Et Ürünlerinde TBA Tayini

Gıdalarda bulunan yağlar ile hanın oksijeni arasında kendiliğinden oluşan ve otooksidasyon denilen reaksiyonlar oluşur.Her zaman az ya da çok hissedilebilen kalite düşmelerine neden olan bu tür reaksiyonlar gıda sanayisi açısından istenmez.Kalite düşmesi, renk, koku ve tatta oluşan değişmelerle bazı bileşiklerdeki parçalanmalar ve hatta toksik bileşik oluşması şeklindedir. TBA sayısının belirlenmesi, yağ ve yağlı gıdalarda otooksidasyon sonucu oluşan ransiditenin ölçüsünü belirlemek açısından oldukça iyi ve hassas bir yöntemdir.TBA sayısında, acılaşmaya neden olan kısa karbon zincirli ürünlerin birikimine paralel olarak, bir yükseliş vardır.TBA sayısının, belirli bir pik noktasından sonra düşüşü oldukça uzun bir süreye bağlıdır. Gıdalarda otooksidasyonun ölçüsü olarak TBA sayısının belirlenmesinin ikinci bir avantajı ise; TBA sayısı direkt gıdadan örnek alınarak yapıldığı, yağların ekstraksiyonu işlemine gerek olmadığı için, bu suretle doğacak hatalar engellenmekte, yağ ekstraksiyonu ve örnek hazırlama problemi ortadan kalkmaktadır. Etin aerobik oksidasyon ürünleri TBA ile renk reaksiyonu vermektedir.Çoklu doymamış yağ asitlerinin otooksidasyonu süresince malonaldehit oluşur.Glasial asetik asitle hazırlanan 2- tiobarbitürik asit çözeltisi malonaldehitlerle renk oluşumuna neden olarak oksidatif ransidite düzeyinin saptanmasını sağlar.

Kaynak: http://www2.bayar.edu.tr/muhendislik/gida/docs/databank/tba.pdf

Facebook Yorumları

Bir Cevap Yazın