Etiket Arşivleri: Mayşeleme

Bira

BİRA

Biranın Tanımı ve Özellikleri

 Bira kelimesinin etimolojik kökeninin İbranice olduğu söylenmektedir. İbraniler, biranın esas maddesi olan arpa tohumunun İbranicede “bre” kökünden geldiğini ileri sürürler. Latince’de ise “bibere” sözü içmek anlamına gelir. Bir başka görüş de Sakson dilinde arpa sözünün karşılığının “bere” olduğudur. Biranın zaman içindeki seyrine bakacak olursak; dünyada ilk bira Sümerler tarafından M.Ö 6000 yılları arasında üretildiği tarihi bulgularla ispatlanmıştır. Mezopotamya’da ve Anadolu’da bu yıllarda arpa fermantasyonu yapılmaktadır. Tahılın ilk olarak nasıl yiyecek halinden içecek
haline geldiğini henüz kesinleşmemiştir. Ancak tarımla birlikte insanların elde ettiği ilk ürünü bira yaparak bir yiyeceği besleyici bir içecek haline getirip bir nevi sıvı ekmek yapma isteği daha öne çıkan bir görüştür. Özellikle
yolculuğa çıkacak olanlar yanlarına besleyici ilkel biraları almaktaydılar.

 Fırat nehri kıyılarında bulunan ve şimdi Londra’da “British Museum’da muhafaza edilen “Blue Monument “ (Mavi Anıt Taş) üzerinde eski yazılı bir belgeyle kesinlik kazanmıştır. Babil krallarının, tanrıya yakardıkları dinsel törenlerde bira içtikleri ve halkı da bira içmeye teşvik ettikleri, bilinen gerçekler arasındadır. Bira, Mezopotamya’dan Mısır’a, Mısır’dan Yunanistan’a ve oradan da Roma’ya geçerek tüm dünyaya yayılmıştır. Her topluluk kendine göre bira imalatı yapmaktaydı. İlk defa doğru bira 1516 senesinde Almanya’da çıkarılan Rheinheitsgebot (Alman Saf Bira Kanunu) ile tarif edildi. Bu kanun biranın sadece 3 temel gıda maddesinden üretilebileceğini yasallaştırdı: Arpa, şerbetçi otu ve su. Ancak bira yapımı için ihtiyaç duyulan mayanın atmosferde serbest dolaşan bakteriler tarafından temin edildiği o tarihlerde kimse tarafından bilinmiyordu. Maya bu nedenle zaman içinde dördüncü temel madde olarak kabul edildi.

Türk Standartları Enstitüsü tarafından hazırlanan standartta biranın tanımı şu şekilde yapılmıştır: “ Bira, malt ve diğer ekstrakt verici maddelerin öğütülüp sıcak su ile belirli metotlara göre işlenmesiyle elde edilen şıranın, şerbetçi otu ile kaynatılması ve soğutulmasından sonra bira mayası ile fermente edilmiş, dinlendirilmiş ve pastörize edilmiş, içinde çözünmüş halde CO2 bulunan alkollü veya alkolsüz bir içecektir.” Arpanın dışında seyrek olarak mısır, çavdar, yulaf, buğday, ve pirinç de kullanılır. Bu tanıma dayanak, biranın genel özellikleri aşağıdaki gibidir.

 Mayalandırılarak üretilir.

 Alkol miktarı %3 – %6 arasındadır. Ancak yüksek alkollü biralarda bu oran %8 –

 %12’lere varabilmektedir.

 Ana maddeleri arpa maltı, şerbetçiotu, su ve bira mayasıdır.

 Karbondioksit içerir.

 Soğuk içilir.

 Bira berrak olmalı, kendisine has tat ve kokuyu taşımalıdır. Birada kalite yönünden berraklık, renk, tat ve koku büyük önem taşır.

Biranın birleşiminde ise şu maddeler yer alır:

 Su %90 – %92

 Alkol %3 – %6

 Ekstrat %4 – %5

 Karbondioksit %0,35 – %0,45

(Ekstrat: Çeşitli katkı maddelerinin bira içerisinde çözünmüş şekilde bulunmasıdır.)

Biranın Üretim Aşamaları

 İlk zamanlarda arpanın önce kapalı kaplarda toprağa gömülüp çimlendirilmesi, daha sonra taş dibeklerde öğütülerek suyla karıştırılıp açık havada mayalandırılması ile üretilen biranın yapımı günümüzde teknolojik gelişmelerle beraber modern ve hijyenik bir üretim metodu halini almıştır.

 Bira yapımında 5 temel aşamadan bahsetmek mümkündür.

Bu aşamalar sırası ile şunlardır :

 Malt Yapımı

 Mayşeleme

 Kaynatma

 Mayalandırma

 Dinlendirme

 Dolum ve pastörizasyon

1)Malt Yapımı

 Malt yapımında kullanılacak arpaların öncelikle temizlenmeleri gerekmektedir. Arpanın içerisinde bulunan tüm malzemeler ayrıldıktan sonra 2.5 mm eleklerden geçirilerek 1. sınıf arpa elde edilir.

 Temizlenen arpalar ıslatılarak bir başka deyişle ortalama 10- 120 sıcaklığında su içine bırakılarak yumuşatılır. Böylece arpanın içinde bulunan %10 seviyesindeki nem oranı %45’e kadar çıkarılmış olur ve 1⁄4 oranında büyürler.

 Eğer, açık renkli bir malt elde edilecekse 55-75 saat, koyu renkli malt elde edilecekse 90-110 saat ıslatma devam eder.

 Bu işlemlerden geçen arpalar steril bir ortamda 14-180 sıcaklıkta 5 ile 5,5 gün çimlendirilmeye alınır. Çimlenme esnasında arpa tanelerindeki nişasta ve diğer karbonhidratlar şekere dönüşür. Bu işlem sonucunda elde edilen ve parmaklar arasında rahatça ezilebilen ürüne “yeşil malt” denir.

 Yeşil malt arpanın daha fazla çimlenmesini önlemek ve yapılacak biranın türüne göre malta karakteristik bir tat ve koku vermek için kavurma – kurutma işlemine tabi tutulur. Bu işlem “kiln” adı verilen fırınlarda gerçekleşir. Bu fırınlarda sıcaklık 500 C’den başlayarak 900 C’ye kadar
çıkar. Böylece %45’ler seviyesinde bulunan nem oranı %1,5- %4 oranlarına kadar iner. Açık renkli biralarda, yeşil malt fırınlarda daha 24 saat süre ile tutulur. Koyu renkli bira elde edilmek isteniyorsa bu süre 48 saate kadar çıkabilir.

 Tüm bu uygulamalar neticesinde artık “malt” elde edilmiş olur. Biranın kalitesi için malt çok önemlidir. Bira üreticilerinin çoğu ana fabrikaları dışında maltı ayrı bir fabrikada üretip kullanıncaya kadar silolarda depolamaktadırlar. Bundan başka işi sadece malt üretip satmak olan işletmeler hayli çoktur. Bira üreticileri piyasadan değişik maltlar alarak bunları harmanlayıp kendilerine has tatlar elde eder.

2)Mayşeleme

 Mayşeleme başlamadan önce maltın çimlenmeden dolayı oluşan filizleri kırılır. Hazır olarak getirilen maltlarda bu işlem zaten yapılmıştır. Daha sonra mayşeleme için ilk basamak olan maltın değirmende öğütülmesine geçilir.

 Malt kabaca un haline getirilerek arpanın kabuğundan dışarı çıkması sağlanır. Bu işlemde bazı üreticiler özel tatlar elde etmek için mısır, pirinç gibi katkı malzemeleri de kullanırlar. Bu katkı malzemeleri ayrı bir değirmende öğütülür. Bir önemli nokta öğütme mayşelemeye geçmeden 12 saat önce yapılmalıdır.

 Malt un haline getirildikten sonra bir kazanda sıcak su ile seyreltilir ve
sulandırılır. Bu işleme “Ön mayşeleme”denir. Malt ile suyun karışmasından oluşan sıvıya ise mayşe (mash) adı verilir. Pirinç kullanılacak ise malt ile ayrı
kazanlarda mayşeleme işlemine tabii tutulur ve yarım saat sonra maltın üzerine ilave edilir. Malt için başlangıç sıcaklığı 350 C iken kademeli olarak yükseltilen ısı 800 C kadar ulaşır. Ancak hiçbir zaman kaynatma olmaz. Bu işlem 2,5 – 3 saat sürer. Böylece maltın sahip olduğu şeker, nişasta aroma ve tatlar suyun içine karışır.


Bira Nasıl Yapılır

  • Önce malt öğütülüp, su karıştırılarak belirli sıcaklıkta bekletilir. Bu süreçte malt içerisinde bulunan extract maddeler çözülerek, şıra denilen ara ürün elde edilir.

  • Katı-sıvı karışımı halinde bulunan şıra özel tasarlanmış süzme kazanı içinde süzülerek bir sonraki aşama olan kaynatma işlemine tabi tutulur.

  • Kaynatma işleminde biraya karakteristik olarak acılık ve aromatik tad özelliğini veren şerbetçiotu ilavesi yapılır.

  • Daha sonra 8°C’ye soğutulup, maya ilave edilerek fermantasyon tanklarına alınır.

  • Fermantasyon sırasında sıcaklık 8-12°C’de tutulur. Bu aşamada fermante edilebilir şekerlerin maya ile etkileşimi sonucundan alkol ve karbondiyoksit oluşuyor.

  • Bira, bu işlemden sonra, soğukta dinlendirilerek özel filtrelerden geçirilir. Böylece o mükemmel berraklık elde edilir. Filtre edilmiş bira, şişe, kutu ve fıçılara özel dolum sistemleriyle doldurulur.

  • Bira tesislerde ortalama 18- 21 günde içime hazır hale gelir ve üretim süreci çok gelişmiş bir teknoloji ve üst düzeyde hijyen gerektirir.

  • Efes Grubu’na bağlı İstanbul, Lüleburgaz, İzmir, Adana ve Ankara Bira Fabrikaları’nın şişe, kutu ve fıçı dolum hatlarında en ileri teknoloji kullanılmaktadır.

Bira yapımında kullanılan hammaddeler, üretilen biranın türü ve niteliği üstünde belirleyici bir rol oynarlar. Kuramsal olarak bira, herhangi bir tahıl ya da patates gibi bir nişasta kaynağının, su içinde mayalanmasıyla yapılabilir. Ancak uygulamada, en çok arpa kullanılır. Öteki tahıllar arpa maltına, maliyeti düşürmek ya da bazen istenen tadı vermek için katılır. Bu amaçla kullanılan başlıca maddeler pirinç, mısır, tapyoka (bir tür nişasta), soya fasulyesi ezmesi, maltlanmamış arpa ve değişik şekerlerdir.

Biralar iki ana türe ayrılabilir :
altmayalandırma yöntemiyle yapılanlar, üstmayalandırma yoluyla yapılanlar. Altmayalandırma biralarının bazı türleri, ilk kez üretildikleri bölgenin adıyla anılır. Örneğin, Çekoslovakya’nın Pilsen bölgesinde üretilene Pilsener, Almanya’nın Dortmund bölgesinde üretilenine Dortmunder denir. Bunların çoğunun rengi açıktır, İyi havalandırılmıştır ve üstmayalandırma biralarına oranla daha az maya tadı vardır. Altmayalandırma, aynı zamanda. daha esmer bira üretiminde de kullanılır. İngiltere, Yeni Zelanda ve Avustralya gibi birkaç Ülke dışında, dünya bira üretiminin çoğu altmayalandırmayla yapılır. Bu biralar, genellikle, ağırlıklarının %3-5′i kadar alkol içerirler.
Alt mayalandırmalı biralarda kullanılan arpa, İngiliz biralarındaki kadar uzun süre çimlenmeye bırakılmaz. Bu nedenle de çok daha iyi mayşelenmeleri gerekir.
Mayşeleme, şu aşamalarda gerçekleşir:
Ön mayşeleme 37°C’ta yapılır; bunu 50, 65 ve 75°C lık aşamalar izler. A.B.D’ndeki hızlı mayşeleme sisteminde ise, yalnızca iki aşama vardır: 65°C ve 78°C.

Üst mayalandırma biralarının mayşeleme işlemi, inftizyon yöntemi diye bilinir. Bu işlem büyük, yalıtılmış mayşeleme kazanları’nda yapılır.
Mayşeleme kazanları, genellikle, buharla ısıtılır. Mayşenin kıvamı çok önemlidir, bu yüzden tanklar pervane gibi mekanik karıştırıcılara bağlıdır. Birkaç derecelik bir sıcaklık sapması, istenenden büsbütün farklı bir şıra elde edilmesine yolaçabllir; bu nedenle sıcaklığın çok iyi denetlenmesi zorunludur.
Ilık mayşe blr kez nişastanın maltoz şekerine dönüşmesinin tamamlandığı noktaya ulaştığında, sıcaklık kısa bir süre İçin 75°C’a çıkarılır. «Mayşelemeyi durdurma

Bira yaparken ilk işlem arpa, su ve maya diye bilinen şerbetçiotundan bir sıra yapmaktır. Arpa,maltlanmadan kullanılmaz.

Maltlama İşlemi ise, genellikle, birahanede değil, malt fabrikalarında yapılır. Arpa, denetimli koşullarda, mayalanma İçin büyük önem taşıyan ve KATALİZÖR olarak görev yapan enzimlefin üreyeceği biçimde çimlendirilerek maltlanır.
Tahılı yumuşatmak ve çimlenmeyi hızlandırmak için arpa 13-16°C sıcaklıkta suya batırılarak, 48—72 saat arasında bekletilir. Bu süre, kullanılan tanelerin türüne göre değiçir. Islatmadan sonra geniş kazan ya da kutulara konan arpaya, çimlenmeyi geliştirmek için 7-11 gün süreyle nemli hava üflenir. Sonra, nem oranı %1,5-2’ye ininceye kadar fırınlarda kurutulur. Çimlenme sırasında oluşan filizler ayrılır. Bunlar toplanarak hayvan yemi olarak kullanılır. Böylece arpa, İçinde enzimlerin bulunduğu malt haline gelmiştir.
Malt, bira fabrikasında öğütülür; su ve başka maddelerle karıştırılarak mayşe haline getirilir.

Mayşeleme (şekerleme) sırasında enzimler, şeker ve nişasta gibi çözünen maddeleri ortaya çıkarır. Protein gibt çözünmeyen maddeler de enzimlerle çözünür hale gelir; enzimler aynı zamanda malt nişastasını da maltöz şekerine dönüştürür. Bu şekerin miktarı, biranın alkol oranını belirler. Fiziksel ve kimyasal süreçler ile enzim etkinliği, biranm türünü; ve niteliğini belirlediğinden, mayşeleme İşlemini denetim altımla gerçekleştirmek gerekir. Üst ve alt mayalandırma biralarının mayşeleme işlemleri, birbirinden farklıdır.

Mayşelemeden sonra şıra ve yıkama suyu,geniş bir bakır kazana alınır ve en azından iki saat şerbetçiotu ve benzeri otlar ya da bunlann özleri ile birlikte kaynatılır. Otlar bazen belli bir sırayla karışıma katılır. Kaynatma şırayı sterilize eder; su buharı ile hacmini azaltır; otların keskin lezzetini azaltır; şırada kalmış olan enzimlerin etkinliklerini sürdürmesine engel olarak biranın daha sonra ortaya çıkabilecek tepkimelerle bozulmasını önler.
Kaynatmadan sonra şıra, artık otların oluşturduğu bir filtreden geçirilir, genellikle ısı değiştiricilerle soğutulur ve mayalanmanın sürmesine yardım için havalandırılır.

Mayalandırma: Şıraya, en düşük sıcaklıktayken mayalandırmaya başlamak için, biramayası eklenir. Biramayası, binlerce değişik türü olan ve mantarlara benzeyen bir mikroorganizmadır. Bira mayasının (Saccharomyces cerevisiae) birçok türü vardır.

Ancak bunların tümü iki grupta toplanabilir:
Mayalanma sırasında dibe çökenler, yüzeye çıkanlar. Alt ve üst mayalandırma böylece sağlanır (bira türleri buna göre ayrılır.). Mayalandırma sıcaklıklarının seçimi, biranın niteliğine ve sertliğine bağlıdır. Ayrıca, maya da bir tür bitki olduğu için, bu sıcaklık,mevsimlere göre değişir. Hafif biralar, sert biralara oranla daha yüksek sıcaklıklar ister. Mayanın sıra üzerindeki etkisi oldukça karmaşıktır. Açığa çıkardığı başlıca maddeler, alkol ve karbondioksittir. Ama bu süreç sonunda asitler, esterler ve gliserin gibi maddeler de oluşturarak biranın lezzetini ve kokusunu etkiler.
Alt mayalandırmayla yapılan biralar için maya 6-lO°C’da eklenir ve mayalanma 8 gün kadar sürer.
Böylece oluşan «genç Üst mayalandırmayla yapılan biralarda mayalanma, 15 °C dolayında başlar ve bu süreç içinde sıcaklık 21’C’a kadar yükselir. Mayalanma 5-7 gün sürer. Bu süreyi, üç haftalık bir düşük sıcaklıkta «olgunlaşma Hangi yöntem kullanılırsa kullanılsın, kalan biramayası alınır ve sonraki mayalamalarda kullanma amacıyla saklanır.Bu yolla bira yapımında kullanılandan çok daha fazla biramayası üretildiğinden, artanından ya hayvan yemi olarak ya da biramayası özü üretiminde yararlanılır. Bira, şişelenmeden ya da fıçılara konmadan önce, iyice duru ve parlak olması için, son kez süzülür. Üst mayalandırma yöntemiyle yapılan biralar, bazen fıçılarda ikinci bir mayalanmaya bırakılır. Ama bu, günümüzde pek görülmez: çünkü artık, bira, tahta fıçılar yerine alüminyum ya da paslanmaz çelikten fıçılarda saklanmaktadır.
Bira yapımı, birçok yararlı yan ürün verir. Kurutulmuş filizlerden, artık tanelerden ve biramayası artıklarından hayvan yemi yapılır. Bunlar, aynı zamanda insan yiyeceklerinde, ilaç yapımında ve vitamin haplarında (biramayası zengin bir B vitamini kaynağıdır) kullanılır. Artık şerbetçiotları gübre olarak kullanılabilir; ama günümüzde bu otlar, giderek, yerlerini, toz ya da topak şerbetçiotu özüne bırakmaktadır. Biranın içinde bulunan maddeler şunlardır: %5 karbonhidratlar; %0,6 protein; çok az miktarda B vitamini türleri olan riboflavin, niasin ve tiamin: % 2-6,5 alkol ve %90’a kadar su. Yaklaşık yarım litre biranın kalorisi 280 dolayındadır.

Modern eğilimler: Çok küçük bir bölümü dışında, XX. yüzyılın ikinci yarısında üretim, genellikle büyük fabrikalarda yapılmakta ve çokuluslu biracılık kuruluşları yaygın dışsatıma yönelmektedir. Çok gelişmiş araçların ve elektronik aygıtların kullanımı, biracılığı yalın bir işlem olmaktan çıkarmıştır. Ancak, filtrelerin sık sık tıkanması gtbi çeşitli nedenlerden ötürü, tam otomatik yöntem hâlâ, elverişli sayılmamaktadır.