Gıda Katkıları

Antioksidanlar, Sekuesteranlar ve Lezzet Verici Maddeler

Gıdalara antimikrobiyel amaçla ilave edilmeyen ancak ilave edildikleri gıdalarda bazı mikroorganizmalar üzerinde antimikrobiyel etki gösteren birçok katkı maddesi mevcuttur. ANTİOKSİDANLAR: Oksidatif ransiditeyi önleyen antioksidan maddeler fenolik yapıları nedeniyle antimikrobiyel özelliğe sahiptirler. Gıdalara bu amaçla ilave edilen antioksidan maddeler bütil hidroksianisol (BHA), bütil hidroksitoluen (BHT), tersiyer bütil hidroksikuinon, propil galat ve etoksikuin’dir. Oksidasyonu azaltmak için: 1. Lipoksigenaz enzimi varsa etkisiz hale getirmek gerekir. 2. Metal bulaşmasının önlenmesi. 3. Ambalajdaki havanın uzaklaştırılması ve tepe boşluğunun az bırakılması. 4. Depolama sıcaklığının düşük tutulması. 5. Işıktan korunarak depolama. 6. En etkili yol olan ANTİOKSİDAN kullanılmalıdır. Fenolik OH grubu…
Gıda Katkı Maddeleri

Gıda Katkı Maddeleri Gıda katkı maddeleri, tek başına gıda olarak tüketilmeyen, bir gıda ürününün ana bileşeni, hammaddesi veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, fakat o ürünün işlenmesi, ambalajlanması ve/veya depolanması ile ilgili olarak ve ürünün tat-koku-görünüş-yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amaçlarıyla gıda ürünlerine katılımlarına izin verilen ve kalıntı veya türevleri mamul maddede kalan kimyasal madde veya maddeler karışımıdırlar. Kullanım amaçlarına göre sınıflandırma: 4 Temel sınıf Raf ömrünü uzatan katkı maddeleri; Asitlik düzenleyiciler Antimikrobiyal maddeler Antioksidanlar Duyusal özellikleri modifiye eden katkılar Dokusal yapıyı düzenleyiciler: Emülgatörler, Kıvam…
Benzoik Asit ( Murat KESKİN )

BENZOİK ASİT TARİHİ Benzoik asit 16. yüzyılda keşfedilmiştir. Benzoin reçinesinden kuru damıtma işlemiyle elde edilmesi ilk olarak 1556’da eczacı Michel de Nostredame tarafından tarif edilmiştir. 1832’de Justus von Liebig ve Friedrich Wöhler benzoik asitin kimyasal yapısını belirlemişlerdir. 1875’te ise Salkowski bezoik asitin mayalara ve küflere karşı etkisini keşfetmiştir. Benzoik asit, gıdalarda kullanılan en güvenli koruyucu katkı maddelerinden biridir. Numarası E 210’dur. En basit aromatik karboksilik asittir ve benzoin reçinesinden elde edilir. Benzoik asit doğada yaban mersini, kızılcık, mantar, tarçın ve karanfilde bulunur. Ayrıca bazı süt ürünlerinde bakteriyel mayalanma sonucunda doğal…
Chemical Preservation of Foods

LECTURE 6 CHEMICAL PRESERVATION OF FOODS PRESERVATIVES • are substances which, under certain conditions, either delay the growth of microorganisms without necessarily destroying them or prevent deterioration of quality during manufacture and distribution. • Can be naturally occurring or synthetic substance that is added to products such as foods, pharmaceuticals, paints, biological samples, wood, etc. to prevent decomposition by microbial growth or by undesirable chemical changes. Preservatives………… • these substances are added in very low quantities (up to 0.2%) which do not alter the organoleptic and physico- chemical properties of…
Zeytinyağı Üretim Aşamalarının Uçucu Aroma Bileşenleri Üzerine Etkisi

ZEYTİNYAĞI ÜRETİM AŞAMALARININ UÇUCU AROMA BİLEŞENLERİ ÜZERİNE ETKİSİ Hasan Hüseyin Kara [1], Mustafa Kıralan [2], Ali Bayrak [2] [1] Afyon Kocatepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü / AFYONKARAHİSAR [2] Ankara Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü / Dışkapı – ANKARA ZEYTİNYAĞI Zeytin ağacının olgun meyvelerinden, hiçbir kimyasal işlem uygulanmadan elde edilen, doğal hali ile tüketilebilen, oda sıcaklığında sıvı halde olan yağdır. ZEYTİNYAĞININ SINIFLANDIRILMASI Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (UZK) ve Türk Standartları Enstitüsü (TSE)’nün tanımlamalarına göre zeytinyağı tipleri: Natürel zeytinyağı Rafine zeytinyağı Riviera zeytinyağı ZEYTİNYAĞI ÜRETİM PROSESİ Hasat Ara depolama Yıkama Kırma, ezme…
Food Additives Summary

Introduction The use of food additives is an emotional topic which continues to provoke consumer concern. Despite modern-day associations food additives have been used for centuries. Food preservation began when man first learned to safeguard food from one harvest to the next and by the salting and smoking of meat and fish. The Egyptians used colours and flavourings, and the Romans used saltpetre (potassium nitrate), spices and colours for preservation and to improve the appearance of foods. Cooks regularly used baking powder as a raising agent, thickeners for sauces and…
Gıda Katkı Maddeleri

GIDA KATKI MADDELERİ 1-)Giriş: Birçok gıda maddesinde, Üretimin belli zamanlarda olması zorunluluğu, Tüketicinin istekleri ve her an tüketim arzusu, Çabuk bozulan gıdaların ömrünü uzatma vb. nedenlerle, Çeşitli gıda muhafaza yöntemlerinin geliştirilmesini sağlamıştır.Ayrıca; Dünya nüfusunun hızlı artışı, İnsanların hayat standartlarını yükseltmek arzusu, Hızlı endüstrileşme / şehirleşme vb. Hazır yiyeceklere talebi arttırmıştır.Bununla birlikte gıda sanayinde üretim için 2000‟den fazla katkı maddesinin kullanımına yasal düzenlemelerle izin verilmiş ve düzenlenmiştir. Tüketime sunulmadan önce gıdalara bilinçli ve amaçlı olarak ilave edilen bu maddelere Gıda Katkı Maddeleri adı verilir.Katkı maddelerinin gıdalarda kullanım nedeni ise; Gıdanın besleyici…
Gıda Katkı Maddeleri ( Dr. Engin YARALI )

DERS SORUMLUSU ÖĞR.GÖR.DR. ENGİN YARALI 1 Dünya toplumları tarih boyunca tüm olanaklarını daha iyinin, daha etkilinin, daha verimlinin ve daha ekonomik olanın elde edilmesi için harcamış ve bireyin mutluluğunu hedef almıştır. Toplumun insan yaşamı ile ilgili görüşleri en ilkel kavimlerden başlayarak günümüze kadar hep gelişerek sürmüş ve sonuçta teknolojiye ulaşılmıştır. Bilim ve teknolojideki gelişmelerle beraber ise insanoğlunun mutlu ve sağlıklı yaşamı için gerekli iyileştirmeler üzerinde çalışılmıştır. Sektörel çabaların içinde insanları en fazla ilgilendiren ve yaşamın temeli olan konular gıda ve sağlık konularıdır. Günümüzde bu sektör birbirinden ayrılmayan hatta birbirini tamamlayan…

İlk
...
«
6
7
8
9
10
»
...
Son