Etiket Arşivleri: BİRA

Bira

BİRA

Biranın Tanımı ve Özellikleri

 Bira kelimesinin etimolojik kökeninin İbranice olduğu söylenmektedir. İbraniler, biranın esas maddesi olan arpa tohumunun İbranicede “bre” kökünden geldiğini ileri sürürler. Latince’de ise “bibere” sözü içmek anlamına gelir. Bir başka görüş de Sakson dilinde arpa sözünün karşılığının “bere” olduğudur. Biranın zaman içindeki seyrine bakacak olursak; dünyada ilk bira Sümerler tarafından M.Ö 6000 yılları arasında üretildiği tarihi bulgularla ispatlanmıştır. Mezopotamya’da ve Anadolu’da bu yıllarda arpa fermantasyonu yapılmaktadır. Tahılın ilk olarak nasıl yiyecek halinden içecek
haline geldiğini henüz kesinleşmemiştir. Ancak tarımla birlikte insanların elde ettiği ilk ürünü bira yaparak bir yiyeceği besleyici bir içecek haline getirip bir nevi sıvı ekmek yapma isteği daha öne çıkan bir görüştür. Özellikle
yolculuğa çıkacak olanlar yanlarına besleyici ilkel biraları almaktaydılar.

 Fırat nehri kıyılarında bulunan ve şimdi Londra’da “British Museum’da muhafaza edilen “Blue Monument “ (Mavi Anıt Taş) üzerinde eski yazılı bir belgeyle kesinlik kazanmıştır. Babil krallarının, tanrıya yakardıkları dinsel törenlerde bira içtikleri ve halkı da bira içmeye teşvik ettikleri, bilinen gerçekler arasındadır. Bira, Mezopotamya’dan Mısır’a, Mısır’dan Yunanistan’a ve oradan da Roma’ya geçerek tüm dünyaya yayılmıştır. Her topluluk kendine göre bira imalatı yapmaktaydı. İlk defa doğru bira 1516 senesinde Almanya’da çıkarılan Rheinheitsgebot (Alman Saf Bira Kanunu) ile tarif edildi. Bu kanun biranın sadece 3 temel gıda maddesinden üretilebileceğini yasallaştırdı: Arpa, şerbetçi otu ve su. Ancak bira yapımı için ihtiyaç duyulan mayanın atmosferde serbest dolaşan bakteriler tarafından temin edildiği o tarihlerde kimse tarafından bilinmiyordu. Maya bu nedenle zaman içinde dördüncü temel madde olarak kabul edildi.

Türk Standartları Enstitüsü tarafından hazırlanan standartta biranın tanımı şu şekilde yapılmıştır: “ Bira, malt ve diğer ekstrakt verici maddelerin öğütülüp sıcak su ile belirli metotlara göre işlenmesiyle elde edilen şıranın, şerbetçi otu ile kaynatılması ve soğutulmasından sonra bira mayası ile fermente edilmiş, dinlendirilmiş ve pastörize edilmiş, içinde çözünmüş halde CO2 bulunan alkollü veya alkolsüz bir içecektir.” Arpanın dışında seyrek olarak mısır, çavdar, yulaf, buğday, ve pirinç de kullanılır. Bu tanıma dayanak, biranın genel özellikleri aşağıdaki gibidir.

 Mayalandırılarak üretilir.

 Alkol miktarı %3 – %6 arasındadır. Ancak yüksek alkollü biralarda bu oran %8 –

 %12’lere varabilmektedir.

 Ana maddeleri arpa maltı, şerbetçiotu, su ve bira mayasıdır.

 Karbondioksit içerir.

 Soğuk içilir.

 Bira berrak olmalı, kendisine has tat ve kokuyu taşımalıdır. Birada kalite yönünden berraklık, renk, tat ve koku büyük önem taşır.

Biranın birleşiminde ise şu maddeler yer alır:

 Su %90 – %92

 Alkol %3 – %6

 Ekstrat %4 – %5

 Karbondioksit %0,35 – %0,45

(Ekstrat: Çeşitli katkı maddelerinin bira içerisinde çözünmüş şekilde bulunmasıdır.)

Biranın Üretim Aşamaları

 İlk zamanlarda arpanın önce kapalı kaplarda toprağa gömülüp çimlendirilmesi, daha sonra taş dibeklerde öğütülerek suyla karıştırılıp açık havada mayalandırılması ile üretilen biranın yapımı günümüzde teknolojik gelişmelerle beraber modern ve hijyenik bir üretim metodu halini almıştır.

 Bira yapımında 5 temel aşamadan bahsetmek mümkündür.

Bu aşamalar sırası ile şunlardır :

 Malt Yapımı

 Mayşeleme

 Kaynatma

 Mayalandırma

 Dinlendirme

 Dolum ve pastörizasyon

1)Malt Yapımı

 Malt yapımında kullanılacak arpaların öncelikle temizlenmeleri gerekmektedir. Arpanın içerisinde bulunan tüm malzemeler ayrıldıktan sonra 2.5 mm eleklerden geçirilerek 1. sınıf arpa elde edilir.

 Temizlenen arpalar ıslatılarak bir başka deyişle ortalama 10- 120 sıcaklığında su içine bırakılarak yumuşatılır. Böylece arpanın içinde bulunan %10 seviyesindeki nem oranı %45’e kadar çıkarılmış olur ve 1⁄4 oranında büyürler.

 Eğer, açık renkli bir malt elde edilecekse 55-75 saat, koyu renkli malt elde edilecekse 90-110 saat ıslatma devam eder.

 Bu işlemlerden geçen arpalar steril bir ortamda 14-180 sıcaklıkta 5 ile 5,5 gün çimlendirilmeye alınır. Çimlenme esnasında arpa tanelerindeki nişasta ve diğer karbonhidratlar şekere dönüşür. Bu işlem sonucunda elde edilen ve parmaklar arasında rahatça ezilebilen ürüne “yeşil malt” denir.

 Yeşil malt arpanın daha fazla çimlenmesini önlemek ve yapılacak biranın türüne göre malta karakteristik bir tat ve koku vermek için kavurma – kurutma işlemine tabi tutulur. Bu işlem “kiln” adı verilen fırınlarda gerçekleşir. Bu fırınlarda sıcaklık 500 C’den başlayarak 900 C’ye kadar
çıkar. Böylece %45’ler seviyesinde bulunan nem oranı %1,5- %4 oranlarına kadar iner. Açık renkli biralarda, yeşil malt fırınlarda daha 24 saat süre ile tutulur. Koyu renkli bira elde edilmek isteniyorsa bu süre 48 saate kadar çıkabilir.

 Tüm bu uygulamalar neticesinde artık “malt” elde edilmiş olur. Biranın kalitesi için malt çok önemlidir. Bira üreticilerinin çoğu ana fabrikaları dışında maltı ayrı bir fabrikada üretip kullanıncaya kadar silolarda depolamaktadırlar. Bundan başka işi sadece malt üretip satmak olan işletmeler hayli çoktur. Bira üreticileri piyasadan değişik maltlar alarak bunları harmanlayıp kendilerine has tatlar elde eder.

2)Mayşeleme

 Mayşeleme başlamadan önce maltın çimlenmeden dolayı oluşan filizleri kırılır. Hazır olarak getirilen maltlarda bu işlem zaten yapılmıştır. Daha sonra mayşeleme için ilk basamak olan maltın değirmende öğütülmesine geçilir.

 Malt kabaca un haline getirilerek arpanın kabuğundan dışarı çıkması sağlanır. Bu işlemde bazı üreticiler özel tatlar elde etmek için mısır, pirinç gibi katkı malzemeleri de kullanırlar. Bu katkı malzemeleri ayrı bir değirmende öğütülür. Bir önemli nokta öğütme mayşelemeye geçmeden 12 saat önce yapılmalıdır.

 Malt un haline getirildikten sonra bir kazanda sıcak su ile seyreltilir ve
sulandırılır. Bu işleme “Ön mayşeleme”denir. Malt ile suyun karışmasından oluşan sıvıya ise mayşe (mash) adı verilir. Pirinç kullanılacak ise malt ile ayrı
kazanlarda mayşeleme işlemine tabii tutulur ve yarım saat sonra maltın üzerine ilave edilir. Malt için başlangıç sıcaklığı 350 C iken kademeli olarak yükseltilen ısı 800 C kadar ulaşır. Ancak hiçbir zaman kaynatma olmaz. Bu işlem 2,5 – 3 saat sürer. Böylece maltın sahip olduğu şeker, nişasta aroma ve tatlar suyun içine karışır.


Bira Asitlik Tayini

 AMAÇ ve KAPSAM

Gazı giderilmiş birada titre edilebilir asitliği belirlemek.

 PRENSİP

Karbondioksiti uzaklaştırılmış  biranın  fenol ftalein indikatörü yanında  0,1 N kalevi çözeltisi ile titre edilerek sonuun laktik asit cinsinden  % olarak verilmesi ilkesine dayanır.

 ALET ve EKİPMAN

– Genel laboratuvar cihaz ve malzemeleri

 KİMYASALLAR

– Fenol ftalein indikatör çözeltisi %1 (m/v) lik (%95’lik v/v’lik alkolde)

– 0,1 N NaOH çözeltisi  , ayarlı

 İŞLEM

Kaynama noktasına kadar ısıtılmak ve kapalı bir kapta oda sıcaklığına soğutulmak sureti ile karbondioksiti uzaklaştırılmış biradan 10 mL bir erlene konulur. Üzerine henüz kaynamış ve soğutulmuş damıtık sudan rengi açılıncaya kadar katılır. Belirteç olarak birkaç damla %1’lik fenol ftalein çözeltisi damlatılır. 0,1N NaOH ile titre edilir.

 HESAPLAMALAR

Sonuç 100 mL’de g olarak laktik asit cinsinden belirtilir.

                                                               f x N x V x 0,090 x100

% Asitlik (laktik asit olarak) =  ———————————

                                                                                   m

N: Titrasyonda kullanılan NaOH’in normalitesi.

V: Titrasyoda harcanan 0,1 N NaOH hacmi , mL

f : 0,1 N NaOH çözeltisinin faktörü

m: Numune miktarı, mL

0,090 : laktik asitin mili eşdeğer gramı

KAYNAK

TS 2259 / Mart 1976

Biranın Üretim Aşamaları

BİRANIN ÜRETİM AŞAMALARI

Biranın Hammaddeleri

Biranın Hammaddeleri Biranın Hammaddeleri Su Maya Şerbetçiotu Malt

Su

Biranın Hammaddeleri Su Bira üretim sürecinde en önemli madde sudur . Biranın yaklaşık olarak % 85-90‟ını oluşturur. Suyun iyi filtre edilememesi birada istenmeyen kokulara ve minerallere neden olabilir. İyi bir bira elde edebilmek için, suyun kaliteli ve iyi filitre edilmesi gerekmektedir.

Maya

Biranın Hammaddeleri Maya Biranın karakteri, mayalanma sürecinde kullanılan mayaya bağlı olarak değişmektedir. Bira mayası, şeker ile reaksiyona girerek; şekeri, etil alkol ve karbondioksite dönüştürür. Alt ve üst fermentasyon biralarında farklı maya kullanılmaktadır.

Şerbetçiotu

Biranın Hammaddeleri Şerbetçiotu Şerbetçiotu; 15-20 yıl arasında yaşam ömrüne sahip, 6-7 metre boyunda, sarılıcı, iki evcikli bir bitkidir. Erkek ve dişi çiçekleri ayrı ayrı oluşmaktadır. Biralıcıkta kullanılan kısmı ise dişi çiçeklerdir ve ufak çamkozalaklarını andırır. Kışları sert, yazları aşırı sıcak olmayan , sürekli esintili özel iklimlerde yetişir. Sonbaharda dikilir, ilkbaharda filizlenir ve ağustos ayında hasadı gerçekleştirilir.

Biranın Hammaddeleri Şerbetçiotu Şerbetçiotuna biracılık değerini veren, lupilin maddesidir. Lupilin kimyasal bakımdan iki kısımdan oluşmuştur. Reçine ve gerekli yağlar. Acılık ve koruyuculuk özelliğini reçineler; aromayı ise gerekli yağlar vermektedir.

Biranın Hammaddeleri Şerbetçiotu Üretimi Ağustos ayında toplanan şerbetçiotları fabrikada fırınlanarak kurutulur . Kozalar 3-3,5 saat dinlendirilerek soğutulur. Daha sonra kozalar sıkıştırılarak balyalar haline getirilir. v Depoda 20-25 gün bekeltilen balyalar değirmenden geçirilerek un haline getirilir. Özel torbalara konularak, vakumlanır ve bozulmanın önlenebilmesi için karbondioksit gazı verilerek paketlenir.

Biranın Hammaddeleri Türkiye‟de Şerbetçiotu Şerbetçiotu tarımında en önemli gelişim 1970‟li yıllarda özel sektörün bira sektörüne girmesiyle yaşandı. Efes Türkiye çapında 8 bölgede deneme ekimleri yaptı. Bu denemeler sonucunda Bilecik ilinin şerbetçiotu için en uygun alan olduğu saptandı. Bilecik‟te Efes grubuna ait 1 şerbetçiotu tesisi bulunmaktadır.

Biranın Hammaddeleri Malt Bira üretiminde kullanılan en önemli hammadde olan arpa senelik bir bitkidir. Arpa, çeşit özelliklerine göre yazlık ve kışlık olarak ekilebilir. Ama maltlık arpa çoğunlukla, yazlık ekilen arpa çeşitlerinden elde edilir. Arpadaki en önemli madde ise nişastadır. Çünkü biradaki alkol nişastanın parçalanmasından meydana gelen şekerden oluşmaktadır. v Malt en geniş tanımıyla çimlendirilip, kavrulmuş tahıldır (arpadır).

Malt

Biranın Hammaddeleri Malt Üretimi Tarladan toplanan arpa, bir dizi makine yardımıyla temizlenir, taneleri irilik derecesine göre ayrılır ve yüksek silolarda havalandırılarak, zamanı geldiğinde suya yatırılıp çimlendirilir. Belirli bir çimlenme oranına geldiğinde suyu çekilerek fırınlanır. Bu esnada çimlerinden arındırılan arpa, malt haline dönüşür.

Biranın Hammaddeleri Malt Üretimi Maltın kavrulma miktarı biranın rengini ve lezzetini etkileyen bir unsurdur. Efes Dark‟ta kullanılan malt Efes Pilsen‟de kullanılan malta göre daha koyu kavrulmuştur. Bu ekstra kavurma biraya kahve, çikolata gibi maddeleri çağırıştıran bir aroma verir

Bira Üretimi Fer. & Dis. Tarih Üretim Aşamaları Efes Markaları Fıçı Bira Bira Servisi Bira & Yemek

Bira Üretimi Bira Üretim Süreci Hammadde Depolama, Temizleme, Nemlendirme ve Öğütme Mayşeleme Süzme Kaynatma Soutma ve Çökeltme Mayalama Dinlendirme ve Filitrasyon Dolum Pastörizasyon Etiketleme ve Depolama

Bira Üretimi Hammadde Depolama, Temizleme, Nemlendirme ve Öütme v Biran1n hammaddesi olan malt, kamyonlarla fabrikaya geldikten sonra silolara al1narak temizlenir. v Temizlenen malt su püskürtülerek nemlendirilir.


Efes Pilsen Staj Raporu

ANADOLU EFES BIRACILIK VE MALT SANAYII A.Ş.

Türkiye’de bira denilince  ilk aklan gelen marka olan Efes Pilsen 1969 yılında Anadolu Grubu tarafından kurulan ilk bira fabrikaları Erciyas ve Ege Biracılık ile İstanbul ve İzmir’de faaliyete başladı.1971 yılında Tarbes, grubun şerbetçi otu ihtiyacını karşılamak amacı ile üretime başladı.1973 yılında Afyon Malt Fabrikası üretime başladı.1977 yılında grubun üçüncü bira fabrikası olarak Adana bira fabrikası Güney Biracılık adı ile kuruldu.1985 yılında grubun ikinci malt üretim fabrikası olan Anadolu Biracılık Çumra Malt fabrikası kuruldu.Efes Pazarlama, Türkiye Pazarlama  ve Satış Şirketi 1986 yılında kuruldu.Grubun dördüncü bira fabrikası olan Ankara Bira Fabrikası  ise 1995 yılında üretime başladı.

Lüleburgaz Bira Fabrikası 1998 yılında Toros Biracılık’ın mal varlığı ve “Marmara” markasının satın alınması ile grubun Türkiye deki bira fabrikalarının sayısı 5 e ulaştı. Anadolu Efes Biracılık ve Malt Sanayii 5 bira fabrikası, 2 malt fabrikası ve 1 şerbetçi otu fabrikası ile hizmet vermektedir

ÜRETİLEN ÜRÜNLER

  1. Efes Pilsen; 50 cl. ve 30 cl.’lik tombul kahverengi şişelerinin yanı sıra, “Çevir-Aç” kapaklı 50 cl. ve 33 cl. depozitosuz şişelerde, 50 cl. ve 33 cl. kutu ambalajlarda, 50 lt. ve 30 lt. fıçılarda, fıçı şişe ve fıçı kutularda sunulmaktadır

  1. Efes Light; 50 cl ve 25 cl kutu, 33 cl “çevir-aç” kapaklı depozitosuz şişe

  1. Efes Dark, 50 cl. kutu ve 33 cl. çevir aç kapaklı depozitosuz şişe

  1. Efes Xtra 50 cl. kutu ve 50 cl.’lik depozitosuz şişe

  1. Marmara GOLD; 1 lt. tek yönlü cam şişe, 75 cl. tek yönlü cam şişe, 50 cl.kutu

BİRA

Bira, arpadan elde edilen maltın çeşitli yöntemlerle su ile mayşelenmesi ve kendisini aromatize eden şerbetçiotu ilavesi ile kaynatılması sonucu elde edilen şıranın maya ile fermantasyonundan oluşan, alkol ve karbondioksit içeren bir içecektir. Kısacası bir fermantasyon ürünüdür. “Efes Pilsen Birası”, iki sıralı arpadan elde edilen malttan yapılan açık renkte, içimi kolay bir biradır.

Bira Nasıl Yapılır

  • Önce malt öğütülüp, su karıştırılarak belirli sıcaklıkta bekletilir. Bu süreçte malt içerisinde bulunan extract maddeler çözülerek, şıra denilen ara ürün elde edilir.

  • Katı-sıvı karışımı halinde bulunan şıra özel tasarlanmış süzme kazanı içinde süzülerek bir sonraki aşama olan kaynatma işlemine tabi tutulur.

  • Kaynatma işleminde biraya karakteristik olarak acılık ve aromatik tad özelliğini veren şerbetçiotu ilavesi yapılır.

  • Daha sonra 8°C’ye soğutulup, maya ilave edilerek fermantasyon tanklarına alınır.

  • Fermantasyon sırasında sıcaklık 8-12°C’de tutulur. Bu aşamada fermante edilebilir şekerlerin maya ile etkileşimi sonucundan alkol ve karbondiyoksit oluşuyor.

  • Bira, bu işlemden sonra, soğukta dinlendirilerek özel filtrelerden geçirilir. Böylece o mükemmel berraklık elde edilir. Filtre edilmiş bira, şişe, kutu ve fıçılara özel dolum sistemleriyle doldurulur.

  • Bira tesislerde ortalama 18- 21 günde içime hazır hale gelir ve üretim süreci çok gelişmiş bir teknoloji ve üst düzeyde hijyen gerektirir.

  • Efes Grubu’na bağlı İstanbul, Lüleburgaz, İzmir, Adana ve Ankara Bira Fabrikaları’nın şişe, kutu ve fıçı dolum hatlarında en ileri teknoloji kullanılmaktadır.

Bira yapımında kullanılan hammaddeler, üretilen biranın türü ve niteliği üstünde belirleyici bir rol oynarlar. Kuramsal olarak bira, herhangi bir tahıl ya da patates gibi bir nişasta kaynağının, su içinde mayalanmasıyla yapılabilir. Ancak uygulamada, en çok arpa kullanılır. Öteki tahıllar arpa maltına, maliyeti düşürmek ya da bazen istenen tadı vermek için katılır. Bu amaçla kullanılan başlıca maddeler pirinç, mısır, tapyoka (bir tür nişasta), soya fasulyesi ezmesi, maltlanmamış arpa ve değişik şekerlerdir.

Biralar iki ana türe ayrılabilir :
altmayalandırma yöntemiyle yapılanlar, üstmayalandırma yoluyla yapılanlar. Altmayalandırma biralarının bazı türleri, ilk kez üretildikleri bölgenin adıyla anılır. Örneğin, Çekoslovakya’nın Pilsen bölgesinde üretilene Pilsener, Almanya’nın Dortmund bölgesinde üretilenine Dortmunder denir. Bunların çoğunun rengi açıktır, İyi havalandırılmıştır ve üstmayalandırma biralarına oranla daha az maya tadı vardır. Altmayalandırma, aynı zamanda. daha esmer bira üretiminde de kullanılır. İngiltere, Yeni Zelanda ve Avustralya gibi birkaç Ülke dışında, dünya bira üretiminin çoğu altmayalandırmayla yapılır. Bu biralar, genellikle, ağırlıklarının %3-5′i kadar alkol içerirler.
Alt mayalandırmalı biralarda kullanılan arpa, İngiliz biralarındaki kadar uzun süre çimlenmeye bırakılmaz. Bu nedenle de çok daha iyi mayşelenmeleri gerekir.
Mayşeleme, şu aşamalarda gerçekleşir:
Ön mayşeleme 37°C’ta yapılır; bunu 50, 65 ve 75°C lık aşamalar izler. A.B.D’ndeki hızlı mayşeleme sisteminde ise, yalnızca iki aşama vardır: 65°C ve 78°C.

Üst mayalandırma biralarının mayşeleme işlemi, inftizyon yöntemi diye bilinir. Bu işlem büyük, yalıtılmış mayşeleme kazanları’nda yapılır.
Mayşeleme kazanları, genellikle, buharla ısıtılır. Mayşenin kıvamı çok önemlidir, bu yüzden tanklar pervane gibi mekanik karıştırıcılara bağlıdır. Birkaç derecelik bir sıcaklık sapması, istenenden büsbütün farklı bir şıra elde edilmesine yolaçabllir; bu nedenle sıcaklığın çok iyi denetlenmesi zorunludur.
Ilık mayşe blr kez nişastanın maltoz şekerine dönüşmesinin tamamlandığı noktaya ulaştığında, sıcaklık kısa bir süre İçin 75°C’a çıkarılır. «Mayşelemeyi durdurma

Bira yaparken ilk işlem arpa, su ve maya diye bilinen şerbetçiotundan bir sıra yapmaktır. Arpa,maltlanmadan kullanılmaz.

Maltlama İşlemi ise, genellikle, birahanede değil, malt fabrikalarında yapılır. Arpa, denetimli koşullarda, mayalanma İçin büyük önem taşıyan ve KATALİZÖR olarak görev yapan enzimlefin üreyeceği biçimde çimlendirilerek maltlanır.
Tahılı yumuşatmak ve çimlenmeyi hızlandırmak için arpa 13-16°C sıcaklıkta suya batırılarak, 48—72 saat arasında bekletilir. Bu süre, kullanılan tanelerin türüne göre değiçir. Islatmadan sonra geniş kazan ya da kutulara konan arpaya, çimlenmeyi geliştirmek için 7-11 gün süreyle nemli hava üflenir. Sonra, nem oranı %1,5-2’ye ininceye kadar fırınlarda kurutulur. Çimlenme sırasında oluşan filizler ayrılır. Bunlar toplanarak hayvan yemi olarak kullanılır. Böylece arpa, İçinde enzimlerin bulunduğu malt haline gelmiştir.
Malt, bira fabrikasında öğütülür; su ve başka maddelerle karıştırılarak mayşe haline getirilir.

Mayşeleme (şekerleme) sırasında enzimler, şeker ve nişasta gibi çözünen maddeleri ortaya çıkarır. Protein gibt çözünmeyen maddeler de enzimlerle çözünür hale gelir; enzimler aynı zamanda malt nişastasını da maltöz şekerine dönüştürür. Bu şekerin miktarı, biranın alkol oranını belirler. Fiziksel ve kimyasal süreçler ile enzim etkinliği, biranm türünü; ve niteliğini belirlediğinden, mayşeleme İşlemini denetim altımla gerçekleştirmek gerekir. Üst ve alt mayalandırma biralarının mayşeleme işlemleri, birbirinden farklıdır.

Mayşelemeden sonra şıra ve yıkama suyu,geniş bir bakır kazana alınır ve en azından iki saat şerbetçiotu ve benzeri otlar ya da bunlann özleri ile birlikte kaynatılır. Otlar bazen belli bir sırayla karışıma katılır. Kaynatma şırayı sterilize eder; su buharı ile hacmini azaltır; otların keskin lezzetini azaltır; şırada kalmış olan enzimlerin etkinliklerini sürdürmesine engel olarak biranın daha sonra ortaya çıkabilecek tepkimelerle bozulmasını önler.
Kaynatmadan sonra şıra, artık otların oluşturduğu bir filtreden geçirilir, genellikle ısı değiştiricilerle soğutulur ve mayalanmanın sürmesine yardım için havalandırılır.

Mayalandırma: Şıraya, en düşük sıcaklıktayken mayalandırmaya başlamak için, biramayası eklenir. Biramayası, binlerce değişik türü olan ve mantarlara benzeyen bir mikroorganizmadır. Bira mayasının (Saccharomyces cerevisiae) birçok türü vardır.

Ancak bunların tümü iki grupta toplanabilir:
Mayalanma sırasında dibe çökenler, yüzeye çıkanlar. Alt ve üst mayalandırma böylece sağlanır (bira türleri buna göre ayrılır.). Mayalandırma sıcaklıklarının seçimi, biranın niteliğine ve sertliğine bağlıdır. Ayrıca, maya da bir tür bitki olduğu için, bu sıcaklık,mevsimlere göre değişir. Hafif biralar, sert biralara oranla daha yüksek sıcaklıklar ister. Mayanın sıra üzerindeki etkisi oldukça karmaşıktır. Açığa çıkardığı başlıca maddeler, alkol ve karbondioksittir. Ama bu süreç sonunda asitler, esterler ve gliserin gibi maddeler de oluşturarak biranın lezzetini ve kokusunu etkiler.
Alt mayalandırmayla yapılan biralar için maya 6-lO°C’da eklenir ve mayalanma 8 gün kadar sürer.
Böylece oluşan «genç Üst mayalandırmayla yapılan biralarda mayalanma, 15 °C dolayında başlar ve bu süreç içinde sıcaklık 21’C’a kadar yükselir. Mayalanma 5-7 gün sürer. Bu süreyi, üç haftalık bir düşük sıcaklıkta «olgunlaşma Hangi yöntem kullanılırsa kullanılsın, kalan biramayası alınır ve sonraki mayalamalarda kullanma amacıyla saklanır.Bu yolla bira yapımında kullanılandan çok daha fazla biramayası üretildiğinden, artanından ya hayvan yemi olarak ya da biramayası özü üretiminde yararlanılır. Bira, şişelenmeden ya da fıçılara konmadan önce, iyice duru ve parlak olması için, son kez süzülür. Üst mayalandırma yöntemiyle yapılan biralar, bazen fıçılarda ikinci bir mayalanmaya bırakılır. Ama bu, günümüzde pek görülmez: çünkü artık, bira, tahta fıçılar yerine alüminyum ya da paslanmaz çelikten fıçılarda saklanmaktadır.
Bira yapımı, birçok yararlı yan ürün verir. Kurutulmuş filizlerden, artık tanelerden ve biramayası artıklarından hayvan yemi yapılır. Bunlar, aynı zamanda insan yiyeceklerinde, ilaç yapımında ve vitamin haplarında (biramayası zengin bir B vitamini kaynağıdır) kullanılır. Artık şerbetçiotları gübre olarak kullanılabilir; ama günümüzde bu otlar, giderek, yerlerini, toz ya da topak şerbetçiotu özüne bırakmaktadır. Biranın içinde bulunan maddeler şunlardır: %5 karbonhidratlar; %0,6 protein; çok az miktarda B vitamini türleri olan riboflavin, niasin ve tiamin: % 2-6,5 alkol ve %90’a kadar su. Yaklaşık yarım litre biranın kalorisi 280 dolayındadır.

Modern eğilimler: Çok küçük bir bölümü dışında, XX. yüzyılın ikinci yarısında üretim, genellikle büyük fabrikalarda yapılmakta ve çokuluslu biracılık kuruluşları yaygın dışsatıma yönelmektedir. Çok gelişmiş araçların ve elektronik aygıtların kullanımı, biracılığı yalın bir işlem olmaktan çıkarmıştır. Ancak, filtrelerin sık sık tıkanması gtbi çeşitli nedenlerden ötürü, tam otomatik yöntem hâlâ, elverişli sayılmamaktadır.

Biranın Tanımı ve Kapsamı

1.  BİRA TANIMI VE KAPSAMI

1.1.  BİRANIN TANIMI

            Bira, arpanın malta dönüştürülmesi ve maltın da su ile belirli şartlar altında mayalanması ve meydana gelen şıranın şerbetçi otu ile aromatize edilmesini takiben mayalanıp fermantasyona bırakılması sonucu oluşan ve eriyik halde karbondioksit gazı içeren, kendine özgü koku ve tatda hafif alkollü (hacmen %3-5) bir içkidir. İçindeki gaz kabarcıkları, doğal yolla oluşan karbondioksitten kaynaklanır. Biradaki alkol, mayalanma sırasında kendiliğinden oluşur;  üretim sürecindeki biraya dışarıdan alkol eklenmesi mümkün değildir. 

            Biranın alkol derecesi,  bira şırasının içindeki malt miktarına göre azalır ya da çoğalır.  Malt,  biralık arpanın çimlendirilip kurutulma ve kavrulmasıyla elde edilen bir yarı mamüldür.  Üretimi milattan önce 6 bin yıllarına kadar uzanan bira,  halen dünyada en çok tüketilen içki türlerinden biri konumundadır.

            Bira yapımında kullanılan hammaddeler ve 1 litre bira imalatı için gerekli kullanım miktarları aşağıdaki tabloda verilmektedir.

TABLO: 1

Hammaddeler

Birim

1 Kg. Malt İçin Gerekli Miktar

Arpa

Kg.

1,3

 

 

1 Litre Bira İmalatı İçin Gerekli Miktar

Malt

Gr.

175

Malt Katkı Maddesi

(Pirinç)*

Gr.

30

Şerbetçi Otu

Gr.

1,7

Bira Mayası

Gr.

5

* Malt katkı maddesi ve miktarı bira türüne ve üretim yöntemlerine göre değişmekte

   olup ülkemizde genellikle malt katkı maddesi olarak pirinç kullanılmaktadır.

            Fermante edilmiş malt içeceklerinden olan biralar,  genellikle alt ve üst fermantasyon biraları olarak ikiye ve bunlar da kendi tanınmış tiplerine ayrılmaktadır.  Başlıca tanınmış alt fermantasyon bira tipleri Pilsen,  Münih,  Dortmund,  üst fermantasyon bira tipleri ise Ale,  Stant ve Porter’dır. Türkiye’de alt fermantasyon bira tipleri üretilmektedir.

1.2.  BİRANIN SINIFLANDIRILMASI VE TİPLERİ

            Biralar genellikle alt ve üst fermantasyon biraları olarak ikiye ve bunlar da kendi tanınmış tiplerine ayrılmaktadır.  Biralar;  yapılışına göre,  şırasının ekstrakt miktarına,  çeşidine ve tipine göre olmak üzere çeşitli şekillerde sınıflandırılmaktadır.

·    Yapılışına göre biralar alt ve üst fermantasyon biraları olarak ayrılmaktadır.

·    Şırasının ekstrakt miktarlarına göre ise %2-5, 5,  %7-8,  %11-14 ve %16 olmak üzere ayrılmakta ve isimlendirilmektedir.  Bu sınıflandırma bazı ülkelerde özellikle vergi yönünden çok önemlidir.

·    Çeşidine göre genellikle ticarette kullanılan sınıflar anlaşılmaktadır. (Özel bira,  ihraç birası,  diyet birası, besin birası gibi.)

·    Tipine göre ise rengi,  şerbetçiotu acılığı,  dolgunluğu ve malt tadı açısından sınıflara ayrılmaktadır.  Örneğin Pilsen birası,  Dortmund birası ve Münih birası gibi.

1.2.1.  Yapılışına Göre Bira Tipleri

            1.2.1.1.  Alt Fermantasyon Bira Tipleri

            Başlıca tanınmış bira tipleri çoğunlukla ilk yapıldığı şehirlerin adlarını taşımaktadır.  Önceleri bu biraların ancak o şehirde yapılabildiği kabul edilmekteydi.  Bugün artık çeşitli tipte biraların kullanılan su,  malt ve şerbetçiotuna göre değiştiği bilinmekte ve bir tipin aynısı hemen her şehirde yapılabilmektedir.  Bira tipini su ve şerbetçiotu miktarıyla beraber birinci derecede kullanılan maltın yapılışı belirlemektedir.

            Başlıca tanınmış alt fermantasyon bira tipleri Pilsen,  Münih ve Dortmund’dur.

            Pilsen birası açık renkli (0,5 N/10 I) olup şerbetçiotu miktarı yüksektir. (400gr/hl) ve köpüğü uzun süre kalmaktadır.  Acı tadı karakteristik özelliğidir

            Dortmund birası da açık renkli olmakla beraber Pilsen’e nazaran acılığı daha az,  tadı daha yumuşak,  dolgun ve alkolü biraz daha fazladır.

            Münih birası ise koyu renkli,  aromatik,  dolgun,  tatlımsı ve az acıdır.  Aromatik malt tadı karakteristik özelliğidir.

            Pilsen birası 11-12 ballinglik şıradan yapılır.  Malt fırında iyice kurutulur ve sonra sıcaklık 80°C’ye çıkarılarak bu derecede 4-5 saat bırakılır.  Malt açık renklidir ve mayşelemede çok yumuşak su kullanılır.  Tekli ya da ikili kaynatma uygulanır;  düşük sıcaklıkta fermantasyon yaptırılır ve üç ay dinlendirilir.

            Dortmund biralarında arpanın çimlendirme süresi daha uzun tutulur,  fakat kurutma-kavurma Pilsen’in aynıdır.  Diğer bir deyişle,  tam erimiş ve Pilsen gibi kurutulmuş malt kullanılır.  Mayşelemede katılan sular oldukça karbonat,  sülfat,  CaCl2 ihtiva eder.  Şıranın ballingi 13-14’tür.  İkili kaynatma yapılır.  Katılan şerbetçiotu miktarı Pilsen ile Münih biraları arasındadır.

            Münih birası 11-14 ballinglik şıradan yapılır.  Proteini nispeten yüksek arpalar kullanılır.  Çimlendirme tam erime oluncaya kadar sürdürülür.  Kurutma-kavurma,  melanoidin teşekkülü olacak şekilde yaptırılır ve kavurmada sıcaklık takriben 100°C’dir.  Mayşelemede kullanılan sularda karbonat miktarı fazla fakat diğer tuzlar yoktur. Üçlü kaynatma usulü uygulanır.  Az şerbetçiotu katılır.  Fermantasyon düşük derecede yaptırılır ve üç ay dinlendirilir.

            1.2.1.2  Üst Fermantasyon Bira Tipleri

En tanınmış üst fermantasyon bira tipleri İngiliz Ale,  Staut ve Porter olarak sayılabilir.  Esasen üst fermantasyon birası denince ilkin İngiliz biraları akla gelmektedir.  Üst fermantasyon biraları Avrupa’da,  Almanya ve Belçika’da da az miktarda üretilmektedir.  Almanya’da yapılan üst fermantasyon birası toplam bira üretiminin takriben %7’sini oluşturmaktadır.  Başlıca Alman üst fermantasyon biraları Berliner Weissbier,  Bayerischen Weissbier,  Bitterbier ve Malzbier’dir.  Belçika’nın Lambic birası da bu grupta kabul edilebilir.  Weissbier,  arpa maltına fazla oranda buğday maltı karıştırılarak yapılmaktadır.

·    Ale : Açık renkli, çok iyi erimiş maltlardan yapılmaktadır. Şerbetçiotu miktarı fazladır.

            İngiltere’de bira fabrikaları Türkiye’de üretilen arpa türüne benzeyen 6 sıralı Kalıforniya kışlık arpalarını kullanmaktadır.  Katılan sular serttir veya suya jips ilave edilmektedir.  Daha önce sözü edilen “Enfüzyon” usulü kullanılmaktadır.  Şıranın ballingi 11-12’dir.  Pale-ale,  Bitter-ale,  Mild-ale,  Scotch-ale olmak üzere muhtelif çeşitleri vardır.  Mild-ale’de daha az olmakla beraber genellikle verilen şerbetçiotu miktarı yüksektir. (350-900gr/hl) Ayrıca Ale biralarının özelliği olarak fıçılara 100-120 gr. Şerbetçiotu katılmaktadır.

·           Staut : Koyu renkli ve hafif tatlı olup fazla miktarda şerbetçiotu içermektedir.  İyi “erimiş” malta %10 kadar siyah malt ya da kavrulmuş arpa veya bazen de karamel katılır.  Verilen şerbetçiotu miktarı yüksektir.  (600-700gr/hl kadar).

 ·           Porter :  Hafif Staut’lara Porter adı verilir.

·           Berliner Weissbier: 1/3 ya da 1/4 oranında arpa-buğday maltı karışımından yapılmaktadır.  Bu bira tipinde şıra kaynatılmamaktadır.  Şıranın ballingi 7-8’dir.  Fermantasyon 14-20°C’de yaptırılmaktadır.  Üst fermantasyon mayalarına laktik asit bakterileri karıştırılarak fermantasyona terkedildiğinden bu biralar ekşi tattadırlar.  Dinlendirme şişede 12-16°C’de 2-3 hafta bırakılarak yaptırılmaktadır.

              Bayerischen Weissbier: Bu birada buğday maltı %60-70 oranındadır.  Mayşeleme işlemi alt fermantasyon biralarındaki gibidir.  Şıranın ballingi 11-13 olup fermantasyon 12-25°C’de yaptırılmaktadır.  Berliner Weissbier’in aksine fermantasyonda laktik asit bakterileri kullanılmamaktadır.  Esas fermantasyondan sonra genç bira şişelere doldurulur ve 10-12°C’de 3-4 gün daha sonra 4-5°C’de 3-4 hafta dinlendirilir.

·    Bitterbier: Enfüzyon usulü ile yapılmakta ve çok fazla şerbetçiotu verilmektedir.  Esas fermantasyon 9-13°’de,  dinlendirme 5-7°C’de 2-3 ay bırakmak suretiyle yaptırılmaktadır.  Dinlendirme sırasında tekrar bir hektolitre için 30-50 gr. Şerbetçiotu katılmaktadır.

·    Malzbier :  Koyu renkli,  az miktarda şerbetçiotu ihtiva eden ve tatlı bir bira tipidir.  Esas fermantasyon bitince şeker ilave edilmekte,  dinlendirme şişede ya da tankta yaptırılmaktadır. Yeterli miktarda karbondioksit oluşunca derhal pastorize ya da filtre edilmektedir.

·    Lambic :  Brüksel’e özgü bir bira tipidir.  Yapılmasında %60 malt + %40 çiğ buğday kullanılmaktadır.  En önemli özelliği maya katılmaması ve spontan fermantasyon yaptırılmasıdır. Spontan fermantasyonda termobakteriler,  yabani mayalar,  laktik asid bakterileri ve Brettanomyces’ler faaliyette bulunmaktadır.

            1.2.2.  Çeşidine Göre Bira Tipleri (Özel Biralar)

            Diğer biralardan nispeten farklı bir şekilde yapılan ve bazı özellikleri olan ihraç,  diyet ve alkolsüz biralardır.

·    İhraç Biraları      

            Bu biralar uzak ve çeşitli iklimlerdeki ülkelere gönderildiğinden stabilitesinin çok iyi,  başka bir deyişle uzun süre tortulanmadan berrak halde kalabilecek durumda olması gereklidir.  Bunlar en az 30°C’de 30 hafta ve tropik iklimlerde ise 12 ay kadar dayanıklı olmalıdır. 

            Bu biraların yapılmasında yüksek enzimatik malt veren arpalar seçilmektedir.  Böylelikle malt yapılırken proteinler iyi parçalanabilmektedir.  Malt “tam erimiş” olmalıdır.  Birada koruyucu kolloid görevini gören melanoidinler bulunduğundan rengi koyu olmaktadır.  Mayşeleme sonunda PH’nin 5,2-5,4 olması gerektiğinden buna uygun bileşimde su kullanılır.  Şırada dekstrin miktarının yüksek olması gerektiği için de mayşeleme 62-63 derecede bırakılmamalıdır.  Şerbetçiotu taze olmalı ve iyi koagülasyonu temin için şıra tam kaynamaya başlarken kazana atılmalıdır.  Şıra çok uzun süre kaynatılmamalıdır.

            İhraç birası yapımında bira esas fermantasyon sonunda berraklık kazanmalıdır. Kolloidal dengeyi bozduğundan biraların hatta maltların harman yapılmaması daha iyidir. Biranın hava ile temas etmeksizin doldurulması ve kullanılan kapsülün mantarının daha uzun süre dayanması için, alüminyum ile kaplı olması gereklidir.

·          Diyet Biraları

Bunlar yüksek attenüasyonlul olup şeker hastaları için zararlı olan karbonhidratları 0.75gr./100 ml’den fazla ihtiva etmemelidir. Protein miktarı en çok 0.5gr./100 ml, alkol miktarı %4.3’dür. Bu biraların kalori değeri de düşüktür

Bunu temin için bu biralar yapılırken mayşelemede maltozun meydana geldiği 62-64 ºC sıcaklıkta özellikle uzun süre tutulmaktadır. Bundan başka esas fermantasyonda diyastaz enzimi preparatı ya da malt ekstratı veya bir hektolitre için 500-800 gr. malt unu katılarak kalan dekstrinin, parçalanıp mayalar tarafından fermantasyona uğraması sağlanır. Bu nedenle diyet biraları nispeten daha fazla alkol ihtiva etmektedir. Verilen şerbetçiotu miktarı da yüksektir.

·    Alkolsüz Biralar

%0.5-1.5 alkol ihtiva eden biralara az alkollü bira, alkolü %0.5’den az olanlara da alkolsüz bira adı verilmektedir

Bu biralar muhtelif şekillerde yapılmaktadır. Örneğin bira ile şıra karıştırılarak piyasaya çıkarılır ya da pastörizasyon veya filtrasyonla şıranın fermantasyonu durdurulur. Ayrıca, birada alkolün az miktarda olması için şırada fermente olabilir şekerlerin (maltozun) az olacağı bir mayşeleme işlemi de uygulanabilir. Bazı ülkelerde ise vakum damıtması ile biradaki alkolü ayırarak alkolsüz bira yapılmaktadır. Yalnız alkol miktarı %1.5’dan az biraların tatları pek beğenilmemektedir.          

1.3.  BİRANIN GÜMRÜK TARİFE İSTATİSTİK POZİSYONU     

      …..

Gazı Giderilmiş Birada Titre Edilebilir Asitliği Belirleme

1.       AMAÇ ve KAPSAM 

Gazı giderilmiş birada titre edilebilir asitliği belirlemek.

2.       PRENSİP

Karbondioksiti uzaklaştırılmış  biranın  fenol ftalein indikatörü yanında  0,1 N kalevi çözeltisi ile titre edilerek sonuun laktik asit cinsinden  % olarak verilmesi ilkesine dayanır.

3.       ALET ve EKİPMAN

– Genel laboratuvar cihaz ve malzemeleri

4.       KİMYASALLAR

– Fenol ftalein indikatör çözeltisi %1 (m/v) lik (%95’lik v/v’lik alkolde)

– 0,1 N NaOH çözeltisi  , ayarlı

5.       İŞLEM

Kaynama noktasına kadar ısıtılmak ve kapalı bir kapta oda sıcaklığına soğutulmak sureti ile karbondioksiti uzaklaştırılmış biradan 10 mL bir erlene konulur. Üzerine henüz kaynamış ve soğutulmuş damıtık sudan rengi açılıncaya kadar katılır. Belirteç olarak birkaç damla %1’lik fenol ftalein çözeltisi damlatılır. 0,1N NaOH ile titre edilir.

6.       HESAPLAMALAR

Sonuç 100 mL’de g olarak laktik asit cinsinden belirtilir.

f x N x V x 0,090 x100

% Asitlik (laktik asit olarak) =  ———————————

m

N: Titrasyonda kullanılan NaOH’in normalitesi.

V: Titrasyoda harcanan 0,1 N NaOH hacmi , mL

f : 0,1 N NaOH çözeltisinin faktörü

m: Numune miktarı, mL

0,090 : laktik asitin mili eşdeğer gramı

7.       KAYNAK

TS 2259 / Mart 1976

Fermentation Lab Reports‎ > ‎Beer‎ > Beer v4

Beer is a most popular fermented alcoholic beverage which is made from barley. Its fermentatıon occur in two type as top and bottom fermentations. Traditionally, there are two types of beer yeast, based on their physical behavior: ale yeast the top fermenting type, Saccharomyces cerevisiae and lager yeast the bottom fermenting type, Saccharomyces carlsbergensis.Top fermenting yeast flocculate and rise to the top of the fermenting wort producing a stable yeast head, while bottom-fermenting yeast flocculate and settle on the bottom of the fermenter.

However, some modern ale strains are selected for use in cylinder or conical fermenters because they are poor head formers, the yeast crop being harvested from the base of the fermenter.The factors that affect fermentation conditions are time, wort temperature, volume, fermenter design, pressure, agitation, and currents in the wort. Extended lagering periods and the addition of flocculation aids both greatly reduce yeast and haze loadings.  Centrifuges are mainly used in the preliminary reduction of suspended particles, primarily in yeast before sending to the conditioning tanks. Although these methods are very effective in prefiltering the beer, a final filtration is needed to remove residual yeast, other turbidity-causing materials, and microorganisms in order to achieve colloidal and microbiological stability.If there is a significant quantity of suspended material to be removed, powder filters using diatomaceous earth or perlite must be employed.  Although powder filters can produce beer of acceptable brilliance after a single filtration, a two-stage filtration

….