Etiket Arşivleri: Et ve et ürünleri

Et ve Et Ürünlerinde Heterosiklik Aminler ( Ümran ÇİÇEK, Aliye BULGAN )

Özet: Heterosiklik aminler (HA) kırmızı et, kanatlı eti ve balıkların yüksek sıcaklıklarda pişirilmesi sonucu oluşan mutajenik/kanserojenik bileşiklerdir. Yüksek sıcaklıkta pişirilen bu et türleriyle yapılan çalışmalarda 20’den fazla farklı HA tespit edilerek tanımlanmıştır. HAler kreatin/kreatinin, aminoasit ve polisakkarit gibi öncül maddelerin Maillard reaksiyonu ve Strecker degradasyon ürünleridir. HA’lerin oluşumu üzerine fiziksel ve kimyasal birçok faktör etki etmektedir. Nitekim, birçok araştırmacı tarafından doğal ve yapay antioksidanlar ve baharat-bitki ekstraktları kullanımı yanı sıra kaplama ve marinasyon uygulamalarının HA oluşumunu önleme/azaltmada etkili olduğu rapor edilmiştir. Bunun yanı sıra etlerde HA oluşumunu önleme/azaltmak amacıyla mangal, ızgara ve kızartma gibi yöntemler yerine haşlama, buğulama ve mikrodalga yöntemleri ile pişirme uygulamaları önerilmektedir. Bu derlemede et ve et ürünlerinde oluşan HA ve oluşumuna etki eden faktörler verilmiştir.

Anahtar kelimeler: Et ve et ürünleri, heteeosiklik aminler, sıcaklık, pişirme yöntemleri

Heterocyclic amines in meat and meat products

Abstract: Heterocyclic amines (HA) are the mutagenic/carcinogenic compounds which generate as a result of cooking of red meat, poultry meat and fish fillets at high temperatures. Up to 20 different HAs were detected and classified in the researches that conducted on these types of meats cooked at high temperatures. HAs are the products of Maillard reactions and the Strecker degredation of main precursors such as creatine/creatinine, aminoacid and the polysaccharides. Many physical and chemical factors effect the formation of HAs. Thus, it was reported by many researchers that utilizing coating and marination processes in addition to using natural and synthetic antioxidants and seasonings-plant extracts were effective on inhibiting/decreasing the formation of HAs. Additionally, boiling/steaming and microwave cooking methodologies were recommended instead of barbecuing, grilling or frying to inhibit/decrease the formation of HAs. The HAs formed in meat and meat products and the factors which have effects on the formation of HAs are presented in this review.

Keywords: Meat and meat products, heterocyclic amines, temperature, cooking methodologies

Kaynak: http://ziraatdergi.gop.edu.tr/Makaleler/555259564_25-32.pdf

Et ve Et Ürünleri İşleme Teknolojisi Ders Notları ( Öğr.Gör. Alime CENGİZ )

ET SANAYİ

1.1. ÜLKEMİZDE ET SANAYİ

Bir toplumun sağlıklı bir şekilde yaşaması, ekonomik ve sosyal refahını artırmasının temel taşlarından biri de yeterli ve dengeli beslenmektir. Günümüzde dengeli ve yeterli beslenme sorunu dünyadaki hızlı nüfus artışı ile birlikte daha da önemli hale gelmiştir. 19. yüzyılın ünlü iktisatçılarından Maltus, gıda maddeleri üretiminin nüfusun artışının gerisinde kalacağı şeklinde, nüfus kuramı ileri sürmüştür. Maltus bu tezi ile, dengenin gıda üretimi lehine çevrilmesi gerektiğini aksi takdirde daha büyük sorunların ortaya çıkacağını öngörmüştür. Alman iktisatçı Engel, gelir düzeyi arttıkça gelirden gıda maddelerine ayrılan payın mutlak anlamda arttığını, savunduğu Engel Kanunuyla, insan beslenmesinde önemli bir yere sahip olan gıda maddelerinin geçmişte olduğu kadar gelecekte de önemli olduğunun altını çizmiştir (Aktaş, 2008).

İnsanların yaşamlarını idame ettirebilmeleri için gerekli olan besin kaynaklarından biri de kırmızı ettir. Her ne kadar ülkemizde lüks ve pahalı bir besin maddesi muamelesi görse de, vücudumuzun yapı taşlarından proteini bol miktarda içeren kırmızı et, temel besin kaynağıdır. Kırmızı etin insan sağlığı açısından gerekliliği tüketiminin önemini ortaya koymaktadır. Kırmızı et önemli bir temel besin kaynağı olarak demir, çinko ve B12 vitaminlerini içermektedir. Bu bağlamda et fiyatlarının makul düzeylerde olması büyük önem arz etmektedir. Hayvancılık sektörü yadsınamaz ölçüde önemlidir. Et büyümemizi, yaşamamızı ve fizyolojik fonksiyonlarımızı mükemmel bir düzende yürütebilmemiz için gerekli olan tüm bileşenleri yeterli oranda içeren son derece organize bir gıdadır. İnsanın büyüyüp, gelişmesi, sağlıklı olabilmesi ve zihinsel gelişimi açısından gerekli olan proteinin karşılanması için bitkisel kaynaklı besinlerden daha çok hayvansal kaynaklı proteine ihtiyaç duyulmaktadır. Protein, saç telinden tırnaklara kadar, tüm hücrelerin önemli bir fonksiyonel ve yapısal bileşenidir. Vücudun ürettiği enerjinin yaklaşık %10-15 ‘i, gıdalar yoluyla alınan proteinlerden gelmektedir. Özellikle çocukluk döneminde yeterli miktarda protein tüketimi sağlıklı bir gelişim için önemlidir. Yetişkinlerde ise, enerjinin yanı sıra hücrelerin onarımı için de proteine ihtiyaç vardır.

Hayvansal gıdalardan alınan proteinler, vücudun ihtiyaç duyduğu hemen hemen tüm amino asitleri içerir. İnsanın büyümesi, gelişmesi ve sağlıklı kalabilmesinin yanı sıra, beyin gelişimi bakımından da önemli olan sekiz adet aminoasit, sadece hayvansal kökenli proteinlerde yeterli miktarda bulunmaktadır. Hayvansal besin %15-20, balıkta %19-24, yumurta %12 sütte %3-4, peynirde ise %15-25’dir. Sağlıklı beslenme için kırmızı et, beyaz et, süt, yumurta gibi hayvansal ürünlerin düzenli olarak tüketilmesi gerekmektedir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) verilerine göre sağlıklı bir insanın vücut ağırlığının her kilogramı için günde 1 gr protein tüketmesi ve bununda % 42 ‘sinin hayvansal kökenli olması önerilmektedir. (TİGEM Hayvancılık Sektör Raporu). Fakat önerilen bu oran yeterince sağlanamadığı için dünyanın çoğu ülkesinde protein yetmezliğinden kaynaklanan beslenme bozuklukları giderek yaygınlaşmaktadır. Günümüzde dünyada gelişmiş ülke olmanın ölçüsü hayvansal protein tüketimi ile doğru orantılı olarak arttığı ve hayvansal protein tüketimi %40-70 arasında bulunan ülkelerin gelişmiş ülke olarak kabul edildiği belirtilmektedir. Hatta gelişmiş birçok ülke hayat standartlarının eriştiği düzeyi birey başına düşen et ile belirtmektedir. Dünya genelinde kişi başına ortalama günlük protein tüketimi 81 gram olup, bunun 32 gramı hayvansal kaynaklı proteinlerden ve 49 gramı bitkisel kaynaklı proteinlerden karşılanmaktadır. Türkiye’de ise günlük protein tüketimi 108 gram olup, bunun 36 gramı hayvansal kaynaklı proteinlerden ve 72 gramı bitkisel kaynaklı proteinlerden karşılanmaktadır. Bitkisel kökenli gıdaların daha çok tüketildiği kabul edilen ülkemizde, kasaplık hayvan popülasyonunun önemli düzeyde olmasına karşın kişi başına düşen hayvansal protein miktarı yeterli değildir.

Hayvancılık sektörü; insanların sağlıklı ve dengeli beslenmesinin yanı sıra ulusal geliri ve istihdamı artırmak, et, süt, tekstil, deri, kozmetik ve ilaç sanayi dallarına ham madde sağlayarak hayvancılığa bağlı sanayinin gelişmesi, kırsal alanda kısa vadede ve en az yatırımla istihdam yaratılması, aile ekonomisinin desteklenmesi, kalkınmada öncelikli yörelerin gelişmesi, ihracat yoluyla döviz gelirini artırmak ve Avrupa Birliğine giriş için en kritik alt sektör olması nedeniyle Türkiye için hayati öneme sahiptir. (TEPGE Durum ve Tahmin Kırmızı Et 2015). Türkiye et üretimini yüksek maliyetle gerçekleştirmekte bu nedenle küresel rekabet şansı bulamamaktadır. Türkiye, kırmızı et ve canlı hayvan ithal eden ülkeler arasındadır. Türkiye 2016 yılında büyük oranda Bosna-Hersek’ten olmak üzere 5 bin 720 ton et ithalatı, buna karşılık 129,3 ton kırmızı et ihracatı gerçekleştirmiştir. Türkiye kırmızı et üretimi için Et ve Süt Kurumu aracılığıyla besilik ve kasaplık canlı hayvan ithalatı yapmaktadır. Bu amaçla 2016 yılında 430 bin baş besilik ve kasaplık hayvan ithal etmiştir. Türkiye’de TÜİK verilerine göre, 2016 yılında 14 milyon 222 bin büyükbaş, 41 milyon 329 bin de küçükbaş hayvan bulunmaktadır.

OECD-FAO verilerine göre ; 2016 yılında dünya kişi başı et tüketim miktarı 34,3 kg/kişidir. Türkiye’nin ise kişi başı et tüketim miktarı 29 kg/kişi olup bunun 8,3 kg’ı kişi başına tüketilen sığır etidir. Kişi başı sığır eti tüketiminde Uruguay 43,1 kg/kişi olup bunu 38,6 kg/kişi ile Arjantin takip etmekte ve kişi başı sığır eti tüketiminde diğer ülkelere açık ara fark artmaktadırlar.

Et ve Et Ürünlerinde Kalite Kontrol ( Prof. Dr. Zehra AYHAN )

Et ve Et Ürünlerinde Kalite Kontrol

Et ve Et Ürünleri Teknolojisi-10. Ders

Prof. Dr. Zehra Ayhan

I. Kalite Kontrol Sistemleri ve Kayıtlar

Et ürünlerinde kalite ürünün fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine göre belirlenmektedir.

Proses sırasında üretim akım şemasına göre her aktarma noktasında kalitenin sağlanması için kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizlerin yapılması gerekir

Üretimde kalitenin sağlanması HACCP ile mümkündür

Kontrol Sistemleri ve Kayıtlar

Kalite Kontrol Sistemleri ve Kayıtlar

Et değerlendirme raporu
Kalite kontrol raporu
Kılçık diyagramı
Et ürünleri değerlendirme raporu
Duyusal değerlendirme

Et Değerlendirme Raporu

Rapor iki bölümden oluşur:
Birinci bölüm
Kesim tarihi ve raporun verildiği tarih
Kesim randımanı (%)
Karkasın geldiği yer
Konulduğu depo
Raporu hazırlayan kişinin adı
İkinci bölüm
Kasaplık hayvanın cinsi
Irkı
Cinsiyeti
Yaşı
Karkas parçasının türü

Karkasın et:yağ oranı
Yağsız
Orta yağlı
Çok yağlı
Sertlik
Çok sert
Sert
Orta
Yumuşak

Su tutma kapasitesi
Az
Orta
İyi
Çok iyi
Renk
Açık
Parlak
Koyu
Gri kırmızı
Gri kahve

Subjektif değerlendirme

Diğer değerlendirmeler

Raporun düzenlendiği andaki sıcaklık

1., 6., 24. ve 48. saatlerdeki pH değerleri

Olgunluk için etin kaçıncı günde olduğu ve pH değeri

Et değerlendirme raporunda verilen (+) ve (-) notlara göre etin taze olarak veya hangi ürüne işleneceği hakkında karar verilir

Kaynak: http://content.lms.sabis.sakarya.edu.tr/Uploads/66345/40845/10._ders-et_ve_et_%C3%BCr%C3%BCnlerinde_kalite_kontrol.pdf

Et ve Et Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar

Et ve Et Ürünlerinde Mikrobiyolojik Bozulmalar

Etler taze, tütsülenmiş, kurutulmuş ve işlenmiş olabilirler. Her ne kadar lenf sistemi ve kemik iliğinde ve taze ette mikroorganizma bulunmuş olsa da, sağlıklı taze etin iç kısmında çok az ya da hiç mikroorganizma yoktur.

Kırmızı et hayvanlarının lenf nodüllerinden Stafilokok, Streptokok, Clostridium ve Salmonella izole edilmiştir. Kesim esnasında bunlar yenebilir et kısımlarından uzaklaştırılmaktadır. Gerçekte ise etteki kontaminasyonun ana kaynağı kan akıtma, parçalama ve taşıma esnasında olup dış kaynaklıdır. Kesim, kan akıtma, deri yüzülmesi işlemleri yapılırken hayvanın post, tırnak ve tüylerinden hatta barsak sisteminden mikroorganizmalar ete bulaşmaktadır.

Kesimde elle mekanik, elektrik ve kimyasal yöntemlerin her birinin kontaminasyonda çok az rol oynadığı, ancak asma ve kan akıtma esnasında kontaminasyonun olduğu anlaşılmıştır

Bıçakla kesim esnasında bıçaktaki kontaminasyon karkas yüzeyindeki değişik bölgelere kısa süre de kan ve lenf yoluyla taşınacaktır.

Toprak, su, yem ve dışkıdan gelen çeşitli ve çok sayıda mikroorganizmalar ile hayvanın doğal yüzey florası ve bağırsaklarındaki içerikte bulunan mikroorganizmalar vardır. İşçilerin elleri, elbiseleri ile kesimde kullanılan bıçak, bezler, hava ikincil kontaminasyon kaynağıdır.

Etin taşınmasında kullanılan araçlar, kutular veya diğer taşıyıcılar, daha önce kontamine olmuş et, hava ve personelden kontaminasyon olabilir.

Et ürünlerinin üretiminde yararlanılan öğütücü, sosis veya sucuk hamuru doldurma makineleri, bu ürünler için kullanılan kılıflar ve özel ürünlere katılan baharat veya dolgu maddelerinden gelebilecek istenmeyen mikroorganizmalar mikrobiyel sayıyı arttıracaktır.

Etlerden sıklıkla izole edilen mikroorganizmalar

• En fazla görülen cinsler Cladosporium, Sporotrichum, Geotricum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria ve Monilia’ dır.

• Mayalardan sporsuz olanlar gelişirler.

• Bakterilerden Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Streptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Campylobacter, Salmonella ve Streptomyces sıklıkla rastlanan cinslerdir.

Et ve Ürünlerinde Yağ Oranını Azaltma Stratejileri ( Nalan GÖKOĞLU )

Giriş

Son   yıllarda   sağlık   ve   sağlıklı   ürünler   konusunda   gösterilen   hassasiyet tüketicide  ürün  bileşimini  öğrenme  ve  buna  bağlı  olarak  da  etiket  okuma alışkanlığını   arttırmıştır.   Düşük   kalorili   ve   düşük   yağlı  gıdalar  ilk  önce diyabet,   obezite   ve   kalp   sağlığı   gibi  sağlık  problemi  olan  kimseler  için   geliştirilmiştir.  Tüketici  kesimindeki  bu  değişimler  üretici  kesimi  de  yeni   ürün arayışlarına yöneltmiştir.     Etin   yağ   içeriği,   tür,   beslenme,   kesim, çeşitli  işlem  aşamalarında  yağın   ayrılma derecesi ve pişirme koşulları gibi faktörlere bağlı olarak geniş ölçüde   değişim  göstermektedir.  Bununla birlikte,  ticari  et  ürünlerinin  bir  çoğunda   yağ içeriği %40-50’yi bulmakta ve üretim sırasında yapısal değişime uğraması   nedeniyle   tüketici   tarafından   yağın   fazlasının   uzaklaştırılması   mümkün   olmamaktadır. Etin bu olumsuz etkisine karşın içerdiği hayvansal proteinin   biyolojik   değer  bakımından   bitkisel   proteinlerle   karşılaştırıldığında   daha   yüksek besleyici değere sahip olduğu bilinmektedir. Et aynı zamanda bir çok   iz element  için  de  önemli  bir  kaynak  oluşturmaktadır.  Beslenmemizde eti   tamamen çıkarmak yerine sağlıklı tüketebilir hale getirme gerekliliği ortaya   çıkmaktadır.  Bu  bağlamda  et  ve  et  ürünlerinde  yağı  azaltmak  konusunda   yoğun araştırmalar yapılmaktadır.


Sosiste Titrasyon Asitliği Analizi ( İlknur ALBAY )

No: 07290018

Adı Soyadı: İlknur ALBAY

Uygulama Tarihi: 06.10.2011

Konu: Sosiste Titrasyon Asitliği Analizi

Amaç: Et ve et ürünlerinde bulunan titre edilebilir asit miktarının kuvveti bir bazla titre   edilmesi ve ette en çok bulunan baskın asit ( laktik asit) cinsinden ifade edilmesidir.   Genellikle et ürünlerinde pH düştükçe titrasyon asitliği artar. Yapılan bu analizde sosisteki   titrasyon asitliğine bakılarak pH ile arasındaki ilişki çıkarılmaya çalışılmıştır.


Et ve Et Ürünlerinde Su Tutma Kapasitesi ve Ölçüm Yöntemleri ( Haluk ERGEZER )

Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum Et ve Et Ürünlerinde Su Tutma Kapasitesi ve Ölçüm Yöntemleri Haluk Ergezer*, Meltem Serdaroğlu Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, 35100, Bornova, İzmir *haluk.ergezer@ege.edu.tr Özet Diğer tüm gıdalarda olduğu gibi etin bileşimini de büyük oranda su oluşturur. Kasın yapısına, yaşına ve türüne bağlı olarak etteki su miktarı %70–80 arasında değişmektedir. Ekonomik ve teknolojik nedenlerle suyun mümkün olduğunca yapıda tutulması arzu edilir. Ancak kasın sahip olduğu suyun bir kısmı ete dönüşümü veya işlenmesi (kesme, ısıl işlemler, boyut küçültme, basınç uygulama) sırasında kayba uğramaktadır. Etin doğal olarak sahip olduğu suyu bünyesinde tutabilme becerisine etin “su tutma kapasitesi” denir. Bu kavram etin en önemli kalite karakteristiklerinden biri olup su tutma kapasitesi yüksek etler ekonomik açıdan tercih edilmektedir. Su tutma kapasitesi net yük etkisi, genetik faktörler, sterik etkiler, postmortem proteoliz, protein oksidasyonu ve işleme teknolojileri gibi pek çok faktöre bağlı olarak değişmektedir. Etlerin su tutma kapasiteleri her ne kadar referans metotlarla belirlenmeye çalışılsa da bu metotlarda bile, etin heterojen bir yapıya sahip olması nedeniyle tam bir standardizasyon sağlanamamıştır. Ancak son yıllarda geliştirilen yeni yöntemler sayesinde etin su tutma kapasitesi hem daha hızlı hem de daha standart şekilde elde edilebilmektedir. Anahtar kelimeler: Et, Su tutma kapasitesi Giriş Diğer tüm gıdalarda olduğu gibi etin bileşimini de büyük oranda su oluşturur. Kasın yapısına, yaşına ve türüne bağlı olarak etteki su miktarı %70–80 arasında değişmektedir(1,2). Ekonomik ve teknolojik nedenlerle suyun mümkün olduğunca yapıda tutulması arzu edilir. Ayrıca suyun dokudan uzaklaşması etin duyusal özelliklerinde de bazı olumsuzluklara neden olmaktadır. Örneğin, etten sızıntı şeklinde ayrılan su görünüm olarak pek de hoş görünmez (kanlı ve yapışkanımsı görüntü), pişirmeyle kaybolan su etin büzüşmesine neden olarak şekil bozukluğu oluşturur, su kaybıyla etin gevreklik ve sululuk gibi özellikleri de zayıflamış olur. Etin doğal olarak sahip olduğu suyu bünyesinde tutabilme becerisine etin “su tutma kapasitesi” denir(1). Bu kavram etin en önemli kalite karakteristiklerinden biri olup su tutma kapasitesi yüksek etler ekonomik açıdan tercih edilmektedir.

Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum Kaslarda bulunan suyun büyük kısmı miyofibrillerde,miyofibrillerin arasında, kas hücrelerinin membranlarında (sarkolem), kas hücrelerinin arasında ve kas demetlerinin (miyofibril topluluğu) arasında bulunmaktadır(3). Etin Su Tutma Kapasitesini Etkileyen Fiziksel ve Biyokimyasal Faktörler Kaslar ölüm sertliğine girerken kas hücrelerini çapı küçülür (lifler arası boşluk artar) ve büzüşmeler meydana gelir. Ayrıca sarkomerlerin boyu kısalır, dolayısıyla suyun tutulduğu boşluklar daralarak su sızıntı şeklinde etten uzaklaşır. Miyofibriller kısalırken miyofibrillerin dış kısmında oluşan boşluklara giren su burada adeta bir kanalda hareket eder gibi davranarak akıcı bir hal alır ve etten uzaklaşır(4). Kas ete dönüşürken açığa çıkan laktik asit et pH’sını düşürmektedir. pH kaslarda en yüksek orana sahip myosin proteininin izoelektrik pH değeri olan 5.4’e düştüğünde, proteinlerin net yük etkisi sıfıra düşer. Yani proteinlerin pozitif ve negatif yükleri eşitlenir. Pozitif ve negatif gruplar birbirlerini çekerek proteinlere bağlı olan suyun miktarının azalmasına neden olurlar(5). Su tutma kapasitesinin düşmesine kasaplık hayvanın genetik faktörleri de etkilidir. Örneğin PSE (soluk-yumuşak-sulu) etlerde su tutma kapasitesi oldukça düşüktür. Genellikle domuz etlerinde ortaya çıkan bu durum kalsiyum salınım mekanizmasının mutasyonundan sorumlu halothane geni tarafından düzenlenir. Hızlı bir şekilde salınan kalsiyum kasılmayı hızlandırmakta sonuçta metabolizma hızlanmakta ve kas pH’sı kesimden önce hızla düşmektedir. Ayrıca bu durum strese bağlı olarak tetiklenmektedir(6). Kasın ete dönüşümü sırasında ortaya çıkan enzimatik değişimler etin su tutma kapasitesi üzerinde önemli etkiye sahiptir. Özellikle pH’nın düşüşüyle birlikte lizozomlarda bulunan inaktif haldeki proteolitik enzimler aktif hale geçerek kas proteinlerini yıkılmamaya başlar(7). Teknolojik işlemlerin uygulanması etin su tutma kapasitesini önemli ölçüde etkiler. Örneğin karkastan sökülen etlerde parça boyu küçüldükçe etin su tutma kapasitesi azalır. Yine etin depolandığı sıcaklığın da 0oC’den 4 oC’ye çıkarılması sızıntı kayıplarını arttırmaktadır. Bir başka teknolojik işlem olan etin dondurulması ve çözündürülmesi işlemi de etin su tutma kapasitesini etkiler. Dondurulma hızı yüksek olan etlerde çözündürme sırasında sızıntı kayıpları daha az olacaktır(8). Su Tutma Kapasitesi Tayin Yöntemleri Etlerde su tutma kapasitesinin belirlenmesine yönelik pek çok değişik metot kullanılmakta olup, bu metotlar içerisinde araştırıcılar tarafından en yaygın olarak kullanılanları aşağıda kısaca verilmiştir.

Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum Filtre Kağıdı Yöntemi Burada prensip olarak ağırlığı bilinen kuru bir filtre kağıdı kesit alınmış bir et parçası üzerine hafifçe el ile bastırılır. Burada kapiler kuvvetlerin etkisinde kastaki serbest su kağıda geçer ve ağırlık olarak miktarı hesaplanır(9). Baskılı Filtre Kağıdı Yöntemi Bu yöntemde çok küçük miktardaki bir et parçası (~500mg) önce aliminyum folyo arasına alınmakta ve folyonun altına da bir filtre kağıdı konulmaktadır. Ardından bu düzenek iki metal plaka arasına alınıp bir pres yardımıyla et parçası basınca maruz bırakılmaktadır. Bu basınç sırasında ette bulunan su ayrılarak filtre kağıdına geçmekte ve kalan etin ağırlığı alınarak etin su tutma kapasitesi hesaplanabilmektedir(10). Bu metotların yanı sıra 1993 yılında toplanan OECD’ye bağlı “biyolojik Kaynakların Yönetimi” adlı bir araştırma grubu Su tutma kapasitesinin belirlenmesine yönelik 3 farklı referans metot ortaya koymuşlardır.Buna göre; I- Tüm et kitlesini temsil etmek üzere çiğ ette sızıntı suyu kayıpları II- Tüm et kitlesini temsil etmek üzere pişmiş ette su kaybı III- İleri işlenmiş ve pişirilmiş (şarküteri tipi) et ürünlerinde su kaybı I-Çiğ Ette Sızıntı Suyu Kayıpları Bu yöntemde prensip olarak et kitlesinden alınan ve ağırlığı bilinen bir örneğin izole bir ortam içerisinde (ağzı kapalı polietilen ambalaj) asılmak suretiyle belirli bir süre (24-48 saat) yerçekimi kuvvetinin etkisine bırakılmasıyla etten uzaklaşan suyun belirlenmesi esas alınmıştır. Bekleme süresi sonunda parça tekrar tartılarak elde edilen sonuç başlangıç ağırlığına oranlanmak üzere ortaya konur(2). II-Pişmiş Ette Su Kaybı Bu yöntemde ağırlığı bilinen örnek polietilen torba içerisinde ağzı açık olarak istenen merkez sıcaklığına ulaşılana kadar su banyosunda bekletilir. Ardından 15 oC’ye soğutulan örnek kağıt havlu ile kurulanarak pişirme kaybı g kayıp/ g örnek olarak hesaplanır. Burada kaybolan su etin su tutma kapasitesi olarak düşünülebilmektedir(2). III-İleri İşlenmiş Ürünlerde Su Kaybı Bu metotta santrifüj etkisinden faydalanılarak yağa bağlanmış su yapıdan ayrılarak miktarı tayin edilir. Burada hazırlanmış et hamurundan bir miktar alınarak bir tüpe aktarılır. Ardından tüp belirlenen sıcaklık ve sürede ısıtılarak emülsiyon stabil hale getirilir. Örnek tüpüne içerisinde filtre olan başka bir tüp ilave edilerek sistem alt üst edilir ve suyun bir kısmı filtreden ayrılır. Ardından tüp 550x g’de 15 dak santrifüjlenir. Santrifüjleme sonucu da suyun geri kalan kısmı yağdan ayrılarak filtreden geçer ve kayıp orijinal ağırlığa oranlanarak su tutma kapasitesi belirlenir(2).

Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum Buraya kadar belirtilen su tutma kapasitesi tayin yöntemleri referans metotlar olarak yaygın bir kullanım alanı bulmaktadır. Ancak son yıllarda araştırıcılar su tutma kapasitesinin belirlenmesine yönelik yeni araştırmalara yönelmişlerdir. Bu amaçla da daha çok spektroskopik yöntemlerden faydalanılmaktadır. Fiber optik problar, görünür ve infrared bölge spektrofotometresi ve düşük alan nükleer manyetik rezonans tekniğinin kullanımı bu yöntemlere örnek olarak gösterilebilir. Kaynaklar 1. Hamm R. 1986. Functional Properties of the Myofibrillar System and Their Measurements, In Bechtel (Ed.), Muscle as Food, pp135-192, Academic Press Inc. 2. Honikel KO. 1988. How to Measure the Water holding Capacity of Meat? Meat Science, 49, 447-457 3. Offer G, Cousins T. 1992. The Mechanisms of Drip Production, J. Sci. Food and Agr., 58, 107-116. 4. Bendall JR, Swatland HJ. 1988, Relationships of pH with Physical aspects of Pork Quality, Meat Sci., 24, 85-126. 5. Lonergan EH, Lonergan SM. 2005. Mechanisms of Water Holding Capacity of Meat, Meat Science, 71, 194-204. 6. Rosenvald K, Andersen HJ. 2003. Factors of Significance, for Pork Quality, Meat Sci., 64, 219-237. 7. Goll DE, Thompson VF, Li HQ, Wei W. 2003. The Calpain System. Physiological Reviews, 83, 731-801. 8. Toldra F. 2003. Muscle Foods:Water Structure and Functionality, Food Sci.Tech. Int, 9(3), 173-177. 9. Kauffman RG, Eikelenboom G, Waal PG, Engel B, Zaar M. 1986. A Comparison Methods to estimate Water holding Capacity in post Rigor porcine Muscle, Meat Science, 18(4), 307-322. 10. Grau R, Hamm R. 1953. Naturwissenschaften, 40, 29.

Et ve Et Ürünlerinde Işınlama ( Selçuk İNAY )

ET VE ET ÜRÜNLERİNDE IŞINLAMA

  • SELÇUK İNAY

  • GÜLBAHAR YETİŞ

  • SONGÜL DALLI

  • Işınlama ile Muhafaza : Gıdaların iyonize radyasyonla muamele edilerek muhafaza sürelerinin uzatılması amaçlanır.

    Et Ürünlerini Işınlama Yöntemleri

1.Radisidasyon

2.Radurizasyon

3.Radappertizasyon

  • 1-Radisidasyon :

1.1-Bakteriler : Kırmızı etlerin ve kümes hayvanları etlerinin Salmonella taşımakta oldukları göz önüne alınarak bu organizmaların inaktivasyonlarının ışınlama yöntemiyle sağlanması amaçlanmaktadır.

Etlerde Radisidasyon amacıyla yapılan doz uygulamalarının 0 oC’nin altındaki sıcaklıklarda uygulanmasıyla ışınlama lezzeti önlenebilsede maliyette önemli artış gerçekleşmektedir.

1.2-Helmintler : Etlerde taşınan parazitlerin iyonize radyasyonla inaktive edilmeleri konusu yıllardır önemini ciddi olarak korumaktadır

  Organizma                           Doz (kGy)

Tricinella spiralis                       6,3

Cysticercus bovis                      4-5

  1. cellulosae 4-5

  2. pisiformis 4-5

Tablo.5: Etlerde taşınan önemli helmintlerin hemen inaktivasyonları için gerekli olan radyasyon dozları görülmektedir

  • 2-Radurizasyon:

  • Radurizasyon mikrobial bozulmayı önlemeyip sadece onu geciktirerek ürünün muhafaza süresini uzatmaktadır.

  • Daha çok taze etlere uygulanmaktadır

Işınlama yöntemi yalnız başına muhafaza süresinin uzatılmasında yeterli değildir

  • Kilo Gray (kGy): Işınlanan gıdanın 1 kg’ı başına absorblanan ortalama radyasyon enerjisinin kilojoul olarak miktarını gösterir

Tablo.1: Değişik dozlardaki gamma radyasyonun vakumla paketlenmiş olarak +4 oC’de depolanan sığır bifteklerinin toplam bakteri sayıları üzerine etkileri görülmektedir

  • Tablo.1’de görülen sonuçlar her ne kadar yüksek dozların avantajlı olduğunu gösterirse de gerçekte uygulanan radyasyon miktarları üzerinde kısıtlayıcı faktörler bulunmaktadır.

  • Etlerde en önemli etki karakteristik ışınlama lezzetinin ortaya çıkmasıdır.

  • Işınlama lezzetine neden olan dozlar et türlerine göre farklılıklar göstermektedir.

  • Sudarmodji ve Urbain(1972), 5-10 oC’ler arasında ışınlanan bazı et türlerinde ışınlama lezzeti için eşik dozlar tayin etmişlerdir.

  • Tablo.2:Yaygın bazı et türlerinin ışınlama lezzetinin oluşturduğu eşik dozlar görülmektedir.

  • Doz üzerine kokan ikinci sınırlama ise çok yüksek düzeyde uygulanan radyasyonun etlerde renk bozulmasına neden olmasından dolayıdır.

  • Et ve et ürünleri dahil tüm besin maddeleri radurizasyon sonrası canlı kalan mikroorganizmaların çoğalmalarına elverişli bulunmaktadır. Bu doğal sonuçla ilgili olarak iki konuda endişe duyulmaktadır.

  • Sağlık için zararlı olabilecek yeni ihtimallerin ortaya çıkması mümkündür

  • Son bozulmanın karakterinde meydana gelen değişikliklerin tüketicinin bozulma olarak kabul etmemesine neden olabileceğidir

  • 3-Radappertizasyon (radyasyon sterilizasyon):

  • Radyasyonun bu şekli genelde ticari olarak steril ürün elde etme amacını taşımaktadır.

  • Radyasyonla sterilize edilen gıdalar konservelerde olduğu gibi paketlerinde delinme , çürüme , paslanma olmadığı sürece buzdolapsız olarak yıllarca korunabilmektedirler.

  • Et ve et mamullerinin en düşük derecede dondurulmuş olarak radappertizasyonlarıyla garantili, steril ürün elde edilmiştir.

  • Bazı Et Mamülleri Üzerinde Yapılan Çalışmalar:

  1. Domuz Pastırması, Jambon ve Sosis

  2. Sakatatlar

  • A-Domuz Pastırması, Jambon ve Sosis

  • Etlerin sodyum klorürle muamele edilerek korunmaları konusu yararlı bir işlem olarak geliştirilmiştir.

Radapterize edilen jambonların karakteristik renk, koku ve lezzet gibi özelliklerinde değişiklik olmaksızın ve Cl. Botulinum toksinlerinin şekillenmemesi garantisiyle nitrit oranının 156 mg/kg dan 25 mg/kg’a düşürülebileceğini göstermişlerdir.

  • Radappertizasyonda önemli olan Cl. botulinum’un elemine edilebilmesi ve buna bağlı olarakta bu bakterinin kontrolü amacıyla etlerde kullanılan nitrit miktarının büyük oranda azaltılabilmesidir.

  • B-Sakatanlar

  • Sakatatlar renkleri itibariyle yemeye elverişli olanlar kırmızı, elverişli olmayanlar yeşil olmak üzere iki gruba ayrılmaktadırlar

  • Sakatatların ısıl işlemden sonra radurizasyona tabi tutulmalarıyla, korunmalarından daha iyi sonuçlar alınabileceği yolunda öneriler bulunmaktadır.

  • İyonize Radyasyonun Sağladığı Avantajlar

  • İyonize radyasyonun amaca göre kullanılması mümkün olmaktadır.

  • Üründe tazelik özelliklerini değiştirici bir etki yapmamaktadır.

  • Besin maddesi yada paket materyaline radyoaktiviteye neden olmamaktadır.

  • Ambalajlamada her türlü paket materyali kullanılabilmektedir.

  • Enzim aktivitesi redüklenerek bayatlama geciktirilebilmektedir.

  • Bozucu bakteriler inaktif hale getirilerek dayanma süresi uzatılabilmektedir.

  • Patojen bakteriler elemine edilerek tüketicinin sağlığı korunabilmektedir.

  • Steril yada diğer bir ifade ile garantili ürün elde edilebilmektedir

  • Sonuç olarak iyonize radyasyon, diğer bazı besin maddelerinde olduğu gibi et ve et ürünlerinin korunmasında sağladığı bir çok avantajlarla Endüstriyel alandada önemli bir yer tutmayı vaad eden istikbal dolu bir gıda muhafaza yöntemi olarak görülmektedir.