa çayır peyniri

 Ordu torba peyniri

 Giresun imansız peyniri

 Kars gravyer peyniri

 Küp peyniri

 Rokfor peyniri

 Denizli Yörük peyniri

 Karaman tuluk peyniri

 Konya Göçmen peyniri

 Van Otlu peyniri

 Lor

 Urfa beyaz peyniri


Kaynak: http://ankaratb.org.tr/lib_upload/peynir%20eyl%C3%BCl%202013.pdf

Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanımının ve Olgunlaşma Süresinin Kaşar Peynirinin Özellikleri Üzerine Etkisi ( Kurban YAŞAR )

1.GİRİŞ

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

2.1. Pıhtılaştırıcı Enzimlerin Sütün Enzimatik Pıhtılaşmasındaki Rolü

2.1.1. Pıhtılaştırıcı Enzimlerin Pıhtıda Tutulması ve Aktivitesi

2.1.2. Pıhtılaştırıcı Enzimlerin Proteolitik Aktivitesi

2.1.3. Pıhtılaştırıcı Enzimlerin Proteolize Etkisi

2.1.4. Pıhtılaştırıcı Enzimlerin Peynir Randımanına Etkisi

2.2. Pıhtılaştırıcı Enzimler ve Özellikleri

2.2.1. Buzağı Renneti

2.2.2. Rekombinant Kimozin

2.2.3. Mikrobiyal Enzimler

3. MATERYAL ve METOD

3.1. Materyal

3.1.1. Süt

3.1.2. Pıhtılaştırıcı Enzimler

3.1.3. Starter Kültür

3.1.4. Kalsiyum Klorür (CaCl )

3.1.5. Tuz (NaCl)

3.2. Metod

3.2.1. Kaşar Peyniri Üretimi

3.2.2. Çiğ Süt, Haşlama Suyu ve Peyniraltı Suyunda Yapılan Analizler ve Peynir Randımanı

3.2.2.1. pH Değeri

3.2.2.2. Titrasyon Asitliği Değeri

3.2.2.3. Kurumadde Oranı

3.2.2.4. Yağ ve Yağsız Kurumadde Oranları

3.2.2.5. Protein Oranı

3.2.2.6. Peynir Randımanı

3.2.3. Peynir Analizleri

3.2.3.1. pH Değeri

3.2.3.2. Titrasyon Asitliği Değeri

3.2.3.3. Kurumadde Oranı

3.2.3.4. Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranları

3.2.3.5. Protein ve Kurumaddede Protein Oranları

3.2.3.6. Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranları

3.2.3.7. Pıhtı Sıklığı Değeri

3.2.3.8. Toplam Serbest Yağ Asitleri Oranı

3.2.3.9.Suda Çözünen Azot (SÇA) Oranı

3.2.3.10. % 12’lik Trikloroasetik Asitte Çözünen Azot (TCA-N) Oranı

3.2.3.11. % 5’lik Fosfotungstik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranı. 27 3.2.3.12. Kazein Azotu Oranı

3.2.3.13. Proteoz-Pepton Azotu (PP-N) Oranı

3.2.3.14. Kaşar Peynirlerinin Olgunlaşma İndeksi Katsayısı Oranları (% SÇA’e göre)

3.2.3.15. Kaşar Peynirlerinin Olgunlaşma İndeksi Katsayısı Oranları (% TCA’e göre)

3.2.3.16. Toplam Serbest Aminoasit Tayini

3.2.3.17. Biyokimyasal Analizler

3.2.3.18. Eriyebilirlik Testi

3.2.3.19. Tekstür Profil Analizleri (TPA)

3.2.3.20. Duyusal Analizler

3.2.3.21. İstatistiksel Analizler

4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA

4.1. Çiğ Sütün Bileşimi

4.2.Kaşar Peynirlerinin Peyniraltı Sularının Bileşimi

4.3. Kaşar Peynirlerinin Haşlama Sularının Bileşimi

4.4. Kaşar Peynirlerinin Randıman Değerleri

4.5. Kaşar Peynirlerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri

4.5.1. Kaşar Peynirlerinin pH Değerleri

4.5.2. Kaşar Peynirlerinin Titrasyon Asitliği Değerleri

4.5.3. Kaşar Peynirlerinin Kurumadde Oranları

4.5.4. Kaşar Peynirlerinin Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranları

4.5.5. Kaşar Peynirlerinin Protein ve Kurumaddede Protein Oranları

4.5.6. Kaşar Peynirlerinin Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranları

4.5.7.Kaşar Peynirlerinin Pıhtı Sıkılığı Değerleri

4.5.8. Kaşar Peynirlerinin Toplam Serbest Yağ Asitleri Oranları (% Oleik Asit)

4.5.9. Kaşar Peynirlerinin Suda Çözünen Azot Oranları (%)

4.5.10. Kaşar Peynirlerinin % 12 Trikloroasetik Asitte (TCA) Çözünen Azot Oranları

4.5.11. Kaşar Peynirlerinin % 5 Fosfotungistik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranları (%)

4.5.12. Kaşar Peynirlerinin Kazein Azotu Oranları (%)

4.5.13. Kaşar Peynirlerinin Proteoz-Pepton Azotu Oranları (%)

4.5.14. Kaşar Peynirlerinin Olgunlaşma İndeksi Katsayısı Oranları (% SÇA’e göre)

4.5.15. Kaşar Peynirlerinin Olgunlaşma İndeksi Katsayısı Oranları (% 12 TCA’e göre)

4.5.16. Kaşar Peynirlerinin Toplam Serbest Aminoasit Miktarları

4.5.17. Biyokimyasal Analizler

4.5.18. Erime Değerleri (mm)

4.5.19. Kaşar Peynirlerin Tekstür Profil Analizleri (TPA)

4.5.19.1. Sertlik

4.5.19.2. Elastiklik

4.5.19.3. Sakızımsılık

4.5.19.4. İç Yapışkanlık

4.5.19.5. Çiğnenemeyebilirlik

4.5.20. Kaşar Peynirlerinin Duyusal Özellikleri

4.5.20.1. Görünüş Puanları

4.5.20.2. Doku Puanları

4.5.20.3. Lezzet Puanları

4.5.20.4. Tüm İzlenim Puanları

5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER

KAYNAKLAR

ÖZGEÇMİŞ

Kaynak