Ay: Kasım 2015
- Beslenme
Öğünler ve Öğünlerin Önemi ( Dr. Didem ŞAHİNGİL )
Yeterli ve dengeli beslenmede sabah kahvaltısının önemli bir yeri vardır. Yeni bir günün başlangıcında bütün gece besinsiz kalan vücudun, çalışma gününe uyumu için sabahın ilk saatlerinde beslenmesi gerekir. Sabah kahvaltısı yapılmadığında veya kahvaltının karbonhidrat oranı yüksek, protein oranı düşük olduğu hallerde öğleye yakın saatlerde iş veriminde ve zihinsel faaliyette düşüş olmaktadır. Kahvaltı planlanırken bazı hususlara dikkat edilmelidir: …
- Hazır Yemek
Hazır Gıdalar Teknolojisi Ders Notu ( Dr. Didem ŞAHİNGİL )
Hazır yemek endüstrisi Beslenme ilkeleri Menü planlama Mutfak planlama Ekipman seçimi ve yerleşimi Hazır yemek sistemlerinde depolama Hazır yemek sistemlerinde hijyen ve sanitasyon Gıda güvenliği Gıda hazırlama yöntemleri Temizlik ve dezenfeksiyon Hazır yemek sistemlerinde kalite uygulamaları HAZIR YEMEK İŞLETMESİNİN TAŞIMASI GEREKEN NİTELİKLER İşyerleri, daima temiz ve iyi durumda bulundurulmalı, tasarımı, yerleşimi ve boyutları açısından yeterli temizleme ve dezenfekte işlemleri yapılmasına elverişli olmalı ve aşağıda yer alan genel şartları taşımalıdır: İşyerinin çevresinde, işyerini olumsuz etkileyecek ve çapraz bulaşmaya neden olabilecek kirletici unsurlar (toz, koku vb.) olmamalıdır. Üretim alanında hiçbir evcil hayvan…
- Gıda Kalite Kontrol
Duyusal Analiz Ders Notları ( Dr. Didem ŞAHİNGİL )
Duyusal Analizler Dersi – İçerik • Duyusal değerlendirme nedir, tanımı tarihçesi, önemi kullanım amaçları • Duyusal değerlendirme laboratuvarı nasıl kurulur, yerleşim düzeni • Örnekleme, örnek hazırlama, örneklerin sunuluşu • Laboratuvarda tat, koku ve dokusal analizlerin gösterimi, farklı konsantrasyonlarda acı, tatlı, ekşi, tuzlu tat değerlendirme. • Duyusal değerlendirmede panelist seçimi ve panel büyüklüğünü ve kararını etkileyen faktörler Farklılık testleri Duyusal Analizler Dersi- İçerik Duyusal değerlendirmede kullanılan skalalar Lezzet profil analizi Doku profil analizi Bir işletmede söz konusu sistemi oluşturmak amacıyla kalite sağlama programlarının uygulanması gerekmektedir. Kalite sağlama programlarının uygulanmasında izlenecek aşamalar…
- Gıda Mühendisliği Tasarımı
Tasarım Dersi Notları – Kuruluş Aşamaları ( Dr. Didem ŞAHİNGİL )
KURULUŞ AŞAMALARI İşletme kuruluş çalışmaları bir süreç şeklinde işler ve herbiri son derece titiz çalışmayı gerektiren analizleri kapsar. Proje yatırım düşüncesinin oluşmasından sonra kuruluş aşamasının en önemli ve en kapsamlı çalışmasını içeren fizibilite etüdleri yapar. Girişimci açısından yatırım parasal sermayenin bina, arazi, makine ve stoklar gibi maddesel ve patent veya imtiyaz şeklindeki maddi olmayan değerlere dönüştürülmesidir. İşletme açısından yatırım işletmeye ileride gelir sağlamak amacıyla yapılan her türlü harcamadır. Bu açıdan değerlendirildiğinde arsa, bina, makinalar, lisans, patent hakkı ve firma değeri için yapılan her tür harcama yatırım harcamasıdır. Fizibilite ( yapılabilirlik…
- Et ve Et Teknolojisi
Etin Fiziksel ve Kimyasal Özelikleri ( Dr. Murat YILMAZTEKİN )
I. ETİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ 1. Yapısal Özellikler: Et heterojen bir yapıya sahiptir. Hücre içinde stoplazmada değişik özellikli organeller, partiküller, katı parçacıklar ve yüksek vizkoziteli sıvılar bulunmakta, kas fibrilleri ise asılmış vaziyette yer almaktadır. Bu nedenle etin kolloidal yapıda olduğunu söylemekmümkündür. Kesim sonrası sert özellik gösteren et, rigor mortis olayının bitiminden sonra kesiksiz olarak devam eden olgunlaşma ile birlikte yumuşarvegevrekbiryapıkazanır.Kasliflerivefibrillerinçapıilebağ dokunun hücre içinde, lifler arasında topladığı yağ miktarı etin yapısını belirleyen en önemli faktörlerdir. Liflerin ve fibrillerin çapı inceldikçe yapı yumuşamaktadır. Lifler arasında yağ toplandığı hallerde kas arası toplanan yağa göre…
- Et ve Et Teknolojisi
Et Bilimine Giriş ( Dr. Murat YILMAZTEKİN )
I. Etin Tanımı ve Çeşitleri 1. Etin Tanımı Etin bir çok tanımı geliştirilmiş olmakla beraber en sık rastlananı, «et; kasaplık hayvanların iskelet kaslarından elde edilen bir gıda maddesidir». Değişik bilim adamları tarafında geliştirilen et tanımlarında aşağıdaki noktalar ortak görülmektedir. a) Et sıcak kanlı ve sağlıklı kasaplık hayvanlarda elde edilmektedir. b) Et sözcüğü genellikle iskelet kasları yani çizgili kaslar için kullanılmaktadır. c) Et mutlaka veteriner hekim kontrolundan geçtikten sonra kesilen hayvandan elde edilmelidir. d) Karkastan ayrılmayan yağ, bağ doku,kan damarı, kan, lenf sistemi, sinir, doku, epitel doku, kemik doku ve kıkırdak…
- Biyokimya
Metabolizmaya Giriş ( Dr. Gökhan DURMAZ )
Metabolizma Yaşamak için beslenmek zorundayız. Çünkü; Besinlerden enerji elde ederiz ve bu enerji; Hücresel faaliyetleri sürdürmemiz, Hareket etmemiz, Taşınım olaylarını gerçekleştirebilmemiz, Vücut sıcaklığını belli bir düzeyde tutmamız, Vücudumuz için gerekli bileşikleri sentezlememiz gibi birçok olay için gereklidir. Bizim gibi bütün canlılar da beslenmek veya bir şekilde kendi enerjisini üretmek zorundadır 1 Metabolizmaya giriş Metabolizmayı tanımlayacak olursak Hücrede veya organizmada gerçekleşen reaksiyonların tümüne “metabolizma” diyebiliriz Yıkım olaylarına “katabolizma”, Yapım veya sentez olaylarına da “anabolizma” diyebiliriz. 2 Metabolizmaya giriş Sentez (Anabolizma) Büyük moleküller Küçük moleküller Enerji Yıkım (katabolizma) Metabolizmaya giriş n Metabolik…
- Biyokimya
Transkripsiyon ve translasyon ( Dr. Gökhan DURMAZ )
Genetik bilginin taşınması 1 Genetik bilginin taşınması Genetik bilgi DNA ile taşınır ve nesilden nesile aktarılır Bu bilginin proteine aktarılmasında aracı molekül mRNA’dır Canlıda karakteristik özelliklerin ortaya çıkmasında ise en önemli rolü proteinler oynar 2 Transkripsiyon Animasyon Translasyon Animasyon 4 Genetik kod Başlangıç kodonu 5 Genetik kodun okunması n Üç nükleotid bir amino asidi kodlar n Kodonlar üst üste binmez, 3’er 3’er okunur n Kodonlar arasında boşluk yoktur n Bazı amino asitler için birden fazla kodon vardır (genetik kodun dejenerasyonu) n Hemen hemen tüm canlılarda aynı kodon aynı aminoasidi sentezler…
