Gıda Kimyası

Amino Asitler ( Doç. Dr. Melike BARAN EKİNCİ )

Foodelphi.com library books 46453

Proteinler Yunanca’da birinci sırada anlamına gelen proteois kelimesinden türemiştir. Proteinler canlı bir hücrenin kuru ağırlık üzerinden yaklaşık % 50’sini oluşturan, kompleks yapıdaki makro moleküllerdir. Amino asitlerden oluşurlar ve molekül ağırlıkları …

Devamı »

Proteinlerin Genel Yapı ve Özellikleri

protein sağlık

Proteinler, amino asit monomerlerinden oluşmuş polimerlerdir ve bilinen en karmaşık yapılı moleküllerdendir. Birçok hücrede kuru ağırlığın %50’den fazlasını oluşturan proteinler, bilinen en temel katalitik özelliklerinin yanı sıra yapısal destek, depolama, …

Devamı »

Retrogradasyon ve Etkileyen Faktörler

Foodelphi.com books 5 660x330 2019 library

RETROGRADASYON NEDİR? Nişasta soğuk suda erimez, fakat ısıtıldığında su alarak şişer ve belli bir sıcaklktan sonra jelleşmeye başlar. Jelatinize olmuş nişastada soğuma ve depolama süresine bağlı olarak meydana gelen değişime …

Devamı »

Maillard Reaksiyonu

Foodelphi.com books 1 660x330 2019 library

Isıl işlem uygulamaları süt ve ürünlerinde laktoz ve proteinler arasında bir etkileşime kimyasal reaksiyonlara neden olur. Bu etkileşimle ürünün besin değerinde ve duyusal niteliklerinde olumsuz değişimler görülür. Yarayışlı lisinde kayıpla, …

Devamı »

Emulsions Stability ( Prof. Abd Karim Alias )

EMULSIONS STABILITY Prof. Abd Karim Alias Universiti Sains Malaysia Mechanisms of Emulsion Instability Emulsion stability – ability to resist changes in its physicochemical properties with time. Mechanisms of emulsion breakdown: …

Devamı »