Gıda Mikrobiyolojisi
-
Gıdalarda Mikroorganizma Gelişmesini Etkileyen Faktörler ( Kamuran AYHAN )
1 Gıdalarda Mikroorganizma Gelişmesini Etkileyen Faktörler Kamuran Ayhan Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü 01. Genel Bilgiler 02. İç Faktörler 02.01. pH 02.02. Su aktivitesi (As) 02.03. Oksidasyon-Redüksiyon (O/R) Potansiyeli 02.04. Besin Maddeleri 02.05. Antimikrobik bileşikler 02.06. Biyolojik yapılar 03. Dış Faktörler 03.01. Depolama sıcaklığı 03.02. Çevrenin bağıl nemi 03.03. Çevrede bulunan gazlar ve konsantrasyonları 01. Genel Bilgiler Mikroorganizmalar gıdalarda olumlu veya olumsuz pek çok değişime neden olurlar. Gıdalar bitki ve hayvan kökenli olmaları nedeniyle bitki ve hayvan dokularında mikroorganizmaların gelişmelerine etki edecek faktörlerin irdelenmesi önem taşımaktadır. Gıda kaynağı olarak kullanılan…
-
Gıdalarda Salmonella Aranması
Gıdalarda Salmonella Aranması Genel Bilgiler Enterobacteriaceae familyasına ait, Gram (-), çubuk şeklinde, genellikle hareketli, Fakültatif anaerob, nitratı nitrite indirgeyen, Glikozdan gaz oluşturan, Laktoz ve sakkarozu fermente edemeyen, Hidrojen sülfür pozitif, Jelatini parçalamayan, İndol negatif mikroorganizmalardır. Genel Bilgiler Patojen enterik mikroorganizmalar, İnsanlarda ateş, septisemi (kan zehirlenmesi)ve gastro enteritis (bağırsak enfeksiyonu)’ e sebep olurlar, Tifo ve paratifo hastalıklarına neden olurlar. Başlıca Kaynağı Doğal olarak insan ve hayvan bağırsağı ve kanalizasyon sularında bulunur. Riskli Gıdalar Kümes hayvanlarının eti, kıyma, sosisler, yumurta ve yumurta ürünleri, su ürünleri, dondurma, süt tozu ve krema Soslar ve salatalar,…
-
Gıdalarda Toplam Enterobacteriaceae Sayımı
Konu: Gıdalarda Toplam Enterobacteriaceae Sayımı Gıdalarda toplam Enterobacteriaceae sayımı, işletmeler için önemli bir hijyen kriteridir. Ama ulusal ya da uluslararası standartlar ve tüzüklerde belirli gıda maddeleri için konulmuş limit değerler yoktur. Bu nedenle gıda mikrobiyolojisinde özel istek üzerine yapılan analizler arasında yer alır. Analiz genellikle dökme ya da yayma kültürel sayım yöntemi ile yapılır. Analiz için uygun inkübasyon koşulları 37 ºC’ de 24 saattir. Toplam Enterobacteriaceae sayımı için 3 çeşit besiyeri kullanılabilir. Bunlar; VRBD Agar, VRBL Agar ve Modifiye VRBL Agar. VRBD Agar; Toplam Enterobacteriaceae familyası sayımında standart olarak kullanılan…
-
Hayvansal ve Mikrobiyal Kaynaklı Doğal Antioksidanlar
ÖZET Hayvansal kaynaklarda bulunan peptitler, amino asitler ve karotenoidler antioksidan özelliğe sahiptirler. Kas sisteminde bulunan Süperoksit Dismutaz, (SOD), süperoksit katalaz, Glutatyon peroksidaz enzimlerinin de antioksidan özelliği olduğu bilinmektedir. Histidin içeren dipeptit olan karnosin, anserin, ofidin gibi bileşiklerin metallerle şelat oluşturma özelliği ve serbest radikalleri süpürücü etkisi olduğu belirlenmiştir. Aspergillus ve Penicillium türlerinin antioksidan etkili bileşikler ürettikleri saptanmıştır. Sitrinin, protokatechuic asit, Kurvulik asit metil esterleri, auroglausin ve flavoglausin gibi bileşikler mikrobiyal kaynaklı antioksidanlara örnek verilebilir. Anahtar kelimeler: Antioksidan, hayvansal kaynak, mikrobiyal kaynak … www.teknolojikarastirmalar.org
-
Howard Mold Count
What? The Howard Mold counting technique is recognized internationally as a standard procedure for estimating the extent to which a product is contaminated with mold filaments. It is generally used in Tomato products. Why? The Howard count in turn can be related to the condition of the raw material as well as effectiveness of plant sanitation, particularly when such contamination is due to fungus type decay. How? This is a microscope slide method developed by BJ. Howard in 1911 primarily for the purpose of monitoring tomato products. The method requires…
-
Hububat ve Ürünlerinin Mikrobiyolojisi
Buğday, arpa, yulaf, mısır, pirinç ve çavdar hububat grubu altında incelenen ürünlerdir. Hububatta mikroflorayı etkileyen en önemli faktörler aşağıda verilmiştir: Nem Sıcaklık Ortamda yarışmacı mikroorganizmaların varlığı Hububatta mikroorganizma gelişmesini teşvik eden en önemli faktörlerden birisi ürünün nem içeriğidir (%). Hasattan sonra nem miktarının yüksek olması, hem mikrobiyal gelişmeyi etkiler hem de hububatın öğütülmesini zorlaştırır. Aynı nem oranına sahip olsalar bile unda diğer hububat ürünlerinden daha çok m.o. gelişir. Undaki bakteri sayısı; 20.000/g~5.000.000/g arasında değişir. Hububat mikroflorasında yer alan mikroorganizmalar; Flavobacterium ailesi üyeleri Escherichia, Aerobacter üyeleri Maya ve küfler Serratia marcescens-renk değişimi (kanlı ekmek) ve nemli hububatta nişasta oranı değişiminden sorumlu Aerobacter Staphylococcus Cellulomonas…
-
İndikatör Mikroorganizmalar
01. Genel Bilgiler İndikatör mikroorganizmalar gıda sanayiinde kurallara uygun olarak üretim yapılıp yapılmadığının göstergesi olarak değerlendirilir. Hammadde, üretim teknolojisi, iyi ve doğru üretim uygulaması (GMP ; Good Manufactoring Practice) konularında indikatör mikroorganizmalar yeterli bilgi verir. Bir diğer deyiş ile ve kısaca indikatör mikroorganizmalar kalitenin göstergesidir. Bu aşamada indikatör mikroorganizmalar ile patojenlerin birbirine karıştırılmaması gerekir. Gıda kalitesi hakkında fikir elde etmek için aranan / sayılan bu grup mikroorganizmalar toplam bakteri, toplam maya ve küf, toplam koliformlar, fekal koliformlar gibi mikroorganizma gruplarıdır. Toplam bakteri içinde çok yoğun olarak (örneğin Staphylococcus aureus gibi) patojen bakteriler bulunsa bile…
-
Intermediate Food Safety
Intermediate Food Safety Aims To explain the causes and effects of food poisoning and its relevance to food safety Objectives By the end of the lesson you should be able to: 1.Describe the different types of food poisoning 2.Understand how bacteria cause food poisoning 3.Identify different pathogenic bacteria and their related symptoms What is Food Hygiene? The science of preserving health It involves all measures necessary to ensure the safety and wholesomeness of food during it’s preparation and storage What does it involve? Rejecting contaminated food Decontaminating food Protecting food…
