Etiket Arşivleri: Tarhana

Konsantre Tarhana Çorbası Üretimi

TARHANA ÜRETİMİ

ÖZET

Bu çalışmada, ülkemizde yaygın olarak tüketilen ve çoğunlukla ev tipi üretilen veya kuru hazır çorba şeklinde piyasada bulunan tarhana çorbasının genel özellikleri ve ticari boyutta konsantre formda üretimi konusu araştırılmış, bu amaçla çeşitli kaynaklardan elde edilen bilgiler çeşitli deney ve hesaplamalarla desteklenip, geliştirilmiştir. Konsantre tarhana çorbasına ait formülasyon literatür araştırmaları sonucunda belirlenmiş, hammaddelerde beklenen özellikler ayrıntılı açıklanmış, bitmiş ürünün tanımı verilmiş ve ürün özelliklerine uygun ambalaj tipi birçok firmayla irtibata geçilerek belirlenmiştir. Ayrıca tesise ait üretim akım şeması, her bir aşamanın amacı, mekanizması, parametresi ve ekipmanları, tesis için seçilen arazi ve üretimde yer alan kütle enerji denklikleri verilmiş, çalışmanın sonuna fabrikanın kaba tasarımı Ek-1 olarak konmuştur. Ayrıca hesaplamalarda kullanılan c p değeri ve yoğunluk tarhana hamurundan başlanarak deneysel olarak yapılan konsantre çorbadan laboratuar ortamında hesaplanarak yapılmıştır.

1. GİRİŞ

Türkiye pazarında benzeri olmayan konsantre çorba üretimi hakkında bilgi edinmek ve tasarlanan konsantre tarhana çorbası için ürün, üretim ve fabrika karakteristiklerini belirleyerek yeni bir ürünü piyasaya kazandırmak projenin amacını oluşturmaktadır. Ara rapor kapsamında konsantre tarhana çorbasına ait ürün özellikleri, üretim teknolojisi, tesis ve üretim alanının belirlenerek, kütle ve enerji denkliği hesapları yapılmıştır.

2. ÜRÜN HAKKINDA BİLGİ

2.1. Tanım, Bileşimler, Hammadde ve Katkı Maddeleri

Tarhana, Türkler tarafından Orta Asya’dan bu yana bilinen ve sevilerek tüketilen geleneksel bir gıdadır. Tarhana üretim tekniği her ülkede hemen hemen aynıdır. Yalnızca geleneklere ve alışkanlıklara bağlı olarak bileşiminde küçük bazı farklılıklar olabilmektedir. Ülkemizde tarhana çoğunlukla ev ekonomisi çerçevesinde üretilmekte ve tüketilmektedir. Ticari tarhana üretimi ise son 20 yılda artış göstermiştir. Üretimde genel olarak yoğurt, buğday unu, çeşitli sebze ve otlar ile baharatın karışımından yararlanılmaktadır. Bu karışım 1-5 gün arasında fermantasyona bırakılmakta ve daha sonra kurutularak üretim tamamlanmaktadır.
TSE’ye göre tarhana; buğday unu (TS 4500) veya buğday kırması (buğday tanesinin hiçbir kısmı ayrılmadan öğütülmüş hâli) veya irmik (TS 2283) veya bunların karışımı ile yoğurt (TS 1330), biber (kırmızı etli biber ve/veya yeşil sivri biber) (TS 2205), tuz (TS 933), kuru soğan (TS 796), domates (TS 794), tat ve koku verici sağlığa zararsız bitkisel maddelerin (dere otu (TS 1814), nane, tarhana otu, vb.) karıştırılıp yoğrulduktan ve fermente edildikten sonra kurutulması, öğütülmesi ve elenmesiyle elde edilen besinsel değeri yüksek olan bir gıda maddesidir. Duyusal özellikler açısından isteğe bağlı olarak, tarhana üretiminde fermantasyonun gelişimi için maya kullanılabilmektedir (TS 2282, 2004). Konsantre tarhana çorbası ise hazırlanan tarhana hamurunun belirlenen su oranında (1:1 kütlece) karıştırılıp, pişirilmesi ile elde edilen, soğuduktan sonra kendi hacmi kadar suyla karıştırılıp kaynatıldığında orjinali ile aynı kalitede çorba olabilen bir üründür. Proje kapsamında konsantre tarhana çorbası üretimi ise literatür araştırmaları sonucu belirlenen formulasyona uygun olarak şu şekilde yapıldı: Tarhana hamurunun hazırlanması için: Kurutulmuş kırmızı biber ( % 13.2 ),
domates püresi ( % 13.2 ), soğan tozu ( % 6.6 ), fesleğen( % 1.0 ), nane( % 1.0 ), dereotu ( % 0.7 ), Ekmek mayası ( % 0.4 ), yoğurt ( % 26.4 ), tuz ( % 2.2 ), Buğday unu ( % 35.3 )
Konsantre tarhana çorbasının hazırlanması için: tarhana hamuru ( % 25 ) ve su ( % 75 ) (Erbaş, 2004).

2.2. Ürünün ve önemli katkı maddelerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Kurutulmuş Kırmızı Biber

Capsicum annuum L. türüne (Capsicum annuum L. longum, Capsicum annuum L. grossum, Capsicum annuum L. abbreviatum, Capsicum annuum L. typicum vb.) giren kültür bitkilerinin tam olgunlaşmış meyvelerinin iyice kurutulup sapları alındıktan sonra öğütülmüş halidir.

Öğütülmüş (toz) kırmızı biber pericarp (meyve kabuğu) ve kırmızı biber meyvesinin çekirdeklerinden hazırlanmış olmalıdır, buna ilave olarak meyvenin diğer bölümlerinden plasenta (iç zar), sap ve çiçek kısmını da değişken oranda içerebilir; ancak bu oran meyvenin kendisinden fazla olamaz (TS, 2001).

Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri

Kırmızı biberler; grubuna has renk, tat ve aromada olmalı, bayatlamış, küflenmiş, bozulmuş, yabancı tat ve koku almış olmamalı, canlı böceklerden, küflerden ve pratik olarak normal çıplak gözle bakıldığında veya herhangi özel bir durumda büyüteç vb. ile görülebilecek ölü böceklerden, böcek kalıntılarından ve kemirgen hayvan pisliklerinden arınmış olmalı, bunlara boya ve nişasta katılmış olmamalıdır(TS, 2001). Öğütülmüş (toz) kırmızı biberin rengi kalitesine göre, çok canlı parlak kırmızıdan sarımsıya, kahverengimsi kırmızıdan soluk kırmızımsı kahverengine kadar değişir. Konsantre tarhana çorbası üretimi için canlı parlak kırmızı 1. sınıf öğütülmüş (toz) kırmızı biber istenmektedir. Kırmızı biber grup ve sınıflarının fiziksel ve kimyasal özellikleri Tablo 1’deki değerlere uygun olmalıdır (TS, 2001).

Geleneksel ve Fonksiyonel Ürün Olarak Maraş Tarhanası ( Nihal ŞİMŞEKLİ )

Geleneksel ve Fonksiyonel Ürün Olarak Maraş Tarhanası

Nihal ŞİMŞEKLİ1 , İsmail Sait DOĞAN2

ÖZET: Maraş tarhanası yüksek besin değerine sahip tahıl esaslı fermente, geleneksel ve fonksiyonel bir üründür. Yapım aşamaları, son üründe ortaya çıkan tat ve aroma, tüketim şekli ve muhafaza koşulları gibi kendine has özellikleriyle diğer yörelerdeki tarhana çeşitlerinden farklıdır. Üretimi kolay olup, zahmetsiz muhafaza koşullarına sahiptir. Maraş tarhanasında temel ana bileşen olarak dövme ve yoğurt kullanılır. Tarhanayı çeşnilendirmek için yaygın olarak kekik, bazen de çörek otu kullanılmaktadır. Diğer tarhana çeşitleri ve bazı fermente fonksiyonel ürünlerden farklı olarak üretimin her bir aşamasında farklı şekillerde tüketilebilme avantajına sahiptir. Son yıllarda tüketim yöre ile sınırlı kalmamış ihraç edilmeye başlanmıştır. Bu çalışmada geleneksel Maraş tarhanasının ürün ve üretim aşamaları incelenmiştir.

Anahtar Kelimeler: Fermente tahıl, fonksiyonel gıda, geleneksel tahıl, Maraş tarhanası

Traditional and Functional Fermented Product: Maras Tarhana

ABSTRACT: Maras tarhana is a cereal based fermented traditional and functional product. It has high nutrient value and physiological benefits on human health. Maras tarhana has quite different qualifications, such as process stages, flavor and aroma of final product, consumption styles and storage conditions according to tarhana types produced in other regions. It has easy production stages and storage conditions. Dövme (grinded wheat) and yoghurt are used as basic main components and commonly thyme, sometimes black sesame are added as flavoring agents in tarhana formulation. It has some advantages such as consumption of each stage of production differing from other tarhana types and some fermented functional products. In recent years, the consumption of Maraş Tarhana has not been limited in the region, also it has been started to export. In the study some features of product and production stages of Maras tarhana were investigated.

Keywords: Fermented cereal, functional food, traditional cereal, Maras tarhana


Tarhana Chips

TARHANA CHIPS

  • Tarhana is a traditional fermented product which is generally consumed in Anatolia, Middle East and Balkans and is important on nutrition of Turkish society.

  • There are similar products with different names such as:

  • ‘Kishk’ in Egypt, Syria, Lebanon and Jordan, ‘Kushuk’ in Iraq,

  • ‘Tarhana’ in Turkey,

  • ‘Trahanas’ in Cyprus and Greece, ‘Tarhonya/Talkuna’ in Hungary and Filand

  • Tarhana is the dry form of yoghurt-cereal mixture. It is prepared by mixing wheat flour, yogurt, yeast and a variety of cooked vegetables (tomatoes, onions, green pepper etc.), salt, and spices (mint, paprika)

  • Maras tarhana has quite different qualifications, such as process stages, flavor and aroma of final product, consumption styles and storage conditions according to tarhana types produced in other regions

  • Previously, tarhana was only obtained by domestically at homes and nowadays the industrial production of it has become common.

  • Tarhana chips which are industrially produced in this region are introduced as healthy alternatives for consumers in Turkey and other importing countries.


Tarhana Üretimi ( Hande AYDIN, Gamze GÖNÜL )

—   Tarhana Üretimi
Hazırlayanlar:
Hande AYDIN 13032610002
Gamze GÖNÜL 13032610005

—     TARHANANIN TARİHİ VE ÖZELLİKLERİ    

   Tarih kitaplarında yazılanlara göre tarhana: ilk kez Orta Asya Türkleri tarafından özellikle yoğurdun uzun süre saklanabilmesi için yapılmış ve daha sonra Anadolu, Orta Doğu, Balkanlar ve diğer Avrupa ülkelerine geçmiştir. Ülkemizde; özellikle kış aylarında günlük beslenmenin önemli bir parçasını oluşturan tarhana yoğurt ve tahıl karışımından elde edilen değerli bir besindir. Değişik ülkelerde değişik isimlerle anılan tarhana; Yunanistan’ da trahanas, Macaristan’da hanu ve Finlandiya’ datalkuna olarak bilinir.

   Buğday unu, yoğurt, değişik sebzeler (soğan, biber, domates gibi) ve baharatların (nane gibi) karışımından elde edilen tarhana besin değeri son derece yüksek olan bir çorbadır. Bazı yörelerde tarhana yapılırken içerisine nohut, mercimek, mısır unu, süt ve yumurtada eklenmektedir. Pişirme esnasında içerisine nohut, mercimek ve kıyma gibi ilaveler ile besin değeri daha da zenginleştirilebilir. Tarhana çorbası çocuklarda; protein, vitamin ve mineraller açısından iyi bir kaynaktır.

Tarhana yöresel olarak farklı yapılış tarzlarında üretilebilmektedir. Genel olarak; un tarhanası, göce tarhanası, irmik tarhanası ve karışık tarhana olmak üzere dört temel üretim şekli vardır.

—Tarhananın Kimyasal Özellikleri

—Tarhananın standart bir üretim yöntemi olmadığından bileşimi kullanılan ingredientlere ve miktarlarına bağlı olarak değişmektedir. Yapılan bir çalışmada Türkiye’nin farklı bölgelerinden alınan tarhana örneklerinde yaklaşık olarak rutubet %10.2, protein %16, karbonhidrat %60, yağ %5.4, lif %1, tuz %3.8 ve kül de %6.2 olarak tespit edilmiştir . TS 2282 tarhana standardında da tarhananın en çok %10 rutubet, kuru maddede en az %12 protein ve en çok %10 tuz içermesi, asitlik derecesinin de 10-35 arasında değişebileceği bildirilmiştir .

—TARHANANIN ÇEŞİTLERİ

—  Ege Tarhanası

—  Göce Tarhanası

—  Top Tarhana

—  Trakya Tarhanası

—  Ak Tarhana

—  Gediz Tarhanası

—  Kıymalı Tarhana

—  Kiren Tarhanası ( Kızılcık Tarhanası )

—  Beyşehir Tarhanası

—  Göçmen Tarhanası

—  Kastamonu Yaş Tarhanası

—  Sivas Tarhanası

—  Maraş Tarhanası

—  Şalgamlı Tarhana

—  Pancarlı Tarhana

—  Süt Tarhanası

—  Hamur Tarhanası

—  Et Tarhanası

—  Üzüm Tarhanası

—  Tatlı Tarhana

—TARHANANIN GIDA SANAYİDE ÜRETİM AŞAMALARI

—Hammaddenin Hazırlanması:

Tarhanaya katılacak soğan, domates, biber gibi maddelerin kurutulmuş ve taze oluşuna göre değişmektedir. Bunlara eleme, yıkama, kesme işlemleri uygulanır. Taze sebze kullanılacaksa; bu kez yıkama ve temizleme işlemlerinden sonra pişirme işlemi uygulanır. Pişirme için miktarına göre basınçlı tencerelerden yararlanılabilir. Kurutulmuş sebze katıldığı takdirde pişirme işlemi uygulanmaz. Tarhananın ana ham maddesi olan un da otomatik eleklerden elenir.

—Karıştırma ve Yoğurma:

Üretim taze sebze ile yapıldığında; pişirilen ve harç tabir edilen sebzelerin kıyma makinesinden geçirilerek inceltilmesi gerekmektedir. Un ve yoğurt dışındaki maddelerin karışımı haline getirilmesi için paslanmaz çelik kazanlardan faydalanılır. Daha sonra yoğurma makinelerinde un, yoğurt, sebze karışımı iyice yoğrulur.

—Fermantasyon:

Yoğurma makinesinde yoğrulan hamur fermantasyon kaplarına alınır. Fermantasyon kaplarının hareket edebilir özellikte olmalıdır. Fermantasyon kapları belli sıcaklıktaki fermantasyon odalarına nakledilir. Fermantasyon odasında havalandırma sistemi bulunmalı ve oda sıcaklığı 30–35 °C olmalıdır. Burada hamur 3–5 gün bekletilir.

—Yayma:

Fermantasyon sonunda hamur, kurumayı kolaylaştırmak için 3–5 mm kalınlık 15–20 cm uzunluğunda parçalar haline getirilir. Bu amaçla motorla çalışan bir çift merdaneden yararlanılır.

—Kurutma:

Merdaneden çıkan hamur parçaları hareketli bir bantla tünel kurutuculara taşınarak (40 – 50 °C)’de belli nem derecesine kadar kurutulur. Açıkta 3–4 günde gerçekleştirilen kurutma böylece 4–5 saatte tamamlanabilir.

—Öğütme:

Kuruyan tarhana parçaları önce çekiçli değirmenlerde küçük parçalar haline getirilir. Sonra amacına uygun değirmenlerden geçirilerek istenilen incelikte öğütülür. Tarhananın rutubeti yüksekse, içinde % 8–10 nem kalana kadar kurutma işlemine devam edilir.

—Ambalajlama ve Depolama:

Tarhana, sağlığa zararlı olmayan ve tarhanayı olumsuz etkilemeyen malzemelerle belli gramajlarda ambalajlanır. Küçük ambalajlar ayrıca büyük dış ambalajlar içine konulabilir. Ambalajlama işlemi otomatik makinelerde yapılır. Tarhana paketleri depolarda nemli, fena kokulu, tatlarına ve diğer özelliklerine olumsuz etki edecek maddelerle bir arada bulundurulmamalı, ortalama 20 °C da muhafaza edilmelidir.

Tarhananın besin değeri, içine katılan maddelerin cinsine ve katılma oranına göre değişmekle beraber ortalama % 60–70 nişasta ve şeker, % 11–12 protein, % 5 yağ, % 5 kül ve % 8 tuzdan ibarettir. 100 g tarhananın verdiği kalori miktarı 287-397 arasındadır.

İyi bir tarhana kendine özgü sarıdan kırmızıya değişik renk tonlarında, koku, tat ve görünüşte olmalı, acılaşmış, kokuşmuş, küflenmiş olmamalı, yabancı bir tat ve koku içermemelidir.

—ÖZET

—Geleneksel gıdalarımızdan biri olan tarhana, buğday unu, yoğurt, maya, çeşitli sebzeler ve baharatların karıştırılıp, yoğrulması sonucunda oluşan hamurun fermente edildikten sonra kurutulup, öğütülmesi ve elenmesi ile elde edilen bir gıda maddesidir. Ege, Trakya, Gediz, Sivas, Maraş, Beyşehir, Kastamonu yaş, göce, göçmen, kiren (kızılcık), hamur, et, süt, üzüm tarhanaları ve top, ak, kıymalı, şalgamlı ve pancarlı tarhanalar Türkiye’de farklı tarhana çeşitleridir.

Tarhana, üretiminin kolaylığı yanında ucuz, dayanıklı ve besleyici olması nedeniyle ülkemizde yaygın olarak tüketilmektedir. Yoğurt ve tahıllar tarhana üretiminde kullanılan başlıca ham maddeler olup, bunların çeşit ve miktarları bölgeden bölgeye değişiklik göstermekte ve dolayısıyla tarhananın bileşimi de kullanılan ingredientlere göre değişmektedir.

Türkiye’de farklı yörelerde kullanılan hammaddedeki değişikliklere ve sunum şekline bağlı olarak tarhanalar arasında farklılıklar bulunmaktadır. Üretimde sürekliliğin sağlanması kültürel ve ticari açıdan önemlidir.  Türkiye’de “tarhana”, Mısır’da “kishk”, Irak’ta kushuk, Yunanistan’da “trahanas”, Maceristan’da “tahonya” ve Finlandiya’da “talkuna” olarak tanınır.

Bu derlemede şimdiye kadar yapılan çalışmalardan faydalanılarak, ülkemizde yaygın olarak üretilip tüketilen ve geleneksel bir gıdamız olan tarhananın yapılışı, bileşimi, tarihi, çeşitleri hakkındaki bilgiler bir araya getirilmiştir.

Anahtar kelimeler: Geleneksel gıdalar, Kishk, Tahıl, Tarhana, Yoğurt

—Kaynakça

—*pinteres.com

—*http://www.bahcesel.net

—https://www.youtube.com/watch?v=D8yXTAiq4Rw

Tarhana Yapımı ( Sati ALTUNKAYA )

 

Tarhana bulgur gibi Türklere özgü bir gıda maddesidir. Yaz aylarında üretilir ve kışın tüketilmek üzere stok edilir. Yüksek besin değerinin yanı sıra tad ve kokusuyla beğenilen ve ülkemizde tüketimi fazla olan bir çorba çeşididir.

Tarhana Üretim Akış Şeması

Ürün Formülasyonu             %

Buğday unu :                         50

Kırmızı biber :                      27

Soğan :                                    8

Yoğurt :                                   6

Domates :                               4

Ekmek Mayası :                     4

Nane :                                      0,5

Tuz :                                        0,5

                                                 100

Tarhana, Bulgur, Erişte Üretimleri Sunumu

TARHANA ÜRETİMİ

Tarhana nasıl hazırlanır?

Karıştırma ve Yoğurma

Tarhana çeşitleri

Diğer tarhana çeşitleri

Erişte

Erişte üretimi

Bulgur

Kullanılan buğday

Pişirme

Kabuk Soyma

Bulgur üretimi sırasındaki besinsel kayıplar

TS 2294’e göre

Tarhanada Asitlik Tayini

1.       AMAÇ  ve KAPSAM

Tarhanada bulunabilen serbest yağ asitlerinin alkali çözeltisi ile titrasyonu yoluyla asitlik derecesini tespit etmek.

2.       PRENSİP

Tarhanada bulunan  yağ asitlerini etil alkol ile serbest hale getirdikten sonra süzüp süzüntüden belli miktar alıp, sulandırdıktan sonra  fenol ftalein belirteci varlığında 0,1 N  NaOH çözeltisi ile titre etmektir.

3.       ALET ve EKİPMAN

  • Erlen, kapaklı

  • Hassas terazi ,0,01g duyarlı

  • Huni

  • Büret

  • Süzgeç kağıdı

4.       KİMYASALLAR

  • Etil alkol, %67’lık (nötrleştirilmiş)

  • % 1 (m/v) lik fenol ftalein belirteç çözeltisi, % 95 (v/v) ’lik etil alkolde

  • 0,1 N NaOH çözeltisi, ayarlı

5.       İŞLEM

10 g tarhana tartılarak bir erlen içine konulur. Üzerine 50 mL (20°C de) %67’lik nötrleştirilmiş etil alkol katılır, kapağı kapatılarak 5 dakika kuvvetlice çalkalanır, sonra süzgeç kağıdından süzülür. Bu süzüntüden 10 mL alınır, üzerine damıtık su katılarak rengi açılır. Birkaç damla fenol ftalein belirteç çözeltisi konularak değişmeyen pembe renk oluşana kadar 0,1N NaOH çözeltisi ile titre edilir ( Vt ).

Ayrıca 10 mL % 67 lik etil alkol ile bir de tanık deney yapılır. Yapılan sarfiyat kaydedilir ( V0 )

6.       HESAPLAMALAR

100 g tarhanada bulunan asitleri nötrleştirmek için gerekli 1 N NaOH ‘in mL olarak hacmi sonuç olarak verilir.

Asitlik derecesi ( mL N NaOH / 100 g ) =  ( Vt – V0 ) x 50 / m

7.       KAYNAK

TS 2282 / Temmuz 1981