Önce malt öğütülüp, su karıştırılarak belirli sıcaklıkta bekletilir. Bu süreçte malt içerisinde bulunan extract maddeler çözülerek, şıra denilen ara ürün elde edilir.
Katı-sıvı karışımı halinde bulunan şıra özel tasarlanmış süzme kazanı içinde süzülerek bir sonraki aşama olan kaynatma işlemine tabi tutulur.
Kaynatma işleminde biraya karakteristik olarak acılık ve aromatik tad özelliğini veren şerbetçiotu ilavesi yapılır.
Daha sonra 8°C’ye soğutulup, maya ilave edilerek fermantasyon tanklarına alınır.
Fermantasyon sırasında sıcaklık 8-12°C’de tutulur. Bu aşamada fermante edilebilir şekerlerin maya ile etkileşimi sonucundan alkol ve karbondiyoksit oluşuyor.
Bira, bu işlemden sonra, soğukta dinlendirilerek özel filtrelerden geçirilir. Böylece o mükemmel berraklık elde edilir. Filtre edilmiş bira, şişe, kutu ve fıçılara özel dolum sistemleriyle doldurulur.
Bira tesislerde ortalama 18- 21 günde içime hazır hale gelir ve üretim süreci çok gelişmiş bir teknoloji ve üst düzeyde hijyen gerektirir.
Efes Grubu’na bağlı İstanbul, Lüleburgaz, İzmir, Adana ve Ankara Bira Fabrikaları’nın şişe, kutu ve fıçı dolum hatlarında en ileri teknoloji kullanılmaktadır.
Bira yapımında kullanılan hammaddeler, üretilen biranın türü ve niteliği üstünde belirleyici bir rol oynarlar. Kuramsal olarak bira, herhangi bir tahıl ya da patates gibi bir nişasta kaynağının, su içinde mayalanmasıyla yapılabilir. Ancak uygulamada, en çok arpa kullanılır. Öteki tahıllar arpa maltına, maliyeti düşürmek ya da bazen istenen tadı vermek için katılır. Bu amaçla kullanılan başlıca maddeler pirinç, mısır, tapyoka (bir tür nişasta), soya fasulyesi ezmesi, maltlanmamış arpa ve değişik şekerlerdir.
Biralar iki ana türe ayrılabilir :
Alt mayalandırma yöntemiyle yapılanlar, üst mayalandırma yoluyla yapılanlar. Alt mayalandırma biralarının bazı türleri, ilk kez üretildikleri bölgenin adıyla anılır. Örneğin, Çekoslovakya’nın Pilsen bölgesinde üretilene Pilsener, Almanya’nın Dortmund bölgesinde üretilenine Dortmunder denir. Bunların çoğunun rengi açıktır, İyi havalandırılmıştır ve üst mayalandırma biralarına oranla daha az maya tadı vardır. Alt mayalandırma, aynı zamanda. daha esmer bira üretiminde de kullanılır. İngiltere, Yeni Zelanda ve Avustralya gibi birkaç Ülke dışında, dünya bira üretiminin çoğu alt mayalandırmayla yapılır. Bu biralar, genellikle, ağırlıklarının %3-5’i kadar alkol içerirler. Alt mayalandırmalı biralarda kullanılan arpa, İngiliz biralarındaki kadar uzun süre çimlenmeye bırakılmaz. Bu nedenle de çok daha iyi mayşelenmeleri gerekir.
Mayşeleme, şu aşamalarda gerçekleşir: Ön mayşeleme 37°C’ta yapılır; bunu 50, 65 ve 75°C lık aşamalar izler. A.B.D’ndeki hızlı mayşeleme sisteminde ise, yalnızca iki aşama vardır: 65°C ve 78°C.
Üst mayalandırma biralarının mayşeleme işlemi, inftizyon yöntemi diye bilinir. Bu işlem büyük, yalıtılmış mayşeleme kazanları’nda yapılır. Mayşeleme kazanları, genellikle, buharla ısıtılır. Mayşenin kıvamı çok önemlidir, bu yüzden tanklar pervane gibi mekanik karıştırıcılara bağlıdır. Birkaç derecelik bir sıcaklık sapması, istenenden büsbütün farklı bir şıra elde edilmesine yolaçabllir; bu nedenle sıcaklığın çok iyi denetlenmesi zorunludur. Ilık mayşe blr kez nişastanın maltoz şekerine dönüşmesinin tamamlandığı noktaya ulaştığında, sıcaklık kısa bir süre İçin 75°C’a çıkarılır. «Mayşelemeyi durdurma
Bira yaparken ilk işlem arpa, su ve maya diye bilinen şerbetçiotundan bir sıra yapmaktır. Arpa, maltlanmadan kullanılmaz.
Maltlama İşlemi ise, genellikle, birahanede değil, malt fabrikalarında yapılır. Arpa, denetimli koşullarda, mayalanma İçin büyük önem taşıyan ve KATALİZÖR olarak görev yapan enzimlerin üreyeceği biçimde çimlendirilerek maltlanır. Tahılı yumuşatmak ve çimlenmeyi hızlandırmak için arpa 13-16°C sıcaklıkta suya batırılarak, 48—72 saat arasında bekletilir. Bu süre, kullanılan tanelerin türüne göre değişir. Islatmadan sonra geniş kazan ya da kutulara konan arpaya, çimlenmeyi geliştirmek için 7-11 gün süreyle nemli hava üflenir. Sonra, nem oranı %1,5-2’ye ininceye kadar fırınlarda kurutulur. Çimlenme sırasında oluşan filizler ayrılır. Bunlar toplanarak hayvan yemi olarak kullanılır. Böylece arpa, İçinde enzimlerin bulunduğu malt haline gelmiştir. Malt, bira fabrikasında öğütülür; su ve başka maddelerle karıştırılarak mayşe haline getirilir.
Mayşeleme (şekerleme)
sırasında enzimler, şeker ve nişasta gibi çözünen maddeleri ortaya çıkarır. Protein gibt çözünmeyen maddeler de enzimlerle çözünür hale gelir; enzimler aynı zamanda malt nişastasını da maltöz şekerine dönüştürür. Bu şekerin miktarı, biranın alkol oranını belirler. Fiziksel ve kimyasal süreçler ile enzim etkinliği, biranm türünü; ve niteliğini belirlediğinden, mayşeleme İşlemini denetim altımla gerçekleştirmek gerekir. Üst ve alt mayalandırma biralarının mayşeleme işlemleri, birbirinden farklıdır.
Mayşelemeden sonra şıra ve yıkama suyu, geniş bir bakır kazana alınır ve en azından iki saat şerbetçiotu ve benzeri otlar ya da bunların özleri ile birlikte kaynatılır. Otlar bazen belli bir sırayla karışıma katılır. Kaynatma şırayı sterilize eder; su buharı ile hacmini azaltır; otların keskin lezzetini azaltır; şırada kalmış olan enzimlerin etkinliklerini sürdürmesine engel olarak biranın daha sonra ortaya çıkabilecek tepkimelerle bozulmasını önler. Kaynatmadan sonra şıra, artık otların oluşturduğu bir filtreden geçirilir, genellikle ısı değiştiricilerle soğutulur ve mayalanmanın sürmesine yardım için havalandırılır.
Mayalandırma: Şıraya, en düşük sıcaklıktayken mayalandırmaya başlamak için, bira mayası eklenir. Bira mayası, binlerce değişik türü olan ve mantarlara benzeyen bir mikroorganizmadır. Bira mayasının (Saccharomyces cerevisiae) birçok türü vardır.
Ancak bunların tümü iki grupta toplanabilir:
Mayalanma sırasında dibe çökenler, yüzeye çıkanlar. Alt ve üst mayalandırma böylece sağlanır (bira türleri buna göre ayrılır.). Mayalandırma sıcaklıklarının seçimi, biranın niteliğine ve sertliğine bağlıdır. Ayrıca, maya da bir tür bitki olduğu için, bu sıcaklık, mevsimlere göre değişir. Hafif biralar, sert biralara oranla daha yüksek sıcaklıklar ister. Mayanın sıra üzerindeki etkisi oldukça karmaşıktır. Açığa çıkardığı başlıca maddeler, alkol ve karbondioksittir. Ama bu süreç sonunda asitler, esterler ve gliserin gibi maddeler de oluşturarak biranın lezzetini ve kokusunu etkiler. Alt mayalandırmayla yapılan biralar için maya 6-lO°C’da eklenir ve mayalanma 8 gün kadar sürer. Böylece oluşan «genç Üst mayalandırmayla yapılan biralarda mayalanma, 15 °C dolayında başlar ve bu süreç içinde sıcaklık 21’C’a kadar yükselir. Mayalanma 5-7 gün sürer. Bu süreyi, üç haftalık bir düşük sıcaklıkta «olgunlaşma Hangi yöntem kullanılırsa kullanılsın, kalan bira mayası alınır ve sonraki mayalamalarda kullanma amacıyla saklanır. Bu yolla bira yapımında kullanılandan çok daha fazla bira mayası üretildiğinden, artanından ya hayvan yemi olarak ya da bira mayası özü üretiminde yararlanılır. Bira, şişelenmeden ya da fıçılara konmadan önce, iyice duru ve parlak olması için, son kez süzülür. Üst mayalandırma yöntemiyle yapılan biralar, bazen fıçılarda ikinci bir mayalanmaya bırakılır. Ama bu, günümüzde pek görülmez: çünkü artık, bira, tahta fıçılar yerine alüminyum ya da paslanmaz çelikten fıçılarda saklanmaktadır.
Bira yapımı, birçok yararlı yan ürün verir. Kurutulmuş filizlerden, artık tanelerden ve bira mayası artıklarından hayvan yemi yapılır. Bunlar, aynı zamanda insan yiyeceklerinde, ilaç yapımında ve vitamin haplarında (bira mayası zengin bir B vitamini kaynağıdır) kullanılır. Artık şerbetçiotları gübre olarak kullanılabilir; ama günümüzde bu otlar, giderek, yerlerini, toz ya da topak şerbetçiotu özüne bırakmaktadır. Biranın içinde bulunan maddeler şunlardır: %5 karbonhidratlar; %0,6 protein; çok az miktarda B vitamini türleri olan riboflavin, niasin ve tiamin: % 2-6,5 alkol ve %90’a kadar su. Yaklaşık yarım litre biranın kalorisi 280 dolayındadır.
Modern eğilimler: Çok küçük bir bölümü dışında, XX. yüzyılın ikinci yarısında üretim, genellikle büyük fabrikalarda yapılmakta ve çokuluslu biracılık kuruluşları yaygın dışsatıma yönelmektedir. Çok gelişmiş araçların ve elektronik aygıtların kullanımı, biracılığı yalın bir işlem olmaktan çıkarmıştır. Ancak, filtrelerin sık sık tıkanması gibi çeşitli nedenlerden ötürü, tam otomatik yöntem hâlâ, elverişli sayılmamaktadır.
