Etiket Arşivleri: kaşar

Kaşar Peyniri

KAŞAR PEYNİRİ

Giriş

Süt; kapsadığı zengin besin öğeleriyle insanlar için değerli bir besin olduğu kadar mikroorganizmalar için de iyi bir besin kaynağıdır. Meme dokusunda iken steril olan süt, sağımla birlikte mikroorganizmalarla kontamine olur. Süte bulaşan mikroorganizmalar hızla çoğalarak kısa zamanda sütün yapısını bozup dayanıklılığını azaltır. Bu nedenle muhafazası zor olduğundan, dayanıklılık süresini artırmak ve naklini kolaylaştırmak için insanoğlu sütü, eskiden beri çeşitli ürünlere işlemiştir. Bu yüzden gıdalarımızın bir çoğunun yapılışı eskilere dayanır. Peynir de, insanoğlunun en eski kültür miraslarından, hatta uygarlığa geçişinin ilk simgelerinden birisidir.

TAZE KAŞAR PEYNİRİNİN TANIMI VE ÖZELLİKLERİ

•Dilimlenebilir yarı sert peynirler grubundan olan kaşar peyniri ülkemizde beyaz peynirden sonra en fazla üretilen ve sevilerek tüketilen bir süt ürünüdür. Telemenin belirli düzeyde asitleştirilmesinin ardından sıcak suda haşlanıp yoğrulması esasıyla elde edilen deliksiz olgunlaştırılan bir peynir çeşididir.

•En kaliteli, geleneksel kaşar peyniri koyun sütünden yapılmaktadır. Günümüzde ise yapımında inek ve koyun sütü karışımları tercih edilmektedir. Bazı yörelerde keçi sütü de eklenmektedir.

İYİ BİR KAŞAR PEYNİRİNİN AŞAĞIDAKİ ÖZELLİKLERİ TAŞIMALIDIR

• Dış görünüşü düzgün, kehribar sarısı renginde, sert ve çok kalın olmayan bir kabuğa sahip olmalıdır.
• İç görünüşü sarımsı beyaz-sarı renktedir, gözeneksizdir veya çok az gözenek bulunabilir.
• Orta düzeyde katı ve biraz esnektir.
• Hafif tuzlu tadı vardır.
• Kuru madde oranı yaklaşık olarak %58-60 civarındadır.
• Kuru madde de yağ oranı yaklaşık olarak %45-48 oranındadır.
•Tuz (NaCl) oranı yaklaşık olarak %3-5 oranındadır.

TAZE KAŞAR PEYNİRİNİN ÜRETİM AŞAMALARI

1) Süte Uygulanan Ön işlemler
Kaşar peyniri üretiminde öncelikli olarak, hammaddenin yani sütün temizliği çok önemlidir. Bu sebeple peynir yapımında kullanılacak çiğ sütün duyusal, fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve hijyenik niteliklerinin üstün kalitede olması gerekir.
Sütün temizlenmesi genellikle filtreler ve separatörler yardımıyla yapılmaktadır. Bu aşamada ilk olarak klasik ya da borulu filtreler yardımıyla süt içerisindeki gözle görülebilen çöp, kir vb. yabancı maddelerin ayrılması sağlanır. Daha sonra da, gözle görülemeyen kan pıhtıları, lökosit, hücre parçaları, büyük bakteriler vb. yabancı maddeler sütten ayrılır. Sütün asıl temizliğinin yapıldığı bu işleme klarifikasyon
denilmektedir. Bu amaçla klarifikatör adı verilen santrifüjlü temizleme separatörleri kullanılmaktadır.

Farklı Pıhtılaştırıcı Enzim Kullanımının ve Olgunlaşma Süresinin Kaşar Peynirinin Özellikleri Üzerine Etkisi ( Kurban YAŞAR )

1.GİRİŞ

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

2.1. Pıhtılaştırıcı Enzimlerin Sütün Enzimatik Pıhtılaşmasındaki Rolü

2.1.1. Pıhtılaştırıcı Enzimlerin Pıhtıda Tutulması ve Aktivitesi

2.1.2. Pıhtılaştırıcı Enzimlerin Proteolitik Aktivitesi

2.1.3. Pıhtılaştırıcı Enzimlerin Proteolize Etkisi

2.1.4. Pıhtılaştırıcı Enzimlerin Peynir Randımanına Etkisi

2.2. Pıhtılaştırıcı Enzimler ve Özellikleri

2.2.1. Buzağı Renneti

2.2.2. Rekombinant Kimozin

2.2.3. Mikrobiyal Enzimler

3. MATERYAL ve METOD

3.1. Materyal

3.1.1. Süt

3.1.2. Pıhtılaştırıcı Enzimler

3.1.3. Starter Kültür

3.1.4. Kalsiyum Klorür (CaCl )

3.1.5. Tuz (NaCl)

3.2. Metod

3.2.1. Kaşar Peyniri Üretimi

3.2.2. Çiğ Süt, Haşlama Suyu ve Peyniraltı Suyunda Yapılan Analizler ve Peynir Randımanı

3.2.2.1. pH Değeri

3.2.2.2. Titrasyon Asitliği Değeri

3.2.2.3. Kurumadde Oranı

3.2.2.4. Yağ ve Yağsız Kurumadde Oranları

3.2.2.5. Protein Oranı

3.2.2.6. Peynir Randımanı

3.2.3. Peynir Analizleri

3.2.3.1. pH Değeri

3.2.3.2. Titrasyon Asitliği Değeri

3.2.3.3. Kurumadde Oranı

3.2.3.4. Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranları

3.2.3.5. Protein ve Kurumaddede Protein Oranları

3.2.3.6. Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranları

3.2.3.7. Pıhtı Sıklığı Değeri

3.2.3.8. Toplam Serbest Yağ Asitleri Oranı

3.2.3.9.Suda Çözünen Azot (SÇA) Oranı

3.2.3.10. % 12’lik Trikloroasetik Asitte Çözünen Azot (TCA-N) Oranı

3.2.3.11. % 5’lik Fosfotungstik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranı. 27 3.2.3.12. Kazein Azotu Oranı

3.2.3.13. Proteoz-Pepton Azotu (PP-N) Oranı

3.2.3.14. Kaşar Peynirlerinin Olgunlaşma İndeksi Katsayısı Oranları (% SÇA’e göre)

3.2.3.15. Kaşar Peynirlerinin Olgunlaşma İndeksi Katsayısı Oranları (% TCA’e göre)

3.2.3.16. Toplam Serbest Aminoasit Tayini

3.2.3.17. Biyokimyasal Analizler

3.2.3.18. Eriyebilirlik Testi

3.2.3.19. Tekstür Profil Analizleri (TPA)

3.2.3.20. Duyusal Analizler

3.2.3.21. İstatistiksel Analizler

4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA

4.1. Çiğ Sütün Bileşimi

4.2.Kaşar Peynirlerinin Peyniraltı Sularının Bileşimi

4.3. Kaşar Peynirlerinin Haşlama Sularının Bileşimi

4.4. Kaşar Peynirlerinin Randıman Değerleri

4.5. Kaşar Peynirlerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri

4.5.1. Kaşar Peynirlerinin pH Değerleri

4.5.2. Kaşar Peynirlerinin Titrasyon Asitliği Değerleri

4.5.3. Kaşar Peynirlerinin Kurumadde Oranları

4.5.4. Kaşar Peynirlerinin Yağ ve Kurumaddede Yağ Oranları

4.5.5. Kaşar Peynirlerinin Protein ve Kurumaddede Protein Oranları

4.5.6. Kaşar Peynirlerinin Tuz ve Kurumaddede Tuz Oranları

4.5.7.Kaşar Peynirlerinin Pıhtı Sıkılığı Değerleri

4.5.8. Kaşar Peynirlerinin Toplam Serbest Yağ Asitleri Oranları (% Oleik Asit)

4.5.9. Kaşar Peynirlerinin Suda Çözünen Azot Oranları (%)

4.5.10. Kaşar Peynirlerinin % 12 Trikloroasetik Asitte (TCA) Çözünen Azot Oranları

4.5.11. Kaşar Peynirlerinin % 5 Fosfotungistik Asitte (PTA) Çözünen Azot Oranları (%)

4.5.12. Kaşar Peynirlerinin Kazein Azotu Oranları (%)

4.5.13. Kaşar Peynirlerinin Proteoz-Pepton Azotu Oranları (%)

4.5.14. Kaşar Peynirlerinin Olgunlaşma İndeksi Katsayısı Oranları (% SÇA’e göre)

4.5.15. Kaşar Peynirlerinin Olgunlaşma İndeksi Katsayısı Oranları (% 12 TCA’e göre)

4.5.16. Kaşar Peynirlerinin Toplam Serbest Aminoasit Miktarları

4.5.17. Biyokimyasal Analizler

4.5.18. Erime Değerleri (mm)

4.5.19. Kaşar Peynirlerin Tekstür Profil Analizleri (TPA)

4.5.19.1. Sertlik

4.5.19.2. Elastiklik

4.5.19.3. Sakızımsılık

4.5.19.4. İç Yapışkanlık

4.5.19.5. Çiğnenemeyebilirlik

4.5.20. Kaşar Peynirlerinin Duyusal Özellikleri

4.5.20.1. Görünüş Puanları

4.5.20.2. Doku Puanları

4.5.20.3. Lezzet Puanları

4.5.20.4. Tüm İzlenim Puanları

5. SONUÇLAR ve ÖNERİLER

KAYNAKLAR

ÖZGEÇMİŞ

Kaynak

Kaşar Peyniri ( MEGEP )

  • TAZE KAŞAR ÜRETİMİ

  • Kaşarın Tanımı ve Özellikleri

  • Süte Uygulanan Ön İşlemler

  • Sütün Temizlenmesi

  • Standardizasyon

  • Homojenizasyon

  • Baktifügasyon

  • Isıl İşlem

  • Pıhtının Elde Edilmesi

  • Pıhtının Kesilmesi

  • Peynir AltıSuyunun Ayrılması

  • Baskıya Alma (Presleme)

  • Telemenin Fermantasyonu

  • Fermantasyon Sonunun Tespiti

  • Sicim Çekme Yöntemi

  • Yaprak Açma Yöntemi

  • Asitlik Tayini

  • Telemenin Haşlanması

  • Yoğurma, Tuzlama ve Kalıplama

  • Dinlendirme ve Şişleme

  • Sarartma ve Kalıplardan Çıkartma

  • Ambalajlama ve Depolama

  • OLGUN KAŞAR ÜRETİMİ

  • Ham Kaşarın Elde Edilmesi

  • Tuzlama ve Ön Olgunlaştırma

  • Asıl Olgunlaştırma

  • Ambalajlama ve Depolama