Et ve Et Teknolojisi

  • www.foodelphi.com

    Balık Cipsi ve Balık Krakeri Üretimi

    Balığın İnsan Beslenmesindeki Önemi Balık eti içerdiği protein miktarı ve protein kalitesi açısından diğer etlere benzerken, içerdiği bağ doku miktarı açısından bu etlerden büyük farklılık göstermektedir. Kırmızı et ve kümes hayvanlarının etleri ile karşılaştırıldığında, balık eti çok daha az miktarda kollojen içermektedir. Kara hayvanlarının vücutlarının yaklaşık %15’ini bağ dokusu oluştururken, balıklar için bu oran sadece %3’tür. Balık etinin bağ dokusu miktarı gibi, kompozisyonu da diğer etlerden farklılık göstermektedir. Tüm bu farklılıklar balıketinin diğer etlerden daha yumuşak olmasını ve pişirme ile bağ dokunun kolayca dağılmasını sağlamaktadır. Böylece balık eti proteinleri sindirim…

  • www.foodelphi.com

    Balıkların Biyolojik Özellikleri

    • Dünya’nın 2/3 ü sularla kaplıdır • Bu su ortamında önemli miktarda organik materyal üretilir • Mikroskobik bitkiler olan fitoplaktonlar güneş enerjisini kullanarak yaşayan, organik maddenin ilk üreticileridir Suda organik madde üretimi yılda yaklaşık 40 000milyon tondur Dünyadaki en zengin balıkçılık alanlarından biri olan kuzey denizindeki yıllık organik madde üretimi(milyon ton) Balıklar, genellikle sudan oksijeni elde etmek için solungaçlarını kullanan, yüzgeçlerinde ışınlar olarak isimlendirilen değişken sayıda iskelet elemanları olan sucul omurgalılardır Beş omurgalı sınıfı, balık olarak isimlendirilebilen türlere sahiptir. Ancak bu gruplardan sadece ikisi kıkırdaklı balıklar (chondrichthyes) ve kemikli balıklar…

  • Pastırma Üretimi

    PASTIRMA ÜRETİMİ • Büyük baş hayvan (sığır ve manda) karkaslarının belirli bölgelerinden çıkarılan etlerin, tuzlanması, yıkanması, kurutulması ve çemenlenmesi ile elde edilen salamura et ürünüdür. • Üretimde olgunlaşmış, orta yağlı,3-7 yaşlı sağlıklı sığır ve manda etleri kullanılır. Ayrıca hindi ve balık etlerinden de pastırma yapılabilir. Pastırma Üretim Aşamaları • Söküm: Pastırmalık etlerin büyük kitleler halinde kemiklerinden ayrılmasıdır. • Açım: Etlerin fascia, ligament, lenf yumruları, fazla yağların, sinirlerin ve büyük damarlardan arındırılıp şekil verilmesidir. • 1.Tuzlama: Orta büyüklükteki ve %1-3 oranında nitrat yada nitritli kürleme tuzu kullanılır.Pastırmalık et parçaları tekne içinde…

  • Kaz Yetiştiriciliği

    Kazlar insanlar tarafından evcilleştirilen ilk kümes hayvanı olarak bilinmektedir. Kaz yetiştiriciliği ülkemizde çok fazla bilinmemekle birlikte dünya da pek çok ülkede önemli bir yer tutmaktadır. Türkiye’de kaz yetiştiriciliği Doğu Anadolu bölgesi özellikle Kars ilinde, Orta Anadolu ve İç Ege bölgesi köylerinde yapılmaktadır. Dünyada kaz yetiştiriciliği yapılan başlıca ülkeler; İngiltere, Kanada, ABD, Çin, Polonya, Çekoslovakya, Fransa, Bulgaristan ve Rusya’dır. Bu ülkelerin çoğunda kazlar, karaciğeri ve tüyleri için üretilmektedir. Kaz eti yüksek besleyici değeri yanında düşük yağ ve kolesterol içeriği bakımından sağlıklı bir et türüdür. Kaz ciğeri ülkemiz için henüz önemli olmasa…

  • Pastırma

    Tanım Büyükbaş hayvan karkaslarının belirli bölgelerinden çıkarılan etlerin, tuzlanması yıkanması, kurutulması ve çemenlenmesi ile elde edilen et ürünüdür. Başlıca pastırma üretim merkezleri ; Kayseri, Sivas, Kars, Kastamonu, Ankara ve İstanbul’dur. Bu illerin başında Kayseri gelmektedir. Bunun en önemli sebebi; tipik kara iklimine sahip olması, güneşli rutubetsiz günlerin fazla oluşu ve bu bölgenin sularında pastırmaya renk kazandıran nitrat ve nitritin bulunuşudur. Pastırmanın tarihi Et, tuz ve kırmızı biberin birbirine karıştırılarak, sarımsak ve çemenle bastırılıp güneş veya iste kurutulmasıyla meydana gelen bir çeşit et yiyeceği olan pastırma, çok eski bir Türk yemeği…

  • Cleaner Production Assessment in Meat Processing ( UNEP )

    Cleaner Production Assessment in Meat Processing CONTENTS PREFACE ACKNOWLEDGMENTS EXECUTIVE SUMMARY 1 CLEANER PRODUCTION 1.1 What is Cleaner Production? 1.2 Why invest in Cleaner Production? 1.3 Cleaner Production can be practised now 1.4 Cleaner Production and sustainable development 1.5 Cleaner Production and quality and safety 1.6 Cleaner Production and environmental management systems 2 OVERVIEW OF MEAT PROCESSING 2.1 Process overview 2.2 Environmental impacts 2.3 Environmental indicators 2.4 Benchmarks 3 CLEANER PRODUCTION OPPORTUNITIES 3.1 General 3.2 Livestock reception 3.3 Stunning and bleeding 3.4 Hide treatment of pigs 3.5 Hide removal and…

  • Foodelphi.com soru kafa deli sorular

    Fermente Sausage’ların Aroma Kimyası

    Fermente Sausage’ların Aroma Kimyası Genel olarak… Lezzet kompleks bir duyusal fenomendir. Tadı kokuyu ve de tekstürü içine alır. Fermente sausagelarda markaya göre değişen ve de kurutma ile fermantasyon süreçlerindeki kimyasal değişiklikler ve içerikten türeyen aroma mevcuttur. !!! Ürünün lezzeti kuru sosislerdeki dumanlamadan, tuzlamadan, nitrat nitrit ve onların dekompozisyon ürünlerinden, baharatlardan, çeşitli bakteriyel fermentlerden ve de etin içerdiği enzimlerden oldukça etkilenir. Bakteriyel fermentlerden ve de etin enzimlerinden etkilenen lezzet oluşumu fermente edici lezzet oluşumu olarak tanımlanmıştır. Öncelikle protein, yağların ve de karbonhidratların hidrolizini içerir. Yağ hidrolizinin zamanlamasının karbonil içeren bileşiklerin birikmesine…

  • www.foodelphi.com

    Curing and Sausage Making Safe Food Principles

    Curing and Sausage Making Safe Food Principles Retail Meat & Poultry Processing Training Modules Produced under a Cooperative Agreement from the United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service (FSIS) Developed by: Minnesota Department of Agriculture, Dairy and Food Inspection Division Hennepin County Environmental Health Minnesota Department of Health University of Minnesota Extension Service September 2004 Topics • History • Sausage definition • Types of sausage • Role of ingredients • Function of cure • Cure rates • Casing label requirements • HACCP Plan • Critical control points…

Başa dön tuşu