Hazır Gıdalar Teknolojisi Ders Notu ( Dr. Didem ŞAHİNGİL )

Hazır yemek endüstrisi

Beslenme ilkeleri

Menü planlama

Mutfak planlama

Ekipman seçimi ve yerleşimi

Hazır yemek sistemlerinde depolama

Hazır yemek sistemlerinde hijyen ve sanitasyon

Gıda güvenliği

Gıda hazırlama yöntemleri

Temizlik ve dezenfeksiyon

Hazır yemek sistemlerinde kalite uygulamaları

HAZIR YEMEK İŞLETMESİNİN TAŞIMASI GEREKEN NİTELİKLER

İşyerleri, daima temiz ve iyi durumda bulundurulmalı, tasarımı, yerleşimi ve boyutları açısından yeterli temizleme ve dezenfekte işlemleri yapılmasına elverişli olmalı ve aşağıda yer alan genel şartları taşımalıdır:

İşyerinin çevresinde, işyerini olumsuz etkileyecek ve çapraz bulaşmaya neden olabilecek kirletici unsurlar (toz, koku vb.) olmamalıdır.

Üretim alanında hiçbir evcil hayvan barındırılmamalı, bitki yetiştirilmemelidir.

Hijyenle ilgili işlemlerin kusursuz bir şekilde yapılmasına imkân verecek yeterli çalışma alanı bulunmalıdır.

Yüzeyler; üzerinde kir birikmesine, yabancı maddelerin gıda maddelerine bulaşmasına, yoğunlaşmış sıvı veya küf oluşumuna yol açmayacak şekilde tasarlanmalıdır.

Zararlıların işyerine girişi önlenmelidir.

Özellikle hazırlama bölümlerinde fiziksel tehlike oluşturabilecek malzemeler kullanılmamalı, bu bölgelerdeki pencere camları plastik filmler ile kaplanmalıdır.

Gıda işletmecisi, son ürünü insan tüketimi için uygunsuz hale getiren; parazitler, patojenik mikroorganizmalar veya toksinler tarafından kirletilmiş veya bozulmuş veya yabancı madde olduğu veya yabancı maddelerle bulaştığı bilinen ham maddeleri veya bileşenleri veya işlenmiş ürünlerin üretiminde kullanılan diğer maddeleri kabul etmez.

Mevzuata uygun hammadde, yardımcı madde ve mamul maddelerin işyerine kabulü sırasında izlenebilirliği sağlamak amacıyla etiket bilgileri de dikkate alınarak, gerekl olanlarda sıcaklık kontrolleri yapılmalı ve kayıt altına alınmalıdır. Bu maddelerin uygun sıcaklık ve rutubette muhafazası için yeterli kapasiteye sahip işleme ve muhafaza koşulları oluşturulmalı ve sıcaklık ve rutubet değerleri ölçülerek kayıt altına alınmalıdır.

Atık su kanalları (drenajlar) kolay temizlenebilir, zararlı (haşere, kemirgen vb) girişini, koku çıkışını ve atık sıvıların geri basmalarını önleyecek şekilde olmalıdır.

İşyerinde personelin uyması gereken kurallar ve iyi hijyen uygulamaları ile ilgili uyarıcı yazılar asılmalıdır.

Personel (sosyal alanları) Tuvaletleri ve Soyunma Alanları

İşyerindeki tuvaletlerin suyu sürekli olmalı, kanalizasyon bağlantısı bulunmalı, hiçbir şekilde üretim ve depo alanlarına doğrudan açılmamalıdır.

Tuvaletlerde, sabun dispenserleri, hijyenik el kurutma (örneğin tek kullanımlık peçeteler veya el havlu ruloları) ve dezenfektan dispenserleri bulunmalıdır.

Personel için personel soyunma alanları sağlanmalıdır. İş ve sokak kıyafetlerinin ayrı ayrı saklanabileceği şekilde yeterli sayıda soyunma dolapları olmalıdır. Bu dolapların içerisinde gıda maddesi saklanmamalıdır.

Doğal veya mekanik havalandırma sağlanır.

İlgili Makaleler

Bir cevap yazın

Başa dön tuşu